Wiener Netzwerk Kindergartenverpflegung WiNKi Praxisleitfaden für Caterer, Selbstkocher und Tagesmütter und -väter

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1 Wiener Netzwerk Kindergartenverpflegung WiNKi Praxisleitfaden für Caterer, Selbstkocher und Tagesmütter und -väter Ein Handbuch mit Informationen zur Kinderernährung

2 Inhaltsverzeichnis Einleitung:... 3 Grundlagen... 4 Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen... 8 Der Speiseplan... 8 Die optimale Lebensmittelauswahl BEISPIEL FÜR EIN SPEISEPLANSCHEMA NACH DEN SPEISENFREQUENZEN: Beispielrezepturen: Erdäpfelpizza mit Zucchini, Karotten, Tomaten Gemüselasagne Gemüselaibchen der Saison Rote Linsen-Maissalat Fisch-Curry mit Reis Spinatnockerln mit Frischkäsesauce und Karottenstiften Zimtknödel mit Pfirsichkompott Qualitätsrichtlinien für die Verpflegung von Kindern Qualitätsrichtlinien für Großküchen ohne zertifiziertem QM-System Qualitätsrichtlinien für Großküchen mit zertifiziertem Qualitätsmanagement-System Qualitätsrichtlinien für Selbstversorger und mittlere Küchen Qualitätsrichtlinien für kleine Küchen, SelbstversorgerInnen und Tagesmütter/-väter Nachhaltigkeit Siegel/ Kennzeichnung Ein paar Sätze zur Kinderernährung Das Murphy`sche Gesetz der Kinderernährung: Gesund oder ungesund Die Vorbildwirkung Vom ausgewogenen Geschmack Von Kindern, die zu wenig trinken Kinder essen kein Gemüse Die Regel Die richtige Portionsgröße Was du dir nimmst wird aufgegessen Kinderlebensmittel Allen Leuten recht getan Bitte zu Tisch erstellt von: 2

3 Einleitung: Im Rahmen des WiNKi Projekts ( wird nicht nur bei den Kindern im Kindergarten angesetzt, sondern ebenfalls bei der Mittagsverpflegung im Kindergarten, in der Kindergruppe oder auch bei der Betreuung durch Tagesmütter und -väter. Dieser Praxisleitfaden richtet sich nicht nur an große Verpfleger in der Kindergartenernährung, sondern auch gezielt an mittlere und kleine Betriebe sowie an Selbstversorger und Tagesmütter bzw. -väter. Die gesündere Wahl beim Essen zur leichteren Entscheidung zu machen, das ist das aktuelle Ziel der österreichischen Vorsorgestrategie. Insgesamt zehn Millionen Euro stellt die Bundesgesundheitsagentur bis Ende 2013 für gezielte und nachhaltige Vorsorgemaßnahmen bereit. In Wien unterstützt die Wiener Gesundheitsförderung damit die Optimierung der Verpflegung von Kindern in Kinderbetreuungseinrichtungen. Die gesetzten Maßnahmen sollen dazu beitragen, eine Umkehr bzw. zumindest ein Stoppen des auch in Österreich erkennbaren Trends zur Zunahme von Übergewicht und Adipositas, insbesondere bei Kindern und Jugendlichen, zu erreichen. Daher steht eine bedarfsgerechte Ernährung schon im Kindergartenalter im Vordergrund. Essen soll gut schmecken, zur Gesundheit beitragen Spaß machen und erlebnisorientiert vermittelt werden, um die Sinne zu prägen. Daher ist ein vielfältiges Angebot von Anfang an wichtig und wirkt unterstützend. erstellt von: 3

4 Grundlagen Die wesentlichen Grundlagen zur Mittagsverpflegung von Kindern orientieren sich an folgenden Kriterien: 1. DACH-REFERENZWERTE FÜR DIE NÄHRSTOFFZUFUHR 2012 In Österreich, Deutschland und der Schweiz gelten einheitliche Werte für die Nährstoffzufuhr. Diese bilden die wissenschaftliche Grundlage der Nährwertempfehlungen, Richt- und Schätzwerte, Empfehlungen zu Portionsgrößen und Mengenverhältnissen. 2. ÖSTERREICHISCHE ERNÄHRUNGSPYRAMIDE Im Rahmen des NAP.e (Nationaler Aktionsplan Ernährung) wurde mit der Ernährungspyramide eine bedarfsgerechte Empfehlung für alle Zielgruppen ausgearbeitet. Abb. 1: Die österreichische Ernährungspyramide, BMG Die dazugehörigen Mengen gestalten sich wie folgt: Abb. 2: Quelle: BMG Menge Getreideprodukte und Erdäpfel bei Kindern erstellt von: 4

5 Kinder können ohne weiteres auch 5 Portionen an Getreideprodukten und Erdäpfeln (Reis, Nudeln etc.) konsumieren. Das ist zu jeder Mahlzeit eine Portion. Menge Alkoholfreie Getränke bei Kindern 1 bis unter 4 Jahre 820 ml/tag 4 bis unter 7 Jahre 940 ml/tag Tab. 1, Quelle: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Aus der Darstellung wird ersichtlich, dass die Ernährung zum großen Teil aus pflanzlichen Lebensmitteln gedeckt werden soll. Bei Getreideprodukten soll bevorzugt Vollkorn verwendet werden. Auch eine ausreichende Versorgung mit fettarmer Milch und fettarmen Milchprodukten (3-mal täglich) ist wichtig. Weiters werden maximal 3 Mal pro Woche Fleisch und Wurst empfohlen sowie 1 Mal pro Woche Fisch. Als Getränke werden Wasser, Mineralwasser und ungesüßte Früchte- oder Kräutertees empfohlen. 3. OPTIMIERTE MISCHKOST OPTIMIX Die Portionsgrößen orientieren sich an den Angaben der optimierten Mischkost, OptimiX, des Forschungsinstitutes für Kinderernährung in Dortmund. Die optimierte Mischkost OptimiX basiert auf den Empfehlungen des Forschungsinstitutes für Kinderernährung in Dortmund ( aufbauend auf der DONALD Studie (DOrtmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study). Optimix wurde Anfang der 1990er Jahre entwickelt und seitdem immer wieder an die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse zur Kinderernährung angepasst. Die optimierte Mischkost ist kein Diätplan, sondern bietet einen Rahmen, innerhalb dessen eine gesunde Ernährung im Alltag umgesetzt werden kann. Die Freude am Essen sollte dabei immer im Vordergrund stehen. Die Inhalte der optimierten Mischkost stellen die Basis der praktischen Umsetzungen der Empfehlungen in Österreich und Deutschland dar. erstellt von: 5

