Hofeigene Milchverarbeitung Planungsschritte Teil 2

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1 Hofeigene Milchverarbeitung Planungsschritte Teil 2 Kleve, Marc AlbrechtAlbrecht-Seidel Die ersten Fragen Wer soll meine Produkte kaufen? Welche Produkte soll ich herstellen? Wie soll meine Käserei aussehen? Die ersten Fragen Wer soll meine Produkte kaufen? Welche Produkte soll ich herstellen? Wie soll meine Käserei aussehen? 1

2 Die ersten Fragen Wer soll meine Produkte kaufen? Welche Produkte soll ich herstellen? Wie soll meine Käserei aussehen? Sortimentsgestaltung Rechtslage Markt Rohstoffe Wirtschaftlichkeit Qualitäts ts- sicherung Räume Technik Personal Sortimentsgestaltung Rechtslage Markt Rohstoffe Wirtschaftlichkeit Qualitäts ts- sicherung Räume Technik Personal 2

3 Bauernschnittkäse se ist sehr weit verbreitet ungünstig: nstig: Kuhjoghurt Konsistenz von Industrie- produkten ist oft besser günstig: Abgetropfter Joghurt sehr cremige Konsistenz ohne Milchpulver 3

4 günstig: Ziegen- und Schafjoghurt Sehr geringes Angebot günstig: handverschöpfter Frischkäse se Sehr gute Konsistenz Frischkäsezubereitungen 4

5 Ziegen- & Schafkäse Weichkäse Affinierte Käse 5

6 Lang gereifte Käse Sortimentsgestaltung Rechtslage Markt Rohstoffe Wirtschaftlichkeit Qualitäts ts- sicherung Räume Technik Personal Die Wirtschaftlichkeit Milchkosten Produktpreis Aufschlag auf den Milcheinsatz Frischkäse 2,00 13,70 585,00% Weichkäse 2,80 18,20 550,00% Schnittkäse 3,60 14,26 296,11% Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Hartkäse 4,40 20,19 358,86% Vermarktungs- und Fehlerquote 6

7 Schnitt- & Hartkäse: geringer Technikeinsatz Die Wirtschaftlichkeit Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote Frischkäse: se: hoher Technikeinsatz Die Wirtschaftlichkeit Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote Problem: bei kleiner Menge gleiche Arbeitszeit Die Wirtschaftlichkeit Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote 7

8 Arbeitsaufwand Vollzeitbeschäftigte je kg verarbeitete Milch 4 3,5 3 2,5 2 Unternehmer-AK Fremd-AK 1,5 1 0,5 0 > kg kg Kuh Kuh > kg Ziege < kg Schaf/Ziege Alle Betriebe (n=15) Die Wirtschaftlichkeit Problem: Vermarktungsquote bei Frischprodukten schlechter Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote Die Wirtschaftlichkeit Problem: Fehlerquote bei gereiften Käsen K höherh her Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote 8

9 Kalkulatorisches Ergebnis Gewinn abzüglich kalkulatorischer Kosten , , , , ,00 0, , ,00 Sortimentsgestaltung Rechtslage Markt Rohstoffe Wirtschaftlichkeit Qualitäts ts- sicherung Räume Technik Personal Rohmilchverarbeitung ist in Deutschland wieder erlaubt Die Rechtslage Rohmilch oder Pastmilch Registrierung oder Zulassung Gefahr oder Risiko 9

10 Zulassung ist kein unüberwindbares Hindernis Die Rechtslage Rohmilch oder Pastmilch Registrierung oder Zulassung Gefahr oder Risiko Erleichterungen Reifung oder Räucherung in Räumen mit Bodenflächen, Wandflächen und Decken aus offenporigem Naturstein Reifung in Höhlen und Felsenkellern Erleichterungen Herstellung unter Verwendung von Kesseln aus Kupfer Herstellung unter Verwendung von Arbeitsgeräten aus Holz Herstellung unter Verwendung von Geweben aus Naturfasern 10

