Schokolade Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen, und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab, dem Xocóatl oder Xocólatl (Nahuatl: Xócoc = bitter, atl = Wasser ; also bitteres Wasser oder Kakaowasser ) der Azteken. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer. Schokoladenstückchen Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 2 Entstehung des Namens 3 Herstellung o 3.1 Auf der Plantage o 3.2 Weiterverarbeitung o 3.3 Herstellung von Schokolade 4 Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade o 4.1 Temperierungsverfahren 4.1.1 Traditionelle Temperierung 4.1.2 Impfkristallisierung o 4.2 Temperiergrad o 4.3 Eintafeln o 4.4 Herstellung von gefüllter Schokolade 5 Schokoladensorten 6 Produkte aus Schokolade und Kuvertüre 7 Schokolade und Gesundheit o 7.1 Inhaltsstoffe 8 Schokolade und Haustiere 9 Schokoladenkonsum 10 Filme 11 Literatur 12 Quellen
Geschichte Typische Mexikanische Schokolade (gepresste Schokoladenmasse mit Zucker und Zimt). Das erste Mal, so vermutet man, wurde die Kakaopflanze um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut. Die Azteken, die die Kultur der Maya ablösten, gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: Xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch "Molinillo" genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. Dort wurde die Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet und war Erwachsenen, dem Adel entstammenden Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit nach Ansicht der Azteken für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es natürlich von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel. Moctezuma II. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten. Um eine Vorstellung von der damaligen Kaufkraft von Kakaobohnen zu erhalten, folgendes Beispiel: Für einen guten Sklaven musste man ca. 100 gute Kakaobohnen bezahlen! Insgesamt wurde auf die Qualität des Kakaos sehr großer Wert gelegt. Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco (Soconosco), dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von sehr guter Qualität Kakao an den Herrscher abliefern. Als Kolumbus Amerika entdeckte, lernte er die Bedeutung des Kakaobaums nicht kennen. Obwohl er mit Kakao in Berührung kam, entdeckte er dessen Bedeutung nicht. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernán Cortés nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Die Schokolade schmeckte den Europäern ungesüßt jedoch nicht. Populär wurde sie erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur reiche Adlige leisten. Zwei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulver. Zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Forastero (heute vorherrschend). Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf den Holländer
Coenraad Johannes van Houten zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang. Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als Kräftigungsmittel verkauft. Als älteste Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan und Timaeus gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt. Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion. In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt und Jean Tobler (1830; Toblerone). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das Conchierverfahren der Schokolade. Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der Chocolaterie. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Entstehung des Namens Die Pflanze wurde von den Olmeken cacao genannt, dies wurde ursprünglich jedoch kakawa gesprochen. Die Maya übernahmen das Wort cacao, bezeichneten aber die bereits gezüchtete Form des Kakaobaumes damit. Für die Entstehung des Wortes chocolate sind die großen Schwierigkeiten der Spanier beim Erlernen einheimischer Sprachen verantwortlich. Sie passten die Wörter einfach ihrer Sprechweise an. Die Maya nannten die Schokolade chocol haa, die Azteken xocoatl. Die Spanier verbanden daraus chocol ( heiß ) mit atl ( Wasser ). Da sie jedoch tl am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, änderten sie es einfach in te. So entstand schließlich das Wort chocolate. Heute werden die Pflanzen und Früchte im Deutschen Kakao (im Englischen cacao oder mancherorts auch cocoa ) genannt. Nach der Verarbeitung lautet der Name im Deutschen Schokolade (im Englischen, Spanischen und Portugiesischen chocolate). Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L.. Theobroma bedeutet Speise der Götter und diesem wurde das in Mittelamerika übliche Wort cacao angefügt. Herstellung Auf der Plantage
Kakaofrucht im Querschnitt, darin die reifen Kakaobohnen Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern, wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch ( Pulpe ) werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Die Pulpe beginnt zu gären, die Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe, läuft ab und der typische Geschmack der Bohnen (gemeint sind die Samen) entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet. Weiterverarbeitung Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 C geröstet und dann im Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt. Anschließend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt, der Rückstand, der Kakaopresskuchen, wird zu Kakaopulver zermahlen. Herstellung von Schokolade Schokoladenwalze um 1900. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken zu einer hochpastösen Masse fein vermahlen, so dass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10 20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel dieser Maßnahme ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für
