9.1 Zusammenfassung. Resümee

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1 9. Resümee Die vorliegende Arbeit hat aus einer soziologischen Perspektive eine theoretische und empirische Annäherung an das Handlungsfeld Ernährung unternommen. Untersucht wurden Vorstellungen und Bedeutungen von Gesundheit und Ernährung im Verhältnis zum alltäglichen Ernährungshandeln in einer Kantine und damit im Kontext des beruflichen Alltags. Damit wurde in mehrfacher Hinsicht Neuland betreten, denn weder hat sich die Soziologie im deutschsprachigen Raum mit dem Forschungsfeld Ernährung systematisch empirisch befasst, noch liegen ausgearbeitete Theorieansätze zur Ernährung vor, auch wenn in den letzten Jahren die Ernährung einen Bedeutungsgewinn in der Soziologie erfuhr (Brunner 2007: 21). Vor diesem Hintergrund verfolgte die Arbeit die Absicht, einen soziologischen Zugang zum alltäglichen Ernährungshandeln zu eröffnen, denn die Fragen der Ernährung berühren zentrale Debatten der Soziologie, allen voran die zu Struktur und Handlung sowie nach den Fragen sozialer Ungleichheit und den Geschlechterverhältnissen. Ein Perspektivenwechsel wurde mit der Zusammenschau von Ernährung und Gesundheit eingenommen, indem die Arbeit nach den subjektiven Vorstellungen über gesunde Ernährung gefragt und die Begriffsbestimmungen gesunder Ernährung als in soziale Kontexte eingebettete und historisch wandelbare begriffen hat. Dabei dienten die Diskussionen und Forschungsansätze über subjektive Gesundheitsvorstellungen in den Gesundheitswissenschaften als eine Orientierung für die vorliegende Untersuchung, stellten diese doch bereits erprobte empirische Zugänge zur Verfügung. Um sowohl die subjektiven Vorstellungen von Ernährung und Gesundheit als auch ihre Verwobenheit in soziostrukturelle Kontexte erfassen zu können, wurde eine schriftliche Fragebogenstudie in Form einer Tischgastbefragung in einer Kantine konzipiert und durchgeführt. Dabei hat die Anlage der vorliegenden Untersuchung explorativen Charakter; ihre Ergebnisse sind also nicht repräsentativ. Abschließend sollen nun sowohl die wesentlichen Inhalte und Erkenntnisse dieser Untersuchung aufgeführt als auch auf ihre Grenzen hingewiesen werden. 268

2 9.1 Zusammenfassung Mit Rekurs auf die Geschichte der vielfältigen Ernährungs- und Gesundheitslehren wurde zu Beginn dieser Arbeit aufgezeigt, dass sich Fragen zum Zusammenhang von Gesundheit und Ernährung nicht ausschließlich auf die materiell-biologischen oder stofflichen Funktionen der Ernährung reduzieren lassen. Der Wandel der Diaita als antike Gesundheitslehre, die als umfassende Lehre von der Kunst des Lebens formuliert wurde, hin zu einem naturwissenschaftlich verankerten Ernährungsmodell physiologischer Funktionen, das auf der richtigen Menge und Mischung von Stoffen beruht und zu einer Verwissenschaftlichung der Ernährung beitrug, machte anschaulich, dass die Definitionen und Konzeptionen gesunder Ernährung von zahlreichen kontroversen Debatten und Widersprüchlichkeiten um die Deutungshoheit begleitet wurden (vgl. Kap. 1). Gesunde Ernährung unterliegt demnach vielfältigen sozialen Konstruktionsprozessen, die zugleich als Ernährungsnormierungen fungieren können (Barlösius 1999: 48 ff.; Setzwein 2004: 260 ff.). Das Themenfeld Ernährung fand in der deutschsprachigen Soziologie bis in die jüngere Vergangenheit hinein nur wenig Beachtung, so dass für eine soziologische Theorie der Ernährung denn auch die ethnologisch fundierten Arbeiten im Feld der Ernährung, wie die in der funktionalistischen Theorietradition stehenden Forschungen von Bronislaw Malinowski und Audrey Richards oder die strukturalistischen Ansätze von Lévi Strauss und Mary Douglas (Kap. 2.1), die Grundsteine legten. In jüngerer Zeit mehren sich die Ansätze einer fachübergreifenden Kulturforschung des Essens und mit den Arbeiten von Barlösius (1999), Prahl und Setzwein (1999) sowie Setzwein (2004) fand auch eine theoretisch fundierte Beschäftigung mit Fragen des Essens und der Ernährung Eingang in die Soziologie. Die Soziologie bietet theoretische Ansätze an, die zu einem erweiterten Verständnis des Ernährungshandelns in Gesellschaften beitragen können. Umgekehrt ermöglicht auch die Beschäftigung mit Fragen der Ernährung weiterführende Impulse für die Entwicklungen innerhalb der Soziologie. Für eine theoretische Rahmung der vorliegenden Arbeit wurden Ansätze ausgewählt, die einen Dualismus von Handlung und Struktur überwinden, denn das alltägliche individuelle Ernährungshandeln wird von sozialen Rahmenbedingungen geprägt, beeinflusst und ausgestaltet und kann somit nicht losgelöst von sozialen 269