6 Abb. 3: Quelle: Alexy, U, Clausen K, Kersting M. Ernährungs Umschau 2008; 55(3): Altersgemäße Lebensmittelverzehrsmengen in der optimierten Mischkost pro Tag Alter (Jahre) Gesamtenergie/Tag kcal/tag Empfohlene Lebensmittel ( 90% der Gesamtenergie) Getränke ml/tag Gemüse g/tag Obst g/tag Kartoffeln (Nudeln, Reis o.ä., gekocht) Brot, Getreideflocken g/tag Milch und Milchprodukte ml(g)/tag Fleisch, Wurst g/tag Eier Stück/Woche Fisch g/woche Öl, Margarine, Butter g/tag Geduldete Lebensmittel ( 10 % Gesamtenergie) max. Energiemenge kcal/tag Tab. 2: Quelle: Alexy, U, pädiatrische Ernährungsmedizin S. 118, 2012 erstellt von: 6

7 Zusatzkriterien für die Auswahl bei OptimiX Hier ist erwähnenswert, dass besonders Rapsöl zur Deckung des Omega-3-Fettsäurebedarfs und zur Verringerung einer Aufnahme an Omega-6-Fettsäuren eingesetzt werden soll. Gleichzeitig wird dadurch das empfohlen Verhältnis dieser essentiellen Fettsäuren verbessert. Abb. 5: Quelle: Alexy, U, Clausen K, Kersting M. Ernährungs Umschau 2008; 55(3): QUALITÄTSSTANDARDS DER DGE FÜR DIE VERPFLEGUNG IN TAGESEINRICHTUNGEN FÜR KINDER 3. Auflage 2011, erstellt von: 7

8 Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen Auf die tägliche Verzehrsmenge zu Mittag umgelegt bedeutet dies: Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen für die Mittagsverpflegung in 5 Tagen: Alter 1 3 Jahre 4 6 Jahre Lebensmittelgruppe Menge in g pro 5 Tage Menge in g pro 5 Tage Getränke Kartoffeln, Reis, Nudeln (gegart) Gemüse, Salat, Rohkost Fleisch Fisch Fette zum Braten, Kochen und für Salat Obst Milchprodukte (falls nicht bei der Jause verwendet) Käse (max. 50% F.i.T Tab. 3: Quelle: Österreichische Gesellschaft für Ernährung 2012 Der Speiseplan Die einfachste Art einen Speiseplan zu gestalten ist die Speisenfrequenz zu beachten. Speisenfrequenzen eines 4-Wochen-Speiseplanes Speise Fleischgericht* mit Gemüse- und Stärkekomponente Erdäpfel-, Nudel- oder Reisgericht und eventuell einer Fleischkomponente* Häufigkeit pro 20 Tage max. 4-mal 4-mal Beispiel Hendlbrust natur mit Naturreis und gedünsteten Karotten Lasagne, Gemüse-Reisauflauf, Fleischknödel mit Gemüsebeilage, Reisfleisch mit Salat erstellt von: 8

9 Vegetarisches Gericht mit Stärkekomponente Fischgericht mit Gemüse und Stärkekomponente Süßes Gericht mit Stärkekomponente und Obst und/oder Milch wenn kein Fischgericht in der Woche angeboten wird kann alternativ angeboten werden: Gericht mit Ei und Kartoffeln Hülsenfruchtgericht oder Fleischgericht mind. 4-mal mind. 2-mal max. 4-mal 2-mal keine Süßspeise, Polentanockerln mit Gemüsesugo, Nudelauflauf Seelachs natur mit Gemüsebeilage und Kartoffelsalat/Salzkartoffeln, Kabeljau gebacken mit Blattsalat/Rohkostsalat und Reis Vollkornkaiserschmarren mit ungesüßtem Kompott/Röster/Fruchtmus, Obstknödel aus Stückobst, Mohnnudeln mit Röster, Milchreis mit Beerenmix Tab. 4: erstellt mit der ÖGE nach den ÖGE Kriterien für die Erstellung eines ausgewogenen Wochenspeiseplans für Kindergärten und Kindertageseinrichtungen 2012 * Fleischgerichte und Gerichte mit einer Fleischkomponente können zu Gunsten vegetarischer, nicht süßer Gerichte, reduziert werden. Adaptiert auf einen 5-Tage Speiseplan: Speise Fleischgericht* mit Gemüse- und Stärkekomponente Erdäpfel-, Nudel- oder Reisgericht und eventuell einer Fleischkomponente* Vegetarisches Gericht mit Stärkekomponente Fischgericht mit Gemüse und Stärkekomponente Süßes Gericht mit Stärkekomponente und Obst und/oder Milch Häufigkeit pro 5 Tage max. 1-mal 1-mal mind. 1-mal mind. 14-tägig max. 1-mal Beispiel Hendlbrust natur mit Naturreis und gedünsteten Karotten Lasagne, Gemüse-Reisauflauf, Fleischknödel mit Gemüsebeilage, Reisfleisch mit Salat keine Süßspeise, Polentanockerln mit Gemüsesugo, Nudelauflauf Seelachs natur mit Gemüsebeilage und Kartoffelsalat/Salzkartoffeln, Kabeljau gebacken mit Blattsalat/Rohkostsalat und Reis Vollkornkaiserschmarren mit ungesüßtem Kompott/Röster/Fruchtmus, Obstknödel aus Stückobst, Mohnnudeln mit Röster, Milchreis mit Beerenmix erstellt von: 9

10 wenn kein Fischgericht in der Woche angeboten wird kann alternativ angeboten werden: Gericht mit Ei und Kartoffeln Hülsenfruchtgericht oder Fleischgericht max. 1 mal (abwechselnd mit Fisch, falls dieser nur 14 tägig gegeben wird) Tab. 5 * Fleischgerichte und Gerichte mit einer Fleischkomponente können zu Gunsten vegetarischer, nicht süßer Gerichte, reduziert werden. Checkliste zur einfachen Selbstkontrolle eines 4 Wochen-Speiseplanes = 20 Verpflegungstage: Lebensmittelgruppe erfüllt nicht erfüllt Fleischgericht mit Gemüse- und Stärkekomponente max. 4 bis 5-mal (1-mal kann es alternativ zum Fischgericht gegeben werden) Erdäpfel-, Nudel- oder Reisgericht und eventuell einer Fleischkomponente max. 4 bis 5-mal (1-mal kann es alternativ zum Fischgericht gegeben werden) Vegetarisches Gericht mit Stärkekomponente mind. 4-mal Fischgericht mit Gemüse und Stärkekomponente 2-mal Süßes Gericht mit Stärkekomponente und Obst und/oder Milch 4-mal wenn kein Fischgericht in der Woche angeboten wird Alternativgericht: Gericht mit Ei und Kartoffeln Hülsenfruchtgericht oder Fleischgericht 2-mal Fette und Öle Rapsöl als Standardöl Tab. 6 erstellt von: 10

