BIER (von Signor Barracuda)

Transkript

1 BIER (von Signor Barracuda) Geschichte: Bier ist sehr altes Getränk, dessen Geschichte sich über fast 5000 Jahre zurückverfolgen lässt. Die älteste Erwähnung erfährt Bier in einer Keilschrift in Mesopotamien aus dem Jahre 2800 vor Christus, worin den Arbeitskräften eine tägliche Ration an Bier und Brot zugeteilt wird. Unter dem babylonischen König Hammurabi (1728 bis 1686 vor Chr.) wurde die Herstellung und der Ausschank gesetzlich geregelt. Auch im Gilgamesch Epos lässt sich ein Eintrag über Bier finden. Es handelt sich dabei um einen Epos über Enkidu, ein affenartiges Wesen zwischen Tier und Mensch das auf der Steppe grast und zum Diener des Gilgamesch auserkoren wird: Enkidu weiß nicht, wie man Brot isst, versteht es nicht, Bier zu trinken. Da tat die Dirne ihren Mund auf Und sprach zu Enkidu: Iss das Brot, Enkidu, das ist das Leben, und trinke das Bier, wie es Brauch ist im Lande. Enidu aß das Brot, bis er satt war, und trank das Bier, sieben Krüge voll. Da entspannte sich sein Inneres Und sein Herz frohlockte, sein Antlitz strahlte und er wurde heiter. Er wusch sich den zottigen Leib Und salbte sich mit Öl Und ward ein Mensch. Auch die Ägypter erfreuten sich an dem Getränk. Man erkannte schon zeitlich das Bier frei von gefährlichen Keimen war und dass man auch Wasser, das sehr häufig in schlechten Zustand zu Verfügung stand, durch die Gärung und die natürlichen Säuren (Milchsäure, ) die dabei erzeugt wurden, aufbereiten konnte. Über viele Jahrhunderte hinweg war Bier und Wein der natürlich Durstlöscher für Herrscher und dem Volk. In Europa war Bier schon bei den Germanen und Kelten ein beliebtes Getränk, das zu hause von den Frauen gebraut wurde. In den Klosterbrauereien vollzog sich dann der Übergang zum Braugewerbe, da das Bier nicht nur für den eigenen Bedarf hergestellt wurde, sondern auch gegen Bezahlung abgegeben wurde. Im 14. Jahrhundert wurde auch das erste Mal Hopfen als Würzmittel verwenden, nachdem vorher Gewürzmischungen mit dem Namen Grut bezeichnet wurde. In Deutschland unterschieden sich im Mittelalter die Verhältnisse beim Bierbrauen im Norden und von denen im Süden. Im Norden war brauen bürgerliches Recht und findet in den großen Braustädten (Bremen, Einbeck, Hamburg) statt. Im Süden fand ein Übergang vom Hausbrauen zum gewerblichen Brauen statt. Dadurch setzte sich eine obrigkeitliche Einflussnahme auf die Entwicklung des Braugewerbes ein, die darin ihren Ausdruck fand, dass Braurecht als landesherrliches Privileg verliehen wurde. Es gab früher schon einige Gebote die den Hefepreis berücksichtigten. Dadurch das es ab und zu zu Missernten kam wurde, anstatt Malz, und Hopfen Ersatzkräuter verwendet. Da manche Kräuter gesundheitsgefährdend waren wurde durch obrigkeitliche Gebote festgelegt, dass Bier nur mehr aus Malz, Hopfen und Wasser bestehen sollte. (Urkundliche Erwähnung Statuta thaberna der Stadt Weißensee) Das bayrische Reinheitsgebot wurde dann am 23. April 1516 auf dem Landständetag in Ingolstadt von dem Herzog Wilhelm IV. und Ludwig X. unterzeichnet und erhielt Gesetzeskraft. Nach dem 30 jährigen Krieg kam in Deutschland und Böhmen das dunkle untergärige Lagerbier heraus. Diese Bier wurden in anderen europäischen Ländern nachgebraut.