3 Strukturen untersucht werden. Hier bieten sich insbesondere die theoretischen Ansätze von Norbert Elias und Anthony Giddens für eine Diskussion des Ernährungshandelns an. So wurden mögliche Anschlussstellen in der von Norbert Elias entwickelten Prozess- und Figurationssoziologe für eine Betrachtungsweise des Ernährungshandelns vor dem Hintergrund miteinander verflochtener Individuen als Ausdruck von Sozialbeziehungen herausgearbeitet (Kap ). Dabei stand die Verlagerung von Fremdzwängen im Ernährungshandeln hin zu Selbstzwängen, d. h. eine Zivilisierung der Esslust, im Fokus der Überlegungen, wozu u. a. eine zunehmende Eigenverantwortung für die Gesundheit, die durch eine gesundheitsbewusste Ernährung erhalten oder verbessert werden soll, zu zählen ist. Ebenso ist das Essen in einer Kantine anschlussfähig an figurationstheoretisch inspirierte Analysen, da beim Essen in einer Kantine die Menschen aufgrund des eingeschränkten Angebots ihre Individualität nur in einem begrenzten Umfang zum Ausdruck bringen können. Soziale Konventionen wie bestimmte Ess- und Tischsitten schränken die Individualität dabei zusätzlich ein, da das Essen in einer Kantine ein Öffentliches ist. Der zweite theoretische Zugang der vorliegenden Arbeit, der gegenüber Elias einen aktiveren Akteursbegriff aufweist, wurde mit Anthony Giddens Strukturierungstheorie eröffnet, dessen Stratifikationsmodell des Handelns die reflexive Steuerung, die Rationalisierung und die Motivation des Handelns thematisiert und sich daher für eine soziologische Analyse des Ernährungshandelns anbietet (Kap ). In diesem Modell wissen die Handelnden oder glauben zu wissen, dass sie mit ihrem Tun eine bestimmte soziale oder physische Wirkung hervorbringen und damit zur gesellschaftlichen Reproduktion sozialer Strukturen beitragen. Alltagshandlungen wie das Ernährungshandeln sind dabei von Routinen geprägt und somit, in Anlehnung an Giddens, Ausdruck des praktischen Bewusstseins, indem Handelnde zwar über Ernährungswissen und Kompetenzen im Bereich der Ernährung verfügen, dieses Wissen jedoch auch begrenzt ist. In der Regel reflektieren und problematisieren Handelnde im Alltag Giddens zufolge ihre Handlungen nicht, sondern wenden praktisches Wissen routinemäßig an. 270

4 Diese theoretischen Überlegungen wurden mit einer zeitdiagnostischen Betrachtung des Ernährungshandelns in der gegenwärtigen modernen Gesellschaft abgeschlossen (Kap ). Die Zunahme der Selbstregulierungsmaßnahmen und Entscheidungsmöglichkeiten (Elias 2001: 166) sowie der Abhängigkeiten von verschiedenen Beratungs- und Serviceleistungen (Beck 1986: 210) sind kennzeichnend für die mit den Modernisierungsprozessen einhergehende Individualisierung der Gesellschaftsmitglieder. Nach Giddens (1991; 1995b) erfordert die damit einhergehende fortschreitende Expertisierung eine permanente Anpassungsleistung der Individuen an immer neue Wissensbestände, die zu einer radikalisierten Reflexivität der eigenen Biografie führt, von der insbesondere auch der Körper und damit das Aussehen, die Gesundheit und ebenso das Körpergewicht nicht unberührt bleiben. In diesem Sinne wird auch die Ernährung zu einem reflexiven Projekt. Eine soziologische Auseinandersetzung mit Ernährung ist auch deshalb gewinnbringend, weil das Ernährungshandeln von Menschen in soziale Differenzierungsprozesse eingebunden ist. Anhand der Nachzeichnung empirischer Forschungen zum Zusammenhang von sozialer Schicht und Ernährung wurde deutlich, dass sich die sozialen Unterschiede auch im Ernährungshandeln von Menschen widerspiegeln. Den oberen sozialen Schichten wird aufgrund ihres höheren Konsums von Obst und Gemüse sowie des geringeren Verzehrs von Fleisch sowie von fett- und zuckerhaltigen Lebensmitteln eine gesündere Ernährung als den unteren sozialen Schichten attestiert (Kap. 3). Hierzu wurde jedoch darauf hingewiesen, dass die zitierten empirischen Studien zum Zusammenhang von Ernährung und sozialer Lage in der Regel auf der deskriptiven Ebene verbleiben und die zum Teil prekären Bedingungen, unter denen das Ernährungshandeln in armen Haushalten stattfindet, oftmals ausgeblendet bleiben (Kap ). Dabei zeigen die wenigen Studien zum Ernährungshandeln in Armutshaushalten, dass nicht allein die materielle Ernährungsarmut als einschränkend empfunden wird, sondern auch die mangelnde Wahlfreiheit beim Essen sowie auch die Einschränkung sozialer Beziehungen, welche nicht zuletzt durch das gemeinsame Essen gestaltet werden (Kap ). Mit den in der Sozialstrukturforschung diskutierten Lebensstil- und Milieukonzeptionen lassen sich weitere soziale Unterschiede im Ernährungshandeln auch zwischen und innerhalb der sozialen Lagen aufzeigen. So kann, wie in der Diskussion zu Pierre Bourdieus Arbeit skizziert wurde, die Nahrungswahl als 271