11 Erleichterungen Herstellung unter Verwendung von Kesseln aus Kupfer Herstellung unter Verwendung von Arbeitsgeräten aus Holz Herstellung unter Verwendung von Geweben aus Naturfasern Erleichterungen Herstellung unter Verwendung von Kesseln aus Kupfer Herstellung unter Verwendung von Arbeitsgeräten aus Holz Herstellung unter Verwendung von Geweben aus Naturfasern Registrierung oder Zulassung Regeln für f r die Zulassungsbefreiung Vermarktung ab Produktionsstätte Vermarktung über eigenen Marktstand Vermarktung kleiner Mengen an Wiederverkäufer in der Region: 100km-Radius-Regel 33%-Regel Mind. 67 kg ab Hof oder Marktstand Max. 33 kg an Wiederverkäufer 11

12 Registrierung Was sollte ein Betrieb tun? Betrieb muss sich selber melden. Behörden verlangen ggf. Absichtserklärung Behörde führt ein Register, bundesweite Vorgaben gibt es Zulassung Was sollte ein Betrieb tun? Zulassung ist durch das Lebensmittelunternehmen zu beantragen!!! Antragsunterlagen sind: * Zulassungsantrag (formlos, Formblatt der Behörde) * Betriebsspiegel * Entwurf eines Betriebsplanes (maßstabsgetreu) * Nachweis über die Zuverlässigkeit des Unternehmers Leitlinie Gute Hygiene Praxis für f r Hofmolkereien Gefahrenanalyse Betriebsdaten Basishygiene Personal Basishygiene Rohstoffe Basishygiene Technik Prozesskontrolle Endproduktkontrolle 12

13 Philosophie der Leitlinie Gute Hygiene Praxis ist ein Hürdenlauf der Keime End- Produkt- Kontrolle Gefahren- analyse Basishygiene Raumgliederung Prozess- kontrolle Maßnahmen zur Risikominimierung Reinigung Rohstoffkontrolle Herstellungs- Protokoll Routine- Untersuchungs_ Programm Personalschulung Gefahrenanalyse legt fest, wo die Gefahr am effektivsten minimiert werden kann. Basishygiene stellt täglich hygienischen Start in die Produktion sicher Prozesskontrolle prüft produktspezifische Sicherheitskriterien Endproduktkontrolle überprüft korrekte Basishygiene und Prozesskontrolle Gefahren erkennen, vermeiden und beherrschen Die Rechtslage Rohmilch oder Pastmilch Registrierung oder Zulassung Gefahr oder Risiko Das neue EU-Hygienerecht Die Hintergründe nde Ziel: Sichere Lebensmittel Basis: EU-Hygienepaket Umsetzung: Gefahren beherrschen! 13

14 Das neue EU-Hygienerecht Die Hintergründe nde VO 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel VO 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs VO 852/2004 über Lebensmittelhygiene EU-Basis-VO 178/2002 zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit Ziel: Sichere Lebensmittel Basis: EU-Hygienepaket Umsetzung: Gefahren beherrschen! Das neue EU-Hygienerecht Verantwortung des Unternehmers steigt Die Hintergründe nde Rückverfolgbarkeit für Zutaten und Produkte Ziel: Sichere Lebensmittel Zielvorgaben statt Wegvorgaben Basis: EU-Hygienepaket Eigenkontrollsysteme erhalten größere Bedeutung Umsetzung: Gefahren beherrschen! Das neue EU-Hygienerecht Putzen??? Die Hintergründe nde Ziel: Sichere Lebensmittel Basis: EU-Hygienepaket Umsetzung: Gefahren beherrschen! 14

15 Staphylococcus aureus Enterotoxin Gefahren beherrschen Gefahrenanalyse: Gefahren erkennen Maßnahmenplan: Gefahren vorbeugen Listeria monocytogenes Endproduktkontrollen: Gefahren kontrollieren Am Anfang stehen Fragen Gefahrenquellen erkennen & Maßnahmenplan festlegen Fragestellungen Welche Gefahren gibt es? Wo sind die Ursachen? Welches Risiko liegt vor? Wie kann man Abhilfe schaffen? Maßnahmen im Bereich der Basishygiene Prozesskontrolle Endproduktkontrolle Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Kulturzugabe Verfahrensschritt Rohmilch Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur Schuh- Wechsel, Schmierreihenfolge 15

