4. Herrenberger Most Seminar 21. Sept. 2006 Volkshochschule Herrenberg Gegründet 15. Dezember 1923
Ziel des Seminars - Grosses Interesse an bisherigen Mostseminaren - Einige Fragen bleiben immer offen - Der Obst- und Gartenbauverein Herrenberg möchte die Kulturlandschaft Streuobstwiese fördern und erhalten Mosttrinker sind Naturschützer - Most als Qualitäts-Getränk bekannter machen - Akzeptanz von Most als Kult-Getränk unterstützen -> Mostbesen - Anregungen und Tipps geben zur Herstellung eines Qualitäts-Mostes - Erfahrungsaustausch fördern Fachreferent Manfred Walz Mostprofessor vom OGV Darmsheim
Seminar Inhalt allg. Info zum Obstanbau Wie gelingt mit ein guter Most Einflussfaktoren auf die Mostqualität Pause Handhabung der Hefe Mostlagerung Öchsle -> % Vol Alkohol Pause Fragen, Aussprache Schlusswort
Entwicklung der Streuobstwiesen Generalobstbauplan 1957 Ziel marktgerechter, wettbewerbsfähiger Obstbau Rodung von nicht marktgerechten Sorten Umstellung von Hochstamm auf Niederstammanlagen 130.000 ha in Baden-Württemberg, davon o o o o 60.000 ha gerodet 40.000 ha dem Erwerb zugewiesen 30.000 ha Selbstversorger, Hobbyobstbauern Generalobstbauplan wurde mit 20 Mio. DM gefördert Bis 1973 zahlte die EU Rodungsprämien!
Entwicklung der Streuobstwiesen Veränderung in den 60-er Jahren Industrialisierung Durch Baugebiete Wegfall des Baumbestands am Ortschaftsrand Intensivobstbau Hochstamm -> Niederstamm Reduzierung der Sortenvielfalt durch Rodungsprämie Obstimporte ca. 50 % der Verkaufsmenge, Saftkonzentrat Verbraucherverhalten 90 % über Supermarkt (davon 90 % über die 10 größten) 10 % Markt, Bauernhof Streuobst nur noch für Nebenerwerbslandwirte und Selbstversorger Förderprojekte: Kreisapfelsaft, Plenum (BB, RT,CW), Obstlehrpfade, 1000 Bäume Programm Stadt Herrenberg in 2005
Ökologischer Wert der Streuobstwiesen Hochstämmige Bäume prägen das Landschaftsbild Vielfalt des Landschaftsbildes erhöht den Erholungswert Einfluss auf örtliches Klima (Schattenspender, Filterfunktion,...) Lebensraum für ca. 5000 Tier- und Pflanzenarten nicht wenige stehen auf der Roten Liste (Grünspecht, Steinkauz,...) großer Artenreichtum im Unterwuchs (Blumen, Kräuter, Käfer,...) Alte Sorten bilden Genreservoir viele davon haben Resistenzeigenschaften gegen Schorf, Mehltau Mosttrinker sind Naturschützer
Sommerwetter 2006 nfk = nutzbare Feldkapazität, dies ist das pflanzenverfügbare Wasser in den obersten 60 cm
Sommerwetter 2006 Quelle: Deutscher Wetterdienst (www.agrowetter.de)
Begriff Most Most => mustus Lat.: jung, frisch, neu (Vinum mustum = junger Wein) Vergorener Saft aus Äpfeln und Birnen Hessen Frankreich (Bretagne,Normandie) Äppelwoi Cidre Schwäbischer Obstwein, Streuobstwein
Wie gelingt mit ein guter schwäbischer Streuobstwein
Wie gelingt mit ein guter Obstwein Wer einen guten Most als Ziel anstrebt/möchte, sollte/muss den Weg kennen, fahren und einhalten
