Wenn s um die Wurst geht

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1 Neuauflage 2010/2011 Wenn s um die Wurst geht Handgemachte Lebens-Mittel in Ökologischer Qualität

2 Die Herrmannsdorfer Warmfleisch-Metzgerei Wenn s um die Wurst geht Wissenswertes über Herrmannsdorfer Wurst und Schinken Das Tierwohl steht im Mittelpunkt Wir wissen, wie unsere Tiere gelebt haben. Unsere Tiere stammen von ausgesuchten Vertragslandwirten, die wir teilweise schon lange kennen, aus unserer Nachbarschaft, darunter viele kleinbäuerliche Betriebe im Alpenvorland. Hier dürfen die Tiere noch leben, wie es ihrer Art entspricht: viel draußen an der frischen Luft, wo immer möglich auf der Weide, mit viel Bewegung und Futter überwiegend vom eigenen Betrieb. Mehr Zeit zum Wachsen Bei uns werden nur ausgewachsene Tiere geschlachtet. Ein Ochse oder eine Färse in Herrmannsdorf wird mindestens zweieinhalb Jahre alt, ein Schwein ca. ein Jahr. Das Fleisch ist durch die feine Fettäderchen-Marmorierung besonders zart und geschmackvoll kein Vergleich mit dem eher faden Fleischgeschmack schnell gemästeter Bullen oder dem der Turboschweine aus den Großmästereien. Die Herrmannsdorfer Bio- Landwirte halten besonders widerstandsfähige, alte Qualitätsrassen wie Schwäbisch Hällische und Duroc Schweine, Pinzgauer Rinder oder gefährdete Nutztierrassen wie Brillen- und Romanov-Schafe. Außerdem gute Mastrassen wie Fleckvieh, Limousin und Angus. Beispiel: Wurst vom Weideschwein Weidehaltung ist mehr als Freilandhaltung. Die Herrmannsdofer Weideschweine leben das ganze Jahr auf der Weide und fressen, was sie dort finden: Klee, Gras, Sonnenblumen, Wurzeln, Würmer und Schnecken. Bei der Freilandhaltung sind die Tiere zumeist auf kahlen Flächen ohne Bewuchs und werden ganz normal gefüttert. Fleisch vom (Weide, Wühlen, Würmer) ist inzwischen zum begehrtesten Stück aus unserer Metzgerei geworden. Aus dem Fleisch vom Weideschwein machen wir ganz spezielle, besonders gute Schinken und Würste. Verantwortung bis zuletzt Achtsamer Umgang mit den Tieren, von der Haltung bis zur Schlachtung das ist Teil der Herrmannsdorfer Philosophie. Kleine, eigene Schlachthäuser wie in Herrmannsdorf gibt es nur noch wenige. Die Nachbar-Bauern bringen überwiegend ihre Tiere selber her. Ohne lange Transporte, ohne Angst und Qual. Die Tiere sind ruhig, auch weil sie ihren Bauern kennen und weil sie über Nacht gut schlafen können. Ohne laute, klappernde Geräusche in einer Umgebung die wie ein Stall gemacht ist, werden sie von unseren sehr erfahrenen Metzgern dann in aller Frühe geschlachtet. Diese Ruhe und Wertschätzung macht sich nicht zuletzt auch in der Qualität des Fleisches bemerkbar. Schlachtwarme Verarbeitung In der Herrmannsdorfer Metzgerei ist alles unter einem Dach: Schlachtung, Zerlegung und Wurstherstellung. Wie früher bei der Hausschlachtung wird das noch warme Fleisch sofort verarbeitet. Drei bis fünf Stunden später ist die Wurst fertig. Dieses alte, fast vergessene Herstellungsverfahren kommt ohne Geschmacksverstärker und chemische Substanzen wie Citrat oder Phosphat aus. So behält die Wurst ihren besonderen Frischfleisch-Geschmack. Nur Fleisch von Tieren, die bei uns geschlachtet wurden Ganz wichtig und wirklich einzigartig: Bei uns kommt nur das in die Wurst, was auch hier geschlachtet wurde (außer Geflügel). Das heißt: kein Zukauf von Verarbeitungsfleisch. Da müssen wir uns nicht auf irgendwelche Zertifikate verlassen. Auch bei Biowurstwaren ist es heute üblich, das Fleisch kreuz und quer durch Europa zu schicken. Unsere schonende handwerkliche Verarbeitung setzt auf traditionelle Verfahren. In die Wurst kommt nur das, was traditionell rein gehört und sonst nichts. Pökelsalz: Ja oder Nein? Pökelsalz setzen wir nur