Internationaler Sommerkurs Brauereiwesen. Antar Ramirez (Mexico) Vasiliki Bampana (Zypern, GR) Adrienne Ábel (Ungarn) Anna Slobodian (Ukraine)

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1 Internationaler Sommerkurs 2017 Brauereiwesen Antar Ramirez (Mexico) Vasiliki Bampana (Zypern, GR) Adrienne Ábel (Ungarn) Anna Slobodian (Ukraine) Augsburg,

2 Einleitung Unser Thema beim Sommerkurs in Augsburg war das Brauereiwesen. Wir haben vier Interviews mit Personen aus verschiedenen Bereichen durchgeführt. Sie haben alle verschiedene Meinungen gehabt und haben uns auch unterschiedliche Information gegeben. Trotzdem hatten sie die Themen Brauereiwesen und Wasser gemeinsam. Hier in Augsburg kann man die besondere Beziehung zwischen den beiden Themen wegen der langen Brautradition und Augsburgs unvergleichlichem Wassersystem erleben. Wir hatten die Möglichkeit, nicht nur die heutige, sondern auch die frühere Bedeutung von Bier kennenzulernen. Zwei von unseren Interviewpartnern Dr. Christof Paulus und Cindy Drexl sind Mitarbeiter im Haus der Bayerischen Geschichte. Sie haben uns sehr viel über die Geschichte des Bieres erzählt. So zum Beispiel, wie man Bier früher gebraut und gekühlt hat, wie es früher transportiert wurde und welche Berufe es früher gab, die mit Bier zu tun hatten aber im Lauf der Zeit durch den technologischen Fortschritt verschwunden sind. Dr. Franz Otillinger, der Chef der Stadtwerke Augsburg, hat uns viel über Wasser in Augsburg erzählt. Er hat uns sogar entsprechende Landkarten gezeigt, ein bisschen über die Geschichte des Wassers erzählt und auch eine sensorische Untersuchung mit uns durchgeführt. Der letzte Interviewpartner war Herr Weis von Hasen-Bräu, ein ehemaliger Braumeister. Er hat uns durch die Brauerei geführt und alles dort gezeigt. Wir haben sogar ungefiltertes Bier probiert. Während unserer Interviews haben wir viele Informationen gesammelt und viel gesehen. Wir haben einige historische Dokumente gesehen und möchten jetzt unsere Ergebnisse darstellen.

3 Bier und Kultur in Bayern Was bedeutet eigentlich Bier für Bayern? Bayern ist weltweit für sein Bier bekannt. Die Leute kommen nach Deutschland, um Bier aus bayerischen Brauereien zu probieren und dann die Sehenswürdigkeiten zu besichtigen. Das hat nichts mit Alkoholismus zu tun, sondern das Bier spielt eine vergleichbare Rolle wie Wein in Frankreich und man kann es auch in dieser Weise genießen, meinte Frau Drexl. Dr. Christof Paulus erzählte, dass im Jahre 1548 Herzog Wilhelm V. von Bayern verlangte, viel Bier zu brauen, weil er damit sehr viel Geld verdienen konnte. Das ist auch eine der wichtigsten Grundlagen, warum Bier so tief in der bayerischen Kultur verwurzelt ist. Im Jahre 1830 gab es 100 kleine und große Brauereien in Augsburg, heutzutage sind aber nur noch eine Handvoll dieser Brauereien übriggeblieben. Sogar der deutsche Schriftsteller Bertolt Brecht hat über Augsburger Bier geschrieben. Jeder Ort in Bayern hatte eine eigene Bierkultur und Biertradition. Dank des Bieres sind auch 125 Volksfeste weltweit entstanden. Das größte von ihnen ist das Oktoberfest, das seit 1810 in München stattfindet. Ein Blick auf die Geschichte Im Folgenden möchten wir zusammenfassen, was uns Dr. Christof Paulus über die Geschichte des Bieres erzählt hat: Früher war Bayern eigentlich ein Weingebiet und die Leute brauten gar kein Bier. Aber durch die sozialen und globalen Veränderungen wie dem 30-Jährigen Krieg und dem kalten Wetter konnte man keinen Wein mehr machen und die Leute begannen, Bier zu brauen. Bierzutaten konnten unter solchen Bedingungen überleben und weiterwachsen, für Weingärten war das nicht mehr möglich. Im Jahre 1516 entstand dann eine Landesordnung für Lebensmittel, die festlegte, welche Zutaten man zum Bier hinzufügen durfte. Das war das erste Reinheitsgebot. Es gibt einige Gründe, warum es entstanden ist: Erstens nutzte man früher viele verschiedene Zutaten, um Bier zu machen. Einige Biere machten die Leute dann abhängig und schnell betrunken. Solche Menschen richteten so viele Schäden an. Um das zu vermeiden, erließ Herzog Wilhelm IV. ein Reinheitsgebot. Nach dieser Zeit sollte Bier nur aus vier Zutaten bestehen: Wasser, Malz, Hefe und Hopfen. Wie wir bereits in der Einleitung erwähnt haben, gab es früher viele Berufe, die mit Bier verbunden waren, so zum Beispiel Eiser. Diese Leute schnitten während der Winter große Eisstücke und brachten diese bei den Brauereien in den Keller. Diese Leute kümmerten sich also um die Biertemperatur. Früher transportierte man auch Bier mit Pferdekutschen in Holzfässern. Es gab auch die Menschen, die von morgens bis abends die Flaschen verschlossen. Noch vor 100 Jahren musste man sogar sieben Tage warten, bis das Bier fertig

