Anforderungen an die Rohmilchqualität t zur Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln

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1 Anforderungen an die Rohmilchqualität t zur Herstellung von hochwertigen Lebensmitteln Peter Zangerl und Bernhard Kupfner 4. Fachtagung für Ziegenhaltung am , LFZ Raumberg-Gumpenstein

2 Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Direktion und Verwaltung Chemie Mikrobiologie und Hygiene Technologie und Beratung Kulturen Fachtagung Zangerl, Krems Gumpenstein,

3 BAM Rotholz Dienstleistungen Untersuchungen / Erstellung von Gutachten Versand von Kulturen Beratung / Hygiene- und Qualitätsmanagement Aus- und Weiterbildung Produktentwicklung Marktorientierte Forschung 3

4 INHALT 1. Einleitung 2. Gesetzliche Anforderungen 3. Keimgehalt Auswirkung auf Produkte 4. Zellzahl und Eutergesundheit Grenzwert 5. Krankheitserreger in Rohmilch 6. Käsereischädliche Clostridien 7. Qualitätsanforderungen an Ziegenmilch aus der Sicht der BAM Rotholz 4

5 Milchwirtschaft weltweit Milchproduktion 2005: ca. 630 Mio. Tonnen von Rindern 84,2% von Büffeln 12,2% von Schafen 1,4% von Ziegen 2,0% von Kamelen 0,2% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% zitiert nach Kützemeier, T. (2007): Kurzes Lehrbuch Milchkunde und Milchhygiene, Parey Stuttgart 5

6 Einflussfaktoren auf die Qualität t von Milchprodukten Technologie (Wärmebehandlung / Prozesstechnik) Rohmilchqualität Mikrobiolog. Zusammensetzung Milchbestandteile Rückstände / Kontaminanten Hilfsstoffe Zutaten z.b. Mikroorganismenkulturen, Lab, Früchte 6

7 Kriterien für f r Rohmilch gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Milch rohe Kuhmilch Rohmilch von anderen Tierarten Rohmilch von anderen Tierarten zur Herstellung von Rohmilchprodukten Milch Kriterium Keimzahl 30 C Zellzahl Keimzahl 30 C Keimzahl 30 C Rückstände an Antibiotika Anforderung / ml a / ml b / ml a / ml a Keine Überschreitung der Höchstmengen gemäß Verordnung (EG) Nr. 470/2009 a Geometrischer Mittelwert über zwei Monate bei mindestens zwei Probenahmen je Monat b Geometrischer Mittelwert über drei Monate bei mindestens einer Probenahme je Monat 7

8 Keimgehalt der Anlieferungsmilch Kontaminationsgrad bei der Milchgewinnung Keimvermehrung während der Lagerung unter pro Milliliter 8

9 Kontaminationsmöglichkeiten Rohmilch Luft Euterinners (nur bei Mastitis) Strichkanal Euteroberfläche Geräte (Melkanlage etc.) 9

10 Keimflora von frisch ermolkener Milch Milch mit niedriger Keimzahl (< / ml) Keime der Euterhaut (Mikrokokken, Staphylokokken), Microbacterium lacticum Milch mit hoher Keimzahl (> / ml) überwiegend Gramnegative aus den Melkanlagen Quelle: Busse, M. (2000): Qualitätssicherung in der Milchwirtschaft, Th. Mann Gelsenkirchen 10

11 Maximale Kühltemperaturen K von Rohmilch VO (EG) Nr. 853/2004 am Hof bei täglicher Ablieferung am Hof bei nicht täglicher Ablieferung während Transport im Verarbeitungsbetrieb bis zur Verarbeitung (wenn nicht innerhalb von 4 h verarbeitet) 8 C 6 C 10 C 6 C 11

12 Rohmilchkeime und Produktqualität Sporen Enzyme - Bazillen Verderb past. Milch - Clostridien Verderb Käse -bei > 10 5 KbE / ml Milch Gefahr von Geschmacksfehlern bei best. Produkten Stoffwechsel- -bei KbE / ml Milch produkte Gefahr von Geschmacksfehlern direkter Übergang in Produkte 12

13 Keimgehalte Anlieferungsmilchen BAM Rotholz im Jahre ,5 Mittelwert ± Standardabweichung / Minimum / Maximum Gesamtmittel / ml (n=348) > > > log Keimzahl / ml 5,5 5 4,5 4 3,5 < < < < < < A B C D E F G H I J K L M 13

14 Somatische Zellen in Rohmilch Maß für die Eutergesundheit 14

15 Die Zellzahl ist abhängig von: Vorliegen einer Euterinfektion Laktationsstadium Rasse Anzahl Laktationen (Alter) Betriebsmanagement 15

