WENN S UM DIE WURST GEHT

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1 WENN S UM DIE WURST GEHT WaRMflEIScH-METzGEREI Handgemachte Lebens-Mittel in ökologischer Qualität

2 Ich bin immer noch tief berührt, wenn ich ein Tier töte. Das kann bei mir nie zur stumpfen Routine werden. Meine Ruhe und Achtsamkeit überträgt sich auf das Tier. Metzgermeister Jürgen Körber, Leiter der Metzgerei UNSERE WaRMflEIScH-METzGEREI Das Tierwohl steht im Mittelpunkt. Unsere Tiere kommen von Bio-Landwirten, die wir teilweise schon lange kennen, darunter viele kleinbäuerliche Betriebe im Alpenvorland. Hier leben die Tiere viel draußen an der frischen Luft, wo immer möglich auf der Weide, mit Bewegung und Futter überwiegend vom eigenen Betrieb. Mehr Zeit zum Wachsen Ochsen und Färsen werden in Herrmannsdorf mindestens zwei, besser drei Jahre alt, ein Schwein etwa ein Jahr. Das Fleisch ist durch die feine Fettäderchen- Marmorierung besonders zart und geschmackvoll kein Vergleich mit dem eher faden Fleischgeschmack schnell gemästeter Bullen oder dem der Turboschweine aus den Großmästereien. Die Herrmannsdorfer Bio-Landwirte halten alte Qualitätsrassen wie Schwäbisch- Hällische- und Duroc-Schweine, Pinzgauer Rinder oder gefährdete Nutztierrassen wie das Brillenschaf, außerdem gute Mastrassen wie Fleckvieh, Limousin und Angus. Fleisch & Schinken vom Weideschwein Weidehaltung ist mehr als Freilandhaltung. Die Herrmannsdofer Weideschweine leben das ganze Jahr auf der Weide und fressen, was sie dort finden: Klee, Gras, Wurzeln, Würmer und Schnecken. Fleisch vom (Weide, Wühlen, Würmer) ist inzwischen zum begehrtesten Stück aus unserer Metzgerei geworden. Aus dem Fleisch vom Weideschwein machen wir ganz spezielle, besonders gute Schinken und Würste. Verantwortung bis zuletzt Die Bauern bringen ihre Tiere selbst, oder beauftragen einen Transporteur, der direkt vom Hof zu uns fährt. Immer am Vortag der Schlachtung so können die Tiere über Nacht ruhen. Ohne laute, klappernde Geräusche in einer Umgebung, die wie ein Stall gemacht ist, werden sie von unseren sehr erfahrenen Metzgern dann in aller Frühe geschlachtet. Diese Ruhe und Achtsamkeit machen sich nicht zuletzt auch in der Qualität des Fleisches bemerkbar. Schlachtwarme Verarbeitung In der Herrmannsdorfer Metzgerei ist alles unter einem Dach: Schlachtung, Zerlegung und Wurstherstellung. Wie früher bei der Hausschlachtung wird das noch warme Fleisch sofort verarbeitet. Dieses alte, fast vergessene Herstellungsverfahren kommt ohne Geschmacksverstärker und chemische Substanzen wie Citrat oder Phosphat aus. So behält die Wurst ihren besonderen fleischlichen Geschmack. Nur Fleisch von Tieren, die bei uns geschlachtet wurden Ganz wichtig und wirklich einzigartig: Bei uns kommt nur das in die Wurst, was auch hier geschlachtet wurde (außer Geflügel). Das heißt: kein Zukauf von Verarbeitungsfleisch. Da müssen wir uns nicht auf irgendwelche Zertifikate verlassen. Pökelsalz: Ja oder Nein? Pökelsalz setzen wir nur dort ein, wo es unbedingt notwendig ist, um Wurst oder Schinken das typische Aroma und die charakteristische, vertraute Farbe zu verleihen. So wird z.b. Kochschinken traditionell mit Pökelsalz hergestellt, ohne Pökelsalz entsteht ein Braten. Auch ein gutes Produkt aber eben kein Kochschinken. Wir verwenden nur die Hälfte der üblichen Menge Pökelsalz. Milde Gewürzkompositionen Jede Wurst schmeckt anders durch unsere selbst hergestellten, ausgereiften Gewürzkompositionen. Bei uns kommt keine Gewürzmischung ins Haus! Wir verwenden zum Teil frische Kräuter der Saison aus eigenen Hügelbeeten. In nahezu allen Würsten haben wir den Zucker durch den natürlicheren Honig ersetzt. Unser mineralstoffreiches Meersalz aus der Bretagne ist besonders mild. Es hebt und unterstützt den Geschmack der Gewürze. Natürlich Räuchern und Reifen Ein Teil der Salami und Schinken werden in unserem Natur-Rauchhaus schonend geräuchert. Buchenholz aus dem Herrmannsdorfer Wald verleiht ihnen ein unnachahmliches Aroma. Die luftgetrockneten Schinken und Salamis reifen nach klassischem Naturreifeverfahren bis zu eineinhalb Jahren in unseren hauseigenen Erdreifegewölben.

