Lebensmittelverluste vom Feld bis in den Einkaufswagen

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1 Berner Fachhochschule Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL Master of Science in Life Sciences Applied Agricultural and Forestry Sciences Lebensmittelverluste vom Feld bis in den Einkaufswagen Vermeidungsstrategien, deren Kosten und Nutzen am Beispiel von Kartoffeln und weiteren Produkten Masterarbeit Hansjürg Jäger Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften, HAFL Zollikofen 31. März 2014 Vorgelegt bei: Hans Schaltenbrand Dipl. Forsting. ETH Urs Egger Dr. sc. techn., Dipl. Ing-Agr. ETH Die in dieser Version präsentierten Zahlen sind unvollständig, dürfen aber öffentlich verwendet werden. Besteht Interesse an den vollständigen Resultaten, können diese bei Urs Vollmer erfragt werden (Kontaktdaten im Anhang)

2 Titelbilder: Aussortierte Kartoffeln bei der Sortierung von Speisekartoffeln (links) und Ausfahren einer Produktionscharge bei der Verarbeitung von Veredelungskartoffeln (rechts). Seite ii

3 Selbstständigkeitserklärung Durch meine Unterschrift erkläre ich, dass - ich den Verhaltenskodex HAFL zur Verwendung von Informationsquellen kenne und mir die Konsequenzen bei dessen Nichtbeachtung bekannt sind, - ich diese Arbeit in Übereinstimmung mit diesen Grundsätzen erstellt habe, - ich diese Arbeit persönlich und selbständig erstellt habe, - ich mich einverstanden erkläre, dass meine Arbeit mit einer Plagiat-Erkennungssoftware getestet und in die BFH-Datenbank der Software aufgenommen wird. Ort, Datum. Unterschrift. Seite iii

4 I. Vorwort Die erhobenen Zahlen sind vertraulich zu behandeln. Die Veröffentlichung oder weitere Publikation ist nur mit der ausdrücklichen Genehmigung von Urs Vollmer möglich. Mit der Unterstützung vieler Personen hat mein Projektvorschlag an Kontur gewonnen. Die Umsetzung war dank der grosszügigen Unterstützung der fenaco möglich. Urs Vollmer von der frigemo AG war von Anfang an involviert und hat massgeblich an das Gelingen der Arbeit beigetragen. Für die erhaltene Unterstützung bedanke ich mich herzlichst. Hans Schaltenbrand und Urs Egger haben mit kritischen Fragen massgeblich dazu beigetragen, dass das Projekt Masterthesis im Rahmen geblieben ist Jonas Müller von der ETH Zürich hat mir durch seine Unterstützung den Zugang zu Excel erst richtig ermöglicht. Vielen Dank! Die vielen Interviewpartner haben mir einen tiefen Einblick in die verschiedenen Betriebe gewährt. Eine einzigartige Chance, für die ich allen beteiligten Personen zu tiefem Dank verpflichtet bin. Meinen Korrekturleserinnen und -leser bin ich für die kritischen Rückfragen dankbar. Und danken möchte ich auch Oskar Brunner; er hat den Kontakt zur fenaco hergestellt und so den Impuls gegeben, diese Arbeit zu verfassen... Die im Folgenden dargelegte Argumentation entspricht der des Autors. Seite iv

5 II. Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung Lebensmittelverluste als Globales Problem Forschungs- und Entwicklungsbedarf Ziel und Rahmen der Arbeit Literaturübersicht Was sind Lebensmittelverluste? Ausmass der Lebensmittelverluste Kosten-Nutzen-Analyse Wertschöpfungsketten - Definition und Analyse Material und Methoden Untersuchungsgegenstände Datengrundlagen und angewendete Methoden Excel-Werkzeug im Detail Resultate Wertschöpfungskette Kartoffeln im Überblick Landwirtschaftliche Produktion Verarbeitung/Handel Speisekartoffeln Wertschöpfung Veredelungskartoffeln Distribution (Grosshandel) Detailhandel Verluste und deren Reduktion in Distribution und Detailhandel Diskussion 1. Teil: Werkzeug und Konzept Konzept und Ausgangslage Entwicklungsbedarf aus methodischer Sicht Erfahrungen aus der Anwendung Fazit Seite v

6 6. Diskussion 2. Teil: Lebensmittelverluste und Umgang damit Kartoffeln: Lebensmittelverluste, Kosten und deren Deckung Wie Verluste bereits reduziert werden Zusätzliche Verlustreduktion Schlussfolgerungen Verlustreduktion Weitere Forschung Literaturverzeichnis Anhang Disposition Vertraulichkeitsvereinbarung Fragenkatalog für die Unternehmensbesuche Anhang Seite vi

7 III. Tabellenverzeichnis Tabelle 1: Für die Analysen ausgewählte Produkte, inklusive Begründung 14 Tabelle 2: Definitionsbreite von Lebensmittelverlusten (Quelle: Blair und Sobal 2006, Oeschger 2013, Parfitt et al. 2010, verändert) 17 Tabelle 3: Einteilung der Lebensmittelverluste aufgrund ihrer Vermeidbarkeit (Quelle: WWF 2012) 17 Tabelle 4: Handlungsfelder, um Lebensmittelverluste in den verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette in Industrieländern vermeiden zu können 23 Tabelle 5: Schritte, um eine Value-Chain-Map zu gestalten und die dafür vorgeschlagenen Visualisierungen (Quelle: nach Springer-Heinze 2007, eigene Darstellung) 35 Tabelle 6: Besuchte Unternehmen entlang der Wertschöpfungsketten 41 Tabelle 7: Analyseschritte und die dabei verwendeten Visualisierungen (Quelle: Springer-Heinze 2007, verändert, eigene Darstellung) 44 Tabelle 8: Berücksichtigte Entsorgungskosten 46 Tabelle 9: Berücksichtigte Vermeidungskosten 46 Tabelle 10: Nutzen der durch die Einsparung von Lebensmittelverlusten erreicht werden kann 47 Tabelle 11: Datenbedarf Modul 1: Wertschöpfungskette Lebensmittelabfälle 49 Tabelle 12: Parameter zur Kostenbeurteilung ohne Projekt 50 Tabelle 13: Verwendete Parameter und deren Abkürzungen 50 Tabelle 14: Berechnungen zur Wirkungsabschätzung eines Projektes 51 Tabelle 15: Parameter zur Abschätzung der Folgekosten 51 Tabelle 16: Erzeugung und Verwertung Kartoffelanbau Schweiz (VSKP 2013a) 54 Tabelle 17: Verlustanteile (in %) und Verlustursachen entlang der Wertschöpfungsketten Kartoffeln (Quelle: Beretta 2011, verändert) 57 Tabelle 18: Mängel, deren Definition und Toleranzen gemäss schweizerischen Handelsusanzen (Quelle: Swisspatat (2013a), verändert) 58 Tabelle 19: Mängel und deren Ursache bei der Kartoffelproduktion (Quelle: Sommer 2013b, persönliche Mitteilung, eigene Darstellung) 62 Tabelle 20: Kapitalwert (Net Present Value (NPV)) mit Zins = 4% nach 10 Jahren, einfache Betrachtung mit und ohne Direktvermarktung 64 Tabelle 21: Sortierergebnis aus dem Kartoffeljahr 2011/2012 gemäss den Betriebsergebnissen 71 Tabelle 22: Verlustmengen je Funktion, aufgeteilt in die drei Kategorien. (Es können Rundungsdifferenzen auftreten) 71 Tabelle 23: Entsorgungskosten bei der Speisekartoffelverarbeitung 72 Tabelle 24: definierte Toleranzen (Quelle: nach Swisspatat 2013a) 74 Tabelle 25: Qualitätsmängel und deren Auftreten (Rundungsdifferenzen möglich) 74 Tabelle 26: Qualitätsmängel und deren auftreten, nach umlegen der Grössenabweichungen (Rundungsdifferenzen möglich) 75 Tabelle 27: Mittlere Lebensmittelverluste 2011/2012 gemäss Produktionsstatistiken (t/jahr) 83 Tabelle 28: jährliche Entsorgungskosten (Quelle: eigene Darstellung) 86 Tabelle 29: einfache Kostenbetrachtung über 10 Jahre (Quelle: eigene Berechnungen) 87 Tabelle 30: Abschreibungen und daraus berechneter Abgang in Verkaufseinheiten/Tag für den Zeitraum Januar bis Mai 2013 (Quelle: nach Auszügen einer mittleren Detailhandelsfiliale) 96 Tabelle 31: In der Wertschöpfungskette Kartoffeln umgesetzte Massnahmen zur Verlustreduktion 105 Tabelle 32: Nutzen weiterer Verlustreduktionen entlang der Wertschöpfungsketten für die Massnahmen Direktverkauf, Spenden, Lockerung der Qualitätsvorschriften 110 Seite vii

