Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 4. Juni 2016 WH vom 31. Mai 2014

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1 Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 4. Juni 2016 WH vom 31. Mai 2014 Vorspeise: Lichter ^ Gefüllte Champignons mit knusprigem Parmaschinken von Horst 8 Für die Champignons g große Champignonköpfe 1 Strauchtomate ½ Schafskäse 4 rote Zwiebel 3 Scheiben Knoblauchzehe 4 EL getrocknete Tomatenfilets 1 TL Ciabatta (ca. 1 cm dick) 2 EL Olivenöl 2 Stiele Honig 8 Scheiben Aceto Balsamico Basilikum Parmaschinken Für das Salatbett: 100 g Rucola 2 El Aceto Balsamico (cremig) 2 EL Olivenöl Pfeffer aus der Mühle Champignons mit einem Pinsel abbürsten und den Stiel herausdrehen. Champignons in eine Auflaufform setzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Tomate, Schafskäse, Ciabatta und getrocknete Tomaten in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Basilikum klein hacken. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Schafskäse, Ciabatta, Basilikum und getrocknete Tomaten in einer Schüssel mischen. Mit Olivenöl, Honig, Balsamico mischen und mit und Pfeffer würzen. Mischung in die Champignonköpfe füllen und im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Parmaschinken-Scheiben in einer Pfanne in wenig Öl knusprig braten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Den Salat mit einer Prise, Balsamico und Olivenöl marinieren. Je zwei Champignons auf einem Teller anrichten. Mit Rucola und Parmaschinken garnieren und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

2 1. Hauptgang: Lachspäckchen mit Lauch und Butterkartöffelchen von Horst Lichter 500 g kleine Kartoffeln (z. B. Drillinge) 4 Lachsfilets ( à 200 g, ohne Haut) 2 EL Olivenöl 2 Zweige Thymian Pfeffer, aus der Mühle Pergamentpapier Bürotacker mit Klammern 2 Stangen Lauch 50 g Butter 100 ml Gemüsebrühe 100 ml Sahne Muskat ½ Bund glatte Petersilie Kartoffeln waschen und in der Schale in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Jedes Lachsfilet jeweils auf einen etwa 20 mal 15 cm großen Bogen Pergamentpapier legen. Mit und Pfeffer würzen. Die Zitrone in acht Scheiben schneiden. Je zwei Zitronenscheiben und zwei Thymianzweige auf jedes Lachsstück legen und mit Olivenöl beträufeln. Pergament oben zusammennehmen und einschlagen. Seiten ebenfalls zusammenfalten und mit Tackernadeln befestigen. Lachspäckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten garen. Lauch putzen, waschen und in circa zwei Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch darin anschwitzen. Mit und Pfeffer würzen. Brühe und Sahne angießen und bei mittlerer Hitze in etwa fünf bis acht Minuten weich garen. Nach Belieben mit etwas frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und halbieren. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und die Kartoffeln darin schwenken. Ebenfalls mit und Pfeffer würzen. Frisch gehackte Petersilie unterschwenken. Butterkartöffelchen und Lauchgemüse mit dem Sud auf Tellern anrichten. Die Lachspäckchen öffnen und nach Belieben mit oder ohne Pergament servieren.