5 Repräsentation von Lebensstil und als Distinktionsmittel verstanden werden (Kap ). Die Geschmacksorientierungen von Individuen unterscheiden sich nach Bourdieu entlang der Vorlieben für einerseits feine und raffinierte Speisen in einen Luxusgeschmack der oberen Klassen und andererseits für fette und grobe Speisen in einen Notwendigkeitsgeschmack der unteren Klassen. In diesen Geschmacksorientierungen manifestieren sich demnach zugleich auch die sozialen Verhältnisse. Bei Bourdieu sind die Ernährungsstile nicht Ausdruck individueller Vorlieben, sondern als Bestandteil des Habitus gesellschaftlich formiert. Die im weiteren Verlauf der vorliegenden Arbeit vorgestellten ersten zwei Lebensstilstudien im Bereich der Ernährung (Plasser 1994; Stieß, Hayn 2005)beziehen sich hingegen vor allem auf unterschiedliche Ernährungsorientierungen und -praktiken (Kap ). Die in den Studien entwickelten Ernährungstypologien unterscheiden, je nach Anlage der Studie, im Ergebnis vier bis sieben unterschiedliche Ernährungstypen, die entlang des Gesundheitsbewusstseins, der Gourmet- Orientierung, des Sattwerdens und der Gleichgültigkeit gegenüber Ernährungsfragen angeordnet sind. Eine dritte Lebensstilstudie, die das Ernährungsverhalten von Jugendlichen untersuchte (Gerhardts, Rössel 2003), bezog die Lebensstilkonzeptionen Bourdieus ausdrücklich mit ein, kam aber zu teilweise anderen Ergebnissen als Bourdieu, da hier Ernährungsorientierungen unabhängig von der sozialen Herkunft der Jugendlichen gefunden wurden. Es wird kontrovers diskutiert und lässt sich auch aufgrund fehlender empirischer vergleichbarer Studien nicht belegen ob bestimmte Ernährungsweisen nun Folge der materiellen Armut oder Ausdruck verschiedener Lebensstile sind (vgl. Brunner 2007; Feichtinger 1996). In der Vorstellung der verschiedenen Forschungen zur Frage des Zusammenhangs von sozialer Schicht bzw. Lebensstil und Ernährung wurde bereits deutlich, dass diese nicht unabhängig von den Geschlechterverhältnissen zu analysieren sind. So arbeiten die empirischen Ergebnisse der Ernährungsforschung auf der deskriptiven Ebene Unterschiede im Ernährungshandeln von Frauen und Männern derart heraus, dass Frauen mehr Obst und Gemüse sowie häufiger Milch- und Vollkornprodukte verzehren, während Männer mehr Fleisch und tierische Fette konsumieren. (Kap ) Zudem sei Frauen der Gesundheitswert der Ernährung wichtiger als Männern. Dabei bleibt jedoch unklar, ob die höhere Gesundheitsorientierung von Frauen nicht eher auf eine höhere 272

6 Schlankheitsorientierung zurückzuführen ist, die aus einer gesundheitlichen Perspektive durchaus problematisch ist, da eine restriktive Ernährungsweise zur Gewichtskontrolle oder -abnahme auch mit gesundheitlichen Risiken wie der Ausbildung von Essstörungen verbunden sein kann. Inwieweit das Ernährungshandeln von Frauen und Männern durch jeweils schichtspezifische Effekte durchkreuzt wird, dazu sind die Aussagen ebenfalls widersprüchlich. Die in der vorliegenden Arbeit zitierten empirischen Ernährungsstudien verbleiben in der Regel auf der Ebene der Beschreibung von Unterschieden zwischen Frauen und Männern und thematisieren die spezifischen Konstitutionsbedingungen von Geschlecht im Ernährungshandeln nicht. Nicht nur in der empirischen Ernährungsforschung sind die bisherigen Befunde folglich disparat und erweist sich ein weitergehender, theoretisch anspruchsvoller Forschungsstand zu den Zusammenhängen von Ernährung und Geschlecht als Desiderat. Auch in der deutschsprachigen Geschlechterforschung findet eine Auseinandersetzung mit Fragen der Ernährung nur vereinzelt statt, was auch, wie gezeigt wurde, für Fragen der Ernährung im Kontext der geschlechtsspezifischen Arbeitsteilung gilt, obwohl vor allem Frauen die Ernährungsarbeit in Haushalten verrichten (Kap ). Daher wurden hier zwei ältere Arbeiten aus den USA, die als Pionierarbeiten für die Herausarbeitung der Zusammenhänge von Geschlechterverhältnissen und Ernährung gelten können, näher vorgestellt. Die Studie von Charles und Kerr (1988) zeigt für die 80er-Jahre eindrücklich, dass nicht die Frauen, sondern die Männer darüber entscheiden, was in den Familien gegessen wird, und Devaults (1991) Untersuchung zeichnet insbesondere die Komplexität der hauptsächlich von Frauen geleisteten unbezahlten Ernährungsarbeit und ihren Beitrag zur Stiftung sozialer Beziehungen nach. Als eine der wenigen deutschsprachigen Arbeiten aus Geschlechterperspektive kann die Untersuchung von Frerichs und Steinrücke gelten, die die Organisationsformen der häuslichen Arbeitsformen und das Kochen in Anlehnung an Bourdieu als Medium von Lebensstilen untersuchten. Für die Autorinnen weist die geschlechtliche Arbeitsteilung dabei deutlich klassenspezifische Brechungen auf und es wird in ihrer Untersuchung deutlich, dass Kochen in den oberen sozialen Klassen als Distinktionsmittel eingesetzt wird. Nach Monika Setzwein können Ernährungshandlungen als eine aktive Konstruktionsleistung von Geschlecht begriffen werden, da in den vielfältigen ku- 273