16 Betriebsmanagement Technischer Zustand der Melkanlagen Stall- Euter-, Melkhygiene (Euterreinigung, Dippen) Melkreihenfolge Fütterung 16

17 Auswirkungen der Mastitis auf die technolo- gischen Eigenschaften der KäsereimilchK Kriterium Säuerungsvermögen Labfähigkeit Molkenablauf Trockenmassegehalt Geschmack von Käse Unerwünschte Gärung und Proteinabbau Ausbeute Tendenz zur Veränderung verringert verringert verzögert verringert nachteilig verändert (z.b. bitter) vorhanden verringert 17

18 Zentrifugenschlamm Ziegenmilch Kuhmilch 18

19 Ablagerungen bzw. RückstR ckstände in Erhitzeranlagen 19

20 Somatische Zellen Anlieferungsmilchen BAM Rotholz im Jahre ,5 Mittelwert ± Standardabweichung / Minimum / Maximum Gesamtmittel / ml (n=335) 7 6,5 log Zellzahl / ml 6 5,5 5 4,5 A B C D E F G H I J K L M 20

21 7 Zellzahl Anlieferungsmilchen BAM 2008 jahreszeitlicher Verlauf (arithm( arithm.. Mittelwerte) 6,8 6,6 y = 0,0003x 4-0,0092x 3 + 0,1089x 2-0,4848x + 6,5891 R 2 = 0,9863 6,4 log Zellzahl / ml 6,2 6 5, / ml / ml 5,6 5,4 5,2 5 Jänner März Mai Juli September Novembe 21 A B C D E F G H I J K L Mittelwert Polynomisch (Mittelwert)

22 Schalmtest bei Ziegen Ein deutlicher Unterschied in der Schalmtestreaktion der beiden Hälften weist auf eine Euterinfektion hin. 22 Quelle: Maurer, J. & Schaeren, W. forum 11/ Foto ALP

23 IMMF Lebensmittelpathogene: Co-evolution mit Nutztieren Yersinia enterocolitica Salmonella spp. VTEC S. aureus Mykobakterien Campylobacter spp. Brucella melitensis Listeria monocytogenes Sporenbildner VTEC Salmonella spp. 23 Modifiziert nach Wagner, M.: ÖMT

24 Clostridiensporen in Milch Krankheitserreger Clostridium botulinum Clostridium perfringens Schadkeime Clostridium tyrobutyricum Clostridium sporogenes Clostridium oceanicum (Clostridium butyricum) 24

25 Clostridium tyrobutyricum Verursacher der Spätblähung in Käse 25

26 Herkunft der Clostridien Kot Silage Schmutzige Liegeflächen Schmutzige Futterbarren 26 Schmutzige Tränkebecken und Brunnentröge Morastige Auslaufhöfe

27 Druckfiltrationsmethode zum Nachweis von Clostridiensporen in Milch 20 ml Rohmilch Pasteurisierung (76 C, 20 min) Zusatz Trypsin / Triton-X-100 Druckfiltration Ultraschallbad (55 C, 30 min) Druckfiltration Bebrütung Filter auf mod. RCM (anaerob, 37 C, 72 h) Membranfilter mit Kolonien 27 Zählung Kolonien

28 Verteilung von Clostridiensporen in Ziegenmilch (Druckfiltrationsmethode) n= Prozent ohne Silagefütterung (n=78) mit Silagefütterung (n=127) und größer 28 Clostridiensporen / Liter

29 Clostridiensporen im unteren Keimzahlbereich (Druckfiltrationsmethode) Sporen / l Ziegenmilch ohne Silagefütterung (n = 78) Ziegenmilch mit Silagefütterung (n =127) Anzahl Prozent Anzahl Prozent < 50 a 56 71, , , , ,3 12 9,4 über , ,2 a keine Sporen in 20 ml Milch nachweisbar 29

30 Vorschläge für f r bezahlungswirksame Kriterien Keimzahl 30 C Somatische Zellen Käsereischädliche Clostridiensporen (Käsereimilch) unter /ml Ziel: unter /ml unter /ml unter 0,1/ml (Druckfiltrationsmethode) 30

31 Milchverarbeitungskurse BAM Grundlagen der Milchverarbeitung am Bauernhof Feber 2010 Technologie der Weichkäseherstellung März 2010 Technologie der Schnittkäseherstellung März 2010 Technologie der Sauermilchkäse, Butter (Termin offen) Milchverarbeitung auf Almen April 2010 Fortbildungstag bäuerliche Milchverarbeiter (Säuerungs- u. Reifungskulturen, Käsepflege)