3 Seite 4 Leberwurst Leberwürste, Rotwurst, Presssack und Sülzen Kochwürste bestehen hauptsächlich aus vorgekochtem Fleisch, das bei uns noch schlachtwarm in den Kochkessel kommt, unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Statt Zucker verwenden wir nun Honig, die natürlichste Art dem Geschmack eine leicht süßliche Note zu geben. Die Masse wird dann in Naturdärme gefüllt, nochmals gekocht und anschließend meist im Kaltrauch getrocknet. Kochwürste sind die typischen Würste, die bei Hausschlachtungen hergestellt wurden. Der besondere, fleischige Geschmack kommt von der schlachtfrischen Verarbeitung und dem feinen Rauch. Wir nehmen die Naturdärme zum Teil von den in Herrmannsdorf geschlachteten Tieren. Kräuterleberwurst Schlachtfrisch vom Schwein, mit guten Kräutern. So muss eine hausgemachte Leberwurst schmecken. Röstzwiebel-Leberwurst Die typische Süße und der Röstgeschmack kommen von den ca. 20% frisch gerösteten Zwiebeln. Leberwurst, Rotwurst Seite 5 Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Kesselbrühe, Schweinefleisch, Meersalz, Zwiebel, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Lorbeer, Schweinedarm, Schweinebauch, Rinderleber, Schweineleber, geröstete Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Majoran, Kardamom, Ingwer. Leberwürste Bauernschmaus Durch die Größe bleibt diese Hausmacherwurst im dicken Naturdarm lange saftig und geschmeidig. Feine Leberwurst Wird oft als Kalbsleberwurst bezeichnet. Wir tun dies nicht, da keine Kalbsleber drin ist. Mit einem Hauch Vanille abgerundet und einer Wachsschicht versiegelt. Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Kesselbrühe, Schweinefleisch, Meersalz, Zwiebel, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Lorbeer, Schweinedarm, Schweinebauch, Schweineleber, Kalbfleisch, Kesselbrühe, Meersalz, Pökelsalz, Honig, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Vanille, Schweinedarm, Schinkenleberwurst Nach Art der Ahle Wurst drei Wochen im Reiferaum nachgetrocknet. So wurde die Wurst früher haltbar gemacht, als es noch keine Kühlschränke gab. Rotwurst Bauern-Schwarze Zwei Monate Reifung und Trock nung im Kaltrauch machen diese einfache Wurst zu einer Besonderheit. Schweinefleisch, Schweinebauch, Schweineleber, Schweineschwarte, Meersalz, Pökelsalz, Majoran, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Thymian, Karda mom, Ingwer, Muskat, Vanille, Schweine- oder Rinderdarm, Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Schweineschwarten, Schweinebacken, Rinderleber, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment, Nelke, Lorbeer, Chili, Schweinesaitling, Frische Leberwurst Schlachtfrisch mit gerösteten Zwiebeln und allerlei vom Schwein, supergut zu Sauerkraut. (Saisonprodukt) Schweinekopffleisch, Kesselbrühe, Schweine- und Rinderleber, Schweinespeck, Zwiebel, Meersalz, Majoran, weißer Pfeffer, Kümmel, Muskat, Piment, Nelke, Ingwer, Muskatblüte, Lorbeer, Schweinesaitling. Frische Blutwurst Klassischer Bestandteil der bay rischen Schlachtschüssel. Sehr gut auch gebraten mit Kartoffeln. (Saisonprodukt) Schweineblut, Schweinekopffleisch, Schweinespeck, Kesselbrühe, Zwiebel, Meersalz, Majoran, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Koriander, Kümmel, Thymian, Schweinesaitling. Geflügel-Leberwurst 100% Pute und Hähnchen, davon 30% Geflügelleber. Cremig und ohne Pökelsalz. Grobe Leberwurst Über die Hälfte besteht sie aus vorsichtig gegartem Schweinefleisch und -leber in gröberen Stücken. Muskat, Majoran und Thymian geben den letzten Pfiff. Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Geflügelleber, Meersalz, Honig, Ingwer, Muskatblüte, weißer Pfeffer, Kardamom. Schweinebauch, Schweineleber, Kesselbrühe, Kalbfleisch, Meersalz, Pökelsalz, Honig, Majoran, weißer Pfeffer, Muskat, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Thymian, Vanille, Schweinedarm, Schinken-Rotwurst 70% saftiges, schlachtwarm gepökeltes Brustfleisch vom Schwein wird mit gerührtem Blut, gekochten Schwarten und guter Kes selbrühe vermengt, im Darm gekocht, dann kalt geräuchert. Speckrotwurst Blut sollte immer schlachtwarm verarbeitet werden, da es schnell verdirbt. Blut enthält 18% hochwertiges Eiweiß und Eisen. Schweinefleisch, Schweineblut, Schweineschwarten, Kesselbrühe, Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, Pfeffer, Piment, Majoran, Kümmel, Nelke, Knob lauch, Schweinedarm, Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Schweineschwarten, Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Majoran, Rinderdarm,

4 Seite 6 Rotwurst, Presssack & Sülze Presssack & Sülze Seite 7 Zungenrotwurst 50% schlachtwarm gepökelte, enthäutete Schweinezungen werden vorsichtig gegart und mit der Hand geschnitten. 20% fein gewürfelter Rückenspeck sorgen für Saftigkeit. Presssack und Sülzen Bäckchenpresssack rot Die feinen Magerbäckchen, eines der besten Fleischteile vom Schwein, sind der Hauptbestandteil dieser beiden Sorten. Bäckchenpresssack weiß wird mit Weißwein abgeschmeckt. Mit der Hand in den Magen gedrückt und nach einigen Stunden Kochzeit zwischen Brettern gepresst (daher der Name Presssack) und kalt geräuchert. Bratensülze Fein geschnittener Schweinebraten mit überwiegend selbst gekochter Schweinegelatine und feiner Essignote. (Saisonprodukt) Coppa di Testa Eine rustikale Sülzenspezialität aus Mittelitalien. Mit viel Fleisch vom schlachtfrisch gegarten Schweinekopf, gewürzt mit frischer Zitronenschale. Schweinezunge, Schweinespeck, Schweineschwarten, Kesselbrühe, Schwei ne blut, Pökelsalz, Zwiebel, Meersalz, schwar zer Pfeffer, Majoran, Piment, Küm mel, Nelke, Knoblauch, weißer Pfeffer, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Schweinekappen, Schweinemagerbacke, Schweinekopf fleisch, Schweineschwarten, Schweineblut, Schweineleber, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Majoran, Schweinemagen, Schweinemagerbacke, Schweinekopffleisch, Kesselbrühe, Weißwein, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Kümmel, Muskat, Koriander, Piment, Nelke, Knoblauch, Schweinemagen, Schweinefleisch, Essiggurken, Ei, Karotten, Schweinefond (Trinkwasser, Schweineknochen), Senf, Schweinegelatine, Apfelsaft, Apfelessig, Meersalz, Rohrzucker, Pfeffer, Schnittlauch. Schweinekopffleisch, Schweinezunge, Petersilie, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zitronenschale, Knoblauch, Piment, Muskat, Nelke, Rosmarin. Kalbfleischsülze 50% Kalbfleisch, mit gutem Weißwein abgeschmeckt. Kalbsbratensülze Der frische Staudensellerie betont den feinen Kalbfleischgeschmack. Mit einem kleinen Schuss Apfelsaft und Apfelessig. Presssack schwarz Vorsichtig gegartes Kopffleisch mit Piment, Nelke und einer eigenen Liebstöckelpaste machen unseren schwarzen Presssack so besonders. Ohne Pökelsalz, daher die schwarze Farbe. Presssack weiß Ausgesuchte, magere Teile vom Kopffleisch, frisch geriebene Zitronenschale und eine feine Würzung zeichnen unseren Presssack aus. Rindfleischsülze Schonend gegartes, saftiges Rindfleisch, abgeschmeckt mit Essig für eine deftige Brotzeit. (Saisonprodukt) Kalbfleisch, Apfelessig, Champignons, Trinkwasser, Schweinegelatine, Weißwein, Meersalz, Pökelsalz, Rohr zucker, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Koriander, Muskatblüte, Kümmel, Lor beer, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch. Kalbfleisch gebraten, Sülze, Rinderbrühe (Extrakt aus Trinkwasser, Rinderfleischknochen, Wurzelgemüse mit Sellerie, Rapsöl, Meersalz, Gewürze), Apfelessig, Schweinegelatine, Apfelsaft, Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer), Staudensellerie, Karotten. Schweinekopffleisch, Schweineblut, Schweineschwarten, Kesselbrühe, Zwiebel, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Thymian, Kümmel, Piment, Nelke, Liebstöckel, Zimt. Schweinekopffleisch, Schweineschwarten, Kesselbrühe, Weinessig, Zwiebel, Meersalz, Rohrzucker, weißer Pfeffer, Zitrone, Kümmel, Koriander, Kardamom. Rindfleisch, Paprika, Sellerie, Karotten, Lauch, Rinderfond (Trinkwasser, Rinderknochen, Lauch, Karotten, Sellerie, Fenchel, Petersilienwurzel, Zwiebel, Rapsöl), Schweinegelatine, Olivenöl, Apfelessig, Apfelsaft, Meersalz, Rohrzucker, weißer Pfeffer. Corned Beef Ein Produkt aus 100% Rindfleisch, im eigenen Saft gegart. Gekochter Kalbskopf gibt die notwendige Bindung. Rindfleisch, Kesselbrühe, Kalbskopf gekocht, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Knoblauch. Schinkensülze Schönes Schinkenfleisch mit viel frischer Petersilie und einem Schuss Essig. Schweinefleisch, Apfelessig, Trinkwasser, Schweinegelatine, Meersalz, Pökelsalz, Petersilie, Rohrzucker, Koriander, Knoblauch, weißer Pfeffer, Ingwer, Zwiebeln, Kümmel, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer. Geflügelsülze Aus 50% Putenbrustfleisch, mit buntem Paprika und eigenem Gewürzfond abgeschmeckt. Geflügelfleisch, Trinkwasser, Apfelessig, Schweinegelatine, Weißwein, Pökelsalz, Paprika, Meersalz, Zwiebel, Zitrone, Rohrzucker, weißer Pfeffer, Koriander, Muskatblüte, Kümmel, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch. Schweinskopfsülze Das Fleisch von gepökelten Schweineköpfen und viele frische Zwiebeln. Rustikal und deftig gewürzt wie die Bayern sie seit Jahrhunderten lieben. Schweinekopffleisch, Apfelessig, Zwiebel, Trinkwasser, Schweinegelatine, Meersalz, Pökelsalz, Rohrzucker, Senfsaat, Zitrone, Majoran, Knoblauch, schwarzer und weißer Pfeffer, Kümmel, Piment, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer.