Muschel, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses. Er führt zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss beziehungsweise zum Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Für weiße Schokolade werden allerdings außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet. Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalezithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG [1] die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung [2] umgesetzt wurde als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die Ölsorten: Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang) Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera) Sal-Butter (Shorea robusta) Shea (Vitellaria paradoxa) Kokum gurgi (Garcinia indica) Mangokern (Mangifera indica) Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen. Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade Temperierungsverfahren Traditionelle Temperierung Schokolade und Schokoladenpudding Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h. sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes, mehrmaliges Erwärmen und Abkühlen der Schokoladenmasse notwendig. Dies wird in der Fachsprache auch als Tempern bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz, hohe
Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind. Impfkristallisierung Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator (Seedmaster: Bühler AG) durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen induziert durch die hochschmelzenden Impfkristallformen, die zugesetzt wurden. Dieser Herstellungsprozess gewährleistet eine höhere Prozesssicherheit durch eine definiertere und deutlich schnellere Auskristallisation der Schokolade und aufgrund des höheren Anteils an hochschmelzenden Kristallformen auch eine erhöhte Lagerstabilität (Reduktion des Fettreifrisikos). Temperiergrad Für den Produktionsablauf ist jedoch auch der Temperier- bzw. Vorkristallisationsgrad entscheidend, d. h. der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben. Erstarrungskurven von Schokolade (vorkristallisierte Schokolade als unterbrochene Linie) Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie). Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei einer höheren Temperatur und in einer wesentlich kürzeren Zeit. Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine typische Abkühlungskurve für
vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt. In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden. Eintafeln Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das Austafeln erleichtert. Das übliche Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Herstellung von gefüllter Schokolade Zur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren. Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem geringen Zeitabstandes die Füllung gegossen. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Bei mittleren und großen Anlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h wird in der Regel klassisch sofern auf die teure One-Shot-Technologie verzichtet wird zunächst nur die Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur ein Teil der noch flüssigen Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt. Nach dem Abkühlen wird schließlich die entstandene Schokoladenhülse mit der gewünschten Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der Tafel bzw. Praline ist) gegossen. Solche herkömmlichen Anlagen müssen die Tafel jeweils nach dem Gießen der Hülse, der Füllung und des Deckels kühlen. Bei mittleren und kleinen Anlagen ist aber zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gründen nur für die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in adäquater Zeit derart abzukühlen, dass die erzeugte Hülse stabil bleibt. Zum anderen muss dafür Sorge getragen werden, dass keine Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die soeben erzeugten Schokoladenhülsen beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden könnten. Anbieter von nach dem Kaltstempel-Prinzip arbeitenden Anlagen sind vor allem die italienische Firma Carle & Montanari, die dänische Firma Aasted, die schweizerische Firma Knobel und die deutschen Firmen Bühler Bindler und ubitec. Schokoladensorten
Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokoladen, wie zum Beispiel Praliné-Füllung sind wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender. Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g): Weiße Schokolade: 28 g Kakaobutter 26 g Milchpulver 46 g Zucker Milchschokolade: 12 g Kakaomasse 22 g Milchpulver 48 g Zucker 18 g Kakaobutter Bitterschokolade: 48 g Kakaomasse 4 g Kakaobutter 48 g Zucker Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen Nuss-Bruchstücken. Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit (2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte Premier Cru verwendet. Produkte aus Schokolade und Kuvertüre Trüffelpralinen
Pralinen Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Gasblasen enthält. Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Trüffelpralinen und Pralinen (z. B. Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: überzogen/umhüllt ). Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne-Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine knackige Schokolade, eine cremige Füllung mit zartem Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält. Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die Geigelten Trüffel runde Kugeln mit kleinen Stacheln die an die bekannten Erdtrüffel erinnern. Es gibt auch Seife und Creme, die nach Schokolade riechen. Schokolade und Gesundheit Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft. [3] Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das dem Koffein ähnlich ist; es hat aber eine deutlich andere Wirkung auf den Organismus, da es mild und dauerhaft anregend, aber auch stimmungsaufhellend wirkt. Für Menschen ist dieser Anteil ungefährlich. Ein weiterer Inhaltsstoff, der in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht wird ist Anandamid [4], ein Derivat der Arachidonsäure, das wie das THC der Cannabis-Pflanze an die Cannabinoid-Rezeptoren des Endocannabinoid-Systems binden und eine ähnliche Wirkung entfalten kann. Wegen des viel schnelleren Abbaus von Anandamid müsste man jedoch viele Kilogramm Schokolade essen, um einen merklichen Effekt zu erzielen [5], obwohl in Schokolade ferner Substanzen enthalten sind, die den Abbau herauszögern. [6].
