Marktcheck: Leicht verderbliche tierische Lebensmittel in Selbstbedienungstheken

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1 Marktcheck: Leicht verderbliche tierische Lebensmittel in Selbstbedienungstheken August 2005

2 2 Inhalt 1. Einleitung 1.1 Hygieneproblematik 1.2 Rechtliche Regelungen 2. Marktcheck 2.1 Zielsetzung 2.2 Durchführung 2.3 Ergebnisse 3. Tipps für den sachgerechten Umgang mit leicht verderblichen tierischen Lebensmitteln Anlage: Erhebungsbogen Impressum: Verbraucherzentrale NRW Bereich 3 - Gruppe Ernährung - Mintropstraße Düsseldorf Durchführung und Bericht Regina Heid / Isabelle Mühleisen Telefon (02 11) Fax (02 11) ernaehrung@vz-nrw.de Internet

3 3 1. Einleitung 39 % des angebotenen Fleisches werden nicht mehr an den Bedienungstheken der Supermärkte oder Metzgereien verkauft, sondern abgepackt über die Selbstbedienungstheken abgesetzt; der Anteil stieg im letzten Jahr um 6 % an. Demgegenüber hat der Absatz über die Bedienungstheke in den letzten fünf Jahren um 18 % auf 57 % abgenommen, mit voraussichtlich weiter fallender Tendenz. In anderen Ländern wie in den Niederlanden und den USA findet man im Fleischbereich bereits Marktanteile der Selbstbedienungstheke von %. Der Anteil an Tiefkühlware am Fleischabsatz in Deutschland beträgt über die letzten Jahre nahezu unverändert ca. 4 %. Durchschnittlich verzehrte 2003 ein Bundesbürger ca. 60,5 kg Fleisch im Jahr, davon ca. 2,6 kg Bratwurst, 10,6 kg Geflügelfleisch, knapp 40 kg Schweinefleisch und rund 9 kg Rindfleisch (aid 2004). 1.1 Hygieneproblematik Fleisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Es enthält Keime, die, wenn sie sich vermehren können, zu Lebensmittelvergiftungen und -infektionen führen können. Als Ursache für Vorkommen und Vermehrung von Erregern gibt es verschiedene Möglichkeiten: Verunreinigung des Fleisches während Produktion oder Verarbeitung Unterbrechung der Kühlkette bei der Verarbeitung, im Handel oder im privaten Haushalt Mangelnde Betriebs- und Personalhygiene Unsachgemäßer Umgang mit den Lebensmitteln im Haushalt In Deutschland werden jährlich ca Lebensmittel bedingte Erkrankungen gemeldet, allein Fälle von Salmonellose. Damit ist die Salmonellose in Deutschland die häufigste durch Lebensmittel übertragene bakterielle Infektionskrankheit. Die Dunkelziffer gilt als sehr hoch beanstandete die Lebensmittelüberwachung 4,5 % aller amtlichen Proben von Fleisch (incl. Geflügel) und Wurst wegen zu hoher Keimzahlen oder Verderb (BVL, Jahresbericht Lebensmittelüberwachung 2005). Die öffentliche Wahrnehmung der Salmonellenproblematik konzentriert sich auf Geflügel- und Eiprodukte - welche auch am größten ist - während die Problematik bei Schweinefleisch vielfach unterschätzt wird. Stichprobenuntersuchungen ergaben, dass ein beträchtlicher Anteil der Schlachtschweine mit Salmonellen belastet war, ohne dass die Tiere Krankheitssymptome aufwiesen. Bei Rindfleisch ist die Salmonellenbelastung deutlich geringer.

