In die Bredouille geriet die SV Group, als sie beschloss, sie wolle eine Pionierrolle in nachhaltiger Personalgastronomie

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1 NZZ am Sonntag 5. Oktober FOTOS: ERIK BRÜHLMANN Vor und hinter den Kulissen Juan Francisco Pardo Gayá, 41, Koch bei der Bank Vontobel in Zürich. «Ich zog vor acht Jahren aus meiner Heimat Mallorca in die Schweiz. Ich habe zwar schon immer gern gekocht, aber ich hätte mir nie träumen lassen, einmal Koch zu werden! Eigentlich ist der Unterschied zwischen privatem und beruflichem Kochen gar nicht so gross ausser bezüglich der Mengen. Das Wichtigste ist, dass man Spass hat und offen bleibt für Neues. Machen wir unsere Arbeit gut, bekommen wir von unseren Kundinnen und Kunden, den Bank Mitarbeitenden, auch Komplimente. Manchmal werde ich sogar nach Rezepten gefragt. Ich reise für mein Leben gern und werde bald Indien besuchen. Auf die dortige Küche bin ich sehr gespannt, da werde ich bestimmt einige Anregungen für die Arbeit mitnehmen.» Essensausgabe in der Betriebskantine der Elektrowerkzeug-Herstellerin Scintilla. (Zuchwil, 10. September 2014) EdlesaufdemTeller Vielfalt und Gesundes prägen den Mittagstisch von heute. Die Anforderungen an die Auswärtsverpflegung sind stark gestiegen. Von Willi Wottreng Kein Manager weiss bestimmt, welche Trends in der Gemeinschaftsgastronomie die zukunftsträchtigen sind. Nicht einmal der Konsument und die Konsumentin haben genaue Vorstellungen, was sie selber wollen. Dennoch fragen wir: In welche Richtung fährt der Speisewagen? Erst kam das Vegi-Menu in die Kantinen. Dann folgten biologisch produzierte Lebensmittel. Und nun? «Aus meiner Sicht geht es um drei wesentliche Trends: Gesundheit, Regionalität und Nachhaltigkeit», sagt Claudio Schmitz, als Product Management Director verantwortlich für die kulinarische Handschrift beim Branchenleader SV Group. Der Boom vegetarischer und veganer Kochbücher in den Buchhandlungen zeigt anschaulich, wo das Interesse derer liegt, die sich mit dem Essen befassen. Vegetarisch kann allerdings schon fast nicht mehr als Trend bezeichnet werden, sondern ist etablierter Lifestyle. Bei einem Teil der Bevölkerung zumindest; bei der SV Group hat man beobachtet, dass die vegetarische Konsumation steigt, je femininer das Publikum ist. Die Gleisarbeiter bei der Bahn dagegen oder die Handwerker an Maschinen und die Bauarbeiter interessieren sich oft wenig für ein Couscous. Sie wollen weiterhin einen Fleischvogel mit Kartoffelstock. Auch sie möchten allerdings, dass er gesund ist und die Umwelt wenig belastet. Klimaschutz alsneue Maxime Das Stichwort heisst «Nachhaltigkeit» das ist selber allerdings ein Wort, das einem nicht gerade das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Was heisst hier Nachhaltigkeit? Es beginnt damit, dass weniger Essen weggeworfen werden soll als bisher. Ein Drittel aller Lebensmittel unserer Gesellschaft landet im Kübel. Die Küchenchefs sind gefordert, diese Verschwendung «Food Waste» genannt einzudämmen. Sie müssen genauer kalkulieren als je zuvor. Da werden denn etwa Abfallkübel gewogen. Die SV Group erklärt, es sei ihr gelungen: Speisereste, Rüstabfälle und Kaffeesatz können zu Biogas und Ökostrom verarbeitet werden. Dann soll s regional sein, so viel wie möglich. Das erspart schon einmal Transportkosten. «Flugware» Essen, das im Flugzeug hergeschafft wird ist mittlerweile fast zum Schimpfwort geworden. Und die Umwelt schonen heisst auch: saisonal kochen. Vorbei die Zeiten, wo ein leitender Angestellter im Februar Spargel auf den Tisch haben konnte. Oder wo es im feinen Personalrestaurant im Oktober Erdbeertörchen gab. Die Spargel müsste im Flugzeug geholt werden aus Peruoder Mexiko. Die Erdbeeren aus Israel. Oder aus der Tiefkühltruhe. Instrumente wie Saisonkalender helfen den Küchenchefs, die Umweltbelastung solcher Essensabenteuer zu berechnen. Die SV Group hat ein Klimaschutzprogramm, das sie «One Two We» nennt; Personalrestaurants, die da mitmachen, haben 14 Kriterien zu berücksichtigen: CO2-Ausstoss, Stromverbrauch, Abfall und, und, und und verpflichten sich, bei jedem dieser Kriterien einen gewissen Qualitätsstandard einzuhalten. Saisonal und regional je härter die Anforderungen sind, umso einfältiger wird die Küche. Das ist zumindest die Gefahr. Darum besteht der oberste Küchenchef auf hiesiger Ware. Doch der Markt verlangt Kompromisse. Beim Broccoli etwa: tiefgekühlte Broccoli sind weiter zulässig. Oder beim Fisch. Aus Umweltgründen wäre es am besten, wenn es auf dem Teller Fisch aus der Gegend gäbe. Aber es hat keinen. Gerade der Umweltschutz hat dazu beigetragen, dass es ihn immer weniger gibt. Felchen aus dem Bodensee? Wo doch das Wasser immer sauberer wird. Sie sind rar. Bei den Meerfischen ist die Sache noch schwieriger. Wo grosse Fischereischiffe Staubsaugergleich durch die Meere fahren, werden auch Schildkröten und Delphine und Vögel mitgerissen. Darum ist Zuchtlachs ökologisch oft sinnvoller als der frei lebende. Zertifizierungen geben den Küchenchefs Empfehlungen. In die Bredouille geriet die SV Group, als sie beschloss, sie wolle eine Pionierrolle in nachhaltiger Personalgastronomie übernehmen. Nicht bloss Greenwashing betreiben, wie das heute in der Wirtschaft anzutreffen ist: ein bisschen grün schäumen. Man schloss sich also mit dem WWF zusammen, um Massnahmen zu erarbeiten, die zu messbarer Reduktion des CO2-Ausstosses führen sollten, es war der bisher einzige Vertrag des WWF mit einem Unternehmen der Personalgastronomie. Und dann begannen die Schwierigkeiten. Bisher fanden sich in den Küchen des Unternehmens