11 Die optimale Lebensmittelauswahl Gemüse, Salat, Rohkost und Obst: Es sollte Produkten aus der Region, im speziellen Bioprodukten aus der Region, der Vorzug gegeben werden. Es sollte aber nicht nur auf die Herkunft der Produkte sondern auch auf die Saisonalität geachtet werden. Saisonkalender: Abb. 6 erstellt von: 11

12 Es kann außerhalb der Saison (speziell im Winter und zeitigen Frühjahr) auch auf ungesüßte Tiefkühlprodukte bei Obst und naturbelassene tiefgekühlte Gemüse zurückgegriffen werden. Salat sollte nicht ausschließlich aus Blattsalaten, ins besondere Bummerlsalat (Eisbergsalat), bestehen. Hier ist auf ausreichende Abwechslung zu achten. Maissalat, Paprikasalate, Bohnensalat, Karottensalat, Krautsalat, Gurkensalat etc. sind einzuplanen. Oft essen Kinder aufgrund der Marinade den Salat nicht. Daher wäre es sinnvoll, gerade bei Blattsalaten, die Marinade extra als Beigabe zum selbst nehmen anzubieten. Milchprodukte: es sollten bevorzugt fettarme oder Halbfettprodukte verwendet werden. Es ist darauf zu achten keine Käseimitate (Analogkäse) zu verwenden. Auch hier sollte regionalen Produkten der Vorzug gegeben werden. Fette und Öle: zusätzlich zum Rapsöl können auch hochwertige Öle wie z.b. Walnuss, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl (aus biologischer Landwirtschaft und somit gentechnikfrei) für die kalte Küche verwendet werden. Fleisch, Wurst, Fisch und Eier: Bei Fleisch und Wurstwaren sollten fettärmere Varianten gewählt werden. Auch hier sollte regionalen Produkten der Vorzug gegeben werden. Fische sollten nicht aus überfischten Beständen kommen, am besten Produkte mit dem MSC-Zeichen verwenden (Marine Stuartship Council). Dieses Siegel kennzeichnet Fische und Fischprodukte: deren Fanggebiete nicht überfischt sind deren Fanggebiete sich nachweislich erholt haben deren Fischerei das Ökosystem nicht beeinträchtigt die nach nationalen und internationalen Gesetzen gefangen werden Auch bei Fischen aus Aquakultur ist auf die Transportwege und Haltungsformen zu achten. Bei Süßwasserfischen bevorzugt heimische Fische verwenden. Eier am besten aus biologischer Landwirtschaft verwenden. erstellt von: 12

13 Informationen zur WiNKi-Auslobung auf dem Speiseplan bzw. zur Vorbereitung auf das ÖGE-Siegel zur lebensmitteloptimierten Speisenauswahl sowie zur nährstoffoptimierten Speisenqualität finden Sie im Leitfaden für Caterer von Kindern im Kindergartenalter zur Erreichung des ÖGE-Siegels zur nährstoffoptimierten Speisenqualität über die WiNKi-Auslobung. Diesen Leitfaden finden Sie auf der Website bzw. im gedruckten Ordner für VerpflegerInnen. Informationen auf: bzw. unter: Wiener Gesundheitsförderung WiG Mag. a Judith Blachfelner Gesundheitsreferentin Team Gesunde Stadt Gesunde Regionen 1200 Wien Treustraße 35 43, Stiege 6/1. Stock Tel.: judith.blachfelner@wig.or.at Arbeitsgemeinschaft moderne Ernährung AGME Manfred Ronge Ronge & Partner KG 2500 Baden, Erzherzog Rainer Ring 14/Top8 Tel.: , Fax: DW 15 m.ronge@ronge-partner.at Dipl.oec.troph. Britta Macho ernährung e³ 1220 Wien Marderweg 2/4 Tel.: britta.macho@e-drei.at Fragen zum ÖGE-Gütesiegel Mag. a Alexandra Hofer Österreichische Gesellschaft für Ernährung Austrian Nutrition Society C/O AGES Bürotrakt WH Spargelfeldstraße Wien Tel: +43/1/ Fax: +43/1/ info@oege.at erstellt von: 13

14 BEISPIEL FÜR EIN SPEISEPLANSCHEMA NACH DEN SPEISENFREQUENZEN: Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Woche 1 gebratene Erdäpfelpizza mit (Vollkorn)Teig- (Vollkorn)kaiser gebackenes Putenbrustfilets mit Zucchini, Karotten, waren mit schmarren mit Seelachsfilet mit buntem Gemüsereis Tomaten Sauce Apfelkompott Petersilerdäpfeln (rote Bohnen, Mais, bolognese und und Paprika- Salat Erbsen) Blattsalaten Woche 2 faschierte Laibchen Gemüselasagne Erbsenragout Milchreis mit Omelett mit aus Rindfleisch mit mit Chinakohlsalat mit Rindfleisch- Beerenmix Kräutererdäpfeln Fisolen und stückchen und und Karottensalat Erdäpfelpüree Salzerdäpfeln Woche 3 Paprikahenderl mit Gemüselaibchen mit Reisfleisch mit Zimtknödel Fischcurry in einer Nockerln und Salzerdäpfeln und Blattsalaten mit Joghurt- gelben Karotten rote Linsen-Maissalat Pfirsichkompott Gemüsesauce (Karotten, Lauch, Broccoli) mit Reis Woche 4 Schweinskarree mit Spinatspätzle mit Kürbisrisotto mit Grießkoch mit Erdäpfeln mit Saft, Frischkäsesauce und Putenschinken- Marillenröster Kräutertopfen und Kräutererdäpfeln Karottenstiften streifen und rote Rüben Salat und Erbsen- Blattsalat Karottengemüse natur Tab. 7 Beispielrezepturen: Diese Rezepte sind geeignet für Selbstversorger, für Großküchen müssen die Rezepturen an die Gegebenheiten angepasst werden. Selbstverständlich können alle Getreideprodukte auch in der Vollkornvariante verwendet werden. erstellt von: 14

15 Erdäpfelpizza mit Zucchini, Karotten, Tomaten Menge für 1 Backblech 1 kg Erdäpfeln 1 Prise Salz 1 EL Kräuter der Saison, gehackt ev. Knoblauch 1 Ei 1 EL Sauerrahm Belag: 6 Tomaten Salz ½ TL Oregano 3 Zucchini 4 Karotten 2 EL Rapsöl 1 Packung Mozarella (125 g) Fett für das Blech Erdäpfeln waschen, mit der Schale kochen, schälen und grob raspeln, mit Salz, Kräutern und ev. mit Knoblauch würzen. Die Masse mit dem Ei und Sauerrahm vermengen und auf dem Blech verteilen. Bei 200 C im nicht vorgeheizten Backrohr 15 Minuten backen. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen, klein schneiden und mit Salz und Oregano pürieren. Die Zucchini waschen, die Karotten schälen und beides in feine Streifen schneiden (am besten mit einem Kartoffelschäler). Das Gemüse dann kurz bin Rapsöl anbraten. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Die Tomatensauce auf der Erdäpfelpizza verteilen, mit dem Gemüse belegen, den Mozzarella darauf verteilen und weitere 5 Minuten backen. erstellt von: 15