5 Seite 8 Würstl Würstl, Aufschnitt und Leberkäs Zur Herstellung von Brühwürsten wird rohes Fleisch mit Fleischwolf und Kutter zerkleinert. Es entsteht ein Brät, das je nach Sorte mit Gewürzen und Fleischstücken gemischt und nach dem Heißräuchern durch Brühen oder Backen gegart wird. Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Trinkwasserbindungsvermögen des Fleisches. Unmittelbar nach der Schlachtung ist dieses besonders hoch. In der Lebensmittelindustrie wird heute meist ausgekühltes Fleisch verwendet, was die Zugabe von Kutterhilfsmitteln (meist Phosphat) erforderlich macht. In der Herrmannsdorfer Metzgerei werden Brühwürste noch traditionell aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt, ohne Kutterhilfsmittel und Geschmacksverstärker, ganz wie früher. Würstl Currykrainer Nach Tiroler Art kräftig geräuchert und mit Curry gewürzt. Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Curry, Paprika süß, schwarzer Pfeffer, Chili, Schafssaitling, Pfälzer Etwas deftiger gewürzt, passt gut in Eintöpfe und zum Sauerkraut. In Norddeutschland bekannt als Bouillonwürstchen. Regensburger Per Hand in Portionen gebunden, entsteht die typische Form. Früher wurden Würste auch zum Stück preis verkauft, also mussten sie gleich groß gebunden werden. Rinder-Bockwurst 100% Rindfleisch mit kernigem Rinderbrustfett, kräftig geräuchert. Würstl Seite 9 Schweinefleisch, Schweinebauch, Kalb fleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebel, weißer Pfeffer, Majoran, Kümmel, Muskatblüte, Kardamom, Zitrone, Schafsaitling, Schweinefleisch, Schweinebauch, Schweinespeck, Kalbfleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Majoran, Muskatblüte, Kardamom, Kümmel, Rinderdarm, Rindfleisch, Rinderfett, Trinkwasser, Meersalz, Muskatblüte, Zitrone, Zwiebel, Schafsaitling, Debreziner Ursprünglich aus Ungarn. Die typische Schärfe entsteht durch Paprika und Chili. Probieren Sie die Wurst mit einer Mischung aus Meerrettich und Senf zusammen mit Schwarzbrot. Geflügel-Wiener 100% Geflügelfleisch ohne Pökelsalz, ganz leicht geräuchert. Käsekrainer Mit Herrmannsdorfer Bergkäse, zum heiß machen. Beim Zerlaufen des Käses entfaltet sich der volle Geschmack. Kohlwurst im Ring Norddeutsche, frisch geräucherte Rohwurst, typische Grünkohlwurst. Passt sehr gut auch zu Sauerkraut. Im Kohl oder Kraut garen. (Saisonprodukt) Schweinebauch, Rindfleisch, Meersalz, Pökelsalz, Paprika, Kümmel, schwarzer Pfeffer, Chili, Knoblauch, Koriander, Kardamom, Schafsaitling, Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Meersalz, Stabilisator: Citrat, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Knoblauch, Schafsaitling, Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Hartkäse aus Kuhmilch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Zitrone, Rosmarin, Knoblauch, Schweinesaitling, Schweinefleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, Honig, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling, Weißwurst Wie bei der klassischen Münchner Weißwurst mit ca. 25% Kalbfleisch (wird heute nur selten verwendet), Schweinefleisch, gutem weißen Speck, Petersilie (eigener Anbau), frisch geriebener Zitronenschale. Wiener in Österreich Frank fur ter genannt, ist die klassische Knack wurst. Im zarten Schafsaitling mild geräuchert. Wichtig ist der Knack beim Reinbeißen. Wiener mit Meersalz Wir produzieren die Wiener auch ohne Pökelsalz, nur mit Meersalz. Die Wurst ist etwas heller und ihr fehlt das typische Pökelaroma. Reiner Fleischgeschmack. Wollwurst Eine der ältesten Wurstsorten, geht beim Braten in der Pfanne richtig auf (da ohne Darm), schmeckt am besten mit Braten sauce und Kar toffelpüree. Kalbfleisch, Schweinespeck, Schweinefleisch, Schweineschwarte, Trinkwasser, Meersalz, Petersilie, Zwiebel, Zitrone, Ingwer, weißer Pfeffer, Karda mom, Koriander, Muskatblüte, Schweinesaitling. Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Schinkensaft, Meersalz, Pökelsalz, Zitrone, Zwiebel, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Kümmel, Knoblauch, Koriander, Wacholder, Ros marin, Lorbeer, Schafsaitling, Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Piment, Knoblauch, Zitrone, Schweinesaitling, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Zwiebel, Meersalz, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer.

