Seite: /I Ordner Inhaltsverzeichnis Hinweise zur Benutzung des Handbuchs Bedeutung der Symbole Das Autoren-Team /I /XII 2 3 4 6 2 Begriffe 23 3 Gesetze/Verordnungen Wortlaut der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Zusammenfassung: LMHV Hygieneanforderungen Rechtliche Anforderungen Infektionsschutzgesetz (Auszug) Infektionsschutzgesetz Kommentar Arbeitsstättenverordnung Checkliste: Betriebsbegehung auf Grundlage der Arbeitsstättenverordnung Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln Gründe für die Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln Vorschlag für eine Verordnung des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene 4 Normen/Empfehlungen Empfehlungen zur LMHV-Umsetzung Ablaufschema: Inhalt der Dokumente Betriebliche Voraussetzungen für betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen Formblatt: Aufgabenverteilung von Hygienemaßnahmen Formblatt: Systembewertung durch Betriebsbegehung Temperaturanforderungen und -empfehlungen Allgemeine Informationen für die Erarbeitung von betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen Ablaufschema: Organisation der Dokumente Ablauf einer Eigenkontroll-Studie Einbindung der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen in ein Qualitätsmanagementsystem Fließdiagramm: Organisation von Dokumenten 3 4 20 2 22 23 3 32 5 52 65 66 7 72 9 07 0 09 0 54 2 3 4 5 6 4 5 7 9 20
Seite: /II 4 Hygiene-Leitfaden Formblatt: Tägliche Aufgaben des Hygiene-Beauftragten Zusammenfassung der wichtigsten DIN-Normen für die Lebensmittelwirtschaft: DIN 0500: Verkaufsfahrzeuge für leicht verderbliche Lebensmittel DIN 0503: Lebensmittelhygiene DIN 0504: Lampen für die Beleuchtung von Fleisch und Fleischerzeugnissen DIN 0505: Lüftungseinrichtungen für Lebensmittelverkaufsstätten DIN 0506: Außer-Haus-Verpflegung Betriebsstätten DIN 0507: Sahneaufschlagmaschinen DIN 050: Temperaturen für Lebensmittel DIN 050: Gewerbliche Geschirrspüler DIN 05: Gewerbliche Gläserspülmaschinen DIN 052: Eintank-Geschirrspülmaschinen DIN 054: Hygieneschulung DIN 05: Reinigung und Desinfektion DIN 05: Maschinen zur Herstellung und unmittelbaren Abgabe von Speiseeis an Verbraucher DIN EN 72-2: Nahrungsmittelmaschinen Weitere DIN-Normen als Empfehlung Leitlinien für eine gute Hygienepraxis Verbrauchertipps zu Lebensmittelhygiene, Reinigung und Desinfektion Hinweise für Reisende in tropische und subtropische Länder zur Vorbeugung lebensmittelbedingter Erkrankungen Empfehlungen zur mikrobiologischen Beurteilung von Speiseeis Leitfaden Das neue Infektionsschutzgesetz Durchführung von Hygieneaudits 5 Personalhygiene Ablaufschema: Personalhygiene Händehygiene Betriebsbegehung: Sozialräume Fragenkatalog Personalhygiene Formblatt: Personalhygiene Prüfpunkte Toilettenräume 2 3 39 40 40 42 42 43 43 44 44 45 46 4 49 49 50 5 52 52a 53 56 57 6 62 65 66 67 6 99 00 09 a 2 3 4 5 6 7
Seite: /III 5 Fragenkatalog Arbeitskleidung Anweisungen Personalhygiene Formblatt: Hygieneregeln für Fremdbeschäftigte und Besucher Die Bedeutung des Personals in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb Körperhygiene Allgemeine Anforderungen Anforderungen an die persönliche Hygiene Anforderungen an die Händehygiene Stellungnahme des BgVV zu Vinyl-Einweghandschuhen im Kontakt mit Lebensmitteln 6 Reinigung/Desinfektion Reinigung/Desinfektion Übersicht Grundlagen der Reinigung Welche Reinigungsverfahren sind geeignet? Spezielle Hinweise Grundlagen der Desinfektion Desinfektionsverfahren Reinigungs- und Desinfektionsplan Formblatt: Reinigung- und Desinfektion Standardarbeitsanweisung Formblatt: Standardarbeitsanweisung Routinekontrollplan Wichtige Hygieneregeln Rhythmus der Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten in Lebensmittelbetrieben Reinigung und Desinfektion für die Gastronomie Reinigungs- und Desinfektionsplan: Warenannahme und Kühlräume Formblatt: Warenannahme Formblatt: Kühlräume Reinigungs- und Desinfektionsplan: Vorbereitung unreiner Bereich Formblatt: Vorbereitung unreiner Bereich Reinigungs- und Desinfektionsplan: Kochküche Formblatt: Kochküche Reinigungs- und Desinfektionsplan: Kalte Küche Formblatt: Kalte Küche 9 0 2 3 7 9 20 27 2 30 2 3 4 7 9 0 3 4 5 7 9 20 2 22 23 24 25 26 27 2 29 30 3
Seite: /IV 6 Standardarbeitsanweisung: Reinigung und Desinfektion der Sahneaufschlagmaschine Reinigungs- und Desinfektionsplan: Ausgabe Formblatt: Ausgabe Formblatt: Routinekontrolle Eintank-Geschirr- und Topfspülmaschinen Formblatt: Erweiterte Kontrollen Eintank-Geschirr- und Topfspülmaschinen Formblatt: Routinekontrolle für Mehrtank-Transport- Geschirrspülmaschinen (MZ-GSM) Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Mehrtank-Transport- Geschirrspülmaschinen (MT-GSM) Reinigung und Desinfektion für die Metzgerei/Fleischerei Reinigungs- und Desinfektionsplan: Fleischvorbereitung Formblatt: Fleischvorbereitung Reinigungs- und Desinfektionsplan: Bratstraße Konvektomat Formblatt: Bratstraße Konvektomat Reinigungs- und Desinfektionsplan: Flächen, Umfeld, Vorratsräume Formblatt: Flächen, Umfeld, Vorratsräume Formblatt: Routinekontrolle für Metzgerei-Spülmaschinen Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Metzgerei-Spülmaschinen Reinigung und Desinfektion für Bäckerei, Konditorei, Café Reinigungs- und Desinfektionsplan: Gastraum, Verkaufsraum Formblatt: Gastraum, Verkaufsraum Reinigungs- und Desinfektionsplan: Produktion Formblatt: Produktion Reinigungs- und Desinfektionsplan: Teigherstellung und Aufarbeitung Formblatt: Teigherstellung und Aufarbeitung Reinigungs- und Desinfektionsplan: Backbereiche Formblatt: Backbereiche Reinigungs- und Desinfektionsplan: Gärraum und Öfen Formblatt: Gärraum und Öfen Reinigungs- und Desinfektionsplan: Spülraum Formblatt: Spülraum Formblatt: Routinekontrolle für Bäckerei-Spülmaschinen Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Bäckerei-Spülmaschinen 32 33 34 35 36 37 3 39 40 4 42 43 44 45 46 47 4 49 50 5 52 53 54 55 56 57 5 59 60 6 62 63 64
Seite: /V 7 Schädlingsbekämpfung Vorwort Allgemeine Informationen Gefahrenanalyse Schädlinge in Lebensmittelbetrieben Formblatt: Gefahrenanalyse Übertragung von Mikroorganismen auf den Menschen Kritische Kontrollpunkte Prüfblatt: Betriebsinspektion Formblatt: Kritische Kontrollpunkte Formblatt: Begutachtung Rohstofflager Formblatt: Bestandsaufnahme Befall Formblatt: Grenzwerte Formblatt: Monitoring Formblatt: Korrekturmaßnahmen Ablaufschema: Bekämpfung tierischer Schädlinge Checkliste: Schädlingsbekämpfung Formblatt: Hinweis Formblatt: Freigabe Formblatt: Protokoll durchgeführte Maßnahme Checkliste: Verfahren der Nachprüfung Formblatt: Dokumentation Abfallentsorgung Betriebsbegehung Abfallentsorgung Formblatt: Abfallentsorgung von Lebensmitteln Hygieneanforderungen zur Abfallentsorgung Abfallentsorgung Grundlagen Hinweise zu einzelnen Abfallarten Abfallkonzept Verpflegungsbetrieb Formblatt: Abfallkonzept Verpflegungsbetrieb Checkliste: Abfallager Checkliste: Entsorgung Rahmenbedingungen Allgemeine Anforderungen Anforderungen an die Abfallvermeidung 5 6 7 9 0 2 3 4 5 7 9 20 2 22 23 24 25 26 2 3 4 5 6 7 9 0 2 4
