Kleiner Leitfaden für Schul- und Kindertagesstättenküchen

Transkript

1 Hygieneschulung Kleiner Leitfaden für Schul- und Kindertagesstättenküchen Lebensmittelüberwachung und Veterinärdienste, Amt für Umwelt, Verbraucherschutz und Lokale Agenda der Bundesstadt Bonn

2 Verpflegungssysteme Herstellung in Kindertagesstätteküche Catering durch fremden Anbieter Tiefkühlanbieter Cook and Chill (gekühltes Anliefern und Lagern, die Erhitzung erfolgt erst vor unmittelbarer Ausgabe)

3 Anforderungen an Lebensmittel Alle Lebensmittel müssen einwandfrei beschaffen sein. Auf jeder Handelsstufe sind die Lebensmittel vor der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung zu schützen. Lebensmittel innerhalb des MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) verbrauchen! Bei geöffneten Lebensmittelpackungen gilt das MHD nicht mehr! Lebensmittel dürfen keinen Einflüssen ausgesetzt sein, die beim Verbraucher Ekel oder Widerwillen hervorrufen würden. Beispiel: Durch eine Lagerung von Kartoffeln im Toilettenvorraum würde das Lebensmittel nicht mehr in Verkehr gebracht werden dürfen, auch wenn es nicht direkt beeinträchtigt wurde.

4 Anforderungen an leicht verderbliche Lebensmittel Unter leicht verderblichen Lebensmitteln versteht man Lebensmittel, die aus mikrobiologischer Sicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen (kühlungsbedürftig) oder anderen Bedingungen weiter verkehrsfähig sind! Beim Lagern sind erhitzte Speisen getrennt von rohen Lebensmitteln zu lagern, damit die Gefahr einer Keimübertragung reduziert wird. Auftauware darf nicht im Schmelzwasser liegen. Die Ware ist durch geeignete Maßnahmen, beispielsweise durch ein perforiertes, erhöhtes Blech, vom Wasser zu trennen. Selbst portionierte, eingefrorene Lebensmittel müssen auf der Verpackung einen Hinweis auf das Einfrierdatum erhalten, damit keine wertgeminderten Lebensmittel verarbeitet werden.

5 Anforderungen an Lebensmittel Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlung verlangsamt oder sogar gestoppt. Die Temperatur im Kühlschrank regelmäßig prüfen und dokumentieren! Einstellung der Kühltemperatur je nach Anspruch des Lebensmittels Soweit Speisen kühl vorrätig gehalten werden sollen, müssen sie nach ihrer Erhitzung oder, falls keine Erhitzung stattfindet, nach fertiger Zubereitung so schnell wie möglich gekühlt werden. Wenn sich Giftstoffe durch Krankheitskeime gebildet haben, reicht eine nachträgliche Erhitzung der Produkte nicht aus, um die Giftstoffe abzutöten. Temperaturgrenzwerte Achten Sie auf die Packungsangaben! Molkereiprodukte < + 8 C Wurstwaren < + 7 C Fleisch < + 7 C Feinkost +2 bis+7 C Geflügel < + 4 C Hackfleisch < + 2 C Frischfisch < + 2 C Tiefkühlprodukte < - 18 C

6 Anforderungen an Lebensmittel Was ist bei der Speisenzubereitung zu beachten? Bei der Herstellung warmer Speisen ist darauf zu achten, dass das Lebensmittel mindestens über eine Zeitdauer von 10 Minuten im Kern bei + 65 C erhitzt wird. Speisen sind nach dem Kochen heiß zu halten: mindestens Temperatur von + 65 C - Die meisten Mikroorganismen können sich bei Temperaturen zwischen 10 und 60 vermehren. - Die Aufbewahrung von Speisen für den zeitnahen Verzehr (bei eigener Herstellung gilt ein Zeitrahmen von maximal drei Stunden) muss entweder heiß (> +65 C) oder kühl (< +7 C) erfolgen. Das Nachwürzen von fertig erhitzten Speisen sollte unterlassen werden. So können Mikroorganismen auf das Lebensmittel übertragen werden und das Lebensmittel nachteilig beeinflussen. Gegarte Speisen sollten nicht mehr mit der Hand angefasst werden, damit es nicht zu einer Übertragung von Mikroorganismen kommt.