4 war. Die Arbeit wurde in 3 Schichten erledigt, weil die Brauer alles manuell machten. Diese Arbeiten waren zwar sehr wichtig, aber auch anstrengend o- der sogar lebensgefährlich. Fortschritt und seine Vorteile Laut Frau Drexl ist der Fortschritt nicht immer etwas Schlechtes. Im Jahre 1850 produzierte Carl von Linde eine Kältemaschine und die Leute wurden durch diese Maschine ersetzt. Die Brauereien konnten so rund um das Jahr Bier machen und es blieb dann nicht nur im Winter kalt, sondern immer. Dank Eisenbahnen und Kältemaschinen konnte man Bier über große Entfernungen hinweg transportieren. Statt Holzfässern nutzte man Eisenfässer, die viel hygienischer und sauberer waren. Durch die Automatisierung der Brauereien konnte man viel mehr Bier brauen und es sogar exportieren. Dank dieses Prozesses schmeckte das Bier das ganze Jahr über gleich. Dank dem Zuckermessgerät konnte man auch genau wissen, wie viel Süße und welchen Alkoholgehalt ein Bier hatte. Dank der Industrialisierung entstanden mehr als 500 Hopfen- und Malzsorten. Das ist auch ein Grund, warum es so eine große Vielfalt von Bieren gibt, obwohl sie nach dem Reinheitsgebot gebraut sind.

5 Zusammenhang: Bier und Wasser Seit 1516 wird das Bier in Bayern nach dem Reinheitsgebot gebraut. Wie wir schon erwähnt haben, besteht es dann nur aus vier Zutaten: Wasser, Malz, Hefe und Hopfen. Jetzt werden wir das ein bisschen näher erläutern. 99% des Bieres besteht aus Wasser, deswegen spielt es dabei eine wichtige Rolle. Je besser die Wasserqualität ist, desto besser wird auch die Qualität des Bieres. Heutzutage gibt es mehrere Möglichkeiten für Brauereien, um die Wasserqualität zu optimieren. Man muss auch berücksichtigen, was für Wasser benutzt wird. Es gibt drei Wassersorten: hartes, mittleres und weiches Wasser. Wie wir von Dr. Otillinger und Herrn Weis erfahren haben, passt fürs Brauen weiches Wasser am besten, so wie auch für Tee oder Kaffee. Die Wasserhärte hängt vom Mineraliengehalt im Wasser ab: Je mehr Calcium und Magnesium das Wasser enthält, desto härter wird es. Außerdem haben Brauereien ihre eigenen Wasserquellen und Brunnen, aus denen sie das Wasser selbst holen und auch behandeln. Wie es Herr Weis erwähnt hat, sollen bei diesem Prozess keine Chemikalien verwendet werden, doch die genaue Reinigungsmethode bleibt das Geheimnis der Brauereien. Das Wasser aus diesen Brunnen soll Trinkwasserqualität haben und sehr sauber sein. Nach Herr Otillinger benutzen die Brauereien öffentliches Trinkwasser aus mehreren Gründen nicht: Zum Beispiel soll eigenes Wasser das Image der Brauerei verbessern. Zudem spielt es vielleicht eine noch größere Rolle, dass eine Brauerei sehr viel Wasser braucht. Zehnmal mehr Wasser wird für das Spülen der Flaschen verwendet als fürs Brauen. Wenn die Brauereien das alles bezahlen müssten, könnten sie bedeutend weniger Profit machen. Bei den Stadtwerken haben wir erfahren, wie Augsburg mit Trinkwasser versorgt wird. Obwohl die Lechkanäle heute nicht mehr benutzt werden, ist das System genauso aktiv wie früher. Das Trinkwasser kommt direkt von den Brunnen, die im Stadtwald zu finden sind. Tag und Nacht kommt Trinkwasser in die Stadt. Was nachts nicht verwendet wird, geht in die Behälter, von dort aus geht es am nächsten Morgen zurück zu den Benutzern. Das Wasser in Augsburg ist eines der saubersten Wasser in Deutschland. Um das zu gewährleisten, gibt es verschiedene Untersuchungen, die von den Stadtwerken gemacht werden, so zum Beispiel die schon erwähnte sensorische Untersuchung. Während dieser Untersuchung nutzt man seine Sinne. Zunächst soll es sauber aussehen. Außerdem soll es keinen Geruch und Geschmack haben. Wasser in Augsburg wird jeden Tag an acht bis zehn verschiedenen Stellen auf Bakterien und einmal in ein bis zwei Wochen auf Chemikalien untersucht, weil Bakterien viele Menschen auf einmal krankmachen können und man Chemikalien oft nicht so schnell bemerkt.

