S SPEISEFOLGE Inhalt Hintergrundinformationen... 2 Methodisch-didaktische Hinweise... 3 Rahmenlehrplanbezug... 3 Kompetenzziele... 4 Unterrichtsskizze... 4 Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung... 7 Materialbedarf... 7 Ideen und Anregungen... 9 Literatur und Links... 9 Interessantes auf oekolandbau.de...... 9 aid-medien... 9 Weblinks... 10 Arbeitsmaterial...... 10 Arbeitsauftrag A 1: Welcher Ess-Typ bin ich?... 11 Folie F 1: Mein Berufsziel... 12 Arbeitsauftrag A 2: Drei-Gänge-Menü... 13 Arbeitsauftrag A 3: Exkursionen zu Großhandel und Markt... 14 Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich für das Drei-Gänge-Menü... 15 Arbeitsauftrag A 5: Bio konventionell... 16 Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 5... 17 Arbeitsauftrag A 6: Biokonzept... 18 Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 6... 20 Arbeitsauftrag 7: Kommunikation... 21 Arbeitsauftrag 8: Redekettee... 22 Impressum... 23
Hintergrundinformationen Der Absatz von Biolebensmitteln in Deutschland steigt stetig. Auch in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung finden sich immer häufiger Biolebensmittel auf den Speisekarten. Die Zeiten, in denen Bioessen Körnergerichte für eingefleischte Bioliebhaber bedeuten, sind vorbei. Längst sind ökologisch erzeugte Produkte auch in der gehobenen Gastronomie zu finden. Quer durch alle gastronomischen Segmente bereichern Bioprodukte die Menüs in Cafés, Bistros, Restaurants und Großküchen. Für Fastfood-Fans gibt es die Biopommes-Bude, die Eisdiele hat Bioeissorten und die Milch in Kaffeespezialitäten stammt immer häufiger von Biohöfen. Wenige Küchen bieten ausschließlich Speisen aus ökologischen Zutaten an. In der Regel sind es verschieden große Anteile am Gesamt-Angebot. Manchmal werden nur einzelne Zutaten (zum Beispiel Nudeln oder Reis) in Bioqualität eingekauft oder es werden bestimmte Menükomponenten als Biospeisen angeboten. Der Gastronom ist frei in der Gestaltung seines Angebotes und natürlich auch im Einsatz der verwendeten Qualitätsstufen seiner Produkte. In Zeiten, in denen immer mehr Verbraucher wissen wollen, woher ihre Lebensmittel kommen, in denen Essen nicht nur satt machen sondern auch Gesundheit und Wohlbefinden steigern soll, sind Bioprodukte eine gute Wahl, um den Wünschen der Kunden zu entsprechen. Zudem stehen sie für einen nachhaltigen Umgang mit unseren Rohstoffen. Allem voran steht jedoch der Genuss! Biolebensmittel, nach Möglichkeit aus der Region, bieten den Küchen eine hervorragende Möglichkeit, attraktive und köstliche Gerichte zuzubereiten. Der Qualitäts-Anspruch der an ökologische erzeugte Lebensmittel gestellt wird, ist hoch. Das schmeckt der Gast bei jedem Gericht. Um die angehenden Köche auf die neuen Anforderungen an die Gastronomie vorzubereiten, bieten wir Ihnen zwei Unterrichtseinheiten die die Bearbeitung im Unterricht begleiten können. In der Einheit Biozertifizierung finden sich Grundlagen zur Biozertifizierung gastronomischer Betriebe. In der Einheit Biospeisenfolge finden sich Grundlagen zur Speisenfolge mit regionalen, ökologisch erzeugten Zutaten. Die Schülerinnen und Schüler werden dadurch in die Lage versetzt, eine Biozertifizierung zu begleiten und das gastronomische Angebot auf die Ansprüche einer saisonalen, regionalen Bioküche auszurichten. In dieser Einheit, wird die Speisenfolge mit biologischen, nach Möglichkeit regionalen und saisonalen Produkten, in den Vordergrund gestellt. In einer weiteren, auch im Ökolandbau-Portal erhältlichen Einheit wird die Biozertifizierung eines gastronomischen Betriebes genauer behandelt. Weitere Informationen zum Verkauf von Bioprodukten im Lebensmitteleinzelhandel und -fachhandel stehen im Großverbraucher- und Verbraucherportal unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher und www.oekolandbau.de/verbraucher zur Verfügung. Unter www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement werden Themen wie Betriebskonzepte, Speisenplanung und Betriebswirtschaft näher beleuchtet. 2
