Drehverschluss statt Kork - eine reine Imagefrage? l4 Korken oder Drehverschluss? Um Zweifel, Zweifel Weine: Wir sind dabei, unser Sortiment auf Drehverschluss umzustellert» r Kork oder Drehverschluss. Das ist - und bleibt vor1uftg - die Frage. Trotz anhaltenden Problemen mit Korlcfehlern im Wein bleibt der Naturkork für viele Konsumenten unangefochten die Verschlussart der Wahl. Bei den Produzenten sieht das teilweise anders aus. In der Korkhochburg Europa präsenden sich die Schweiz, die immerhin 60 Prozent ihrer Weine mit Drehverschlüssen versieht, wie gewohm als Insel. Für einmal aber als Fortschrittliche. Weltweit gesehen gehört sie gar zu den Drehverschluss-Pionieren. Allerdings wurde sie längst von Ländern wie Australien und Neuseeland überflügeli, die immer rigoroser auf den Drehverschluss setzen. Bericht von Eva Zwahlen. ARG U SO' MGUS de Presse AC küdi9er.strosse 13 Postfach CH-802/ LJrich SeI. Q44 388 8200 F0x0L4 388820] wor9us.ch Ausschnitt Seite 1 / 7
Wer kennt das nicht Man entkorkt eine Flasche nach allen Regeln der Kunst, schenkt ein, verkostet... und vorbei ist es mit der viel beschworenen Romantik! Der Wein «hat Zapfen»! Fünf bis acht Prozent aller Weine weisen einen Korkfehler auf, sind also mit dem gefürchteten TCA (2,3,6-Trichloranisol) infiziert, das schon in winzigsten Mengen zu unangenehmen Mufftönen im Wein führt. Ein Riesenproblem für die Weinproduktion. Seit langem werden deshalb Alternativen gesucht Drehverschlüsse, Kronkorken, synthetische Korken, technischer Kork aus Korkgranulat (z.b. DIAM), Glasstöpsel. Es spricht fast alles für den Drehverschluss. Seit seinen Anfängen (1889 wurde der erste Drehverschluss in Grossbritannien patentiert) hat er sich gewaltig weiterentwickelt, Technisch befindet er sich heute auf höchstem Niveau: Neue Dichtungen (Polyvinylidenchloride, Zinnfolienbeschichtung, Polyäthylen) mit verschiedenen Dichtegraden ermöglichen es dem Wein zu altern, Auch rein optisch sind Luxusausführungen, die das Gewinde verbergen, kaum mehr vom traditionellen Verschluss mit Kork und Kapsel zu unterscheiden. Trotzdem werden Drehverschlüsse nach wie vor als Synonym für Billigweine gebraucht und deshalb im gehobeneren Segment wenig bis gar nicht verwendet. So sind etwa beim Lausanner Weinclub DIVO lediglich vier Prozent des Sortiments mit Drehverschluss ausgerüstet: die Schweizer Weissweine und, als grosse Ausnahme, ein Sauvignon blanc aus der Touraine. «Ich persönlich finde das schade», merkt DIVO-Direktor Christophe von Ritter an, «gerade bei eher jung zu geniessenden (Weiss-)Weinen wäre der Drehverschluss absolut geeignet» Dank Chasselas früh auf den Drehverschluss gekommen Immerhin: Die Schweizer Weinproduzenten haben, wohl nicht zuletzt wegen ihrer delikaten Hauptsorte Chasselas, die keinen auch noch so leisen Fehlton verzeiht, den Schritt zum Schraubverschluss vollzogen. Doch seither stagniert die Entwicklung. Im Jahr 2004 schrieb Prof. Dr. Jürg Gafner von der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW in einem fundierten Beitrag über Flaschenverschlüsse, in der Schweiz würden «zirka 60 Prozent aller Weinflaschen mit Drehverschlüssen verschlossen.» Es werde sich zeigen, «ob sich bei uns der Drehverschluss oder der Plastikkorken als alternativer Weinflaschenversch 1 uss zum