Kochabend Gruppe 4 der Mutzenchuchi Gruppe 1 Gruppe 2 Gruppe 3 Gruppe 4 Dessert und Service Spargeln und Ravioli Thunfisch-Tartar Hauptgang Fleisch und Polenta
ALLE REZEPTE SIND FÜR 8 PERSONEN BERECHNET (ALSO CA. X 2) Apéro Pastakrapfen mit Schinken-Käse Füllung 2 Packungen Pastateig fertig 300 g Schinken geschnitten 200 g geriebener Käse (Sprinz, Gruyer, nach Belieben) 2 x Ei 2 dl Rahm Füllung: Pastateig Schinken würfeln, Käse und Rahm darunter mischen. 1 Ei darunter schlagen, Abschmecken. In der Mitte durchschneiden, dann 8-10 Streifen schneiden. Füllen der Streifen und aufrollen Bestreichen mit Eigelb Backofen bei 180 Grad einstellen und vorheizen. Ca. 20 Minuten backen Eiweiss behalten für das Dessert Wein: Basa Blanco Rueda
Erster Gang Thunfisch Tartar mit Fenchel 500 g Thunfisch frisch, am Stück 2 Fenchelknollen 1 kleine Zwiebel 4 Esslöffel Olivenöl 8 Blätter Basilikum (zum Anrichten) 4 Kleine Tomaten (zum Anrichten) Pfeffer Salz 1 Bund Schnittlauch Fenchel Tartar Fenchel halbieren und in feine Streifen schneiden In eine Schüssel geben und mit Salz kneten Stehen lassen, damit es Wasser ziehen kann Nach ca. einer Stunde das Wasser abschütten Olivenöl darunter geben und abschmecken Thunfisch in kleine Würfel schneiden Zwiebel kleinschneiden und andünsten, dann erkalten lassen Thunfisch mit Zwiebeln und Schnittlauch mischen, ca. 1-2 Löffel Olivenöl darunter ziehen Abschmecken Teller mit beiden Zutaten belegen Wein: Basa Blanco Rueda Oder Louis Canas Reserva 2005
Zweiter Gang Spargeln mit Ravioli Ca. 25 Spargeln 2 Packungen Pastateig fertig 2,5 dl Rahm Butter 1 Zitrone 200 g Mascarpone Basilikum 2 Schoten Vanille Ravioli Spargeln Anrichten ca. 10 Spargel schälen, würfeln und weichkochen Wasser abschütten und die Spargeln zerkleinern mit dem Mixer Achtung: nicht zu klein mixen, es muss noch Material dran sein Mit etwas Rahm, Butter und 2 aufgeschnittenen Vanilleschoten aufkochen Schoten herausnehmen Zitronenzeste beigeben Abkühlen lassen und Mascarpone darunter mischen Es sollte eine etwas feste Masse für die Füllung ergeben. Ravioli füllen Ravioli im heissen Wasser mit etwas Butter 6 Minuten kochen Jedem 2 Spargeln rüsten und kochen 2 Spargeln mit dem Rest der Füllung auf den Teller legen Etwas geschnittenes Basilikum darüber Auf jedem Teller dann ca. 4 Ravioli daneben legen Wein: Louis Canas Reserva 2005
Hauptgang Lammkoteletten mit Bramata Polenta und Spiegel aus grünen Coco-Bohnen 3 Lammracks 4 Zwiebeln 6 Knoblauchzehen Olivenöl Rosmarin Salz Pfeffer 400 g Coco Bohnen 200 g Gorgonzola 2 dl Rahm 300 g Bramata Polenta grob Lammkoteletts Rack teilen in Koteletten Marinieren mit Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer und etwas Zwiebeln Ziehen lassen Anschliessend die Koteletts auf jeder Seite ca 30 Sec. Anbraten und bei 80 Grad Warmstellen (erst wenn die Polenta fertig ist und die Bohnen bereit) Coco Bohnen Polenta Servieren Die Bohnen waschen und in fingerbreite Stücke schneiden. Mit Zwiebeln, etwas Rosmarin und Knoblauch andünsten Mit wenig Wasser ablöschen und köcheln lassen (ca. 10 Min) Abschmecken Polenta mit 1,2 Liter Wasser langsam aufkochen (Dauer ca. 40 Minuten) Nach ca 30 Minuten den Gorgonzola und Rahm beigeben Erst jetzt abschmecken mit Salz (Gorgonzola ist teilweise sehr salzig) Nun warm in 2 grosse runde Formen abfüllen und erkalten lassen Nach dem Erkalten mit Rahm übergiessen und Reibkäse darauf verteilen Für ca 15 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen, bis die Polenta oben braun ist Wie beim Kuchen ein Stück auf den Teller, dann ein Beet mit den grünen Bohnen machen und jeden 3-4 Lamm-Koteletts darauf arrangieren. Wein: Senorio De Unuela 2007
Dessert Rhabarbermousse mit gratiniertem Eiweissschaum 400 Rhabarber 1 Vanilleschote(n) 1 cm Zimt, ganz 1 Nelke(n) 150 g Zucker 3 Blatt Gelatine 250 g Mascarpone etwas Wasser 2 Eier 16 min. Heidelbeeren Mousse Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Vanillestange aufschneiden und auskratzen. Die Rhabarberstücke mit Zucker, etwas Wasser, Vanille und den restlichen Gewürzen aufkochen, gar ziehen lassen. Gewürze wieder entfernen und den Rhabarber pürieren. Gelatine einweichen, unter das warme Rhabarbermus mischen und darin auflösen. Mus kalt rühren. Mascarpone mit dem Mixer cremig aufschlagen und unter das kalte Rhabarbermus mengen. In Portionsgläser füllen und kalt stellen (ca.3 Stunden). Eiweiss mit Zucker steif schlagen und kurz im Backofen braun werden lassen Auf die Gläser vor dem Servieren verteilen und die Früchte darüber.