4 4 Hackfleisch ist infolge der Oberflächenvergrößerung des Fleisches durch das Zerkleinern im Fleischwolf deutlich empfindlicher, da Keime mehr Angriffsfläche haben. Auch wird das bei gesunden Tieren innere keimarme Fleisch mit der Keimbelasteten Oberfläche vermengt. 1.2 Rechtliche Regelungen Aus Gründen des vorsorgenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes gelten für Hackfleisch, frische Bratwurst und Geflügelfleisch besondere gesetzliche Regelungen. Je nach Herstellungsweise gelten für Hackfleisch unterschiedliche rechtliche Anforderungen. Für Hackfleisch, das in Metzgereien oder an der Supermarkt-Fleischtheke hergestellt und abgegeben wird, gilt die Hackfleischverordnung. Danach muss Hackfleisch noch am Herstellungstag verkauft werden. Die Lagertemperatur darf 4 C nicht überschreiten. So genanntes EU-Hackfleisch stammt aus Betrieben mit spezieller EU- Zulassung. Sie unterliegen den strengeren Hygienevorschriften der Fleischhygieneverordnung. Die Kühlung muss während der Herstellung, dem Transport und dem Verkauf ununterbrochen im Bereich von 0 bis +2 C liegen. Es wird bereits verschweißt in den Handel geliefert. Dafür kann es mehrere Tage lang zum Verkauf angeboten werden, üblicherweise zwischen fünf und neun Tagen. Auch bei diesem Fleisch ist ein Verbrauchsdatum Pflicht, danach ist es nicht mehr verzehrsfähig und sollte nicht mehr gegessen werden. Das EU-Hackfleisch ist für den Verbraucher leicht an dem ovalen Genusstauglichkeitskennzeichen zu erkennen. Häufig wird dieses Hackfleisch unter Schutzatmosphäre (eine Mischung aus Sauerstoff und Kohlendioxid) verpackt angeboten, was die rote Farbe erhalten soll. Im Test von Stiftung Warentest im September 2004 wurden in dem EU-Hackfleisch weniger Keime als in dem normalen Hackfleisch gefunden. Die Keimhemmung wird jedoch kaum durch die Schutzatmosphäre bewirkt, vielmehr sind im Wesentlichen die strengere Hygiene und die Kühlung verantwortlich. Bratwurst und Schaschlik dürfen auch noch am Tag nach ihrer Herstellung verkauft werden. Beide Produktgruppen müssen bei Temperaturen bis maximal +4 C gekühlt werden (eine kurzzeitige Temperatur bis +7 C bei alsbaldiger Abgabe an den Verbraucher wird noch toleriert.) Geflügelfleisch muss zwischen -2 C und +4 C gelagert werden. Bei allen Produkten ist die Angabe des Verbrauchsdatums ( zu verbrauchen bis ) Pflicht.

5 5 2. Marktcheck: Leicht verderbliche tierische Lebensmittel in Selbstbedienungstheken 2.1 Zielsetzung Der Marktcheck sollte eine Übersicht bringen, in wieweit die Selbstbedienungstheken mit einer Temperaturanzeige ausgestattet sind, an der Verbraucher ablesen können, ob der Lebensmitteleinzelhandel die vorgegebenen Temperaturen für die Lagerung einhält, ob im Handel Fleischprodukte angeboten werden, deren Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum überschritten wurde, ob ein relevanter Anteil der mikrobiell sensiblen Produkte unter Schutzatmosphäre verpackt ist, mit welchen freiwilligen zusätzlichen Angaben die Hersteller Verbraucher informieren, wie sie das jeweilige Lebensmittel im Haushalt behandeln sollen, um hygienische Risiken zu vermeiden (Verzehrs- und Zubereitungsempfehlungen insbesondere hinsichtlich Erhitzung bzw. Rohverzehr). 2.2 Durchführung Der Marktcheck wurde Anfang Juli 2005 durchgeführt. In 11 Städten (Aachen, Bochum, Brühl, Düren, Düsseldorf, Gelsenkirchen, Kamen, Lünen, Mülheim, Oberhausen und Ratingen) wurden in 77 Supermärkten (incl. Discounter) Lagertemperaturen und Verpackungen von 348 Fleischprodukten wie z. B. Hackfleisch (81 Produkte), Bratwurst (66 Produkte), Hühnerfleisch (-produkte) (85 Produkte) und sonstigen Produkte (116 Produkte) erhoben. Die Marktbeobachtung wurde mittels eines standardisierten Erhebungsbogens durchgeführt (siehe Anlage). Ein besonderes Augenmerk legten die Erheberinnen dabei auf die freiwilligen Kennzeichnungselemente der Hersteller (bzw. Verpacker) hinsichtlich der Verzehrs- und Zubereitungsempfehlungen im privaten Haushalt. Hierbei wurde erfasst, inwieweit Hersteller Verbraucher darauf hinwiesen, dass das Lebensmittel z. B. nicht zum Rohverzehr geeignet ist und vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden soll. Zudem wurden die Verpackungen hinsichtlich des Mindesthaltbarkeitsdatums und des Verbrauchsdatums in Augenschein genommen. Die Erheberinnen notierten ferner, ob das Produkt unter Schutzatmosphäre verpackt wurde. Ebenfalls geprüft wurde, ob an den Kühltheken gesetzlich nicht vorgeschriebene Temperaturanzeigen vorhanden waren.

