Kurzes Lehrbuch Milchkunde und Milchhygiene

Transkript

1 Kurzes Lehrbuch Milchkunde und Milchhygiene von Volker Krömker 1. Auflage 2006 MVS Medizinverlage Stuttgart 2006 Verlag C.H. Beck im Internet: ISBN Zu Leseprobe schnell und portofrei erhältlich bei beck-shop.de DIE FACHBUCHHANDLUNG

2 Vorwort... V Autorenverzeichnis... VII 1 Aufgaben und Ziele der Milchhygiene Volker Krömker Wirtschaftliche Bedeutung der Milch Thomas Kützemeier Milchproduktion in der EU Konsum von Milch und Milchprodukten Laktationsphysiologie Rupert M. Bruckmaier Evolutive Entwicklung von Milchdrüse und Laktation Anatomisch-histologischer Aufbau der Milchdrüse Entwicklungs- und Funktionsstadien der Milchdrüse Mammogenese Kolostrogenese und Laktogenese Galaktopoiese Synthese der Milch und ihrer Bestandteile Einflussfaktoren auf Milchleistung und -zusammensetzung Rassenunterschiede Melkhäufigkeit und Ausmelkgrad Fütterung Klima und Haltungsbedingungen Milchejektion, Milchabgabe und maschineller Milchentzug Oxytocinfreisetzung Stimulus durch das Kalb im Vergleich zum Maschinenmelken Vorstimulation und Milchejektion bei Beginn des Melkens Milchejektion während des gesamten Melkens Störungen der Milchejektion Bestimmende Faktoren für den Milchflussverlauf Melken Volker Krömker Handmelken Maschineller Milchentzug Aufbau einer Melkanlage Funktion einer Melkanlage Eimermelkanlagen Rohrmelkanlagen Kontrolle der Melktechnik und des maschinellen Milchentzuges Melkarbeit Automatische Melkverfahren Reinigung und Desinfektion von Melkanlagen Behandlung der Milch im Erzeugerbetrieb Filtrieren der Milch Kühlen der Milch Euterkrankheiten Volker Krömker Ätiologie Ökonomie der Mastitis Epidemiologie Zellgehalt der Milch Physiologischer Zellgehalt der Milch Zellgehalt bei Mastitiden Methoden zur Zellzählung Milchinhaltsstoffe als Entzündungsindikatoren Ökologie der Mastitiserreger VII

3 5.6.1 Kuhassoziierte Mastitiserreger Umweltassoziierte Mastitiserreger Koagulase-negative Staphylokokken Seltene Mastitiserreger Maschineller Milchentzug und Mastitis Übertragung von Mastitiserregern Zitzenkondition Dynamische Testung von Melkanlagen Haltungsumfeld und Fütterung als Mastitisrisikofaktoren Mastitis als Bestandsproblem Risikoanalyse im Bestand Sanierung Therapeutische Maßnahmen Anwendung der Therapeutika Therapie von Mastitiden in der Laktation Mastitisbekämpfung in der Trockenperiode Färsenmastitiden als Bestandsproblem Ursachen und Risikofaktoren Prophylaktische Maßnahmen Therapeutische Maßnahmen Eutergesundheitsmanagement Qualitätssicherung in Milcherzeugerbetrieben Volker Krömker Qualitätsparameter Bakteriologische Beschaffenheit der Anlieferungsmilch Gehalt an somatischen Zellen Gefrierpunkt der Milch Stoffe mit antibiotischer Wirkung (Hemmstoffe) Qualitätsmanagement Milch (QM Milch) Milchleistungsprüfung Zusammensetzung der Milch Hermann Frister Allgemeine Betrachtung Physikalische und chemische Betrachtung Lipide der Milch Glyceride und Fettsäuren Fettbegleitstoffe Phospholipide Milchfettkügelchen Milchproteine Caseine Molkenproteine Minorproteine Biologisch aktive Peptide Enzyme der Milch Laktose Mineralstoffe und Spurenelemente Vitamine Technologische Aspekte der Milchverarbeitung Hermann Frister Herstellung von Konsummilch Herstellung von Milchprodukten Frisch- bzw. Sauermilchprodukte Butter Sahneprodukte Käse und Käseprodukte Molke Trockenmilcherzeugnisse Membranfiltrationsverfahren Einflüsse der Wärmebehandlung Milchwirtschaftliche Mikrobiologie Peter Zangerl Einleitung Benennung und Zuordnung von Mikroorganismen Vermehrungsfaktoren Wechselwirkungen zwischen Mikroorganismen VIII

