RATGEBER Ernährung bei Histaminintoleranz www.auva.at Allgemeine Unfallversicherungsanstalt
Inhaltsverzeichnis Vorwort 2 Histaminintoleranz 3 Ernährung 4 Tipps und allgemeine Hinweise 5 Lebensmittel und Histamingehalt 9 Die Ernährungspyramide baut auf 10 Histaminhältige Lebensmittel 11 Weitere Informationen über Ernährung... 12 Impressum & Bildquellen 16 1
Vorwort Liebe Patientinnen und Patienten, getreu dem Motto unseres Hauses Wir sind um Sie besorgt haben die Diätologinnen unserer sieben Unfallkrankenhäuser und vier Rehabilitationszentren unter der Leitung von Frau Katrin Wittmann eine Reihe von Broschüren zur richtigen Ernährung erarbeitet. Diese Ratgeber sind übersichtlich und gut verständlich aufgebaut, damit Sie den optimalen Nutzen daraus ziehen können. Aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse wissen wir heute, dass die richtige Ernährung einerseits einen wesentlichen Beitrag zur Vorbeugung von Krankheiten und andererseits auch zur schnelleren Genesung im Krankheitsfall oder nach Verletzungen, die einen stationären Aufenthalt nach sich ziehen, leistet. Mit den Ratgebern legen wir einen wichtigen Grundstein für Ihre gesundheitliche Entwicklung und schließen zugleich eine Lücke betreffend der gesunden Ernährung in unseren Einrichtungen. Prof. Dr. Hartmut Pelinka Ärztlicher Direktor der AUVA 2
Histaminintoleranz Histaminintoleranz Was ist Histamin? Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin. Es entsteht natürlich beim Lagerungsprozess, wenn Bakterien die Aminosäure Histidin abbauen. Dieser Vorgang wird bewusst bei der Herstellung von gereiften Lebensmitteln wie z. B. Sauerkraut, Käse, Salami, Sekt, Wein und Bier verwendet. Einige Nahrungsmittel enthalten aber von Natur aus Histamin. Da durch die Lagerung von Lebensmitteln der Histamingehalt steigt, können aufgewärmte Mahlzeiten eine Quelle von Histamin sein. Histaminintoleranz Die Histaminunverträglichkeit (Histaminintoleranz) kann durch eine vermehrte Zufuhr von Histamin oder durch einen Mangel des histaminabbauenden Enzyms Diaminoxidase (DAO) bedingt sein. Dadurch bleibt Histamin länger im Blut und kann Beschwerden verursachen, obwohl kein immunologischer Prozess beteiligt ist (pseudoallergische Reaktion): Häufige Kopfschmerzen Verlegte, rinnende Nase Niesreiz Atembeschwerden bis zu Asthma bronchiale Herzrhythmusstörungen Magen- und Darmbeschwerden Nesselausschlag, usw. Schon kleinste Histaminmengen können allergische Reaktionen auslösen! Um bei histaminempfindlichen Personen eine Reaktion auszulösen, reichen oft schon sehr kleine Mengen bestimmter Nahrungsmittel aus. Für sensitive Patienten wird die Empfindlichkeitsschwelle für Gesichtsrötungen und eine verlegte Nase bei 15 µg und für Kopfschmerzen bei 30 µg angesetzt. Diese Werte sind mit einem Viertel Rotwein bzw. 2 Flaschen Bier leicht zu erreichen. 3
Ernährung Ernährung Vorrangig wird nach der positiven Diagnose einer Histaminunverträglichkeit eine histaminarme Ernährung empfohlen. Auf den Genuss bestimmter Lebensmittel verzichten... Die häufigsten Auslöser von allergieähnlichen Symptomen sind: Alkoholische Getränke: vor allem Rotwein Käse: insbesondere Hartkäse wie Emmentaler Schokolade Salami und andere Rohwürste Nüsse Tomaten, Sauerkraut, Spinat, Hülsenfrüchte Erdbeeren, Zitrusfrüchte u. a. Unsachgemäß gelagerter, geräucherter oder eingelegter Fisch Verdorbene Lebensmittel Zahlreiche Lebensmittel enthalten andere, histaminähnliche Stoffe, die entweder direkt oder über die Behinderung des Histaminabbaus Beschwerden auslösen können. Andere Nahrungsmittel können direkt im Körper unspezifisch Histamin freisetzen (Histaminliberatoren). Zu diesen Lebensmitteln gehören: Schokolade, Kakao, Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Grapefruits), Nüsse (insbesondere Walnüsse, Cashewnüsse), Erdbeeren, Bananen, Ananas, Kiwis, Papayas, Himbeeren, Birnen, Hülsenfrüchte, Weizenkeime, Meeresfrüchte, Tomaten; 4 2009 JupiterImages Corporation