6 6 In Düsseldorf und Gelsenkirchen fand die Begehung in Kooperation mit der Lebensmittelüberwachung statt. Dabei überprüften die Lebensmittelkontrolleure im Rahmen ihrer amtlichen Kontrolle die Temperaturen in Kühltheken mit geeichten Thermometern und konnten lebensmittelrechtlichen Verstößen nachgehen. 2.3 Ergebnisse Temperaturanzeigen an den Selbstbedienungstheken Eine Temperaturanzeige war bei 80 % der Geschäfte an allen oder an manchen Kühltheken vorhanden. In 20 % der Geschäfte konnten keine Temperaturanzeigen an den Kühltheken gesichtet werden. Die abgelesenen Temperaturen entsprachen größtenteils den Vorgaben. Jedoch wurde bei der Begehung durch die Lebensmittelüberwachung festgestellt, dass die angezeigten Temperaturen nur bedingt Auskunft über die tatsächliche Temperatur in den Kühltheken geben, da sie meist eine höhere Temperatur anzeigten. Die amtlich gemessenen Temperaturen lagen häufig in einem niedrigeren Bereich. In den Kühltheken zweier Geschäfte wurden zu hohe Temperaturen festgestellt. Mindesthaltbarkeitsdatum / Verbrauchsdatum Bei keinem Produkt wurde eine Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatums bzw. des Verbrauchsdatums festgestellt. Schutzatmosphäre Insgesamt waren 62 % der erhobenen Fleischerzeugnisse unter Schutzatmosphäre verpackt. Aufgeteilt nach Produktgruppen waren dies: 58 % des erhobenen Geflügelfleisches (50 Produkte) 64 % des erhobenen Hackfleisches (52 Produkte) 65 % der erhobenen frischen Bratwürste (43 Produkte) 61 % der erhobenen sonstigen Produkte (71 Produkte) Zusätzliche Verarbeitungs- und Zubereitungshinweise der Hersteller Von den 348 erhobenen Produkten wiesen 136 Produkte (39 %) zusätzliche freiwillige Hinweise zur Verarbeitung und Zubereitung im Haushalt auf. Aufgeteilt nach Produktgruppen fanden sich zusätzliche Hinweise bei: 73 % der erhobenen Geflügelprodukte ( 62 Produkte) 40 % der erhobenen Hackfleischprodukte (32 Produkte) 42 % der erhobenen Bratwürste (28 Produkte) 12 % der erhobenen sonstigen Produkte (14 Produkte) Es wurden 31 verschiedene Hinweise zur Verarbeitung und Zubereitung gefunden.