8 IV. Abbildungsverzeichnis Abbildung 1: Aufbau der Masterthesis 15 Abbildung 2: Lebensmittelverluste von der Produktion bis zum Detailhandel (Stufen I - IV) und beim Konsum (Stufe V) (Quelle: Oeschger 2013) 18 Abbildung 4: Verluste und deren Ursachen für verschiedene Lebensmitte. Konsum = 100%. (Quelle: WWF 2012, verändert) 20 Abbildung 3: Lebensmittelverfügbarkeit und Verluste je Person und Tag in Kcal (Quelle: WWF 2012) 20 Abbildung 5: Lebensmittelverluste (L) und -verfügbarkeit in kcal/person/tag entlang der Food Supply Chain in der Schweiz. (1): Landwirtschaftliche Produktion, (2): Nachernte: Transport & Lagerung, (3): Verarbeitung, (4): Distribution, (5): Konsum, (6): Summe der Verluste und verfügbaren kcal/person (Quelle: Almeida 2011) 21 Abbildung 6: Der Zusatznutzen eines Projektes entspricht der Fläche zwischen der unteren (ohne zusätzliche Massnahmen) und der oberen Linie (mit zusätzlichen Massnahmen. Unter Berücksichtigung der Zeit kann eine zusätzliche Massnahme kurzfristig zu einem tieferen Nutzen führen als wenn wie bisher weitergefahren wird (Quelle: nach Salverda und Hawkins (2003)) 25 Abbildung 7: Wertschöpfungskette nach Porter (1985, 37) 31 Abbildung 8: Die Wertschöpfungskette als Anordnung von mehreren Unternehmen, die nach einander verschiedene Funktionen wahrnehmen (Quelle: nach Kannegiesser 2008, verändert) 32 Abbildung 9: Verschiedene Illustrationen von Supply Chains in der Literatur (Quelle: Kannegiesser 2008) 33 Abbildung 10: Verschiedene Management-Konzepte von Value Chains: 1. Konzepte um Werte zu managen, 2. Konzepte um das Angebot aufrecht zu erhalten, 3. Konzepte um die Nachfrage zu beurteilen (Quelle: nach Kannegiesser (2008), verändert) 33 Abbildung 11: Berechnung der Wertsteigerung - Schematisch (Quelle: nach Springer-Heinze 2007) 36 Abbildung 12: Entscheidungshilfe zur Einteilung von Lebensmittelverlusten in der Praxis 40 Abbildung 13: Schematische Struktur des entwickelten Werkzeugs 48 Abbildung 14: Wertschöpfungsketten Kartoffeln 55 Abbildung 16: Verwendung der schweizerischen kartoffelernte, (Quelle: VSKP 2013a) 56 Abbildung 16: Funktionen, Akteure und Verlustursachen in der landwirtschaftlichen Produktion von Kartoffeln 61 Abbildung 18: Lebensmittelverluste je Hektare angebauter Kartoffeln (Quelle: Agridea 2011, VSKP 2013b, Sommer 2013b, persönliche Mitteilung, eigene Schätzung (ungeerntete Kartoffeln)). 62 Abbildung 19: Entsorgungskostenbestandteile Kartoffelproduktion: Transportkosten 13 CHF/t, Logistikkosten Handling 28 CHF/ha, Lagerkosten 5 CHF/ha Während dem Transport (Landw. Logistik) treten keine Verluste auf (Quelle: eigene Schätzung) 63 Abbildung 19: Funktionen und involvierte Akteure und Verlustursachen innerhalb der Speisekartoffelverarbeitung (Quelle: eigene Darstellung) 69 Abbildung 20: Massenfluss: Verarbeitung von Speisekartoffeln, basierend auf Zahlen der besuchten Unternehmung 70 Abbildung 23: Verweildauer von Speisekartoffeln in der Wertschöpfungskette (Quelle: eigene Schätzung) 78 Abbildung 22: Wertschöpfungskette und Verlustursachen bei der Verarbeitung von Veredlungskartoffeln (Quelle: eigene Darstellung) 81 Abbildung 23: Massenfluss Verarbeitung von Veredlungskartoffeln (Quelle: eigene Darstellung, nach Produktionsstatistiken) 82 Abbildung 24: Unterteilung der Verlustanteile anhand der Vermeidbarkeit. 100% entsprechen jeweils den auf der Stufe auftretenden Gesamtverlusten (Quelle: Eigene Erhebung) 83 Abbildung 25: Funktionen, Akteure und Verlustursachen für die Bereitstellung von Früchten und Gemüsen 92 Abbildung 26: Warenfluss Früchte und Gemüse pro Jahr, mit geschätzten Lebensmittelverlusten 93 Abbildung 27: Funktionen innerhalb des Detailhandels, um Brot, Früchte und Gemüse verkaufen zu können 95 Seite viii

9 V. Summary 55% of the occurring food losses in Switzerland are caused between farm gate and the selling point in retail or catering. Within this part of the value chain, the losses are traced generally due to good manufacturing practice and the need for cost-control. However, the proportion of avoidable food losses is often unknown. Therefore, the aim of this study is to develop a tool, that helps actors along the value chains to identify food losses as such. Above all, the tool shall provide an overview of the avoidable food losses within the company. Based on the share of avoidable food losses, one may estimate the profitability of further reduction measures with the help of the cost benefit analysis. To do so, the value chain of potatoes is selected. This paper is to understand as an inside view of the food production, processing and trade. Consumers and their behaviours are not considered. In addition, the survey was limited to subsidiary company of fenaco. Thus, these data are indeed representative for the operation, but not for the entire potato production in Switzerland. Summing up, some 29 to 35% of potatoes for direct consumption are lost between farm and retail-store, half of which is still edible food. The production of convenience-food such as French fries causes an overall loss of about 50 to 60%, due to loss of water as a reason of processing. Thus, the share of avoidable losses is not more than 1%. The reasons for this difference is to search in the different requirements for external and internal quality of the potato and in the completely different processing systems. The elaborated tool provides a snapshot of the current situation within a food business. A recording of data was not foreseen and is therefore not possible. The food losses in the value chains of potatoes are to a large part unavoidable, but differ according to the later use of the potatoes. In both cases, the losses could be reduced further: 1.) within the value chain mainly through the recycling of samples, 2.) by the direct sale of substandard-products, 3.) and by the donation of edible products. KEYWORDS: Value Chain Analysis, Food Losses, Potato, Cost Benefit Analysis Seite ix