Methodisch-didaktische Hinweise Rahmenlehrplanbezug Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Köchin/zum Koch. 3. Ausbildungsjahr Lernfeld 3.3: Speisenfolge In abgewandelter Form kann die Einheit auch in andere Lernfelder integriert werden. Dies sind im Rahmenlehrplan für Köchinnen und Köche beispielsweise die Lernfelder 3.1 (Bankett), 3.2 (Aktionswoche) sowie 3.4 (regionale in und ausländische Küche). Lernfeld 3.3: Speisenfolge 3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 60 Stunden Ziel Die Schülerinnen und Schüler können aus einem Warenkorb eine Speisenfolge erstellen. Sie wenden Menüregeln an und beachten ökonomische Gesichtspunkte. Sie planen den Arbeitsablauf zur Zubereitung der Speisenfolge. Sie erstellen Menüs für unterschiedliche Anlässe und können korrespondierende Getränke vorschlagen. Sie gestalten Menükarten. Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache. Sie führen Berechnungen durch. Es erscheint hilfreich, wenn die Schülerinnen und Schüler bereits über grundlegendes Wissen zu Bioprodukten, zu deren Verarbeitung und Lagerung verfügen. Daher empfiehlt sich die Durchführung der Einheit gegen Ende der Ausbildung. Nach 3 der Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin ist unter der Nummer 4 ausdrücklich der Umweltschutz als Gegenstand der Berufsausbildung gefordert. Um diesem Anspruch Rechnung zu tragen, ist unter anderem die vorliegende Ausbildungseinheit bestens geeignet. Auch im Unterricht anderer ernährungswirtschaftlicher Fachrichtungen der Beruf- und Fachschulen kann mithilfe dieser Einheit auf die Anforderungen im Bereich Einsatz von Biolebensmitteln vorbereitet werden. 3
Kompetenzziele Die Schülerinnen und Schüler kennen die Bedeutung der Warenplatzierung und -präsentation im Handelsprozess, können diese einordnen und vertreten. kennen die rechtlichen Besonderheiten bei der Verwendung, der Be- und Verarbeitung, der Lagerung und beim Transport von Biolebensmitteln. (aus vorangegangenen Einheiten) übertragen bisher erworbene Kenntnisse zu Produkteigenschaften und Einsatzmöglichkeiten von Bioprodukten auf das Gebiet Speisenfolge. können den eigenen Lern- und Arbeitsprozess organisieren und reflektieren. können Sachverhalte unter verschiedenen Blickwinkeln untersuchen, sie reflektieren und lernen sich eine eigene Meinung zu bilden. können eigenständig Recherchen durchführen, Ergebnisse zusammenfassen und darstellen. stärken ihre Kommunikations- und Präsentationsfähigkeiten. können Informationen nach vorgegebenen Kriterien aufarbeiten und darstellen. stärken ihr Sozialverhalten durch Arbeit und Diskussion in der Gruppe. festigen ihre Kenntnisse zu unterschiedlichen Darstellungs- und Textarten. übernehmen Verantwortung für den eigenen Lernprozess. Unterrichtsskizze Einstieg In modifizierter Form dient die Vier-Ecken-Diskussion der Hinführung zum Thema. Die sechs Begriffe aus dem Arbeitsauftrag A1 werden vergrößert und in einer Ecke oder an einer Wand des Raumes aufgehängt. Die Schülerinnen und Schüler suchen sich das Bild, das Ihnen am besten gefällt oder mit dem sie sich am besten identifizieren können aus und gehen in die entsprechende Ecke/an die entsprechende Wand. Hier sprechen sie mit den Schülerinnen und Schülern, die sich ebenfalls hierfür entschieden haben über ihre Wahl. Hierbei ist es wichtig, nicht zu urteilen. Die Schülerinnen und Schüler sollen die Möglichkeit bekommen, über Ihre Vorlieben beim Essen zu berichten und das ganz ohne wertende Kommentare der anderen Mitschüler oder des Lehrpersonals. Wichtig ist herauszuarbeiten, dass jeder Mensch andere Ansprüche an Essen hat und dass ihm diese Ansprüche im weiteren Berufsleben vielleicht auch begegnen werden. Es gibt nicht das perfekte Menü, weil es für jeden Menschen ein wenig anders aussehen kann. Zusätzlich soll so die Stimmung innerhalb der Klasse aufgelockert werden und die Neugierde auf das Thema geweckt werden. Im Anschluss kann die Lehrkraft erläutern, dass auch Kundinnen und Kunden der späteren Köchinnen und Köche verschiedenen Typen zuzuordnen sind. Folie F1 auf der die Schülerinnen und Schüler nach ihren späteren Berufszielen gefragt werden, kann hier gezeigt werden. Somit wird die im Rahmenlehrplan ausdrücklich geforderte Gastorientierung in die Inhalte eingebunden und praxisorientiert vermittelt. In der abschließenden Diskussion zur Frage, welcher Kunde am besten in das Karriere- Konzept der Auszubildenden passt können diese ihrer Phantasie freien Lauf lassen. 4
