Kochrezepte August 2013 Menü Weißwurst vom Zander mit Brezenknödel und Senfschaum *** Geflügelkraftbrühe mit gehobeltem Parmesan und Setzei *** Lammkotelett auf Gorgonzola-Kohlrabi, gebratene Kartoffel-Möhrenwürfel *** Schokoladenmousse - Cannelloni mit weißer Kaffeesauce
Weißwurst vom Zander mit Brezenknödel und Senfschaum für 4 Personen: 250 g gewürfeltes eiskaltes Zanderfilet 1 Ei 100 g Sahne Kräuter Natur-Darm Ein Zander"Hack" im Küchenkutter mit Ei pürieren, die Sahne langsam zugeben, mit und abschmecken und mit fein gehackten Kräutern verfeinern. Diese Masse in einen Dressier-Spritzbeutel geben und in die gut gewässerten Naturdärme spritzen. Kleine "Weißwürste" abdrehen und diese in ganz leicht köchelndem wasser garziehen. Brezenknödel für 4 Personen: 6 Brezen vom Vortag 1 Zwiebel 150 ml Milch 1 EL Petersilie gehackt 3 Eier eventl. Semmelbrösel etwas Butter
Die Brezen in grobe Scheiben oder Würfel schneiden und mit heißer Milch übergießen und 20-30 Min. quellen lassen. Nach 10 Minuten einmal wenden. Zwiebel schälen, fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Die Brezen mit den Zwiebeln, gehackter Petersilie und Eiern gut vermengen, salzen und pfeffern. Eventuell etwas Semmelbrösel zugeben, wenn der Teig zu weich ist. Mit feuchten Händen kleine Knödel formen und im kochenden wasser ca. 15 Min. köcheln lassen. Gare Knödel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Die Petersilie ist nicht dringend notwendig, aber für den Geschmack ganz gut. Senfschaum: 200 ml Kochsahne 4 cl Pernod 1 EL grober Senf gekörnte Brühe zum Abschmecken 100 g kalte Butterwürfel Sahne und Pernod aufkochen, diese Grundsauce mit gekörnter Brühe abschmecken, nochmals aufkochen und mit Senf und Butterwürfeln aufmontieren. Mit und nachschmecken und mit "Weißwurst" und Knödeln servieren, als Deko Lauchstreifen.
Geflügelkraftbrühe mit gehobeltem Parmesan und Setzei 2 Suppenhühner Suppengrün gekörnte Brühe 4 Toastscheiben 100 g frischer feingeriebener Parmesan 4 Eier Größe S Kräuteröl Die Hühner im Backofen goldgelb Backen, dann mit kaltem Wasser zur Brühe ansetzen. Die letzten 30 Min. das Suppengrün mit ziehen lassen. Alles abpassieren und mit gekörnter Brühe abschmecken. Die Toastbrotscheiben etwas kleiner als die Suppentassen vom Durchmesser her ausstechen und in Kräuteröl anbraten. Zum Servieren die Tasse mit Toastscheibe vorwärmen, auf den Toast das Ei setzen, mit 1 EL geriebenem Parmesan bestreuen und mit der kochend heißen Brühe übergießen. Dies ist eine sehr gehaltvolle und klassische Suppe aus dem Norden Italiens.
Lammkotelett auf Gorgonzola- Kohlrabi, gebratene Kartoffel-Möhrenwürfel pro Person: 3 4 Lammkoteletts à ca. 50 g 20 g Gorgonzola 50 g Sahne 100 g Kohlrabistifte 30 g Zwiebelstreifen Butter je 50 g Pellkartoffel- und Möhrenwürfel frisches Zwiebellauch frisches Paniermehl p. P. 1 Ei Thymian Rosmarin geklärte Butter Mehl Die Koteletts würzen, mehlieren, das Ei trennen, Eiweiß steif schlagen, Eigelb einrühren. Paniermehl mit gehackten Kräutern vermischen. Die Koteletts panieren und in geklärter Butter braten. Die Zwiebelstreifen in Butter andünsten, Kohlrabi zugeben, mit Biss angaren, Gorgonzola und Sahne zugeben, aufkochen und abschmecken. Kartoffel- und Möhrenwürfel in Butter braten und würzen, mit dem geschnittenen Grün der Lauchzwiebeln verfeinern. Den "Rahmkohlrabi" auf einem vorgewärmten Teller mittig anrichten, Kotelett oben drauf. Kartoffel drum-rum und fertig.
Schokoladenmousse-Cannelloni mit weißer Kaffeesauce Schokoladen Cannelloni für 4 Personen: 40 g Kakaopulver 250 ml Milch 2 Eier 100 g Mehl 1 Prise Zucker Die Koteletts würzen, mehlieren, das Ei trennen, Eiweiß steif schlagen, Eigelb einrühren. Paniermehl mit gehackten Kräutern vermischen. Die Koteletts panieren und in geklärter Butter braten. Die Zwiebelstreifen in Butter andünsten, Kohlrabi zugeben, mit Biss angaren, Gorgonzola und Sahne zugeben, aufkochen und abschmecken. Kartoffel- und Möhrenwürfel in Butter braten und würzen, mit dem geschnittenen Grün der Lauchzwiebeln verfeinern. Den "Rahmkohlrabi" auf einem vorgewärmten Teller mittig anrichten, Kotelett oben drauf. Kartoffel drum-rum und fertig.
Schokoladenmousse 20 g Walnüsse gehackt 20 g Haselnüsse gehackt 100 g Zartbitterschokolade 50 g Butter 5 Eigelb 2 Eiweiß 125 g Zucker 350 ml Crème double 1 Blatt Gelatine Weiße Kaffeesauce 50 g Kaffeebohnen 500 ml Milch 4 Eigelb 100 g Zucker Aus 3 Eigelb und dem Zucker im Wasserbad eine glänzende Schaummasse bereiten. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. 2 Eigelb und die Gelatine zugeben. Schaummasse und Schokoladenmasse mischen. Die Crème double und das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Über Nacht kalt stellen. 30 g von den gehackten Hasel- und Walnüssen unterrühren. Milch mit den Kaffeebohnen 20 Min. ziehen lassen. Eigelb und Zucker schaumig rühren und die kochendheiße Milch unterrühren. Über kleiner Flamme schlagen, bis die Sauce einzudicken beginnt. Durch ein Spitzsieb gießen und 1 Stunde kalt stellen. Den Crêpeteig aus den genannten Zutaten herstellen und etwas ruhen lassen. Die Crêpes nacheinander in einer sehr heißen Pfanne zubereiten, dabei jede Seite 2 Min. backen. Auf einen Teller legen, 1 Stunde kalt stellen.die Crêpes mit Schokoladenmousse und mit den verbliebenen Nüssen füllen und aufrollen. Vor dem Servieren 3-4 Stunden kühl stellen. Auf jedem Teller 2 "Cannelloni" V-förmig anrichten. Die Kaffeesauce dazwischen gießen und mit dunklen und weißen Schokoladenraspeln bestreuen.