Seite: /VI Abfallarten Allgemeine Anforderungen Anforderungen an organisatorischen Fest- und Nassabfall Anforderungen an Flüssigabfall Anforderungen an Verpackungsabfall Anforderungen an Restmüll Anforderungen an Gefahrstoffe Abfallsammlung und -aufbewahrung Allgemeine Anforderungen Anforderungen an die Abfallsammlung Anforderungen an die Abfallaufbewahrung Abfallbehältnisse Allgemeine Anforderungen Anforderungen an Mehrfachbehältnisse Anforderungen an Einmalbehältnisse Anforderungen an Behältnisse für Altfette und -öle Anforderungen an Behältnisse für Flüssigabfall Anforderungen an Behältnisse für Verpackungen Anforderungen an Behältnisse für Restmüll 9 Bauliche Anforderungen Verbesserungsmaßnahmen: Baulicher Zustand Formblatt: Baulicher Zustand Formblatt: Umfeldhygiene Formblatt: Wartungsplan Geräte und Maschinen Betriebsbegehung Ablaufschema: Vorbeugende Wartung Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte Anforderungen an Marktstände, Verkaufsfahrzeuge oder Verkaufszelte Anforderungen an Gegenstände und Ausrüstungen Formblatt: Allgemeine Arbeitsraumüberprüfung Formblatt: Bestandsaufnahme Betriebshygiene Formblatt: Bestandsaufnahme Betriebsstätte Formblatt: Anforderungen an Marktstände und Verkaufsfahrzeuge Formblatt: Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte Audit Betriebshygiene 5 7 9 20 2 22 23 24 25 2 29 3 32 33 34 35 36 2 3 4 5 6 7 9 0 2 3 4 5 7 9 20 3
Seite: /VII 9 Prüfprotokoll: Audit Bauliche Maßnahmen Prüfprotokoll: Audit Personalhygiene Prüfprotokoll: Audit Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung 0 Schulung Ablaufschema: Schulung Vorschlag für ein Schulungskonzept Informationen zur Durchführung einer Schulung Grundkenntnisse der Mikrobiologie Typen von Mikroorganismen Nützliche und schädliche Mikroorganismen Wirkungsweise krankheitserregender Mikroorganismen Lebensräume der Mikroorganismen Mikroorganismen und ihr Wachstum Formblatt: Schulung Jahresplan Formblatt: Dokumentation über durchgeführte Schulung Didaktische und methodische Grundlagen für den Einsatz von Schulungsunterlagen Schulungsnachweis Formblatt: Schulungsnachweis Maßnahmen zur Ausarbeitung einer Hygieneschulung Verbesserung der Lernprozesse durch didaktische Fragestellungen Gezielte Schulungsplanung durch Lernziele Ablaufschema: Schulungsanweisung Kriterien für einen geeigneten Schulungsraum Formblatt: Prüfkriterien Schulungsraum Ankündigung einer Hygieneschulung zur Vorführung von Videofilmen Besondere Hinweise zum Einsatz des Behr s Videos Hygiene-Schulung im Betrieb Ergänzungen zum Schulungstext des Behr s Videos Hygiene-Schulung im Betrieb Empfehlung zur Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) 39 4 42 43 44 2 3 4 6 7 9 0 2 5 7 23 24 25 26 27 2 29 3 32 33 34 35 37 3 4 42 46 47 4 49 52 53 62
Seite: /VIII Ordner 2 Produkthygiene Formblatt: Produkthygiene Anweisungen zum Umgang mit frischen Eiern Anweisungen zum Umgang mit Rohsahne Ablaufschema: Produktüberwachung Ablaufschema: Korrektur- und Vorbeugungsmaßnahmen Maßnahmen zur Produkthygiene von Gemüse Formblatt: Hygiene-Blatt für Menükomponenten Cook & Chill Vorteile Cook & Chill Nachteile Cook & Chill Arbeitsvorbereitung Cook & Chill Projektkonzept Cook & Chill Projektpräsentation Cook & Chill Ziele Projektpräsentation Cook & Chill Bewertung Produktions- und Fertigungsverfahren Cook & Chill Durchführung Produktions- und Fertigungsverfahren Cook & Chill Ablauf Voraussetzungen Cook & Chill Betriebsmittel Vorbemerkungen Arbeitsgeräte zur Behandlung von Lebensmitteln Messer und andere Küchenkleingeräte Aufschnittschneidemaschinen Geräte zum Kochen, Backen und Garen Heißluftgeräte, Heißluftdämpfer Friteusen und Fettbackgeräte Prüfprotokoll: Betriebsbegehung Produkthygiene Bedeutung und Einsatz von Produktspezifikationen 2 3 4 5 6 7 9 0 2 3 3 4 5 7 7 9 20 24 25 2 29 3 32 34 35 3 39 40 4 50 2 Produktionsabläufe Fließdiagramme zur Herstellung 3 Gefahrenanalyse/HACCP Entscheidungsbaum Formblatt: Gefahrenanalyse Formblatt: HACCP-Studie Formblatt: Fehlerprotokoll HACCP-Studien im Prozeßablauf 2 3 4 5