7 linarischen Interaktionen Vorstellungen von Weiblichkeit und Männlichkeit transportiert werden (Setzwein 2004). Dies gilt, wie im weiteren Verlauf der Arbeit dargelegt wurde, für die geschlechtliche Codierung von Speisen, Zubereitungsarten, Geschmacksrichtungen und Essweisen wobei es sich nicht lediglich um Unterscheidungen handelt, sondern die Zuordnungen auch ein Hierarchieverhältnis mittels Ernährung(shandeln) ausdrücken (vgl. Kap ). Im weiteren Verlauf der Arbeit wurde dargelegt, dass die Geschlechterverhältnisse im Ernährungshandeln ihre spezifischen Wirkungen ebenfalls im Kontext der Außer-Haus-Verpflegung entfalten (Kap. 3.3). Die Angebote der Außer-Haus-Verpflegung entheben ihre NutzerInnen von der alltäglichen Ernährungsarbeit in den privaten Haushalten, die ansonsten vor allem von Frauen geleistet wird. Die in der vorliegenden Arbeit vorgestellten Untersuchungen zur Außer-Haus-Verpflegung und hier insbesondere diejenigen im Bereich der Betriebsverpflegung und Bedienungsgastronomie zeigen des Weiteren, dass Männer deutlich häufiger als deren Gäste anzutreffen sind und sie mehr Geld für das Essen außer Haus ausgeben (Kap ). Das Haushaltsnettoeinkommen sowie die Zusammensetzung der Haushalte und ihre Größe üben darüber hinaus auch wichtige Einflüsse auf das Ausgabeverhalten hinsichtlich der Außer-Haus-Verpflegung aus. Die Ausgaben steigen mit dem Einkommen und die Pro-Kopf-Ausgaben sinken mit der Größe der Haushalte und Alleinerziehende verwenden weniger Mittel für die Außer- Haus-Verpflegung als Paare mit Kind(ern). Auch die Verteilung der Besuche auf die verschiedenen Bereiche der Außer-Haus-Verpflegung und der Verzehr bestimmter Speisen und Gerichte gestalten sich je nach Geschlecht oder sozialer Schichtzugehörigkeit sowie nach Alter unterschiedlich. Die vorliegende Arbeit nahm einen spezifischen Bereich des Essens außer Haus in den Blick, nämlich die zur Gemeinschaftsverpflegung zählende Verpflegung in Betriebskantinen, die an Werktagen die am häufigsten aufgesuchten Orte des Außer-Haus-Verzehrs sind (Kap ). Auch für das Themenfeld Ernährung am Arbeitsplatz gilt, dass weiterführende deutschsprachige Arbeiten, die über eine bloße Beschreibung hinausgehen, nur vereinzelt vorliegen. Zusammenfassend ergeben die in der vorgestellten Arbeit zitierten Studien, dass mehrheitlich Männer und Personen mit einem höheren Einkommen insbesondere in den Betriebskantinen zu Mittag essen. Die Ansprüche an das 274