10 VI. Zusammenfassung 55% der in der Schweiz verursachten Lebensmittelverluste treten zwischen der landwirtschaftlichen Produktion und dem Verkauf im Detailhandel oder der Gastronomie auf. Innerhalb der Wertschöpfungskette werden die Verlustmengen grundsätzlich erhoben, um die gute Herstellungspraxis und die Kostenkontrolle gewährleisten zu können. Trotzdem ist in vielen Fällen der Anteil der vermeidbaren Verluste nicht oder ungenügend bekannt. Deshalb ist das Ziel dieser Arbeit, ein Werkzeug zu entwickeln, mit dessen Hilfe Akteure entlang der Wertschöpfungskette Lebensmittelverluste als solche erkennen können. Im Speziellen soll aufgezeigt werden, welche Verluste tatsächlich als vermeidbare Abgänge eingestuft werden. Auf dieser Erhebung basierend wird mit Hilfe von Kosten-Nutzen-Analysen abgeschätzt, ob sich die weitere Reduktion von Lebensmittelverlusten lohnt. Anhand der Wertschöpfungskette Kartoffel werden sowohl das Werkzeug als auch die Kosten-Nutzen- Analyse vorgestellt. Die Arbeit präsentiert eine Innensicht der Lebensmittelproduktion, - verarbeitung und des Handels. Sie berücksichtigt den Konsumenten und sein Verhalten nicht weiter. Ausserdem beschränkt sich die Datenerhebung auf Tochtergesellschaften der fenaco. Somit sind diese Daten zwar repräsentativ für den Gesamtbetrieb, stehen aber nicht für die gesamte Kartoffelproduktion in der Schweiz. Bei den besuchten Unternehmen gehen zwischen Landwirtschaft und Detailhandel 29 bis 35% der Speisekartoffeln verloren. Mindestens die Hälfte davon wäre noch essbar. Die Produktion von Convenience-Produkten wie Pommes Frites verursacht einen Gewichtsverlust von insgesamt 50 bis 60%, vor allem aufgrund des prozessbedingten Wasserverlusts. So ist der Anteil der vermeidbaren Verluste mit 1% dementsprechend gering. Die Gründe für diese Differenz sind in den unterschiedlichen Anforderungen an äussere und innere Qualität und den unterschiedlichen Verarbeitungssystemen zu suchen. Das entwickelte Werkzeug ermöglicht eine Momentaufnahme der aktuellen Situation innerhalb eines Betriebes, der mit Lebensmitteln arbeitet. Eine Aufzeichnung von Daten war bisher nicht vorgesehen und ist dementsprechend nicht möglich. Bezüglich der Lebensmittelverluste hat sich gezeigt, dass ein sehr kleiner Teil als vermeidbarer Verlust eingeordnet werden kann. Die Wertschöpfungskette Kartoffel ist relativ gut organisiert und optimiert. Trotzdem könnten die auftretenden Lebensmittelverluste weiter reduziert werden: Innerhalb der Wertschöpfungskette vor allem durch den Direktabsatz bzw. das Spenden von noch essbaren, aber nicht marktfähigen Produkten. KEYWORDS: Value Chain Analysis, Food Losses, Potato, Cost Benefit Analysis Seite x

11 Einleitung 1. Einleitung 1.1. Lebensmittelverluste als Globales Problem Lebensmittel, Wasser inklusive, werden zum Leben benötigt. Mit den wirtschaftlichen Entwicklungen werden diese Lebensmittel über immer längere Wege vom Acker auf den Teller befördert. Da ein immer grösser Teil der Bevölkerung in Städten wohnen bzw. wohnen wird, werden diese Food Supply Chains auch in Zukunft eher länger statt kürzer (Lundqvist 2009). Gleichzeitig entstehen entlang der Food Supply Chain überall kleine und grössere Abfallmengen und verschiedene Abfallfraktionen, die in den meisten Fällen auch ein Verlust von wertvollen Kalorien darstellen (Knorr 1983, 249). Insgesamt und global betrachtet gehen heute entlang der Wertschöpfungsketten bis zu 50% der Lebensmittel zwischen Produktion und Konsum verloren (Parfitt et al. 2010). Die FAO schätzt, dass rund 1.3 Milliarden Tonnen Lebensmittel verloren gehen - pro Jahr (Gustavsson et al. 2011, 10). Wie Mena et al. (2011) festhalten, sind Lebensmittelverluste deshalb aus mehreren Gründen ein globales Problem: - Lebensmittel zu verschwenden, während Millionen von Menschen an chronischer Unterernährung leiden, wirft moralische Fragen auf. Rund 15% der in den Industrieländern anfallenden Lebensmittelverluste würden reichen, das Hungerproblem zu lösen (MacMillan 2012). Durch die Einsparung von Lebensmittelverlusten würde die Verfügbarkeit von Lebensmitteln generell steigen (Griffin et al. 2009) und so auch einen Beitrag dazu leisten, dass weniger Menschen in Hunger leben müssten. Ein schonenderer Umgang mit den im Inland angebauten Produkten würde dazu führen das weniger Importe benötigt werden und somit auch die Lebensmittelverfügbarkeit in exportierenden Ländern höher ist. - Die Umweltauswirkungen der Land- und Lebensmittelwirtschaft sind beträchtlich, Lebensmittelverluste werden deshalb mit der ineffizienten Nutzung von natürlichen Ressourcen wie Wasser, Energie und Boden assoziiert. Die grössten Auswirkungen auf das Ökosystem haben unsere Essgewohnheiten und die damit zusammenhängende Landwirtschaft. Dabei ist die Verschwendung und der Überkonsum von Nahrungsmitteln in den Industrieländern verantwortlich für Umwelt- und Gesundheitsschäden in einem kaum vorstellbaren Ausmass (MacMillan 2012). - Auch aus ökonomischer Perspektive sind Lebensmittelverluste nicht tragbar, da alle Akteure entlang der Wertschöpfungskette mit Kosten konfrontiert werden. Durch die Produktion von Lebensmitteln, die am Ende nicht konsumiert sondern entsorgt werden, entstehen auf allen Stufen der Wertschöpfungsketten Ineffizienzen und Kosten, die vermieden werden könnten (Kreft 2013). Seite 11