2 Nach der Erfindung der Dampfmaschine durch James Watt wurde das Bierbrauen weiter perfektioniert. Gabriel Sedlmayr eröffnete 1846 in der Spaten Brauerei die erste Dampfmaschine. Es folgte die Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde. Emil Christian Hansen enwickelte die Methode der Hefereinzucht wurde im Bürgerlichen Brauhaus der Urtyp des Pilsner Bieres (erstes helles Bier) entwickelt. Es entwickelte sich mehr und mehr die hellen Biere. Lorenz Enzinger erfand 1879 die Bierfiltration. Rohstoffe: - Gerste: Es ist schon am Anfang zwischen Wintergerste und Sommergerste zu unterscheiden. Weiters wird in Zweizeilige- und Sechszeilige Gerste unterschieden. - Zweizeilige Gerste: haben große dickbauchige Körner mit gewöhnlich dünnen, fein gekräuselte Spelzen. Sie enthalten verhältnismäßig mehr wertvolle Inhaltsstoffe u. wenige Gerb- u. Bitterstoffe. Die zweizeilige Gerste wird meist als Sommergerste angebaut und ist die Braugerste schlecht hin. - Sechszeilige Gerste: da die Körner nicht genügend Platz zum Auswachsen haben sind sie ungleichmäßig groß. Der Mehlkörper (größter Teil des Gerstenkorns) enthalten Zellen in dem Stärkekörner eingelagert sind. Diese Körner sind unterschiedlich groß. Mit Typ A werden die großen Körner bezeichnet (20-30 µm), diese machen nur das Gewicht des Korns aus. Die kleinen Körner werden mit Typ B bezeichnet (3-5 µm). Sie beeinflussen die Mälzeigenschaften der Gerste und die Qualität des erzeugten Malzes. Weitere wichtige Eigenschaften der Gerste sind: Kohlenhydrate; Stärke (bildet mit ca. 63 % den größten Bestandteil); Proteine (sind in wässriger Lösung nicht löslich); Eiweißabbauendprodukte (sind in Wasser löslich); Fette; Mineralstoffe; Vitamine. Beurteilung der Gerste: Handbonitierung: d. h. Beurteilung durch äußere Gesichtspunkte (Geruch; Feuchtigkeit; Farbe; Glanz; Unversertheit). Mechanische u. chemische Untersuchungen (Sortierung; Mürbigkeit; Keimfähigkeit; Wasseraufnahmevermögen ). - Hopfen (Humulus lupulus): Ist ein mehrjäriges, zweihäusige Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Gewächse. Zur Bierherstellung werden nur weibliche Pflanzen verwertet. Die enthaltenen bitteren Harze und ätherische Öle führen dem Bier bitternde u. aromatische Bestandteile zu. Der gepflückte Hopfen hat einen Wassergehalt von 75-80% und muss daher sofort getrocknet werden. Um die Ernte noch haltbarer zu machen werden die Hopfendolden zu Pellets oder Extrakt verarbeitet. Aufbau der Hopfendolde: Stiel: sollte kurz sein Spindel: sollte zickzackförmig gebogen sein Blüte: an jeder Biegung der Spindel sitzen Blüten mit großen Deckblättern Deckblätter: gelbgrüne Blätter sind zapfenförmig angeordent Lupulin: gelbes, klebriges Pulver das sich an der Spindel befindet. In diesen Bechern befinden sich ätherische Öle u. bittere Harze. Lupulin enthält alle Bestandteile des Hopfens die, mit Ausnahme der Gerbstoffe, für die Bierbereitung von Wert sind.

3 Bitterstoffe (besonders α- Säuren oder Humulone) sind sehr oberflächenaktiv und verbessern dadurch die Haltbarkeit des Schaumes. Sie hemmen auch die Entwicklung von Mikroorganismen im Bier (bakteriostatische Kraft ist nicht besonders groß). Da die Bitterstoffe nicht unbegrenzt haltbar sind muss der Hopfen kalt, trocken und unter Luftabschluss gelagert werden. Hopfenöle: darunter versteht man etwa 200 bis 250 verschiedene ätherische Substanzen, die beim Kochen flüchtig werden. Sie werden mit dem Lupulin ausgeschieden und geben dem Hopfen ein charakteristisches Aroma. Gerbstoffe: sind am Geschmack und an der Farbe des Bieres beteiligt. Hopfensorten: man unterscheidet in Aromasorten; Bittersorten und Hochalphasorten (ssorten mit hohen α- Säure gehalt) Hallertauer Magnum; Nothern Brewer; Nothern Gold; Perle; Hersbrücker Spät; - Wasser: Stellt von der Menge den größten Rohstoffanteil bei der Bierherstellung dar (Wasserverbrauch in Mittel 5 bis 6 hl pro 1 hl Bier). An Wasser werden sehr viele Anforderungen gestellt. Es muss nicht nur der Trinkwasserverordnung entsprechen, sondern es werden auch brautechnische Anforderungen gestellt. Im Wasser sind immer Salze gelöst. Da sie sich in großer Verdünnung befinden sind sie jedoch nicht als Salze präsent sondern fast vollständig zu Ionen dissoziiert. Die meisten Ionen reagieren nicht mit Bestanteile des Malzes, andere jedoch schon. - Chemisch unwirksame Ionen: Ionen die nicht in chemische Reaktionen zu den Malzbestandteilen treten, sondern unverändert ins Bierübergehen. Wenn sie in größeren Konzentrationen auftreten können sie dem Bier positive oder negative Geschmacksveränderungen verleihen. So rundet z. B. Natriumchlorid (NaCl) den Geschmack ab. Ein zu hoher Nitrationenanteil kann zu einer Hemmung der Gärung führen (, wenn in der Würze nitratreduzierende Bakterien enthalten sind). - Chemisch wirksame Ionen: Einige Ionen reagieren sofort mit den Bestandteilen des Malzes und beeinflussen den ph- Wert während der Bierherstellung. Z. B.: Einige Enzyme wirken bei einem bestimmten ph- Wert optimal, bei anderen ph- Werten zu gering. Der Zustand der Hopfenbittere ist abhängig vom ph- Wert, sowie das Wachstum von Mikroorganismen. Grundsätzlich sollte der ph- Wert möglichst niedrig gehalten werden (sauren Bereich). Eine weitere wichtige eigenschaft ist die Härte von Wasser. Die Härte des Wassers wird durch die darin gelösten Calcium- u. Magnesiumionen gebildet. Verfahren zur Verbesserung des Wassers: - Entfernung der Schwebstoffe - Entferung von gelösten Stoffen - Verringerung der Restalkalität - Entfernung von Mikroben - Entfernung von gelösten Gasen. - Hefe: sind einzellige Mokroorganismen, die ihre Energie - in Anwesenheit von Sauerstoff (aerob) durch Atmung und - in Abwesenheit von Sauerstoff (anerob) durch Gärung gewinnen können. Bei der Bierherstellung wird der Zucker der Würze von der Hefe zu Alkohol vergoren. In Brauereien verwendet man Hefepilze der Art Saccharomyces cerevisiae (Bäckerhefe). Hefe kann nicht nur die alkoholische Gärung durchführen sondern hat auch großen Einfluss auf den Charakter und Geschmack des Bieres