das «Menu 1» und das Vegi-Menu. Der WWF verlangte, dass mindestens noch ein vegetarisches Menu pro Woche zuoberst stehen müsse. Also bei einer Fünf-Tage- Woche sechs Vegi-Menus. Was würde der bekennende Fleischesser in den Betriebskantinen sagen? Die Lösung des Problems war nicht weniger als das Ende von «Menu 1». Seit einigen Monaten gibt Esskultur des Werktags Je kürzer die Arbeitspausen, je intensiver das Arbeitsleben und je mehr Frauen werktätig sind, umso mehr wird auswärts gegessen. Die Hälfte aller Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer verpflegt sich über Mittag auswärts: in Mensen, an warmen Theken oder mittels Einkauf im Supermarkt die Jüngeren tun dies sogar häufiger als Ältere. Eine wachsende Branche entwickelt sich um die sogenannte Personalgastronomie; unter Einschluss von Schulen, Universitäten und Heimen spricht man auch von «Gemeinschaftsgastronomie». Darin ist das Unternehmen SV Group, das dieser Tage seinen hundertsten Geburtstag feiert, ein Pionier. Doch so zahlreich Menschen auf Auswärtsverpflegung angewiesen sind, so unterschätzt ist dieser Zweig der Gastronomie. (wot.) es in bestimmten SV-Küchen zwei neue Menu-Linien mit eigenem Charakter. «Home» genannt für Speisen aus der Umgebung, «World» für Speisen mit internationalem Charakter. Und die Vegi- Angebote springen zwischen diesen beiden Linien, sind bald hier, bald da angesiedelt. Die WWF-Forderung wird erfüllt: sechs Vegi-Menus pro Woche. So kann dann auf der «Home»-Linie «Hörnli mit Gehacktem» stehen, mit vegetarischem Gehacktem. Es besteht aus Quorn, einem vitaminreichen Pilz, der industriell verarbeitet wird. Rücksicht auf Allergiker Die neueste Herausforderung sind Unverträglichkeiten, Allergien gegen Laktose, gegen Gluten, gegen Krebse, Nüsse, Senf, Lupinen. Noch mehr Anforderungen, welche die Küchenchefs zu berücksichtigen haben. Noch mehr Informationen. Noch mehr Gedanken, welche sich die Gäste machen müssen für die halbe Stunde, die sie in der Kantine verbringen. Es wird vermutlich zu einem Label führen, zu einem mehr. So wird die Küche verwissenschaftlicht und Essen zum Entscheidungsmarathon. Apps helfen dabei. Zu Messer und Gabel gesellt sich das Handy. Vielleicht liegt aber der hauptsächliche Trend nicht in Regionalismus, Saisonprodukten oder allergenfreier Nahrung. Vielleicht liegt er in der richtigen Geschichte zum Speisen. Darin, was wir uns beim Essen dazudenken und an Bildern im Kopf haben. Wir wollen die Gewissheit haben, dass wir der Natur nichts Böses zufügen. Dass wir sie schützen und erhalten. Dass wir ein klein wenig eins werden mit ihr wie die Naturvölker, die vermutlich nie so naturnah waren, wie wir denken. Wenn wir uns so verpflegen können, werden wir zufriedener sein. Weil wir wissen, dass wir die Erde schonen. Weil sich berechnen lässt, um wie viele tausend Tonnen wir durch unser Essverhalten den CO2-Ausstoss vermindern. Die Erleichterung der Erde wird dennoch geringer sein als die Erleichterung unseres Gewissens. Monika Freiburghaus, 56, Betriebsmitarbeiterin in der Post Schönburg, Bern. «Nachdem meine Kinder ausgeflogen waren, suchte ich wieder einen Job. Vor zehn Jahren kam ich ins Personalrestaurant der Post. Zuerst war ich an der Front tätig anrichten, kassieren, auffüllen und so weiter. Mittlerweile arbeite ich aus gesundheitlichen Gründen in der Küche und helfe bei vielen kleinen Dingen. Den Kundenkontakt und meine ehemaligen Kolleginnen vermisse ich schon, aber hier in der Küche sind wir auch ein tolles Team. Das alte Klischee vom Kantinenfrass kann man übrigens getrost vergessen: Bei uns wird gekocht wie in einem guten Restaurant auch. Wir fragen uns stets: Würde ich es selbst essen oder meinen Gästen servieren? Und zufrieden sind wir nur, wenn wir deutlich Ja sagen können.» Kurt Soland, 62, Restaurantmanager Personalrestaurant Scintilla in Zuchwil. «In fast dreissig Jahren hat sich wahnsinnig viel verändert; ich bin seit 1986 bei der SV Group. Zu Anfang erfassten wir Wareneingänge und ausgänge auf Karteikarten. Meine Assistentin wurde schon Mitte Monat nervös, ob alles stimmen würde! Dann kamen die Computer, und mittlerweile bestellen wir alles per Barcode, womit wir am Monatsende auch gleich das Inventar erfassen. Trotz diesen Vereinfachungen ist mein Job abwechslungsreich geblieben, denn wir sind nicht nur das Personalrestaurant für Scintilla, sondern ein öffentlich zugänglicher Betrieb, zudem führen wir Cateringaufträge aus. Natürlich verlangt mein Job Flexibilität, aber die jungen Mitarbeitenden sorgen schon dafür, dass ich nicht einroste!» Aufgezeichnet von Marius Leutenegger und Erik Brühlmann

2 4 Geschichte NZZ am Sonntag 5. Oktober 2014 Eine Fraueninitiative StattBiersuppe Else Züblin-Spiller ( ). Fräulein Spiller wie die gebürtige Winterthurerin hiess war eine eigenwillige Erscheinung. Sie musste sich in einer Männerwelt durchsetzen. Fotos zeigen sie im dunklen hochgeschlossenen Kleid mit feinem weissem Kräglein. Doch an ihrer Seite blefzte schon einmal ein kräftiger Schäferhund. Hinter vorgehaltener Hand wurde sie «die Generalin» genannt. Eine Frau, die mit hohen Militärs in Limousinen herumbrauste, um Truppenorte zu inspizieren. Denn die Schaffung von Soldatenstuben war ihre Idee. Sie war einmal Serviertochter gewesen, wurde Journalistin und engagierte sich dann für soziale Anliegen. Im Ersten Weltkrieg richtete sie mit Mitstreiterinnen fast 1000 Soldatenstuben ein. Da man im Krieg war, hatten die keinen Namen, sondern eine Nummer. Im Frieden übertrug sie das Rezept auf die Industriebetriebe. Bei einer Reise in die USA gewann sie den Eindruck, dass die