Seite: /IX 3 Durchführung von Gefährdungsanalysen: Bsp.: Belegtes Lachsbrötchen Bsp.: Kartoffelsalat Bsp.: Rinderbraten mit Soße Bsp.: Hühnerfrikassee Bsp.: Erdbeerkaltschale Bsp.: Apfelstrudel mit Vanilleeis und Schlagsahne Bsp.: Lasagne mit Fleisch-/Tomatensauce Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen für: Betriebsräume Rohstofflagerung Verpackungen und Vertrieb Durchführung von Gefährdungsanalysen: Bsp.: Menü Hauptgericht Bsp.: Fleischsalat Bsp.: Katenrauchwurst Bsp.: Fleischwurst Bsp.: Pfirsich-Melba-Sahne-Torte Bsp.: Kartoffelsalat zur Ausgabe im Seniorenheim Bsp.: Lasagne zur Ausgabe in der Kantine Das betriebliche Eigenkontrollsystem Gefahrenanalyse Fisch Gefahrenanalyse Dessert, kalt Schulungsdokumentation Dokumentation Wareneingang Dokumentation Kühleinheiten Dokumentation Produktion/Ausgabe Dokumentation Wochenbericht der CPs Festlegung der Systemverifizierung Durchführung von Gefährdungsanalysen: Bsp.: Hirtensalat Bsp.: Bratengulasch Bsp.: Putengeschnetzeltes Bsp.: Schweinskopfsülze Verifizierung: Betriebsbegehung/Audit Verifizierung: Prüfverfahren zur Verifizierung Prüfprotokoll: Audit Prüfung der CCPs Hinweise für Verbraucher zum Botulismus durch Lebensmittel Chemikalien 9 2 3, 24 25 7 9 2 22 23 26 27 2 29 30 3 32 33 40 4 45 46 50 5 56 57 64 65 69 70 74 75 9 90 9 92 93 94 95 96 03 04 05 06 07 2 7 2 22 2 29 30 3 32 33 35 36 37
Seite: /X 4 Wareneingang Ablaufschema: Wareneingang Formblatt: Zugelassene Lieferanten Formblatt: Fehlerprotokoll Wareneingang Formblatt: Wareneingangskontrolle Anweisung Wareneingangsprüfung Formblatt: Prüfpunkte Wareneingangsanforderungen Überwachungspunkte bei der Wareneingangskontrolle Formblatt: Anlieferung von Lebensmitteln Formblatt: Wareneingangskontrolle Lieferanten Allgemeine Anforderungen Was gehört zu den allgemeinen Lieferqualitäten? Warenannahme Allgemeine Anforderungen Formblatt: Lieferanten-Bewertung 5 Lagerung Ablaufschema: Lagerhaltung Betriebshygiene Lagerung Lagertypen Betriebsbegehung Lagerung Formblatt: Betriebsbegehung Lagerung Formblatt: Plan Betriebsbegehung Lagerbedingungen für leichtverderbliche Lebensmittel Formblatt: Temperaturkontrolle Kontrolle der Lagertemperaturen Hygiene-Anforderungen an Lagerräume Lagerung von frischen Eiern und Eiprodukten Lagerung von Milch, Milchprodukten und Sahne Formblatt: Prüfpunkte für eine Lagerkontrolle Bestandsaufnahme: Betriebshygiene Lagerung Besonderheiten der Lagerung Formblatt: Bestandsaufnahme Lagerhaltung Formblatt: Nachweis zur Lagerhaltung 2 6a 7 9 0 2 3 4 5 7 20 2 23 24 25 2 3 4 5 6 7 9 5 7 9 20 2 22 24 25 26 27 2 29 30
Seite: /XI Verarbeitung Produktionshygiene Ablaufschema: Vorbereitung Tiefkühlprodukte Ablaufschema: Vorbereitung Obst und Gemüse Ablaufschema: Warme Küche Ablaufschema: Kalte Küche Fehler und Maßnahmen Betriebsbegehung Temperatur-Grenzwerte Garverfahren und Temperaturen Formblatt: Überprüfung der Grenzwerte Formblatt: Lebensmittelprotokoll Formblatt: Verarbeitung von Fleisch und Fisch Formblatt: Fehlerprotokoll Hygiene Formblatt: Produktionshygiene Ablaufschema: Vorbereitung Fleisch und Fisch Anweisungen für eine sichere Lebensmittelzubereitung Ablaufschema: Anweisungen Prozeßprüfung Formblatt: Besprechungsprotokoll Prozeßprüfung 7 Ausgabe/Verkauf Ablaufschema: Speisenausgabe