Variationsmöglichkeiten zur Herstellung glutenfreier Teigwaren

Transkript

1 Variationsmöglichkeiten zur Herstellung glutenfreier Teigwaren Gertrud Schramm Inggrid Chandra IGV GmbH Nuthetal OT Bergholz-Rehbr Rehbrücke 1

2 Gliederung! Einleitung! Funktion von Gluten in Teigwaren! Rohstoffe für glutenfreie Teigwaren! Bestehende Produkte am Markt! Substitute für Gluten in Teigwaren! Versuchsergebnisse!Methoden!Bewertung! Zusammenfassung 2

3 IGV erarbeitete in den 70-er und 80-er Jahren im Auftrag der Regierung Konzepte, Verfahren und Produkte zur Versorgung ernährungsbedingt Diabetes Zöliakie/ Sprue Adipositas kranker Menschen mit: Backwaren: Brotsortiment, Kuchen (frisch und gefroren) Vormischungen Trinkpulvern Teigwaren Zöliakie und glutenfreie Lebensmittel heute 3

4 Funktion von Gluten in Teigwaren Herstellung der Teigware:!Ausbildung eines Glutennetzes!Homogene Einbettung der Stärkekörner in das Glutennetz!Formbarkeit des Teiges in hoher Formenvielfalt!Formstabilität der feuchten Teigware bis zum trockenen Endprodukt Zubereitung der Teigware:!Stabilisierung der Struktur beim Dämpfen/Kochen!Formerhalt beim Kochen bis zum Servieren (Übergaretoleranz)!Reduzierung des Kochverlustes Verzehr der Teigware:!Optimaler Biss, hohe Bissfestigkeit!Elastischer Biss, geringe Klebrigkeit, guter Geschmack 4

5 Basis-Rohstoffe für glutenfreie Teigwaren! Mais! Reis! Buchweizen! Tapioka, Amaranth, Quinoa, Hirse! Stärke aus Mais, Kartoffel, Reis! Mischungen aus diesen Rohstoffen Additive für glutenfreie Teigwaren! Pflanzenproteinkonzentrate und isolate! Hühnereiweiß, Molkenprotein! Hydrokolloide! Emulgatoren 5

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7 Auswahl einiger Hersteller für glutenfreie Nudeln! Seitz Spaichinger Nudelmacher (D)! Hammermühle (D)! Drei Pauly (D)! Werz (D)! Kattus (D)! Dr. Schär (I)! Alproma -Molino di Ferro (I)! Leila Pharma Food (I)! Copharma (I) 7

8 Formate! Spaghetti! Bandnudeln (Tagliatelle)! Spiralen (Eliche, Fusilli)! Maccaroni +Penne! Faden, Buchstaben! Hörnchen! Rigati, Pipette, Anellini, Tubetti! Rotellino! Lasangne 8

9 Zutaten laut Verpackungsangaben aus 100% Mais, Wasser 80 % Mais, 20 % Reis 60 % Mais, 25 % Buchweizen, 15 % Reis Maismehl, Maisstärke, Lupinenmehl Maisstärke, Maismehl, Reismehl, Erbsenproteinisolat, Emulgator E 471 Maisstärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Emulgator (E 471), Karottenextrakt Maisstärke, Kartoffelstärke, Inulin, Emulgator (Mono und Diglyceride von Speisefettsäuren) Maisstärke, Reisstärke, Kartoffelmehl, Sojamehl, Emulgator 471(Mono-und Diglyceride) Maisstärke, Maismehl, Verdickungsmittel (Guarkernmehl), Emulgator (Monoglycerid von Palmöl) Maisstärke, vorverkleisterte Kartoffel- und Maisstärke, Emulgator(E471), Verdickungsmittel, Methylcellulose, Farbstoff Carotin, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure 9

10 Verfahren zur Herstellung glutenfreier Teigwaren! Traditionell (mischen, pressen/walzen, trocknen)! Spezielle Extrusionstechnik mit Kochstufe! Traditionell mit eingebautem Dämpfschritt nach dem Ausformen 10

11 Getestete Substitute für Gluten in Teigwaren! Vorverkleisterte glutenfreie Mehle (extrudiert/walzengetrocknet)! Native Stärken (Mais, Kartoffel, Reis)! Hydrokolloide (z.b. Guarmehl)! Hühnereiweißpulver! Molkenproteinisolat (MPI)! Erbsenproteinisolat (EPI)! Sojaproteinisolat (SPI) 11

12 Pastamaschine für Versuche, Kleinproduzenten, Verbraucher 12

13 Druckkurve - gekochte Durumteigware Druckkraft (N) EWP 6 % EWP 3 % Referenz Penetration (mm) 13

14 Glutenfreie Teigwaren mit 2-8 % Hühnereiweißpulver Druckkraft (N) % 4% 6% 8% Reis (4' Kz) Mais (4,5' Kz) Buchw. (8' Kz) 14