16 Gemüselasagne Menge für 1 Auflaufform à 20 x 30 cm 1 TL Rapsöl 3 EL Mehl ½ l Milch 1 kleiner Zeller 4 Karotten ½ Stange Lauch 6 Tomaten 2 EL Rapsöl Salz Oregano 2 EL Parmesan, gerieben 1 Packung Lasagneblätter Etwas Rapsöl und Semmelbrösel für die Form Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, das Mehl zufügen und kurz anrösten, unter Rühren nach und nach die kalte Milch dazu geben (Bechamelsauce), das Ganze auf kleiner Flamme unter mehrmaligem Umrühren köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Zeller und die Karotten schälen und grob raspeln, den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und die Tomaten pürieren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse anrösten, mit der Tomatensauce aufgießen und mit Salz und Oregano würzen. Parmesan unter die Bechamelsauce rühren. Die Auflaufform befetten und bebröseln, dann zuerst etwas Bechamelsauce hineingeben und verteilen, dann Lasagneblätter darauf legen, etwas Gemüsesauce darüber geben und Schichtweise fortfahren, den Abschluss bildet die Bechamelsauce. Bei 200 C im nicht vorgeheizten Backrohr 40 Minuten backen, ev. mit Alufolie bedecken. erstellt von: 16

17 Gemüselaibchen der Saison Menge für 8 bis 10 Handteller - große Laibchen 600 g Karfiol oder Broccoli 1 Ei 100 g Semmelbrösel 3 EL Kräuter der Saison, gehackt 1 Prise Salz Muskat 100 g Semmelbrösel zum Wälzen Rapsöl zum Braten Karfiol in wenig Wasser garen, das Wasser abgießen und den Karfiol pürieren. Alle Zutaten zufügen und zu einer Masse vermengen. Mindestens 15 Minuten quellen lassen. Die Masse ist eher weich. Wenn Sie die Laibchen fester möchten, mengen Sie noch etwas mehr Semmelbrösel darunter oder geben Sie ein paar Haferflocken dazu, lassen Sie den Teig noch etwas quellen. Die Laibchen formen und in den Bröseln wälzen. Das Rapsöl erhitzen und die Laibchen langsam von jeder Seite 5 Minuten braten. Dazu passen Salzerdäpfel und rote Linsen- Maissalat Rote Linsen-Maissalat Menge für 10 Kinder 300 g rote Linsen 1 Bund Petersilie 2 Dosen Mais, abgetropft Salz 3 EL Rapsöl 2 EL Essig, mild oder Zitronensaft Die Linsen waschen und mit der dreifachen Menge Wasser aufkochen und 10 Minuten leicht kochen lassen. Wenn die Linsen noch etwas bissfest sind, sind sie fertig. Das restliche Wasser abgießen und die Linsen auskühlen lassen. Petersilie erstellt von: 17

18 waschen und die Blätter fein hacken, mit Mais, Salz, Rapsöl und Essig unter die Linsen geben. Variante: Sie können den Salat auch je nach Geschmack der Kinder mit etwas Curry und Koriander statt Petersilie würzen. Fisch-Curry mit Reis Menge für 10 Kinder 400 g Fischfilet (z. B. Lachs, Kabeljau, Zander, Dorsch, ev. TK) 4 Karotten ½ Stange Lauch 500 g Broccoliröschen (ev. TK) 1 Stück Ingwer, ca. 4 cm 2 Knoblauchzehen 1 TL Garam Masala ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen ½ TL Kurkuma ½ TL Chili, gemahlen 2 EL Erdnussöl 250 g Naturjoghurt 250 ml Wasser Salz Den Fisch waschen, trockentupfen und in ca. 4x4 cm große Stücke schneiden. Karotten putzen, Lauch waschen, Broccoliröschen putzen und waschen, Die Karotten raspeln, den Lauch schneiden und die Broccoliröschen zerkleinern. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Ingwer und Knoblauch mit den Gewürzen vermengen und in Erdnussöl kurz anschwitzen, das Joghurt untermengen und bei starker Hitze unter Rühren eindicken lassen, mit dem Wasser aufgießen, aufkochen, den Fisch und das Gemüse dazu geben, salzen und zugedeckt 10 Minuten eher ziehen lassen. Falls das Gemüse weicher sein soll, geben Sie es 5 Minuten vor dem Fisch dazu. Dazu passend: Reis erstellt von: 18

19 Spinatnockerln mit Frischkäsesauce und Karottenstiften Menge für 10 Kinder Spinatnockerln 2 Packungen Spinat (tiefgekühlt, passiert, 450g) 500 g Weizenmehl 4 Eier 1 Prise Salz Muskat Den Spinat auftauen und in den Spinat die Eier, das Mehl und die Gewürze einrühren. Der Teig für die Nockerln gehört sofort verarbeitet, er darf nicht rasten! Mit einem Spätzlehobel oder einem Sieb mit großen Löchern die Nockerln in kochendes Wasser streichen. Sobald die Nockerln an der Oberfläche schwimmen abseihen. Frischkäsesauce mit Karottenstreifen 1 Zwiebel 5 Karotten 2 EL Rapsöl 100 ml Gemüsesuppe 1 Packung Frischkäse (200g natur oder Kräuter) Salz Pfeffer Die Zwiebel putzen und fein hacken, die Karotten schälen und grob raspeln, das Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln und Karotten anrösten, mit Gemüsesuppe ablöschen. Den Frischkäse in der auflösen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte Ihnen die Sauce zu dünn sein, dicken Sie diese mit etwas Mehl an. erstellt von: 19

20 Zimtknödel mit Pfirsichkompott lässt sich gut vorbereiten Menge für 10 bis 12 Stück 120 g Grieß 120 g Semmelbrösel 3/8 l Milch 2 EL Butter (oder Margarine) 1 Prise Salz ½ TL Zimt 3 Eier Milch mit Butter (oder Margarine) und Gewürzen aufkochen und den Grieß einrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Die Masse von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten abkühlen. Den Grieß danach mit einer Gabel durch Rühren auflockern, Semmelbrösel und Eier unterrühren und die Masse 30 Minuten rasten lassen. Mit feuchten Händen Knödel formen und in kochendes Wasser einlegen. Die Hitze drosseln und die Knödel 10 Minuten garziehen lassen. Dazu passend: Pfirsichkompott ohne Zucker Tipp: unter Links und Bücher finden Sie weitere Speisepläne und Rezepte zur Kinderernährung erstellt von: 20