Betriebsbegehung: Speisenausgabe Hygienechecks für die Ausgabe Ablaufschema: Überproduktion Formblatt: Temperaturverlaufsmessung Ausgabe Anweisung: Verkauf Formblatt: Temperaturkontrolle Speisenausgabe Anweisungen: Ausgabe, Transport, Überproduktion von Speisen Formblatt: Fritierfettkontrolle Formblatt: Heißausgabetemperatur Formblatt: Kaltausgabetemperatur Formblatt: Nachweis zur Heißausgabetemperatur Formblatt: Temperatur-Kontrolliste Temperaturangaben: Leichtverderbliche Backwaren Lebensmittelüberwachung Beispiele für Beanstandungen Die neue Europäische Lebensmittelbehörde und die Zukunft der Überwachung 2 3 4 5 6 7 9 0 2 3 4 5 7 9 20 2 3 4 5 6 7 9 0 2 3 4 5 7 2 3
Seite: /XII 9 Adressen/Literatur (in Vorbereitung) 20 Schulungsunterlagen. Allgemeine Hygiene-Informationen 2. Grundlagen Mikrobiologie und Hygiene 3. Personalhygiene 4. Betriebshygiene 5. Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen (HACCP) 6. Fragen und Antworten 7. Mikrobiologische Untersuchungsergebnisse. Basiswissen Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Seite: /XIII Inhaltsverzeichnis Dokumentations-Ordner Inhaltsverzeichnis /XIII /XVII 2 Begriffe 3 Gesetze/Verordnungen Checkliste: Betriebsbegehung auf Grundlage der Arbeitsstättenverordnung 72 4 Normen/Empfehlungen Formblatt: Aufgabenverteilung von Hygienemaßnahmen Formblatt: Systembewertung durch Betriebsbegehung Formblatt: Tägliche Aufgaben des Hygiene-Beauftragten 5 Personalhygiene Fragenkatalog Personalhygiene Formblatt: Personalhygiene Formblatt: Hygieneregeln für Fremdbeschäftigte und Besucher 6 Reinigung/Desinfektion Reinigungs- und Desinfektionsplan Formblatt: Reinigung- und Desinfektion Formblatt: Standardarbeitsanweisung Reinigung und Desinfektion für die Gastronomie Formblatt: Warenannahme Formblatt: Kühlräume Formblatt: Vorbereitung unreiner Bereich Formblatt: Kochküche Formblatt: Kalte Küche Formblatt: Ausgabe Formblatt: Routinekontrolle Eintank-Geschirr- und Topfspülmaschinen Formblatt: Erweiterte Kontrollen Eintank-Geschirr- und Topfspülmaschinen Formblatt: Routinekontrolle für Mehrtank-Transport- Geschirrspülmaschinen (MZ-GSM) Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Mehrtank-Transport- Geschirrspülmaschinen (MT-GSM) 4 5 39 4 5 6 2 5 23 24 26 29 3 35 36 37 3 39
Seite: /XIV Inhaltsverzeichnis Dokumentations-Ordner 6 Reinigung und Desinfektion für die Metzgerei/Fleischerei Formblatt: Fleischvorbereitung Formblatt: Bratstraße Konvektomat Formblatt: Flächen, Umfeld, Vorratsräume Formblatt: Routinekontrolle für Metzgerei-Spülmaschinen Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Metzgerei-Spülmaschinen Reinigung und Desinfektion für Bäckerei, Konditorei, Café Formblatt: Gastraum, Verkaufsraum Formblatt: Produktion Formblatt: Teigherstellung und Aufarbeitung Formblatt: Backbereiche Formblatt: Gärraum und Öfen Formblatt: Spülraum Formblatt: Routinekontrolle für Bäckerei-Spülmaschinen Formblatt: Erweiterte Kontrollen für Bäckerei-Spülmaschinen 7 Schädlingsbekämpfung Formblatt: Gefahrenanalyse Prüfblatt: Betriebsinspektion Formblatt: Kritische Kontrollpunkte Formblatt: Begutachtung Rohstofflager Formblatt: Bestandsaufnahme Befall Formblatt: Grenzwerte Formblatt: Monitoring Formblatt: Korrekturmaßnahmen Ablaufschema: Bekämpfung tierischer Schädlinge Checkliste: Schädlingsbekämpfung Formblatt: Hinweis Formblatt: Freigabe Formblatt: Protokoll durchgeführte Maßnahme Checkliste: Verfahren der Nachprüfung Formblatt: Dokumentation Abfallentsorgung Formblatt: Abfallentsorgung von Lebensmitteln Formblatt: Abfallkonzept Verpflegungsbetrieb Checkliste: Abfallager Checkliste: Entsorgung 42 44 47 4 49 50 52 54 56 5 60 62 63 64 0 3 4 5 7 9 20 2 22 23 24 25 26 2 9 0