12 Einleitung Interessanterweise, und obwohl Lebensmittelverluste auf ineffiziente Nutzung der Ressourcen hinweist, ist es noch nicht so lange her, dass Verluste in der Lebensmittelindustrie weder als Kostenbestandteile noch als Nutzen betrachtet wurden. Die Verluste wurden entweder als Tierfutter genutzt oder in Senken vergraben (Gremmen ). Mittlerweilen hat sich dieses Bild etwas verändert. Vor allem für Gemeinden und Institutionen sind Lebensmittelverluste ein sehr relevantes Thema geworden, mitunter aufgrund der Diskussion rund um nachhaltige Ressourcennutzung (Griffin et al. 2009). Eine weitere Komponente ist die zukünftige Entwicklung der Land- und Ernährungswirtschaft. Bis 2050 sollen rund 9 Milliarden Menschen auf diesem Planeten leben. Bei bestehenden Ernährungssystemen müsste die Produktivität der Landwirtschaft um rund 70% % gesteigert werden - bei höchstens gleichbleibender Anbaufläche. (Lundqvist 2009; MacMillan 2012). Dieser Produktivitätszuwachs ist vor allem deshalb nötig, weil die Einkommen generell ansteigen. Steigendes Einkommen führt in vielen Fällen zu einer Veränderung der Ernährungsgewohnheiten. Mehr tierische Produkte wie Fleisch, Milch, Eier und weniger pflanzliche Produkte wie Kartoffeln, Maniok, etc. werden verzehrt (Godfray et al. 2010). Vor diesem Hintergrund lässt sich erahnen, dass die Lebensmittelindustrie zwar einer goldenen Zukunft entgegenblickt, allerdings müssen noch verschiedene Herausforderungen bewältigt werden. Eine davon wird sein, Lebensmittelverluste zu reduzieren. Global, national, regional, lokal. Auch in der Schweiz Forschungs- und Entwicklungsbedarf In der Schweiz wurden bisher lediglich Zahlen zu Lebensmittelverlusten erhoben, die Abfallmengen quantifizieren. Mehrere Autoren (Almeida 2011; Beretta 2011; Reuge 2012; Kreft 2013; WWF 2012) kommen dabei zum Schluss, dass entlang der Wertschöpfungsketten rund 1 / 3 der angebauten und hergestellten Lebensmittel ungenutzt verloren gehen. Da die genaue Bestimmung von Lebensmittelverlusten nicht so einfach ist (HODGES et al. 2011, 3), braucht es mehrere Studien, die die ersten Resultate validieren und ergänzen (können). Die meisten Thesen beschränken sich auf die Bestimmung der Verlustmengen und deren Ursachen. Zwar werden Lösungsvorschläge gemacht, aber deren praktische Anwendbarkeit auf der Stufe Betrieb wird jedoch nur am Rande bedacht. Mit Ausnahme von Almeida (2011) und Kreft (2013) wird ausserdem auf eine Kostenbetrachtung weitestgehend verzichtet. Auf der anderen Seite ist davon auszugehen, dass die Verlustmengen in der Kostenbewirtschaftung der Unternehmen erfasst werden und so auch bekannt sind. Allerdings scheint nur bedingt bekannt zu sein, wie hoch der Anteil der vermeidbaren Verluste ist. Da auch die vorhandenen Arbeiten nicht schlüssig beantworten können, welcher Anteil der Lebensmittelverluste als vermeidbar einzustufen ist, bleibt auch offen, inwiefern Lösungsvorschläge wirklich umge- Seite 12

13 Einleitung setzt werden können. Denn eigentlich können nur vermeidbare Lebensmittelverluste weiter reduziert werden. Im Sinne einer ganzheitlichen Betrachtung der Unternehmung, unter Einbezug von Gesellschaft und Umwelt, könnte ein Assessment-System, das sich auf den Bereich der Lebensmittelverluste beschränkt, als Entscheidungshilfe dienen, die Thematik innerhalb eines Betriebes anzugehen. Da die Komplexität des Themas dazu verlockt, den übrigen Marktteilnehmern die Verantwortung für die Verluste zu übertragen, soll mithilfe dieses Systems versucht werden, das Bewusstsein zu schärfen und die Diskussion auch in die Produktions- und Verarbeitungsbetriebe zu bringen Ziel und Rahmen der Arbeit Deshalb ist das Ziel der vorliegenden Arbeit, ein Werkzeug zu entwickeln, mit dessen Hilfe Akteure entlang der Wertschöpfungskette Lebensmittelverluste als solche erkennen können. Dabei geht es nicht darum, die Gesamtverluste zu erfassen, die im Sinne einer konsequenten Kostenbewirtschaftung bereits erfasst werden. Vielmehr geht es darum, die auftretenden Verluste als unvermeidbar, teilweise vermeidbar oder vermeidbar zu klassifizieren. Basierend auf der Methodik der Kosten-Nutzen-Analyse soll das Werkzeug zudem direkte und indirekte Kosten sichtbar machen, die mit Lebensmittelverlusten zusammenhängen und so als Entscheidungshilfe im Umgang mit Lebensmittelverlusten dienen. Das Werkzeug soll Akteure innerhalb der Lebensmittel-Wertschöpfungskette ermutigen, sich an der stattfindenden Debatte zu beteiligen. Weiter ist es denkbar, dass mit den erhaltenen Resultaten auch vor Ort geeignete Massnahmen getroffen werden können, um Lebensmittelverluste zu vermeiden Forschungsfragen Deshalb werden im Rahmen dieser Arbeit folgende Forschungsfragen gestellt: Wie hoch sind die Kosten, die durch Lebensmittelverluste verursacht werden? Wie werden diese Kosten gedeckt? Welche Möglichkeiten zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten gibt es entlang der Wertschöpfungskette? Welchen Nutzen bringt die Vermeidung von Lebensmittelverlusten den verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette? Welchen Nutzen bringt die Umsetzung von Vermeidungsmassnahmen den Kosten- bzw. Entscheidungsträgern? Seite 13

14 Erwartete Resultate Lebensmittelverluste zwischen Feld und Einkaufswagen Einleitung Die gestellten Forschungsfragen verlangen unter anderem nach folgenden Teilresultaten: Definition des Kostenbegriffs. Definition des Nutzens. Definition Lebensmittelverluste/Lebensmittelabfälle. Analysemethode, welche die Kosten der Lebensmittelverluste für die vier Produkte Weizen, Kartoffeln, Tomaten und Äpfel für jede Stufe der Wertschöpfungskette sichtbar machen kann. Einschätzung der Kosten für die verschiedenen Vermeidungsmöglichkeiten von Lebensmittelabfällen je Stufe Wertschöpfungskette. Zuordnung der Vermeidungsmöglichkeiten zu den Kostenstrukturen, so dass eine Aussage darüber gemacht werden kann, bei welchen Kosten sich die Einführung einer bestimmten Massnahme lohnen kann Produktwahl Die Masterarbeit beschränkt sich auf die Produkte Weizen, Kartoffeln, Tomaten und Äpfel (Tab.1). Tabelle 1: Für die Analysen ausgewählte Produkte, inklusive Begründung Kategorie Produkt Verkaufseinheit Begründung Getreide Weizen Weizenmehl Die wichtigste Getreidesorte in der Brot und Backwaren Schweiz Lagergemüse Kartoffeln Speisekartoffeln Die wichtigste Schweizer Hackfrucht Veredelungskartoffeln Obst Äpfel Von der Gesamternte werden je Tafelobst 50% als Most- bzw. Tafelobst verwertet. Apfelsaft Frischgemüse Tomaten Strauchtomate Das am meisten produzierte Frischgemüse Bei einer kalorienbasierten Betrachtung wären pflanzliche Fette und Öle und Zucker ebenfalls relevant. Allerdings Ist der Wert in CHF pro Terajoule tiefer als bei den oben aufgeführten Kategorien, weshalb diese Produkte nicht weiter berücksichtigt werden Partner Die fenaco ist die grösste Unternehmung der Schweizer Agrarbranche. Als Verarbeiter, Händler und Distributor von Lebensmitteln ist die Unternehmensgruppe in fast allen Stufen der Wertschöpfungskette präsent. Da die fenaco als Genossenschaft letztlich auch den Bauern gehört, hat die Unternehmung ein grosses Interesse daran, Fragen rund um Lebensmittelverluste proaktiv anzugehen. Seite 14

