Berg- & Ausflugsgastronomie Modernes Bestell- und Inkasso-Konzept

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1 Berg- & Ausflugsgastronomie Modernes Bestell- und Inkasso-Konzept 52 9/15

2 im «Alten Bären» zu Ballenberg Nicht jedes Restaurant blickt auf eine bald 200jährige Geschichte zurück wie der «Alte Bären» im Freilicht museum Ballenberg. Für die Schöpfer Gastronomie AG, die den «Alten Bären» sowie die anderen Gaststätten im Freilichtmuseum betreibt, ist der betriebliche Alltag im denkmalgeschützten Gebäude eine besondere Herausforderung. Moderne Bestell- und Inkasso-Lösungen wie das mobile Kassenkonzept auf der Basis des Bestell- und Inkassoterminals NCR Orderman 7 der IT- und Kassenspezialistin Baldegger + Sortec AG (Belp) beschleunigen und erleichtern die Service-Abläufe. Text: Annette Marti, Fotos Rolf Neeser Friedliche Ruhe liegt über dem Gelände des Freilicht museums Ballenberg. Das Morgenlicht hüllt die Wiesen in sanftes Goldgelb, nur langsam setzt der Betrieb eines sonnigen Ferientages ein. Eine Kutsche fährt vorbei, die Hufe der Pferde klappern, die Räder quietschen leicht auf dem Kies. Hühner hüpfen gackernd über den Weg. Still und stolz stehen die mächtigen Häuser aus dem Berner Mittelland in der Senke unweit des Eingangs West, das imposante Bauernhaus aus Ostermundigen mit seinem schönen Garten, der reich verzierte Kornspeicher gleich daneben, das Bauernhaus aus Madiswil, das so aussieht, als möchte es am liebsten unter sein riesiges Dach schlüpfen und schliesslich das Wirtshaus «Alter Bären», ein stattliches Fachwerk- Haus mit roten Fensterläden und grosser Terrasse. Der «Alte Bären» stammt 9/15 53

3 Seit dem Jahr 1837 wird im «Alten Bären» gewirtet vor seinem Leben als Museumsobjekt stand das Gasthaus in Rapperswil BE. ursprünglich aus Rapperswil BE erhielt die damalige Besitzerfamilie Marti die Bewilligung für eine Speisewirtschaft. Vor fast 40 Jahren kam das Haus ins Freilichtmuseum Ballenberg und ist seither der grösste Restau rationsbetrieb auf dem Ballenberg-Ge lände. Betriebsalltag in der Ballenberg-Gastronomie An einem schönen Tag besuchen 2000 bis 2500 Gäste das Freilichtmuseum mit den über 100 verschiedenen Gebäuden aus allen Regionen der Schweiz. Zwischen 250 und 300 Mittagessen werden an solchen Tagen im «Alten Bären» serviert. Manchmal kehren bis zu zehn Gruppen gleichzeitig ein. Diesen Gäste-Ansturm zu bewältigen, ist eine logistische Heraus - forderung, denn die Räume im Wirtshaus sind eng und verwinkelt. In den fast zweihundert Jahren, in denen im «Bären» schon Gäste bewirtet werden, hat sich zwar manches verändert. Das Haus ist um- und angebaut worden, ohne seinen authentischen Charakter zu verlieren. Vielmehr ist es ein Museumsgebäude mit zahlreichen historischen Eigenheiten. «In der Bären-Küche haben nicht mehr als vier Leute Platz zum Arbeiten», sagt André Schöpfer, Inhaber der Schöpfer Gastronomie AG, Exklusiv-Partnerin für die gesamte Gastronomie auf dem Ballenberg. «Das Haus zu betreiben, ist nicht ganz einfach. Anderseits schätzen die Gäste das Ambiente.» Auch im Gasthaus «Degen», das in der Zentralschweizer Häusergruppe im Osten des Museums steht, sind die Verhältnisse eng. Dort reicht der Platz an einem Spitzentag nicht aus, um sämtliches gebrauchtes Geschirr abzuwaschen. Dafür kommen die Gäste in den Genuss einer stimmigen Atmosphäre, sie geniessen gutbürgerliche Küche in authentischer Umgebung, auf der Wiese nebenan weiden die Kühe, zwischen den Tischen der Gastwirtschaft spazieren Hühner herum und heitern mit ihrem Gegacker jedes Gespräch auf. Hausgemachtes vom Ballenberg Insgesamt betreibt die Schöpfer Gastronomie AG drei Gasthäuser im Museum, wobei der Gasthof «Wilerhorn» ausserhalb des Geländes liegt, unmittelbar neben dem Eingang Ost. Verpflegen können sich die Museumsgäste auch am alten Kiosk aus Bönigen oder im Gutshof aus Novazzano TI, wo einfache Tessiner Gerichte zubereitet werden. Ein wichtiges Standbein ist der Verkauf 54 9/15

