Ölwechsel. in der Küche NAVOGE, Alle Rechte vorbehalten

Wofür brauchen wir Fette Energielieferant Aufbau von Zellwänden Aufbau von Hormonen Aufnahme fettlöslicher Vitamine (A, D, E, K) Schutz der Organe Wärmeisolator Geschmacksträger

Wieviel Fett braucht unser Körper? Empfehlung für die tägliche Kalorienverteilung Erwachsener 10-15 % Eiweiß 1 g Eiweiß 4 kcal <30 % Fett >50 % Kohlenhydrate 1 g Kohlenhydrate 4 kcal 1 g Fett 9 kcal Ca. 60 g Fett (bei Ø 2000 kcal/tag)

Was sind Fettsäuren Triglycerid

1. Gesättigte Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fest höherer Schmelzpunkt nicht essentiell negative Auswirkung auf den Cholesterinspiegel bei übermäßigem Verzehr Vor allem in tierischen Fetten wie Butter, Sahne, Käse, Schmalz, fettem Fleisch Aber auch in pflanzlichen Fetten wie Kokosfett, Palmkernfett

2. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind bei Raumtemperatur flüssig werden im Kühlschrank fest mittlerer Schmelzpunkt nicht essentiell In großen Mengen in pflanzlichen Ölen wie z.b. Olivenöl, Rapsöl und Erdnussöl Aber auch in tierischen Fetten wie z.b. Schweineschmalz und Rindertalg

3. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren ω-6-fettsäuren - ω-3-fettsäuren auch im Kühlschrank flüssig niedriger Schmelzpunkt essentiell Aufbau der Zellmembranen Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen Wichtig für Gehirn und Netzhaut Antirheumatisch Entzündungshemmend ω-6-fettsäuren: Distelöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, ω-3-fettsäuren: Kaltwasserfische (Makrele, Lachs, Forelle, ) Pflanzenöle (Leinöl (ca.70%), Walnussöl, Rapsöl,

Täglicher Fettsäurebedarf 1/3 gesättigte Fettsäuren 1/3 einfach ungesättigte Fettsäuren 1/3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren ω-6-fettsäuren : ω-3-fettsäuren 5 : 1

Butterschmalz Teilgehärtete Fette Butter Gehärtete Fette Kaltgepresste Öle Welches Speiseöl oder Speisefett Margarine Raffinierte Öle Schweineschmalz Fettcremes

Ölgewinnung Kaltpressung Heißpressung Extraktion Raffination

Kaltpressung Keine Wärmezufuhr von außen Presstemperatur 40 C 60 C Vitamine und Fettbegleitstoffe bleiben erhalten Arteigenes Aroma und arteigener Geschmack Ausbeute ca. 40 % Begrenzte Haltbarkeit Bezeichnung: kaltgepresst, nativ, aus erster Pressung

Heißpressung Wärmezufuhr von außen (über 100 C) Aroma und Geschmack werden beeinträchtigt Gesundheitsschädliche Stoffe entstehen Muss raffiniert werden Ausbeute ca. 60 % Längere Haltbarkeit Bezeichnung nach Raffination: Tafelöl, bei Sortenreinheit Name der Ölfrucht (z.b. Rapsöl, Olivenöl,.)

Konventionelle Ölherstellung Hexan Phosphorsäure Natronlauge Bleicherde Pressen der Ölsaat Extraktion mit Lösungsmittel dunkle, übelriechende Masse Entschleimen Entsäuern Bleichen Dämpfen Ölreste herauslösen entfernen von Trübstoffen, Vitaminen, entfernen freier Fettsäuren entfernen der Farbstoffe entfernen störender Geschmacksstoffe geruchloses, neutrales, hellfarbiges, lagerfähiges Pflanzenöl

Behandlungsverfahren von Ölen Härtung Umesterung Fraktionierung Margarineherstellung Konfektionierung Winterisierung

Butterherstellung Margarineherstellung Magermilch Rohmilch Temperieren Zentrifugieren Rahm geruchloses, neutrales, Pflanzenöl Wasserphase Härtung (Hydrierung) (Umesterung) gehärtete Fette (Kokosfett) (Palmfett) Fettphase Pasteurisieren (90 110 C) Kühlen, Temperieren Rahmreifung Butterung Separierung Säurewecker Buttermilch Wasser, Milch, Salz Zitronensäure Konservierungsmittel Mischen Pasteurisieren 85 C Emulgatoren, Vitamine (A, D, E) Farbstoffe Aromastoffe Butterkorn Waschen Kneten Emulgieren Kühlen Kneten Butter Margarine