15 Einleitung Eingrenzung entlang der Wertschöpfungskette Die Thesis beschränkt sich in der Betrachtung der Wertschöpfungskette auf die Schritte zwischen der Produktion und dem Konsumenten. Angefangen wird auf der Stufe Produktion zum Erntezeitpunkt. Über die Verarbeitung, Verteilung und den Verkauf an den Konsumenten gelangen die Produkte dann in die Haushalte und werden im besten Falle konsumiert. Der Fokus der Arbeit wird auf die Verarbeitungs- und Verteilungsprozesse gelegt und ermöglicht so eine Innensicht der Industrie. Deshalb werden die Entscheidungen in den Haushalten, die zu Lebensmittelverlusten führen, ebenso ausgeklammert, wie die Entscheidungen, die der Produzent vor dem Anbau einer Kultur treffen sollte. Mit dieser Eingrenzung kann die Vermeidung von Lebensmittelverlusten innerhalb der Verarbeitungs- und Verteilkanäle abgeschätzt und eingeordnet werden Aufbau der Arbeit Daraus ergibt sich die in Abbildung 1 dargestellte Struktur der Arbeit. Da die Datenlage unterschiedlich ist, werden die Verluste in der Wertschöpfungskette Kartoffel genauer betrachtet. Die übrigen Resultate sind aus Gründen der Vertraulichkeit im Anhang bzw. auf Anfrage erhältlich. Die Resultate aus den einzelnen Stufen werden jeweils im entsprechenden Kapitel diskutiert. Literaturübersicht Material und Methoden Resultate Übersicht Wertschöpfungskette Kartoffeln Produktion Verarbeitung Speisekartoffeln Verarbeitung Veredelungskartoffeln Handel/Detailhandel Gesamtdiskussion Schlussfolgerungen Abbildung 1: Aufbau der Masterthesis Seite 15

16 2. Literaturübersicht Lebensmittelverluste zwischen Feld und Einkaufswagen Literaturübersicht Im folgenden Kapitel werden die derzeit gebräuchlichen Definitionen von Lebensmittelverlusten erläutert. Ausserdem soll das heute bekannte Ausmass der Verluste in der Schweiz aufgezeigt. Zudem sollen die nötigen theoretischen Grundlagen für die Durchführung einer Kosten-Nutzen- Analyse und die Analysen der Wertschöpfungsketten geschaffen werden Was sind Lebensmittelverluste? Food Waste und Food Losses Lebensmittelverschwendung und Lebensmittelverluste wurde bisher nicht einheitlich definiert. Die Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (zitiert in Oeschger 2013; Parfitt et al. 2010) definierte Lebensmittelverluste folgendermassen (Tab. 2): Wholesome edible material intended for human consumption, arising at any point in the FSC [Food Supply Chain] that is instead discarded, lost, degraded or consumed by pests. Stuart (2009) fügte nach Oeschger (2013) und Parfitt et al. (2010) dieser Definition folgenden Zusatz an: ( ) including edible material that is intentionally fed to animals or is a by-product of food processing diverted away from the human food. Dabei wird die Verfütterung von Lebensmitteln und Nebenprodukten (Bspw. Molke aus der Käseherstellung) ebenfalls als Food Waste deklariert. Noch weiter gehen Smil (2004) und Blair und Sobal (2006) (Tab. 2): (..) including over-nutrition the gap between the energy value of consumed food per capita and the energy value of food needed per capita. Hier wird die Überernährung bzw. der Luxuskonsum von mehr Kalorien als für den Stoffwechsel nötig ebenfalls als Lebensmittelverschwendung eingestuft. Hier ist anzufügen, dass auch Essstörungen die kein Übergewicht verursachen Lebensmittelverschwendung sein können. So zum Beispiel Bulimia Nervosa, bei der eine Person pro Tag bis zu 5000 kcal zu sich nimmt und wieder erbricht (Blair und Sobal 2006). Bei den oben aufgeführten Definitionen wird nicht zwischen Lebensmittelverlusten und Lebensmittelverschwendung unterschieden. Almeida (2011) schlägt dementsprechend die folgengende Definition von Lebensmittelverschwendung vor: Food Waste = Food Availability Estimated Energy Intake. Dabei kann Food Waste alle vorbereiteten und nicht gegessenen Esswaren beinhalten, die zu Hause, in Restaurants oder Grossküchen entsorgt werden (King 1993). Seite 16

17 Literaturübersicht Tabelle 2: Definitionsbreite von Lebensmittelverlusten (Quelle: Blair und Sobal 2006, Oeschger 2013, Parfitt et al. 2010, verändert) FAO Stuart Smil Blair & Sobal Essbare Produkte, die für den menschlichen Konsum bestimmt sind aber entlang der Supply Chain verloren gehen + Nutztierfutter und Nebenprodukte der Verarbeitung + Überernährung Hodges et al. (2011) gehen bei der Unterscheidung von Lebensmittelverschwendung und Lebensmittelverlusten von den Nachernteverlusten aus, die als messbare qualitative und quantitative Verluste im Nacherntesystem definiert werden. Davon ausgehend werden Lebensmittelverluste als der Teil der Nachernteverluste definiert, der für die menschliche Ernährung zur Verfügung steht, aber aus verschiedenen Gründen nicht konsumiert wird. Lebensmittelverschwendung umfasst nur den Teil der Verluste, die entsorgt werden, obwohl sie noch verzehrfähig wären. Lebensmittelverluste treten vor allem bei der Produktion und der Verarbeitung von Nahrungsmitteln auf und sind vielfach nicht vermeidbar. Lebensmittelverschwendung hingegen wäre vermeidbar und wird unter anderem durch das Verhalten von Detailhändlern und Konsumenten verursacht (Gustavsson et al. 2011). Dieser Zugang ermöglicht die Unterscheidung von planbaren und nicht-planbaren Lebensmittelabfällen. Nicht-planbare Lebensmittelverluste werden oft einfach als Lebensmittelverluste bezeichnet, die aufgrund von unvorhersehbaren (Umwelt-)Einflüssen auftreten können (WWF 2012). Planbare Lebensmittelverluste, oft als Lebensmittelverschwendung bezeichnet, treten eher in den späteren Stufen der Wertschöpfungskette auf und stellen den Teil der Lebensmittelverluste dar, deren Vermeidung geplant werden könnte (ebd.). Dementsprechend können Lebensmittelverluste in drei Klassen eingeteilt werden: vermeidbar, möglicherweise vermeidbar, nicht vermeidbar (Tab. 3) (Parfitt et al. 2010; Koivupuro et al. 2012). Tabelle 3: Einteilung der Lebensmittelverluste aufgrund ihrer Vermeidbarkeit (Quelle: WWF 2012) Ursachen Beispiele I. Verderb und Verfall Zu lange gelagerte Produkte weggeworfene Speisereste Lebensmittelverluste (Nachernteverluste) Vermeidbare Verluste Unvermeidbare Verluste II. Qualität und Normen Gemäss Qualitätsnormen zu grosse, zu kleine oder zu unförmige Früchte nicht gegessene Apfelschalen III. Nicht essbare Teile und Unfälle Pfirsichsteine, Eierschalen, Knochen, Blut, Schimmel- oder Mottenbefall durch Unfall bei der Lagerung (trotz Handeln nach bestem Wissen und Gewissen) Seite 17

