Safe Food. Verbesserte. Getreideendprodukte. Kaspar Leimüller

Transkript

1 Safe Food Verbesserte Sicherheit für Getreideendprodukte Kaspar Leimüller

2 Die Mühle im Zentrum der Wertschöpfungskette. Saatgut- Produzent Landwirt Händler / Importeur Spedition Mühle Transport / Distribution Bäckerei Verkauf Konsument 2 Bühler BSAZ

3 Beispiel: Nestle Cookie (Schokoladenkuchen) USA: Rückruf aller Frischteigprodukte wegen E. coli Kontamination 3 Bühler BSAZ

4 International Food Standard. Übersicht. Weiterentwicklung der Globalen Food Safety Initiative (Codex alimentarius) Verbesserung der Food Safety Aspekte - Vertrauen zu den Abnehmern Kosteneffizienz verbessern - Objektivität der Prozess-Benchmarks Kosteneffizienz verbessern - durch die ganze Nahrungsmittelkette Gute Hersteller Praxis: - Rohmaterial - Packmaterial - Gebäude - Produktionsanlagen - Prozesse - Maschinen - Hygiene / Sanitation - Audits - Dokumentation Beitrag Bühler AG 4 Bühler BSAZ

5 Übersicht möglicher Kontaminationen: Getreide Feststoffe Flüssigkeiten Gase Organismen Metalle Kunststoffe Holz Mineralien Glas Besatz Pestizide Herbizide Fungizide Bakterien Pilze Tierische Schädlinge Kornbesatz Mykotoxine Deoxynivalenol DON Insekten Schwarzbesatz Nagetiere 5 Bühler BSAZ

6 Ansatzpunkte & Beeinflussungsfaktoren. Rohwaren- & Fertigproduktekontrolle Hygieneoptimiertes Anlagen- & Gebäudedesign Maschinenpark auf neuestem Stand der Technik Kontinuierliche Überwachungssysteme Online Präventiver Anlagenunterhalt Mitarbeiterinformation & -schulung Adäquate Labor- & Analysemethoden QS-System & Rückverfolgbarkeit (ISO, HACCP) 6 Bühler BSAZ

7 Sortex Z+ Optische Farbsortierung für Getreide

8 Ausgelesene Defekte mit Dunkelsortierung. Verfärbte Körner Unreife Körner Sämereien Keimverfärbungen Fremdbesatz (z.b. Hafer, Steine ) 8 Bühler BSAZ

9 Gutprodukt Abstoß Dunkle Defekte - Verfärbte Körner - Dunkle Steine - Mutterkorn - Holz - Sämereien Helle Defekte - Pilzbefallene Körner - Bruchweizen - Nicht entspelzte Körner Infrarot Defekte - Pilzbefallene Körner - Nicht entspelzte Körner, Gerste, Hafer 9 Bühler BSAZ

10 Effiziente Oberflächenreinigung

11 Oberflächenreinigung durch Scheuern. Feinlochsieb 4 Fördersegmente 4 Noppensegmente Schälgrad ca % kW/t 11 Bühler BSAZ

12 Light Peeling Prozess. DC-Peeler Reibung Vor Light Peeling Nach Light Peeling 12 Bühler BSAZ

13 Anwendung der verschiedenen Oberflächenreinigungen. Scheuern Zur Herstellung von Standardmehlen aus gesundem Getreide Anwendung mit den tiefsten Energie- und Investitionskosten Light Peeling Für höhere Produktsicherheit Anwendung für verbesserte Oberflächenreinigung im Vergleich zu konventionellem Scheuern Peeling Verarbeitung von Produkten mit höherem Wert: - Vollkorn und Spezialmehle, Getreide für Frühstückszerealien, etc. (Tiefe Kontamination) 13 Bühler BSAZ

14 Bakterienreduzierung Aerobe Mesophile % Rohweizen Nach Vorreinigung Nach 1. Reinigung Nach Netzung Nach 2. Reinigung Mehl