Erarbeitung Als Vorbereitung dient der Arbeitsauftrag A2. Hier erstellen die Schülerinnen und Schüler in Gruppenarbeit Menüpläne. Dabei sind noch nicht unbedingt die Aspekte der Nachhaltigkeit, also beispielsweise der Einkauf in der Region und zur passenden Saison zu beachten. Dort sollen die Lernenden ja erst hingeführt werden. Sind die anderen Aspekte der Speisenfolge schon im Unterricht oder vielleicht auch in den Betrieben behandelt worden, können diese bereits mit eingebunden werden. Beispielsweise keine Wiederholung der Grundstoffe, keine Wiederholung der Zubereitungsart, abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl, Beachtung des Farbenspiels, Ausgewogenheit der Nährstoffe, etc. (vgl.: Der junge Koch, die junge Köchin, Pfannenbergverlag 2013). Bei den anschließenden Exkursionen (Arbeitsauftrag A3) werden Preise erhoben die anschließend mithilfe einer Excel-Tabelle (Arbeitsauftrag A4) ausgewertet werden. Sollte nicht genug Zeit für eine Exkursion gegeben sein, kann die Recherche auch per Internet gestaltet werden. Eine andere Möglichkeit könnte auch sein, dass die Lehrkraft eine Preisliste beim Großhandel (bio oder konventionell) anfordert und diese den Schülerinnen und Schülern zur Verfügung stellt. Eine Exkursion kann für den Unterricht auch außerhalb der Küchenpraxis eine sehr wichtige Praxiseinheit darstellen. Wenn es möglich ist, sollten die Schülerinnen und Schüler den Tag selbst planen, also vom Zeitpunkt des Treffens bis zur Rückkehr zur Schule. Die dadurch erworbenen Kompetenzen tragen zu selbstständigen Auszubildenden bei und geben den Schülerinnen und Schülern die Gelegenheit ihren Unterricht selbst mitzugestalten. Wenn es die Möglichkeit gibt, sich den Großhandel von einer Mitarbeiterin oder einem Mitarbeiter genauer erklären zu lassen, sollte diese genutzt werden. Im Unterricht kann dieses Treffen von den Schülerinnen und Schülern vor- und nachbereitet werden. So gewinnt die Lehrkraft gleichzeitig einen Eindruck davon, wo Interessensschwerpunkte liegen. In der Gruppe (jeweils vier bis sechs Schülerinnen und Schüler) werden die Fragen aus dem Arbeitsauftrag A5 diskutiert und Ergebnisse erörtert. Vorab sind die Texte T1 und T2 an die Klasse zu verteilen oder im Internet aufzurufen und in Einzelarbeit zu lesen. Stichpunktartig sind die Ergebnisse der einzelnen Fragen auf einem Plakat festzuhalten und im Anschluss von einem (oder mehreren) Sprecher/n dem Plenum vorzutragen. In Frage drei wird auf Kenntnisse aus dem Fach Mathematik sowie aus vorangegangenen Einheiten anderer Fächer aufgebaut. Es ist unbedingt erforderlich, dass die Schülerinnen und Schüler mit der Kalkulation von Speisen und dem Umgang mit dem Gesamtaufschlag bereits vertraut sind. Siehe auch: Kalkulationsfaktor - in allen Lernfeldern 2.1 bis 2.5 sowie 3.1 bis 3.4. Bei der Bearbeitung der Arbeitsaufträge A2 bis A5 werden erlernte Inhalte abgefragt sowie auch die Selbstkompetenz der Schülerinnen und Schüler gefördert indem sie eigene Lösungswege suchen und vorstellen. Als ergänzende Informationsquelle können die Sachtexte T3 (Warum sind Biolebensmittel teurer? Teil 2), T4 (Saisonal-Regional Teil 1) und T5 (Regionale Lebensmittel) hinzugenommen werden. Die Lehrkraft erläutert kurz die einzelnen Möglichkeiten des Bioeinsatzes mithilfe des Sachtextes T6 (Mit einfachen Schritten zur Biozertifizierung, Broschüre). Diese Aufgabe knüpft an die andere zum Thema gehörige Einheit an, nach Möglichkeit sollte die Einheit Biozertifizierung daher schon vorab Thema des Unterrichts gewesen sein, bevor die vorliegende Einheit bearbeitet wird. Die Situationskarten (Arbeitsauftrag A6) die die einzelnen Biokonzepte vorstellen, werden an die Gruppen verteilt. Jede Gruppe stellt Vorteile und Nachteile des jeweiligen Konzeptes auf Karten zusammen und stellt diese dem Plenum vor, dann werden die Karten an der Pinnwand unter den Punkten Pro und Contra der jeweiligen Konzepte eingeordnet. 5
Sicherung Arbeitsauftrag A7: In Rollenspielen wenden die Auszubildenden ihr erworbenes Wissen an und entwickeln eigene Standpunkte zum Einsatz der verschiedenen Produkte und Speisen. Die Schülerinnen und Schüler sollen Argumente für den Einsatz der regionalen Bioprodukte finden und Ihre Gäste im Gespräch für diese begeistern, sie lernen auch, auf kritische und auffordernde Gästenachfragen zu reagieren. Alternativ: Arbeitsauftrag A8: In einer Redekette wenden die Schülerinnen und Schüler das erlernte Wissen an. Der Verzicht auf Erdbeeren im Winter leitet eine Aneinanderreihung von Verknüpfungen mit dem Thema ein. Dabei hält die Lehrkraft die Begriffskärtchen aus dem Arbeitstauftrag A6 hoch. Der Schüler/die Schülerin die an der Reihe ist hat die Aufgabe, diesen Begriff in ihren Teil der Redekette einzubauen. Dabei sollte beachtet werden, dass alle beteiligt werden. Dazu kann es nötig sein, Regeln aufzustellen wie etwa: Nach einem Jungen kommt ein Mädchen an die Reihe und erzählt weiter oder erst ist die linke Tischseite dran, dann die rechte Sollte der Redefluss stocken, kann eine andere Schülerin/ein anderer Schüler einspringen oder die Lehrkraft hilft weiter. 6
Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung Sollte einmal, aufgrund des vollen Lehrplans, nur wenige Stunden zur Verfügung stehen bietet es sich an, nur folgende Einheiten zu bearbeiten. Diese reichen aus, um die Grundlagen erarbeiten zu lassen. Themen die eventuell nicht mehr in die Planung gepasst haben, könnte man im Rahmen einer Projektwoche oder eines Projekttages in den Lehrplan integrieren. Arbeitsauftrag A2 Arbeitsauftrag A3 Arbeitsauftrag A4 Hier eine Übersicht über alle Einheiten: Arbeitsauftrag A1 Arbeitsauftrag A2 Exkursion Arbeitsauftrag A3 Arbeitsauftrag A4 Arbeitsauftrag A5 Arbeitsauftrag A6 45 Minuten 30 Minuten 45 Minuten 20 Minuten 45 Minuten Ein Tag 30 Minuten 45 Minuten 45 Minuten 20 Minuten Zu Arbeitsauftrag A4: Rechenbeispiele in tabellarischer Form finden Sie für Kindertagesstätten und Schulen unter folgendem Link:https://www.oekolandbau.de/service/informationsmaterialien-undbilder/informationsmaterialien/#grossverbraucher. Diese können der Klasse alternativ aufgezeigt werden. Es bietet sich an diese Einheit parallel zur eigentlichen Behandlung des Lernfeldes Speisenfolge durchzuführen. Die Anforderungen an die Speisenfolge sollen durch den Erwerb der Kenntnisse über die Anforderungen an saisonale und regionale Bioprodukte erweitert und vervollständigt werden. Materialbedarf Klebeband, Schere Beamer, Whiteboard, Overheadprojektor Computer, Programm Excel Plakate Folienausdrucke der Folien F1 Kopien der Arbeitsaufträge A1 bis A8 Bei der Exkursion: Zettel und Stifte Texte ausgedruckt oder online verfügbar gemacht: 7
Sachtext Bezug zu Arbeitsauftrag Titel Download-Link T1 A4 Mehrpreise für Produktgruppen www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/betrie bswirtschaft/preiskalkulation/mehrpreise-fuer-produktgruppen T2 A5 Saisonkalender www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/einka uf/regional-und-saisonal/saisonkalender T3 A5 Warum sind Biolebensmittel teurer? http://www.boelw.de/biofrage_16.html T4 A5 Warum sind Biolebensmittel teurer? https://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement /betriebswirtschaft/preise-fuer-biolebensmittel/ T5 A5 Saisonal und regional: Gut für's Klima www.aid.de/verbraucher/saisonkalender_transport.php T6 A5 Regionale Lebensmittel www.bioeinkaufen-rlp.de/bio-infos/index.php T7 A6 Schritte zur Biozertifizierung http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/br oschuere_biozertifikat_final_web-1.pdf T8 A7 Nachhaltige Ernährung Essen für die Zukunft www.stmelf.bayern.de/mam/cms01/allgemein/publikationen/nachhalt ige_ernaehrung_broschuere.pdf (insbesondere Plakat 4) 8
Ideen und Anregungen Eine Umsetzung im Praxisunterricht erscheint sinnvoll. Dabei ist zu beachten, dass die Lebensmittel erst dann eingekauft werden, wenn die Menüpläne überarbeitet wurden. Grundsätzlich können alle Rezepte auch mit Biozutaten gekocht werden. Unter www.naturkost.de in der Rubrik Rezepte finden Sie mehr als 3.500 vegetarische Biorezepte. Auch auf der Seite www.oekolandbau.de können unter dem Punkt Verbraucher und dem Unterpunkt Bio-Spitzenköche viele interessante Rezepte abgerufen werden. Besonders praktisch sind die Rezepte die man auf http://www.oekolandbau.de/fileadmin/pah/rezeptfinder finden kann. Diese sind für die Gemeinschaftsverpflegung geeignet und die gewünschte Menge kann angepasst werden. So werden die passenden Zutatenmengen für bis zu 150 Personen angezeigt. Literatur und Links Interessantes auf oekolandbau.de Rezepte www.oekolandbau.de/verbraucher/biospitzenkoeche Saisonkalender www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/einkauf/regional-undsaisonal/saisonkalender Warum sind Biolebensmittel teurer? https://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/betriebswirtschaft/ preise-fuer-biolebensmittel/ aid-medien Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1218, Preis: 2,50 EUR Biolebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, Preis: 0,00 EUR Bio in der Außer-Haus-Verpflegung (DVD) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 7525, Preis: 10,00 EUR Bio in der Außer-Haus-Verpflegung (Heft) www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3906, Preis: 19,00 EUR 9