Seite: /XV Inhaltsverzeichnis Dokumentations-Ordner 9 Bauliche Anforderungen Formblatt: Allgemeine Arbeitsraumüberprüfung Formblatt: Bestandsaufnahme Betriebshygiene Formblatt: Bestandsaufnahme Betriebsstätte Formblatt: Anforderungen an Marktstände und Verkaufsfahrzeuge Formblatt: Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte Audit Betriebshygiene Prüfprotokoll: Audit Bauliche Maßnahmen Prüfprotokoll: Audit Personalhygiene Prüfprotokoll: Audit Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung 0 Schulung Formblatt: Jahresplan Schulung Formblatt: Durchgeführte Schulung Formblatt: Schulungsnachweis Formblatt: Prüfkriterien Schulungsraum Produkthygiene Formblatt: Produkthygiene Formblatt: Hygiene-Blatt für Menükomponenten Prüfprotokoll: Betriebsbegehung Produkthygiene 2 Produktionsabläufe 3 Gefahrenanalyse/HACCP Formblatt: Gefahrenanalyse Formblatt: HACCP-Studie Formblatt: Fehlerprotokoll Formblatt: Schulungsdokumentation Formblatt: Dokumentation Wareneingang Formblatt: Dokumentation Kühlräume Formblatt: Dokumentation Kühlschränke Formblatt: Dokumentation TK-Räume Formblatt: Dokumentation TK-Truhen Formblatt: Dokumentation Produktion/Ausgabe Formblatt: Dokumentation Wochenbericht der CPs Prüfprotokoll: Audit Prüfung der CCPs 2 3 4 5 7 9 20 3 39 4 42 43 44 7 26 35 37 9 39 40 2 3 4 94 95 96 97 9 99 00 0 02 03 04 05 32
Seite: /XVI Inhaltsverzeichnis Dokumentations-Ordner 4 Wareneingang Formblatt: Zugelassene Lieferanten Formblatt: Fehlerprotokoll Wareneingang Formblatt: Wareneingangskontrolle Formblatt: Wareneingangsanforderungen Formblatt: Anlieferung von Lebensmitteln Formblatt: Wareneingangskontrolle Formblatt: Lieferanten-Bewertung 5 Lagerung Formblatt: Betriebsbegehung Lagerung Formblatt: Plan Betriebsbegehung Formblatt: Temperaturkontrolle Tiefkühlraum Formblatt: Temperaturkontrolle für Speisen Formblatt: Temperaturkontrolle Kühlschrank Formblatt: Temperaturkontrolle Kühltheke Formblatt: Lagerkontrolle Bestandsaufnahme: Betriebshygiene Lagerung Formblatt: Bestandsaufnahme: Lagerhaltung Formblatt: Nachweis zur Lagerhaltung 2 6a 7 2 4 5 24 25 6 7 9 a c 2 3 4 5 22 24 25 26 2 29 30 Verarbeitung Formblatt: Besprechungsprotokoll Prozeßprüfung 20 7 Ausgabe/Verkauf Formblatt: Temperaturverlaufsmessung Ausgabe Formblatt: Temperaturkontrolle Speisenausgabe Formblatt: Fritierfettkontrolle Formblatt: Heißausgabetemperatur Formblatt: Kaltausgabetemperatur Formblatt: Nachweis Heißausgabetemperatur Formblatt: Temperatur-Kontrolliste Lebensmittelüberwachung 5 2 3 4 5
Seite: /XVII Inhaltsverzeichnis Dokumentations-Ordner 9 Adressen/Literatur 20 Schulungsunterlagen. Allgemeine Hygiene-Informationen 2. Grundlagen Mikrobiologie und Hygiene 3. Personalhygiene 4. Betriebshygiene 5. Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen (HACCP) 6. Fragen und Antworten 7. Mikrobiologische Untersuchungsergebnisse. Basiswissen Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Seite: 2 Hinweise zur Benutzung der HACCP-CD-ROM Die vorliegenden Hinweise sollen die Nutzung der HACCP-CD-ROM erleichtern: Die HACCP-CD-ROM ist in mehrere Kapitel, welche den Forderungen und der Systematik der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) entsprechen, eingeteilt. Bestimmte Symbole geben an, wie die Unterlage bearbeitet werden soll. Die einzelnen Kapitel behandeln die Bereiche umfassend. Die CD-ROM enthält alle Unterlagen, die für ein betriebliches Eigenkontrollsystem notwendig sind. Die 20 Kapitel lassen sich in nachfolgende Gruppen zusammenfassen: Behr s Verlag Hamburg 