8 Essen sind in der Mehrzahl gesundheits- und fitnessorientiert, obgleich auch die Genussorientierung eine wichtige Rolle bei der Essenswahl in der Kantine spielt. Dabei wurden vor allem Unterschiede zwischen Angestellten und Arbeitern deutlich, wonach die Angestellten eher Wert auf gesundheitliche Aspekte bei der Nahrungswahl und die Arbeiter eher Wert auf ein preiswertes und sättigendes Essen legen. Das Essen am Arbeitsplatz gilt den NutzerInnen als etwas Alltägliches und wird in der Regel als Notwendigkeit verstanden und nicht, wie das Essen an anderen Orten des Außer-Haus-Verzehrs, als eine Freizeitaktivität. Damit kann das Essen in einer Kantine dem Bereich des Alltagshandelns zugeordnet werden kann. Im Fokus der vorliegenden Arbeit standen die subjektiven Bedeutungen und Vorstellungen von Gesundheit im Zusammenhang mit dem Ernährungshandeln. Gesundheit und Krankheit als Gegenstand soziologischer Betrachtungsweisen sind im Rahmen einer Medizin bzw. Gesundheitssoziologie verankert (Kap. 4.1). Die Auseinandersetzung mit den Fragen gesundheitlicher Ungleichheiten ist dabei ein zentrales Thema innerhalb der Gesundheitssoziologie und -wissenschaften (Kap ). Eine Vielzahl von Studien zeigen, dass der Gesundheitszustand von Menschen der unteren Schichten deutlich schlechter als der in den mittleren und oberen Schichten ist, ebenso ist in diesen sozialen Schichten das Risiko für Erkrankungen und vorzeitige Sterblichkeit am höchsten ausgebildet. Der Überblick zeigte, dass die Ursachen sozialer Ungleichheiten kontrovers diskutiert werden und dass der Einbezug sogenannter horizontaler sozialer Ungleichheiten wie Geschlecht, Alter, Familienstand und Nationalität/Ethnizität in die Erklärungs- und Beschreibungsmodelle unabdingbar sind. Denn diese sind maßgeblich mit den Indikatoren der sozialen Schicht verknüpft. Deutlich wurde, dass im deutschsprachigen Raum zwar Ergebnisse z. B. zur gesundheitlichen Situation von MigrantInnen oder insbesondere auch zum Zusammenhang von Gesundheit und Geschlecht vorliegen; Forschungen hinsichtlich ihrer Wechselwirkungen stehen aber erst am Beginn. Eine Analyse gesundheitlicher Ungleichheiten müsste dieses komplexe Zusammenspiel der verschiedenen Ungleichheitsdimensionen und ihre spezifischen Einflüsse auf die Gesundheit berücksichtigen. Die bisherige Forschung im deutschsprachigen Raum zu gesundheitsbezogenen Lebensstilen wurde kritisch betrachtet, da sie den sozialen Kontext, in dem die Lebensstile praktiziert werden, häufig nicht berücksichtigt (Kap. 275

9 4.1.2). Inwiefern der Lebensstil und insbesondere auch ein gesundheitsbezogener Lebensstil frei wählbar sind, wird daher analog zu den Debatten in der neueren Sozialstrukturforschung meist kontrovers diskutiert. Einen weiteren Strang in der vorliegenden Arbeit bildete die Frage nach den alltäglichen Wissensbeständen zu Gesundheit und Krankheit, die bislang vor allem aus einer sozialpsychologischen Perspektive untersucht wurde (Kap. 4.2). Die vorhandenen empirischen Forschungen zu den subjektiven Gesundheitsvorstellungen von Laien arbeiten vor allem die verschiedenen Inhalte und Dimensionen der Gesundheitsvorstellungen heraus und fragen ebenfalls nach den sozialen Kontexten, in denen sie eingebunden sind. Anhand der Nachzeichnung der Studie von Claudine Herzlich wurde hier gezeigt, dass subjektives Wissen und subjektive Vorstellungen sozial geteilt sind und nicht allein einem individuellen Wissen entstammen (Kap ). Die in der vorliegenden Arbeit zitierten Studien legen dar, dass Gesundheit von den Individuen als komplex gedeutet wird, wobei die Vorstellungen von Gesundheit in der Regel einen Mix der folgenden Gesundheitsdimensionen enthalten: Gesundheit als Leistungsfähigkeit, als körperliche Stärke und Robustheit, als psychisches Wohlergehen und/oder als Abwesenheit von Krankheit. Zudem zeigen sich in den Studien die Einflüsse sozialstruktureller Merkmale auf die subjektiven Vorstellungen. In den unteren sozialen Schichten finden sich tendenziell eher negative Bestimmungen von Gesundheit, während in den mittleren und oberen sozialen Schichten eher positiv bestimmte Vorstellungen von Gesundheit vorzufinden sind, die auch die individuelle Gestaltbarkeit der Gesundheit betonen. Ausgehend von den aufgeführten theoretischen Ansätzen und empirischen Arbeiten zum Forschungsstand wurden sechs Leitfragen für die vorliegende empirische Studie entwickelt, die sich mit der Essenswahl, dem Ernährungshandeln in einer Kantine, den subjektiven Vorstellungen von Ernährung und Gesundheit sowie mit den Zusammenhängen von Ernährung und Gesundheit befassen (Kap. 5). Entlang dieser Leitfragen wurde dann der Fragebogen für den empirischen Teil der vorliegenden Arbeit konstruiert, um das alltägliche Ernährungshandeln am Arbeitsplatz im Hinblick auf Motivationen und Bedürfnisse bei der Nahrungswahl sowie die subjektiven Bedeutungen und Vorstellungen von Ernährung und Gesundheit und ihre Einbettung in soziale Kontexte zu erfassen (Kap. 6). Mit der Konzeption einer Fragebogenstudie 276

