Alternativen zu Allergenen Produktgruppen. Produkte, die bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten einsetzbar sind.

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1 Alternativen zu Allergenen Produktgruppen. Produkte, die bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten einsetzbar sind. Forum Lebensmittelrecht Bernd Cüppers

2 In Handwerksbäckereien werden immer häufiger nachgefragt. Laktosefreie Backwaren Weizenfreie Dinkel-Backwaren Backwaren ohne Backhefe Glutenfreie Backwaren

3 Empfehlungen zur Herstellung Laktosefreier Backwaren. Auf traditionelle Rezepturen zurückgreifen, die keinerlei Milchprodukte enthalten. Backmittel und Convenienceprodukte auf Milchprodukte untersuchen. Lieferantenzertifikate anfordern. Wer vermutet z.b. Laktose im Haselnusskrokant?

4 Empfehlungen zur Herstellung Laktosefreier Backwaren. Kontaminationen durch andere Zutaten, Teige, Massen, Füllungen usw. ausschließen. Kontaminationen durch Arbeitstische, Maschinen und Geräte ausschließen. Mitarbeiter umfassend schulen.

5 Hinweise auf die Reinheit von Getreide. Nach der Verordnung (EU) Nr. 1272/2009 der Kommission vom 11. Dezember 2009 darf beispielsweise Weichweizen maximal 7% Kornbesatz haben, darunter auch Fremdgetreide ohne festgelegten engeren Grenzwert. Die Angaben zur Reinheit von Gebäcken (z.b. 100% Dinkel) und damit verbunden die Abwesenheit bestimmter anderer Getreide, muss in so weit eingeschränkt werden, dass man nicht garantieren kann, dass Backwaren aus Weizen, Roggen oder Dinkel zu 100% das namensgebende Getreide enthalten.

6 Hinweis auf die Reinheit von Getreide. Ein Verbraucher muss demnach selbst bei einem aus 100% Roggen gebackenen Brot in Kauf nehmen, dass bis zu 10% Fremdgetreide (z.b. Weizen) darin enthalten sind. Übertragen lässt sich die Beschränkung der Reinhaltung auch auf andere Getreidearten (z.b. Dinkel) und die daraus hergestellten Produkte. Bei der Auslobung der Produkte z.b. bei "Dinkelbrot 100%" wäre somit die Angabe "ohne zugesetzte Mahlerzeugnisse aus Weizen und Roggen" angebracht.

7 Die Sensibilität für das Thema "Backen ohne Backhefe" nimmt zu. Backbetriebe werben damit, nur noch geringe Mengen Backhefe zuzusetzen, z.b. über Vorteige bzw. Sauerteige. Immer mehr Handwerksbetriebe setzen Backnatur-Ferment ein, um damit backhefefreie Backwaren herzustellen.* In Bio-Bäckereien ist die Verwendung von Sekowa Spezial Backferment fast eine Selbstverständlichkeit geworden. * BÄKO Magazin, 3/2011 Thomas und Monika Lepold

8 Warum auf Backhefe verzichten? Der Backhefe wird nachgesagt, dass sie Wachtumsförderer enthält, die wiederum andere Hefen zur Vermehrung anregen.* Das ist vor allem bei Menschen nachteilig, die mit sogenannten "Darmpilzen" (Candida Albicans, auch einer Hefeart) zu kämpfen haben.* Diesen Argumenten folgt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht. * BÄKO Magazin, 3/2001 Thomas und Monika Lepold

9 Warum auf Backhefe verzichten? Candida albicans findet sich in einem hohen Prozentsatz der gesunden Durchschnittsbevölkerung als harmloser Bewohner des Darms. Eine gesunde und ausgewogene Ernährung, wie von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlen, ist Basis eines funktionierenden Immunsystems. Was die Ernährungsratschläge betrifft, so gibt es noch keinen wissenschaftlichen Beweis, aber generell wird ein Verzicht auf alkoholische Getränke und schnell vergärbare Kohlenhydrate angeraten. Brot enthält praktisch keinen Zucker, dagegen langkettige Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Aus diesem Grund ist Brot, insbesondere Vollkornbrot auch im Rahmen einer Anti-Candida-Diät ein wertvolles und gesundes Lebensmittel.