Henry Fords und Onkel Dagoberts mehr fürs Arbeiterwohl taten,als in der Schweiz denkbar war. So forderte sie eine verbesserte Arbeiterfürsorge in der Schweiz. Hart schrieb sie, «dass Wohlfahrtseinrichtungen für Arbeiter eine Pflicht der Unternehmer sind, die keine Dankbarkeit erwarten sollen». Sie verlangte, dass sich die Unternehmer um die Arbeiter «sorgen» und die Arbeiter «keine Hetzerei» gegen die Patrons betreiben sollten. Stattdessen verlangte sie «Zusammenarbeit! Das ist das grosse Losungswort im Gesellschaftsleben.» Zwar bestanden schon zuvor einzelne Speiseanstalten und Wohlfahrtshäuser, bei der Firma Sulzer in Winterthur etwa. Das warenoft weissgetünchte Keller, dieauch alskistenlager benutzt wurden. Spiller und ihre Frauen machten daraus wohnliche Räume, ersetzten die langen Holzbänke durch Stühle, die Blechteller durch Porzellangeschirr und schmückten die Stuben mit Blumen und Bildern; in der Betriebsführung beharrten sie auf Unabhängigkeit gegenüber den Unternehmern. So kann Else Züblin Spiller 1920 heiratete sie als Begründerin der Betriebskantinen gelten. Der Verband Volksdienst, der sich dank ihrem Wirken etablierte, stützte sich auf die «Präsenz von Frauen in der Öffentlichkeit, auf Professionalisierung der Frauenarbeit, auf Verwissenschaftlichung der Ernährung und auf die Rationalisierung der Küche», lesen wir im Buch «Fabrikmahlzeit». Damit förderte Züblin die Frauenemanzipation. (wot.) Bis ins 20. Jahrhundert hinein ass man, was es gab, und es gab wenig. Nicht einmal Speiseräume in den Fabriken. Spiegeleier liessen sich auch auf den heissen Maschinen kochen. Wie Arbeiter und Arbeiterinnen allmählich zu gesundem Essen und zu Kantinen kamen, ist ein Stück Kulturgeschichte. Von Willi Wottreng Suppe, Wurst, Brot und Käse. Und vielleicht ein Glas Wein. Wer das hatte, konnte sich zu den Glücklichen zählen. Er hatte gut zu essen. Noch vor hundert Jahren war das so. Heute heissen die Schlagworte: Frische, Bio, Saisonalität und Regionalität, wie etwa der «European Food Trends Report» des Gottlieb-Duttweiler-Instituts erklärt. Herr und Frau Schweizer legen immer mehr Wert auf gute Ernährung. Zu Hause wie auswärts. Auswärts vielleicht noch mehr als zu Hause. Legt man doch da spürbar mehr Geld hin. Man will etwas fürs Geld. Die Anbieter sind also gefordert. Kantinenfrass, das war einst. Heute wird nicht bloss gegessen, heute wird gespeist. Der Speisende heisst Gast. Und er denkt beim Essen an den Fussabdruck, den er in der Welt hinterlässt. Der soll klein sein. Wir sind keine Yetis. Grundnahrungsmittel Alkohol Fabrikarbeiter pflegten einstens, bevor sie den Arbeitsweg antraten, eine warme Biersuppe zu essen. Bier galt als nahrhaftes und stärkendes Lebensmittel. Vielleicht wurden noch zwei Eier hineingeschlagen. Wie bei so manchem war der Krieg der Vater der Neuerungen. Oder die Mutter in diesem Fall war es eine Soldatenmutter. Else Züblin-Spiller. Sie begann im Ersten Weltkrieg, sich um alkoholgefährdete Soldaten zu kümmern. Die aus der Gamelle assen, wenn überhaupt. Und aus dem Flachmann tranken. Züblin-Spillers Wirken gilt in der Schweiz als Beginn dessen, was heute Gemeinschaftsgastronomie genannt wird. Man darf sich eine resolute Frau vorstellen: «Je älter und erfahrener ich werde», sagte Züblin-Spiller, «desto mehr komme ich zur Einsicht, dass man seinen Weg gehen muss, ohne links oder rechts zu sehen.» Züblin-Spiller schuf gemütliche Soldatenstuben in Scheunen und Schulhäusern, wo sie Tische hinstellte mit Tischtüchern, auf denen Kuchenteller standen und Teekannen. Und wo eine günstige Kartoffelrösti bestellt werden konnte wurde der «Schweizer Verband Soldatenwohl» gegründet. Das gilt als Geburt der heutigen SV Group. Menus mit Lindenblütentee Gemeinschaftsküchen hatte es zwar schon zuvor gegeben: in Klöstern und Gefängnissen. Doch das waren Pflichtgemeinschaften gewesen. Züblin-Spillers soziale Idee schlug ein. So wandte sie sich den Industriebetrieben zu, wo die Arbeiter ihren mitgebrachten Cervelat an der Werkbank oder vor dem Hintereingang an der Sonne verzehrten. Der erste Versuch mit einer Arbeiterkantine war zwar ein wirtschaftlicher Misserfolg. Als es aber in der Maschinenfabrik der Gebrüder Bühler in Uzwil zu einem Arbeitskonflikt kam, war die Chance da. Die Industriefirma war bereit, die Sozialleistungen auszubauen und eine Kantine zu unterstützen wurde diese eröffnet. Da wurden Essen in «Portionenplättchen» angeboten, was der Küche erlaubte, effizient zu arbeiten. Alkohol gab es nicht. Dafür erhielten die Arbeiter gratis ein Glas Lindenblütentee. Die Kriegskantine mutierte zum Friedensmodell. Und der Verband Soldatenwohl zum «Schweizer Verband Volksdienst» geblieben bis heute ist das Kürzel «SV». In den Betriebskantinen entwickelte sich das Drei-Komponenten-Menü zum Standardmodell: Fleisch oder Käse (Eiweiss), Teigwaren oder Kartoffeln (Kohlehydrate), Gemüse oder Salat (Vitamine und Ballaststoffe). Mit Tee. Aus den USA kam eine neuartige Idee, Selfservice hiess die. Als 1928 in Bern die Nahrhaftes für die Arbeiter der Maschinenfabrik Oerlikon. (Zürich, 1934) erste Schweizerische Ausstellung für Frauenarbeit Saffa organisiert wurde, führte der Verband Volksdienst vor, wie das geht. Die Gäste nahmen am Buffet nicht mehr ein fertiges Menu entgegen, sondern stellten ihre Speisen selbst zusammen. Kantinen in den grösseren Betrieben bei Bühler, Viscose oder der Volksküche Biel setzten bald auf Selbstbedienung. Das war schnell, das war günstig, das war demokratisch. Züblin-Spiller blickte auch nach Deutschland, wo Arbeitspsychologen Effizienz predigten. SoAdolf Friedrich, der später in der Berliner Reichswirtschaftskammer Karriere machte. Manche Unternehmer schauten sich dort Methoden ab. Die drüben waren schon immer tüchtig gewesen. Manchmal tüchtig bis zur Unmenschlichkeit. Die Frauen und ihre Ideen Das Prinzip der Kantine war nun in der Industrie etabliert. Auch wenn die Köchinnen mit ihren Gesundheitsideen manchmal die Arbeiter gar verärgerten: «Fenchel statt Bohnen und Rüben? Das brauchen Sie nicht so bald wieder zu kochen!» Doch die neuen Ideen waren nicht aufzuhalten. Vom Freiwilligendienst zum Branchenleader Wie das Auswärtsessen erschwinglich wurde FELIX FREY / BLUPICS 1900: Frauen bringen Essen ans Tor. 1928: Buffet an der Saffa Bern. 1957: Zvieri im Soldatenhaus Aarau. 