Weblinks Naturkost-Rezepte www.naturkost.de/rezepte/index.php Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft 28 Bioargumente www.boelw.de/fileadmin/alf/28-bioargumente.pdf Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz bioeinkaufen.de www.bioeinkaufen-rlp.de/bio-infos/index.php Verbraucherportal des aid infodienstes e. V. www.was-wir-essen.de Arbeitsmaterial Einstieg Arbeitsauftrag A 1: Welcher Ess-Typ bin ich?... 11 Folie F 1: Mein Berufsziel... 12 Erarbeitung Hinweis Diese Materialien sind auf unserer Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden. Arbeitsauftrag A 2: Drei-Gänge-Menü... 13 Arbeitsauftrag A 3: Exkursionen zu Großhandel und Markt... 14 Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich für das Drei-Gänge-Menü... 15 Arbeitsauftrag A 5: Bio konventionell... 16 Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 5... 17 Arbeitsauftrag A 6: Biokonzept... 18 Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 6... 20 Sicherung Arbeitsauftrag 7: Kommunikation... 21 Arbeitsauftrag 8: Redekette... 22 10
A 1 Arbeitsauftrag A 1: Welcher Ess-Typ bin ich? Der Öko Der Gesunde Der Gourmet Der Anspruchslose Der Traditionelle Der Fast Food- Fan Quelle Zeichnungen: Clip Art (Windows, Microsoft) 11
F 1 Folie F 1: Mein Berufsziel Die Ansprüche der einzelnen Kunden sind so unterschiedlich wie die Menschen selbst und unterliegen zudem einem ständigen Wandel. In den Betrieben in denen Sie arbeiten werden, können unterschiedliche Ansprüche an Sie gestellt werden. Der Chef eines Restaurants der gehobenen Gastronomie ist sicherlich nicht zufrieden, wenn Sie ihren Gästen belegte Brote vorsetzen. Andererseits wird der Besitzer eines Ausflugsrestaurants kein Verständnis für ein Vier-Gänge-Menü mit passender Champagner Begleitung aufbringen. Diskutieren Sie in Zweiergruppen, wie die Situation in Ihrem Betrieb aussieht und erklären Sie Ihrem Gegenüber, wo Sie am Endpunkt Ihrer Karriere stehen wollen und welche Art von Gast Ihnen am besten gefallen würde. Sie können ruhig ein wenig träumen... Ich wünsche Ihnen jetzt schon viel Erfolg beim Erreichen Ihrer Ziele! Quelle Zeichnungen: Clip Art (Windows, Microsoft) 12
A 2 Arbeitsauftrag A 2: Drei-Gänge-Menü Der erste Tag steht ganz im Zeichen der Recherche! Ziel ist es ein Drei-Gänge-Menü zu kreieren. Welche Gerichte Sie wählen, soll im ersten Schritt ganz von Ihrem Geschmack abhängen. Bilden Sie innerhalb der Klasse vier Gruppen in denen Sie diese Aufgabe bearbeiten. Aufgaben 1. Erstellen Sie einen Speiseplan für ein Drei- Gänge-Menü. 2. Erstellen Sie eine Zutatenliste mit den benötigten Lebensmitteln und den benötigten Mengen. Anrichten einer Vorspeise Quelle: BLE/Thomas Stephan 13
A 3 Arbeitsauftrag A 3: Exkursionen zu Großhandel und Markt Die Preise für Biolebensmittel liegen in der Regel über denen der konventionell erzeugten Lebensmittel. Warum das so ist, wurde bereits in früheren Unterrichtseinheiten besprochen (zum Beispiel im ersten Lehrjahr, Unterrichtseinheit Biozertifizierung). Um einen Eindruck davon zu bekommen, welche Biolebensmittel einen großen preislichen Abstand zu den konventionellen Produkten aufweisen und welche nur einen geringen oder sogar gar keinen Abstand haben, bietet sich ein Besuch auf dem Wochenmarkt genauso an wie die Recherche beim konventionellen Großhandel. Sollte genug Zeit sein, kann auch ein Biogroßhandel in die Exkursion einbezogen werden. Alternativ kann bei wenig Zeit versucht werden telefonisch zu recherchieren oder die Preise über Informationen aus dem Internet zu erlangen. Hier ist es allerdings nicht einfach an echte Preise zu gelangen, da diese nur selten im Internet verfügbar gemacht werden und nur über einen kundenspezifischen Internetzugang erhältlich sind. Aufgaben Sie haben bereits in Gruppenarbeit verschiedene Menüs erstellt. Nun sollen Sie die benötigten Zutaten einkaufen (fiktiv). 1. Besuchen Sie nun zuerst einen Wochenmarkt. Versichern Sie sich vorher, dass auch Anbieter biologischer Lebensmittel vertreten sind. Erfragen Sie die Preise der Lebensmittel Ihrer Liste, wenn möglich sowohl in konventioneller als auch in Bioqualität. 2. Als nächstes besuchen Sie einen Großhandel der auch Bioprodukte gelistet hat. Auch dort erfragen Sie Preise der Lebensmittel in beiden Qualitätsstufen. 14
