Fleischqualität LFZ Raumberg-Gumpenstein Institut für Nutztierforschung Abteilung Alternative Rinderhaltung und Produktqualität
Vortragsübersicht Allgemein Was ist Fleischqualität (Merkmale)? Wodurch wird die Fleischqualität beeinflusst? Methodik Fleischqualitäts- Untersuchung
Allgemeines Quelle: Vieh- u. Fleischwirtschaft 2008 Jahresbericht der Abt. III/7 des BMLFW
Ø Pro Kopf Verbrauch Quelle: Vieh- u. Fleischwirtschaft 2008 Jahresbericht der Abt. III/7 des BMLFW
Selbstversorgungsgrad 2007 Quelle: Vieh- u. Fleischwirtschaft 2008 Jahresbericht der Abt. III/7 des BMLFW
Begriffsdefinition Schlachtkörperqualität (Schlachtleistung) Beschaffenheit des Schlachtkörpers (z.b. Teilstückeanteil, Gewebeanteil, Muskelausprägung, Fettansatz) Fleischqualität Genusswert (Sensorik) Nährwert (Ernährungsphysiologie) Gesundheitswert (Hygiene, Toxikologie) Eignungswert (Verarbeitung)
Produktions- oder Prozessqualität Art und Weise der Produktion Auswirkungen auf Schlachtkörper u. Fleischqualität zwischen Schlachtkörperqualität und Fleischqualität zum Teil gegensätzliche Beziehung
Fleischqualität Alle Eigenschaften des Fleisches Innere Beschaffenheit Bewertung der Qualität Richtwerte, Grenzwerte Qualität ist die Gesamtheit der Eigenschaften Marmorierung Fleisch u. Fettfarbe Zartheit, Sensorik Safthaltevermögen
Merkmale der Fleischqualität Fleischqualitätsuntersuchung Rind in Österreich Bis 2006: BVW Wieselburg (Dr. Johannes Frickh u. Mitarbeiter) Seit 2007: LFZ Raumberg-Gumpenstein (bei Projekten) Schweine: Schweineprüfanstalt Streitdorf Rückenmuskel (Kotelett, Karree)
Fleischqualitätsmängel PSE-Fleisch Schwein P = pale / hell S = soft / weich E = exudativ / wässrig DFD-Fleisch Rind D =dark / dunkel F = firm / fest D =dry / trocken - blasses wässriges Aussehen - schlechtes Safthaltevermögen - geringes Fleischaroma - weiche Konsistenz - ph 45 min p.m. 6,0 - dunkle Farbe - fade im Geschmack - Vorteil. gute Wasserbindung - begrenzte Lagerfähigkeit - ph 24 h p.m. 6,0
Einflussfaktoren Fleischqualität Genetik Rasse, Kreuzung, Geschlecht, Erblichkeit der Fleischqualitätsmerkmale Produktionssystem Fütterungsintensität Mastendmasse Schlachtalter Schlachtung Transport Schlachtung Kühlung, Reifung
Untersuchung von Fleischqualität Methoden Physikalische Merkmale ph-wert, Fleisch u. Fettfarbe, Wasserbindungsvermögen (Dripsaft-, Grillsaft- u. Kochsaftverlust), Zartheitsbestimmung (Scherkraft) Organisch-chemische Merkmale Intramuskuläres Fett, Fettsäuremuster, Protein, Asche und Wassergehalt, Trockenmasse
Farbmessung Farbmessung
Vergleich Rind-Schwein-Lamm Farbe Fleisch L* a* b* o_l* o_a* o_b* Rind 33,0 10,9 6,2 36,8 14,3 9,9 Schwein 44,7 1,0 2,8 49,0 1,4 4,1 Lamm 42,9 8,3 5,8 43,1 10,4 8,6
Vergleich Rind-Schwein-Lamm Fettfarbe F_L F_A F_B SK7T gegrillt SK14T gegrillt Rind 68,5 3,9 10,4 3,9 3,2 Schwein 75,4 0,3 3,6 3,2 Lamm 1,9
Scherkraft (Zartheit) Gibt an, wie viel Kraft notwendig ist Fleisch durchzuscheren
Wasserbindungsvermögen (I) Dripsaftverlust Ca. 50 g des Rückenmuskels in Kunststoffbehälter mit Gitter gelegt und 24 Std. bei 2 C gelagert
Wasserbindungsvermögen (II) Grillsaftverlust Grillen auf Kerntemperatur 60 C, Plattentemperatur 200 C
Wasserbindungsvermögen (III) Kochsaftverlust 50 min. Kochen bei einer Temperatur von 70 C
Vergleich Rind-Schwein-Lamm Wasserbindung Dripsaft- Kochsaft- Grillsaft- Verlust % Verlust % Verlust warm/kalt % Rind 5,7 24,8 18,5 / 25,6 Schwein 3,4 25,1 18,2 / 23,1 Lamm 7,9 21,2 14,8 / 25,6
Rückenmuskelfläche Zur Bestimmung der Größe des Rückenmuskels (Planimetrie)
Vergleich Rind-Schwein-Lamm Inhalts- RMF TM Protein IMF Asche stoffe cm 2 g % % g Rind 67,1 263,1 22,4 3,2 10,9 Schwein 50,4 278,8 24,7 2,5 11,3 Lamm 15,7 244,5 21,7 2,4 11,1
Chemische Analyse Bestimmung der Inhaltstoffe TM, Protein, Asche u. intramuskuläres Fett Fettsäuremuster Ω-3 und Ω-6 Fettsäuren, CLAs, PUFA, MUFA
Vergleich Rind-Schwein-Lamm Merkmal Lammfleisch Bio Ochse (g / 100 g FSME) C-18:1 cis9 31,3 30,7 (Ölsäure) Gesättigte FS 48,7 50 Omega-6 FS 6,4 4,8 PUFA 10,9 7,7 Omega-3 FS 3,9 2,6 Ω-3 zu Ω-6 FS 1,8 1,9
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