Wie gelingt mit ein guter Obstwein Einige Mostobstarten haben sich aufgrund des Ertrages und /oder Saftqualität bewährt Apfelsorte Herkunft Schüttelreife Innere Werte Oechsle / Zucker Säure (gr) Bemerkungen Brettacher Brettach bei Heilbronn 1908 Mitte-Ende Oktober 50-58 7,25-9,5 Bei Vollreife schöne glänzende Frucht Boskoop Boskoop Niederlande 1856 Ende September - Mitte Oktober 55-72 8,0-12,5 Säurebetontes Frucht-fleisch, Verwechslung mit Zabergäurenette Gewürzluike Nordwürttemberg ca. 1885 Mitte Ende Oktober 50-60 8,0-10,5 Holzkrebs und Spitzendürre anfällig Rheinischer Bohnapfel Neuwieder Niederrhein 1775 Mitte Oktober 53-62 7,0-9,5 Robuste und widerstandsfähjge Sorte Roter Trierer Weinapfel Trierer Gegend 1872 Ende Oktober Mitte November 50-54 9,8-13,0 Aufrecht hohe Krone, Verwechslung mit Öhringer Blutstreifling Welschisner Österreich ca. 1600 Mitte Oktober 53 62 7,0 9,5 Ertrag setzt spät ein, dann aber regelmäßig und hoch, Verwechslung mit Brettacher
Wie gelingt mit ein guter Obstwein Einige Mostobstarten haben sich aufgrund des Ertrages und /oder Saftqualität bewährt Birnensorte Herkunft Schüttelreife Innere Werte Oechsle / Zucker Säure (gr) Bemerkungen Schweizer Wasserbirne Schweiz um 1823 Anfang Mitte Oktober 60-70 3,0 4,75 Wenig Gerbsäure, bis in Hochlagen von 800m Bayrische Weinbirne Unbekannt, erstmals um 1906 erwähnt Mitte - Ende Oktober 60-70 3,5 4,5 Feuerbrandresistent, starker Wuchs landschaftsprägend Oberöstreicher Weinbirne Kärnten, Österreich 1888 Mitte - Ende Oktober 60-75 3,0 4,5 Sehr feuerbrandanfällig, Ertrag unbefriedigend Palmischbirne Unbekannt, erstmals um 1598 erwähnt Anfang Mitte September 60-80 3,5 4,25 Hervorragende Brennware
Wie gelingt mit ein guter Most Goldene Regeln gegen Fehler und Krankheiten Mostfehler: Chemisch physikalische Veränderungen nicht übertragbar, z.b. Farbe, Geruch, Geschmack Mostkrankheiten: Mikroorganismen wie Essig-, Milch- oder Buttersäurebakterien - übertragbar 1. Geräte aus Edelstahl oder lackierte bzw., emaillierte Geräte benutzen. Geräte und Hilfsmittel, die aus Metallen wie Kupfer, Eisen, Zink oder Messing bestehen unbedingt meiden. 2. Keine fauligen oder schimmligen Früchte verarbeiten. Generell auf eine saubere Verarbeitung achten. 3. Darauf achten, das keine Verunreinigungen und Blätter in die Maische gelangen. Beschädigungen des Obstes so gut wie möglich vermeiden! 4. Die Gesamtsäure richtig einstellen 5. Den Zuckergehalt überprüfen und gegebenenfalls nachzuckern. 6. Gärung möglichst bald mittels Reinzuchthefe und Hefenährsalz bei ausreichender Raumtemperatur in 7. Gang bringen. Man sollte unbedingt Lufteintritt beim Gärgefäß durch den Gäraufsatz verhindern. Dichter Luftabschluss 8. muss gegeben sein. Den Most nach Ende der Gärung von der Hefe nehmen. Den Most nicht zu lang bei warmer Umgebung 9. auf dem Hefetrub belassen. Immer gewissenhaft mit Kaliumpyrosulfit arbeiten. Maische und die Abstiche ausreichend schwefeln.