A 4 Arbeitsauftrag A 4: Kostenvergleich für das Drei-Gänge-Menü In der nächsten Unterrichtsstunde vergleichen Sie die Preise. Aufgaben 1. Fertigen Sie eine Tabelle (Excel, fächerübergreifend EDV und Mathematik) mit folgenden Feldern an: Lebensmittel (Gebindegröße) Kartoffeln 1,5 kg Preis bio Preis konventionell Preis je kg bio Preis je kg konventionell Preis für benötigte Menge bio Preis für benötigte Menge konventionell 2,79 1,99 1,86 1,33 1 kg = 1,86 1 kg = 1,33 Differenz in % +40% Nudeln Summe 2. Tragen Sie die von Ihnen benötigten Lebensmittel in die erste Spalte ein und ergänzen Sie die Preise. Nun haben Sie einen guten Überblick darüber, was die eingesetzten Lebensmittel im Vergleich kosten würden. 3.. 15
A 5 Arbeitsauftrag A 5: Bio konventionell Aufgaben Beantworten Sie anschließend in Ihrer Gruppe jeweils folgende Fragen, erstellen Sie ein Plakat mit den Stichpunkten der jeweiligen Antworten und präsentieren Sie die Ergebnisse der ganzen Klasse. 1. Informieren sie sich vorab mithilfe der Sachtexte über Bioprodukte: Sachtext Titel Download-Link T2 Saisonkalender www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bet riebsmanagement/einkauf/regional-undsaisonal/saisonkalender T3 T4 T5 Warum sind Biolebensmittel teurer? Warum sind Biolebensmittel teurer? Saisonal und regional: Gut für's Klima http://www.boelw.de/biofrage_16.html https://www.oekolandbau.de/verbraucher/wi ssen/bio-im-alltag/umstieg-auf-bio-lohntsich/warum-sind-biolebensmittel-teurer/ www.aid.de/verbraucher/saisonkalender_tr ansport.php T6 Regionale Lebensmittel www.oekolandbau.de/lehrer/nachgefragt/na chgefragt-was-ist-eigentlich-regionalitaet alternativwww.bioeinkaufen-rlp.de/bioinfos/index.php 2. Wie hoch wäre der Wareneinsatz wenn Sie ausschließlich konventionelle Produkte eingesetzt hätten? 3. Wie hoch wäre der Wareneinsatz, wenn Sie ausschließlich Bioprodukte eingesetzt hätten? 4. Wie hoch wäre der Wareneinsatz, wenn die zwei Produkte mit der geringsten Differenz (Bio/ Konventionell) in Bio eingesetzt würden? 5. Wie würde sich das auf den Verkaufspreis auswirken bei der Ihnen bekannten Berechnung des Verkaufspreises? 6. Bei welchen drei Produkten ist der Abstand am größten? 7. Bei welchen drei Produkten ist er am geringsten 8. Diskutieren Sie folgende Ansätze: a. Wir könnten mit einem geringeren Preisaufschlag auskommen, b. Diese Argumente könnten uns dabei helfen dem Kunden zu erklären, warum wir eine Preiserhöhung vornehmen mussten um die Bioprodukte einsetzen zu können 9. Wie müsste Ihr Menü geändert werden, damit Bioprodukte eingesetzt werden können, dabei aber der Preis beibehalten oder nur geringfügig verändert werden müsste? Welche Lebensmittel sind wann, wo teuer oder günstig? Welche Lebensmittel sollten ausgetauscht, weggelassen, ergänzt werden? 16
A 5 Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 5 Zu Aufgabe 5 Anknüpfung zur Berechnung des Verkaufspreises. Hierbei sollten die Schülerinnen und Schüler die Rechnungen mit dem Kalkulationsfaktor (zum Beispiel Kapitel Menü und Speisekarte, Kalkulation von Speisen in: Der junge Koch, die junge Köchin Verlag Pfanneberg, Haan-Gruiten, 36. Auflage 2013, S. 706) durchführen. Zu Aufgabe 8a wenn wir nur (zum Beispiel die Kartoffeln) in Bioqualität einkaufen, wenn wir nur das Obst und das Gemüse in Bioqualität einkaufen, wenn wir nur die Nudeln/Kartoffeln in Bioqualität kaufen, wenn wir Obst und Gemüse nur in der Saison in Bioqualität einkaufen, dann wenn gerade geerntet wird und die Preisdifferenz nicht so hoch ist. (Hilfreiche Tipps hierzu bietet zum Beispiel der aid-saisonkalender www.aid.de/downloads/3488_2013_saisonkalender_web.pdf, wenn wir nur das Fleisch in Bioqualität kaufen, dafür aber die Portionen verkleinern und insgesamt weniger Fleisch anbieten, wenn wir nur einmal im Monat einen Bioaktionstag durchführen, wenn wir nur ein Biogericht als solches ausloben und anbieten und die Preisdifferenz auf alle Gerichte verteilen (also auch die konventionellen ein wenig teurer machen), Zu Aufgabe 8b Für Tiere auf einem ökologischen Betrieb muss eine größere Stallfläche