HACCP Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point 1 1 Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte
HACCP- Für wen nützlich? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), zu Deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte, ist die wichtigste Plattform für die internationale Gesetzgebung und GMP (Good Manufacturing Practice, Gute Herstellungspraxis) für alle Bereiche der Nahrungsmittelindustrie. Das HACCP-Konzept eignet sich für Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie, darunter Rohstoffproduzenten, Hersteller, Verarbeiter und Cateringunternehmen, aber auch für Unternehmen in der Pharmazeutik und Kosmetik, für Hersteller von Reinigungsmitteln und die Zulieferer dieser Industrien, insbesondere Maschinenbauer. Sie beweisen mit der Umsetzung, dass Hygiene in Ihren Unternehmen, nationalen und internationalen Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit gerecht werden. Darüber hinaus stellt HACCP eine wichtige Komponente für viele zertifizierte Standards dar und gilt als Hauptelement im internationalen Nahrungsmittelhandel. 2
HACCP Die Herkunft Die Codex Alimentarius Commission (CAC), die von der UNO ins Leben gerufen wurde, hat internationale Standards und Richtlinien entwickelt, um einen hohen Verbraucherschutz und einen fairen internationalen Handel mit Lebensmitteln und Agrarprodukten zu gewährleisten. Eine international verbindliche Version des HACCP Konzepts findet sich im Regelwerk des FAO/WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene 2. Das HACCP-Konzept ist...ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Mit einem HACCP sollen mindestens die mit dem Codex Alimentarius festgelegten allgemeinen Richtlinien für Lebensmittelhygiene und HACCP erfüllt werden. Es kann aber auch auf andere Codex-bezogene Verfahren oder Richtlinien bzw. nationale Standards ausgeweitet werden. 2 FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (1996): General Principles of Food Hygiene, Annex: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. Report of the Twenty-ninth Session of the Codex Committee on Food Hygiene, Washington D.C. 21. 25.10.1996, ALINORM 97/13A, Appendix II. (Stufe 8 der Codex Prozedur) 3
Die Grundsätze des HACCP-Konzeptes Es gibt sieben Prinzipien auf dem das HACCP-Prinzip basiert: 1. Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis) durchführen: biologische, chemische oder physische Gefahren 2. Die Critical Control Points (CCP) bestimmen: Von den Rohmaterialien, Lagerung über Verarbeitung und Vertrieb bis hin zum Endverbraucher 3. Festlegung von einem oder mehreren Grenzwert(en) (engl.: critical limits) 4. Ein effizientes System zur Überwachung (engl.: monitoring) erstellen und anwenden 5. Erarbeiten von Korrekturmaßnahmen, wenn die Überwachung zeigt, dass ein bestimmter CCP die festgelegten Grenzwerte überschreitet 6. Ein Verifizierungsverfahren festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System effektiv arbeitet 7. Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen miteinbezieht 4
Zusammenfassend sind die sieben Grundsätze in drei Abschnitte zu gruppieren, die durchlaufen werden müssen: I. Gefahrenermittlung und -bewertung(grundsatz 1) II. Festlegung der Critical Control Points und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung (Grundsätze 2,3,4,5) III. Verifizierung und Dokumentation des Systems (Grundsätze 6,7) HACCP ist zudem ein grundlegender Bestandteil der Zertifizierung nach den IFS (International Food Standards). Schaffen Sie zusätzliche Vorteile, indem Sie Ihr HACCP-System in ein Qualitätsmanagementsystem nach der DIN EN ISO 9001 einbinden. Die von dem HACCP-Konzept geforderte Risikoanalyse ist ein wichtiger Bestandteil beider ISO-Norm. Zudem verbessern Sie kontinuierlich Qualität und Hygiene in Ihrem Unternehmen. 5
Wie kann ein CCP ermittelt werden? 6
10 Gründe HACCP auch in Ihrem Unternehmen anzuwenden: 1. Erfüllung gesetzlicher Vorgaben 2. Verbesserung Ihrer Lebensmittelsicherheit und Ihres Lebensmittelsicherheitssystems 3. Effiziente Überwachung der Lebensmittelrisiken 4. Gesteigertes Vertrauen in die Produktsicherheit 5. Wirtschaftlicher Vorteil (Vermeidung von Fehlproduktionen und Betriebsstörungen) 6. Verlagerung der Schwerpunkte von der Qualitätsprüfung des Endproduktes auf die vorbeugende Prozesslenkung 7. Vergrößerung des Vertrauens von Kunden, Konsumenten, Händlern und staatlichen Stellen 8. Positive Auswirkung bei Inspektionen durch externe Parteien 9. Aufwertung Ihres Marken und Firmenimages 10. Neukundengewinnung/ Erschließung neuer Märkte 7