4 9.2 Grampositive Bakterien Milchsäurebakterien Bifidobakterien Propionibakterien Coryneforme Mikrokokken und Staphylokokken Bazillen und verwandte Genera (aerobe Sporenbildner) Clostridien (anaerobe Sporenbildner) Gramnegative Bakterien Enterobakterien (Familie Enterobacteriaceae) Pseudomonaden und verwandte Genera Acinetobacter Essigsäurebakterien (Gluconobacter und Acetobacter) Alcaligenes Flavobacterium Aeromonas Hefen und Schimmelpilze Hefen Schimmelpilze Bakteriophagen Gesundheitsgefährdungen durch Mikroorganismen Peter Zangerl Einleitung Bakterien als Krankheitserreger Grampositive Krankheitserreger Gramnegative Krankheitserreger Viren als Krankheitserreger Prionen als Krankheitserreger Mykotoxine Kontaminationsquellen für Milch Kontaminationsquellen für Käse Schimmelbekämpfungsmaßnahmen Biogene Amine Vorkommen und Bildung in Milchprodukten Krankheitssymptome Maßnahmen zur Beherrschung Kontaminationsmöglichkeiten von Milch und Milchprodukten Rohmilch Rekontamination Mikrobiologie der Produkte Peter Zangerl Rohmilch Herkunft der Keime in der Milch (Kontaminationsquellen) Vermehrung der Keime Physikalische Behandlung der Verarbeitungsmilch Beurteilung der mikrobiologischhygienischen Rohmilchqualität Auswirkung der Rohmilchflora auf die Qualität der Milchprodukte Hygienisches Risiko Pasteurisierte Milch (pasteurisierter Rahm) Hitzeresistente Flora Rekontamination Hygienisches Risiko Ultrahocherhitzte Milch und Sahne Hitzeresistente Flora Rekontamination Hygienisches Risiko Kondensmilch Hygienisches Risiko Trockenmilchprodukte (Milchpulver) Hygienisches Risiko Sauermilchprodukte (Fermentierte Milcherzeugnisse Starterkulturen Einfluss der Rohmilchkeime Rekontamination Hygienisches Risiko Butter Kulturen für die Herstellung von Sauerrahmbutter Einfluss der Rohmilchkeime Rekontamination Hygienisches Risiko Käse Mikrobiologische Vorgänge bei Käsung und Reifung Einfluss der Eutergesundheit Einfluss der Rohmilchkeime Rekontamination Hygienisches Risiko IX

5 12 Maßnahmen zur Kontrolle mikrobiologischer Gefahren Peter Zangerl Personalhygiene Reinigung und Desinfektion Reinigungsfaktoren Ungezieferbekämpfung Das neue Lebensmittel-Sicherheitskonzept: Risikoanalyse Gute Herstellungsund Hygienepraxis HACCP Die Risikoanalyse Gute Herstellungs- und Hygienepraxis und das HACCP-System Fremdstoffe in Milch und Milcherzeugnissen Lutz Rudzik Zusatzstoffe Rückstände und Verunreinigungen in der Milch Pflanzenschutzmittel PCB (Polychlorierte Biphenyle) Dioxine und Furane Schwermetalle Radioaktivität Tierarzneimittel Mykotoxine Festlegung der Höchstmengen Untersuchungsmethoden für Fremdstoffe Gaschromatographie HPLC ELISA ICP-MS Gamma-Spektroskopie Milch als Lebensmittel Volker Krömker Ernährungsphysiologische Bedeutung der Milch Nährwert der Milch Kalziumbilanz Milch zur Immunabwehr Funktionelle Milchprodukte Milchunverträglichkeit Laktose-Intoleranz Galaktose-Intoleranz Kuhmilchprotein-Intoleranz Milchhygienische Rechtsvorschriften Torsten Sach-Hesse-Edenfeld Einführung Struktur des EU-Lebensmittelhygiene-Rechts EU Milch-Hygiene-Recht Die Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/ Die Verordnungen (EG) Nr. 852, 853, 854 und 882/ Die Durchführungs-Verordnungen (EG) Nr. 2074, 2076/ Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Nationales Recht Durchführungsverordnung für das gemeinschaftliche Lebensmittelhygienerecht Die Milch-Güteverordnung Die Allgemeine Verwaltungsvorschrift Anforderungen an den Milcherzeuger Anforderungen an den Milchverarbeitungsbetrieb Rechtslage in Österreich und der Schweiz Rechtslage in Österreich Die Rechtslage in der Schweiz Die EU-Marktordnung für Milch und Milcherzeugnisse Literaturverzeichnis Sachverzeichnis X