dort ein, wo es unbedingt notwendig ist, um Wurst oder Schinken das typische Aroma und die charakteristische, vertraute Farbe zu verleihen. So wird z.b. Kochschinken traditionell mit Pökelsalz hergestellt, ohne Pökelsalz entsteht ein Braten. Auch ein gutes Produkt aber eben kein Kochschinken. Wir verwenden nur die Hälfte der üblichen Salzmenge. Milde Gewürzkompositionen Jede Wurst schmeckt anders durch unsere selbst hergestellten, ausgereiften Gewürzkompositionen. Bei uns kommt keine Gewürzmischung ins Haus! Wir verwenden frische Kräuter der Saison aus eigenen Hügelbeeten und verzichten auf zu viel Salz und Zucker. In vielen Produkten haben wir den Zucker durch den natürlicheren Honig ersetzt. Unser mineralstoffreiches Meersalz kommt aus der Bretagne und ist besonders mild. Es hebt und unterstützt den Geschmack der Gewürze. Natürlich Räuchern und Reifen Hochwertige Salami und Schinken werden in unserem Natur-Rauchhaus schonend geräuchert. Buchenholz aus dem Herrmannsdorfer Wald verleiht ihnen ein unnachahmliches Aroma, das mit technischen Anlagen nicht erreicht werden kann. Auf dem langen Weg des Rauchs durch ein Rohr im Boden werden gesundheitsschädliche Stoffe herausgefiltert. Die Reifung erfolgt anschließend nach klassischem Naturreifeverfahren bis zu eineinhalb Jahren in unseren hauseigenen Erdreifegewölben. 2 3

3 4 Leberwürste Leberwürste, Rotwurst 5 Leberwürste, Rotwurst, Presssack und Sülzen Kochwürste bestehen hauptsächlich aus vorgekochtem Fleisch, das bei uns noch schlachtwarm in den Kochkessel kommt, unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Statt Zucker verwenden wir nun Honig, die natürlichste Art dem Geschmack eine leicht süßliche Note zu geben. Die Masse wird dann in Naturdärme gefüllt, nochmals gekocht und anschließend meist im Kaltrauch getrocknet. Kochwürste sind die typischen Würste, die bei Hausschlachtungen hergestellt wurden. Der besondere, fleischliche Geschmack kommt von der schlachtfrischen Verarbeitung und dem feinen Rauch. Eine Besonderheit in Herrmannsdorf: Bei uns stammen die Naturdärme so weit wie möglich von unseren eigenen, selbst geschlachteten Tieren. Bauernschmaus Durch die Größe bleibt diese Hausmacherwurst im dicken Naturdarm lange saftig und geschmeidig. Leberwürste Feine Leberwurst Wird oft als Kalbsleberwurst bezeichnet. Wir tun dies nicht, da keine Kalbsleber drin ist. Mit einem Hauch Vanille abgerundet und einer Wachsschicht versiegelt. Frische Leberwurst Schlachtfrisch mit gerösteten Zwiebeln und allerlei vom Schwein, supergut zu Sauerkraut. (Saisonprodukt) Geflügel-Leberwurst 100% Pute und Hähnchen, davon 30% Geflügelleber. Cremig und ohne Pökelsalz. Zutaten: Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Kesselbrühe, Schweinefleisch, Schweine-Innereien, Meersalz, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Schweinedarm, Zutaten: Schweinebauch, Schweineleber, Kalbfleisch, geröstete Zwiebel, Kesselbrühe, Meersalz, Pökelsalz, Honig, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Vanille, Schweinedarm, Zutaten: Schweinekopffleisch, Kesselbrühe, Schweine- und Rinderleber, geröstete Zwiebel, Meersalz, Majoran, weißer Pfeffer, Kümmel, Muskat, Piment, Nelke, Ingwer, Muskatblüte, Schweinesaitling. Zutaten: Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Geflügelleber, Meersalz, Honig, Ingwer, Muskatblüte, weißer Pfeffer, Kardamom. Kräuterleberwurst Schlachtfrisch vom Schwein, mit guten Kräutern. So muss eine hausgemachte Leberwurst schmecken. Röstzwiebel-Leberwurst Die typische Süße und der Röstgeschmack kommen von den ca. 20% frisch gerösteten Zwiebeln. Rotwurst Bauern-Schwarze Zwei Monate Reifung und Trocknung im Kaltrauch machen diese einfache Wurst zu einer Besonderheit. Frische Blutwurst