4 Urgrossmutters Küche: Die Gastronomie auf dem Ballenberg muss den Spagat zwischen historischem Ambiente und modernen Ansprüchen meistern. hausgemachter Produkte im Laden des Hauses aus Ostermundigen. Dort sind zum Beispiel die beliebten Ballenbergwürste erhältlich, die Gastro-Unternehmer André Schöpfer betriebsintern auf dem Ballenberg herstellen lässt, oder Rauchfleisch aus der grossen Rauchküche im Haus aus Madiswil, Honig, verschiedene Kräutertees, Sirup, Konfitüre und andere Produkte aus der Umgebung. André Schöpfer legt grundsätzlich Wert auf kurze Wege und lokale Produkte, weil er weiss, dass die Gäste wissen wollen, woher die Zutaten kommen. Haus - gemachtes ist deshalb nicht nur beliebt in den Restaurants, sondern eignet sich auch hervorragend als Mitbringsel. Für alle gastronomischen Aufgaben im Freilichtmuseum hat die Schöpfer Gastronomie AG während der Saison rund 40 Mitarbeitende im Einsatz. Das Unter - nehmen ist aber auch ausserhalb des Museums engagiert: Die Schöpfer Gastronomie AG führt Betriebe auf Mandats - basis, wenn etwa für einen Gastro-Betrieb vorübergehend keine Pächter gefunden werden. Weiter bietet das Unter nehmen Catering-Services in der ganzen Schweiz an, es steht beispielsweise am Filmfestival Zürich im Einsatz, am Autosalon in Genf oder an den Internationalen Lauberhornrennen in Wengen. Total beschäftigt die Schöpfer Gastronomie AG je nach Saison 80 bis 100 Mitarbeitende. Ursprüngliches Ambiente zeitgemässe Ansprüche der Gäste: Auch in der historischen Gaststube wollen die Gäste zügig bedient werden. Im Laden neben dem Wirtshaus verkauft André Schöpfer hausgemachte Produkte, beispielsweise die beliebten Ballenberg-Würste zum Rohessen. Stärkere Präsenz bei den Gästen Aus dem Catering-Bereich weiss Gastro- Unternehmer André Schöpfer auch die Vorteile eines mobilen Bestell- und Inkasso- 9/15 55