Tipps & allgemeine Hinweise Tipps Speisen immer gut kühlen, nicht mehrmals aufwärmen. Wein ist histaminreich Traubensaft nicht. Sojasauce ist histaminreich. Durch Kombination mehrerer histaminreicher Lebensmittel werden die Symptome meist verstärkt (z. B. Käse und Rotwein). Achten Sie bei Fertigprodukten wie Packerlsuppen und Fertigmischungen sowie Fertiggerichten darauf, dass keine der histaminreichen Lebensmittel enthalten sind. Allgemeine Hinweise zu den verschiedenen Lebensmitteln Alkoholische Getränke sind durch die kurze Aufnahmezeit die häufigsten Auslöser von Beschwerden. Rotweine weisen die höchsten Histaminwerte auf und sind daher auch die am häufigsten genannten Auslöser von Symptomen. Weißweine enthalten hingegen viel weniger Histamin, manche sind sogar nahezu histaminfrei. Süßweine (Auslese, Portweine, Sherryweine, etc.) haben aufgrund der längeren Traubenreife und herstellungsbedingt höhere Histamingehalte. Schilcherwein enthält kaum Histamin. Sekt enthält meist wenig Histamin (Schlumberger ist histaminfrei), während Champagner relativ große Mengen aufweisen kann. Obergärige Biere (Weizenbiere) weisen einen höheren Histamingehalt auf als Untergärige. Auch alkoholfreie Biere enthalten Histamin, der Gehalt kann mit jenem von untergärigen Bieren verglichen werden. Eine Ausnahme bildet Null Komma Josef (enthält fast kein Histamin). 5
Allgemeine Hinweise Obwohl alkoholische Getränke teilweise recht geringe Histaminmengen aufweisen, im Vergleich zu Käse, Rohwürsten und belastetem Fisch, werden sie am häufigsten als Auslöser von Beschwerden genannt. Ein Grund dafür ist sicher auch, dass Alkohol die Durchlässigkeit der Darmwand erhöht und das histaminabbauende Enzym hemmt. Außerdem ist Alkohol auch ein Histaminliberator ( setzt aus den körpereigenen Zellen Histamin frei) und als Flüssigkeit wird er vom Körper schnell aufgenommen. Gemüse, Obst, Nüsse Von Natur aus hohe Histamingehalte findet man in ganz wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Histamin kann aber Bestandteil vergorener Lebensmittel (z. B. Sauerkraut,...) oder essigsaurem Gemüse (z. B. Essiggurkerl, Mixed Pickles,...) sein. Aber auch Steinpilze, Morcheln, Tomaten, Spinat, Melanzani und Avocado enthalten Histamine. Auf Frische von Fisch achten! Fisch und Fischwaren Fisch neigt zu besonders raschem mikrobiellen Verderb, d. h. reichlich Histaminbildung! Bei sachgemäßer Verarbeitung ist aber Tiefkühlware und Konservenfisch kaum belastet. Es ist jedoch in manchen konservierten Fischprodukten durch Salzung (Matjesheringe) und/oder Räucherung (Bücklinge, Schillerlocken;) mit hoher Histaminbelastung zu rechnen. Marinierter Fisch kann indirekt über Marinade (Essig) schon belastet sein (Russen, Rollmops;). Für Meeresfrüchte gilt das gleiche wie für Fisch! 6
