Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 2. Juli 2016 (WH vom 7. Juni 2014)

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1 Vorspeise: Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 2. Juli 2016 (WH vom 7. Juni 2014) Spargelsalat mit gebratenen Garnelen von Horst Lichter Zutaten für vier Portionen: Für den Salat 8 Stangen weißer Spargel 8 Stangen grüner Spargel ½ Zitrone 1 Bund Radieschen ½ Bund Schnittlauch 1 TL grober Dijonsenf 1 TL Zucker 1 TL Salz 3 EL Weißweinessig 3 EL Olivenöl Salz Zucker Pfeffer aus der Mühle Für die Garnelen ½ Knoblauchzehe 2 Thymianzweige 8 Garnelen 2 EL Olivenöl Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, den weißen Spargel ganz schälen und die Enden ein bis zwei Zentimeter kürzen. Die Stangen in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden und die halbe Zitrone in Scheiben schneiden. In einem Topf etwa drei Zentimeter hoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen, kräftig mit einem halben Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Zucker würzen und zwei Zitronenscheiben zugeben. Die weißen Spargelstücke darin fünf Minuten kochen, anschließend die grünen Spargelstücke weitere drei Minuten mitkochen. Danach den Spargel abgießen und in eine Schüssel geben. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden und beides zum Spargel geben. Für das Dressing Senf, Zucker, Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend über dem Spargelsalat verteilen, gut untermischen und durchziehen lassen. Den Knoblauch abziehen und klein würfeln, die Thymianblättchen von den Stielen zupfen und klein hacken. Die Garnelen, die küchenfertig geputzt sind, mit dem Knoblauch, Thymian und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Garnelen darin von beiden Seiten zwei Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und weitere zwei Minuten garziehen lassen. Zum Anrichten den Spargelsalat auf die Teller verteilen und je zwei Garnelen anlegen.

2 1. Hauptgang: Gebratene Forellenfilets mit Nussbutter-Kartoffeln und Rettichsalat von Horst Lichter Zutaten für vier Portionen: 500 g kleine Kartoffeln (z.b. Drillinge) 4 Forellenfilets 1 Zitrone 2 EL Rapsöl 30 g Butter Salz Pfeffer aus der Mühle 30 g Haselnüsse 30 g Walnüsse 30 g Butter 1 weißer Rettich 1 TL Zucker 3 EL Weißweinessig 2 EL Rapsöl ½ Bund Kerbel Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen. Die Kartoffeln anschließend abgießen. Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite knusprig anbraten. Die Filets wenden, die Butter dazugeben, die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets drei Minuten garziehen lassen. Die Nüsse grob hacken und mit der Butter in eine Pfanne geben. Butter aufschäumen lassen, Kartoffeln zugeben und diese zwei bis drei Minuten in der Nussbutter schwenken. Anschließend mit Salz würzen. Für den Salat den Rettich waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Danach leicht salzen und den Rettich kurz durchkneten. Fünf Minuten ziehen lassen, dann das entstandene Wasser abgießen. Den Rettich mit Zucker, Essig, Öl marinieren und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Kerbel abbrausen, trocken schütteln, grob zupfen und anschließend unter den Salat mischen. Zum Anrichten die Kartoffeln und die Forellenfilets auf die Teller verteilen, mit der Nussbutter beträufeln und den Salat dazu servieren.

3 2. Hauptgang: Sanft gegartes Mangalica-Schweinekarree mit gegrillten Mangoldröllchen und cremiger Zitronengras-Polenta von Johann Lafer Zutaten für vier Portionen: Für das Karree: 4 Koteletts mit Knochen à ca g 2 junge Knoblauchzehen 2 Zweige Thymian schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Pflanzenöl zum Braten feines Salz Für den Lack: 75 g Akazienhonig 35 ml helle Sojasauce (salzarm) 50 ml Pflaumenwein 1 TL Wacholderbeeren 1 Sternanis ½ TL Nelken Für die Mangoldröllchen: 1 Bund Mangold 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote Sesamöl 2 EL Sojasauce feines Salz Für die Polenta: 450 ml hellen Geflügelfond 2 Stangen Zitronengras 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote 35 g Butter 100 g Polenta (Maisgries) 50 g Sahne 2 EL Thymian feines Salz Chili aus der Mühle Zum Anrichten: 2 Schalen grüne Shisokresse Die Koteletts würzen und im erhitzten Pflanzenfett von beiden Seiten braun anbraten. Thymian und Knoblauch zugeben. Anschließend alles auf ein Backblech geben und im Ofen bei 120 Grad, 18 bis 20 Minuten Ober/ Unterhitze sanft garen.