15 Bakterienreduzierung (Aerobe mesophile) Promedio de Mosofilios Aerobios en la semana 28 Julio 2005 Aerobe mesophile Antes Rohweizen 1a limpia Final Nach 1. 1a Reinigung limpia Antes Nach Netzung DCPEELING 1er Nach Trituración Peeling Harina Mehl de Linea 0 Muestra 15 Bühler BSAZ

16 Überwachen der Inhaltsstoffe Online NIR Online NIR Messsystem

17 DA-Online Messsystem. Aufbau und Arbeitsprinzip MYRB - Schneckenaustragung (keine Vibrationen) - Optional mit CCD Kamera (Farbmessung Minolta) DA-Online Messsystem - Diode-Array-Technologie - Aufzeichnung des NIR-Spektrum - Schnelle Kurzintervall-Messzyklen - Keine bewegten Teile 17 Bühler BSAZ

18 DA-Online Messsystem. Einsatzbereich Gemessene Mehleigenschaften: - Protein - Feuchtigkeit - Asche Gemessene Grießeigenschaften: - Protein - Feuchtigkeit - Asche - Farbe (Referenzmethode : Minolta) L, a*, b* - Stippen Angaben von Tendenzen für: - Stärkebeschädigung - Wasseraufnahme 18 Bühler BSAZ

19 DA-Online Messsystem. Produktsicherheit Fortlaufende Aufzeichnung der aktuellen Produktionsdaten wie Protein, Feuchtigkeit, Asche, Stärkebeschädigung, Wasseraufnahme sowie optional Mehlfarbe (Minolta) Konstante Qualität der Endprodukte Reduktion der Kontrollmessungen durch das Labor Qualitätssicherung und Rückverfolgbarkeit der Endprodukte Option: Optimierung der Ausbeute durch Regelung der Inhaltsstoffe Option: Zusätzliche Messwerte wie Stippen, Minolta-Farbwerte 19 Bühler BSAZ

20 Thermische Behandlung von Mehl 20 Bühler BSAZ

21 Mehl-Hygienisierung Vorteile des Bühler-Prozesses: Reduktion der Gesamtkeimzahl Minimale Veränderung der Mehleigenschaften Anwendungen: - Frischteige - Biskuits - Waffelmehle - Suppenmehle 21 Bühler BSAZ

22 Mehl-Hygienisierung Therm. Prozess Mehl-Hygenisierung Basismehl Hydrotherm. Prozess Mehl-Inaktivierung Basismehl Dosieren Dosieren Energie eintragen Energie eintragen Verweilen Konditionieren Kühlen Verweilen Auffeuchten Kühlen Hygienisiertes Mehl Auffeuchten Inaktiviertes Mehl 22 Bühler BSAZ

23 Mehl-Hygienisierung Bakterienreduktion: Hygienisierungsanlage Bakterienreduktion: Inaktivierungsanlage Aerobe Mesophile Keime Basis-Mehl Mehl beh. Basis-Mehl Mehl beh Aerobe Mesophile Keime Hefe 100 Entero Bakterien Peroxidase 1000 Entero Bakterien Hefe E-coli Schimmel E-coli Schimmel 23 Bühler BSAZ

24 Lückenlose Rückverfolgbarkeit Marktumfeld / Anforderungen des Marktes Lösungen mit WinCoS.r2 der neuen Bühler Anlagenautomation 24 Bühler BSAZ

25 Nachvollziehbarkeit der Produktion. Lückenlose Datenaufzeichnung Nachhaltige Kontrolle mit AuditLog Aufzeichnung jedes (manuellen und automatisierten) Eingriffes in die laufende Produktion Alle Änderungen werden gespeichert und können jederzeit online abgerufen werden HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Erfassung und Überwachung aller definierten Lenkungspunkte AuditLog 25 Bühler BSAZ

26 26 Bühler BSAZ Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!