16 Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Kulturzugabe Verfahrensschritt Rohmilch Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur Schuh- Wechsel, Schmierreihenfolge Fehler des Rohstoffes Maßnahmen: 1. Personalschulung (Melkhygiene) 2. Regelmäßige Untersuchung des Gullywassers (4x/Jahr) 3. Regelmäßige Untersuchung des Rohstoffes (1x/Jahr) Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Kulturzugabe Verfahrensschritt Rohmilch Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur Schuh- Wechsel, Schmierreihenfolge Maßnahmen: 1. Reinigungs- & Desinfektionsplan erstellen 2. Personalschulung (Korrekte Reinigung) Fehler bei der Reinigung Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Kulturzugabe Verfahrensschritt Rohmilch Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur Schuh- Wechsel, Schmierreihenfolge Maßnahmen: 1. Umkleidemöglichkeit vor dem Reiferaum 2. Personalschulung (Personalhygiene) Fehler bei der Raumgliederung 16

17 Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Kulturzugabe Verfahrensschritt Rohmilch Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur Schuh- Wechsel, Schmierreihenfolge Maßnahmen: 1. Personalschulung (Prozesshygiene) Fehler des Personals Beispiel: Listeria monocytogenes Maßnahmenplan erstellen Liste der Maßnahmen zur Vermeidung von Listeria monocytogenes Personalschulung (Melkhygiene) Regelmäßige Untersuchung des Gullywassers (4x/Jahr) Regelmäßige Untersuchung des Rohstoffes (1x/Jahr) Reinigungs- & Desinfektionsplan erstellen Personalschulung (Korrekte Reinigung) Umkleidemöglichkeit vor dem Reiferaum Personalschulung (Personalhygiene) Personalschulung (Prozesshygiene) Beispiel: Listeria monocytogenes Endprodukt kontrollieren Probenplan des VHM für f r Weichkäse aus Rohmilch Produkte aus Rohmilch Untersuchungsparameter Lebensmittel- L Unter- sicherheitskriterien suchungs- verfahren P Prozess-hygienekriterien M Monitoringkriterien Proben je Charge Routine- Untersuchungen pro Jahr Untersuchungszeitpunkt Grenzwert m der VO (EG) Nr. 2073/2005 Grenzwert M der VO (EG) Nr. 2073/2005 Richtwert des VHM Weichkäse L Listeria monocytogenes M M Listeria monocytogenes im Gullyw asser Listeria monocytogenes im Schmierw asser EN/ISO In Verkehr gebrachte Erzeugnisse w ährend der Haltbarkeitsdauer nachw eisbar in nachw eisbar in 25 g 25 g nachw eisbar in 1 g nachw eisbar in 1 g 17

18 Probenplan des VHM für f Weichkäse aus Rohmilch Endprodukt kontrollieren Produkte aus Rohmilch Untersuchungszeitpunkt Untersuchungsparameter Lebensmittel- L Unter- sicherheitskriterien suchungs- verfahren P Prozess-hygienekriterien M Monitoringkriterien Routine- Untersuchungen pro Jahr Proben je Charge Grenzwert m der VO (EG) Nr. 2073/2005 Grenzwert M der VO (EG) Nr. 2073/2005 Richtwert des VHM Europäisches Screnningverfa Weichkäse L Staphylokokken-Enterotoxine bei Bedarf (1) 1 hren EN/ISO L Listeria monocytogenes L Salmonellen EN/ISO w enn Grenzw ert "M" bei koagulasepositiven Staphylokokken überschritten wurde In Verkehr gebrachte Erzeugnisse w ährend der Haltbarkeitsdauer In Verkehr gebrachte Erzeugnisse w ährend der Haltbarkeitsdauer nachw eisbar in nachw eisbar in 25 g 25 g nachw eisbar in nachw eisbar in 25 g 25 g nachw eisbar in nachw eisbar in 25 g 25 g P Escherichia coli ISO oder ungereifter Käse direkt nach der Herstellung < kbe / g P M M koagulasepositive Staphylokokken Listeria monocytogenes im Gullyw asser Listeria monocytogenes im Schmierw asser EN/ISO ungereifter Käse direkt < kbe / < kbe / g < kbe / g nach der Herstellung g nachw eisbar in 1 g nachw eisbar in 1 g 18