18 Literaturübersicht 2.2. Ausmass der Lebensmittelverluste Die FAO schätzt die globalen Nahrungsmittelverluste auf rund 1.3 Milliarden Tonnen, oder rund 1 / 3 der für den menschlichen Bedarf produzierten Nahrungsmittel (Gustavsson et al. 2011). Dabei gibt es aber je nach Produkt und Wertschöpfung sehr grosse Unterschiede. Verderbliche Produkte, wie Früchte, Gemüse, Brot und Milch gehen am häufigsten verloren (Parfitt et al. 2010). Früchte, Gemüse und Salat machen insgesamt rund ¼ der verloren gegangenen Kalorien aus (Quested et al. 2011), obwohl die Kaloriendichte viel tiefer ist als beispielsweise bei Fleisch. Aufsummiert werden bei pflanzlichen Produkten bis zur Hälfte der ursprünglich verfügbaren Produktmengen weder durch Menschen noch Tiere verzehrt sondern ungenutzt entsorgt (Bartels et al. 2010). Auch bei einer energiebasierten Betrachtungsweise zeigt sich, dass rund 29-33% der für den menschlichen Verzehr hergestellten Kalorien ungenutzt entsorgt werden. Von diesen Verlusten wären rund 1 / 3 vermeidbar (Almeida 2011) Unterschiede zwischen Entwicklungs- und Industrieländern Der Gesamtanteil der Lebensmittelverluste ist in allen Weltregionen etwa gleich, wird jedoch nicht überall an der gleichen Stelle der Wertschöpfungskette verursacht (Abb. 2) (Gustavsson et al. 2011; Oeschger 2013; Lundqvist 200) Abbildung 2: Lebensmittelverluste von der Produktion bis zum Detailhandel (Stufen I - IV) und beim Konsum (Stufe V) (Quelle: Oeschger 2013) In den Industrieländern sind die Supply Chains sehr effizient organisiert. Produzenten, Verarbeiter und Verteiler sind besser integriert und können durch die Anpassung der Produktions-, Informations- und Entwicklungsprozesse bessere Wettbewerbsfähigkeit erreichen (Parfitt et al. 2010). Dadurch könnte angenommen werden, dass durch die optimierte Verarbeitung generell weniger Lebensmittelverluste entstehen. Doch auf der Ebene der Konsumenten werden in In- Seite 18

19 Literaturübersicht dustrieländern die meisten Lebensmittel verschwendet, was die erzielten Einsparungen in der Produktion und der Verarbeitung wieder aufhebt (Gustavsson et al. 2011; Lin YuChen et al. 2009; Oeschger 2013; Parfitt et al. 2010). Auf der anderen Seite treten in Entwicklungsländer die meisten Verluste während und unmittelbar nach der Produktion auf (Gustavsson et al. 2011). Das oft feuchte und warme Klima und die fehlende Infrastruktur (Lager- und Kühlmöglichkeiten) verursachen Verderb, der kaum kontrolliert werden kann (Gustavsson et al. 2011). Hinzu kommen saisonale Angebotsüberschüsse, die ebenfalls nicht über Lagerbildung abgefedert werden können. So gehen in weniger entwickelten Ländern grundsätzlich mehr Früchte und Gemüse in den Supply Chains verloren als in den Industrieländern (Almeida 2011). Auf der anderen Seite können es sich viele Menschen in Entwicklungsländern nicht leisten, Lebensmittel für mehr als einen Tag einzukaufen. Lebensmittelverluste werden so nicht nur vermieden, sondern sind für die betroffenen Personen absolut inakzeptabel (Gustavsson et al. 2011). Obwohl die Infrastruktur in Industrie- als auch Entwicklungsländern unterschiedlich ausgebildet ist, sind die Supermärkte die wichtigsten Verteilkanäle für Lebensmittel (Parfitt et al. 2010). Während sie für die wachsende Mittelklasse eine abwechslungsreiche Ernährung ermöglichen, gewährleisten sie gleichzeitig den einkommensschwachen Personen den Bezug von relativ günstigen Lebensmitteln (ebd.). Sowohl in Europa als auch den USA stieg die Anzahl der Supermärkte, was auch die Lebensmittelverfügbarkeit pro Person erhöhte (Gustavsson et al. 2011). Auf der anderen Seite beginnt der Konsument mit steigender Verfügbarkeit von Lebensmitteln in der Tendenz auch zu viel zu kaufen. Bei gleichbleibendem Energiebedarf heisst das, dass der Konsument entweder mehr Lebensmittelverluste verursacht oder an Gewicht zulegt. Beides scheint der Fall zu sein, wenn in drei von vier Ländern Übergewicht bereits das grössere Problem ist als Mangelernährung (Lundqvist 2009) Lebensmittelverluste in der Schweiz Die Schweiz stellt in Bezug auf Lebensmittelverluste keine Ausnahme dar: rund 30-50% der für die menschliche Ernährung produzierten Nahrungsmittel werden entsorgt (Almeida 2011) waren pro Einwohner und Tag rund 3269 kcal verfügbar, während der durchschnittliche Kalorienbedarf bei 2450 kcal pro Einwohner und Tag lag. Das entspricht einem Energieverlust von 819 kcal pro Person und Tag (ebd.1). Der WWF (2012) geht noch weiter und deklariert rund 1110 kcal pro Einwohner und Tag als Lebensmittelverlust. Dabei wird von einem durchschnittlichen Verzehr von 2251 kcal und einer Verfügbarkeit von total 3360 kcal pro Einwohner und Tag ausgegangen (Abb. 3). Wird berücksichtigt, dass rund 30% mehr Nahrung zur Verfügung gestellt werden muss, um die Nachfrage bei den bestehenden Verarbeitungs- und Verteilsystemen zu decken (WWF 2012), beträgt der vermeidbare Verlust pro Einwohner und Tag je nach Studie zwischen 570 und 770 kcal. Das entspricht einer Verlustrate von 17% (Almeida 2011) bis 23 % (WWF 2012) Seite 19

20 % Verfügbare Lebensmittel Kcal/Person/Jahr 1110 Lebensmittelverluste Abbildung 3: Lebensmittelverfügbarkeit und Verluste je Person und Tag in Kcal (Quelle: WWF 2012) Lebensmittelverluste zwischen Feld und Einkaufswagen Literaturübersicht Dabei wird mit hochwertigen, teureren Produkten wie Fleisch und Käse sparsamer umgegangen als mit Früchten und Gemüsen. Früchte und Gemüse verderben nicht nur schneller, sondern fallen finanziell auch weniger ins Gewicht (WWF 2012). Doch nicht nur bei Früchten und Gemüsen kommt es zu grossen Verlusten im Verhältnis zur konsumierten Menge, sondern auch bei Brot und Backwaren (Abb. 4). Ausserdem müssten bei den Kartoffeln rund zweieinhalb Mal soviel angebaut werden, wie tatsächlich konsumiert würde. Die hohen ästhetischen Anforderungen würden dazu führen, dass viel aussortiert werden muss. Dies treffe vor allem auf Kartoffeln zu, welche weder zu gross noch zu klein sein dürfen (WWF 2012) Verzehr 300 Verluste verschiedener Lebensmittel Frischobst Kartoffeln Frischgemüse Lagergemüse Brote & Backwaren Verzehr Verlust wegen Qualität Verlust wegen Verfall/Verderb Eier Rind- & übriges Fleisch Abbildung 4: Verluste und deren Ursachen für verschiedene Lebensmitte. Konsum = 100%. (Quelle: WWF 2012, verändert) Auch was die Verteilung der Verluste angeht, verhält es sich in der Schweiz wie in anderen Industrieländern: die Konsumenten verursachen den grössten Anteil der Verluste, nämlich rund 319 kcal pro Person und Tag. In den übrigen Stufen der Wertschöpfungskette sind es noch einmal 395 kcal pro Person und Tag (Abb. 5) (Almeida 2011). Nachernteverluste und Lagerung machen den kleinsten Anteil der Verluste aus (3 %), während in der Landwirtschaft rund 8% der verfügbaren Energiemenge verloren geht (Almeida 2011). Im Detailhandel werden rund 5% der Lebensmittelverluste verursacht (WWF 2012) Seite 20