Klassischer Bestandteil der bayrischen Schlachtschüssel. Sehr gut auch gebraten mit Kartoffeln. (Saisonprodukt) Schinken-Rotwurst 70% saftiges, schlachtwarm gepökeltes Brustfleisch vom Schwein wird mit gerührtem Blut, gekochten Schwarten und guter Kesselbrühe vermengt, im Darm gekocht, dann kalt geräuchert. Speckrotwurst Blut sollte immer schlachtwarm verarbeitet werden, da es schnell verdirbt. Blut enthält 18% hochwertiges Eiweiß und Eisen. Zutaten: Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Kesselbrühe, Schweinefleisch, Schweine-Innereien, Meersalz, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Schweinedarm, Zutaten: Schweinebauch, Kalbfleisch, Schweineleber, geröstete Zwiebel, Muskatblüte, Majoran, Zwiebel, Kardamom, Ingwer. Zutaten: Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Schweineschwarten, Schweineleber, Röstzwiebel, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Rohrzucker, Piment, Nelke, Lorbeer, Chili, Schweinesaitling, Zutaten: Schweineblut, Schweinekopffleisch, Schweinespeck, Kesselbrühe, Zwiebel, Meersalz, Majoran, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Koriander, Kümmel, Thymian, Schweinesaitling. Zutaten: Schweinefleisch, Schweineblut, Schweineschwarten, Speck, Kesselbrühe, Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Piment, Majoran, Kümmel, Nelke, Knoblauch, Schweinedarm, Zutaten: Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Schweineschwarten, Zwiebeln, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelke, Majoran, Rinderdarm, Grobe Leberwurst Über die Hälfte besteht aus vorsichtig gegartem Schweinefleisch und -leber in gröberen Stücken. Muskat, Majoran und Thymian geben den letzten Pfiff. Zutaten: Schweinebauch, Schweineleber, Kalbfleisch, geröstete Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, Honig, Majoran, weißer Pfeffer, Muskat, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Thymian, Vanille, Schweinedarm, Zungenrotwurst 50% schlachtwarm gepökelte, enthäutete Schweinezungen werden vorsichtig gegart und mit der Hand geschnitten. 20% fein gewürfelter Rückenspeck sorgen für Saftigkeit. Zutaten: Schweinezunge, Schweinespeck, Schweineblut, Kesselbrühe, Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment, Kümmel, Nelke, Knoblauch, Schweinekappen,

4 6 Presssack und Sülzen Presssack und Sülzen, Würstl 7 Presssack und Sülzen Bäckchenpresssack rot Die feinen Magerbäckchen, eines der besten Fleischteile vom Schwein, sind der Hauptbestandteil dieser beiden Sorten. Bäckchenpresssack weiß wird mit Weißwein abgeschmeckt. Mit der Hand in den Magen gedrückt und nach einigen Stunden Kochzeit zwischen Brettern gepresst (daher der Name Presssack) und kalt geräuchert. Bratensülze Fein geschnittener Schweinebraten mit überwiegend selbst gekochter Schweinegelatine und feiner Essignote. Corned Beef Ein Produkt aus 100% Rindfleisch, im eigenen Saft gegart. Gekochter Kalbskopf gibt die notwendige Bindung. Zutaten: Schweinemagerbacke, Schweinekopffleisch, Schweineschwarten, Blut, Rinderleber, Meersalz, Pökelsalz, Pfeffer, Piment, Nelke, Majoran, Schweinemagen, Zutaten: Schweinemagerbacke, Schweinekopffleisch, Kesselbrühe, Weißwein, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Rohrzucker, Kümmel, Koriander, Muskat, Piment, Nelke, Knoblauch, Schweinemagen, Zutaten: Schweinefleisch, Essiggurken, Ei, Karotten, Lauch, Schweinefond (Trinkwasser, Schweineknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Schweinegelatine, Apfelsaft, Essig, Meersalz, Rohrzucker, Pfeffer, Schnittlauch. Zutaten: Rindfleisch, Kesselbrühe, Kalbskopf gekocht, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Knoblauch. Presssack weiß Ausgesuchte magere Teile vom Kopffleisch, frisch geriebene Zitronenschale