7 7 Die häufigsten Hinweise waren: Geflügelfleisch nur vollständig durchgegart verzehren (auf 38 Produkten) Vor dem Verzehr gut durcherhitzen (auf 38 Produkten) Erzeugnis soll vor dem Verzehr durchgegart werden (auf 15 Produkten) sowie der Hinweis Nicht zum Rohverzehr geeignet (auf 19 Produkten) Teilweise trafen die Hersteller auch mehrere Aussagen wie zum Beispiel: Nicht zum Rohverzehr geeignet. Erzeugnis vor dem Verzehr gut durchgaren Nicht zum Rohverzehr, vor Verzehr gut erhitzen Von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten braten. Geflügelfleisch nur durchgegart verzehren Auf einigen Produktverpackungen fanden sich für Verbraucher nicht verständliche oder widersprüchliche Aufschriften bzw. Angaben, wie zum Beispiel: Zum sofortigen Verzehr, zu verbrauchen bis Erhoben wurde das Produkt am (Putenbrustfilet-Spieß). Das Produkt ist noch 4 Tage haltbar, doch es soll sofort verzehrt werden. Und bedeutet sofortiger Verzehr, dass man direkt aus der Packung essen soll/kann oder dass man es sofort zubereiten soll? Vor Verzehr gut durcherhitzen (Kassler) Kassler ist bereits verzehrfertig, da es gepökelt wurde, so dass es auch kalt ohne vorherige Erhitzung verzehrt werden kann. Vor dem Verzehr gut durcherhitzen, nicht roh essen (Rumpsteak) Rumpsteak wird teilweise englisch oder medium gegessen, was bedeutet, dass es nicht durcherhitzt wird. 2.4 Fazit Erfreulich war, dass in über 80 % der besuchten Lebensmittelgeschäfte die Kühltheken mit Thermometern ausgerüstet waren - eine Maßnahme, die über die gesetzlichen Vorschriften hinausgeht. Dies erleichtert es dem Personal, die Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperaturen jederzeit ohne zusätzlichen Aufwand zu überprüfen und mögliche Abweichungen festzustellen. Die betriebsinterne Qualitätssicherung einschließlich der notwendigen Dokumentation kann dadurch erleichtert werden. Voraussetzung ist natürlich, dass die Temperaturanzeigen verlässlich sind. Hier gibt es noch Verbesserungsbedarf. Im Sinne des vorsorgenden Verbraucherschutzes halten wir es für notwendig, die Temperaturmessung in den Kühltheken mit gut sichtbaren geeichten Thermometern verbindlich vorzuschreiben. Gleichzeitig bieten die Thermometer interessierten Verbrauchern die gewünschten Informationen.

8 8 Die Tatsache, dass kein Produkt gefunden wurde, das trotz abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum zum Verkauf angeboten wurde, lässt auf eine gute Regalpflege schließen. Weit über die Hälfte der begutachteten Fleischerzeugnisse in den Kühltheken waren unter Schutzatmosphäre verpackt. Verbraucher sollten sich darüber bewusst sein, dass diese Art der Verpackung - anders als die Bezeichnung vermuten lassen könnte die Produkte nicht in besonderer Weise vor Verderb schützt. Die lange Haltbarkeit wird im Wesentlichen durch die strengere Hygiene bei der Herstellung und niedrigere Kühltemperaturen erreicht. Bei 39 % der erhobenen Produkte fanden sich auf der Verpackung zusätzliche Verarbeitungs- und Zubereitungshinweise der Hersteller für Verbraucher. Dies trägt dem Umstand Rechnung, dass es sich bei der unter die Lupe genommenen Produktgruppe um hygienisch empfindliche Erzeugnisse handelt, in deren Umgang Sachkenntnis erforderlich ist, die bei Verbrauchern nicht ohne weiteres vorausgesetzt werden kann. Überraschend und der Hygieneproblematik nicht entsprechend ist die relativ große Streubreite in der Häufigkeit der Hinweise bei den verschiedenen Produktsegmenten: Während Geflügelprodukte zu 73 % entsprechende Hinweise aufwiesen, war dies lediglich bei 40 % der Hackfleischprodukte der Fall. Zusätzlich fiel auf, dass viele der Zubereitungshinweise auf der Unterseite der Verpackung zu finden waren und so von Verbrauchern beim Einkauf leicht übersehen werden können. Um ein möglichst hohes Sicherheitsniveau zu gewährleisten, sollte generell bei Lebensmitteln, die bei Temperaturen bis 4 C zu lagern sind, der Hinweis angebracht werden: Sofern die angegebenen Kühltemperaturen nicht eingehalten werden können, Produkt am Tag des Einkaufs verzehren/verarbeiten.