Einflussfaktoren auf die Mostqualität
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Inhaltstoffe von Früchten und deren Eigenschaften Früchte bestehen zu ca. 85 % aus Wasser - Rest ist Trockensubstanz (Kohlenhydrate, Ballaststoffe) - Eisweiß, Fett, organische Säuren, Mineralstoffe, Vitamine, Aromastoffe - Gehalte schwanken stark und sind abhängig von o Standort o Klima, Wetter o Pflege Entscheidend ist ein hoher Gehalt an vergärbarem Zucker (Kohlenhydrate) und flüchtigen Armomastoffen Merke: Zucker und Aromastoffe nehmen mit der Reife zu. Nur vollreifes Obst verwenden!
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Man sollte beachten... kein unreifes, überreifes, fauliges mit Schimmelstellen befallenes Obst keinen Schmutz, Verunreinigungen (Laub, Äste, Erde,usw.) bei der Verarbeitung Also 1: Sauberkeit Obst nicht in PVC-Säcken, Fässer, metallische Körbe oder Karton bis zur Verarbeitung lagern Obst reift nicht nach! Obst kann nicht atmen! Produktion von Schimmel- und Essigbakterien läuft auf Hochtouren Obst bei Zwischenlagerung bis zum Pressen vor Sonneneinstrahlung schützen
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Einstieg in den Gärprozess bzw. Mikrobiologie Die alkoholische Gärung ist ein biochemischer Vorgang bei dem Hefebakterien und /oder Pilze beteiligt sind der enthaltende Fruchtzucker produziert Alkohol, Kohlensäure und Wärme Der Gärprozess sollte nicht dem Zufall überlassen werden Hefen sind einzellige Pflanzen botanische Pilze zur Vermehrung benötigen Hefen Zucker und Sauerstoff steht genügend Sauerstoff und Zucker zur Verfügung, produzieren die Hefen nur Energie/Wärme und KEINEN Alkohol wenn geringe Mengen Sauerstoff zur Verfügung stehen, stellen die Hefen ihren Stoffwechsel um und produzieren aus Zucker Alkohol und Kohlendioxid Hefen vermehren sich durch Sprossung - Tochterzelle wird von Mutterzelle abgeschnürt sehr hohe Vermehrungsgeschwindigkeit (temperaturabhängig) Bakterien Spaltpilze, vermehren sich durch Spaltung
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Einstieg in den Gärprozess bzw. Mikrobiologie Sauerstoffreduzierende Verarbeitung genügt nicht um ein gutes Endprodukt zu erhalten Hefen kommen mit den Früchten über die Verarbeitung in den Saft Es gibt zwei Arten von Hefen o die echten, erwünschte Hefen (gärstark) o die wilden, unerwünschte Hefen (gärschwach) o auf eine 1 natürliche Hefezelle kommen ca. 1000 unerwünschte die unerwünschten Hefen überwiegen größter Nachteil ist Bildung von Essigsäuren und Estern unter günstigen Voraussetzungen vermehren sie sich schneller als die echten die wilden Hefen werden vor den echten Hefen aktiv die wilden Hefen sind alkoholempfindlich Resultierend: Die echten Hefen so schnell als möglich aktivieren. Optimale Voraussetzungen schaffen : - generelle Sauberkeit - Gärtemperatur Reinzuchthefe zusetzen - Messungen (Säure, Zuckergehalt), bei Notwendigkeit Korrekturen vornehmen
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Negativfaktoren (braun, rot) unreine Gerätschaften einschl. Obsternte (Erde, Grasschnitt,...) Lagerraum, Sauerkraut, Rüben, Kartoffel Luftabschluss, mit und ohne Gärspund Unreifes, überreifes Obst, teigige Birnen, schwarze Äpfel natürliche Hefen Falsche unerwünschte Hefen
Negativfaktoren (braun, rot) Einflussfaktoren auf die Mostqualität Unreifes, überreifes Obst, teigige Birnen, schwarze Äpfel natürliche Hefen
Mögliche Folgen durch die Negativfaktoren Essigstich Schimmel, Kahmhefe Luftabschluss, mit und ohne Gärspund unreine Gerätschaften einschl. Obsternte (Erde, Grasschnitt,...) Lagerraum, Sauerkraut, Rüben, Kartoffel Unreifes, überreifes Obst, teigige Birnen, schwarze Äpfel Eisenbruch natürliche Hefen Essigbakterien Falsche unerwünschte Hefen Fehlgärung, Aromaverlust
3 Mostproben verschieden vergoren
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Most-Nr. 1 Konventionelle Herstellung (wie früher) Luftabschluss, mit und ohne Gärspund unreine Gerätschaften einschl. Obsternte (Erde, Grasschnitt,...) Lagerraum, Sauerkraut, Rüben, Kartoffel Unreifes, überreifes Obst, teigige Birnen, schwarze Äpfel natürliche Hefen Falsche unerwünschte Hefen
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Eigenschaften von Reinzuchthefen und deren Stärken zur fehlerfreien Alkoholproduktion Was erwarten wir von einer Reinzuchthefe? gute Alkoholproduktion gutes Gärvermögen gute Alkoholverträglichkeit gute Zuckerresistenz weitgehendst temperaturbeständig Der Mostprozess sollte so eingestellt sein, dass über peinlichste Sauberkeit alle Prozessschritte in der richtigen Reigenfolge ablaufen Wenn alles eingehalten ist, können sich die echten Hefen schnell durchsetzen und die meisten wilden Hefen haben kaum eine Chance.
