Blätterteigpastetli mit feinem Gemüse

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1 Blätterteigpastetli mit feinem Gemüse Thema Warme Küche / Warme Snacks / Gebackene Snacks aus Teig 480g 70g 80g 1 3 6g Teig Blätterteig Vollei, pasteurisiert Füllung Olivenöl Schalotte, geschält Karotten, geschält Kohlraben, gerüstet Blumenkohl, gerüstet Bohnen, gerüstet Erbsen, tiefgekühlt Gemüsefond Butter Weissmehl Vollmilch Vollrahm Schnittlauch, Pfeffer aus der Mühle, weiss Blätterteig 2-3 mm dick auswallen und pro Person 4 Rondellen von 6 cm Durchmesser ausstechen. Die Hälfte der ausgestochenen Rondellen vorsichtig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen, wobei die Unterseite nach oben zu liegen kommt. Von den verbleibenden Teigrondellen je in der Mitte ein Loch von 3 cm Durchmesser ausstechen. Die ausgestochenen Ringe mit Vollei bestreichen und ebenfalls mit der Unterseite nach oben (mit der mit Ei bestrichenen Seite nach unten) deckungsgleich auf die Rondellen legen und kühl stellen. Pastetchen mit Vollei bestreichen und ausbacken. Schalotten fein hacken. Karotten und Kohlrabi in 8 mm große Würfel schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Bohnen in 1 cm lange Stücke schneiden. Schnittlauch fein schneiden. Die Gemüse mit den gehackten Schalotten im Olivenöl andünsten und mit Gemüsefond ablöschen. Gemüse nur kurz dünsten (das Gemüse darf nicht ganz gar sein) und abschmecken. Die Gemüse herausnehmen, auf einem Blech ausbreiten und abkühlen lassen. Den Dünstfond durch ein Sieb passieren. Butter in einer Kasserolle schmelzen und das Mehl kurz andünsten und etwas erkalten lassen. Mit heisser Milch und heissem Dünstfond auffüllen und auf kleinster Stufe ca. 20 Minuten sieden. Vollrahm beigeben und die Sauce mit und Pfeffer abschmecken. Gemüse zur Sauce geben, kurz aufkochen und den Schnittlauch beigeben. Füllung in die vorgewärmten Pastetchen füllen und die Deckel aufsetzen. Sofort servieren. Matthias Püntener Seite 1 von 6 2 Tag 1 Gruppe C

2 Frittierte Eglifilets/Barschfilets im Backteig Thema Warme Küche / Fischgerichte / Frittieren 480g 65g 2g 12g 10g 80g Eglifilets / Barschfilets, ohne Haut Zitronensaft, frisch, Pfeffer aus der Mühle, weiss Weissmehl Teig Weissmehl Bier oder Weisswein Wasser Pfeffer aus der Mühle, weiss Sonnenblumenöl Eiweiss pasteurisiert Garnitur Zitronen Petersilie, frisch Eglifilets mit Zitronensaft und Pfeffer marinieren. Zitronen in Viertel schneiden und die Kerne entfernen. Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen, kurz frittieren und auf Küchenpapier entfetten. Weissmehl sieben und in eine Schüssel geben. Bier oder Weisswein, Wasser, Öl, und Pfeffer beigeben und zu einem glatten Teig verrühren. Kurz vor dem Gebrauch das Eiweiss steif schlagen und unter den Teig heben. Hinweis für die Prais Bei der Herstellung von grösseren Mengen ist es von Vorteil, die Eglifilets in der Fritteuse bei 160 C vorzubacken und bei Bedarf in der Fritteuse bei 180 C knusprig auszubacken. Matthias Püntener Seite 2 von 6 2 Tag 1 Gruppe C

3 Tomaten Chutney Thema Kalte Sauce 75g 75g 15g 5g 15g 15g Tomaten, getrocknet Tomaten, Concasse Zwiebeln, gerüstet Olivenöl Chilischotten ohne Kernen Rotweinessig Zucker, Pfeffer aus der Mühle, weiss Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Tomaten Concasse herstellen. Zwiebel fein schneiden. Chilischotten in Brunoise schneiden. In Olivenöl Zwiebeln andünsten. Restlich beigeben, und mehrere Minuten kochen lassen. Hinweis für die Prais Die Tomaten Chutney wird kalt Serviert Matthias Püntener Seite 3 von 6 2 Tag 1 Gruppe C

4 kartoffeln Thema Warme Küche / Kartoffelgerichte / Sieden 500g 5g Kartoffeln, Typ A, tourniert Tournierte Kartoffeln in heissem wasser sieden (oder im Drucksteamer garen), des Öfteren abschäumen. Vorsichtig abschütten. Um grosse Tournierabschnitte zu vermeiden, Kartoffeln von gleichmässiger Grösse auswählen. Die Tournierabschnitte zweckmässig weiterverwenden (Suppen, Kartoffelpüree usw.). Hinweis für die Prais Matthias Püntener Seite 4 von 6 2 Tag 1 Gruppe C

5 Avocadodressing Thema Salat Salatsaucen 75g 2g 2g Vollmilchjoghurt, natur Avocadofruchtfleisch Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle, weiss Tabasco Haselnüsse Gemüsefond Avocadofruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln. Alle ausser Gemüsefond in einen Mibecher geben und fein mien. Mit Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken. Hinweis für die Prais Statt Vollmilchjoghurt kann auch Sauerrahm verwendet werden. Nach Belieben kann auch gepresster Knoblauch beigegeben werden. Verwendung: Die Sauce passt speziell zu Lattich, Kopfsalat und Eisbergsalat. Matthias Püntener Seite 5 von 6 2 Tag 1 Gruppe C

6 Reis Kaiserinart Thema Kalte Süssspeisen / Gestürzte Getreidepudding 200g 1/2st 25g 4g 8g 1 Vollmilch Vanilleschotte Reis, Arborio Zucker Gelatine Cakesfrüchte Kirsch oder Maraschino Vollrahm Timbales-Förmchen (Inhalt 90 g) bereitstellen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Gelatine im kalten Wasser quellen lassen. Cakesfrüchte mit dem Kirsch oder Maraschino marinieren. Vollrahm steif schlagen und kühl stellen. Vollmilch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen. Vanilleschote entfernen, den Reis beigeben und weich sieden (ca. 30 Minuten). Zucker und zum weich gekochten Reis geben. Gelatine auspressen, zum Reis geben und darin auflösen. Auf Eiswasser kaltrühren, bis die Masse leicht zu stocken beginnt. Marinierte Cakesfrüchte beigeben und den geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter die Masse melieren. Sofort in die vorbereiteten Timbales-Förmchen abfüllen. Im Kühlschrank gut auskühlen lassen. Hinweis für die Prais Timbales-Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und stürzen. Mit Himbeersauce umgiessen. Die Süssspeise mit saisonalen Früchten ausgarnieren. Matthias Püntener Seite 6 von 6 2 Tag 1 Gruppe C