Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 15. März 2014

Transkript

1 Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 15. März 2014 Vorspeise: Tom Kha Gai Kokos- Süppchen mit Kaisergranat und Maishähnchen von Johann Lafer Für das Süppchen: 400 g Geflügelknochen, klein gehackt 8 Kaisergranaten 25 ml ungeröstetes Sesamöl 3 Kafir-Limettenblätter 2 Stangen Zitronengras 4 Knoblauchzehen 6 Zweige Koriander 500 ml Geflügelfond 200 ml Kokosmilch 2 Karotten 100 g Zuckerschoten 100 g Thaispargel 1 rote Chilischote 50 g Shiitakepilze 1 unbehandelte Limette 25 ml Pflanzenfett 1 EL Fischsauce 2 EL Sojasauce 25 ml Erdnussöl Zum Anrichten: 4 Zweige Koriander Chili a.d. Mühle Die Kaisergranaten von der Schale befreien, den Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. Die Geflügelknochen zusammen mit den Schalen des Kaisergranats in einem breiten Topf mit Sesamöl anrösten. Die Kafir-Limettenblätter fein schneiden, außerdem das Zitronengras grob anstoßen und klein schneiden und den Knoblauch andrücken. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Jetzt Blätter, Zitronengras, Knoblauch, Korianderstiele zu den Knochen geben. Mit Geflügelfond ablöschen und mit Kokosmilch aufgießen. Den Sud circa Minuten kochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb geben und erneut zum Kochen bringen. Die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Zuckerschoten schräg halbieren, Thaispargel der Länge nach vierteln. Die Pilze ebenso vierteln. Nun sämtliches Gemüse kurz in heißem Fett anbraten und zum Süppchen geben. Die Kaisergranate zugeben und weitere fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Die Schale der

2 Limette abreiben, den Saft auspressen. Das Süppchen mit Limettenabrieb, Limettensaft, Fischsauce, Sojasauce, und Chili aus der Mühle würzen. Kurz vor dem Servieren das Gemüse durch ein Sieb laufen lassen und gleichzeitig die Suppe in einem Topf auffangen. Die Suppe abschmecken, aufschäumen. Das Gemüse in einen vorbereiteten Teller füllen und mit der aufgeschäumten Suppe auffüllen. Zum Schluss mit Erdnussöl und Koriander vollenden.

3 1. Hauptgang: Knusprig gebratene Rotbarbe mit Kartoffel-Petersilienpesto- Röllchen und Vanille-Spitzkohl von Johann Lafer Für die Rotbarbe: 1 EL Butterschmalz 4 Rotbarbenfilets, mit Haut ohne Gräten, ( á ca g) 2 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen 1 TL Butter Zitrone schwarzer Pfeffer a.d. Mühle Für das Pesto: 20 g geröstete Pinienkerne Knoblauchzehe 1 Bund Blattpetersilie 100 ml mildes Olivenöl 25 g geriebener Parmesan schwarzer Pfeffer a.d. Mühle Für die Röllchen: 500 g große, mehlig kochende Kartoffeln 100 g grobes Meersalz 50 g Mehl 2 Eigelbe (Größe M) 50 g Butter Muskatnuss Speisestärke zum Bearbeiten Für den Spitzkohl: 1 rote Zwiebel 6-8 Spitzkohlblätter 1 EL Rapsöl 1 TL Zucker 2-3 EL Balsamico 150 ml Geflügelfond 25 g Butter Vanillestange 4 Zweige feine Blattpetersilie