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Most-Nr. 2 Herstellung mit flüssiger Reinzuchthefe Säure und Zuckergehalt messen und bei Bedarf korrigieren unreine Gerätschaften einschl. Obsternte (Erde, Grasschnitt,...) Lagerraum, Sauerkraut, Rüben, Kartoffel Luftabschluss, mit und ohne Gärspund Reinzuchthefe Unreifes, überreifes Obst, teigige Birnen, schwarze Äpfel natürliche Hefen Falsche unerwünschte Hefen
Most-Nr. 3 Herstellung mit Trockenhefe und Gärsalz Einflussfaktoren auf die Mostqualität Säure und Zuckergehalt messen und bei Bedarf korrigieren Lagerraum, Sauerkraut, Rüben, Kartoffel Trockenhefe unreine Gerätschaften einschl. Obsternte Luftabschluss, mit und ohne Gärspund Unreifes, überreifes Obst, teigige Birnen, schwarze Äpfel Falsche unerwünschte Hefen natürliche Hefen
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Most-Nr. 3 Most-Nr. 2 Most-Nr. 1 Trockenhefe Flüssighefe Ohne Hefezusatz
Einflussfaktoren auf die Mostqualität Säure und Zuckergehalt messen und bei Bedarf korrigieren
Handhabung der Hefe
Reinzuchthefe zur Vergärung für Obst- und Beerenweine, Rassehefe flüssig Typ Steinberg Tokay Burgund, Bordeaux Champagner Portwein Malaga Verwendung Äpfel, Birnen, Johannis-, Stachelbeeren Erdbeeren, Himbeeren Brom-, Heidel-, Johannisbeeren, Kirschen Wein Johannis-, Stachelbeeren Erdbeeren, Himbeeren Die Namensgebung der Rassen ist die Herkunft Nicht dass man mit diesen Rassen die genannten Weintypen herstellen kann In einem Liter Hefekultur (flüssig) befinden sich ca. 50 150 Milliarden Einzelzellen Optimale Gärtemperatur sind 15 18 C
Flüssig Hefe
Herstellung des Hefeansatzes Die Reinhefen werden in einem sterilen, d.h. durch Pasteurisation, keimfrei gemachtem Traubensaft vermehrt und in die Kulturfläschchen (Verkaufspackung) abgefüllt
Herstellung des Hefeansatzes von flüssig Reinzuchthefen Hefekultur ca. 2 3 Tage vor Pressung des Saftes vermehren Vorgehensweise 1. 1 Liter pasteurisierter Apfelsaft (Handelsware) oder frisch gepressten Saft erhitzen (mind. 78 C) und auf 20 C erkalten lassen 2. In entsprechendes Gefäß (Ballon, Flasche, Schüssel) die Reinhefe zugeben 3. Oben abdecken (nicht luftdicht) und 2 3 Tage warm stellen 4. Die sofort einsetzende Vermehrung der Hefen ist sichtbar 5. In das zu vergärende Fass einrühren
Trockenhefe Aus Forschungs- und Entwicklungsprorammen Ende der 80-er Jahre Der Trägerstoff Traubensaft (wie bei flüssig Hefe) wird entfernt entzogen Die Hefekulturen sind hoch konzentriert, bestehen nur aus Hefezellen Sind in Stecknadel großen Kügelchen konserviert 1 g Trockenhefe hat ca. 10 Milliarden Einzelzellen Etwa die 100-fache Menge gegenüber Flüssighefen
Trocken Hefe