4 Die Hefe wird in Form eines dicken Breis verarbeitet. Dieser Brei beinhaltet Billionen unabhängig voneinander agierenden Hefezellen (ca µm). Die Vermehrung und Wachstum von Hefen erfolgt meistens durch Sprossung (andere Form der Vermehrung Teilung). In der Braupraxis werden die Hefen in zwei große Gruppen unterteilt, in obergärig und untergärig. Untergärige Hefen: (Untergäriges Bier: Pils; Märzen; Bockbier,...) - fast ausschließlich als Einzelzellen o. Zellpaare vor - Hefe setzt sich gegen Ende der Gärung am Boden ab - Es wird in Staub (setzt sich erst sehr spät ab)- u. Bruchhefe (bildet große Flocken und setzt sich schnell ab) unterteilt - Gärtemperatur: zwischen 4 und 12 C Obergärige Hefen: (Obergäriges Bier: Weizen, Altbier, ) - Mutter- und Tochterzellen belieben länger zusammen - Gärung verläuft an der Oberfläche - Obergärige Hefen flocken nicht - Gärtemperatur: zwischen 14 und 25 C Andere Rohstoffe: Mais; Reis; Sorghum- Hirse; Weizen, Brauerevorgänge: Mälzen: Gerste muss behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen man Mälzen. Meist wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von Mälzereien. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker (so genannter Malzzucker) entsteht, der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres lässt sich über den Malz beeinflussen. Der Vorgang des Mälzens ist natürlich - wie alles am Bier - vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in die so genannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als es das Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser voll zu saugen. Die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der Weiche geht es direkt in Keimkästen wo die Gerste verbleibt. In diesem Keimkästen keimt die Gerste. Ist die Gerste genug gekeimt muss der Keimvorgang unterbrachen werden. Die Gerste wird also getrocknet oder gedarrt. Hierzu wird die Gerste bei C geröstet. Hier hat der Mälzer die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: die Farbe, der Geschmack und die Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich. Zur Beurteilung des Malzes ( Brauwert ) gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Untersuchungen. Die wichtigste ist ein Probemaischen, d. h. das Herstellen einer Bierwürze mit 50 g Malz. Die Analysenwerte dieser Laborwürze sind ein direkter Maßstab für die Malzqualität. Schroten: Das Malz muss nun geschrotet werden. Entsprechend wird aus dem Malz Schrot (klein zerhackte Körner). Das Schrot löst sich besser im Wasser als ganze Körner. Maischen:

5 Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Die Inhaltsstoffe des Malzes werden in Lösung gebracht und als Extraktstoffe gewonnen. Die Umwandlung beim Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozess und die Art und Qualität des Bieres. Der Zweck des Maischens besteht also darin, möglichst viel und möglichst guten Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z. B. Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe. Stärke, Cellulose und hochmolekulare Eiweißstoffe sind unlöslich, werden aber während des Maischens mehr (Stärke) oder weniger stark (Cellulose) gelöst. Läutern: bedeutet, dass die Maische gefiltert wird. Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einem wässrigen Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Diese müssen beim Läutern voneinander getrennt werden. Die ungelösten Stoffe sind im wesentlichem die Spelzen jener Getreidekörner und die Keimlinge. Die entstehende Flüssigkeit mit den gelösten Stoffe nennt man Würze, und die feste Pampe aus Kornrückständen Treber. Für die Bierherstellung wird nur die Würze verwendet, die möglichst vollständig von den Trebern getrennt werden muss. Der Treber selbst wird von Landwirten für die Viehzucht benutzt. Der Treber übernimmt bei diesem Filtrationsvorgang die Rolle des Filtermaterials. Das Läutern erfolgt in zwei Phasen: Ablauf der Würze Ablauf der Treber Würzekochen: Die gewonnene Würze wird 1 bis 2 Stunden gekocht (ca C). Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu, und bestimmt somit auch den Geschmack des Bieres. Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind: Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen Bildung und Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen Verdampfung von Wasser Sterilisation der Würze Zerstörung aller Enzyme Zufärbung der Würze Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen Würzeklärung: Der beim Kochen entstandene Bruch muss vor der Gärung von der Würze getrennt werden. Er besteht zum größten Teil aus Hopfentrebern und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Die Würze wird mit relativ hoher Geschwindigkeit in einen Whirlpool gepumpt und dreht sich somit im Kreis durch die Wanne. Durch die ausgelöste Rotation werden die zu Boden sinkenden schweren Bestandteile zu einem Kegel geformt, der in der Mitte des Bodens des Gefäßes zum Liegen kommt. Kühlen der Würze: Da die Hefe nur bei relativ niedriger Temperatur vergären kann und bei Temperaturen über 50 C schnell abstirbt, muss die heiße Würze auf die so genannte Anstelltemperatur abgekühlt werden. Für diesen Vorgang werden verschieden Kühlsysteme Plattenkühler, eingesetzt. Im Gegenstrom zur heißen Würze wird diese in verschiedenen Abteilen mit Wasser bzw. Eiswasser auf ca. 10 C abgekühlt. Das gegen fließende Wasser erwärmt sich dabei auf ca. 85 C und wird im Sudprozess genutzt. Zusammengefasst beträgt die Produktionsdauer eines Sudes im Sudhaus ca. 8-9 Stunden - also ein kompletter Arbeitstag. Gärung:

6 Die bei der Gärung eingesetzte Hefe soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3-4-fache vermehren. Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau dieser Nebenprodukte ist eng mit dem Stoffwechsel der Hefe verbunden. Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitete werden muss, d. h. während der Gärung muss ständig gekühlt werden. Die Gärung dauert insgesamt ca. 7 Tage. Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Die Lebensvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energiegewinn durch Atmung oder Gärung ist nicht mehr möglich. Es ist kein vergärbarer Zucker sind im Jungbier noch vorhanden. Sie wird nach der Abkühlung des Tankinhalts zuerst aus dem Konus abgezogen und in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert. Moderne Gärverfahren sind so ausgerichtet, dass am Ende der Gärung die Zusammensetzung des Bieres im weiteren Prozess kaum noch verändert wird. Dennoch ist eine zusätzliche weitere Reifung/Lagerung notwendig. Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in Tanks gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0-1 C nach ca. drei Wochen zu lagern (von Brauerei zu Brauerei verschieden). Reifung: Hauptgrund für die Reifung ist wohl die Klärung des Bieres, d. h. das das Jungbier noch trüb von Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ist. Bei kalter Lagerung sinken diese Bestandteile zu Boden und das Bier klärt sich. Filtrieren des Bieres: Das Filtrieren des Bieres ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und Trübungsstoffe entfernt werden. Die technischen Möglichkeiten sind vielfältig, aber immer gelten physikalische Gesetzmäßigkeiten: Tiefenfiltration und Sieb- oder Oberflächenfiltration. Beide Verfahren werden meistens in Kombination angewendet. Das fertige Bier kann nun abgefüllt werden. Abfüllung: Im Schnitt werden ¾ des Bieres werden auf Flaschen und Dosen gefüllt. Fassbier und Flaschenbier werden unter Gegendruck abgefüllt, um Schäumen und einen Verlust von Kohlensäure zu verhindern. Anschließend werden die Flaschen mit Kronkorken automatisch verschlossen und jede Flasche erhält ihr Etikett. Nach Passage einer Endkontrolle kommen die Flaschen in Kästen. Vollautomatisch werden immer mehrere Kästen gleichzeitig gefüllt. Auf Paletten gestapelt treten sie dann den Weg in den Versand an. Sie gelangen so in den Großhandel, Lebensmittel- und Getränkehandel, in die Gastronomie und damit zu uns - als Endverbraucher.