5 Bei den Gästen am Tisch die Orders eintippen, und schon steht die Bestellung bereit das mobile System erlaubt es, immer eine Servicefachkraft in der Nähe der Gäste zu belassen. systems zu schätzen. Für die Events setzt er seit Jahren auf die praxisbewährten Applikationen der Baldegger + Sortec AG aus Belp. Dank der mobilen NCR Orderman Bestell- und Inkassoterminals lassen sich die Bestellungen der Gäste speditiv und effizient abwickeln. Zudem bietet das System auch die Möglichkeit, alle Daten einzeln auszuwerten, um beispielsweise zu analysieren, zu welcher Stunde welches Gericht am häufigsten bestellt wurde. Die neuste Generation, der NCR Orderman 7, setzt André Schöpfer seit diesem Jahr auch im «Alten Bären» auf dem Ballenberg ein. Mit vier modernen Handhelds, einer neuen Touchscreen-Kasse sowie einem Buffet- und zwei Küchendruckern begegnet das Team der Schöpfer Gastronomie AG den Herausforderungen im histo rischen Haus. «Der grösste Vorteil dieses Systems besteht darin, dass immer eine Person aus dem Service-Team bei den Gästen sein kann», betont André Die jüngste Generation des NCR Orderman ist handlich und besticht durch schlichtes Design. Schöpfer. So können nicht nur jederzeit Bestellungen aufgenommen werden, die Servicefachkraft hat auch einen besseren Überblick. Die Konsumationen transportieren dann Hilfskräfte als Läufer und Läuferinnen an die Gästetische. «Das mobile System macht alles einfacher», fasst André Schöpfer zusammen. Es verkürzt die Service-Zeiten und -Wege, steigert die Effizienz und trägt zum Wohlbefinden und zur Zufriedenheit der Gäste bei. Das funktioniert auch bei Gruppen hervor ragend. Während am Tisch die letzten Wünsche eingetippt werden, stehen die ersten Konsumationen schon am Buffet bereit.» Elegant, effizient und einfach zu bedienen Markus Ritschard, Geschäftsführer und Inhaber der Baldegger + Sortec AG, hebt die Leistungen des neuen NCR Ordermans 7 hervor und ist überzeugt, dass sich mit dem Handheld, das voll in die Kassensysteme integriert werden kann, noch mehr Zeit und Kosten sparen lassen. Die IT- und Kassenspezialistin Baldegger + Sortec AG hat auch das System im «Alten Bären» konzipiert und implementiert. Der NCR Orderman 7 besticht wie seine Vorgänger-Modelle durch elegantes Design in der Art eines Handys. «Die Geräte hat man immer schon an ihrem Look erkannt», sagt Markus Ritschard. Der 5-Zoll-Display ist auf angenehme Lesbarkeit ausgelegt (auch auf sonnigen Terrassen), das Gerät ist robust verarbei- 56 Mehr zum Thema: Schweizerisches Freilichtmuseum Ballenberg, 3855 Brienz, Tel , Fax , info@ballenberg.ch, 9/15

6 Trotz aller Nostalgie für das historische Gebäude ist der Betrieb ohne modernste Technik kaum zu bewältigen. Die Gästebestellungen und das Inkasso werden über eine zentrale Kasse und vier mobile Handhelds abgewickelt. Die Bestellungen vom Handheld gehen via Drucker direkt in die Küche oder ans Buffet. tet und liegt gut in der Hand. Der Touch - screen wird mit einem Finger oder einem Stift bedient. «Der NCR Orderman 7 ist also sehr einfach zu bedienen», betont Markus Ritschard. André Schöpfer bestätigt dies und meint, zu Beginn hätten einige seiner Mitarbeitenden gesagt, sie würden nie mit einem solchen Ding arbeiten. Seither haben sich aber alle an den Orderman gewöhnt, dessen Handling ist kein Thema mehr. «Das Gerät kann eigentlich alles, was eine Kasse kann», ergänzt Markus Ritschard. «Teilweise ist gar nicht mehr zwingend eine Kasse nötig.» Verbessert worden ist in der jüngsten Generation der Orderman-Terminals auch die Betriebsdauer, die vom Hersteller mit 18 Stunden angegeben wird. Im Betrieb im «Alten Bären» zeigt sich, dass ein Akku problemlos für eine Service-Schicht ausreicht. Neu können für die Servicekräfte individuelle Funktionen eingerichtet werden. Von zentraler Bedeutung war für Gastronom André Schöpfer aber auch die Service- Bereitschaft der Kassen-Spezialistin aus Belp: «Bei den Kassen-Applikationen der Baldegger + Sortec AG kann ich jederzeit auf einen tadellosen Support zählen.» André Schöpfer (links), Inhaber der Schöpfer Gastronomie AG, und Markus Ritschard, Inhaber und Geschäftsführer der Baldegger + Sortec AG, haben Sinn für moderne und effiziente Lösungen. 9/15 Mehr zum Thema: Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp, Tel , Fax , team@baldeggersortec.ch, 57