Naturkorken durchsetzen wird) Fünf Jahre später ist die Situation in der Schweiz fast unverändert. «Es kommen nach wie vor rund 60 Prozent aller Schweizer Weine mit Drehverschluss auf den Markt, vor allem Weissweine», bestätigt Jürg Gafner auf Anfrage. Als Flop haben sich mittlerweile die synthetischen Korken erwiesen, da sie in der Regel schlecht zu entfernen sind, vor allem aber schnell an Elastizität verlieren und sich folglich nur für sehr jung zu trinkende Weine eignen. Aber warum stagniert der Drehverschluss? «Der Korken - und damit das Entkorken einer Weinflasche - hat etwas mit Kultur zu tun», gibt Gafner zu bedenken. «Obwohl ein guter Drehverschluss technisch eine optimale Alternative ist, wäre ich gar nicht glücklich, wenn alle Flaschen mit Drehverschluss versehen wären.» Nach wie vor sei ein qualitativ hochstehender Naturkork ausgezeichnet, «nur wurde da leider viel Schindluder betrieben mit minderen Qualitäten und Granulatkorken. Das hat dem Image des Naturkorks geschadet» In den Nachbarländern der Schweiz wird Ausschnitt Seite 2 / 7
der Drehverschluss bisher nur in geringem Umfang und vor allem im unteren Segment verwendet, In Deutschland ist momentan allerdings eine Änderung im Gang, werden doch die rund 30 Prozent Kunststoffstopfen weitgehend auf Schraubverschlüsse umgestellt, sodass Deutschland bald einen Anteil von rund 40 Prozent aufweisen dürfte, Doch zurück in die Schweiz: Das grösste Schweizer Weinhaus, die Schenk SA in Rolle, rüstet heute 63 Prozent seiner Weine mit Drehverschluss aus, auch prestigereiche und lagerfähige wie den Chäteau de Chätagneröaz. Alain Gruaz, leitender Önologe des Hauses, zählt die bekannten Vorteile der Drehverschlüsse auf, bei den Nachteilen nennt er bloss zwei: Aluminiumabfälle und, ganz wichtig, ein «weniger vornehmes Image». Das ist der wunde Punkt des Drehverschlussesl Doch Gruaz fügt an: «In den letzten Jahren haben sich die Mentalitäten langsam zu ändern begonnen...» Können Weine trotz Drehverschluss reifen? Zu den ersten in der Schweiz, die im grossen Stil auf Drehverschlüsse setzten, gehörte das Haus Obrist in Vevey. Chefönologe Paul Baumann ist ein glühender Verteidiger des Drehverschlusses. «1980 haben wir die ersten 50-cI-Flaschen mit Drehverschluss abgefüllt, bereits 1983 kamen unsere Aushängeschilder CIos du Rocher und Cure dattalens dazu.» Gerade der CIos du Rocher aus der gleichnamigen Spitzenlage in Yvorne gilt als Weinmonument, das hervorragend zu altern versteht. «Wir haben über all die Jahre immer wieder Vergleichsdegustationen gemacht und für uns steht fest Weine mit Drehverschluss altern mindestens ebenso gut wie solche mit Kork» Die Betonung liegt auf mindestens, denn bei der Degustation der alten Weine kann Baumann seine Befriedigung nicht verhehlen: Die (versierten) Verkoster schätzen die alten Chasselas dank ihrer verblüffenden Jugendlichkeit sechs, sieben Jahre jünger als sie sind, eine Wirkung, die auf den Drehverschluss zurückzuführen ist. Bei den Rotweinen sieht das anders aus. Nur ein einziger Markenwein von Obrist, der Domaine de Manoir, ist wahlweise mit Kork oder Schraubverschluss erhältlich. Warum? «Rotweine reagieren deutlich weniger empfindlich auf Korb>, erklärt Baumann, «und es besteht wenig Nachfrage nach Rotweinen mit Drehverschluss) Drehverschlussrevolution