21 Literaturübersicht '214 3'664 3'366 3'269 2'450 (1) (1L) (2) (2L) (3) (3L)+(4L)+(5L) (6) Abbildung 5: Lebensmittelverluste (L) und -verfügbarkeit in kcal/person/tag entlang der Food Supply Chain in der Schweiz. (1): Landwirtschaftliche Produktion, (2): Nachernte: Transport & Lagerung, (3): Verarbeitung, (4): Distribution, (5): Konsum, (6): Summe der Verluste und verfügbaren kcal/person (Quelle: Almeida 2011) Was Lebensmittelverluste kosten Wie hoch die tatsächlichen Kosten sind, die durch Lebensmittelverluste verursacht werden, wurde bisher von (Kreft 2013) und (Almeida 2011) untersucht. Während Kreft (2013) anhand von Beispielrechnungen auf Betriebsebene Reduktionsmassnahmen entlang der Wertschöpfungskette Karotten beurteilte, hat Almeida (2011) die Kosten für die gesamten Verluste, die entlang der Wertschöpfungskette Brot auftreten, berechnet. Kreft (2013) legt nahe, dass bei steigendem Verkaufspreis der Karotten auch teurere Massnahmen zur Verlustreduktion erfolgen können. Allerdings erlauben die Resultate keinen Rückschluss auf die gesamthaften Kosten für die anfallenden Lebensmittelverluste. Bei der Wertschöpfungskette Brot erlaubt die Datenlage jedoch ein breitere Betrachtung der Kosten: Die Mehlverluste betragen jährlich rund 14.5 Mio. CHF, während die Brotverluste für weitere Mio. CHF verantwortlich sind. Almeida (2011) geht weiter davon aus, dass rund 719 Mio. CHF der Brotverluste beim Konsumenten verloren gehen Alleine bei einem vierköpfigen Haushalt in der Schweiz, verantwortlich für rund 45% der Lebensmittelverluste, beträgt der Wert der Verluste rund CHF pro Jahr, wie das Bundesamt für Landwirtschaft (2012) feststellte. Der WWF (2012) geht davon aus, dass jeder Schweizer Haushalt Lebensmittel im Wert von 500 bis CHF entsorgt. Seite 21

22 Literaturübersicht Reduktionsmassnahmen Werden Lebensmittelverluste reduziert, können neben den direkten Kosten auch die Kosten und Umweltauswirkungen der Festabfallentsorgung eingespart werden (Kantor et al. 1997). Das Kostenargument alleine greift aber zu kurz. Denn auch die Vermeidung von Lebensmittelverlusten ist mit Kosten verbunden und deshalb auch nicht in jedem Fall wirtschaftlich sinnvoll (Almeida 2011). Wie Kreft (2012) am Beispiel der Karotten gezeigt hat, können kleine Anpassungen bei entsprechenden Verarbeitungsvolumen durchaus eine positive Wirkung haben. Trotzdem wird die Reduktion von Lebensmittelverlusten als grosse Herausforderung für die Food Supply Chain beurteilt. Mit der steigenden Nachfrage für ressourcenintensive Produkte wie Fleisch und Milchprodukte steigt der Ressourcenbedarf in der Produktion (Mena et al. 2011). Global betrachtet standen 1998 pro Person und Jahr noch 0.26 Hektaren Ackerfläche zur Verfügung, während es vor 50 Jahren noch 0.44 ha/pro Person waren (FAO 2004). Bei einer abnehmenden landwirtschaftlichen Nutzfläche soll gleichzeitig der steigende Ressourcenbedarf gedeckt werden können. Die Sicherstellung der Verfügbarkeit ist aber nicht nur aufgrund der landwirtschaftlichen Nutzfläche sondern auch aufgrund von zunehmend länger werdenden Food Supply Chains in Frage gestellt (Parfitt et al. 2010). Es wird erwartet, dass bis 2050 rund 70% der Weltbevölkerung in Städten leben werden. Diese Verstädterung macht eine gute Infrastruktur, effiziente Abläufe und eine möglichst effektive Verteilung von Lebensmitteln nötig, damit Lebensmittel auch für tiefere Einkommensschichten verfügbar sind (Parfitt et al. 2010). Die bestehenden Food Supply Chains müssen überdacht und allenfalls neu konzeptioniert werden, bleiben aber erhalten (Godfray et al. 2010). Denn es ist nur schon logistisch nicht möglich, dass jeder Konsument die Waren direkt beim Produzenten bezieht. Es braucht deshalb auch in Zukunft Netzwerke, die Lebensmittel verteilen. Solche Netzwerke verursachen Lebensmittelverluste, weshalb die Produktion leicht höher sein muss, als der Bedarf an Nahrungsmittel (Lundqvist 2009). Trotzdem sollten vor allem die vermeidbaren Verluste in naher Zukunft nicht mehr auftreten und die Verluste insgesamt reduziert werden (Lin YuChen et al. 2009). Deshalb gibt es bereits eine ganze Reihe an Vorschlägen, wie diese Verluste reduziert werden könnten (Tab. 4). Dabei sollen zuerst wo möglich die Lebensmittelverluste vermieden werden. Diese präventiven Massnahmen haben in Industrieländer vor allem Einfluss auf die Struktur und Organisation der Betriebsabläufe. Weiter sollen auftretende Verluste möglichst der menschlichen Ernährung zugeführt werden indem eine weitere Verarbeitung oder das Spenden der Waren angestrebt wird. Erst wenn dies nicht möglich ist, soll die stoffliche Verwertung durch Vergärung, Kompostierung oder letztendlich durch Verbrennung erfolgen (Beretta 2011).. Seite 22