10 konnten ein größeres Sample befragt und mögliche Einflüsse soziodemografischer Merkmale auf die Vorstellungen von Ernährung und Gesundheit sichtbar gemacht werden. Der Fragebogen enthielt einen hohen Anteil an offenen Fragestellungen, damit die Komplexität der Vorstellungen von Ernährung und Gesundheit ebenfalls erfasst werden konnten. Aufgrund des disparaten Forschungsstandes wurde die Studie explorativ angelegt, weswegen ihre Ergebnisse nicht repräsentativ sind. Die in einer Behördenkantine durchgeführte Tischgastbefragung erfolgte nach der Speisenwahl zur Mittagszeit. In die Studie gelangten insgesamt 198 verwertbare Fragebögen, die mittels Häufigkeitsauszählungen und Kreuztabellierungen ausgewertet wurden. Die Analyse der Zusammensetzung der Stichprobe zeigte, wie erwartet, dass mehrheitlich Männer und Personen mit einem höheren Einkommen und Bildungsabschluss sowie Befragte ohne Kinder unter 16 Jahren im Haushalt im Sample vertreten sind und dass sich die Zusammensetzung des Samples in Bezug auf das Geschlecht und die jeweiligen beruflichen Statusgruppen von der Beschäftigtenstruktur der Behörde unterscheidet (Kap. 7.1). Die empirischen Ergebnisse der Tischgastbefragung wurden in einem ersten Schritt entlang der gestellten Fragen zu den Themenbereichen Essenswahl, Kantinennutzung, Bedeutungen von Ernährung, Gesundheitsvorstellungen und Essen zu einem besonderen Anlass dargestellt (Kap. 7) und anschließend gebündelt und, wo möglich, in Bezug auf vorliegende Ergebnisse diskutiert und weiter verdichtet (Kap. 8). Aus der Sicht der Subjekte zeigen sich dabei komplexe und differenzierte Vorstellungen über Zusammenhänge von Ernährung und Gesundheit, die sich auf einem Kontinuum zwischen den zwei Polen Kontrolle und release bewegen (Kap. 8.7). Am Pol Kontrolle finden sich die in ihrer Ernährung sehr gesundheitsorientierten UntersuchungsteilnehmerInnen und am Pol release die betont genuss- und geschmacksorientierten Befragten, deren jeweiliger Anteil am Sample zwischen 10 % und 15 % beträgt. Die Mehrzahl der UntersuchungsteilnehmerInnen jedoch ist zwischen diesen Polen angesiedelt. Insbesondere in dieser dritten Gruppe zeigte sich, dass das Ernährungshandeln im Alltag vielfach als Ausdruck des praktischen Bewusstseins gedeutet werden kann. An gesundheitlichen Aspekten orientiert sich in ihrer Ernährung nur 277

11 eine kleinere Gruppe der Befragten, für die gilt, dass das Ernährungshandeln an (wissenschaftliche) Erkenntnisse und Ernährungsempfehlungen von ExpertInnen ausgerichtet wird und Selbstregulierungen beim Essen wirksam werden. Nur für diese Gruppe am Pol der Kontrolle gilt, was Giddens in seiner Beschreibung spätmoderner Gesellschaften konstatiert hat, nämlich: jede und jeder sei auf Diät (Giddens 1993: 43) und Ernährung werde zu einem reflexiven Projekt. Das Ernährungshandeln in einer Kantine verbleibt jedoch mehrheitlich in den Alltagsbezügen der UntersuchungsteilnehmerInnen. Von der geschmacks- und genussorientierten Gruppe, die dem Pol release zugeordnet wurde, wird dies besonders deutlich betont und lässt sich insbesondere hier als Gegenbewegung gegen eine Zivilisierung der Esslust interpretieren. Dabei kommt der Kantine als spezifischem Ort des Ernährungshandelns eine besondere Bedeutung zu, denn in einer Kantine lässt sich Ernährung als Ausdruck eines spezifischen Lebensstils und als Distinktionsmittel kaum verwirklichen, da die Kantine nur eine begrenzte Auswahl an Gerichten und Speisen zulässt, was der Kontrast zwischen der Nennung eines Geburtstagsessens und der Menüwahl in der Kantine deutlich zeigte. Mit Mennell lassen sich Kantinen demnach als Orte einer kulinarischen Demokratisierung beschreiben, da sie in Anlehnung an Elias Zivilisationstheorie zu einer Abnahme von sozialen Kontrasten beitragen. Ebenfalls machen die empirischen Ergebnisse deutlich, dass sich im Ernährungshandeln die Geschlechterverhältnisse auf komplexe Art und Weise widerspiegeln und in vielfältigen Wechselbeziehungen mit den Bildungsabschlüssen, dem beruflichen Status, dem Einkommen und dem Alter stehen. Auch die privaten Haushaltssituationen wie die Haushaltsgröße und insbesondere das Vorhandensein von Kindern in einem Haushalt sind als soziale Kontexte, die das Ernährungshandeln in einer Kantine beeinflussen, von entscheidender Bedeutung. Einfache Geschlechterdichotomien sind insofern trotz vorgefundener Unterschiede im Ernährungshandeln von Frauen und Männern für das vorliegende Sample nicht haltbar. Dies gilt ebenfalls für die Unterschiede im Ernährungshandeln aufgrund von soziodemografischen Merkmalen wie dem Bildungsgrad, dem beruflichen Status oder dem Einkommen, sodass sich auch in Bezug auf die soziale Schicht vielfach keine homogenen Gruppen festmachen lassen, sondern auch hier unterschiedliche Vorstellungen und Bedeutungen von gesunder Ernährung existieren. Einfache Zuschreibungen, wonach 278