7 Anforderungen an Lebensmittel Was ist bei der Speisenzubereitung zu beachten? Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasser ist wegzuschütten und die damit in Verbindung gekommenen Gegenstände sind sorgfältig zu reinigen, gegebenenfalls zu desinfizieren. Bei der Herstellung von Speisen können Sie anstelle roher Eier auch pasteurisierte Flüssigeier verwenden. Für Einrichtungen, die selbst kochen, sind Rückstellproben anzulegen. Von den einzelnen Beilagen mindestens 150g abfüllen und mindestens 14 Tage einfrieren. Was ist verboten? Speisen dürfen keine Bestandteile von rohen Eiern haben, zum Beispiel Mayonnaise, Tiramisu, Mousse au Chocolat, Aioli, Tatar Rohmilch oder Vorzugsmilch Auf diese Lebensmittel sollte verzichtet werden! Rohes Mett Roher Fisch Rohmilchkäse

8 Anforderungen an Lebensmittel Worauf Sie bei gelieferten Speisen besonders achten sollten! Überprüfung der Kerntemperaturen bei der Anlieferung warmer Speisen - Die Kerntemperatur muss mindestens +65 C betragen, wobei darauf zu achten ist, dass diese Temperaturgrenze bis zur letzten Ausgabe nicht unterschritten wird. Ist die Temperaturmessung in Ordnung, sollte das Essen innerhalb einer bestimmten Zeit verzehrt werden. Ergibt die Temperaturmessung einen Wert < 65 C müssen die Lebensmittel vor Ausgabe mindestens 10 Minuten bei mindestens +65 C im Kern nacherhitzt werden. - Die vorgenannte Maßnahme ist auch bei den Mittagsgerichten durchzuführen, die von den Kindern mitgebracht werden. - Die Speisen sollten zwischen Anlieferung und Ausgabe in aktive oder passive Warmhalteboxen eingelegt werden, die die Einhaltung der Mindesttemperatur von +65 C garantieren.

9 Anforderungen an Lebensmittel Für den Fall, dass das Mittagessen zu kalt angeliefert wird oder zwischen Herstellung und Ausgabe die Temperatur < +65 C gesunken ist, ist eines der nachfolgenden Verfahren anzuwenden Das Essen ist durch geeignete Geräte über die Dauer von mindestens 10 Minuten auf mehr als +65 C Kerntemperatur zu erhitzen. Anschließend ist das Essen zeitnah auszugeben. Ein Haushaltsofen ist nur für eine begrenzte Anzahl an Essen das geeignete Mittel. Ein Konvektomat ist für größere Mengen erforderlich. Ein Wasserbad in Form einer Bain-Marie eignet sich nicht für eine zeitnahe Erhitzung. Bei der Auswahl des Gerätes kann es relevant sein, dass das Gerät nach Gewerbestandard ausgelegt ist. Ansonsten passen die angelieferten Essensbehälter (Gastronormbehälter) nicht in den Ofen, und man muss die Lebensmittel zur Erhitzung in passende Gefäße umfüllen. Zwischen Herstellung und letzter Ausgabe sollten maximal drei Stunden vergehen, ansonsten kann es zu erheblichen Verlusten der Qualität des Essens und somit der Akzeptanz kommen.