3 2. Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet im Vulcanoschinkenmantel, Steckrübencreme und Wildspargel von Johann Lafer Für das Kalbsfilet: 100 g Bergkäse (mind. 10 Monate gereift) 50 g Crème fraîche 2 EL Schnittlauchröllchen 1 Eigelb 1 Kalbsfilet (ca. 800 g) 4-8 Scheiben Parmaschinken 2 TL Butterschmalz 2 Zweige Thymian 4 Zweige Salbei 1 TL Butter schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Küchengarn Für die Steckrüben: 400 g Steckrübe 25 g Butter 100 ml Sahne ½ TL Zucker Chili a.d. Mühle Für den Spargel: 1 Bund Wildspargel 150 g Cocktail-Kirschtomaten 2 Schalotten Zucker Muskat, aus der Mühle 25 g Butter 2 EL Schnittlauchröllchen Zum Garnieren: Schnittlauch Für die Füllung den Käse in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit Crème fraîche, Eigelb, Schnittlauch und schwarzem Pfeffer zu einer kompakten Masse anrühren. In das Kalbsfilet mittig ein Loch schneiden und die Füllung mit einem Spritzbeutel hineingeben. Anschließend mit Schinken umwickeln und Küchengarn locker fixieren. Das Kalbsfilet mit würzen und im erhitzten Butterschmalz von beiden Seiten circa drei Minuten anbraten. Die Hälfte des Salbeis und den gesamten Thymian dazu geben und im Ofen bei 140 bis 150 Grad Ober/Unterhitze 15 Minuten rosa garen.

4 Einen Teelöffel Butter in der Pfanne schmelzen, den restlichen Salbei fein hacken und dazu geben. Danach das Filet weitere zwei Minuten in der Salbeibutter nachbraten und mit Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren das Küchengarn entfernen. Für die Steckrübencreme die Steckrübe rundherum abschälen, den Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Würfel hineingeben. Danach mit und Zucker würzen und mit Backpapier abdecken. So gart die Steckrübe die ersten zehn Minuten bei mittlerer Temperatur in sich. Anschließend mit Sahne aufgießen und fünf Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Zum Schluss mit Hilfe einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und mit dem Abrieb und Saft der Zitrone abschmecken. Zum Schluss mit und Chili aus der Mühle verfeinern. Den Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Tomaten waschen, putzen und halbieren. Schalotten schälen, halbieren und der Faser nach in Spalten schneiden. Die Butter in einer breiten Pfanne schmelzen und die Schalotten langsam glasig anschwitzen. Wildspargel zugeben und mit, Zucker und einer Prise Muskat würzen. Sobald der Spargel anfängt weich zu werden, die Tomaten zugeben, kurz mitgaren und mit Abrieb der Zitrone und fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern. Zum Servieren die Steckrübencreme auf die Teller streichen und den Wildspargel mittig platzieren. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, an den Spargel lehnen und mit der restlichen Salbeibutter, sowie Schnittlauch vollenden.

5 Dessert: Rhabarber-Consommé mit Erdbeer-Joghurt-Eis von Johann Lafer Für das Eis: 200 g Erdbeeren 50 ml Rhabarber Likör 50 g Akazienhonig 50 g Puderzucker 1 Blatt eingeweichte Gelatine 370 g griechischer Joghurt 130 ml Sahne Für die Consommé: 75 g Puderzucker 400 g Rhabarber 250 ml lieblicher Sekt 75 g Zucker 50 g Ingwer Zum Anrichten: Erdbeeren zum Garnieren 4-5 Minzeblätter Für das Eis die Erdbeeren putzen, waschen und mit in einem Mixer fein pürieren. Den Likör zusammen mit dem Honig und dem Puderzucker leicht erhitzen und die Gelatine darin vollständig auflösen. Nun Erdbeerpüree, Gelatine, Joghurt und Sahne gründlich miteinander verrühren und in einer Eismaschine gefrieren. Inzwischen Rhabarber waschen und klein würfeln, den Ingwer in Scheiben schneiden. Den Rhabarber und Ingwer mit Sekt und Zucker in einen Topf geben, einmal aufkochen, dann bei schwacher Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Ein Drittel des Rhabarbers als Einlage herausnehmen und beiseite stellen. Die Consommé durch ein feines Tuch pressen, reservierte Rhabarberstücken hineingeben und in dem heißen Sud vier Minuten ziehen lassen. Dann in tiefe Teller verteilen. Je eine große Nocke Erdbeer-Joghurt-Eis darauf setzen und sofort servieren. Mit Minze und frischen Erdbeeren garnieren.