15 Glutenfreie Teigwaren mit 2-8 % Hühnereiweißpulver Wasseraufnahme (%) % 4% 6% 8% Reis (4' Kz) Mais (4,5' Kz) Buchw. (8' Kz) 15

16 Sensorische Untersuchung nach CMA Prüfblatt Probenvorbereitung für sensorische Untersuchung 50 g Teigware in 500 g kochendes Wasser mit 0,5 % Salz Kriterium Jedes Kriterium bis max. 5 Punkte Wichtungsfaktor Farbe, roh und gekocht 3 Stippen, Transparenz, Risse u. Sprünge 1 Oberfläche, Form, Konturen 2 Formerhalt, Oberfläche, gekochte Teigware 5 Kaueindruck 5 Geruch, Geschmack 4 16

17 Sensorik von glutenfreien Teigwaren mit 2 bis 8 % Hühnereiweißpulver Reis Mais Buchweizen Farbe: weiß gelb braun Garpunkt: 4 min 4,5 min 8 min Kochwasser: trüb, viskos trüb, viskos trüb, viskos Formerhalt gekocht kein guter Formerhalt, ab 8 % besser kein guter Formerhalt sehr guter Formerhalt ab 2 % Kaueindruck weich, kein Biss, ab 8 % etwas Biss weich, kein Biss, ab 6 % etwas Biss bissfest ab 2 % 17

18 Reis-, Mais- und Buchweizenteigwaren mit 8 % Hühnereiweißpulver roh gekocht 18

19 Variationen zur Qualitätsverbesserung von Reisteigwaren Quellmehl aus Reis (QM) x x x x x x Guarmehl (GM) x Hühnereiweißpulver (HEWP) x x x x Molkenproteinisolate (MPI) x Erbsenproteinisolate (EPI) x Sojaproteinisolate (SPI) x Emulgator (E) x x Ausformbarkeit Formstabilität bei Zubereitung Bissfestigkeit Geschmack Abkochverlust (%) 7,0 4,4 5,2 6,6 11,0 11,1 5,5 7,1 19

20 Ausformung: mangelhaft Ausformung: gut Formerhalt: mangelhaft Reis Formerhalt: gut 20

21 Reisteigware mit 10 % Reisquellmehl mit verschiedenen Proteinen Druckkraft (N) EWP 6% MPI 5% EPI 5% EPI 10% SPI 1 5% SPI 1 10% SPI 2 5% SPI 2 10% Wasseraufnahme (%)

22 Reisteigware mit with 6 % Eiweißpulver in Kombination mit anderen Zutaten Druckkraft (N) Quellm ehl Em ulgator Guarm ehl Quellm ehl - Emulg. Wasseraufnahme (%)

23 Variationen zur Qualitätsverbesserung von Maisteigwaren Quellmehl aus Mais (QM) x x x x x x Guarmehl (GM) x Maisstärke (MS) x Hühnereiweißpulver (HEWP) x x x x Molkenproteinisolate (MPI) x Erbsenproteinisolate (EPI) x Sojaproteinisolate (SPI) x Emulgator (E) x Ausformbarkeit Formstabilität bei Zubereitung Bissfestigkeit Geschmack Abkochverlust (%) 5,3 6,1 5,3 9,0 12,8 14,5 8,6 23

24 Ausformung: mangelhaft Ausformung: gut Formerhalt: mangelhaft Mais Formerhalt: gut 24

25 Maisteigware mit 10 % Maisquellmehl und verschiedenen Proteinen Druckkraft (N) EWP 6% EWP 6% +! % Emul. MPI 5% EPI 10% SPI 1 10% SPI 2 5% Wasseraufnahme (%)

26 Glutenfreie Nudel im Vergleich zur Durumteigware Druckkraft (N) Kochzeit 6 min 4 min Durumw. Buchw. Mais Reis 26

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28 Zusammenfassung! Umfangreiches Sortiment glutenfreier Teigwaren im Handel! Unterschiedliche technologische Verfahren zur Herstellung! Traditionelle Teigwarentechnologie im IGV angewendet! Untersuchte Basisrohstoffe: Reis, Mais und Buchweizen! Vielfältige Additive als Ersatz des funktionellen Glutens! Beste Kocheigenschaften mit Hühnereiweißpulver! Verbesserte Ausformung von Reis- und Maisteigwaren durch Einsatz von Quellmehlen aus glutenfreien Rohstoffen! Weitere Additive (Emulgator) bei Reis! Optimierte Rezepturen qualitativ (Biss, Abkochverlust) mit Durumteigwaren vergleichbar und schmackhaft! Übertragbar auf kleine Maßstäbe! Vermeidung von Kontaminierung durch Gluten (Nachweise) 28

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31 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 31