Herstellung des Hefeansatzes von Trockenreinzuchthefen Hefestamm VIN 13 Hefemenge 20 g/hl Vorgehensweise 1. 200 ccm Wasser auf 35 38 C erwärmen 2. 10 g Zucker vollständig darin auflösen 3. 20 g VIN 13 bei 35 38 C einstreuen 4. 10 Minuten stehen lassen 5. Ansatz vorsichtig umrühren, dass Hefe in Schwebe kommt 6. Hefeansatz 10 30 min stehen lassen, Schaumbildung zeigt an, dass Hefe gärkräftig ist 7. Um Temperaturschock zu vermeiden,, ist es ratsam, durch Zugabe des zu vergärenden Mostes, den Hefeansatz schrittweise um 5 C an die Mosttemperatur zu gewöhnen 8. Bei Temperaturdifferenz zwischen Hefeansatz und zu vergärendem Most von max. 5 C, wird der komplette Hefeansatz gründlich eingerührt
Handhabung der Trocken Hefe
Handhabung der Trocken Hefe einstreuen nach ca. 10 min nach ca. 20 min nach ca. 30 min nach ca. weiteren 30 min Anpassen an Mosttemperatur
Handhabung der Trocken Hefe Einrühren des Hefeansatzes in Gärbehälter
Handhabung der Trocken Hefe Blick ins Fass -> ideales Bild eines fehlerfreien Gärprozesses
Gärverlauf in Abhängigkeit von Mostgewicht ( Oe) und Temperatur C Oe 75 70 65 60 55 Gärsafttemperatur C 20 15 10 5 0 0 Vol % Säure g / l 10 9 8 7 6 5 50 45 40 35 30 25 Alkohol in Vol % 4 20 3 15 2 1 10 5 8,75 Vol % 0 1 2 3 4 5 6 Gärzeit in Wochen
Mostlagerung Faßtypen Faßbauarten
Mostlagerung Verschiedene Fassmaterialen Holz PVC weiß GFK Edelstahl
Mostlagerung Holz (bewährtes Material bei entsprechender Voraussetzungen) Vorteile Holzcharakter im Most Optische Bereicherung des Kellers Faß kann zerlegt werden Nachteile Anfällig gegen Mikroorganismen Bei trockenem Keller Schwundverlust (Lufteintritt) großer Pflege- und Erhaltungsaufwand Kohlensäure wird bei langer Lagerung abgebaut Keine besonderen Möste einlagern
Mostlagerung PVC weiß Vorteile Preisgünstig gut zu reinigen Leichte Ausführung Nachteile Bei größeren Fässer über längere Lagerzeit Sauerstoffdiffusion Innen zum Teil raue Oberfläche Schmutzansammlung in Poren Frühzeitiges Austauschen der Hahn- und Faßdeckeldichtungen
Mostlagerung GFK (glasfaserverstärkte Polyestertanks) Vorteile Anorganisches Material, bakterielle Infektion ausgeschlossen Kompromiss zu Edelstahl / PVC, Gutes Preis- / Leistungsverhältnis Nachteile Handhabung beim reinigen etwas eingeschränkt Keine tropfende Schwefelschnitten verwenden, Flüssiger Schwefel greift Material an (durchbrennen am Boden) Innen glatte Oberfläche, gut zu reinigen Lässt kein Sauerstoff durch
Mostlagerung Edelstahl (zum Teil mit Schwimmdeckel) Vorteile Nachteile Zum Reinigen absolut spitze Keine Denn Qualität ist sein Preis wert Auf Innenoberfläche keine Verkrustungen Vom Pflegeaufwand und der Qualität das Beste was der Markt bietet
Mostlagerung Edelstahl mit Schwimmdeckel Vaselinöl Schwimmdeckel Most Fass muss senkrecht stehen!