10 Anforderungen an Lebensmittel Für den Fall, dass das Mittagessen zu kalt angeliefert wird oder zwischen Herstellung und Ausgabe die Temperatur < 65 C gesunken ist, ist eines der nachfolgenden Verfahren anzuwenden Die warmen Speisen sind über den Lieferanten an den Hersteller zurückzugeben, damit dieser die Mahlzeiten in erforderlichem Umfang erhitzen kann. Der Hersteller sollte sich in örtlicher Nähe befinden,damit der Ablauf nicht zu viel Zeit in Anspruch nimmt und eine zeitnahe Ausgabe erfolgen kann. Wenn der Einrichtung nur wenig Zeit zur Verfügung steht, wie zum Beispiel innerhalb einer Pause, ist diese Variante in der Durchführung zweifelhaft. Die Speisen werden nicht ausgegeben und fachgerecht entsorgt. Falls das bestellte Essen nicht verzehrt werden darf, und man keine weitere Alternativlösung hat, könnte man einen ortsnahen Lieferservice damit beauftragen Essen anzuliefern. Die bestellte Kost muss bei der Anlieferung nicht auf Einhaltung der Kerntemperatur geprüft werden, da sie zeitnah und frisch produziert wurde. Die Anzahl der in Anspruch genommen Lieferdienste hängt von der Anzahl der Essen ab, das heißt bei größeren Bestellungen sollten verschiedene Dienste zeitgleich in Anspruch genommen werden, damit alle Kinder gemeinsam essen können. Die vorgenannten Methoden sind nur als Verfahren im Einzelfall zu verstehen. Eine Anlieferung der Speisen unterhalb des Grenzwertes muss die Ausnahme darstellen. Jede Abweichung vom Grenzwert sollte beim Anlieferer/Hersteller angemessen kritisiert werden.

11 Persönliche Hygiene Persönliche Hygiene und Arbeitshygiene sind entscheidende Faktoren für die LEBENSMITTELSICHERHEIT! Achten Sie auf saubere Arbeitskleidung! Haare zusammenbinden! Eventuelle Kopfbedeckung! Schmuck ist abzulegen! Verletzungen, insbesondere an Händen und Armen, sind sachgerecht zu versorgen und mit wasserundurchlässigem Material (Handschuh/Fingerling) abzudecken. Wenn möglich sollten Mitarbeiter, die solche Verletzungen aufweisen, nicht mit den Lebensmittel arbeiten, da Wunden mit Keimen verunreinigt sein können, die lebensmittelbedingte Erkrankungen auslösen.

12 Persönliche Hygiene Keime kommen überall vor! Auch auf der Haut und der Schleimhaut des Menschen Durch richtiges Händewaschen werden bis zu 95 % der vorhandenen Keime abgewaschen. Einige Bakterien, Viren, Hefen oder Pilze sind für den Menschen ungefährlich, manche dagegen sind lebensbedrohlich. Unter ungünstigen Bedingungen können bestimmte Keime, gerade bei Kindern im Kindergartenalter, Krankheiten verursachen. Wenn man nun davon ausgeht, dass sich Bakterien unter optimalen Vorraussetzungen alle 20 Minuten 1 mal durch Zellteilung vermehren, können sich aus 100 Keimen nach einer Stunde schnell 800 Keime und nach fünf Stunden mehr als 3 Millionen Keime gebildet haben. Hierdurch wird deutlich, wie wichtig es ist, notwendige Maßnahmen und Vorkehrungen zu treffen, die ein einwandfreies und gesundes Lebensmittel gewährleisten. Abgesehen von erforderlichen Hygienemaßnahmen spielen hier Kühl- und Erhitzungstemperaturen eine wichtige Rolle. Produktbezogene Kühlung und Tiefkühlung verhindert die Vermehrung der meisten Bakterien. Temperaturen von mehr als + 65 C tötet einige Keime ab, jedoch leider nicht alle! Auch der Verzehrszeitpunkt ist relevant, damit den Bakterien keine Gelegenheit gegeben wird, sich überhaupt oder in risikoreicher Anzahl zu vermehren.