9 9 3. Tipps für den sachgerechten Umgang mit leicht verderblichen tierischen Lebensmitteln In regelmäßigen Abständen die Temperatur im Kühlschrank mittels eines haushaltsüblichen Thermometers messen. Kühlschrank im Sommer bzw. wenn er voll beladen ist, auf eine niedrigere Temperatur stellen. Im Kühlschrank sollten die unterschiedlichen Kältezonen für die Aufbewahrung verschiedener Lebensmittel beachtet werden. Ein bedarfsgerechter Einkauf hilft, zu lange Aufbewahrungszeiten zu vermeiden. Spezielle Tipps im Umgang mit Hackfleisch: Es ist nicht zu empfehlen, Hackfleisch roh zu verzehren. Insbesondere für Risikogruppen wie Schwangere, Immungeschwächte, Kleinkinder und Ältere sollte rohes Hackfleisch tabu sein. Diese Empfehlung gilt sowohl für lose abgegebenes als auch für abgepacktes Hackfleisch. Hackfleisch unverzüglich nach Hause transportieren. Bei sommerlichen Temperaturen sollte eine Kühltasche oder zumindest eine Isoliertasche verwendet werden. Hackfleisch am selben Tag weiterverarbeiten, d.h. völlig durch erhitzen, so dass es im Inneren nicht mehr rot ist (für 10 Minuten auf C erhitzen). Dies gilt auch für so genanntes EU-Hackfleisch. Denn das längere Verbrauchsdatum gilt nur bei einer Lagerung bei max. +2 C, die in Haushaltskühlschränken in der Regel nicht realisiert werden kann. Vor dem Einfrieren in Gefrierschrank oder -truhe das Hackfleisch aus der Verpackung nehmen, in geeigneten Gefrierbeutel geben und aus diesem die Luft so weit wie möglich heraus streichen. Dann in die kälteste Zone des Gefrierschrankes bzw. der -truhe geben. Am besten ist es jedoch, Hackfleisch sofort nach dem Kauf zuzubereiten und das fertige Gericht einzufrieren, sofern es nicht gleich verzehrt wird. Weitere Informationen zur allgemeinen Hygiene bei der Lebensmittelzubereitung gibt das Faltblatt der Verbraucherzentrale Essen mit Sicherheit.

10 10 Erhebungsbogen: leicht verderbliche tierische Lebensmittel in Selbstbedienungstheken Ort, Datum der Erhebung: Name der/des Erhebers/in: Name und Adresse des Geschäftes: ) Produktbezeichnung: Hersteller oder Abpacker mit Anschrift:.. 2) Ist das Lebensmittel unter Schutzatmosphäre verpackt? ja nein 3) Ist eine Temperaturanzeige in der Kühltheke vorhanden? ja nein (weiter mit Frage 4) 3.1) wenn ja, wie viel Grad Celsius zeigt die Anzeige?.Grad Celsius 4) Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum (bitte den genauen Wortlaut, die Temperaturangabe und das Datum notieren).... 5) weitere Angaben des Herstellers oder Verpackers zur Lagerung oder Zubereitung (bitte den genauen Wortlaut notieren)