und der gute Essig vom Biohof Kratzer (hergestellt im Fass aus Apfelmost). Rindfleischsülze Schonend gegartes, saftiges Rindfleisch, verfeinert mit Apfelsaft für eine deftige Brotzeit. Schinkensülze Schönes Schinkenfleisch mit viel frischer Petersilie und dem guten Essig vom Biohof Kratzer. Schweinskopfsülze Das Fleisch von gepökelten Schweineköpfen und viele frische Zwiebeln. Rustikal und deftig gewürzt wie die Bayern sie seit Jahrhunderten lieben. Zutaten: Schweinekopffleisch, Schweineschwarten, Kesselbrühe, Weinessig, Zwiebel, Meersalz, Rohrzucker, Pfeffer, Zitrone, Kümmel, Koriander, Kardamom. Zutaten: Rindfleisch, Paprika, Sellerie, Karotten, Lauch, Rinderfond (Trinkwasser, Rinderknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Schweinegelatine, Apfelsaft, Essig, Meersalz, Rohrzucker, Pfeffer, Schnittlauch. Zutaten: Schweinefleisch, Schinkensaft, Weinessig, Trinkwasser, Schweinegelatine, Meersalz, Pökelsalz, Petersilie, Rohrzucker, Koriander, Knoblauch, weißer Pfeffer, Ingwer, Zwiebeln. Zutaten: Schweinekopffleisch, Essig, Zwiebel, Trinkwasser, Schweinegelatine, Meersalz, Pökelsalz, Rohrzucker, Senfsaat, Zitrone, Majoran, Knoblauch, Kümmel, Piment, Koriander. Geflügelsülze Aus 50% Putenbrustfleisch, mit buntem Paprika und eigenem Gewürzfond abgeschmeckt. Kalbfleischsülze 50% Kalbfleisch, mit gutem Weißwein abgeschmeckt. Presssack schwarz Vorsichtig gegartes Kopffleisch mit Piment, Nelke und einer eigenen Liebstöckelpaste machen unseren schwarzen Presssack so besonders. Ohne Pökelsalz, daher die schwarze Farbe. Zutaten: Geflügelfleisch, Trinkwasser, Weinessig, Schweinegelatine, Weißwein, Meersalz, Pökelsalz, Rohrzucker, Paprika, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Koriander, Muskatblüte. Zutaten: Kalbfleisch, Weißwein, Champignons, Trinkwasser, Schweinegelatine, Meersalz, Pökelsalz, Rohrzucker, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Koriander, Muskatblüte, Kümmel, Senfsaat, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch. Zutaten: Schweinekopffleisch, Schweineblut, Schweineschwarten, Kesselbrühe, Zwiebel, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Thymian, Kümmel, Piment, Nelke, Liebstöckel, Zimt. Würstl, Aufschnitt und Leberkäs Zur Herstellung von Brühwürsten wird rohes Fleisch mit dem Fleischwolf und dem Kutter zerkleinert. Es entsteht ein Brät, das je nach Sorte mit Gewürzen und Fleischstücken gemischt und nach dem Heißräuchern durch Brühen oder Backen gegart wird. Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches. Unmittelbar nach der Schlachtung ist dieses besonders hoch. In der Lebensmittelindustrie wird heute meist ausgekühltes Fleisch verwendet, was die Zugabe von Kutterhilfsmitteln (meist Phosphat) erforderlich macht. In der Herrmannsdorfer Metzgerei werden Brühwürste noch traditionell aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt, ohne künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker, ganz wie früher. Würstl Currykrainer Nach Tiroler Art kräftig geräuchert und mit Curry gewürzt. Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Pökelsalz, Curry, Rohrzucker, Paprika süß, schwarzer Pfeffer, Chili, Schafssaitling,

5 8 Würstl Würstl, Aufschnitt 9 Debreziner Diese Wurst kommt ursprünglich aus Ungarn. Die typische Schärfe entsteht durch Paprika und Chili. Probieren Sie die Wurst mit einer Mischung aus Meerrettich und Senf zusammen mit Schwarzbrot. Geflügel-Wiener 100% Geflügelfleisch ohne Pökelsalz, ganz leicht geräuchert. Käsekrainer Mit Herrrmannsdorfer Bergkäse und Oregano gewürzt zum heiß machen. Beim Zerlaufen des Käses entfaltet sich der volle Geschmack. Zutaten: Schweinebauch, Rindfleisch, Meersalz, Pökelsalz, Paprika, Kümmel, schwarzer