Qualitätsrichtlinien für Großküchen ohne zertifiziertem QM-System

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1 Qualitätsrichtlinien für Großküchen ohne zertifiziertem QM-System

2 1. Einleitung Der Geltungsbereich dieser Richtlinie ist für die Kindergartenverpflegung durch Großküchen in der Größenordnung von mehr als 5 in der Küche tätigen Personen. Der Inhalt dieser Richtlinien gewährleistet eine qualitative und sichere Abwicklung in der Kindergartenverpflegung. Diese Qualitätsrichtlinien sind Voraussetzung für die Nutzung des WiNKi Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für Kindergartenverpfleger. 2. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Die Struktur und die Zuständigkeiten sind in einem Organigramm mit einfacher Erklärung (siehe Anhang) beschrieben. Es wird sichergestellt, dass im Rahmen der Verpflegung eine Person für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird die Telefonnummer einer Ansprechperson und einer Stellvertretung im Ausgabebereich hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.: - Hygiene - Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.) - Notfall zur Verfügung steht. 3. Warenwirtschaft 3.1. Selbstständiger Einkauf Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für Kindergartenverpfleger Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird wie folgt vorgegangen: - Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d.h. keine beschädigte Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung Seite 2 von 5

3 - Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert. - Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich, damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können. - Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.). - Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel- Verarbeitung räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung stattfindet. - Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro Jahr Bestellung und Lieferung durch einen Lieferanten Folgende Ergänzungen treten auf, wenn Ware bei einem Lieferanten bestellt und zugestellt wird: - Die Produkte werden übernommen und kontrolliert. Kontrolliert wird, ob die Verpackung keine Beschädigungen aufweist, Produktkennzeichnung und Haltbarkeitsdatum in Ordnung sind, Menge und die zugehörigen Dokumente vollständig und ordnungsgemäß sind (Lieferschein und Temperaturprotokoll des Kühlfahrzeuges) - Der Lieferschein und das zugehörige Temperaturprotokoll werden bis zum nächsten Einkauf aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit (siehe auch 3.1.) im Bedarfsfall. Seite 3 von 5

4 3.3. Transport zu den Verpflegungseinrichtungen Die Großküche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den ordnungsgemäßen Transport, d.h.: - Die Ware gegen Umsturz sichern - Die Ware muss verschlossen bleiben - Einhaltung der Kühlkette - Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um, außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.b. Stau, Unfall, etc.) ist die Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und gemäß Risikomanagement vorzugehen. Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich Großküchen an der Hygiene-Leitlinie in der geltenden Fassung. 4. Risikomanagement Folgende Risiken wurden identifiziert: a) Personalausfall b) Produktionsausfall c) Lieferausfall d) Hygienefall Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen: a) Personalvertretungsregelungen b) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte c) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene Fertigprodukte d) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3) Seite 4 von 5

5 4.1. Krisenmanagement Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime, Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann. Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist. Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden Reklamationsprozess voraus. Folgendes wird berücksichtigt: Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache gehalten 5. Anmerkungen Die Großküche gestattet dem Kunden nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. 6. Anhänge (Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden) - Organigramm und Kontaktformular - Schulungsbestätigungen - Hygiene-Leitlinie - Leitlinie Personalgesundheit Seite 5 von 5