21 Qualitätsrichtlinien für die Verpflegung von Kindern Ein gutes Qualitätsmanagement gewährleistet eine qualitative und sichere Abwicklung in der Kindergartenverpflegung. Diese Qualitätsrichtlinien sind Voraussetzung für die Nutzung des WiNKi-Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen. Im Folgenden finden Sie für die unterschiedlichen VerpflegerInnen die geltenden Qualitätsrichtlinien. Qualitätsrichtlinien für Großküchen ohne zertifiziertem QM-System 1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Die Struktur und die Zuständigkeiten sind in einem Organigramm mit einfacher Erklärung (siehe Anhang) beschrieben. Es wird sichergestellt, dass im Rahmen der Verpflegung eine Person für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird die Telefonnummer einer Ansprechperson und einer Stellvertretung im Ausgabebereich hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.: - Hygiene - Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.) - Notfall zur Verfügung steht. 2. Warenwirtschaft 2.1. Selbstständiger Einkauf Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi-Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen. Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird wie folgt vorgegangen: - Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d. h. keine beschädigte Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung erstellt von: 21

22 - Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert. - Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich, damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können. - Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.). - Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung stattfindet. - Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro Jahr Bestellung und Lieferung durch einen Lieferanten Folgende Ergänzungen treten auf, wenn Ware bei einem Lieferanten bestellt und zugestellt wird: - Die Produkte werden übernommen und kontrolliert. Kontrolliert wird, ob die Verpackung keine Beschädigungen aufweist, Produktkennzeichnung und Haltbarkeitsdatum in Ordnung sind, Menge und die zugehörigen Dokumente vollständig und ordnungsgemäß sind (Lieferschein und Temperaturprotokoll des Kühlfahrzeuges) - Der Lieferschein und das zugehörige Temperaturprotokoll werden bis zum nächsten Einkauf aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit (siehe auch 3.1.) im Bedarfsfall Transport zu den Verpflegungseinrichtungen Die Großküche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den ordnungsgemäßen Transport, d.h.: - Die Ware gegen Umsturz sichern erstellt von: 22

23 - Die Ware muss verschlossen bleiben - Einhaltung der Kühlkette - Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um, außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.b. Stau, Unfall, etc.) ist die Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und gemäß Risikomanagement vorzugehen. Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich Großküchen an der Hygiene- Leitlinie in der geltenden Fassung. 3. Risikomanagement Folgende Risiken wurden identifiziert: a) Personalausfall b) Produktionsausfall c) Lieferausfall d) Hygienefall Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen: a) Personalvertretungsregelungen b) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte c) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene Fertigprodukte d) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3) 3.1. Krisenmanagement Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime, Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann. Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist. Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden Reklamationsprozess voraus. Folgendes wird berücksichtigt: Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und erstellt von: 23

24 mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache gehalten 4. Anmerkungen Die Großküche gestattet dem Kunden nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. 5. Anhänge (Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden) - Organigramm und Kontaktformular - Schulungsbestätigungen - Hygiene-Leitlinie - Leitlinie Personalgesundheit Qualitätsrichtlinien für Großküchen mit zertifiziertem Qualitätsmanagement-System 1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Die Kindergartenverpflegung ist Teil des implementierten und zertifizierten Systems und ist dem bestehenden Qualitätsmanagement-Handbuch zu entnehmen. 2. Warenwirtschaft Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen. Anmerkungen Die Großküche gestattet dem Kunden nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. Wird das Zertifikat für das bestehende Qualitätsmanagement-System nicht aufrechterhalten, verlieren diese Richtlinien ihre Gültigkeit. erstellt von: 24

25 Qualitätsrichtlinien für Selbstversorger und mittlere Küchen 1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Es wird sichergestellt, dass im Rahmen der Verpflegung eine Person für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird die Telefonnummer einer Ansprechperson und einer Stellvertretung im Ausgabebereich hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.: - Hygiene - Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.) - Notfall zur Verfügung steht. 2. Warenwirtschaft 2.1. Selbstständiger Einkauf Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird wie folgt vorgegangen: - Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d.h. keine beschädigte Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung - Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert. - Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich, damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können. - Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.). - Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung stattfindet. erstellt von: 25

26 - Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro Jahr Bestellung und Lieferung durch einen Lieferanten Folgende Ergänzungen treten auf, wenn Ware bei einem Lieferanten bestellt und zugestellt wird: - Die Produkte werden übernommen und kontrolliert. Kontrolliert wird, ob die Verpackung keine Beschädigungen aufweist, Produktkennzeichnung und Haltbarkeitsdatum in Ordnung sind, Menge und die zugehörigen Dokumente vollständig und ordnungsgemäß sind (Lieferschein und Temperaturprotokoll des Kühlfahrzeuges) - Der Lieferschein und das zugehörige Temperaturprotokoll werden bis zum nächsten Einkauf aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit (siehe auch 3.1.) im Bedarfsfall Transport zu den Verpflegungseinrichtungen (für mittlere Küchen) Die Küche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den ordnungsgemäßen Transport, d.h.: - Die Ware gegen Umsturz sichern - Die Ware muss verschlossen bleiben - Einhaltung der Kühlkette - Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um, außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.b. Stau, Unfall, etc.) ist die Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und gemäß Risikomanagement vorzugehen. Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich Selbstversorger und mittlere Küchen an der Hygiene-Leitlinie in der geltenden Fassung. 3. Risikomanagement Folgende Risiken wurden identifiziert: e) Personalausfall f) Produktionsausfall erstellt von: 26

27 g) Lieferausfall h) Hygienefall Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen: e) Personalvertretungsregelungen f) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte g) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene Fertigprodukte h) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3) 3.1. Krisenmanagement Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime, Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann. Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist. Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden Reklamationsprozess voraus. Folgendes wird berücksichtigt: Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache gehalten. 4. Anmerkungen Die Küche gestattet dem Kunden nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. 5. Anhänge (Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden) - Kontaktformular - Schulungsbestätigungen - Hygiene-Leitlinie - Leitlinie Personalgesundheit erstellt von: 27