Pfeffer, Chili, Knoblauch, Koriander, Kardamom, Schafsaitling, Zutaten: Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Meersalz, Stabilisator: Citrat, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch, Schafsaitling, Zutaten: Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Hartkäse, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Zitrone, Rosmarin, Schweinesaitling, Weißwurst Wie bei der klassischen Münchner Weißwurst mit ca. 25% Kalbfleisch (wird heute nur selten verwendet), Schweinefleisch, gutem weißen Speck, Petersilie (eigener Anbau), frisch geriebener Zitronenschale. Wiener in Österreich Frankfurter genannt, ist die klassische Knackwurst. Im zarten Schafsaitling mild geräuchert. Wichtig ist der Knack beim Reinbeißen. Wiener mit Meersalz Wir produzieren die Wiener auch ohne Pökelsalz, nur mit Meersalz. Die Wurst ist etwas heller und ihr fehlt das typische Pökelaroma. Reiner Fleischgeschmack. Zutaten: Kalbfleisch, Schweinespeck, Schweinefleisch, Trinkwasser, Kalbsmaske gekocht, Meersalz, Petersilie, Zwiebel, Zitrone, Muskatblüte, Ingwer, weißer Pfeffer, Kardamom, Schweinesaitling. Zutaten: Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Schinkensaft, Meersalz, Pökelsalz, Zitrone, Zwiebel, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Kümmel, Knoblauch, Schafsaitling, Zutaten: Rindfleisch, Schweinefleisch, Zwiebel, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Kümmel, Schafsaitling, Kohlwurst im Ring Norddeutsche, frisch geräucherte Rohwurst, typische Grünkohlwurst. Passt sehr gut auch zu Sauerkraut. Im Kohl oder Kraut garen. (Saisonprodukt) Pfälzer Etwas deftiger gewürzt, passt gut in Eintöpfe und zum Sauerkraut. In Norddeutschland bekannt als Boullionwürstchen. Regensburger Per Hand in Portionen gebunden, entsteht die typische Form. Früher wurden Würste auch zum Stückpreis verkauft, also mussten sie gleich groß gebunden werden. Rinder-Bockwurst 100% Rindfleisch mit kernigem Rinderbrustfett, kräftig geräuchert. Pökelsalz, Meersalz, Rohrzucker, Stärkezucker aus Mais, Pfeffer, Zwiebel, Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling, Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebel, weißer Pfeffer, Majoran, Kümmel, Muskatblüte, Kardamom, Zitrone, Schafsaitling, Kalbfleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Majoran, Muskatblüte, Kardamom, Kümmel, Rinder- oder Schweinedarm, Zutaten: Rindfleisch, Rinderfett, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Muskatblüte, Schafsaitling, Wollwurst Eine der ältesten Wurstsorten, geht beim Braten in der Pfanne richtig auf (da ohne Darm), schmeckt am besten mit Bratensauce und Kartoffelpüree. Aufschnitt Ansbacher Mit vorgekochtem und gepökeltem Kopffleisch. Typisch sind die Essiggurken mit dem leicht sauren Geschmack und der geschrotete Kümmel. Im Rinderdarm abgefüllt, im Kessel gegart und geräuchert. Bierkugel Schlachtwarmes Rindfleisch, dazu Schweinebauch, der die Wurst saftig macht und Senfkörner für den besonderen Geschmack. Im Heißrauch gegart, darum länger haltbar als andere Aufschnittsorten. Bierschinken Mit ausgesuchten, von Hand geschnittenen, großen Fleischstücken aus dem Schinken. Ursprünglich haben die Metzger statt Wasser Bier bei der Herstellung verwendet. Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Zwiebel, Meersalz, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. Zutaten: Schweinekopffleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Essiggurke, Meersalz, Pökelsalz, Kümmel, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Zitrone, Ingwer, Knoblauch, Piment, Rinderdarm, Zutaten: Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Senfkörner, Kardamom, Zutaten: Schweinefleisch, Kalbfleisch, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch.

