Bildquelle: LfL, IFI, Archiv Karpfenteichwirtschaft

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1 Bachelorarbeit Marktanalyse Bio-Karpfen aus Bayern und Vermarktungsstrategie von Katharina Schwab, Studiengang Ernährung und Versorgungsmanagement Betreuer: Prof. Dr. Michael Greiner, HSWT Dr. Martin Oberle, LfL Bildquelle: LfL, IFI, Archiv Karpfenteichwirtschaft

2 Beliebtheit von Fischprodukten Weltweiter Anstieg des Fischkonsums allgemeine Ausgangssituation Überfischung der Meere Wachstum der Fischproduktion in Aquakulturen Rolle des Karpfen Futtermittel in der Aquakultur

3 Saisonale Verfügbarkeit im Winterhalbjahr Traditionelles Gericht zu Heiligabend oder Silvester Rolle des Karpfen Aktuell geringe Relevanz auf dem Fischmarkt Vegetarier Extensive Teichwirtschaft Regional verfügbar Kleinbäuerliche Strukturen

4 1 Einleitung Gliederung der Arbeit 1.1 Problemstellung und Zielsetzung 1.2 Motivation und Relevanz des Themas 1.3 Aufbau der Arbeit 2 Theoretischer Hintergrund 2.1 Besonderheiten Karpfen 2.2 Bio 2.3 Regionalität 2.4 Trends 3 Der Markt für Bio-Karpfen 3.1 Best-Practice-Beispiel Österreich 3.2 Karpfenproduktion in Deutschland 3.3 Stakeholder 3.4 Der Naturkostfachhandel als Vermarktungsweg

5 Gliederung der Arbeit (2) 4 Methodik 4.1 Literaturarbeit 4.2 Experteninterviews 4.3 Verbraucherumfrage 5 Ist-Zustand der Bio-Karpfenerzeugung und Vermarktung in Bayern 5.1 Wertschöpfungskette Karpfen im LEH 5.2 Angebot: Expertengespräche mit Handel und Teichwirten 5.3 Nachfrage: Befragung der Verbraucher 5.4 Wertschöpfung und Preissetzung 6 Schlussfolgerungen der Befragungen 6.1 Voraussetzungen für die Vermarktung 6.2 SWOT-Analyse (Machbarkeitsanalyse) 6.3 Entwicklungsmöglichkeiten und Strategie 6.4 Handlungsempfehlungen 7 Zusammenfassung

6 Theoretischer Hintergrund 2.1 Besonderheiten Karpfen Siehe Folie Bio Erster (und lange einziger) Fisch aus bio-zertifizierter Aquakultur Aufwand zur Umstellung im Vergleich zu anderen Fischarten geringer 2.3 Regionalität Regional ist das neue Bio Teichwirtschaft auch in Binnenländern ohne Meereszugang möglich Drei g.g.a. für Karpfen in Bayern g.g.a. nicht nur Herkunftskennzeichnung sondern auch Qualitätsgarantie 2.4 Trends Flexitarier; weniger Fleisch (negatives Image), mehr Fisch (positives Image) Bedeutungsgewinn der Aquakultur (50:50 Verhältnis) Nachhaltigkeit Back to the Roots

7 Markt für Bio-Karpfen in Deutschland höchsten Umsätze beim Verkauf von Bio- Lebensmitteln in Europa D = großes Importland für Fisch Selbstversorgungsgrad D mit Fisch = 22% Bedeutendste Karpfenproduktion in D in Bayern und Sachsen

8 Tabelle 1: (Bio-)Karpfenproduktion in Bayern Jahr Menge Fläche Gesamtproduktion Aquakulturen Bayern, t - konventionell t - davon Karpfen, konventionell davon Karpfen, bio t ( 37%) t ( 35%) - - ca ha 27,25 ha 108 ha davon Naturland-Betriebe t 55,2 ha Befragte Betriebe t 72 ha [1] vgl. Bayerisches Landesamt für Statistik (2017) [2] vgl. Bayerisches Landesamt für Statistik (2017) [3] Institut für Fischerei (11/2012) [4] vgl. Enzler ( ) [5] vgl. Metzger ( ) [6] im Rahmen der Expertengespräche Bildquelle: LfL, IFI, Archiv Karpfenteichwirtschaft