28 Qualitätsrichtlinien für kleine Küchen, SelbstversorgerInnen und Tagesmütter/-väter 1. Allgemeine Qualitätssicherungs-Anforderungen Die in der Küche beschäftigte Person stellt sicher, dass im Rahmen der Verpflegung, diese für etwaige Anfragen und/ oder Informationen zur Verfügung steht. Ist dies nicht gewährleistet, wird eine Telefonnummer im Ausgabebereich hinterlegt, damit ein Kontakt für etwaige Anfragen, bzgl.: - Hygiene - Produkt (Qualität, Inhaltsstoffe, Allergene, usw.) - Notfall zur Verfügung steht. 2. Warenwirtschaft Der Einkauf erfolgt optimaler Weise anhand der Menüplanung und den zugehörigen Rezepturen in Anlehnung an die Nutzung des WiNKi-Logos im Zusammenhang mit der WiNKi Auslobung für KindergartenverpflegerInnen. Um die geltenden Lebensmittel- und Hygienevorschriften zu gewährleisten wird wie folgt vorgegangen: - Es erfolgt der Einkauf von einwandfreier Ware, d.h. keine beschädigte Verpackung, ordnungsgemäßes Haltbarkeitsdatum und optisch in Ordnung - Gekühlte und tiefgekühlte Produkte werden ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert. - Die Rechnung vom Einkauf wird bis zum Verbrauch der Artikel aufbewahrt. Dies dient der Zuordnung, wann, wo und welche Artikel besorgt wurden und erlaubt somit eine Rückverfolgbarkeit im Bedarfsfall. Dies ist erforderlich, damit im Bedarfsfall (Fremdkörper im Produkt, Hygienefall, usw.) Maßnahmen erstellt von: 28

29 ergriffen werden können und entsprechende Informationen entlang der Lieferkette gegeben bzw. eingefordert werden können. - Die Lagerung bzw. Zwischenlagerung erfolgt in den dafür vorgesehenen Lagereinrichtungen (Kühlhaus, Kühlschrank, Tiefkühllade, usw.). - Die Verarbeitung erfolgt so, dass Fleisch, Fisch- und Geflügel-Verarbeitung räumlich oder zeitlich von der Gemüse-, Salat- und Obst-Verarbeitung stattfindet. - Entsprechende Schulungen erfolgen bei Bedarf, aber mindestens einmal pro Jahr Transport zu den Verpflegungseinrichtungen (für kleine Küchen) Die Küche hat dafür Sorge zu tragen, dass die Ware auf schnellstmöglichen und direktem Weg zum Bestimmungsort transportiert wird, sowie für den ordnungsgemäßen Transport, d.h.: - Die Ware gegen Umsturz sichern - Die Ware muss verschlossen bleiben - Einhaltung der Kühlkette - Einhaltung der Warmhaltezeiten und Temperaturen Bei etwaigen Abweichungen (Behälter öffnen sich, Ware stürzt um, außerplanmäßige Zeitabweichungen (z.b. Stau, Unfall, etc.) ist die Kontaktperson der Verpflegungseinrichtung umgehend zu kontaktieren und gemäß Risikomanagement vorzugehen. Beim Umgang mit Lebensmittel orientieren sich kleine Küchen, SelbstversorgerInnen und Tagesmütter/Tagesväter an der Hygiene-Leitlinie in der geltenden Fassung. erstellt von: 29

30 3. Risikomanagement Folgende Risiken wurden identifiziert: i) Personalausfall j) Produktionsausfall k) Lieferausfall (für kleine Küchen) l) Hygienefall Damit es zu keinen Abweichungen bzw. Problemen in der Versorgung der Kinder kommt, wurden folgende Vorbeugemaßnahmen ergriffen: i) Personalvertretungsregelungen j) Ersatzprodukte zur Herstellung neuer Gerichte bzw. freigegebene Fertigprodukte k) Ersatzlieferung von freigegebenen Alternativgerichten bzw. freigegebene Fertigprodukte l) Schulungen und ein definierter Ablauf (siehe Punkt 3) 3.1. Krisenmanagement Eine Krise ist alles was zu einer negativen Beeinträchtigung (Keime, Fremdkörper, Allergene, usw.) der zu verpflegenden Person führen kann. Damit ein rasches Handeln möglich ist, liegt ein Kontaktformular auf, wo eine entsprechende Auskunft zur Erreichbarkeit angegeben ist. Ein gut organisiertes Risiko- und Krisenmanagement setzt einen entsprechenden Reklamationsprozess voraus. Folgendes wird berücksichtigt: Auf Feedback, Anregungen, Beschwerden von den Kindern bzw. den Eltern wird direkt durch die Ansprechperson eingegangen und bei Bedarf dokumentiert und mit der vorgesetzten Stelle bzw. mit der zugeordneten Stelle Rücksprache gehalten. erstellt von: 30

31 4. Anmerkungen Die Küche gestattet dem Kunden nach Vorankündigung und Terminvereinbarung eine entsprechende Begutachtung und Begehung der Produktionsstätten und den zugehörigen Räumlichkeiten und Dokumenten. 5. Anhänge (Vorlagen zu den Anhängen können bei Interesse angefragt werden) - Kontaktformular - Schulungsbestätigungen - Hygiene-Leitlinie - Leitlinie Personalgesundheit erstellt von: 31

32 Nachhaltigkeit Die Nachhaltigkeit der Kinderernährung hat in vielerlei Hinsicht Vorbildwirkung für mehrere Generationen und soll daher auch beim Einsatz der Rohwaren für die Herstellung von Kindermenüs bewusst und geplant Einzug halten. Oft werden im Bereich der Speisenerzeugung die unterschiedlichsten Gütezeichen verwendet und für Marketingzwecke herangezogen, die in der Argumentation der Botschaften nur Verwirrung und Unsicherheit schaffen. Das Projekt WiNKi hat es sich zum Ziel gemacht, gemeinsam mit den VerpflegerInnen von Wiener Kindergärten aufklärend zu wirken und Nachhaltigkeit nachvollziehbarer zu gestalten und zu kommunizieren. Daher wurde die Auslobung WiNKi-VerpflegerIn entwickelt, welches den Betreibern von Kindergärten, den PädagogInnen und natürlich auch den Eltern ein Mindestmaß an Sicherheit hinsichtlich der Verpflegung geben soll. Dazu zählt auch das vorliegende Nachhaltigkeitskonzept, welches Aufklärung über die jeweiligen Zertifikate, Gütezeichen und deren Inhalte und Versprechen geben soll. WiNKi-VerpflegerInnen verpflichten sich, im Sinne der Nachhaltigkeit der von ihnen zubereiteten Speisen die Kriterien für die Verwendung und Kommunikation der angeführten Kennzeichnung richtig und wahrheitsgetreu zu vermitteln. Insbesondere hat die Herkunft unserer Lebensmittel einen wesentlichen Stellenwert in der modernen Ernährung erlangt und ist daher ein wichtiges Kriterium geworden, welches letztlich auch zu Kaufentscheidungen führen kann. Aus diesem Grund ist auch die Nachvollziehbarkeit der Herkunft ein maßgebliches Kriterium bei der Nachhaltigkeit in der Speisenerzeugung geworden. Die Herkunft der Lebensmittel entscheidet somit über folgende Kriterien: Transportwege und der damit verbundene CO2 Ausstoß Frische und Reifezustand eines Lebensmittels bei der Ernte Förderung der regionalen (Land-) Wirtschaft Saisonalität und die damit verbundenen Lerneffekte bei den Kindern über die saisonalen Lebensmittel in einer bestimmten Region Regional übliche Produkte Nachhaltigkeit bei der Produktion und Verarbeitung erstellt von: 32