6 Seite 10 Aufschnitt Aufschnitt Ansbacher Mit vorgekochtem und gepökeltem Kopffleisch. Typisch sind die Essiggurken mit dem leicht sauren Geschmack und der geschrotete Kümmel. Im Rinderdarm abgefüllt, im Kessel gegart und geräuchert. Bierkugel Schlachtwarmes Rindfleisch, dazu Schweinebauch, der die Wurst saftig macht und Senfkörner für den besonderen Geschmack. Im Heißrauch gegart, darum länger haltbar als andere Aufschnittsorten. Bierschinken Mit ausgesuchten, von Hand geschnittenen, großen Fleischstücken aus dem Schinken. Ursprünglich haben die Metzger statt Trinkwasser Bier bei der Herstellung verwendet. Geflügel-Bierschinken Besonders wichtig ist das gepökelte Oberkeulenfleisch, das von Natur aus auch eine kräftige Farbe hat und in ausgesuchten Stücken in die Wurst kommt. Geflügel-Gelbwurst 100% Geflügel vom Bio-Geflügel hof Vest und Kelly Puten von Freilandputen Fahrenzhausen. Besonders aus Flügel- und Keulen fleisch Brust wird mehr als Schnitzel verkauft. Schweinekopffleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Essiggurke, Meersalz, Pökelsalz, Kümmel, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Zitrone, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Piment, Rinderdarm, Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Senfkörner, Kardamom, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer. Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Kürbiskerne, Meersalz, Pökelsalz, Stabilisator: Citrat, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Meersalz, Stabilisator: Citrat, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Knoblauch. Gelbwurst Mit einem hohen Anteil Kalb fleisch. Durch die Verarbeitung direkt am Schlachttag entsteht der außergewöhnlich reine und frische Geschmack. Gelbwurst mit Petersilie Früher wurde die Gelbwurst in den Rinderschlund gefüllt und mit Safran gelb gefärbt. Daher der Name! Jagdwurst Das sichtbare Fleisch macht über die Hälfte der Masse aus und ist mageres, saftiges Schweinefleisch. Gewürzt mit einer eigenen Kräutermischung. Käsebierwurst Mit 20% Herrmannsdorfer Berg käse, Rind- und Schweinefleisch. Über Nacht abwechselnd im Heiß rauch und im Dampf gegart. Durch niedrigeren Trinkwassergehalt haltbarer als andere Aufschnittsorten. Kalbfleischwurst Besonders glattes, feines Brät mit viel Kalbfleisch, mild gewürzt. Aufschnitt Seite 11 Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer. Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, Petersilie, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer. Schweinefleisch, Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Oregano, Basilikum, Thymian, Majoran, Rosmarin, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Hartkäse aus Kuhmilch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zitrone, weißer Pfeffer, Zwiebel, Muskatblüte, Ingwer, Piment, Knoblauch. Geflügel-Paprikawurst Geflügelwurst mit buntem Paprika verfeinert. Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Paprika, Meersalz, Stabilisator: Citrat, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch, Chili. Lyoner/Fleischwurst Überwiegend aus Rindfleisch, darum etwas dunkler als die Gelb wurst. In einen weiten Darm gefüllt, der gut mitgegessen werden kann. Im Buchenrauch vorsichtig geräuchert. Schweinespeck, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Zwiebel, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch, Zitrone, Rinderdarm, Gefüllter Schweinefuß/ Zampone Diese Wurstspezialität wird in aufmerksamer Handarbeit in eine ausgehöhlte Schweineschulter gefüllt und zugenäht. (Saisonprodukt) Schweinefleisch, Schweinespeck, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebeln, schwarzer Pfeffer, Koriander, Senfsaat, Anis, Fenchel, Rosmarin, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch, Piment, Schweinefuß, Max und Moritz Wurst für Kinder ohne Pökelsalz, vorsichtig gewürzt und gesalzen, daher besonders mild. Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zwiebel, Piment, Knoblauch.

7 Seite 12 Aufschnitt, Leberkäs Leberkäs, Bratwurst Seite 13 Paprikawurst Grundbrät mit einem hohen Anteil Kalbfleisch und kernigem Nackenspeck. Niedriger Trinkwassergehalt. Verfeinert mit buntem Paprika. Schweinespeck, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Paprika, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Zwiebel, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. Leberkäs Der beste Leberkäs, Sie sollten ihn kennenlernen! Schweinespeck, Rindfleisch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Ingwer, Zitrone, Zwiebel, Koriander, Kümmel, Muskatblüte, Muskat, Piment, Knoblauch. Pistazienwurst Wie die Paprikawurst nur mit guten, wertvollen Pistazien. Schweinespeck, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Pistazien, Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. Leberkäsbrät Nie über 150 backen, bis eine goldbraune Kruste entsteht (45 bis 60 Minuten), dann auf 90 runterschalten bis zur Kerntem pe ratur von 70 (1 2 Stunden je nach Größe). Schweinespeck, Rindfleisch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Ingwer, Zitrone, Zwiebel, Koriander, Kümmel, Muskatblüte, Muskat, Piment, Knoblauch. Schinken-Krakauer Ursprünglich eine Wurst die aus Krakau kommt und dort in verschiedenen Qualitäten (1., 2., 3. Sorte) angeboten wird. Wir produzieren die 1. Sorte mit 50% Schinkenstücken. Stadtwurst Lyoner mit größeren Fleischteilen, ideal für den Wurstsalat. Etwas deftigere Würzung mit Majoran und Kardamom. Schweinefleisch (Schinkenstücke), Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, grüner, weißer und schwarzer Pfeffer, frischer Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Schweinefleisch, Schweinebauch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebeln, weißer Pfeffer, Majoran, Kardamom, Zitrone, Muskatblüte, Kümmel, Rinderdarm, Schinkenleberkäs Über die Hälfte magere Schin kenstücke mit Pistazien wun derbar saftig. Stuttgarter Leberkäs Mit feiner Fleischeinlage und deftiger, rustikaler Würzung. Auch warm ein Genuss! Schweinefleisch (Schinkenstücke), Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweine speck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Pistazien, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch, Zwiebel, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin. Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinebauch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebel, weißer Pfeffer, Zitrone, Muskatblüte, Kümmel. Leberkäs Eigentlich müsste der Leberkäs Fleischkäse heißen. Leber war früher wirklich im Leberkäs, heute aber nicht mehr. Jedoch hat Bayern nach dem Deutschen Lebensmittelbuch weiterhin das Recht, den Fleischkäse Leberkäs zu nennen. Der Name Käs kommt von der eckigen Form. Am besten schmeckt der Leberkäs, wenn er nur einmal gebacken ist. Darum bieten wir den Leberkäs auch zum selber backen an. Kalbskäs Vor allem warm wunderbar nach Kalb schmeckend, saftig und herzhaft ein Genuss! Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebeln, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer. Bratwürste Die Bezeichnung Bratwurst leitet sich nicht vom Braten, sondern von der Herstellungsart ab: Brät ist kleingehacktes Fleisch. Gebratene oder gegrillte Bratwurst wird zur besseren Unterscheidung auch Rostbratwurst oder Grillwurst genannt. Bratwürste gibt es in vielen Varianten, mit frischen Kräutern, roh oder gebrüht. Gebrüht lassen sie sich länger lagern und einfacher braten. Roh haben sie besondere Qualität und Geschmack, da sie nur einmal erhitzt werden. Würste, die zum Braten oder Grillen bestimmt sind, sollten wie die Herrmannsdorfer Bratwürste kein Pökelsalz enthalten. Kalbskäsbrät Zum selber backen schmeckt nochmal besser da nur einmal erwärmt. Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebeln, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer. Bratwurst Eine klassische weiße Bratwurst mit feinen Fleischstücken unsere günstigste Bratwurst. Schweinefleisch, Schweinebauch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Zitrone, Kümmel, Majoran, Piment, Kardamom, Schweinesaitling.