Über die Vermutung, dass Schokolade süchtig mache, gibt es einige Abhandlungen. [7] Körperliche Abhängigkeit darf wohl nicht dazu gezählt werden. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid namens Epicatechin. [8] Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Kakaohaltige Schokolade kann in geringen Maße zur Blutdrucksenkung beitragen. Es gibt Hinweise darauf, dass Schokolade beziehungsweise der darin enthaltene Kakao, karieshemmende Wirkung hat. [9] Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung. Richtig ist, dass Studien (unter anderem in der DDR) geführt wurden, die daraufhin abzielten, einen Teil der Schokoladen- Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen. Die EU-Richtlinie 2000/36/EG [10] und die deutsche Kakao- und Schokoladenverordnung [11] schreiben aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Blut gehört nach diesen Gesetzen nicht dazu. Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker. Schokolade enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid), die laut zahlreicher neuer Studien keinen übermäßigen Einfluss auf den Blutglucosespiegel hat. Der glykämische Index (GI) von Schokolade ist mit dem von Roggenbrot vergleichbar und liegt mit 65 im Mittelfeld. Bei dem in (dunkler) Schokolade enthaltenen Theobromin handelt es sich nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004 möglicherweise um einen Wirkstoff zur Linderung von Hustenanfällen. Allerdings ist nach Ansicht der Forscher die Theobromin-Konzentration in Schokolade viel zu gering, als dass das Naschwerk als wirksames Hustenmittel in Betracht käme. Die meisten Arten von Schokolade enthalten zwischen 2,1 und 2,5 MJ pro 100 Gramm (500 bis 600 Kilokalorien pro 100 g). Milchschokolade liegt mit 2,3 MJ pro 100 Gramm (550 Kilokalorien pro 100 g) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Kalorien eines erwachsenen Menschen. Nach einer Untersuchung der Zeitschrift Ökotest können bestimmte Bitterschokoladen einen erhöhten Cadmiumgehalt haben, was zu einer Gesundheitsgefährdung führen kann. Inhaltsstoffe 100 Gramm dunkler Schokolade enthalten: Kohlenhydrate (Zucker): 54 g Lipide (Fette): 27 g
Ballaststoffe: 9 g Protein ( Eiweiß ): 6 g Wasser: 1 g Mineralstoffe in Ionenform pro 100 g: Kalium: 400 mg (Tagesbedarf: 2 3 g) Magnesium: 300 mg (Tagesbedarf: 300 400 mg) Phosphor: 280 mg (Tagesbedarf: 1 g) Chlor: 100 mg (Tagesbedarf: 3 5 g) Calcium: 100 mg (Tagesbedarf: 1 g) Natrium: 12 mg (Tagesbedarf: 2 3 g) Eisen: 3 mg (Tagesbedarf: 15 mg) Kupfer: 1 mg (Tagesbedarf: 1,5 mg) Nickel: 0,26 mg (Tagesbedarf: 0,2 0,5 mg) Zink: 0,2 mg (Tagesbedarf: 15 mg) Fluor: 0,05 mg (Tagesbedarf: 1 mg) Iod: 0,005 mg (Tagesbedarf: 0,2 mg) Schokolade und Haustiere Das Theobromin in der Schokolade kann für Katzen, Hunde und Pferde tödlich sein, da ihr Stoffwechsel es