6 10 Aufschnitt Aufschnitt 11 Geflügel-Bierschinken Besonders wichtig ist das gepökelte Oberkeulenfleisch, das von Natur aus auch eine kräftige Farbe hat und in ausgesuchten Stücken in die Wurst kommt. Geflügel-Gelbwurst 100% Geflügel vom Bio-Geflügelhof Vest und Kelly Puten von Freilandputen Fahrenzhausen. Besonders aus Flügel- und Keulenfleisch. Brust wird hauptsächlich als Schnitzel verkauft. Geflügel-Paprikawurst Geflügelwurst mit buntem Paprika verfeinert. Gefüllter Schweinefuß/ Zampone Diese Wurstspezialität wird in die ausgehöhlte Schweineschulter gefüllt und zugenäht. Dies erfordert viel aufmerksame Handarbeit. Mit Pistazien und Anis verfeinert. Gelbwurst Mit einem hohen Anteil Kalbfleisch. Durch die Verarbeitung direkt am Schlachttag entsteht der außergewöhnlich reine und frische Geschmack. Gelbwurst mit Petersilie Früher wurde die Gelbwurst in den Rinderschlund gefüllt und mit Safran gelb gefärbt. Daher der Name! Zutaten: Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Kürbiskerne, Meersalz, Pökelsalz, Stabilisator: Citrat, Rohrzucker, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. Zutaten: Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Meersalz, Stabilisator: Citrat, Rohrzucker, weißer Pfeffer, Zitrone, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. Zutaten: Geflügelfleisch, Geflügelspeck, Trinkwasser, Paprika, Meersalz, Stabilisator: Citrat, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch, Chili. Zutaten: Schweinefleisch, Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Zitrone, Ingwer, Piment, Knoblauch, Pistazien, Fenchel, Anis, Rosmarin, Schweinefuß, Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Zwiebel, Petersilie, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. Käsebierwurst Mit 20% Herrmannsdorfer Bergkäse, Rind- und Schweinefleisch. Über Nacht abwechselnd im Heißrauch und im Dampf gegart. Durch niedrigeren Wassergehalt haltbarer als andere Aufschnittsorten. Kalbfleischwurst Besonders glattes, feines Brät mit viel Kalbfleisch, mild gewürzt. Lyoner/Fleischwurst Überwiegend aus Rindfleisch, darum etwas dunkler als die Gelbwurst. In einen weiten Schweinedarm gefüllt, der gut mitgegessen werden kann. Im Buchenrauch vorsichtig geräuchert. Max und Moritz Wurst für Kinder ohne Pökelsalz, vorsichtig gewürzt und gesalzen, daher besonders mild. Paprikawurst Grundbrät mit einem hohen Anteil Kalbfleisch und kernigem Nackenspeck. Niedriger Wassergehalt. Verfeinert mit buntem Paprika. Pistazienwurst Wie die Paprikawurst nur mit guten, wertvollen Pistazien. Zutaten: Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Hartkäse, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Pökelsalz, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Piment, Knoblauch. Zutaten: Schweinespeck, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch, Rinder- oder Schweinedarm, Zutaten: Schweinefleisch, Rindfleisch, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. Zutaten: Schweinespeck, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Paprika, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. Zutaten: Schweinespeck, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Pistazien, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. Jagdwurst Das sichtbare Fleisch macht über die Hälfte der Masse aus und ist mageres, saftiges Schweinefleisch. Gewürzt mit einer eigenen Kräutermischung. Zutaten: Schweinefleisch, Kalbfleisch, Pökelsalz, Petersilie, Schnittlauch, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Oregano, Basilikum, Thymian, Majoran, Rosmarin, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. Schinken-Krakauer Ursprünglich eine Wurst die aus Krakau kommt und dort in verschiedenen Qualitäten (1., 2., 3. Sorte) angeboten wird. Wir produzieren die 1. Sorte mit 50% Schinkenstücken. Zutaten: Schweinefleisch (Schinkenstücke), Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, grüner Pfeffer, frischer Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Zitrone,