in Ozeanien Das könnte sich ändern, Denn in Australien und Neuseeland hat sich ein fast revolutionärer Wandel vollzogen: Nachdem sich der Drehverschluss schon in den Siebzigerjahren weitgehend durchgesetzt hatte, stellten die meisten Produzenten mit dem beginnenden Boom der Überseeweine wieder auf Kork um, da sie einen Imageschaden in Europa befürchteten. Die Korkprobleme jedoch häuften sich, noch verstärkt durch die Schiffstransporte, sodass der Drehverschluss ab 1999 eine eigentliche Renaissance in Australien und Neuseeland erlebte. «Er wurde äusserst geschickt eingeführt und ist heute breit akzeptiert», bestätigt Jürg Gafner. «Heute füllen namhafte Produzenten sogar ihren Syrah Reserve in Flaschen mit Drehverschluss ab.» Zu diesen Produzenten gehört auch Rosemount Estate. «Qualität, Innovation, Moderne, Stil, Eleganz» - das sind die Schlagwörter, mit denen sich Rosemount präsentiert. Zu diesem Selbstverständnis gehört auch der Schraubverschluss. Auf allen Weinen und in allen Märkten, «Wir Ausschnitt Seite 3 / 7
sind überzeugt davon, dass unsere besten Weine von der Konsistenz und Zuverlässigkeit der Schraubverschlüsse profitieren werden,, so der Kommentar der Verantworthchen. die zur Aufklärung der Konsumenten und zur weltweiten Verbreitung des Schraubverschlujsses beitragen wollen. Andere Vinifikation beim Rotwein erforderlich Bereits überzeugt sind Walter und Urs Zweiter vom gleichnamigen Weinhaus in Zürich-Hönqg. Nicht nur als Importeure von Rosernount-Weinen, sondern auch als Produzenten. Kellermeister Lrs Zweifel meint «Wir sind dabei, unser Sortiment auf Drehverschluss umzustellern Mit Kork kommen noch schwere Barrique- Rotweine aus eher redukliven Sorten auf den Markt, «aber versuchen wollen wir es auch bei denen.» Als allzu frustrierend empfindel er leweils DeQustationen, bei denen sich jede Flasche desqelben Weins anders präsentiert oder gar Kork- Fehler aufweist «Wer Drehverschlüsse verwendet, muss die Vinifikation anpassen», unterstreicht der Önologe, Im Rotwein darf kein bisschen Kohlensäure zurückbleiben und der Wein muss länger reifen, bevor er auf die Flasche gezogen wird- «Denn mit dem Drehverschluss findet keine Mikrooxygenation mehr statt» Man bezahle Lehrgeld, soviel sei klar, «dafür hat man endlich das im Glas. was man abgefüllt hat.» Problem Spitzengastronomic Spitzenköche - oder ihre Kunden - scheinen Traditionaliston zu sein. Während in der allgemeinen Gastronomie Drehverschlüsse wegen ihrer praktischen Handhabung geschätzt und verlangt werden, steht man dem Drehverschluss in der Top-Gastronomie skeptisch gegen- Jubiläumscuve Rot von ZweiFel - mit kaschiertem Gewinde. über Obrist etwa füllt einen kleinen ftsten seines dos du frecher extra für den 19-Punkte-Koch Ptiilippe Rochst in Crissier mit Koriwerschluss ab. Jröme Ak Bda dagegen, bester Sommeher der Romandie und im eleganten Restaurant LOnde in Saint-Saphorin tätig, outet sich als Anhänger des Drehverschlusaes für feine, diskrete Weissweine wie den Chasselas. «Da gibt es einfach nichts besseres», ist er überzeugt «Der Drehverschluss ist praktisch, schnell geöffnet und bewahrt dem Chasselas seine unvorgleichliche Frische, seinen spritzigen Charme.» Dass Chasselas trotz - oder gerade wegen - des Drehverschlusses perfekt zu Stern vermöge, würden a gerade Weine wie der dos du Rocher ein- Ausschnitt Seite 4 / 7