33 Da für den Konsumenten einer fertig gekochten Speise jedoch keine Möglichkeit mehr besteht, die Herkunft der Lebensmittel selbst zu prüfen, müssen im Vorfeld also bereits beim Hersteller der Speisen entsprechende Maßnahmen getroffen werden, dass die Angaben auch nachvollziehbar sind. Dazu wurde im Rahmen des Projektes WiNKi ein Qualitätsmanagement entwickelt, welches die Nachvollziehbarkeit der Herkunft von Lebensmittel ermöglicht. Betriebe, die ein zertifiziertes Qualitätsmanagementsystem haben (ISO, IFS, GMP-Kulinarik oder andere QM-Systeme) haben diese Nachvollziehbarkeit bereits in diesen Systemen verankert. WiNKi-VerpflegerInnen verzichten auch auf irreführende Bezeichnungen wie Qualität aus Österreich, Spezialität aus Österreich, oder hergestellt in Österreich. Diese Bezeichnungen geben meist nur den Ort der Produktion oder Verarbeitung der Lebensmittel preis, nicht jedoch die Herkunft der Rohware. Dazu kommen noch die speziellen Regelungen innerhalb der EU. Bei einzelnen und nicht verarbeiteten Rohwaren ist die Nachvollziehbarkeit meist wesentlich einfacher, weil diese mit der Herkunft ausgezeichnet sein müssen. Weiters existieren in Österreich und der EU eine Reihe von Gütezeichen, Qualitätssiegeln und diversen Bezeichnungen, welche grundsätzlich ebenfalls Aufschluss über Qualität, Verarbeitung und/oder Herkunft von Lebensmittel geben. Dieses Nachhaltigkeitskonzept soll den VerpflegerInnen eine Übersicht über die derzeitigen gängigsten Gütezeichen und Qualitätssiegeln von Rohwaren geben und dabei helfen, die Auszeichnung und Bezeichnung von Speisen und Lebensmitteln auf den Menüplänen von WiNKi-VerpflegerInnen verständlicher, klarer und vor allem nachvollziehbar zu machen. erstellt von: 33

34 Überblick Einstufung der Lebensmittel Lebensmittel - biologischer Produktion Herstellung von Lebensmittel nach EU-Bio-Verordnungen sowie dem ÖLC A8 Förderung der Region = Direktvermarktung & Produktion der Rohstoffe in der Region oder im Inland) Förderung der Beschäftigung in Regionen, verringerte Transporte, mehr Frische Nachhaltigkeit Umweltschutz, Schutz menschlicher Gesundheit soziale Aspekte Mindestpreisgarantien, Förderung bäuerlicher Strukturen Verarbeitung (weitere Einschränkung bei Zusatzstoffen, Verfahren) höhere Naturbelassenheit Verpackung Müllvermeidung, Vermeidung bestimmter Materialien Lebensmittel artgerechte Tierhaltung Produktionsrichtlinien liegen deutlich über den gesetzlichen Nutztierschutzregelungen: z. b. folgende Verbote sind einzuhalten: o Anbindehaltung o durchgängige Vollspaltböden o weniger Tiere pro m² Stallfläche o mehr Auslauf/Weidegang o Liegeflächen mit Einstreu o kurzer Weg zur Schlachtung o Erhaltung alter Kulturrassen Herstellung von Lebensmitte nach o Richtlinien der EU-Bio-Verordnungen o Richtlinien des ÖLC A8 o Tiergerechtigkeitsindex (mind. 21 Punkte) Eier aus Bodenhaltung KEINE Käfighaltung!!! Lebensmittel entsprechen gesetzl. Mindestanforderungen Lebensmittel - gehobene Qualität Über gesetzlichen Mindestanforderungen bei: o Regionalförderung o Verarbeitung (Verbot der Gentechnik, Einschränkung bei Zusatzstoffen) erstellt von: 34

35 o verstärkte Hygienevorschriften o mehr Kontrollen o bei tierischen Lebensmitteln (Verbot bestimmter Medikamente) Lebensmittelgesetzliche Mindestanforderungen Produkt entspricht den gesetzlichen Mindestanforderungen (siehe LMG) Grundlegendes/Erläuterungen/Begriffsbestimmungen EU-Bio-Verordnung Die Verordnung über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen (Europäische Öko- Verordnung oder EG-Öko-Verordnung) definiert, wie Erzeugnisse und Lebensmittel, die als Öko-Produkte gekennzeichnet sind, erzeugt und hergestellt werden müssen ÖLC A8 Österreichischer Lebensmittelcodex Kapitel A8: Landwirtschaftliche Produkte aus biologischem Landbau und daraus hergestellte Folgeprodukte Bio-Lebensmittel Um als Bio-Lebensmittel gekennzeichnet werden zu dürfen, müssen mindestens 95% der Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen, lediglich 5% konventionelle Zutaten sind erlaubt (es ist genau geregelt welche). Kontrollen Kontrollen werden regelmäßig (mind. 1x jährlich) von zugelassenen externen Kontrollstellen, dem Hersteller und/oder dem Lieferanten (je nach Zertifizierungsgrad) durchgeführt. Kontrolliert wird die Einhaltung der vorgegeben Richtlinien der jeweiligen Siegel. Ziele dieser Zertifizierungen o Nachhaltigkeit o Hochwertige Produkte o Produktvielfalt o Verbesserung menschlicher Gesundheit o Verbesserung der Gesundheit von Pflanzen und Tieren (Verzicht auf chemischsynthetische Pflanzenschutzmittel und chemisch-synthetische Medikamente bei Nutztieren) o Verbesserung des Wohlbefindens der Tiere o Verbesserung der Umwelt erstellt von: 35