nur langsam abbauen kann. Die Halbwertszeit beträgt beim Hund rund sieben Stunden. Bei diesen Tieren bleibt das Theobromin lange im Blutkreislauf und kann zu Epileptischen Anfällen, Herzinfarkt, inneren Blutungen und schließlich zum Tode führen [12]. Die minimale letale Dosis (tödliche Gesamtmenge an reinem Theobromin) für Hunde beträgt laut der Universität Zürich 100 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspricht in etwa drei Tafeln Vollmilchschokolade oder einer Tafel Zartbitter für einen 10 bis 15 Kilogramm schweren Hund. Ein Hund, der eine entsprechend große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte innerhalb von zwei Stunden nach der Einnahme zum Erbrechen geführt und zum Tierarzt gebracht werden. Allerdings können Ratten das Theobromin abbauen. Aber bei ihnen kann der große Fettanteil in der Schokolade zu gesundheitlichen Problemen führen. Des Weiteren wurden bei einer Studie von männlichen Ratten pathologische Veränderungen an den Hoden festgestellt. Den Versuchstieren wurde über 30 Tage eine am Körpergewicht gemessen hohe Dosis Theobromin verabreicht. Schokoladenkonsum Schokoladenkonsum pro Kopf in Kilogramm (2005) Schweiz: 11,9 (2006) Deutschland: 11,1 Belgien: 11,0 Vereinigtes Königreich: 10,2 Österreich: 9,4 Norwegen: 8,5 Dänemark: 7,7 Frankreich: 6,8 Finnland: 6,8 Irland: 8,8
Schweden: 6,8 Vereinigte Staaten: 5,6 Australien: 5,3 Italien: 4,3 Spanien: 3,1 Niederlande: 2,9 Japan: 2,2 Filme Willy Wonka und die Schokoladenfabrik, 1971 Milch und Schokolade, (Französisch Romuald et Juliette), mit Daniel Auteuil, Firmine Richard, Pierre Vernier, Maxime Leroux, Gilles Privat, Catherine Salviat, 1989 Bittersüße Schokolade (Spanisch Como agua para chocolate), Regie: Alfonso Arau, 1992 Chocolat Ein kleiner Biss genügt mit Juliette Binoche, Johnny Depp, Alfred Molina, Judi Dench, Lena Olin, 2000 Bridget Jones Schokolade zum Frühstück, 2001 Charlie und die Schokoladenfabrik (Englisch Charlie and the Chocolate Factory), mit Johnny Depp, 2005 Literatur Henry Stubbe: The Indian Nectar, or, a Discourse Concerning Chocolata, the Nature of the Cacao-Nut and the Other Ingredients of that Composition Is Examined and Stated According to the Judgement and Experience of Indian and Spanish Writers. J. C. for Andrew Crook, London 1662. Sophie D. Coe, Michael D. Coe: The True History of Chocolate. Thames & Hudson 2000. ISBN 0500282293 Teresa L. Dillinger (u. a.): Food of the Gods. Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate. Veröffentlicht im Anhang von The Journal of Nutrition. 2000. Stephen T. Beckett: Industrial chocolate manufacture and use. Blackwell Science. (Anmerkung: In Fachkreisen auch bekannt als die Schokoladenbibel) Pierre Hermé: LAROUSSE Schokolade. Fotos von Nicolas Bertherat. Christian Verlag, München 2007, ISBN 978-3-88472-741-6.