1962: Bei Hasler in Bern-Bümpliz. 2011: Buffet-Insel bei Siemens in Zug. Um 1900 Kantinen sind unbekannt. Die Arbeiter verpflegen sich ungesund zu Hause, oder die Frauen bringen Essen ans Fabriktor. Männer essen neben den Maschinen Gründung des «Schweizer Verbandes Soldatenwohl» gegen Alkoholismus. Else Züblin wird erste Leiterin; der Verband richtet Soldatenstuben ein Ein erstes Personalrestaurant wird eröffnet: die Arbeiterstube in der Maschinenfabrik Bühler in Uzwil (SG) Umbenennung des Verbandes Soldatenwohl in «Schweizer Verband Volksdienst» SV Eröffnung der ersten Selbstbedienungs Betriebskantine Das Selbstbedienungsbuffet an der Saffa, der Schweizerischen Ausstellung für Frauenarbeit in Bern, macht das Selbstbedienungskonzept populär Im Zweiten Weltkrieg herrscht Lebensmittelknappheit. Die Ernährung wird mit staatlichen Nahrungsmittelmarken bewirtschaftet. Die SV Group führt erneut Soldatenstuben. 1950er Jahre Effizienzsteigerung durch die Systemgastronomie. Sie liefert effizient einheitliche Menus aufs Tablett. Ende 1950er Jahre Die ersten Unternehmen aus dem Dienstleistungssektor richten Personalkantinen ein; das Personalrestaurant bei der Vita Lebensversicherung in Zürich wird eröffnet; die Cafeteria im Studentenheim an der ETH Zürich wird übernommen. Sechziger Jahre Die «englische Arbeitszeit» hält Einzug: Die Mittagszeiten in den Betrieben werden verkürzt. Inspiriert durch die Schnellimbiss Ketten in den USA, wird 1962 die erste «Silberkugel» von Mövenpick in Zürich eröffnet Umbenennung des Verbandes Volksdienst in SV Service. 1980er Jahre Das Konsumieren wird einfacher: Einführung der bargeldlosen Bezahlung mit Magnetkarten in den einstigen Kantinen Unter dem Druck der Marktsituation fällt das Alkoholverbot bei der SV Group Als erstes Schweizer Unternehmen im Bereich Gemeinschaftsgastronomie beginnt der SV, sich zertifizieren zu lassen nach internationalen Standards, den sogenannten ISO Normen Klimaschutzprogramm «One Two We»; SV Group wird als erstes Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie Partner von WWF Schweiz und setzt sich ein verbindliches CO2 Einsparungs Ziel.

3 <wm>10cfwkkw6ambaft9tm7et227ks1beewdcqnpdxfbxikklmlsvzxmfc171vlodmqcadeaxgwukjfkxpadrcdblvqram3x8gzriw3iegbdp4rj9qri0ar-o8afewo-lyaaaa</wm> <wm>10casnsjy0mdax1tuymjyzmamacqna0w8aaaa=</wm> 5 Tofuschnitzel Vor und hinter den Kulissen Nickerchen machten. Nun sahen auch andere ihre Chance. Der Gastrounternehmer Ueli Prager begriff die Zeichen der Zeit. Fast Food hiess das Stichwort. «Schnell etwas Leichtes, Zuträgliches, das möchten wir haben. Und wir warten nicht gerne, verzichten lieber auf unnötiges Drum und Dran.» So schrieb er 1962 persönlich in einem Werbetext für seine neue Verpflegungskette, die er «Silberkugel» nannte. Auch er hatte in den USA gelernt, hatte dort Restaurants gesehen mit funktionellen U förmigen Ess Bars. Und er rechnete: Wenn der Barstuhl häufiger den Besitzer wechselt, kann der Umsatz pro Platz höher sein als in hochpreisigen Restaurants. Nun gab es Konkurrenz auf dem Markt der günstigen Auswärtsverpflegung. Der Autor gehörte zu jener ersten Generation Mittelschüler, welche die Schulkantine möglichst mied und in der «Silberkugel» nahe der Schule ein «Beefy» verdrückte. Mit der Schnellverpflegung entwickelte sich die Automatisierung der Küche. Systemgastronomie hiess das Schlagwort. Zwei Bratautomaten der SV Group in der Kantine der Ciba in Basel waren 1967 imstande, pro Stunde zusammen 6400 Bratwürste zu produzieren. Bei Gebrüder Sulzer wurde im selben Jahr der Rücktransport des Geschirrs per Fliessband eingeführt. Der Branchenleader SV Group geriet unter Druck. Im Konkurrenzkampf der Anbieter liess er schliesslich auch das Alkoholverbot fallen. Matthias Begert, 34, Leiter Arbeitsvorbereitung, Gast bei Scintilla in Zuchwil. «Ich wohne in Biberist, im Nachbardorf, und arbeite beim Webmaschinenhersteller Itema gleich um die Ecke. Fast jeden Tag esse ich im SV-Personalrestaurant der Scintilla zu Mittag. Ausser ein paar wenigen Restaurants im Dorf gibt es in der Umgebung nicht viel, wo man sich schnell und gut verpflegen könnte man müsste per Auto nach Solothurn. Das ist aber nicht nötig, denn die Gerichte im Personalrestaurant sind sehr gut, frisch und abwechslungsreich. Und die Preise sind natürlich super. Manchmal hole ich mir hier sogar Anregungen für zu Hause, denn ich koche selbst gern. Ich komme gern her, weil das Ambiente angenehm ist: Man wird freundlich behandelt und kommt mit dem Personal auch mal ins Gespräch.» Melina Anthimoglou, 18, Lehrling als Systemgastronomiefachfrau in Zürich erhielt der Verband Volksdienst seinen bisher grössten Auftrag: Er übernahm die Mensa des Studentenheims an der ETH Zürich, wo er seine Leistungsfähigkeit unter Beweis stellen konnte. So fasste der Verband allmählich Fuss in neuen Bereichen. Die ETH-Mensa ist heute noch ein Vorzeigebetrieb. Am