Lauwarmer Lachs mit Lauchpüree

Transkript

1 Lauwarmer Lachs mit Lauchpüree FOTOGRAF: RENÉ RIIS Kartoffel-Lauch-Püree 350g mehlig kochende Kartoffeln, geschält 20g Butter Muskatnuss, gerieben 100ml heiße Milch 2-3EL Lauchpaste 1-2EL geschlagene Sahne Für den Lachs 4 Scheiben Lachsfilet von je etwa 60g 150g Butter Die Kartoffeln vierteln und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen und sofort durch die Presse drücken. Die Butter zufügen, das Püree mit und Muskat würzen und die heiße Milch darunterrühren. Erst zum Schluss die Lauchpaste unterrühren, die Sahne darunterheben und das Püree pikant abschmecken. Es soll cremig sein. Während die Kartoffeln kochen, die Lachs-scheiben, falls nötig, entgräten, dann auf allen Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Lachsscheiben nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des auf 80 C vorgeheizten Ofens in Minuten je nach Dicke der Scheiben garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Lachsscheiben ein paar Minuten ziehen lassen. Die übrige Butter in einer Pfanne unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis sie zart gebräunt ist. Mit und würzen. Die Lachsscheiben zusammen mit dem Kartoffel-Lauch-Püree anrichten und mit der braunen Butter umgießen. FOUR I 1

2 Gebackene Langustinen mit Mango-Papaya-Salsa 12 Stück Langustinenschwänze etwas Butter Mango-Papaya-Salsa 1 Papaya 1 Mango 4 Tomaten Saft einer Limette Saft einer Orange, Zucker, Cayennepfeffer Die Langustinenschwänze auslösen und säubern, mit etwas würzen und in Öl und Butter braten. Die Mango und die Papaya schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken, schälen, entkernen und das Tomatenfleisch ebenfalls würfeln. Schalen und Kerne der Tomaten ansalzen, 10 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb streichen. Mango, Papaya und Tomaten mit, Zucker und Cayennepfeffer würzen. Den gepressten Limetten- und Orangensaft und den Tomatensaft zugeben und das Olivenöl einrühren. Die Lauchzwiebeln fein schneiden. Die Zuckerschoten kurz in Butter ansautieren, würzen und unter die Salsa geben. Noch mal kurz nachschmecken. 3 Frühlingszwiebeln 6 Zuckerschoten, in Würfel geschnitten 4EL Olivenöl FOUR I 2

3 Lammkotelett mit Spinat-Tomaten-Gemüse im Artischockenboden Lammkoteletts 600g Lammrücken, pariert, mit Knochen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1EL Öl 2EL Butter 2EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin) 1Msp. gehackter Knoblauch Artischockenböden 4 bretonische Artischocken 1EL Öl 1-2EL Butter 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe, angedrückt 100ml Weißwein 1l Geflügelfond Butter zum Schwenken 4EL kalte Auberginensauce 200ml Lammjus 200g Spinat, geputzt 1EL feine Lauchzwiebelringe 1EL gehackte Ofentomaten Für die Koteletts die Knochen des Lammrückens sorgfältig putzen. Das Fleisch mit und Pfeffer würzen. Öl und etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und den FOUR I 3

4 Lammrücken rundherum kurz anbraten. Auf einem Gitter (mit einem Blech darunter) im auf 160 C vorgeheizten Ofen Minuten garen. Dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann. Anschließend für weitere 8 Minuten in den Ofen schieben. Erst unmittelbar vor dem Anrichten die restliche Butter mit den Kräutern und dem Knoblauch in einer Pfanne schmelzen lassen und das Fleisch darin kurz durchschwenken. Nochmals mit und Pfeffer würzen, dann in 4 Portionen schneiden. Für die Artischockenböden die Stiele aus den Artischocken herausbrechen, Blätter und Heu sorgfältig entfernen. Die Böden an der Unterseite glatt schneiden. Die Artischocken mit einreiben, damit sie sich nicht verfärben. Öl und etwas Butter erhitzen, die Zwiebelringe darin andünsten, Thymian und Knoblauch zufügen und den Wein angießen. Die Artischockenböden salzen, zufügen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Leise köcheln lassen, bis sie weich sind. Vor dem Anrichten herausheben, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Die Artischockenböden dabei ständig mit der heißen Butter begießen. Auberginensauce und Lammjus erwärmen. Den Spinat samt Lauchzwiebelringen und Ofentomaten in etwas Butter kurz schwenken, salzen und auf die Teller geben. Jeweils einen Artischockenboden daraufsetzen, mit Auberginensauce füllen und 1 Lammkotelett darauf anrichten. Mit heißer Lammjus umgießen. FOUR I 4

5 Kirschdessert Kirschsorbet 500g Sauerkirschmark 125ml Wasser 125g Zucker Kirschmousse 125ml Sauerrahm 125g Sauerkirschmark 187ml geschlagene Sahne 5 Blatt Gelatine Puderzucker Kokoseis 250ml Milch 50ml Sahne 17g Glucose 87g Kokosmark 50g Eigelb 62g Zucker Trimoline 1 Blatt Gelatine Kirschragout 80g Zucker 50ml Rotwein 50ml Portwein 300ml Kirschsaft 1EL Puddingpulver Saft von einer Zitrone und Orange 1 Zimtstange 1 Vanilleschote 160g Kirschen, entsteint Kirschsorbet Wasser und Zucker einmal aufkochen, vom Herd nehmen, mit Kirschsaft und verrühren, gut abschmecken und danach in der Eismaschine gefrieren lassen. Kirschmousse Den Sauerrahm mit dem Sauerkirschmark, dem Zucker und dem in einer Schüssel verrühren. Nebenbei die Gelatine in kaltes Wasser einlegen. In einem separaten Topf die Sahne festschlagen. Wenn die Gelatine ca. fünf Minuten eingelegt ist, herausnehmen und in einem kleinen Topf schmelzen. Vom Herd nehmen, mit etwas Sauerrahm-Kirschmasse verrühren und erst FOUR I 5

6 dann die restliche Masse einrühren. Dann die geschlagene Sahne unterheben, eventuell mit etwas abschmecken, in kleine Kuppelformen abfüllen und kaltstellen. Wenn die Kuppeln fest sind, herausstürzen und mit Schokolade besprühen. Kokoseis Milch und Sahne mit dem Kokosmark in einem Topf auf dem Herd erhitzen. Das Eigelb einrühren und zur Rose abziehen, dann durch ein Sieb passieren. Anschließend die Glukose und die Trimoline einrühren, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und ebenfalls in die Eismasse geben. Danach in einer Schüssel auf Eiswasser kaltrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen. Kirschragout Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Wein ablöschen. Kirschsaft,, Orangensaft, etwas Orangenschale und eine ausgekratzte Vanilleschote zugeben. Kurz aufkochen lassen, mit dem Puddingpulver abbinden, die Kirschen zugeben und vom Herd nehmen. Etwas durchziehen lassen. FOUR I 6