23 Literaturübersicht Tabelle 4: Handlungsfelder, um Lebensmittelverluste in den verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette in Industrieländern vermeiden zu können Produktion Verarbeitung Verteilung Politik Direktvermarktung von Substandard-Waren (HODGES et al. 2011) Anbaumethoden anpassen(wwf 2012) Angepasstes Handling der Waren (Parfitt et al. 2010) Mitarbeiterschulungen (Sonnino und McWilliam 2011) Rework/ Nebenprodukte verarbeiten (WWF 2012) Lohnanreize schaffen (Parfitt et al. 2010) Möglichst rasche Verarbeitung (Parfitt et al. 2010) Richtige Lagerung (Parfitt et al. 2010) Teilweise übergreifende Initiativen Markt für Substandard-Waren (Gustavsson et al. 2011, 12) Überschüsse spenden (HODGES et al. 2011; WWF 2012) Rascher Transport (Parfitt et al. 2010) Intelligente Verpackungen (Bartels et al. 2010, 256; Andres 2011) Klare Produktanschrift (Parfitt et al. 2010) Angepasste Portionsgrössen anbieten (Parfitt et al. 2010) Angebotsvielfalt reduzieren (WWF 2012) Qualitätsanforderungen anpassen reduzieren (WWF 2012) Lockvogelangebote vermeiden reduzieren (WWF 2012) Gemeinsame Mengen und Sortimentsplanung (WWF 15. Oktober 2012) Ressourcen- und Abfallmanagement regelmässig validieren und verifizieren (Lin YuChen et al. 2009; Venkat 2011) Integriertes Management (Mena et al. 2011) Ausarbeitung verbindlicher unternehmensinterner Policies (Griffin et al. 2009) Web-App Entwicklung um KMU s bei der Vermeidung von Lebensmittelverlusten zu helfen (Andres 2011) Gezielte Steuererhebungen auf der Entsorgung von Lebensmittelabfällen (HODGES et al. 2011; Mena et al. 2011; Parfitt et al. 2010; Quested 2011) Policies ausarbeiten (Almeida 2011, 13; Parfitt et al. 2010) Aufmerksamkeit schaffen durch Datenerhebung, -Auswertung und -Kommunikation (Venkat 2011) Förderung von Schulunterricht (Quested et al. 2011) Seite 23

24 Literaturübersicht 2.3. Kosten-Nutzen-Analyse Im heutigen Wirtschaftsgefüge ist es zu grossen Teilen den Unternehmen überlassen, wie Ressourcen eingesetzt werden. Um einen möglichst optimalen bzw. hohen Gewinn zu erzielen sollte dieser Einsatz jedoch aus ökonomischer Perspektive möglichst effizient erfolgen. Unter Annahme beschränkter Mittel hat die Ressourcenallokation deshalb eine grosse Bedeutung (Perman 1999, 105; Perman 1999, 380). Im volkswirtschaftlichen Sinne wird die optimale Ressourcenallokation erreicht, sobald die Grenzkosten den Durchschnittskosten entsprechen (Mankiw und Taylor 2008, 309). Auch für Lebensmittelverluste und deren Vermeidung gilt dasselbe. Deshalb müssen nicht nur die Verlustmengen und -Ursachen bekannt sein, sondern auch die damit verbundenen Kosten. Nur unter Berücksichtigung der Kosten kann auch das unternehmerische Bewusstsein gefördert werden und Initiativen zur Verlustreduktion ermöglicht werden. Und damit lassen sich mittelund langfristig auch Lebensmittelverluste senken (IFPRI 2013) Auswahl der richtigen Massnahmen zur Gewinnmaximierung Es versteht sich von selbst, dass dabei die Auswahl der richtigen Massnahme zur Maximierung von Betriebsergebnissen über Erfolg und Misserfolg entscheidet. Damit ist die mit der Projekteinführung erwartete Gewinnsteigerung ein wichtiger Treiber, um bestehende Strukturen zu verändern (Sellamna und Hawkins 2004). Weil in den meisten Fällen die Einführung einer Massnahme zu Kosten im Betrieb und dessen Prozessen führt, müssen diese Kosten durch erzielte Einsparungen und/oder höhere Erträge amortisiert werden können. Auf dieser Grundüberlegung baut die Kosten-Nutzen-Analyse auf: Es wird verglichen, ob der Nutzen durch ein Projekt bzw. die Einführung einer Massnahme hoch genug ist, um die dafür nötigen Investitionen tätigen zu können (Perman 1999, 143). Dazu wird beurteilt, welche Auswirkungen ein Projekt auf die betroffenen Akteure hat und der Wert der jeweiligen Kosten oder Nutzen geschätzt (Perman 1999, 143). Für die Vermeidung von Lebensmittelverlusten gilt dasselbe. Durch zusätzliche Prozessschritte oder Verarbeitungswege könnten Verluste minimiert werden. Diese Anpassungen verursachen aber weitere Kosten (Dieu, Tran Thi My 2009). Diese Kosten können dem Wert gegenübergestellt werden, der durch die Reduktion von Verlusten generiert wird. Es kann eine einfache Kosten-Nutzen-Analyse durchgeführt werden Massnahmenbeurteilung Damit die möglichen Kosten und Nutzen der getroffenen Massnahmen richtig beurteilt werden können, muss zwischen Ausgangslage und der Situation mit Projekt unterschieden werden. Die Ausgangslage bilden die erwarteten Entwicklungen in verschiedenen Bereichen (politische Interventionen, Marktentwicklungen, Umwelteinflüsse, etc.). Dieses als Baseline beschriebene Seite 24

25 Literaturübersicht Szenario beschreibt die zukünftige Entwicklung ohne Projekt und zeigt, wie sich die Rahmenbedingungen verändern können. Die Baseline wird mit der möglichen Situation verglichen, wenn heute ein Projekt lanciert wird (Gittinger 1984, 44). Der Zusatz-Nutzen eines Projektes ist also nur der Unterschied zwischen der Situation ohne Projekt und mit Projekt (Abb. 6). Mit zusätzlichen Massnahmen Nutzen Ohne zusätzliche Massnahmen Zeit Abbildung 6: Der Zusatznutzen eines Projektes entspricht der Fläche zwischen der unteren (ohne zusätzliche Massnahmen) und der oberen Linie (mit zusätzlichen Massnahmen. Unter Berücksichtigung der Zeit kann eine zusätzliche Massnahme kurzfristig zu einem tieferen Nutzen führen als wenn wie bisher weitergefahren wird (Quelle: nach Salverda und Hawkins (2003)) Wird die Situation vor dem Projekt mit der Situation nach dem Projekt betrachtet, führt dies zu einer fehlerhaften Wirkungsabschätzung der investierten Gelder. Die Beurteilung der Wirksamkeit des Projekts wird überbewertet, gleichzeitig wird mögliche Situationsveränderung ohne Projekt nicht mitbeurteilt (Gittinger 1984, 44). Idealerweise ist die zweitbeste Alternative zur Projektdurchführung keine Projektdurchführung (Gittinger 1984, 44). Wird ein Projekt nämlich nicht lanciert, entgehen dadurch nur die möglichen zusätzlichen Nutzen, und nicht der Gesamtnutzen aus einer Tätigkeit. Der Verzicht auf diesen zusätzlichen Nutzen kann als Opportunitätskosten aufgefasst werden, die in Kauf genommen werden, wenn ein Projekt nicht ausgeführt wird (Salverda und Hawkins 2003). Natürlich stellt sich somit die Frage der Bewertung von Kosten und Nutzen, die heute und in Zukunft auftreten können Kapitalwert (Net Present Value) Wird davon ausgegangen, dass es besser ist, Geld oder Einkommen heute statt morgen zu besitzen bzw. zu erzielen, muss die Bewertung von Kosten und Nutzen dieser Annahme Rechnung tragen (Salverda und Hawkins 2003). Je weiter in der Zukunft das Einkommen erzielt werden kann, umso tiefer ist die Vorhersagegenauigkeit und umso eher kann es sein, dass das Einkommen nicht erzielt wird. Bei Investitionsvorhaben müssen deshalb die zukünftig erwarteten Einkommen und Kosten auf den heutigen Preis zurückgerechnet werden (Abdiskontieren) (Perman 1999, 144). Das heisst, die anfallenden Kosten und Nutzen werden zeitlich geordnet (meistens nach Jahren), und über die Multiplikation mit dem Abzinsungsfaktor bewertet. Das Seite 25