und zusätzlicher Auslauf zur Verfügung stehen. Pro Quadratmeter Stallfläche können daher nur weniger Tiere gehalten werden als in einem konventionellen Betrieb. Das erhöht die Kosten. Der Biolandwirt baut das Futter für seine Tiere in der Regel überwiegend auf den eigenen Flächen an. Ein Zukauf von preisgünstigen Importfuttermitteln ist allein schon wegen des Verzichts auf gentechnisch veränderte Pflanzen weitgehend unmöglich. In Biobetrieben müssen innerhalb der abwechslungsreicheren Fruchtfolgen auch Pflanzen angebaut werden, die über die Bindung von Stickstoff aus der Luft zur Verbesserung des Bodens dienen. Hier können also keine Verkaufsfrüchte angebaut werden. Chemischsynthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel sind im Ökolandbau verboten. Unkräuter und Schädlinge werden meist mechanisch beseitigt. Dafür werden mehr Menschen gebraucht, die Lohn bekommen und aber auch höhere Arbeitskosten verursachen, die sich wiederum in den Preisen für die Verkaufsprodukte widerspiegeln. Tipp Weitere hilfreiche Argumente liefert das Ökolandbau-Portal, beispielsweise unter https://www.oekolandbau.de/verbraucher/wissen/bio-im-alltag/umstieg-auf-bio-lohntsich/warum-sind-biolebensmittel-teurer/und https://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/betriebsmanagement/betriebswirtschaft/preis e-fuer-biolebensmittel/ 17
A 6 Arbeitsauftrag A 6: Biokonzept Es gibt mehrere Möglichkeiten, Biolebensmittel in der Gastronomie einzusetzen. Von nur einem einzigen Lebensmittel über ganze Biogerichte bis hin zu einer kompletten Bioküche ist alles möglich. Die folgenden Aufgaben werden in vier Gruppen erarbeitet. Aufgaben 1. Zur Erarbeitung der verschiedenen Möglichkeiten, lesen Sie bitte den Sachtext Schritte zur Biozertifizierung in der Broschüre Mit einfachen Schritten zu Biozertifizierung, dort insbesondere die Seiten 10 bis 13. Die Broschüre ist online abrufbar unter www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/broschuere_biozertifika t_final_web-1.pdf. 2. Jede Gruppe bekommt eine der Situationskarten. Notieren Sie auf Basis der Erkenntnisse aus dem Sachtext innerhalb von zehn Minuten in Stichworten, wodurch sich ein Biokonzept für die jeweilige Situation auszeichnet. Halten Sie zudem Vor- und Nachteile auf Karteikarten fest. Situationskarten Biomenülinie Biospeisen Biospeisenkomponenten Austausch einzelner Zutaten 3. Ihre Lehrkraft oder eine Gruppe aus Schülerinnen und Schülern bereitet dann eine Pinnwand nach folgendem Beispiel vor. Sie präsentieren Ihre Gruppenergebnisse indem sie die vorbereiteten Pro- und Kontra-Karten an der Pinnwand anbringen beziehungsweise die Ergebnisse auf die Folie übertragen. 18
A 6 Pinnwand oder Folie zur Ergebnispräsentation Konzept Pro Contra Biomenülinie Der Gast der nur Bioprodukte essen möchte ist hier auf der sicheren Seite Alle Zutaten müssen Bio sein, wenn eine fehlt, darf die gesamte Linie nicht Bio genannt werden Biospeisen Der Gast der nur Bioprodukte essen möchte ist hier auf der sicheren Seite Es ist relativ einfach für Kontrollen zu dokumentieren welche Mengen ausgegeben wurden Alle Zutaten müssen Bio sein, wenn eine fehlt, darf die gesamte Speise nicht Bio genannt werden Verwechselungen im Lager müssen ausgeschlossen werden beispielsweise durch getrennten Regalplatz Biospeisenkomponenten Bei der Beschaffung muss lediglich eine Komponente Bio sein, die Küchen haben die Möglichkeit ihr Angebot zu variieren Die Dokumentation für die jährlichen Kontrollen ist aufwendiger als beispielsweise beim Austausch einzelner Zutaten Austausch einzelner Zutaten Im Lager muss es keine getrennte Lagerung geben, die Dokumentation ist gut durchführbar Die gesamte Speise oder Speisenkomponente muss den Vorgaben der EU- Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau entsprechen, beispielsweise kein Glutamat in der Suppe 19
