Modul 1 Lernen im Arbeitsprozess Modulare Weiterbildung zum Berufsabschluss Lernmaterialien zum Beruf: Fleischer / Fleischerin Modul 1 von Schwein Das Modul 1 besteht aus folgenden Lernaufträgen: Lernauftrag 1.1: Lernauftrag 1.2: Lernauftrag 1.3: Lernauftrag 1.4: Lernauftrag 1.5 Einführung eines neuen Mitarbeiters/einer neuen Mitarbeiterin Herstellen von Hackfleisch Herstellen von küchenfertigen Fleisch- Erzeugnissen Informieren über Fleischereiprodukte
LERNAUFTRAG 1.2 LERNAUFTRAG 1.1: Einführung eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin LERNAUFTRAG 1.2: LERNAUFTRAG 1.3: Herstellen von Hackfleisch LERNAUFTRAG 1.4: Herstellen von küchenfertigen Fleisch-Erzeugnissen LERNAUFTRAG 1.5: Informieren über Fleischereiprodukte Partner bei der Bearbeitung: Betrieb Bildungsträger Name, Anschrift Name, Anschrift Name des Teilnehmers: Plan für die Durchführung: Beginn: Abschluss: Leitfragen besprochen: Arbeitsplan besprochen: Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger Datum, Unterschrift Unternehmen und/oder Bildungsträger 2
In diesem Lernauftrag lernen Sie Das Zerlegen von Schwein Beurteilen von Fleischqualität Verwendungsmöglichkeiten Aufgaben zur Erweiterung und Vertiefung Erkennen der Handelsklassen Einsatzbereich der Fleischwertsortierung Besonderheiten Hygienerichtlinien UVV Literaturangaben / Internetverweise Titel / Website Autor / Inhalt Seiten Fit im Fleischer-Fachgeschäft Lehrbuch Lernfeldorientierte Grundbildung Lfld. 1-5 Fachbildung Lfld. 6-13 Hans Grum Maria Käsweber Gisela Stautner Martin Wurdack Alfons Ziller Westermann druck GmbH Arbeitshefte Fit im Fleischer-Fachgeschäft Lernfeldorientierte Grundbildung Lfld. 1-5 Fachbildung Lfld. 6-9 Fachbildung Lfld. 10-13 CD Fit im Fleischer- Fachgeschäft Hans Grum Gisela Stautner Martin Wurdack Alfons Ziller Westermann druck GmbH Hans Grum Hans Jecht Maria Käsweber Waltrau Spill Gisela Stautner Martin Wurdack Alfons Ziller Westermann druck GmbH Optimal media production GmbH 3
Aufgabenstellung Zerlegen Sie eine Schweinehälfte. Abbildung Schweinehälfte: * Bild Quelle : CD Fit im Fleischerfachgeschäft 2009 4
Leitfragen zum Lernauftrag 1. Nennen Sie die Handelsklassen für Schweinehälften und erklären Sie, was sie aussagen.... U... R... O... P... 2. Was versteht man unter der Abkürzung BEFFE? BEFFE 5
3. Mikroorganismen können Fleisch verderben. a) Welche Mikroorganismen sind das? b) Wo kommen sie ursprünglich vor? c) Wie werden sie auf das Fleisch übertragen? d) Welche Hygienemaßnahmen verhindern die Übertragung? e) Welche Krankheiten drohen einem Menschen, der infiziertes Fleisch isst? f) Wie kann man die verschiedenen Mikroorganismen abtöten? 6
4. Warum soll man Fleischteile immer entlang des Vlieses zerlegen? 5. Erläutern Sie den Unterschied zwischen Kurzbraten und Grillen. a) Nennen Sie jeweils ein typisches Gericht. b) Welches Fleisch eignet sich besonders für diese Garverfahren? a)...... b) 7
6. Erläutern Sie den Unterschied zwischen Braten und Schmoren. a) Nennen Sie jeweils ein typisches Gericht. b) Welches Fleisch eignet sich besonders für diese Garverfahren? a)...... b) 8
Zusatzleitfragen: I. Erstellen Sie eine Übersicht über die Fleischwertsortierung! 9
Arbeitsplanung Auftrag: 1. Arbeitsschritte Benötigtes Material Benötigtes Werkzeug Zeitliche Untersetzung 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Zeitvorgabe: 10
Qualitätskontrolle () Betrieb: Bildungsträger:...... Qualitätskriterien Selbstbeurteilung Fremdbeurteilung Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Nach Vorgabe (8-10 Punkte) Nachbesserung nötig (5-7 Punkte) Nicht brauchbar (0-4 Punkte) Kennen der Handelsklassen und Bedeutung Verstehen der Abkürzung BEFFE Ursachen für den Verderb von Fleisch (Mikroorganismen) Kenntnisse über die Grobzerlegung Kenntnisse über die Feinzerlegung und die weitere Verwendung Kenntnisse über Garverfahren Bedeutung der Fleisch Wert Sortierung...... Datum/Unterschrift Teilnehmer Datum/Unterschrift Betrieb und/oder Bildungsträger 11