10 Warum auf Backhefe verzichten? Empfehlungen, alle hefehaltigen Nahrungsmittel wie z.b. Brot zu meiden, sind nicht nachzuvollziehen. In Brot wird zur Lockerung Hefe der Gattung Saccharomyces eingesetzt, eine traditionell genutzte Backhefe, die mit Candida albicans nichts gemeinsam hat. Hinzu kommt noch, dass die Hefen die hohen Temperaturen beim Backprozess nicht überleben.

11 Backen ohne Backhefe. Backen mit einer klassischen, 3-stufigen Sauerteigführung Backen nach dem Honig-Salz-Prinzip Backen mit Spezial-Backferment Backen mit BackNaturferment

12 Backen ohne Backhefe. Backen mit einer klassischen, 3-stufigen Sauerteigführung. Bei dieser Führung muss besonders auf eine gute Vermehrung der Hefen geachtet werden. (optimale Fermentationsbedingungen) Um Brot mit der im Sauerteig allein befindlichen Hefe zu lockeren,muss dieses mit einer ausreichenden Menge Sauerteig hergestellt werden. Aus geschmacklichen Gründen ist das nur bei Broten mit sehr hohen Roggenmehlanteilen möglich. Die Herstellung von Weizenkleingebäcken sowie Weizen- und Weizenmischbroten ohne Backhefe, ist somit nicht möglich.

13 Backen ohne Backhefe. Backen nach dem Honig-Salz-Prinzip Das Honig-Salz-Prinzip beruht auf der Philosophie des Anthroposophen Rudolf Steiner, dem Gründer der Waldorfschulen. Honig-Salz-Brot Dieser gab Paul Burkhardt, einem Stuttgarter Bäcker, den Hinweis, ein Brot mit einem Trieb auf Basis von Honig und Salz zu entwickeln. Das führte seiner Zeit zur Entwicklung des Honig-Salz- Brotes, das nur aus Schrot, Wasser, Blütenhonig, Salz und etwas Pflanzenöl besteht. Zur Herstellung wird ausschließlich die spontane Gärung eingesetzt.

14 Backen ohne Backhefe. Backen mit Sekowa-Spezial-Backferment In den Dreißigerjahren des vergangenen Jahrhunderts nahm sich Hugo Erbe, ein Bäckermeister aus Ulm, dem Thema erneut an, und versuchte mit der spontanen Gärung ein Produkt zu entwickeln, das von allen Bäckern einfacher zu verwenden ist. Dazu verwendete er Honig, Getreide und Erbsenmehl und konnte daraus ein Ferment entwickeln, das noch heute als getrocknetes Granulat unter dem Namen "Spezial-Backferment nach Hugo Erbe" im Handel ist.

15 Backen ohne Backhefe. Backen mit Sekowa-Spezial-Backferment Dinkelbrot mit Backferment

16 Backen ohne Backhefe. Backen mit BackNaturferment Thomas und Monika Lepold, beide Diplomingenieure für Bäckereitechnologie, begannen vor einigen Jahren das ursprüngliche Honig-Salz-Brot wieder zu beleben. Seit dieser Zeit produzieren sie in ihrer Bio-Bäckerei in Oberursel Brot mit dem von ihnen entwickelten Back Naturferment, was über die Fa. Böcker vertrieben wird. Das BackNaturferment besteht nach den Grundlagen Steiner's, weiterhin nur aus Weizen- oder Dinkel-Schrot, Wasser, Blütenhonig, Meersalz und etwas Olivenöl. Auf die Zugabe von Erbsenmehl wird verzichtet.

17 Backwaren ohne Backhefe. Backen mit Back Naturferment

18 Backwaren ohne Backhefe. Worin unterscheiden sich Fermentteige von Sauerteigen? Bei einstufigen Sauerteigführungen steht die Säurebildung im Vordergrund, die Vermehrung der Hefen bleibt im Hintergrund. Bei Fermentteigen, ist dieses Verhältnis umgekehrt. Fermentteige sind darum weniger Sauer und enthalten mehr Hefen. In Fermentteigen kann folglich mehr Mehl versäuert /fermentiert werden (meist 40% vom Gesamtmehl), wogegen in einstufigen Sauerteigen max. 30% vom Gesamtmehl versäuert/fermentiert wird. Auf diese Weise werden dem Fermentbrotteig mehr Hefen zugeführt. Auf die Zugabe von Backhefe kann deshalb verzichtet werden.