A 6 Lösungsvorschläge zu Arbeitsauftrag A 6 Zu Aufgabe 2 Biomenülinie: Alle Zutaten einer Linie haben Bioqualität egal um welche Lebensmittel es sich handelt. So müssen beispielsweise auch die eingesetzten Gewürze Bioqualität haben. Beispiele sind Salat-Theken, Müsli-Ecken oder Dressing-Stationen, an denen alle Produkte in Bioqualität angeboten werden. Biospeisen (Gericht/Gang): Alle Zutaten eines Gerichts haben Bioqualität. Beispiel sind Biopizza Funghi, Biovanillepudding, Salat Niçoise in Bioqualität, Biobauernbrot mit Rührei aus Bioeiern,... Biospeisenkomponenten: Einzeln zubereitete (trennbar/abgrenzbare) Biokomponenten eines zusammengesetzten Gerichts müssen Bioqualität haben. Werden beispielsweise Salzkartoffeln angeboten, so muss auch die Petersilie, die als Deko dient, Bioqualität haben; bei einem Café Latte muss auch die Milch aus ökologischer Erzeugung stammen oder beim Biorührei mit Speck kommen nicht nur die Eier von glücklichen Hühnern, sondern auch der Speck hat Bioqualität. Austausch einzelner Zutaten: Bestimmte Produkte oder Produktgruppen werden ausschließlich in Bioqualität verwendet, beispielsweise Nudeln, Kartoffeln und Reis. So ist es möglich, in einer Kartoffelsuppe lediglich die Kartoffeln in Bioqualität einzusetzen. 20
A 7 Arbeitsauftrag 7: Kommunikation Die Speisenfolge ist nicht nur in der gehobenen Gastronomie von großer Bedeutung. Wenn alle Aspekte, einschließlich des Einsatzes von Bioprodukten, in der Speisenfolge beachtet werden und der Koch dazu noch sein Handwerk versteht, kann sich der Gast auf ein tolles, gesundes und kulinarisch genussvolles Menü freuen. Zwar spricht das gute Essen oft schon für sich, auf der anderen Seite kann es in manchen Fällen sinnvoll sein, wenn die Qualität des Essens dem Gast gegenüber auch kommuniziert wird. Dazu bietet sich ein Rollenspiel an. Zwei Schülerinnen/Schüler spielen die Gäste im Restaurant, ein oder zwei andere sind die Köchinnen/Köche oder die Auszubildenden die zum Gast an den Tisch gebeten werden. Das Gespräch beginnt wie folgt: Im Restaurant Zum Wesertürmchen im Oktober 2014. Gast: Aha, da kommt ja schon der Koch, der uns das gute Essen bereitet hat! Vielen Dank dafür. Es hat uns sehr gut geschmeckt! Eigentlich wollten wir ja Spargelsalat als Vorspeise, dann einen deftigen Braten und zum Dessert eine Erdbeer-Mousse. Aber das von Ihnen empfohlene Menü war großartig! Die Kürbissuppe war sehr delikat, dann der überbackene Rosenkohl mit Walnuss-Talern und der Honig-Chili-Sauce hat einfach großartig geschmeckt. Mir hat das Fleisch gar nicht gefehlt! Und zum Abschluss Apfel Tarte Tatin mit Sahne-Schaum, köstlich. Wie sind Sie denn auf diese Speisenfolge gekommen? Im Restaurant Speisen werden serviert Sie(Koch/Auszubildende): Schön, dass es Quelle: BLE/Dominic Menzler Ihnen geschmeckt hat. Wir haben uns auch viel Mühe gegeben bei der Auswahl der Gerichte. Fangen wir mal mit dem Kürbis an, der kommt von einem Landwirt aus der Nachbarschaft... Aufgabe Führen Sie das Gespräch weiter, versuchen Sie alle Ihnen bekannten Argumente und Details in die Unterhaltung einzubauen. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf, Sie sind nicht an Fakten gebunden sondern können sich Geschichten ausdenken. Tipp Die Plakatsammlung Nachhaltige Ernährung Essen für die Zukunft des bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (insbesondere Plakat 4) gibt hierzu nochmal viele spannende Anregungen. 21
A 8 Arbeitsauftrag 8: Redekette Aufgabe Beginnen Sie eine Redekette! Jede Schülerin/jeder Schüler kommt an die Reihe. Fangen Sie folgendermaßen an: In meinem Restaurant gibt es im Winter keine Erdbeeren weil... Versuchen Sie all die erlernten Inhalte in die Kette einzubauen. Region Bauernhof in der Umgebung Saison Frühling Sommer Herbst Winter Blaubeeren Preis Grünkohl Tomaten Fleisch Vegetarische Gerichte Flug-Ananas Bio 22
Impressum Herausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) Deichmanns Aue 29 53179 Bonn aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid) Heilsbachstraße 16 531233 Bonn Text Redaktion Bilder Grafik Rainer Roehl, a verdis Melanie Fülles, a verdis Sandra Thiele, aid Dr. Martin Heil, aid Titelbild: BLE, Bonn/Dominic Menzler weiter Bilder: siehe Bildrand Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen) Sandra Thiele, aid Nutzungsrechte Die Nutzungsrechte an den Inhalten der PDF- und Word-Dokumente liegen ausschließlich beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) und beim aid infodienst e. V. (aid). Die Bearbeitung der Inhalte (Text und Grafik) dieser Dateien für die eigene Unterrichtsplanung ist unter Wahrung der Urheberrechte erlaubt. Für die von Lehrkräften bearbeiteten Inhalte übernehmen BÖLN und aid keine Haftung. Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN, www.bundesprogramm.de). UN-Dekaden-Maßnahme Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet. 23