13 Persönliche Hygiene Beim Niesen oder Husten vom Lebensmittel/Arbeitsfläche abwenden und ein Taschentuch vor den Mund halten. Anschließend Hände waschen! Personen mit Brech- oder Durchfallerkrankungen dürfen nicht an der Herstellung von Speisen beteiligt sein (siehe Infektionsschutzgesetz). Nach dem Toilettenbesuch sind die Hände gründlich zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren. Textilhandtücher dürfen in der Küche und der Personaltoilette nicht zur Handtrocknung verwendet werden. Bitte nur Einweghandtücher!

14 Reinigung und Desinfektion Das Mittel muss für den Zweck zugelassen/geeignet sein! Einwirkzeit beachten! Dosierung beachten! Beispiele für eine regelmäßige Desinfektion: Gerätschaften, die mit rohem Fleisch, Fisch, Eiern, Geflügel oder ungewaschenem Gemüse in Berührung standen Griffe und Armaturen insbesondere Türgriffe, Kühlschrankgriffe, Schubladengriffe und Armaturen der Handwaschbecken. Personaltoilette

15 Reinigung und Desinfektion Vor einer Desinfektion ist zu beachten, dass die Fläche von Schmutz und Dreck gereinigt wird. Nach erfolgter Desinfektion und Einwirkdauer muss die Fläche mit klarem Wasser wieder nachgespült werden, um eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Desinfektionsmittel auszuschließen. Bitte nicht nachwischen, um Rekontaminationen (erneute Bakterienbesiedlung) durch Wischlappen zu vermeiden! Gerätschaften, die aus vielen Einzelteilen oder Dichtungen bestehen, müssen komplett zerlegt, gereinigt und desinfiziert werden. Wichtig ist, dass die Desinfektionsmittel DVG (Deutsche veterinärmedizinische Gesellschaft) gelistet und für den Lebensmittelbereich zugelassen sind. Fragen können an das Gesundheitsamt oder die Lebensmittelüberwachung gerichtet werden. Hinweis: Bitte achten Sie beim Umfüllen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln darauf, keine Getränkeflaschen zu benutzen! Verwechslungsgefahr für Kinder! Generell sind Reinigungs- und Desinfektionsmittel geschützt vor Kindern aufzubewahren und entsprechend zu kennzeichnen.

16 Zusatzstoffe und Allergene Zusatzstoffe Soweit in der Mittagsverpflegung kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe enthalten sind, ist auf die Verwendung dieser Stoffe in der Speisekarte hinzuweisen. Welche Stoffe das sind, erfahren Sie bei Ihrem Caterer oder bei der Lebensmittelüberwachung. Hängen Sie den Speiseplan an eine Pinwand oder an eine andere öffentlich zugängliche Stelle, damit die Eltern den Plan einsehen können. Allergene Stoffe Im Rahmen der Abgabe loser Mittagsgerichte sieht der Gesetzgeber derzeitig keine Kennzeichnungspflicht für Allergene Stoffe, wie zum Beispiel für Nüsse, Milch, Eier vor. Falls Sie Kinder in Ihrer Einrichtung haben, welche an einer Lebensmittelallergie leiden, sind solche Angaben sehr wichtig. Vielleicht bietet Ihr Vertragspartner Ihnen einen besonderen Service und weist in Zukunft im Rahmen der Speisekartendeklaration darauf hin. Fragen Sie einfach mal nach!

17 Alternative Schulverpflegung Veranstaltungen/Feste Im Rahmen der Schulverpflegung befassen sich bestimmte Schülerinnen und Schüler mit der Herstellung von belegten Brötchen. Um den Herstellungsprozess sicher zu gestalten müssen die Schülerinnen und Schüler jedoch über den hygienischen Umgang mit leicht verderblichen Wurst- und Käsewaren informiert werden. Ferner sollten sie über ein Basiswissen an Personal- und Betriebshygiene verfügen. Um die Schülerinnen und Schüler auf diesen Wissensstand zu bringen kann das Infoblatt Hygienetipps verwendet werden. Bei Festen, Kindergeburtstagen oder sonstigen Veranstaltungen scheint es nicht unüblich zu sein, dass Eltern leicht verderbliche Lebensmittel, wie Milchspeiseeis, Sahne- /Cremetorten oder Feinkostsalate mitbringen. Davon wird seitens der Lebensmittelüberwachung dringend abgeraten. Durcherhitzte Lebensmittel sind hier unproblematischer!