4 In derselben Pfanne den Akazienhonig zusammen mit der Sojasauce, dem Pflaumenwein, den zerstoßenen Wacholderbeeren, dem Sternanis und den Nelken in einem Topf fast sirupartig einkochen. Kurz vor dem Servieren die Koteletts darin von beiden Seiten kurz nachbraten. Für die Röllchen die vier äußeren Blätter des Mangolds entfernen, mit einem V- Schnitt den Strunk entfernen und in der Grillpfanne mit Sesamöl weich grillen. Mit Salz würzen und beiseite legen. Den Strunk vom restlichen Mangold ebenso entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Chilischote sehr fein würfeln. Das Öl in der Grillpfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili zugeben, Mangold zugeben und mit Sojasauce abschmecken. Die Füllung nun auf die gegrillten Blätter geben, Seiten einschlagen und von unten nach oben zu Rouladen aufrollen. Anschließend im Backofen bei 80 Grad, circa fünf bis zehn Minuten warm ziehen lassen. Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Geflügelfond aufkochen und bei niedriger Hitze fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Chilischote sehr fein würfeln. Die Butter in einem flachen Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili zugeben. Mit Zitronengrasfond aufgießen und aufkochen lassen. Den Maisgries nun unter ständigem Rühren zugeben, zwei bis drei Minuten köcheln lassen und auf niedriger Hitze weitere drei Minuten quellen lassen. Zum Schluss mit halb steif geschlagener Sahne und dem fein gezupften Thymian verfeinern und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken. Zum Servieren die Polenta auf die Teller geben und die Röllchen darauf legen. Das Karree portionieren und mit Kresse vollenden.

5 Dessert: Warmer Erdbeerkuchen mit Basilikum Sabayon und Tonkabohnen Eis von Johann Lafer Zutaten für vier Portionen: Für den Erdbeerkuchen: 125 ml Milch 25 g Hefe 150 g Mehl 150 g Buchweizenmehl 3 Eier 100 g Erdbeeren 50 g Erdbeermarmelade 60 g Zucker 1 Prise Salz 1 Tarteform ca cm oder eine beschichtete Pfanne Butter, zum Einpinseln Zucker, zum Ausstreuen Basilikum Sabayon: 2 Eigelbe Klasse M 40 g Zucker 120 ml Sekt Für das Tonkabohnen Eis: 100 ml Milch 150 ml Sahne 80 g Blütenhonig 1 Msp. Tonkabohne, gerieben 1 Blatt Gelatine, eingeweicht 300 g Griechischer Joghurt 1 Orange, unbehandelt Abrieb von 1 unbehandelten Orange Zum Anrichten: 100 g Erdbeeren 1 EL Blütenhonig Basilikumblättchen zum Garnieren Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl und Buchweizenmehl in einer Schüssel mischen, Hefemilch und Eigelbe zugeben und mit 40 Gramm Zucker und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig an einem warmen Ort circa 25 bis 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Erdbeeren putzen und klein schneiden.

6 Das Eiweiß zusammen mit dem restlichen Zucker langsam steif aufschlagen. Sobald der Teig gegangen ist, Erdbeeren, Marmelade und Eiweiß vorsichtig unter die Masse heben. Die Tarteform mit Butter einpinseln und Zucker ausstreuen. Danach den Teig 2/3 einfüllen und im Ofen bei 180 Grad Ober/ Unterhitze 8-12 Minuten backen, je nach Füllhöhe. Für das Eis die Milch zusammen mit Honig, Zucker und Sahne aufkochen. Orangenabrieb sowie die geriebene Tonkabohne zugeben. Die eingeweichte Gelatine darin vollständig auflösen, mit Joghurt gründlich unterrühren und in der Eismaschine gefrieren. Eigelbe, Zucker und Sekt in einer Schüssel verrühren. Anschließend über einem Wasserbad dickschaumig (circa 82 Grad 85 Grad) aufschlagen. Zum Servieren die gewaschenen Erdbeeren in Form bringen und mit dem Honig marinieren. Den Kuchen auf den Teller geben und die Erdbeeren darauf. Mit reichlich Sabayon übergießen und Eis sowie Basilikumblättchen vollenden.