Ende des Zweiten Weltkrieges führte man weit über 100 Verpflegungsstätten. In den sechziger Jahren waren es schon 300. Ein ganzer Wirtschaftszweig die Gemeinschaftsgastronomie wurde vom Schweizer Verband Volksdienst monopolartig beherrscht. Es war zugleich das er Schnell etwas Leichtes, Zuträgliches möchten wir haben. Und wir warten nicht gerne. folgreichste Frauenunternehmen: Nur jeder neunte Mitarbeiter war ein Mann. Englische Arbeitszeit Umwälzungen knabberten das Monopol an: Grund war der Wandel von der Industrie zur Dienstleistungsgesellschaft. Die sogenannte englische Arbeitszeit hielt Einzug, wie die 48-Stunden Woche mit der auf rund 45 Minuten verkürzten Mittagspause bezeichnet wurde. Sie kam namentlich im Bereich der Banken und Versicherungen, während Industriearbeiter immer noch zwei Stunden frei hatten, in denen sie nach Hause gingen und oft ein Kein Fett oderdoch? Viele der Errungenschaften sind geblieben. Vieles ist optimiert worden. Neu hinzu kam das Gesundheitsdenken. Als die Wirtschaftskrise der siebziger Jahre überstanden war, hatte man Zeit, sich mit Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft zu befassen. Leichter essen war die Devise. Lieber fünfmal am Tag, dafür kein schweres Mittagessen mehr. Hauptmahlzeiten und Zwischenmahlzeiten verwischten sich. Statt Suppe gab es Salat. Und: Fette waren pfui. Sie machen dick. Es war die Zeit, als der Vita Parcours erfunden wurde. Von der Verteufelung der Fette allerdings ist man wieder abgekommen. Gesunde pflanzliche Fette und bestimmte Fettsäuren aus Fischen seien durchaus wichtig für eine ausgewogene Ernährung, sagen neuere Studien. Blickt man zurück, sieht man, wie sehr sich die Gewichte verschoben haben. Einst ging es um die Wurst, darum, dass jede Arbeiterfamilie einmal in der Woche Fleisch zu essen bekam. Heute geht es um die Erde. Um den runden Ball, auf dem wir alle stehen. Der unsere Lebensgrundlage ist. Buchhinweis: Bernhard Ruetz. Pionierin der Gemeinschaftsgastronomie. Die einzigartige Geschichte der SV Group. Zürich «Ich bin gerade ins zweite Lehrjahr gekommen und habe hier an der ETH- Mensa schon einiges gesehen. In den drei Lehrjahren darf ich alle Abteilungen kennenlernen. Jeder Tag verläuft anders das ist spannend, je nachdem aber auch anstrengend: In der Küche werden riesige Mengen Lebensmittel verarbeitet, und an der Kasse erlebt man jeden Mittag den Ansturm der Studierenden. Vor der Lehre wusste ich gar nicht, dass es den Beruf der Systemgastronomiefachfrau gibt. Aber wir sind ja auch der erste Jahrgang in der Schweiz. Ich hoffe, dass ich in Zukunft noch in anderen Ländern Erfahrungen sammeln kann um irgendwann einmal in meiner Heimat Griechenland ein Restaurant zu eröffnen.» ANZEIGE 08:04 09:45 13:30 08:14 10:16 11:43 08:20 14:02

4 <wm>10cfxkiq5cmrae0bntmzpbbrusjn_9iai-hqc5vylgem-986zr8hm9bo_jxgt6mcko1ljva6mcs-xwqiof9gvdp5tk3zcww4h9pyy05aabh_w1y2z7p18f6_alpniaaaa=</wm> <wm>10casnsjy0mdax1tuymjm0mgqa5xkdtq8aaaa=</wm> 6 NZZ am Sonntag 5. Oktober 2014 WennKöchekochenlernen Hiltl bringt professionellen Köchen bei, wie man vegetarische Gerichte aufwertet. In den Kursen wird kühle Theorie serviert, ehe die Köche selbst neue, heisse Gerichte zubereiten. Von Oliver Schmuki Voraussetzung eines jeden gelungenen Gerichts sind ein Paar saubere Hände. Der Rest ist solide Fleissarbeit, ein Haufen gerüstetes Gemüse und derlei und ein noch grösserer Haufen an Erfahrung. Über Letzteres verfügt die bunte Schar an Berufsköchen zuhauf, die für einmal im ersten Stock des Hauptsitzes des Restaurants Hiltl in der Zürcher Innenstadt in der Showküche zur Tat schreitet nicht ohne sich erst die Hände zu waschen. Anna Schrage, stellvertretende Leiterin des Hiltl Kochateliers, hat eben den Startschuss für den praktischen Teil des Nachmittags gegeben. Und ehe man sich s versieht, sind Eierschwämme und Austernseitlinge für das Pilzragout geputzt, der Apfelessig für das Peperoni Apfel Gulasch ist abgemessen, und Dutzende von Zwiebeln klitzeklein gehackt. Hier entdeckt Bank Vontobel das Steinsalz, dort entzweit Postfinance Kaffirlimettenblätter; Teamkollege Swisscom macht sich an eine würzige Currypaste, die mit Zitronengras ins heisse Öl kommt. «Vom Rapsöl darf man viel nehmen, das ist gesund», tönt es. Auf der anderen Seite der Kochinsel wird der Halloumi in der Pfanne von PricewaterhouseCoopers etwas allzu dunkel in der Farbe. «Schwarz heisst noch lange nicht verbrannt», sagt der kräftige Mann. Köche haben einen eigenwilligen Humor. Die Kursteilnehmer überwiegend Männer stehen seit vielen Jahren hauptberuflich am Herd. Sie sind Chefkoch oder Sous Chef in Kantinen mittel grosser Betriebe, die dem Gastronomieund Cateringbetrieb SV Group angehören. «Wer den neuen Weiterbildungskurs besucht hat, darf die Hiltl Kommunikation ganz offiziell verwenden», sagt Christian Haas, Food and Beverage Manager bei SV. In jedem Betrieb wird für die Kundschaft gut sichtbar einmal wöchentlich ein vegetarisches Gericht mit dem Verweis versehen: «Gelernt beim Meister». Eine Win win Situation für Hiltl und die SV Group. «Ihr werdet geschult vom Besten, beim Vegi Papst der Schweiz», sagt Haas. Nur wer bereits den Basiskurs bei Hiltl besucht hat, wird zu den Kochatelier Nachmittagen aufgeboten. Es sind 48 Köchinnen und Köche aus SV-Group Vorzeigebetrieben wie der Kantine der CS Horgen und der «Clausiusbar», dem asiatischen Restaurant der ETH Zürich. Sie lassen sich bei Hiltl in veganer Ernährung aufdatieren und er Hiltl-Kochatelier 70 Köchinnen und Köche der SV Group haben 2013 Kurse bei Hiltl besucht, 2014 werden es doppelt so viele sein. Ziel sei es, so das Unternehmen, die Sicht auf die vegetarische Küche zu ändern. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des aufbauenden Moduls «Kochatelier» dürfen sich nach dem Abschluss mit dem Prädikat «Gelernt beim Meister» schmücken. (ols.) halten Infos über Fette und Öle und so weiter, ehe sie als Vegi Botschafter in ihre Betriebe zurückkehren, wo sie die immer populärer werdende Kunde von der vegetarischen und gesunden Küche verbreiten dürfen. Für den Theorieblock zuständig ist Karolin Rose. Mit ihrer Hilfe gelang Hiltl ein Coup: Die deutsche Ernährungsberaterin hat nicht nur einen veganen Nachnamen, sie sieht erst noch kerngesund aus. Wie sie da dozierend vor der Mannschaft steht, schlank wie Lauch und blond wie Babymais, könnte selbst Gwyneth Paltrow neidisch werden. Und auch wenn kaum ein Kochlehrling Ernährungslehre als Lieblingsfach angeben wird heute hängen alle an Roses Lippen, wenn sie Wörter hervorbringt wie «Binde und Geliermittel» oder «Phytoöstrogene». Das Thema sind sekundäre Pflanzenstoffe. Rose zitiert sogar Hippokrates: «Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel eure Nahrungsmittel sein.» Die Zuhörer nicken. «Der Mensch ist träge», könnte das Fazit der anschliessenden Diskussion über die bisherigen vegetarischen Anpassungen in den einzelnen Betrieben lauten. «Bei uns gab es einen Aufstand, der Vegi Tag wurde nicht akzeptiert», sagt Suva Luzern. «Der Wok zieht bei uns wahnsinnig gut, wie Gerichte mit Live Act überhaupt», entgegnet UBS. Flugplatz Dübendorf: «Wir achten sehr darauf, dass sich Vegetarier bei uns gesund und vielfältig ernähren können.» Allianz Suisse ist pessimistischer: «Sieht etwas wie Fleisch MARTINA MEIER Versierte Lehrlinge: Profiköche beim Hiltl-Kochatelierkurs. (Zürich, ) aus, so wird es auch gegessen, etwa Seitan. Steht aber Fleischersatz, machen alle einen Bogen darum.» Kornelia Roses Tipp: «Ihr könnt Seitan auch als eiweisshaltige vegetarische Fleischalternative anpreisen, als buddhistische Spezialität!» Der Gedanke findet Gefallen. Zurück in die Showküche. Die selbstbereiteten Menus werden nach dem Anrichten zwar kommentiert, aber nicht verzehrt. Eine Fazitrunde schliesst den Tag ab. «Ich habe gelernt, dass ein Gericht prima mit Kernen und Kräutern sinnvoll aufgewertet werden kann», sagt Suva Luzern. Unilever freut sich über die neuen Rezepte als Inspirationsquelle: «Und ich weiss jetzt, dass Pilze für Veganer der einzige Vitamin D-Lieferant sind.» EWZ hat Freude an einer Entdeckung: Das hinsichtlich des Verhältnisses von Omega 3 zu Omega 6-Fettsäuren hervorragende Hanföl war ihm vorher unbekannt. Nur ein Geheimnis bleibt weiterhin ungelüftet: das Rezept für das so beliebte und erfolgreiche vegetarische Hiltl Tatar. Gemeinsamer Einsatz für Fairtrade Exotische und regionale Produkte müssen einander nicht ersetzen, sondern ergänzen. Wir unterstützen daher Kleinproduzenten in Asien, Afrika und Südamerika durch den Kauf vonfairtrade-produkten. THE POWER OF YOU In jedem Personalrestaurant bietet die SVGroup Produkteaus fairem Handel an: Kaffee, Bananen, Michel Orangensaft, Michel Bodyguard und neu auch den hauseigenen Ice Tea. Neben dem regulären Fairtrade-Sortiment sind zudem viele weitere Fairtrade-Produkte bestellbar. Damit machen wir zusammen mit der SV Group einen bedeutenden Schritt in Richtung einer faireren Landwirtschaft und gerechteren Welt.

5 NZZ am Sonntag 5. Oktober STEFANO SCHRÖTER Vor und hinter den Kulissen Dominik Müller, 50, Co-Geschäftsführer der Firma Synsana Hygieneberatung. «Unser Unternehmen führt im Auftrag der SV Group Hygiene- und Lebensmittelkontrollen in ihren Betrieben durch. Ich habe also beruflich mit strengen Hygieneregeln zu tun. Mir gelingt es aber gut, im Privatleben nicht wie ein Kontrolleur zu agieren. Jedenfalls kann ich Street-Food in Asien bedenkenlos und ohne Hygienebrille geniessen. Allerdings bin ich schon für gewisse Hygieneaspekte sensibilisiert, so bei der Verarbeitung von rohem Geflügelfleisch oder bei der Deklaration von Produkten im Laden. Wir erstellen nicht einfach Mängellisten, sondern beraten, machen auf Gefahren aufmerksam und bringen Verbesserungsvorschläge an. Oftmals reichen schon einige wenige Tipps zur Verbesserung der Hygiene.» Alexander Rotzetter, 32, Manager des Ristorante Spiga im Westside in Bern. Fachgerecht verstaut: Fahrer Hans Thalmann belädt den Wagen mit seinen verschiedenen Klimazonen. (Rothenburg LU, 27. August 2014) «Das Ristorante Spiga im Berner Westside wurde 2010 von der SV Group übernommen. Im gleichen Jahr wurde im Glattzentrum bei Zürich ein zweites Restaurant dieser Pasta- und Pizzakette eröffnet, wo ich das Konzept mit meinem Team umsetzen und weiterentwickeln konnte. Ich half dann auch mit, andere Spiga-Filialen in der Schweiz und in Österreich aufzubauen. Wobei es zu unserem Konzept gehört, dass ein Geschäftsführer auch an der Front mithilft. Also kümmere ich mich um die Administration und helfe im Service. Und da ich Koch bin, kann ich natürlich die Finger nicht von den Töpfen lassen! Unsere Pizzas schmecken mir übrigens auch nach Jahren immer noch, weil die Qualität gleichbleibend hoch ist.» Abfahrt abrampe276 Unterwegs in aller Herrgottsfrühe mit dem Grossverteiler Pistor. Die Firma beliefert Gemeinschaftsküchen im ganzen Land. Von Max Fischer Damit Hunderttausende von Menschen jeden Tag in Personalrestaurants, Mensen, Altersheimen und Bäckereien ein rassiges Tex-Mex-Gericht, gebackene Fisch-Chnusperli oder frische Gipfeli geniessen können, steht Hans Thalmann jede Nacht um zehn vor drei Uhr auf um vier Uhr fängt seine Schicht an. Der 45-jährige