36 Siegel/ Kennzeichnung Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle AMA Gütesiegel Qualitäts- und Herkunftszeichen konventionell erzeugter Lebensmittel Richtlinien AMA- Gütesiegel Agrarmarkt Austria GmbH Austria Bio Garantie Kontrollstelle für biologisch produzierte Produkte EU-Bio-Verordnung ÖLC A8 Austria Bio Garantie GmbH Bio Austria Zusammenschluss Österr. Biobäuerinnen und Biobauern Vereinigt Österr. Bioverbände EU-Bio-Verordnung ÖLC A8 Einhaltung der Richtlinien Verein Bio Austria Bio Austria o Strengere Anforderungen bei Düngung, Tierhaltung, Futtermittel u. Verarbeitung Europäisches Biosiegel. Biologisch/ökologisch hergestellte Lebensmittel EU-Bio-Verordnung Herkunftssicherung Europ Kommission, Generaldirektion Landwirtschaft AMA Biozeichen mit Ursprungsangabe Kennzeichnung von Obst und Gemüse, Herkunft EU-Bio-Verordnung ÖLC A8 Herkunft der Rohstoffe nachvollziehbar Rohstoffe stammen zu 100% aus der im Zeichen angeführten Region Be- und Verarbeitung aller Lebensmittel hat in der angegebenen Region stattzufinden Agrarmarkt Austria GmbH erstellt von: 36

37 Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle AMA Biozeichen ohne Ursprungsangabe Kennzeichnung, welches saisonbedingt aus unterschiedlichen Ländern stammt EU-Bio-Verordnung ÖLC A8 Rohstoffe können aus alles Ländern stammen Agrarmarkt Austria GmbH Bio Fisch Österreichischer Karpfen und Forelle ÖLC A8 Garantiert frei von Verein ARGE Biofisch o chem. Wachstumsfördermittel o synthetischen Zusatzstoffen o Hormonen BOS Behördlich genehmigtes Kennzeichnungssystem für Rind- u. Kalbfleisch Herkunft nachvollziehbar Agrarmarkt Austria GmbH SUS Einheitliches Kennzeichnungssystem für Schweinefleisch Herkunft nachvollziehbar und kontrolliert Agrarmarkt Austria GmbH Austria-Gütezeichen für Produkte/ Dienstleistungen österr. Ursprungs Lebensmittel mit geprüfter Qualität und Herkunft Alle Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen in Österreich ÖQA Österr. Arbeitsgemeinschaft zur Förderung der Qualität Landwirtschaftl. Rohstoffe aus Österreich Österr. Lebensmittelkodex Qualitätsanforderung en mehr als gesetzl. Anforderungen erstellt von: 37

38 Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle Geschützte Ursprungsbezeichnun g (g.u.) Konventionell und biologisch produzierte Lebensmittel EU-Verordnung g.u. garantiert geografisch gesicherte Europ. Kommission o Herkunft Geschützte geografische Angabe (g.g.a.) o Verarbeitung o Erzeugung g.g.a. garantiert eine der o.g. Nennungen MSC Marine Stewardship Coucil Garantiert nachhaltigen Meeresfisch- und - früchtefang Erhalt gesunder Fischbestände Erhalt des ÖKÖ- Systems (Meer) MSC Marine Stewardship Council Wiederherstellung der Bestände Nachhaltige Nutzung der Ressourcen Toni s Freilandeier Freilandeier u. Bio- Freilandeier Tierschutz geprüft Medikamentenfreiheit Toni s Handels GmbH Salmonellenfreiheit Gentechnikfreiheit Schadstofffreiheit Herkunftsgarantie Bio-Freilandeier: zusätzlich EU-Bio- Verordnung Gentechnik frei erzeugt Kennzeichnung konventionell und biologisch produzierter Lebensmittel, Bio- Produkte grundsätzlich gem. EU-bio- Verordnungen & gentechnikfrei Österr. Lebensmittelbuch gentechnikfreie Produkte Lebensmittel dürfen keine gentechnisch veränderten Organismen beinhalten Arge Gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel Keine gentechnischen Verfahren bei Zusatzstoffen Tierische Produkte Futtermittel gentechnikfrei! erstellt von: 38

39 Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle Fairtrade Garantiert Produkte, welche unter fairen Bedingungen produziert und zu fairen Preisen verkauft werden. Standards von FLO (Fair Trade Labelling Organisation) Garantiert o direkten Handel mit Produzenten Fairtrade Österreich Verein zur Förderung des Handels mit den Ländern des Südens o Faire Preise & Löhne o Verbot von Kinderund Zwangsarbeit Gutes vom Bauernhof Dachmarke der Landwirtschaftskammer Österreich für bäuerliche Direktvermarktungsbetri ebe eigene Rohstoffe selbst verarbeitet Aus- /Weiterbildungsmaßn ahmen (Produktion, Marketing, Verkauf) Qualitätssicherung der Produkte EU-Bio-Verordnung (Prüfung mind. 1x jährlich) Seitens Landes- Landwirtschaftskam mer nominierte gutes vom Bauernhof Vergabestellen Bauernhofgarantie Kennzeichnung Fleischprodukte von Rewe (Herkunftsinfo) Gesetzl. Mindestanforderunge n Herkunft nachvollziehbar Rewe Österreich Garantie: Tiere in Österreich geboren und aufgezogen Herkunftsinformation Freiland kritische Tiermedizin geprüft Biologisch produzierte, tierische Produkte EU-Bio-Verordnung ÖLC A8 Striktes Verbot Anbinde- u. Einzelhaltung FREILAND Verband für ökologischtiergerechte Nutztierhaltung und gesunde Ernährung Uneingeschränkter Auslauf (ganzjährig ins Freie) Mindeststall- u. Auslaufflächen Eingeschränkter Lebendtiertransport erstellt von: 39

40 Kennzeichnung/ Siegel Beschreibung Kriterien Vergabestelle Genuss Region Österreich Kennzeichnung regionaler, landwirtschaftlicher Produkte sowie Spezialitäten Frisch saftig steirisch Eigenmarke von OPST Produktion regionaltypisch und traditionell Regionen geografisch definiert Rohstoff muss aus Region stammen Verarbeitung findet in Region statt Höhere Qualität (z.b. AMA-Gütesiegel) Produkt regional erhältlich Anerkennung als g.u/ g.g.a. AMA-Gütesiegel Einheitliche Sortenpolitik/- entwicklung Einheitliche Qualitätsstandards und Produktionsrichtlinien Qualitätsmanagement Festgelegte Ernterichtlinien Definierte Übernahmeund Einlagerungskriterien Gemeinsame Spezifikation für Lagerung, Sortierung und Verpackung Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH und das Lebensministerium OPST Obst und Partner Steiermark GmbH Echt Bio Eigenmarke von Rewe (PennyMarkt) EU-Bio-Verordnung ÖLC A8 Rewe International AG Penny GmbH Einschränkungen bei zugelassenen Pflanzenschutzmitteln Verzicht auf Flugware Ja! Natürlich Bio-Eigenmarke von Rewe, mehr als 80% der Rohstoffe aus Österreich EU-Bio-Verordnung ÖLC A8 Einschränkungen bei Düngemitteln und Pflanzenschutzmitteln Ja! natürlich Naturprodukte GesmbH. strengere Bestimmungenbei der Tierhaltung sowie bei der Verarbeitung erstellt von: 40