12 gesunde Ernährung für Angehörige oberer Schichten eine größere Bedeutung habe als für Angehörige unterer Schichten, bestätigen sich in der vorliegenden Arbeit nicht. Es treten dagegen eher Widersprüchlichkeiten zutage. So wird eine sehr selbstbewusst vorgestellte ablehnende Haltung von gesunder Ernährung als Mittel zur Gesunderhaltung bzw. Gesundheitsverbesserung insbesondere von Angehörigen der oberen Schichten im Sample vertreten, gleichzeitig werden die geschmacks- bzw. genussorientierten Aspekte der Ernährung betont. Dies wird z. B. deutlich in der Vorstellung vom Essen als Privatsache, wie es einer der Befragten im Sample ausdrückt. 9.2 Fazit und Ausblick Ein Ziel der vorliegenden Studie war es, zu untersuchen, wie alltägliches Ernährungshandeln in einer Kantine praktiziert wird und welche subjektiven Bedeutungen und Vorstellungen von gesunder Ernährung hierbei zum Tragen kommen und wie diese in sozialstrukturelle Kontexte eingebunden sind. Aufgrund des disparaten Forschungsstandes wurde ein exploratives Vorgehen beim Untersuchungsdesign gewählt und eine schriftliche, standardisierte Fragebogenstudie mit einem hohen Anteil an offenen Fragen entworfen. Somit sollten sowohl die Deutungsmuster in Bezug auf die subjektiven Vorstellungen von gesunder Ernährung erfasst als auch eine ausreichende Samplegröße erreicht werden, um Einflüsse der soziodemografischen Merkmale auf diese Deutungsmuster statistisch ermitteln zu können. Wie die empirischen Ergebnisse zeigen, hat sich dieses methodische Vorgehen für die vorliegende Untersuchung bewährt. So konnten die subjektiven Vorstellungen und Bedeutungen von Ernährung und Gesundheit in ihrer Multidimensionalität und Komplexität herausgearbeitet werden und es konnten, wie der Vergleich mit den in der Literatur vorhandenen Befunden zu verschiedenen Fragestellungen der vorliegenden Arbeit ergab, neue Aspekte des Ernährungshandelns in einer Kantine aufgezeigt werden. Zudem konnten die ermittelten Vorstellungen und Bedeutungen sowie Aspekte des Ernährungshandelns in Bezug zu soziostrukturellen Kontexten analysiert werden. Dabei erwies sich die Entscheidung, die Indikatoren Bildung, Beruf und Einkommen, die zur Messung der sozialen Schicht verwendet werden, jeweils einzeln zu nutzen und 279

13 keinen Schichtindex zu bilden, als weiterführend, da auf diese Weise die unterschiedlichen Wirkungen der jeweiligen Indikatoren nicht verlorengingen. So zeigte sich in der Arbeit, dass z. B. der Einfluss des Bildungsgrades auf die Einhaltung bestimmter Ernährungsregeln vom beruflichen Status der UntersuchungsteilnehmerInnen durchkreuzt wurde oder dass die Zufriedenheit mit der eigenen Gesundheit weniger vom Bildungsabschluss als vom Haushaltsnettoeinkommen der Befragten bestimmt wurde. Dies gilt ebenso für die Kategorien Geschlecht und Alter sowie die Haushaltsgröße, die sowohl die verschiedenen Einflüsse der Indikatoren der sozialen Schicht prägten als auch umgekehrt durch diese geprägt wurden. Auf die Grenzen des Samples soll an dieser Stelle jedoch ebenso hingewiesen werden. So konnten aufgrund der Vielfalt der Dimensionen und der damit verbundenen geringen Besetzung der Felder hinsichtlich der subjektiven Vorstellungen von Gesundheit und Ernährung manche Beziehungen zwischen den soziodemografischen Merkmalen nur in der Tendenz ermittelt werden. Dies galt insbesondere für die Altersgruppen, aber auch für den Berufsstatus und teilweise für den Einfluss des Bildungsgrades. Hier könnte ein größeres Sample deutlichere Effekte liefern. Die Zusammensetzung des Samples ist zudem aufgrund der spezifischen Beschäftigtenstruktur einer Behörde durch einen hohen Anteil an mittleren und insbesondere höheren Bildungsabschlüssen wie Abitur und (Fach-)Hochschulabschluss geprägt sowie durch ein im bundesdeutschen Vergleich höheres durchschnittliches Einkommen. Die Ergebnisse beinhalten insofern einen Mittelschichtsbias, der bei der Interpretation zu beachten ist. Diese Begrenzung des Samples erlaubte jedoch zugleich auch einen genaueren Blick auf die Unterschiede in den Vorstellungen von gesunder Ernährung dieser scheinbar homogenen Gruppe von Beschäftigten in einer Behörde (vgl. auch Lehmkühler 2002). Die vorliegende Arbeit konnte nur Ausschnitte aus einem spezifischen soziokulturellen Kontext einbeziehen. Es wäre für künftige Forschungen daher lohnenswert, mit einem vergleichbaren theoretischen und methodischen Ansatz die subjektiven Vorstellungen von Ernährung und Gesundheit von weiteren gesellschaftliche Gruppen, die hier nicht berücksichtigt werden konnten, in den Blick zu nehmen und so die nunmehr gelegte empirische Basis auszuweiten, wozu sich weiterhin Untersuchungen im Rahmen der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung z. B. im gewerblichen oder in einem Dienstleistungs- 280