Öchsle -> Vol % Alkohol
Öchsle -> Vol % Alkohol Bestimmung des Mostgewichtes ( Oechsle) Was wird gemessen: Das spezifische Gewicht, Dichte. Um wie viel ist 1 Ltr. Saft schwerer als Wasser? Bezeichnung: DieDichtewirdin GradOechsle gemessen. Nach dem Erfinder der Oechslewaage/Spindel, Christian Oechsle, geb. 26.12.1774 in Buhlbach/Baiersbronn, ab 1814 als Goldschmied in Pforzheim tätig. Meßgeräte: Oechslewaage, Refraktometer Messung: z.b. 55 Oechsle wird abgelesen, somit wiegt 1 ltr. Saft 1055g. Inhaltstoffe: Wichtigster Extraktstoff ist Zucker. Weitere Extraktstoffe sind die gesamten Säuren, Gerbstoffe, Mineralstoffe, Eiweiße, Fette, Pektine,... Zucker wird durch Hefen in ca. 45 48 % in Alkohol umgewandelt
Zuckergehalt -> Vol % Alkohol Errechnung des Zuckergehaltes (g/l) bei Äpfel und Birnen Formel: (Mostgewicht / 5) +1 Beispiel: 55 Oechsle / 5 = 11 -> 11+1 = 12 % => 120 g Zucker /l Saft Errechnung des Alkoholgehaltes (%) Formel: Alkohol in gx0,126 Beispiel: 55 g Alkohol x 0,126 = 6,93 Vol. % Alkohol (1 Oechsle ergibt ca. 1 g Alkohol) Warum kompliziert, wenn es auch einfach geht! Einfache Umrechung mit gerundeten Werten vornehmen Beispiel: 55 Oechsle / 8 = 6,87 % Vol. Alkohol Die Differenz von 6,93 <-> 6,87 ist unbedeutend, da weitaus größere Toleranzen vom Stoffbesitzer bestimmt werden- Sauberkeit, Luftabschluss,...
Die Kahmhefen Eine der meist vorkommenden wilden Hefen Schadbild: Weißer, staubiger Belag auf der Oberfläche Auslöser, Vorkommen: - alkoholarme Möste - säurearme Möste - hohe Safttemperatur - nicht volle Fässer - kein Gärspund - Undichtheiten am Fass (Dichtungen) - schwinden der Fassdauben bei Holzfässer Eigenschaften: Benötigen zur Entwicklung Sauerstoff, Kahmhefen bilden keinen Alkohol, im Gegenteil, sie verbrauchen ihn! Verwechslung: Mit Schimmel, der aber über 4 % Alkohol nicht mehr vorhanden ist
Kahmhefen Deckel auf -> Hefe drauf!
Trugschluss Unsauberes und unsorgfältiges Verhalten kann mit stärkerer Schwefelung NICHT ausgeglichen werden Merke Aus einem unreinen Fass kann nur ein unvollkommenes Getränk gezapft werden
Wichtige Grundregeln bei der Mostherstellung Mostherstellung ist keine Abfallverwertung Das Obenherausgären ist der sicherste Weg, um ein krankes und fehlerhaftes Getränk zu erzielen Sauberkeit und Luftabschluss So einfach ist das Mosten
Aussprache Fragen
Schlusswort Seminar interessant Anregungen für die Mostherstellung, soweit erforderlich Interesse und Aufmerksamkeit für unsere Kulturlandschaft Streuobstwiese geweckt bzw. erhöht -> Kreisapfelsaft, Mostbesen Interesse geweckt für Obst- und Gartenbauvereine Unterlagen Bewertungsbogen Leitfaden Info-Material im Vorraum Viel Spaß und Erfolg beim Mosten