Technik der industriellen Brezelformung. Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 1

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1 Technik der industriellen Brezelformung Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 1

2 Die drei Schritte zur Herstellung einer Brezel Teigling herstellen Strang formen Brezel schlingen und ablegen Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 2

3 Grundlagen industrieller Brezelherstellung Für eine störungsarme, effektive Produktion von Brezeln sind bestimmte Voraussetzungen zu beachten: möglichst konstante Teige gut ausgeknetete Teige kleine Chargen (angepasst an die Leistung der Brezelanlage), um die Verweildauer im Kessel zu minimieren gute Gewichtsgenauigkeit der Teiglinge (+/- 3%) gut gewirkte Teiglinge entspannte Teiglinge Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 3 gut positionierte Teiglinge am Einlauf in die Brezelstrangmaschine

4 Spezielle Anforderungen an einen Teigling/Brezelstrang bei Verwendung von automatischen Schlingmaschinen: Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 4 Teigling sollte entspannt, aber nicht angegart und gut langwirkbar sein Teigling muss am Einlauf der Strangmaschine exakt positioniert werden (größere Schwankungen führen zu Störungen oder reduzieren die Leistung der Schlingmaschine) Gewichtstoleranz < +/- 3% Schwankung der Stranglänge < +/- 5% (automatische Korrektur der Stranglänge ist möglich Durchmessertoleranz des Stranges < +/- 10% jede Strangmaschine/jeder Schlinger muss mit der gleichen Taktzahl arbeiten (besonders wichtig beim Ablegen der Brezeln nach dem Schlingen)

5 Brezelstrangformen und Brezelmaße Zylindrische Brezel Schwaben Brezel Bayrische Brezel Stranglänge A: mm, Endendurchmesser B: 7-10 mm Beispiel 85 g Brezel: Stranglänge 550 mm, Endendurchmesser 10 mm, typische Ärmchenablage α=5 oder 30 Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 5

6 Brezelstränge aus Teigband oder Teigballen Vorteile der Kopfmaschine bei Verwendung in Brezelanlagen: keine Teigreste ausreichende Genauigkeit (bei entsprechend geeigneten Maschinen) geringere Stellfläche als eine Ausrollanlage kostengünstiger einfach zu bedienen (auch von ungeschultem Personal) Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 6

7 Brezelstränge aus Teigband oder Teigballen Vorteile der Ausrollanlage bei Verwendung in Brezelanlagen: hohe Flexibilität (bei Gewichten und Form der Brezelstränge) problemlose exakte Positionierung der Teiglinge auch bei höchsten Leistungen exakte Form der Teiglinge 24h-Betrieb ohne Reinigungsstops problemlos möglich vielseitiger verwendbar höhere Leistungen problemlos möglich Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 7

8 Herstellungsprozess für Brezeln mit Kopfmaschine bis max Stück/h Kopfmaschine beschicken Hebekipper Optional Teigportionen gären Gärschrank Teigballen herstellen Kopfmaschine Die Reihenzahl der Kopfmaschine entspricht der Anzahl der Schlinglinien, die maximal beschickt werden können. Förderbandtisch Teigballen zentrieren Führungsbänder Teigballen den einzelnen Brezelschlinglinien zuführen Teigballen auf gleichen Abstand bringen und flachdrücken Ausricht- und Flachdrückeinheit Brezelschlinglinie Stück/h Brezelschlinglinie Stück/h Brezelschlinglinie Stück/h Brezelstrang herstellen Brezelstrangmaschine Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 8 1

9 Herstellungsprozess für Brezeln mit Kopfmaschine Optional Stangen ausschleusen Für Laugenstangen oder -knoten 1 Übergabetisch Brezelstrang trocknen Das Wenden der Brezel ist notwendig, wenn durch den nachfolgenden Gärschrank die Brezel gewendet und somit mit dem Knoten nach unten in der Belaugung liegen würde. Knoten oben ja Brezel schlingen Brezel absetzen auf: nein Brezel schlingen Brezel wenden Brezel absetzen Backblech Backblechförderer Förderband Speicherabsetzung Gehängegärschrank getaktet Spiralgärschrank bzw. Froster Brezel gären Gehängegärschrank kontinuierlich Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 9 Brezel belaugen Belaugungsstation Brezel backen oder frosten