999 Kapitel 4 Hinweise und rechtliche Informationen als Grundlage für das betriebliche Eigenkontrollsystem. Kapitel 5 9 Allgemeine Hygieneanforderungen als Voraussetzung für die betriebliche Eigenkontrolle. Kapitel 0 Organisation und Durchführung von Schulungen für eine erfolgreiche Hygienepraxis. Kapitel 3 Beispielhafte Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung mit Gefahrenanalysen als Informationsquelle für die HACCP-Studie. Kapitel 4 7 Abläufe und Prozesse, die im Betrieb regelmäßig wiederholt werden. Kapitel 20 Ergänzungen zur CD-ROM mit Hinweisen der Lebensmittelüberwachung, Adressen, Literatur und Anlagen.
Seite: 3 Bedeutung der Symbole Das Symbol Paragraph kündigt Rechtsgrundlagen an, die für alle verbindlich sind. Das Symbol Ausrufezeichen faßt die wichtigen Kriterien, Vorgehensweisen und Richtwerte, wie z.b. Temperaturen, in kurzer sowie übersichtlicher Form zusammen. Dabei handelt es sich um eine Umsetzung der Rechtsgrundlage in konkreten Handlungsanweisungen. Behr s Verlag Hamburg 999 Diese Seiten bilden die Verbindung zwischen der Rechtsgrundlage und den Dokumenten. Das Symbol Ordner signalisiert, welche Seiten ausgefüllt und im Dokumentenordner abgeheftet werden müssen. In den Formblättern werden die aufgenommenen Daten dokumentiert. Die ausgewerteten und geprüften Formulare werden im Dokumentenordner abgeheftet und können somit der Lebensmittelüberwachung zusammenhängend vorgelegt werden. Das Symbol Stift erinnert an die Unterschrift und markiert Stellen, die ausgefüllt werden müssen.
Seite: 4 Koordination Maria Revermann Autoren-Team Prof. Dr. Burkhard Ahlert Nach dem Studium der Lebensmitteltechnologie und Mikrobiologie war Herr Prof. Dr. Ahlert Ausbilder von Berufsschullehrern für das Ernährungsgewerbe. Er hat Hygieneuntersuchungen sowie Beratungen durchgeführt. Seit 93 ist Herr Ahlert Professor für Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelmikrobiologie an der FH in Fulda. Dipl.-Ing. Carsten Dogs Behr s Verlag Hamburg 2000 Herr Dogs beendete sein Studium der Biotechnologie mit einer Diplomarbeit über Qualitätssicherung und ist seit 997 als Mitarbeiter der Chemischen Fabrik Dr. Weigert in der Abteilung Mikrobiologie und Hygiene tätig. Jörg Gallinat Herr Jörg Gallinat ist diätetisch geschulter Koch (DGE), Küchenmeister (IHK Dortmund) und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt (Hotelfachschule Hannover). Als Food-Bereichsleiter waren seine Schwerpunkte die Entwicklung von Convenience-Produkten sowie Aufbau und Leitung von Optimierungsprozessen im Bereich Catering. In seiner Unternehmensberatung für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung erweitert er diese Schwerpunkte mit Projektleitungen im Dienstleistungssektor. Dietrich Gorny Nach dem Studium der Rechtswissenschaften in Berlin, Freiburg und Hamburg war Herr Gorny Syndikus in der Wirtschaft, davon 20 Jahre bei Ferrero oh GmbH als Chef-Syndikus. Seit 99 ist Herr Gorny als selbständiger Rechtsanwalt und vereidigter Buchprüfer, Anwaltskanzlei Gorny, Frankfurt am Main, mit den Schwerpunkten Lebensmittel-, Qualitätssicherungs-, Umwelt-, Wirtschafts- und Wettbewerbsrecht sowie gewerblicher Rechtsschutz tätig. Jutta Kantelberg Nach dem Studium der Lebensmittelchemie in Dresden war Frau Kantelberg in verschiedenen Unternehmen der Getränkewirtschaft tätig. Seit 994 ist sie Gesellschafterin der Dilly und Kantelberg Management-System Training, Hamburg/Berlin. Als DGQ-Dozentin und DGS-Auditorin begleitet Frau Kantelberg verschiedene Projekte im Bereich Qualitätsmanagement und HACCP in Betrieben der Lebensmittelindustrie.