19 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Rohstoffe Getreide Verdickungsmittel Lockerungsm. Teigsäuerung Amaranth Guarkernmehl E 412 Hefe Reissauerteig Buchweizen Hirse Mais Quinoa Reis Teff Johannisbrotkernmehl E 410 Xanthan E 415 Flohsamen Carboximethylcellulose E 466 Backferment glutenfreies Backpulver ABC-Trieb Pottasche Sauerteig, getrocknet glutenfreies Backferment Citronensäure Apfelsäure Essig usw.

20 Glutenfreie Backwaren Verwendungsformen glutenfreier Getreideprodukte Getreideart gepoppt Mehl Stärke Amaranth + + Buchweizen + Hirse + Mais + + Quinoa + Reis + + Teff + Weizen * + * nicht 100%-ig glutenfrei

21 Glutenfreie Backwaren. Weizenstärke Im Handel werden Weizenstärken zur Herstellung von glutenfreien Backwaren angeboten. Diese Weizenstärken sind nicht glutenfrei, sie enthalten Gluten in Mengen bis zu 0,02 % und liegen damit noch im rechtlich akzeptablen Bereich. Mit Weizenstärke lassen sich die besten Backergebnisse erzielen. Die im Einzelhandel angebotenen glutenfreien Baguette und Weizenkleingebäcke, werden häufig mit Weizenstärken hergestellt. Zöliakiebetroffenen soll während einer entzündungsfreien Phase der Verzehr solcher Backwaren möglich sein. Im allgemeinen werden diese Backwaren von den Betroffenen abgelehnt. Die Deutsche Gesellschaft für Zöliakie (DGZ) verweigert den Backwaren ihr eingetragenes Warenzeichen..

22 Glutenfreie Backwaren. Verdickungsmittel. Verdickungsmittel bilden im Teigen Gele oder Schleime, die in der Lage sind, Lockerungsgase zu halten. Hierdurch kann das fehlende Gashaltevermögen der glutenfreien Getreideprodukte zum großen Teil hergestellt werden. Während z.b. Johannisbrotkernmehl sein Gelieroptimum, im unteren Temperaturbereich zeigt, geliert Guarkernmehl eher im etwas höheren Temperaturbereich sein Optimum. Auch im Geschmack zeigen sich Unterschiede. Höhere Johannisbrotkernmehldosierungen hinterlassen beim Brot einen etwas leimigen Geschmackseindruck. Die Kombination verschiedener Verdickungsmittel brachte bei uns die besseren Backergebnisse.

23 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Lockerungsmittel. Backhefe Mais-Backferment Sekowa Glutenfreies Backpulver ABC-Trieb Pottasche Natron

24 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Ölsaaten. Sesamsaat Kürbiskerne Leinsamen Sonnenblumenkerne Sämtliche Nussarten Mandeln

25 Glutenfreie Backwaren. Möglichkeiten der Teigsäuerung: Reissauerteig Sauerteig, getrocknet Mais-Backferment-Sekowa Citronensäure Apfelsäure Essig usw.

26 Glutenfreie Backwaren. Weitere Zutaten: Lupinenmehl dient als Proteinquelle für die im allgemeinen sehr kohlenhydratreichen, glutenfreien Brote Sojaschrot und Sojamehl verbessert die biologische Wertigkeit der Backwaren Kartoffelstärke mit ihren langen Molekülketten kann das Gashaltevermögen von Teigen sehr positiv unterstützen. Sie kann in Pulverform, als gekochtes Gel oder als Kaltbinder den Teigen zugegeben werden. Milchprodukte sollen den Geschmack und den Kaueindruck verbessern Eiprodukte verändern den Geschmack und die Gebäckkrume positiv.

27 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele: Süßes Brot aus Reis- und Maismehl

28 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele: Toastbrot aus Reis- und Maismehl

29 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele: Mischbrot aus Reis-, Mais- und Teffmehl

30 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele: Mehrkornsaatenbrot mit Sonnenblumenkernen aus Reis-, Mais- und Teffmehl, gepopptem Amaranth und Quinoa

31 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele. Mischbrot aus Reismehl, Maismehl, und Teffmehl mit Sekowa Mais-Spezialbackferment. Glutenfrei und ohne Backhefe

32 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele: Baguette aus Reisstärke

33 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele: Laugenbrezel aus Reisstärke

34 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele: Wienerböden aus Reismehl und Kartoffelstärke.

35 Glutenfreie Backwaren. Glutenfreie Gebäckbeispiele: Quarkbällchen aus Reismehl.

36 Ich danke für Ihre Aufmerksamkeit Forum Lebensmittelrecht Bernd Cüppers