10 Herstellungsprozess für Brezeln mit Ausrolllinie max Stück/h Ausrollanlage beschicken Kontikneter Teigbahnen querschneiden Guillotine Teigband ausformen TBP Zuschnitte auf die einzelnen Brezellinien verteilen Verteilstation Teigband teilen, übereinanderlegen Überlegeeinheit Brezelschlinglinie 1 Brezelschlinglinie 2 Brezelschlinglinie... Teigband längs- u. querwalzen, kalibrieren Satkopf, Querwalzwerk, Kalkopf 2000 Stück/h 2000 Stück/h Brezelstrang herstellen Brezelstrangmaschine 2000 Stück/h Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 10 Teigband in Bahnen schneiden, spreizen Längsschneideinrichtung, Spreizband 1

11 Herstellungsprozess für Brezeln mit Ausrolllinie Optional Stangen ausschleusen Für Laugenstangen oder -knoten 1 Übergabetisch Brezelstrang trocknen Das Wenden der Brezel ist notwendig, wenn durch den nachfolgenden Gärschrank die Brezel gewendet und somit mit dem Knoten nach unten in der Belaugung liegen würde. Knoten oben ja Brezel schlingen Brezel absetzen auf: nein Brezel schlingen Brezel wenden Brezel absetzen Backblech Backblechförderer Förderband Speicherabsetzung Gehängegärschrank getaktet Spiralgärschrank bzw. Froster Brezel gären Gehängegärschrank kontinuierlich Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 11 Brezel belaugen Belaugungsstation Brezel backen oder frosten

12 Layout-Beispiel Brezellinie mit Kopfmaschine Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 12 Leistung: St./h

13 Layout-Beispiel Brezellinie mit Kopfmaschine Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 13 Leistung: St./h

14 Layout-Beispiel Brezellinie mit Kopfmaschine Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 14 Leistung: St./h

15 Layout-Beispiel Brezellinie mit Kopfmaschine Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 15 Leistung: St./h

16 Layout-Beispiel Brezellinie mit Kopfmaschine Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 16 Leistung: St./h

17 Layout-Beispiel für eine Brezellinie mit Ausrolllinie Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 17 Leistung: St./h

18 Layout-Beispiel für eine Brezellinie mit Ausrolllinie Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 18 Leistung: St./h

19 Ausrolllinienbeschreibung Kontikneter Zuführband zum Portioniertrichter Portioniertrichter Teigbandformer Satellitenkopf Überlegeeinheit Satellitenkopf Querwalzwerk Kalibrierkopf Längsschneideinrichtung Spreizband Querschneiden Verteilbänder Schlingmaschine Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 19

20 Beschreibung Schlingmaschine Multitwist Patente und Patentanmeldungen Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 20 EP B1 Brezelschlingsystem DE Brezelschlingmaschine WO2005/065458A3 Teigstrang-Schlingsystem DE Vorrichtung zum Verteilen von Teigstücken EP B1 Brezelherstellungssystem WO2006/089928A1 Brezelschlinger Knotenführung PCT/EP2007/ Werkzeugwechselsystem System zum Vermessen und Ausrichten von Teigsträngen

21 Beschreibung Multitwist- Linie Zentrier- und Flachdrückstation Zentriert den Teigballen in der Förderbandmitte Drückt den Teigballen flach Entfällt beim Einsatz einer Ausrollinie Brezelstrangmaschine Wickelt den flachgedrückten Teigballen Wirkt den angedrückten Teigballen 2-stufig, gegenläufig Auswechselbare Wirkbretter für andere Brezelformen Optional motorisch einstellbare Wirkspalte gesteuert durch die Strangvermessung im Multitwist Aussteuereinrichtung für Körnerstangen, Knoten etc. Modulbandtisch Verlaufsfreies Modulband transportiert den Teigstang zum Multitwist Ventilator zur Strangtrocknung Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 21 Multiwist Schlingleistung 2000 Brezeln/h SPS-Steuerung mit 20 Programmen und Touch screen Bedienung Auswechselbare Werkzeuge Absetzen oder wenden der Brezel, je nach Produktionsprozeß

22 Beschreibung Multitwist-Linie Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 22

23 Gebäckbeispiele Laugenbrezel Produktmaße: H x B, Gewicht Breite B 180 x 160, ca. 170 g 140 x 120, ca. 100 g 130 x 110, ca. 80 g Höhe H Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 23

24 Gebäckbeispiele Krapfenbrezel Produktmaße: Auf Anfrage Produktionsreihen: 1 Teig: Schnittmaße: Krapfenteig Teigballen (Kopfmaschine) Stückgewicht: 70 g (ungebacken) Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 24

25 Stangen Produktmaße: typisch mm Stückgewicht: typisch g Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 25

26 Gebäckbeispiele Sesamring Gebäckdurchmesser: 150 mm Gewicht: 60 g Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 26

27 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Teigteiler/10_07Mü215/D/Seite 27

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