Seite: 5 Autoren-Team Dr. Harald Kolb Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV). Dr. Ilse Kjer Nach dem Studium der Lebensmitteltechnologie war Frau Dr. Kjer in der Lebensmittelmikrobiologie tätig. Sie hat fundierte Kenntnisse der Qualitätssicherung im Ernährungsbereich und verfügt über praktische Erfahrung. Sigrid Krüger Behr s Verlag Hamburg 2000 Nach dem Studium der Chemie und Mikrobiologie übernahm Frau Krüger die Leitung des Labors für Anwendungstechnik, Qualitätskontrolle und Produktentwicklung bei der Chemischen Fabrik Dr. Weigert, Hamburg. Seit 90 leitet sie die wissenschaftliche Abteilung Mikrobiologie und Hygiene und arbeitet in mehreren deutschen sowie europäischen Normungsprojekten. Dipl. oec. troph. Beate Laumeyer Nach dem Studium der Oecotrophologie mit der Fachrichtung Reinigungstechnologie ist Frau Laumeyer bei der Chemischen Fabrik Dr. Weigert in der Abteilung Mikrobiologie und Hygiene tätig. Seit 992 bearbeitet sie Aufgaben im Bereich der Mitarbeiterfortbildung. Dr.-Ing. H.-J. Niefind Nach dem Studium der Brauerei- und Getränketechnologie war Herr Dr. Niefind für mehrere Jahre in einer italienischen Getränkegruppe für Qualitätssicherung, Forschung und Entwicklung zuständig. In gleicher Funktion wechselte er 97 zur Wicküler-Gruppe nach Wuppertal und war dort u.a. Geschäftsführer der Wicküler Nahrungsmittel GmbH. Er war mehrere Jahre Dozent für das Fachgebiet Getränketechnologie an der Gesamthochschule Wuppertal. Herr Dr. Niefind ist seit 994 selbständiger Unternehmensberater. Maria Revermann Seit dem lebensmittelwissenschaftlichen Studium führt Frau Revermann Schulungen und Beratungen von Betrieben und Verbänden in Hygiene sowie Qualitätsmanagement durch. Seit 995 ist Frau Revermann Leiterin der Fortbildung Qualitätsmanagement in der Lebensmittelwirtschaft und Dozentin in verschiedenen Einrichtungen der Aus- und Weiterbildung.
Seite: 6 Autoren-Team Petra Marie Zörb Nach der Berufsausbildung und mehrjähriger Praxiserfahrung in verschiedenen Bäckereien wechselte Frau Zörb als Trainerin in die Aus- und Weiterbildungsabteilung der Fa. Rewe Bad Homburg. Seit mehreren Jahren ist sie Geschäftsführerin der Bäckerei Zörb GmbH und selbständige Verkaufstrainerin für Bäckereifachgeschäfte. Dipl.-Biol. Regina Zschaler Nach dem Studium der Biologie, Fachrichtung Mikrobiologie, war Frau Zschaler in der Unilever- Forschung als Sektionsleiterin für Mikrobiologie tätig. Seit 97 ist Frau Zschaler Leiterin der Hauptabteilung Mikrobiologie und seit 996 Geschäftsführerin der NATEC, Institut für naturwissenschaftlich-technische Dienste GmbH, Hamburg. Behr s Verlag Hamburg 2000