8 Seite 14 Bratwurst Bratwurst Seite 15 Currywurst Klassische Berliner Currywurst, mit eigener Currymischung und einem Hauch Chili abgeschmeckt. Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz. Curry (mit Senf), Muskatblüte, Paprika süß, weißer Pfeffer, Ingwer, Chili, Zitrone, Piment, Knoblauch, Schweinesaitling, Rohe Bärlauchbratwurst Nur im Frühjahr und Sommer, mit frischem Bärlauch aus dem Herrmannsdorfer Wald. (Saisonprodukt) Schweinefleisch, Schweinebacke, Meersalz, Bärlauch, weißer Pfeffer, Schafsaitling. Feurige Bratwurst Super-scharf mit frischem Chili und getrocknetem Birdeye-Chili. Schweinefleisch, Schweinespeck, Meersalz, Paprika süß, Chili, schwarzer Pfeffer, Paprika scharf, Knoblauch, Schweinesaitling, Rohe Körber sche Bratwurst Der Franke weiß, warum er die Nürnberger Bratwurst roh brät! Schweinefleisch, Schweinespeck, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat, Muskatblüte, Schafsaitling. Gebrühte Bärlauchbratwurst Mit viel frischem Herrmannsdorfer Bärlauch, im dicken Schafsaitling gebrüht. (Saisonprodukt) Schweinefleisch, Schweinebacke, Meersalz, Bärlauch, weißer Pfeffer, Schafsaitling. Rohe Lammbratwurst mit Minze Wird im Sommer mit frischer, gehackter Minze hergestellt typisch britisch. (Saisonprodukt) Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, Minze, schwarzer Pfeffer, Paprika süß, Oregano, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Schafsaitling. Gebrühte Rostbratwurst Nach Thüringer Art. Schweinebauch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Kümmel, Thymian, Koriander, Muskatblüte, Ingwer, Muskat, Knoblauch, Schafsaitling. Rohe Lammgriller Wunderbar feiner Lammgeschmack mit Gewürzen, die gut zum Lamm passen: Thymian und Oregano. Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Paprika süß, Thymian, Rosmarin, Oregano, Knoblauch, Schafsaitling. Grillschnecke Ohne Kräuter, mit Pfeffer und Muskat und dem praktischen Spieß zum Umdrehen. (Saisonprodukt) Schweinefleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Muskatblüte, Ingwer, Muskat, Knoblauch, Schafsaitling. Rohe Rostbratwurst Grobe Wurst nach der Rezeptur der Thüringer Bratwurst. Durch die größeren Fleischstücke bleibt die Wurst schön saftig. Schweinebauch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Kümmel, Thymian, Koriander, Muskatblüte, Ingwer, Muskat, Knoblauch, Schafsaitling. Kalbsbratwurst Von ganz feiner Konsistenz durch das Kalbfleisch, mit frischer Zitro ne. Schonend in Butter goldbraun gebraten geht diese Wurst richtig auf. Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Schafsaitling. Salsiccia Nach norditalienischem Vorbild mit einem Schuss Weißwein. Für original italienische Sugorezepte das Brät aus der Pelle drücken. Immer dienstags und freitags frisch! Schweinefleisch, Meersalz, Weißwein, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Muskat, Nelke, Piment, Zimt, Schweinesaitling. Körber sche Bratwurst Nach Originalrezept der Nürn berger Bratwurst. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Majoran geben die typische Würzung. Schweinefleisch, Schweinespeck, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat, Muskatblüte, Schafsaitling. Schweinswürstl Frische Zwiebeln und mageres Schweinefleisch in Verbindung mit weißem Brät, die bayrische Wurst zum Sauerkraut. Schweinefleisch, Schweinespeck, Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, Kümmel, Majoran, Zitrone, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Muskatblüte, Muskat, Piment, Knoblauch, Schafsaitling.

9 Seite 16 Brotzeitwurst und -speck Brotzeitwurst und -speck Brotzeitwurst Deftig-kräftige Wurstsorten und -speck die auch ohne Kühlung eine Zeit lang gut halten und darum Deftig-kräftige für Wanderungen Wurstsorten geeignet sind. die auch Sie enthalten ohne Kühlung weniger eine Trinkwasser, Zeit lang gut sind halten im Kaltrauch und darum für gegart Wanderungen und deftig geräuchert. geeignet sind. Sie enthalten weniger Trinkwasser, sind im Kaltrauch gegart und deftig geräuchert. Einige dieser traditionellen Sorten eignen sich ausgesprochen gut als würzigkräftige Zugaben zu herzhaften Suppen und als leckere Geschmacksbringer für Gemüseeintöpfe. Besonders unsere Cabanossi, Mettenden und die Roh-Polnischen. Geben Sie die Würste zum Ende der Garzeit geschnitten (z.b. in dünne Rädchen) zu den Bärlauchwurst Gerichten und lassen Sie sie kurz mitziehen. Eine interessante Variante der Bergsteigerwurst. Mit viel Bärlauch. Bärlauchwurst Eine interessante Variante der Bergsteigerwurst. Mit viel Bärlauch. Bauernkrainer Deftige, gegarte, typische tiroler Brotzeitwurst nach dem Rezept unseres tiroler Metzgermeisters, Walter Bauernkrainer Baumgartner. Deftige, gegarte, typische tiroler Brotzeitwurst nach dem Rezept unseres tiroler Metzgermeisters, Bergsteigerwurst Walter Baumgartner. Nach Art einer Kochsalami, etwas gröberes Fleisch, getrocknet und daher weniger Gewicht für den Berg. Bergsteigerwurst Nach Art einer Kochsalami, etwas gröberes Fleisch, getrocknet und daher weniger Gewicht für den Berg. Brotzeitring Im Naturdarm vom Schwein mit viel Kümmel und Koriander, nach dem Garen 3 Wochen getrocknet. Brotzeitring Im Naturdarm vom Schwein mit viel Kümmel und Koriander, nach dem Garen 3 Wochen getrocknet. Brotzeitwammerl Supergut! Gut durchwachsener Schweinebauch, umhüllt mit einem Gewürzmantel mit einer Note Chili und Brotzeitwammerl Knoblauch, im Heißrauch ge Supergut! gart. Gut durchwachsener Schweinebauch, umhüllt mit einem Gewürzmantel mit einer Note Chili und Knoblauch, im Heißrauch ge gart. Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Bärlauch, weißer Pfeffer, Koriander, Paprika, Kümmel, Knoblauch, Kardamom, Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Bärlauch, weißer Pfeffer, Koriander, Paprika, Kümmel, Knoblauch, Schweinefleisch, Kardamom, Schweinespeck, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Paprika, Koriander, Kümmel, Majoran, Wacholder, Schweinefleisch, Knoblauch, Schweinespeck, Schweinesaitling, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Paprika, Koriander, Kümmel, Majoran, Schweinebauch, Wacholder, Knoblauch, Schweinefleisch, Schweinesaitling, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Schweinesaitling, Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Schweinebauch, Schweinesaitling, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Koriander, Kümmel, Paprika, Petersilie, Knoblauch, weißer Pfeffer, Chili, Basilikum, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Schweinebauch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Koriander, Kümmel, Paprika, Petersilie, Knoblauch, weißer Pfeffer, Chili, Basilikum, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Cabanossi Ganz langsam abwechselnd getrocknet und geräuchert, mit reichlich Paprika, daher die