Butter oder Margarine 3% 20% 33% 50% 64% 30% gesättigte FS einfach unges. FS mehrfach unges. FS Inhaltsstoffe: Milch, Salz, ß-Carotin Wassergehalt max. 16 % gesättigte FS einfach unges. FS mehrfach unges. FS Inhaltsstoffe: 44 % pflanzliches Öl, pflanzliches Fett, Wasser, Sauermolke, Speisesalz (0,3 %), Emulgatoren (Lecithine, Mono- und Diglyceride von Speisefetten) Konservierungsstoff Kaliumsorbat, Säuerungsmittel, Zitronensäure, Aromastoffe, Farbstoff Carotin

Butter oder Margarine + Reines Naturprodukt + Keine Zusatzstoffe + Fettsäurezusammensetzung Designerprodukte - Hoher Anteil gesättigter FS - Viele Produktionsschritte - Viele Zusatzstoffe - Produktionsbedinge Schadstoffe - Palmöl LM Industrie investierte 2011 nur für die Vermarktung von Margarine 28.000.000.- Euro

Cholesterinsenkende Margarine!Achtung! Hochkonzentrierte pflanzliche Sterine (entspricht z.b. 6 Kg Kohl oder 17 kg Äpfel je Packung) Keine Langzeitstudien vorhanden, gehört nicht in LM-Geschäfte! Werden mehrere Produkte konsumiert Gefahr der Überdosierung! Kleingedrucktes lesen, nur für Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel!!! Für Schwangere und Stillende sowie Kinder unter fünf Jahren nicht geeignet!!!

Transfettsäuren Gehärtete Fette, Frittierfette, Backmargarinen In Plundergebäck, Blätterteig, Croissants, Krapfen, Chips, Pommes, Kekse, 1 Krapfen hat durchschnittlich 2 g reine Transfettsäuren Billigbackwaren haben bis zu 30 % Transfettsäuren!!! Transfettsäuren erhöhen LDL und senken HDL! Transfette sind nachweislich gesundheitsschädigend! Sind nicht auszeichnungspflichtig Konsument sieht nicht, was er kauft! Entstehen auch durch Überhitzen von Fetten im Haushalt!

3-MCPD- und Glycidol Fettsäure-Ester Werden im Verdauungstrakt freigesetzt Beide gelten als toxisch und kanzerogen Entstehen bei der Raffination von Ölen In industrieller Säuglingsnahrung!!! Raffinierte Öle, Margarinen, Frittiertes, Nuss-Nougat-Creme Besonders hohe Werte findet man in raffiniertem Palmöl Sind nicht auszeichnungspflichtig Konsument sieht nicht, was er kauft! 3-MPCD-FSE entstehen auch durch starkes Überhitzen von Fetten im Haushalt!

Palmöl Was denken Sie: Wie hoch ist die Chance, dass Sie beim Lebensmitteleinkauf zu einem Produkt greifen, dass Palmöl enthält? Etwa jedes 2. Produkt im Lebensmittelhandel beinhaltet Palmfett!!! Gebäck, TK-Pizza, Nougatcreme, Soßen, Suppen,.. Gehärtet als Kakaoglasuren, Eiskonfekt, Schokoladenfüllungen,. Weltweit billigstes Öl Ideale Fettsäuremuster für die Lebensmittelindustrie

Palmölverbrauch 2014/15 61 Mio. Tonnen

Olivenöl Reich an Antioxidantien Reich an Vitaminen Reich an gesundheitsfördernden Eigenschaften Das von Ölherstellern am meisten gepanschte Öl EU Prüfmethoden können den Unterschied nicht feststellen Extra Vergine / Nativ Extra: höchste Qualität, bester Geschmack Vergine / Nativ: Früchte geringerer Qualität, Geschmacksfehler Lampantöl / Olivenöl: Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl

Italienisches Olivenöl Extra Vergine Jährlicher Export Jährliche Produktion Jährlicher Verbrauch in Italien

Worauf sollte man beim Einkauf achten Grundsätzlich gilt: je billiger desto minderwertiger Kaltgepresste Öle in Bioqualität bevorzugen Margarinen in Bioqualität bevorzugen Produkte aus raffinierten und gehärteten Fetten meiden Zutatenliste beachten Ages österr. Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit www.ages.at Produktwarnungen, Produktrückrufe

Wie werden Öle richtig verwendet Frittieren: Kokosfett, Palmfett, Butterschmalz Temperatur max. 175 C Scharfes Braten: Butterschmalz, Schweineschmalz, Kokosfett, Palmfett, helles Sesamöl, Erdnussöl Mildes Braten, Dünsten: Olivenöl, Rapsöl, dunkles Sesamöl, Butter, Margarine Backen: Butter, Margarine Für Salate und zum Würzen: Sonnenblumenöl, Leinöl, Hanföl, Walnussöl, Distelöl, Maiskeimöl

Mit Liebe gezüchtete Pflanzen verdienen hochwertige Öle