6 Bier Rohstoffe Jede Brauerei benutzt dieselben Rohstoffe, aber in verschiedenen Zusammensetzungen. Cindy Drexl erzählte uns, welchen Zusammenhang die Zutaten mit dem fertigen Getränk haben: Wasser und Malz sind die Grundlage eines Bieres. Malz ist auch für die Farbe des Bieres verantwortlich: je dunkler das Malz ist, desto dunkler ist auch das Bier. Stärke und Alkoholgehalt hängen von der Hefe ab. Hopfen erzeugt dann die Bitterkeit und gilt als Konservierungsstoff. Biersorten Laut Frau Drexl und Herrn Weis gibt es verschiedene Biersorten, aber vor allem unterscheidet man obergäriges und untergäriges Bier. Zum untergärigen gehören Pils, Lagerbier sowie starke Biere wie Bockbier und zum obergärigen Helles und Weißbier. Diese Biersorten werden dann auch unterschiedlich gebraut. Untergäriges Bier braucht eine kalte Temperatur bis ungefähr 8 C und obergäriges C. Das hatte vor der Erfindung der Kältemaschine eine riesige Bedeutung, denn man konnte beide Biersorten nur in einem bestimmten Zeitraum herstellen. Es gab sogar die fünfte Jahreszeit, in der Braumeister sich nur auf die Bierherstellung konzentrierten. Auch heutzutage gibt es Bierspezialitäten, die mit Kälte zu tun haben, zum Beispiel das Eisbock-Bier, das zunächst einmal eingefroren wird und nach dem Auftauen stärker ist als normales Bockbier, wie Frau Drexl uns sagte. Untergäriges Bier ist in der Regel stärker als obergäriges. Doch bei Hasen-Bräu, wo obergäriges Bier oft exportiert wird, brauen sie es ebenfalls ein bisschen stärker. Noch ein interessanter Fakt von allen Interviewpartnern ist, dass das Pils von einem bayerischen Brauer in der Stadt Pilsen in Tschechien erfunden wurde. Diese Biersorte war deshalb anders, weil es in Tschechien anderes Wasser und andere Zutaten gab. Und da es in dieser Stadt entstanden ist, wurde es auch nach dieser Stadt und nicht nach seinem Erfinder benannt. Kleine, dunkle Geheimnisse Wie Frau Drexl uns sagte, gibt es verbotene Sachen, die man nach dem Reinheitsgebot nicht zum Bier hinzufügen darf, zum Beispiel Konservierungsstoffe, Chemikalien, genmodifizierte Pflanzen, feines Styropor, Farbstoffe, Kohle, Gewürze und Kunststoff. Einige davon wurden schon im Mittelalter verboten, die anderen wegen der heutigen Lebensmittelgesetze und Hygienenormen. Vor dem Reinheitsgebot gab es diese Regeln nicht, aber das führte zu Krankheiten, Trunkenheit und Unglück, wie Dr. Paulus meinte.

7 Kontrolle und Verfolgung von Verstößen Heutzutage gibt es die Möglichkeit, alle versteckten Zutaten zu entdecken. Herr Weis erzählte uns dazu, das Kontrolleure kommen und zuerst schauen, ob alles steril ist und ob Hygienenormen eingehalten werden. Dann nehmen sie Proben, um zu sehen, ob das Bier nach dem Reinheitsgebot gebraut wird oder nicht. Wenn die Brauer etwas falsch machen, wird eine Geldstrafe verhängt. Außerdem üben die Konsumenten den größten Druck aus, weil bei ihnen das Reinheitsgebot besonders am Herzen liegt, hat Dr. Paulus betont. Er sagte auch dazu, dass das früher ein bisschen anders war. Man kontrollierte nicht, ob die richtigen Zutaten verwendet wurden, sondern, ob der Brauer genügend Bier ausgeschenkt und alles saubergemacht hatte. Damals drohte nicht nur eine Geldstrafe, sondern auch der Entzug der Lizenz. Das bedeute, dass der Meister und auch seine Familie kein Geld mehr verdienen konnten. Damit wartete die Armut auf sie.

8 Zusammenfassung Dr. Paulus sagte, Bier sei ein spannendes Thema. Jeder hat seine eigenen Geschichten, persönliche Erlebnisse und lustige Erinnerungen dazu. Während des Sommerkurses haben wir alle auch eigene Erlebnisse gemacht. Wir haben einige Geburtstage gefeiert und mit Bier war es doppelt lustig und interessant. Doch was wir hier durch die Interviews bemerkt haben, ist, dass auch Bier etwas zu erzählen hat. Wie sie wahrscheinlich schon bemerkt haben, hat dieses Getränk eine lange und interessante Geschichte. Wenn man ein bisschen nachbohrt, kann man feststellen, dass Bier wirklich ein besonderes Getränk ist. Bier ist Teil der deutschen Kultur und Gesellschaft, besonders in Bayern, Augsburg, München und anderen bayerischen Städten, aber auch in eher exotischen Umgebungen wie z.b. auf Bierfesten in Israel oder in Japan. Unsere Gruppe hofft, dass Ihnen unser Bericht gefallen hat.

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