Entlebucher aus Escholzmatt ist Chauffeur bei Pistor im luzernischen Rothenburg. Seit 15 Jahren ist er mit einem 40-Tonner unterwegs. Früher war er Kranführer, dann Chauffeur auf dem Bau. «Um halb neun Uhr abends heisst es für mich: ab in die Federn», erzählt er. In den Ausgang gehen unter der Woche oder in einem Verein mitmachen, das liege da nicht drin. Aber der Job habe auch Vorteile. «Wenn ich am Nachmittag Feierabend habe und die meisten anderen Menschen noch arbeiten, zieht es mich auf meiner 650er-Suzuki ins Grüne, ich entdecke gern abgelegene Regionen.» Thalmann ist einer von rund hundert festangestellten Fahrern; diese beliefern pro Tag 1300Kunden. Je nach Tour und Grösse der Lieferung fährt der Chauffeur zu 20 bis 25 Kunden. Morgens um vier Uhr belädt er an der Rampe 276 seinen Laster Nummer 1035 M. Das Besondere am Wagen: «Der Camion ist in drei verschiedene Klimazonen unterteilt», erklärt Thalmann. So kann Pistor ihren Kunden gekühlte, tiefgekühlte und normal temperierte Waren in derselben Alle Laster sind mit Sensoren ausgerüstet. Diese zeichnen den Temperaturverlauf im Laderaum auf und liefern die Daten direkt an die Zentrale. Lieferung zustellen das spart Zeit und Sprit. Und damit alle Artikel in der richtigen Küche oder Backstube landen, werden sämtliche von einem Restaurant oder einer Bäckerei bestellten Artikel in Schachteln, Kisten und Büchsen auf einen eigenen Pistor-roten Rollwagen geladen diese verstaut Thalmann in der Reihenfolge seiner Tour im Lastwagen. Auch bei der Überwachung der Kühlkette überlässt die Firma nichts dem Zufall: Alle Laster sind mit Sensoren ausgerüstet. Diese zeichnen den Temperaturverlauf im Laderaum auf und liefern die Werte direkt an die Zentrale. Wenn die Toleranzgrenze überschritten wird, nimmt Fortsetzung Seite 8 Isabel Leder, 18, Schülerin der Kantonsschule Im Lee in Winterthur «Ich muss gestehen: Ich bin kein Fan der Mensa. Jeden Mittag ist da der grosse Ansturm aufs Essen, weshalb man ziemlich lang anstehen muss. Und meine sowieso kurze Mittagspause möchte ich nicht in einer Schlange verbringen. Das Problem ist, dass unsere Schule mitten in einer Wohngegend liegt. Alternativen zur Mensa gibt es keine ausser man will die halbe Mittagspause im Bus sitzen. Deshalb nehme ich mir immer öfter etwas von zu Hause mit. Das Essen in der Mensa ist aber so weit okay. Mensa halt, da muss man logischerweise Abstriche machen. Es gibt jeden Tag zwei Menus, eins davon vegetarisch, Salate und die üblichen Sandwiches. Wenn man darauf mal keine Lust hat, hat man eben Pech gehabt.

6 8 NZZ am Sonntag 5. Oktober 2014 Abfahrt... Fortsetzung von Seite 7 diese sofort mit dem Fahrer Kontakt auf. So liefern Hans Thalmann und seine Kollegen täglich rund kg Waren aus im Angebot sind über Artikel. Im letzten Jahr waren das etwa kg tiefgekühlte Gemüse und Früchte. Zucker und Speiseöl in der gleichen Grössenordnung. Oder 4,7 Mio. Mödeli Anke. Aber auch fast kg Wasch- und Reinigungsmittel. Punkt fünf Uhr und keine Minute früher dürfen Hans Thalmann und seine Kollegen losfahren, so verlangt es das Gesetz. Notfalls mit der Schneeschaufel Gleich auf der Autobahn schaltet er den Tempomaten ein. «Das ist für mich angenehmer zum Fahren und spart erst noch Treibstoff. Auf 100 km verbraucht der 40-Tonner 30,8 l. Auf dem Rückweg, wenn der Camion praktisch leer ist, sind es dann noch etwa 28. «Auf meiner Strecke nach Zürich hat es keine grossen Steigungen.» Stolz erläutert Thalmann, was der Autopilot sonst noch kann: «Er regelt automatisch den Abstand zum vorderen Fahrzeug. Wenn ich zu nah dran bin oder wenn einer die Spur wechselt und knapp vorne hineinfährt, bremst er sofort ab.» Thalmann ist am Steuer die Ruhe selbst. Er berichtet von Studien, nach denen man mit gleichmässigem Fahren schneller ans Ziel komme als mit ständigem Gasgeben, Abbremsen und erneutem Beschleunigen. Hans Thalmann ist mehr als nur Chauffeur. Er weiss, dass er eine Visitenkarte des Unternehmens darstellt. Wenn er pünktlich und freundlich ist, dann sind auch die Kunden zufrieden. Bei einer der ersten Stationen, dem SBB-Restaurant am Vulkanplatz in Zürich, will Betriebsleiter Samuel Zweifel wissen, wie die Anlieferung funktioniere, wenn im Winter frühmorgens ein Meter Schnee liege. Hans Thalmann beruhigt ihn: In Andermatt habe er vor Jahren achtzig Zentimeter Schnee mit einer kleinen Güselschaufel abgetragen. Was Pistor jährlich ausliefert 4,7Millionen Mödeli Butter 2200Tonnen Speiseöl 2900Tonnen Waschmittel 4300Tonnen Zucker Das Unternehmen hat extra einen Fahrer-Coach angestellt. Dieser fördert das Know-how der Chauffeure, aber er achtet auch auf das Erscheinungsbild und das kompetente Auftreten der Fahrer gegenüber den Kunden. Ein Ziel von Pistor ist beispielsweise, dass die Fahrer möglichst viele Waren auf ihren Rückfahrten gleich mitnehmen und wenn möglich nicht leer Benzin verbrauchen. Heute Morgen steht für Hans Thalmann vor der Rückfahrt nach Rothenburg ein Abstecher in die Bäckerei Saray in Zürich Altstetten auf dem Programm. Hier stellt Zeki Cicenoglu türkische Backwaren und Süssigkeiten her der Pistor-Chauffeur nimmt Fladenbrote mit ins Lager nach Rothenburg. Bäcker mit Weitsicht gründeten 1916 die bis heute genossenschaftlich organisierte Pistor lateinisch Bäcker, um von den Vorteilen eines gemeinsamen, konzentrierten Einkaufs zu profitieren. Heute macht der Umsatz im Bäckereibereich immer noch zwei Drittel des jährlichen Gesamtumsatzes von 800 Mio. Fr. aus; immer wichtiger wird aber der Gastrobereich mit der SV Group als wichtigster Kundin. Die meisten Leute meinen, Pistor sei eine Grossbäckerei, die den