rötliche Farbe. Knoblauchspeck Das kernige Stück vom Schweinebauch, mit Meersalz und viel Knoblauch bestrichen, leicht kalt geräuchert, anschließend in den Reifekellern gelagert. Mettenden Bei ca. 45 über 6 Stunden abwechselnd geräuchert und getrocknet. Schmecken wunderbar in Eintöpfen oder im Kraut und schön deftig zur Brotzeit. Pfefferbeißer Schweinefleisch, gewürzt mit verschiedenen Pfeffersorten. Ein pikanter Reiseproviant zum Reinbeißen. Rinder-Landjäger Rein Rind, aus kernigem Fleisch und kernigem Rindfleischfett, in speziellen Formen gepresst und im Kaltrauch getrocknet. Roh-Polnische Grob zerkleinertes, gewolftes Schweinefleisch, gewürzt mit frisch geschrotetem Kümmel, passt auch in den Eintopf. Winzling Viel Arbeit, wenig Gewicht, ohne Pökelsalz, bei Kindern sehr beliebt! Brotzeitwurst und -speck Seite 17 Rindfleisch, Schweinebauch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Paprika süß, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Knoblauch, Kardamom, Schweinesaitling, Schweinebauch, Meersalz, Knoblauch, weißer Pfeffer, Schweinefleisch, Pökelsalz, Meersalz, Zwiebel, Honig, Paprika süß, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schafsaitling, Schweinefleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Paprika süß, Honig, Ingwer, Muskatblüte, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Knoblauch, Schafsaitling, Rindfleisch, Rinderbauch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Honig, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Lammsaitling, Schweinefleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, Paprika süß, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Honig, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling, Rindfleisch, Schweinespeck, Meersalz, Kümmel, schwarzer Pfeffer, Koriander, Honig, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Knoblauch, Schafsaitling,

10 Seite 18 Salami Salami und Mettwurst Die hohe Kunst im Metzgerhandwerk: aus rohem Fleisch ein lang haltbares Produkt zu machen. Durch Salzen, Trocknen und teilweise Räuchern wird die Wurst haltbar gemacht. Es kommt auf Luftfeuchtigkeit, richtige Temperatur und die richtige Zeit an. Das verlangt Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung. Die Salamis müssen von innen nach außen gleichmäßig trocknen. Das Produkt lebt weiter, ändert sein Aroma durch Fermentierung (Abbau und Umwandlung von Eiweißstoffen), die für Haltbarkeit und Aroma wichtig sind. Mit den Starterkulturen (ausgesuchte Bakterienstämme) steuert der Metzger den Prozess. Geräucherte Salamis werden in Herrmannsdorf mit Buchenholz vorsichtig, nicht über 20 geräuchert. Luftgetrocknete Salamis werden nicht geräuchert, sondern nur über Trocknung haltbar gemacht. Bei ca. 12 bis 14 reifen die Salamis bis zu vier Monate, je nach Größe. Der Edelpilzmantel, der sich nach und nach bildet, ist für das besondere Aroma verantwortlich. Regelmäßig wollen die Würste mit Frischluft versorgt sein. Frische Rohwurst die Mettwurst wird aus schlachtfrischem Fleisch hergestellt und entweder gleich frisch verzehrt oder im Warmrauch bei 45 geräuchert. Pfeffersalami Nach sechswöchiger Reifung wird diese Salami im frisch geschroteten Pfeffer gewälzt und dann nochmal getrocknet. Rinderrauchsalami Aus reinem Rindfleisch, mit schönem Rauchgeschmack, ohne Pökelsalz. Szegedi Salami Unsere schärfste Salami Hungarian Style, mit Paprika, Chili und frischem Knob lauch. Salami Seite 19 Schweinebauch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Pökelsalz, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Honig, Knoblauch, Ingwer, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Buchenholzrauch, Pfeffermantel mit Schweinegelatine. Rindfleisch, Rinderbauchfleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Honig, Kümmel, Knoblauch, Piment, Paprika, Chili, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Rindfleisch, Schweinebauch, Meersalz, Pökelsalz, süßer und scharfer Paprika, Knoblauch, Chili, Honig, Star terkulturen ohne gentechnisch ver än derte Bakterien, Unser Metzgermeister Jürgen Körber hat lange daran gearbeitet und es geschafft: Alle unsere Rohwürste enthalten keinen (industriellen) Zucker mehr, sondern sind mit Honig hergestellt. Damit entsprechen die Salamis auch den strengen Richtlinien von Slow Food Deutschland. Geräucherte Salami Chorizo Paprikabetont und mild gewürzt. In Scheiben geschnitten in der würzigen Kartoffelpfanne oder für Fabada, dem klassischen spanischen Weiße-Bohnen-Eintopf. Edelsalami mit hohem Rindfleischan teil, die besondere Hülle macht die blumige Form im Anschnitt. Haussalami Unser Renner! Gut und günstig. Einen Tag im Kaltrauch geräuchert und mindestens vier Wochen nachgetrocknet. Schweinefleisch, Schweinebauch, Meersalz, Paprika süß und scharf, Knoblauch, Honig, Oregano, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling, Rindfleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Honig, Koriander, Kümmel, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Rindfleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, Honig, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Oregano, Paprika, Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Chili, Ungarische Salami Aus reinem Schweinefleisch wie die berühmte Pick Salami, ganz wenig geräuchert und anschließend drei Monate mit Edelschimmel gereift. Luftgetrocknete Salami Fenchelsalami Fenchelsaat, Rotwein, weißer Pfeffer und bis zu drei Monate im Erdreifegewölbe prägen diese außergewöhnlich gute Wurst. Mehrfach DLG Gold prämiert und Bayerns bestes Bioprodukt Hirschsalami Von den Rothirschen von Bauer Hecht in Hirschhausen. Mit Schweinespeck abgerundet und im Erdreifegewölbe vier Wochen gereift. Lammsalami Aus 100% Lammfleisch, ein wenig Piment, mild gewürzt, um den feinen Lammgeschmack zu erhalten. Mindestens vier Wochen gereift. Schweinefleisch, Schweinebauch, Meersalz, Pökelsalz, Madeira, weißer Pfeffer, Honig, Weingeist, Knoblauch, scharfer Paprika, Kardamom, Muskat, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Außenbehandlung mit Edelschimmel. Schweinefleisch, Schweinebauch, Pökelsalz, Meersalz, Fenchel, Rotwein, Honig, weißer Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Ros marin, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien (Schimmel ober fläche: bestreut mit Reismehl), Schweine darm, Außenbehandlung mit Edelschimmel. Hirschfleisch, Schweinespeck, Meersalz, Rotwein, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Honig, Nelke, Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinedarm, Außenbehandlung mit Edelschimmel. Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, Honig, Knoblauch, weißer Pfeffer, Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Rinderdarm, Edelschimmel (Schimmel oberfläche: bestreut mit Reismehl).