9 Ergebnisse Experteninterview Naturkostfachhandel Frischfisch bei Bio-Kunden sehr beliebt und vom Handel gesucht: Nachfrage vorhanden! Perspektive: Nachholbedarf bei heimischem Fisch Überdurchschnittliches Wachstum des Sektors: + 16 % Mengenwachstum 2017 MAP-Verpackung für Frischfisch Vakuumverpackung für Räucherware (mit unterschiedlichen Gewürzen) Ganzjährige Vermarktung (sichergestellt durch Tiefkühlung als Zwischenschritt in der Verarbeitung -> gängiges Verfahren) Erzeugerpreise: 14 pro kg frisches Filet 19,90 pro kg geräuchertes Filet

10 Ergebnisse Experteninterview Naturkostfachhandel Vorteile: kein heimischer Bio-Fisch verfügbar: Pionierarbeit in Sachen bayerischem Bio-Karpfen Beliebtheit von Frischfisch und Umsatzsteigerungen in diesem Bereich schnell agierende eigene Logistik, somit gute Planungsmöglichkeiten Ausweitung des Absatzes je nach Mengenverfügbarkeit und Bedarf führendes Bio-Handelshaus als Geschäftspartner - Einlistung als Privileg Nachteile: Karpfen ist noch nicht im Kopf des Bio-Kunden: Nischen- bzw. Randprodukt bemerkbar an Abschriften: insgesamt 1,6% Abschriften bei allen Fischprodukten; beim geräucherten Karpfenfilet 7% (trotz langer Haltbarkeit von 28 Tagen) Entweder fehlende Positionierung oder Positionierung unterhalb anderer Fischarten (kein Premium-Image) Preisdruck zu geringe Mengen für große Handelsketten

11 Ergebnisse Experteninterviews Bio-Karpfenteichwirte Vorteile: Der überwiegende Teil der Bio-Karpfenteichwirte ist zufrieden mit der eigenen aktuellen Vermarktungssituation Strategieentwicklung und Kooperationsbereitschaft der Teichwirte Nachteile: schwankende, teilweise unzufriedenstellende Erntemengen aufgrund von Besatzdichten und Kormoranproblematik Absatz jenseits von Direktvermarktung und Gastronomie bei großen Handelsketten schwierig Karpfen außerhalb der typischen Teichregionen unbekannt und dadurch Nachfrage und Absatz zu gering

12 Verbraucherbefragung Hypothese richtig/falsch Begründung 1. Außerhalb der Karpfenteichlandschaften ist der Karpfen eher unbekannt und hat ein negatives Image. teilweise Der Karpfen ist zwar unbekannter, hat aber kein schlechteres Image 2. Regionalität ist den Verbrauchern wichtiger als Bio. 3. Verbrauchern sind Siegel zur Orientierung und Qualitätskennzeichnung wichtig. 4. Der ganze, küchenfertige Karpfen ist den Verbrauchern zu aufwendig in der Zubereitung. richtig teilweise falsch Ursprungsbezeichnung g.g.a. unter Siegeln am wichtigsten 12,6 % der Befragten legen keinen Wert auf Siegel Ein Drittel der Befragten bevorzugt den ganzen Karpfen, weitere 10 % den halben 5. Für einen nachhaltig erzeugten Fisch sind die Verbraucher bereit, einen höheren Preis zu bezahlen. falsch Nur ein Fünftel der Befragten ist bereit, einen realistischen Preis zu zahlen

13 Wertschöpfung und Preissetzung 3,50 /kg Karpfenaufzucht Bio-Preisaufschlag nötig 2,5 Filet: 40% Ausbeute + 1,50 /kg Schlachten, Verarbeiten, Verpacken +Handelsmarge Transport und Logistik des Händlers Verkauf im Einzelhandel =? / kg Verbraucher müssen die Kosten der kompletten WSK tragen

14 Ausblick und Handlungsempfehlungen Gründung einer Erzeugergemeinschaft Förderungen (VuVöko, EMFF, KULAP, spezielle Bio-Förderung?!) Unterstützung der Teichwirte bei der Vermarktung und der Entwicklung einer Kommunikationsstrategie Information umstellungsinteressierter Teichwirte