kleineren Betrieben und den Gastrounternehmen selbst hergestellte Produkte und Rohstoffe liefert. Doch Pistor ist ein Warenumschlagszentrum. Im Kältesee Das Unternehmen kauft verpackte Rohund Fertigprodukte von verschiedensten Herstellern ein, lagert diese möglichst kurz zwischen und liefert Bäckern und Restaurants massgeschneiderte Pakete. So müssen diese nicht mit Dutzenden von Lieferanten verhandeln, sie können alles aus einer Hand beziehen. In der Zentrale in Rothenburg werden die Bestellungen jedes Kunden für Hans Thalmann und seine Chauffeurkollegen bereitgestellt. Damit diese in aller Herrgottsfrühe los können. Das Hochregallager von Pistor ist europaweit führend: Wie von Geisterhand gezogen, kurven Paletten, Tablare und Behälter über die insgesamt 2,5 km lange Förderanlage. Was früher Gabelstaplerfahrer machten, stellen seit zwei Jahren Hightech-Geräte automatisch bereit. Der Clou: Im unteren Lagerbereich gibt es einen sogenannten Kältesee. Hier lagern heikle Produkte bei 8 bis 12 Grad. Speziell ist, dass die einzelnen Temperaturbereiche nicht in sich abgeschlossen, sondern offen sind. Die kalte Luft erwärmt sich, steigt nach oben bis unters Dach, dann wird sie wieder in Kälte umgewandelt und erneut von unten her eingespeist. Im letzten Jahr konnte Pistor zudem das neue Tiefkühlcenter «Ice Cube» in Betrieb nehmen. Darin lagern bis 2000 Produkte bei Temperaturen von minus 25 Grad Haushalts-Tiefkühlschränke durchschnittlicher Grösse hätten da Platz. Und die 1400 kg Ammoniak, die für die Kälte sorgen, müssen nie ausgewechselt werden der Stoff befindet sich in einem hermetisch geschlossenen System. Trotz allen Hightech-Prozessen spielen ausgebildete und aufgestellte Menschen wie Chauffeur Hans Thalmann die zentrale Rolle. FOTOS: STEFANO SCHRÖTER Zwei Dutzend Kunden fährt Chauffeur Hans Thalmann täglich an: Belieferung im Zürcher Industriequartier. Umkämpfter Markt SV Group dominiert ein Quartett von Anbietern Wer arbeitet, bekommt Hunger. Kurze Pausen und weite Arbeitswege sowie veränderte Ernährungsgewohnheiten machen die Auswärtsverpflegung für die meisten Berufstätigen heute zur Regel. Auch ein Jahrhundert nach ihrer Gründung als Sozialwerk ist dies das Hauptgeschäft der SV Gruppe. Drei Viertel des Umsatzes, der sich 2013 auf 653 Mio. Fr. summierte, entfallen auf die Personalgastronomie. In den rund 450 SV-Betrieben in der Schweiz, in Deutschland und in Österreich gehen pro Tag etwa Mahlzeiten oder sonstige Konsumationen über die Theke oder werden angeliefert. Pro Jahr sind dies gut 100 Mio. Einheiten. Doch nicht nur wer berufstätig ist, kommt in den Genuss von gesunder Ausser-Haus-Ernährung. Zur Zielgruppe gehören auch Kinder, ältere Menschen oder Messebesucher. Das SV-Logo findet sich zudem in Hotels (9% des Umsatzes), Restaurants (5%), im Gesundheits- KEYSTONE bereich und in der Pflege (8%) sowie bei Veranstaltungen (3%). Täglich kommen hier weitere Konsumationen hinzu, pro Jahr etwa 17 Mio. Einheiten. Die vor über 20 Jahren begonnene Expansion und Diversifikation trägt Früchte. Seit 2006 ist die international tätige Hotelkette Marriott ein Kooperationspartner, die SV Group betreibt als Franchisenehmerin in ihrem Namen diverse Hotels mit insgesamt mehr als 1000 Betten. Die SV Group und ihre gut 8000 Beschäftigten in der Schweiz, in Deutschland und Österreich verstehen sich als «leidenschaftliche Gastgeber». Mehrheitseigentümerin der seit 1993 geltenden Holdingstruktur ist die unabhängige SV Stiftung. Susy Brüschweiler, langjährige Leiterin des Unternehmens und heute Präsidentin des Stiftungsrats, nimmt lediglich indirekt Einfluss: Gesundheit, Wohlbefinden und Lebensqualität der Bevölkerung zu fördern, sind die Ziele der Stiftung. Sie unterstützt auch ausserhalb des Unternehmens Projekte, welche diesen Zielen entsprechen und gesunde Ernährung zu bezahlbaren Preisen möglichst vielen Menschen zugänglich machen. Bei der SV Group steht neben hochwertiger Verpflegung und anderen Dienstleistungen das Thema Umwelt und Ressourcenschonung auf der Agenda. CEO Patrick Camele betont, man wolle als Marktführer auch in diesem Stiftungspräsidentin Susy Brüschweiler. Weiterbildung gilt als Schwerpunkt: «Bei uns sind echte Tellerwäscherkarrieren noch möglich», sagt der Verwaltungsrat. Bereich die Nummer eins sein. Wichtig sei aber auch die soziale Verantwortung. Ein Schwerpunkt wird deshalb bei der Weiterbildung gesetzt: «Bei uns sind echte Tellerwäscherkarrieren noch möglich», sagt Verwaltungsratspräsident Ernst A. Brugger mit Blick auf einen möglichen Aufstieg vom Ungelernten bis zum Restaurantmanager. Über 100 Nationalitäten sind in der Belegschaft vertreten. «Ein echtes Multikulti-Unternehmen», sagt Brugger mit Stolz. Den hart umkämpften Schweizer Markt für Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung teilen sich vier grosse Anbieter praktisch unter sich auf. Hinter der SV Group folgen diegruppe DSR mit einem Umsatz von 291 Mio. Fr., die Unternehmungen des Zürcher Frauenvereins (ZFV; 214 Mio. Fr.) und Compass (geschätzter Umsatz: gut 200 Mio Fr.). Insgesamt betrugen gemäss dem Branchenverband Gastrosuisse die Ausgaben für Ausser-Haus-Verpflegung im Jahr 2013 rund 23 Mrd. Fr. Davon entfielen 15 Mrd. Fr. auf Speisen. Der Anteil der Gemeinschaftsverpflegung macht daran lediglich 8% aus. Zwar besucht ein Fünftel aller Gäste regelmässig Personalrestaurants. Die durchschnittlichen Ausgaben pro Mahlzeit betragen aber nur Fr. 5.90, auch, weil viele Arbeitgeber den Mittagstisch im Betrieb unterstützen. Zum Vergleich: In der übrigen Gastronomie sind es Fr pro Mahlzeit. David Strohm, Peter Keller