drücklich beweisen. Bei einem Syrah oder einem Cornalin hält Akö Bäda den Drehverschluss allerdings für Häresie. Zumindest heute noch. Doch wie reagiert nun der verwöhnte Gast des Nobelrestaurants auf Drehverschlüsse? «Natürlich darf man die Flasche nicht mit lautem, vulgärem Krachen öffnen wie eine Limonade, sondern ganz diskret und geräuschlos. Vielen Weinen tut auch das Dekantieren gut. Und wenn ich dann die Kunden auf die Vorteile aufmerksam mache, habe ich gewonnenes Spiel.» Jöröme Akä Bäda bestellt bei seinen Winzern ausdrücklich Flaschen mit Drehverschluss. Und eines ist für ihn sicher: Der Drehverschluss ist die Zukunft des Weins. Der Fortschritt von heute Den umgekehrten Weg, vom Drehverschluss zum Kork, ist der Selbstkelterer Raymond Paccot aus Föchy gegangen. Als er 1995 als erster Waadtländer den Chasselas-Cup gewann, wollten zahlreiche Spitzenrestaurants seine Weine aufnehmen - und waren bitter enttäuscht, als er ihnen Flaschen mit Drehverschluss lieferte. «Der Drehverschluss ist ein ausgezeichnetes System, das seine Güte seit Jahrzehnten bewiesen hat», unterstreicht Raymond Paccot. «Aber er entspricht nicht den Erwartungen, dem Image unseres doch sehr traditionellen Metiers.» Und so hat Raymond Paccot wieder auf Kork umgestellt. Nur sein einfachster, preiswertester Chasselas La Colombe ist wahlweise auch mit Drehverschluss zu haben, ebenso der Rosä, den es nur mit Schraubdeckel gibt, Paccot investiert seine Zeit und Energie lieber in Biodynamik und Verbesserung der Weinqualität als sich um technische Fragen wie Drehverschlüsse zu kümmern. Das sei vielleicht eine Mentalitätsfrage, meint er fast entschuldigend. Er interessiere sich halt vor allem «für die guten Dinge der Vergangenheit». Aber von einem ist er überzeugt «Der Drehverschluss ist der ideale Verschluss, und zwar für Weiss- wie für Rotwein!» Und da der Fortschritt von heute die Tradition von morgen ist, wie der Winzer aus Föchy meint wird der Drehverschluss möglicherweise in einigen Jahrzehnten genauso zur gehobenen Weinkultur gehören wie heute Kork und Korkenzieher. Ausschnitt Seite 5 / 7
Die Rosemount-Spitzenweirie aus Australien mit Drehverschluss. Ausschnitt Seite 6 / 7
Das spricht für den Drehverschluss praktisch in der Handhabung, die Flasche ist schnell geöffnet und genauso schnell wieder verschlossen Weine aus verschiedenen Flaschen präsentieren sich gleich und bleiben frischer bei richtiger Lagerung keine Probleme mehr mit Korkfehlern (Trichloranisol) keine Probleme mehr mit Oxydation folglich braucht man weniger S02 beim Abfüllen Weine altern langsamer und gleichmässiger billiger als Naturkork die bedrohten Korkeichen werden geschont Flaschen können liegend oder stehend gelagert werden unempfindlich gegen Feuchtigkeit unempfindlich gegen Insekten (Korkmotten) unempfindlich gegen Fremdgerüche im Keller alte Flaschen müssen nicht neu verkorkt werden preisgünstig Das spricht gegen den Drehverschluss fehlende Romantik beim Flaschenöffnen Entwicklungspotenzial von Rotweinen bei Raschen mit Drehverschluss noch nicht genügend erforscht leichte Reduktionsnoten möglich (Tipp: Die Rasche vorher öffnen oder den Wein dekantieren, damit er atmen kann) Ausschnitt Seite 7 / 7