14 bereich anböten. Sozialstrukturelle Differenzierungsmerkmale, die nicht an die Erwerbstätigkeit gekoppelt sind, wären des Weiteren einzubeziehen (vgl. hierzu auch Faltermaier 1994: 300). Der quantitativ ausgerichteten Anlage der Arbeit ist eine zusätzliche Begrenzung der Erkenntnisse geschuldet. Die Fragebogenergebnisse enthalten immer nur Gesagtes der Befragten und können somit die dahinter stehenden Sinnstrukturen nicht zwingend abbilden. Vor diesem Dilemma steht zwar auch die qualitativ ausgerichtete empirische Forschung, doch könnte eine stärker qualitativ ausgerichtete Untersuchung insbesondere die subjektiven Bedeutungen und Vorstellungen von Ernährung und Gesundheit noch tiefer und umfassender ausloten. Trotz der Begrenzungen, die der methodische Ansatz der vorliegenden Arbeit mit sich brachte, konnten die komplexen Vorstellungen und Bedeutungen, die Subjekte von Ernährung und von Gesundheit haben und ihr Eingebundensein in soziostrukturelle Kontexte herausgearbeitet und sichtbar gemacht werden. Es wurde hierbei in den empirischen Ergebnissen deutlich, dass für einen Großteil der Befragten die Gesundheitsorientierungen und -haltungen nicht in ein an gesundheitlichen Aspekten orientiertes Ernährungshandeln münden. Diese Diskrepanz zwischen einem an Gesundheit orientiertem Ernährungswissen und dem Ernährungshandeln ist der Multidimensionalität von Ernährung geschuldet, denn Essen soll gut für die Gesundheit sein und darüber hinaus soll es schmecken, abwechslungsreich sein, sattmachen und soziale Beziehungen gestalten. Das Ernährungshandeln ist außerdem in den Alltag eingebunden und daher auch durch Routinen als Mittel zur Komplexitätsreduktion bestimmt. Die empirischen Ergebnisse relativieren denn auch zum Teil Giddens Annahme, dass jede und jeder auf Diät sei, ebenso wie die in der jüngeren Zeit in der Körpersoziologie unter dem Stichwort der Selbsttechnologien diskutierten Befunde, wonach eine rasante Zunahme an Körperoptimierungen und -manipulationen zu beobachten sei, in denen neben der plastischen Chirurgie in der Aufzählung immer auch die Ernährung in Form der Diät als Technologie des Selbst Erwähnung findet (vgl. Villa 2008). Dem Ernährungshandeln, wie es in der vorliegenden Untersuchung vorherrschend ist, haftet demgegenüber eine gewisse Beharrungstendenz an, die sich den Anforderungen und Normen, die eine reflexive Moderne an die Individuen stellt, zu einem gewissen Maße verweigert (vgl. auch Barlösius 199: 223 ff.). 281

15 Die Erkenntnisse dieser Arbeit bieten damit nicht nur Anschlussstellen für eine soziologische Perspektive auf das Ernährungshandeln, sondern ebenso Anknüpfungspunkte für eine weiterführende Auseinandersetzung auch innerhalb der Ernährungs- und Gesundheitswissenschaften, denn durch den Einbezug subjektiver Vorstellungen von Ernährung und Gesundheit werden neue Erkenntnisperspektiven eröffnet, indem nicht nur die sozialen und kulturellen Kontexte des individuellen Ernährungshandelns anerkannt werden, sondern der Blick auch auf die historische Veränderbarkeit der Konzepte von Ernährung und Gesundheit gelenkt wird Dass gesunde Ernährung nicht einfachen Ursache-Wirkungs-Kausalitäten unterliegt, zeigen auch die sich zum Teil widersprechenden Ergebnisse der Ernährungswissenschaften und -medizin selber. Als ein Beispiel sei hier auf die kontroversen Diskussionen um den Einfluss des Körpergewichts auf die Morbidität und Mortalität von Menschen hingewiesen (Flegal u. a. 2005; Saguy, Riley 2005). Für einen Überblick siehe auch Hebebrand, Simon