Allgemeine Hinweise Fleisch und Fleischwaren Frischfleisch enthält kaum bzw. kein Histamin. Bei unsachgemäßer Lagerung kann es aber zur Bildung von Histamin kommen. Bei Wurstwaren und Fleischerzeugnissen (Rohwürste, Rohschinken, ) kommt es erst im Zuge der Reifung (je länger desto höher der Gehalt) zur Bildung von Histamin (z. B. Salami, Kantwurst, Mettwürste, Cervelatwurst, Westfäler Schinken, Parmaschinken, Tiroler Speck, Hamburger Speck, Osso collo, ). Käse Der Histamingehalt kann herstellungs- und lagerbedingt innerhalb ein- und derselben Käsesorte stark schwanken. Es gibt aber einige Richtlinien, an die man sich halten kann: Grundsätzlich Käsesorten vermeiden, die eine Reifezeit erfordern (z. B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan etc.). Vermeiden Sie lang gereifte Varianten besser kurz reifender Schnittkäse (z. B. alten Gouda). Bei Schimmelkäse alle voll- und überreifen Stücke vermeiden (z. B. halbflüssigen Camembert). Rohmilchkäse enthalten aufgrund der Rohmilchflora mehr Histamin. Diese Käse müssen deklariert sein. Dazu gehören viele Hartkäsesorten und auch alle Ab-Hof-Käse. Sehr gering belastet sind Käsesorten wie Butterkäse, Käse nach Holländischer Art und Geheimratskäse. Es liegen noch keine Werte für Schmelzkäse vor. Da aber Schmelzkäse vorwiegend aus Emmentaler erzeugt werden, ist hier mit sehr hohen Werten zu rechnen. Weitgehend frei von Histamin sind Topfen, Cottage Cheese, Mozzarella, Feta und andere Frischkäseerzeugnisse. Frischkäseprodukte sind weitgehend frei von Histamin. 7
Allgemeine Hinweise Süßwaren Vorsicht bei allen Mehlspeisen und Süßwaren, die Schokolade und/oder Kakao enthalten. Schokolade enthält zwar kein Histamin, aber andere biogene Armine. Auch bei Süßem mit Nüssen ist Vorsicht geboten (Marzipan, )! Sonstiges Rotweinessig, Tafelessig, Apfelessig; Schwarztee Lebensmittel mit Farb- und Konservierungsstoffen Suppe mit Hefeextrakt und Glutamat Je länger die Lagerungszeit, desto höher der Histamingehalt! 8 Wichtige Hinweise Mit zunehmender Lagerungsdauer steigt der Histamingehalt in Lebensmitteln an. Histamin ist hitzestabil, kältestabil und durch keine küchentechnische Methode wie Einfrieren, Kochen, Backen oder Mikrowellenerhitzung zu zerstören. Die individuell verträgliche Menge an Histamin ist im Einzelfall immer auszutesten am besten, indem Sie histaminhältige Lebensmittel anfangs völlig meiden. Diese Stufe stellt eine Erholungsphase dar und soll die Beschwerden zum Abklingen bringen. Es empfiehlt sich, diese Einstiegsernährung 3-4 Wochen durchzuführen. Anschließend kann die Histaminmenge stufenweise gesteigert und ausprobiert werden, welche Mengen beschwerdefrei toleriert werden. Entscheidend für die Verträglichkeit ist dabei aber nicht nur der Histamingehalt, sondern auch die verzehrte Menge. Ein gleichzeitiger Konsum von alkoholischen Getränken begünstigt jedoch das Auftreten von Symptomen. Weiters ist bei Multiallergikern (Pollenallergikern) zu beachten, dass während der Pollenflugphase viele Lebensmittel mit geringer Histaminmenge schlechter oder gar nicht vertragen werden als in der pollenflugfreien Zeit, da hier bereits eine Histaminausschüttung im Körper auf Grund der allergischen Reaktion erfolgt.
Lebensmittel & Histamingehalt Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Histamin bzw. biogenen Aminen Milchprodukte Alle langgereiften Käsesorten wie: Emmentaler, Bergkäse, Quargel, Bierkäse, Gouda, Brie, Parmesan, Edamer, Raclette, Rohmilchkäse, Blau- und Grünschimmelkäse wie Grogonzola, Roquefort; Fisch und Fischerzeugnisse Thunfischkonserven, Makrelen, Sardinen, Sardellen, Heringe, Rollmops, Matjes, Meeresfrüchte; Fleisch- und Wurstwaren Dauerwürste: Salami, Kantwurst, Mettwurst; Osso collo, Westfäler Schinken, Geselchtes, Surfleisch, Frankfurter, Bratwurst, Rohwurst, Räucherwurst, Rohschinken, Speck; Gemüse Sauerkraut, Tomaten, Spinat, Essiggemüse, Morcheln, Steinpilze, Melanzani, Avocados, Oliven, Hülsenfrüchte, Soja und Sojasauce; Obst Erdbeeren, Himbeeren, Bananen, Ananas, Kiwis, Birnen, Zitrusfrüchte (Grapefruits, Mandarinen, Orangen, Papayas), Nüsse (Cashewnüsse, Walnüsse); Sonstiges