4 Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und trocken tupfen. Das Meersalz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, die Kartoffeln darauf legen und im Backofen bei 200 C, circa eine Stunde garen. Danach die Kartoffeln halbieren, mit der Schnittseite in die Kartoffelpresse legen und durchdrücken. Somit bleibt die Schale in der Presse. Danach die Schale entfernen und fortfahren bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind. Die gepressten Kartoffeln mit Mehl und Eigelb zu einem glatten Teig vermengen und mit und Pfeffer würzen. Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und mit Stärke bestreuen. Die Masse mit einem Nudelholz circa einen Zentimeter dick ausrollen. Mit Pesto bestreichen, aufrollen und in circa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Anschließend mit Butter in einer heißen Pfanne von beiden Seiten drei bis vier Minuten braten. Die Fischfilets schräg mittig halbieren, mit würzen und in Butterschmalz zusammen mit Thymian und dem vorher angedrückten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite circa zwei bis drei Minuten knusprig braten. Danach den Fisch wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Butter in der Resthitze der Pfanne schmelzen lassen und den Fisch mit Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und mit der flüssigen Butter immer wieder benetzen. Für das Pesto die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Danach alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit Hilfe eines Stabmixers zu einem Pesto verarbeiten. Danach mit und Pfeffer abschmecken. Für den Spitzkohl die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Die Petersilie von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Danach den Spitzkohl in der Pfanne zusammen mit den Zwiebeln und einem Esslöffel Rapsöl anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen, mit Zucker bestreuen und das Gemüse leicht karamellisieren. Die Vanilleschote längs halbieren und mit dem Messerrücken das Mark auskratzen. Dann die Butter zusammen mit dem Mark der Vanillestange unterrühren. Das Gemüse mit, Pfeffer kräftig würzen und mit fein geschnittener Blattpetersilie verfeinern. Zum Servieren den Spitzkohl mittig auf die Teller geben und jeweils zwei Scheiben Kartoffel-Pesto-Röllchen anlehnen. Die Rotbarbe darauf legen und mit der Bratbutter der Rotbarbe vollenden.

5 2. Hauptgang: Lammgeschnetzeltes mit Rosmarinkartoffeln und Bohnensalat von Horst Lichter Für das Geschnetzelte 700 g Lammlachse 30 ml Olivenöl 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 1 rote Zwiebel 1 TL Tomatenmark 100 ml Rotwein 100 ml Lammfond 1 Zweig Rosmarin Für die Rosmarinkartoffeln 400 g kleine Kartoffeln, z. B. Drillinge 20 ml Olivenöl 1 Zweig Rosmarin grobes Meersalz Für den Bohnensalat 400 g grüne Bohnen 30 ml Weißweinessig 40 ml Olivenöl 1 TL Honig 3 Stiele Petersilie Pfeffer aus der Gewürzmühle Zubereitung: Lammlachse in grobe Streifen schneiden und in einer Pfanne in heißem Olivenöl kurz und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Paprika waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Die Paprika- und Zwiebelstreifen in derselben Pfanne anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen, Lammfond angießen und den Rosmarinzweig zugeben. Mit und Pfeffer würzen und circa fünf Minuten köcheln lassen. Fleisch wieder dazugeben und kurz in der Sauce erwärmen. Den Rosmarinzweig wieder entfernen. Kartoffeln zehn Minuten in kochendem Wasser garen, abgießen und halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten. Mit gehackten Rosmarinnadeln und grobem Meersalz bestreuen. Bohnen putzen, waschen und in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Diese in kochendem wasser bissfest garen, abgießen und kalt abschrecken. In eine Schüssel geben und mit dem Essig, Honig und Öl vermischen. Mit und Pfeffer kräftig würzen. Den Salat kurz durchziehen lassen und kurz vor dem Servieren

6 nochmals abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Zuletzt unter den Bohnensalat mischen. Das Lammgeschnetzelte mit den Bohnen und den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

7 Dessert: Gebackene Quarknocken mit Birnenmus von Horst Lichter 5 reife Birnen 1 Zimtstange 2 EL Honig 100 ml Cidre Zitrone 500 g Magerquark 2 Eigelbe 60 g Zucker 4 EL Semmelbrösel 1 Prise 1 Prise Zimt 2-3 EL Rapsöl 50 g Butter Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung: Birnen schälen, entkernen und grob würfeln. Birnenstücke mit dem Honig und der Zimtstange in einem Topf anschwitzen. Cidre und Zitronensaft zugeben und die Birnenstücke bei geschlossenem Deckel fünf bis acht Minuten weich garen. Anschließend pürieren oder durch eine Flotte Lotte drehen. Abkühlen lassen. Den Quark mit den Eigelben, Zucker, Semmelbröseln, und Zimt vermischen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, mit einem Esslöffel Nocken aus der Quarkmasse abstehen und in das heiße Fett geben. Etwas flach drücken und von beiden Seiten goldbraun braten. So fortfahren, bis die Quarkmasse aufgebraucht ist. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und zu Nussbutter bräunen. Quarknocken auf Tellern anrichten, mit Nussbutter beträufeln und mit dem Puderzucker bestreuen. Birnenmus dazu servieren.