11 Seite 20 Salami, Frische Mettwurst Frische Mettwurst, Schinken Seite 21 Rindersalami Aus reinem magerem Rindfleisch und kernigen Rinderbäuchen, wunderbarer Rindgeschmack. Eine der besten reinen Rinderwürste. Salami Calabrese Die ausgewogene Würze aus süßem und scharfem Paprika macht den besonderen Reiz dieser großformatigen Salami aus. Ein schöner Farbtupfer für Ihren Antipasti-Teller. Salami Lombarda Trotz langer Reifung von über drei Monaten bleibt diese Wurst zart und weich, Selleriesaat macht die Raffinesse. Handgebunden im schönen Naturdarm. Salami Milano Aus grobem, mageren Schweinefleisch und einer Paste aus frischem Knoblauch und ganzen schwarzen Pfefferkörnern entsteht diese klassisch italienische Salami. Rindfleisch, Rinderbauchfleisch, Meersalz, Honig, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentech nisch veränderte Bakterien, Rinderdarm, (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl), Außen behandlung mit Edel schimmel. Schweinefleisch, Schweinebauch, Meersalz, Pökelsalz, Paprika, Knoblauch, Honig, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Rinderbutte, (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl) Außenbehandlung mit Edelschimmel. Schweinefleisch, Schweinebauch, Milchzucker, Meersalz, Pökelsalz, Selleriesaat, Weißwein, weißer Pfeffer, Honig, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Rinderbutte, (Schimmel oberfläche: bestreut mit Reismehl), Außenbehandlung mit Schweinefleisch, Schweinebauch, Pökelsalz, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Honig, Rot wein, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Star ter kulturen ohne gentechnisch verän der te Bakterien, Schweinedarm, (Schimmel ober fläche: bestreut mit Reismehl), Außenbe handlung mit Edelschimmel. Schinken Schinkenmettwurst Rohe Schinkenstücke und grob geschroteter Pfeffer, nur geräuchert, nicht gekocht, so bleibt der gute Geschmack vom Fleisch erhalten. Zwiebelmettwurst Mageres Fleisch mit vielen Zwie beln und Gewürzen, nicht geräuchert, nicht gekocht. Sollte schnell verzehrt werden. Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Paprika süß, Honig, Ahornsirup, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinefleisch, Pökelsalz, Meersalz, Zwiebel, Honig, Paprika süß, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Starter kulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien. Schinken werden in der Regel aus der ganzen Keule oder aus deren edelsten Teilen hergestellt. Es wird zwischen rohen und gekochten Schinken unterschieden. Die rohen Schinken werden in Herrmannsdorf ausschließlich trocken in Meersalz eingepackt, das je nach Sorte mit verschiedenen, frisch geschroteten Gewürzen gemischt ist. Anschließend verteilt sich das Salz in der sogenannten Schlafphase im Schinken. Die Metzger sprechen vom Durchbrennen. Die Aromabildung erfolgt im Rauch, z.t. in unserem Natur-Rauchhaus oder nur luftgetrocknet in unseren Erdreifekellern. Kochschinken wird noch schlachtwarm mit einem eigens hergestellten Gewürzfond gepökelt, dann vorsichtig massiert, leicht geräuchert und schonend bei niedrigen Temperaturen im eigenen Saft gegart. Schweinesalami Grob gewolftes Schweinefleisch mit Muskat gewürzt und mindestens 12 Wochen gereift. Schneiden Sie die Salami zu Hause von Hand, so frisch aufgeschnitten schmeckt sie am Besten. Handgewürfelte, schöne große Fleischstücke und schlachtwarmer Speck in den großen Darm gelegt, bis zu 6 Monate gereift. Die hohe Kunst des Metzgerhandwerks zahlt sich aus in einzigartigem Genuss. Frische Mettwurst Schweinefleisch, Schweinebauch, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Muskat, Honig, Rosmarin, Ingwer, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinedarm, (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl), Außenbehand lung mit Edelschimmel. Mageres Schweinefleisch vom Weideschwein, Schweinespeck, Meersalz, weißer Pfeffer, Chili, Honig, Milchzucker, Schweine kappe, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reis mehl), Außenbehandlung mit Edelschimmel. Gekochter Schinken Geflügel-Schinken Aus der Putenbrust, mit Haut ge gart, so bleibt der Schinken saftiger. Honigkrustenschinken Aus dem mageren Teil der Keule, mit Honig im Heißrauch karamelisiert. Angenehm süßlich. Putenbrust, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Honig, weißer Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Mettwurst Auch als Teewurst oder Braunschweiger bekannt, cremig zart mit Honig verfeinert, ganz vorsichtig geräuchert. Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, Honig, Ahornsirup, Paprika, weißer Pfeffer, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Kaiserfleisch Zwei magere Schweinerücken aneinander geschmiegt. Besonders hochwertige Stücke haben in Österreich immer den Beinamen Kaiser. Schweinelende, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch,

12 Seite 22 Schinken Schinken Seite 23 Kalbspastrami mit Salbei und Zitrone Kalbsbrüste sauber zugeschnitten, mit frisch geriebener Zitronen schale und Salbei vom Herrmanns dorfer Hügelbeet, gerollt und gebunden. Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Salbei, Zitronenschale, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer, Pastrami Über die jüdische Küche in die USA eingeführt, heute dort ein sehr beliebter Schinken vom Rind. Mit einem orientalisch angehauchten Gewürzmantel. Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Koriander, Kümmel, Paprika süß, Petersilie, weißer Pfeffer, Basilikum, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Kassler mit Rosmarin Bei diesem Produkt kommt der Rosmarin besonders zur Geltung. Er zieht beim Garen durch den ganzen Schinken. Schweinelende, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch, Rindersaftschinken Aus dem Rindermeiserl, natur - belassen. Sehr mild gewürzt, um den guten Rindfleischgeschmack zu erhalten. Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch, Kassler Ripperl Eines der ältesten Pökelwaren. Das Kotelett wird mit Knochen gekocht. Warm zum Sauerkraut oder kalt mit Meerrettich und Gurken zur sommerlichen Brotzeit. Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch, Roastbeef aus der Nuss Es muss nicht immer die Lende sein. Wir nehmen gut gereifte Rindernuss oder Oberschale. Mit reichlich Senf bestrichen, garen wir das Beef sehr vorsichtig bei ca Rindfleisch, Mittelscharfer Senf, schwarzer Pfeffer, Meersalz, Sonnenblumenöl. Kochschinken Weltspitzenklasse! Schlachtwarm gepökelt. Wir verzichten auf die neumodische Kunst, 20% oder mehr Trinkwasser an das Schinken fleisch zu binden. Kräuterschinken vom Schwein Raffiniert ist der Kräutermantel mit verschiedenen Kräutern. So entsteht ein besonderes Aroma. Lammschinken im Rosmarinmantel Ganze, entbeinte Lammkeule, im Mantel aus Rosmarin gegart und mit einem Hauch Knoblauch verfeinert. Dezenter, angenehmer Lamm geschmack. Oster- oder Weihnachtsschinken Die mit 400 bis 500 g Gewicht sehr handlichen Schinken lassen sich über die Feiertage auch etwas bevorraten. (Saisonprodukte) Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Majoran, Kümmel, weißer Pfeffer, Wacholder, Knoblauch, Koriander, Lorbeer, Lammfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Rosmarin, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch. Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch, Spargelschinken Die kräftig rote Fleischfarbe verdankt er seiner Herkunft aus der Schweineschulter. Bei maximal 70 wird der Schinken über 12 Stunden langsam gegart. (Saisonprodukt) Wacholderschinken Aus dem dicken Stück der Schul ter. Kräftiger Wacholder geschmack durch die geschroteten Beeren. Roher Schinken Bauchspeck Ausgesuchte magere Bäuche, drei Wochen gesalzen und geräuchert. Besonders gut für Rinderrou laden- Füllung. Bresaola Große magere Stücke aus der Rinderkeule, vorsichtig mit Meer salz trocken gesalzen und mindestens drei Monate gereift, wie das italienische Original. Schweineschulter, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Wacholder, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Schweinebauch, Meersalz, Wacholder, Rohrzucker, weißer und schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Senfsaat, Rosmarin, Lorbeer, Rindfleisch, Meersalz, Zitronensaft, schwarzer Pfeffer, Piment, im Rinderdarm gebunden, (Schimmel ober fläche: bestreut mit Reismehl).

13 Seite 24 Schinken Schinken, Pasteten Seite 25 Coppa Schön durchwachsene Nacken stücke vom Schwein mit reinem Meersalz, Pfeffer und Nelken, mariniert im Naturdarm, mindestens drei Monate gereift. Wunderbar! Schweinehalsgrat, Meersalz, Zitronensaft, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, im Rinderdarm gebunden, Edelschimmel, luftgetrocknet, (Schimmel ober fläche: bestreut mit Reismehl). Lardo Dieser Speck ist besonders weiß und kernig und dick. Mit frischem Salbei, Rosmarin und grobem Meersalz 3 Monate trocken eingesalzen. Schweinespeck, Meersalz, Rosmarin, Salbei, Thymian. Geräuchertes Klassisch bayrisch! Ausgesuchte Stücke von Hüfte oder Rücken vom Schwein werden mit Meersalz und frisch geschroteten Gewürzen über drei Wochen eingelegt und mit Buchen holz kalt geräuchert. Schweinefleisch, Meersalz, Wacholder, Rohrzucker, weißer und schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Senfsaat, Rosmarin, Lorbeer, Rauchhaus-Schinken Nach dem Vorbild des berühmten westfälischen Schinkens im Naturrauchhaus, der Selch, vier Wochen geräuchert, dann in den Erdgewölben einige Monate gereift. Schweinefleisch, Meersalz, Kann Spuren von Schweineschmalz und Weizenmehl enthalten, mit dem der Schinken eingeschmiert wurde. Karreeschinken Mit wunderbar kernigem Speck, ganz leicht geräuchert und drei Monate gereift. Schweinefleisch, Meersalz, im Schweinedarm gebunden, Außenbehandlung mit Edelschimmel, Rückenspeck Der gute, kernige Speck von den fetten Schweinen, nur in grobem Meersalz eingelegt, getrocknet und geräuchert. Schweinerückenspeck, Meersalz, Kassler Nacken roh Ideal für Eintopf und Kohlgerichte! Der mit feinen Fettäderchen durchzogene rohgepökelte Nacken bleibt beim Kochen im Kraut oder Gemüseeintopf wunderbar saftig. Schweinenacken, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch, Tiroler Schinken Goldschinken, dreimal DLG Gold! Würzung mit Piment und Zimt, ganz kurz im Natur rauchhaus geräuchert, mindestens fünf Mo na te nachgereift, damit sich das typische Aroma entwickeln kann. Schweinefleisch, Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer, Piment, Wacholder, Rohrzucker, Knoblauch, Koriander, Zimt, Senfsaat, Rosmarin, Muskat, Lorbeer, Kassler Ripperl roh geräuchert und gepökelt Ein wichtiger Bestandteil für die klassische Schlachteplatte. Eignet sich zum Mitkochen noch besser als das gekochte Ripperl. Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Knoblauch, Aus ausgesuchten Keulen vom Weideschwein, ein halbes Jahr länger gereift als unser Knochenschinken, insgesamt mindestens 1,5 Jahre. Schweinefleisch, Meersalz. Kann Spuren von Schweineschmalz und Weizenmehl enthalten, mit dem der Schinken eingerieben wurde. Luftgetrocknet. Knochenschinken Ein Traum an Aromen und Zart heit im Biss, kann mit einem guten San Daniele Schinken mindestens mithalten. Ein Jahr gereift! Schweinefleisch, Meersalz. Kann Spuren von Schweineschmalz und Weizenmehl enthalten, mit dem der Schinken eingeschmiert wurde. Luftgetrocknet. Pasteten Mit viel Handarbeit und viel Liebe zum Detail hergestellt. Mit Likören, feinen Bränden und verschiedenen Früchten verfeinert, in der klassischen französischen Terrine. Lachsschinken Die mageren hinteren Rückenstücke (auch Lachse genannt) werden kurze Zeit trocken gesalzen, dann mit hauchdünn geschnittenem Speck umwickelt und leicht geräuchert. Wunderbar fein und zart! Schweinelende, Schweinespeck, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Knoblauch, Feine Leberpastete mit grünem Pfeffer Mit unreif geerntetem, in Lake eingelegtem grünem Pfeffer. Der ist besonders mild und die Pastete wunderbar cremig. Schweineleber, Schweinebauch, Rinderleber, Schweinefleisch, Kesselbrühe, Pökelsalz, grüner und schwarzer Pfeffer, Meersalz, Zwiebel, Majoran, Muskatblüte, Ingwer, Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch, Kardamom, Thymian, Piment, Nelke, Koriander. Paste tengelee: aus Schweine- und Rinderknochen.