Rotweinessig, Tafelessig, Apfelessig, Backhefe, Hefeextrakt, Schwarztee, Ketchup, Glutamat, flüssige Suppenwürze (z. B. Maggi ); Alkoholische Getränke Rotwein, Champagner, Weizenbier, obergärige Biere wie Weißbiere, naturtrübe Biere, Spirituosen, Weißwein; Lebensmittel mit keinem oder geringem Gehalt an Histamin Weichkäse (z. B. Mozzarella), Butterkäse, Käse nach Holländischer Art, Camembert, Cheddar, Tilsiter, Mondseer, Schlosskäse, Geheimratskäse, Frischkäse, Feta, Sauermilchprodukte wie Jogurt, Topfen, Buttermilch; Frischer Fisch Frisches Fleisch, Kochwürste, gekochter Schinken; Alle Sorten außer die links genannten Alle Sorten außer die links genannten Essigessenz Quelle: "Histaminintoleranz" von Reinhard Jarisch 2004 9
Die Ernährungspyramide baut auf Die Ernährungspyramide baut auf Eine ausgewogene und gesunde Ernährung reduziert die Histaminbelastung! Basis Ihrer Ernährung sollte aber auf jeden Fall die Gesunde Ernährung sein, die durch die Ernährungspyramide grafisch dargestellt wird: Maximal 2-3 kleine Fleischportionen pro Woche oder ersatzweise Wurst Mindestens 1x wöchentlich Fisch Obst je nach Verträglichkeit, wenn möglich täglich Täglich mindestens 2x Gemüse und 1x Salat Täglich Milchprodukte Ausreichend Trinkflüssigkeit (1,5 l) Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter unten befinden, sollten Sie öfter zu sich nehmen. 10 Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter oben befinden, sollten Sie seltener zu sich nehmen.
Histaminhältige Lebensmittel Lebensmittel Histamin in mg/kg von bis (max.) Fisch Fisch fangfrisch 0 Frischfisch verdorben bis 13000 Tiefkühlware 0-5 (> 50) Sardinen 110-1500 Sardellen in Öl = Anchovis 176 Vollkonserven (z. B. Thunfisch) 0-15 (300) Fleisch und Wurst Frischfleisch < 1 Osso collo, Westfäler Schinken < 20-300 Salami < 10-280 Cervelatwurst, Kantwurst < 10-100 Käse Emmentaler <10-500 (2500) Bergkäse < 10-1200 Parmesan < 10-580 Gouda, Edamer, Stangenkäse < 10-200 (900) Tilsiter, Geheimratskäse, Butterkäse < 10-60 Österr. Blau- und Grünschimmelkäse < 10-80 Camembert, Brie < 10-300 (600) Schlosskäse, Romadur < 10-100 Quargel (Harzer Käse) < 10-50 (390) Frischkäse, Topfen 0 Gemüse Sauerkraut 10-200 Avocado 23 Spinat 30-60 Melanzani 26 Tomaten (Ketchup) 22 Rotweinessig 4000 µg/kg Alkoholische Getränke µg/kg Rotwein bis 3800 Österr. Rotweine (Eigenmessungen) 60-600 (1100) Österr. Weißweine 10-120 Sekt 15-80 Champagner 670 Bier 20-50 Weizenbier 120-300 Alkoholfreies Bier 15-40 11
Weitere Informationen über Ernährung...... finden Sie in unseren Broschüren: Ernährung bei Übergewicht Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht Ernährung bei Hyperlipidämie Ernährung bei Metabolischem Syndrom Ernährung bei Diabetes ohne Insulintherapie Ernährung bei Diabetes mit Insulintherapie Ernährung bei Verstopfung Leichte Vollkost Ernährung bei Schluckstörungen Ernährung bei Reflux Ernährung bei Divertikulose und Divertikulitis Ernährung bei Durchfall Ernährung bei Laktoseintoleranz Ernährung bei Fruktosemalabsorption Ernährung bei Histaminintoleranz Ernährung bei Osteoporose Ernährung bei Untergewicht 12
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Impressum & Bildquellen Impressum Medieninhaber, Herausgeber und Hersteller: AUVA, Allgemeine Unfallversicherungsanstalt, Adalbert-Stifter-Straße 65, 1201 Wien Verlags- und Herstellungsort: Wien Bildquellen Stephanie Hofschlaeger / PIXELIO Rainer Sturm / PIXELIO Ingo Heemeier / PIXELIO aboutpixel.de / grüne äpfel makro bruno Fonds Gesundes Österreich / Ernährungspyramide M. Hauk / PIXELIO 2009 JupiterImages Corporation 16
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