18 Tipps für Groß und Klein

19 Kinder Wenn Kinder an der Herstellung des Essens gelegentlich beteiligt werden, sollten sie sich nur mit der Vorbereitung solcher Speisen beschäftigen, die später noch über mindestens 10 Minuten bei > +65 C erhitzt werden. Falls an den Händen Verletzungen festzustellen sind, müssen dicht schließende Einweghandschuhe oder Fingerlinge getragen werden. Achten Sie darauf, dass Kinder die Finger nicht in den Mund stecken. Eierschalen oder rohes Ei dürfen andere Lebensmittel nicht berühren. Gründliche Reinigung der Arbeitsgeräte und flächen Honig sollte an Kinder unter dem ersten Lebensjahr nicht ausgegeben werden.

20 Eier Wird mit Eiern gearbeitet, sind mindestens folgende Regeln zu beachten: Rohe Eier sollten so schnell wie möglich verarbeitet und bis dahin gekühlt werden. Vor Beginn kann die Eierschale mit warmem Wasser und ein wenig Spülmittel gereinigt und unter fließendem Wasser abgespült werden. Ein direkter Kontakt zwischen Mund und Ei kann durch Hilfsmittel unterbunden werden. Zum Auspusten eignen sich beispielsweise dünne Strohhalme. Der Fachhandel bietet hierzu kleine Blasebälge an. Werden den Kindern leere Eierschalen von zu Hause mitgegeben, sollten diese für wenige Minuten in kochendes Wasser gelegt werden. Alternativ kann man auch den Backofen über die Dauer von mindestens 10 Minuten, bei + 65 C verwenden. Ausgetretenes Eigelb und Eiweiß sollten mit Küchenpapier entfernt werden. Die Arbeitsfläche ist anschließend gründlich zu reinigen. Zum Abschluss sind die Hände gründlich zu reinigen und zu trocknen. Bitte benutzen Sie keine Eierkartons zum Basteln. Insbesondere an den Innenseiten könnten Salmonellen anhaften. Die Entscheidung, ob die Eier durch Kleinkinder in der Einrichtung ausgeblasen werden sollen oder nicht, sollte sensibel durchdacht sein. Vielleicht reicht es aus, handelsübliche Plastik- oder Holzeier zu bemalen.

21 Backen Frische Eier verwenden! Den Teig nach Möglichkeit direkt nach dem Herstellen backen. Ansonsten abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Teig nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen! Eierschalen mit warmem Wasser reinigen! Nach der Verarbeitung von rohen Eiern sind die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife zu waschen und sorgfältig abzutrocknen. Kinder dürfen keine Lebensmittel verzehren, die aus Bestandteilen roher Eier bestehen, also auch keinen Teig!

22 Obst/Tee Zerkleinern von Obst Wenn die Kinder an der Herstellung von Obstsalaten beteiligt werden, spielt die persönliche Hygiene eine wichtige Rolle. Bevor mit der Arbeit begonnen wird, müssen die Hände gewaschen und auf Verletzungen geprüft werden. Zu Beginn ist das Obst gründlich zu waschen. Nach der Herstellung sollte das Obst bis zum Verzehr gekühlt aufbewahrt und zeitnah verzehrt werden. Kräutertee Kräutertees sollen unbedingt mit kochendem Wasser aufgegossen werden. Außerdem sollte der Tee mindestens fünf Minuten ziehen und keine Standzeit von mehreren Stunden haben.