7 12 Aufschnitt, Leberkäs Leberkäs, Bratwürste 13 Stadtwurst Lyoner mit größeren Fleischteilen, ideal für den Wurstsalat. Etwas deftigere Würzung mit Majoran und Kardamom. Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebeln, weißer Pfeffer, Majoran, Kardamom, Zitrone, Muskatblüte, Kümmel, Rinder- oder Schweinedarm, Stuttgarter Leberkäs Mit feiner Fleischeinlage und deftiger, rustikaler Würzung. Auch warm ein Genuss! Zutaten: Schweinefleisch, Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinebauch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Zwiebel, weißer Pfeffer, Zitrone, Muskatblüte, Kümmel. Leberkäs Eigentlich müsste der Leberkäs Fleischkäse heißen. Leber war früher wirklich im Leberkäs, heute aber nicht mehr. Jedoch hat Bayern nach dem Deutschen Lebensmittelbuch weiterhin das Recht, den Fleischkäs Leberkäs zu nennen. Der Name Käs kommt von der eckigen Form. Am besten schmeckt der Leberkäs, wenn er nur einmal gebacken ist. Darum bieten wir den Leberkäs auch zum selber backen an. Bratwürste Die Bezeichnung Bratwurst leitet sich nicht vom Braten, sondern von der Herstellungsart ab: Brät ist klein gehacktes Fleisch. Gebratene oder gegrillte Bratwurst wird zur besseren Unterscheidung auch Rostbratwurst oder Grillwurst genannt. Bratwürste gibt es in vielen Varianten, mit frischen Kräutern, roh oder gebrüht. Kalbskäs Vor allem warm wunderbar nach Kalb schmeckend, saftig und herzhaft ein Genuss! Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Zwiebeln, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. Gebrüht lassen sie sich länger lagern und einfacher braten. Roh haben sie besondere Qualität und Geschmack, da sie nur einmal erhitzt werden. Würste, die zum Braten oder Grillen bestimmt sind, sollten wie die Herrmannsdorfer Bratwürste kein Pökelsalz enthalten. Kalbskäsbrät Zum selber backen schmeckt nochmal besser da nur einmal erwärmt. Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Zwiebeln, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch. Bratwurst Eine klassische weiße Bratwurst mit feinen Fleischstücken unsere günstigste Bratwurst. Rindfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Zitrone, Kümmel, Majoran, Piment, Ingwer, weißer Pfeffer, Schafsaitling. Leberkäs Der beste Leberkäs, Sie sollten ihn kennenlernen! Leberkäsbrät Nie über 150 Grad backen, bis eine goldbraune Kruste entsteht (45 bis 60 Minuten), dann auf 90 Grad runterschalten bis zur Kerntemperatur von 70 Grad (1 bis 2 Stunden je nach Größe). Schinkenleberkäs Über die Hälfte magere Schinkenstücke mit Pistazien wunderbar saftig. Zutaten: Schweinespeck, Rindfleisch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Ingwer, Koriander, Kümmel, Muskatblüte, Muskat, Piment, Knoblauch. Zutaten: Schweinespeck, Rindfleisch, Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Ingwer, Koriander, Kümmel, Muskatblüte, Muskat, Piment, Knoblauch. Zutaten: Schweinefleisch (Schinkenstücke), Kalbfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Pistazien, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Piment, Knoblauch. Currywurst Klassische Berliner Currywurst, mit viel Curry und einem Hauch Chili abgeschmeckt. Feurige Bratwurst Super-scharf mit frischem Chili und getrocknetem Birdeye-Chili. Gebrühte Bärlauchbratwurst Mit viel frischem Herrmannsdorfer Bärlauch, im dicken Schweinesaitling gebrüht. Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Kurkuma, Muskatblüte, Paprika süß, weißer Pfeffer, Ingwer, Chili, Zitrone, Piment, Knoblauch, Schweinesaitling, Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Paprika scharf, Paprika süß, Chilischoten, Muskatblüte, weißer und schwarzer Pfeffer, Ingwer, Zitrone, Knoblauch, Kümmel, Schafsaitling, Kalbfleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, Bärlauch, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Zitrone, Kümmel, Piment, Ingwer, weißer Pfeffer, Kardamom, Schweinesaitling.

8 14 Bratwürste Bratwürste, Brotzeitwurst und -speck 15 Gebrühte Rostbratwurst Nach Thüringer Art. Zutaten: Schweinebauch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Kümmel, Thymian, Koriander, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Muskat, Knoblauch, Schafsaitling. Rohe Lammbratwurst mit Minze Wird im Sommer mit frischer, gehackter Minze hergestellt typisch britisch. Zutaten: Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, Minze, schwarzer Pfeffer, Zitrone, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Ingwer, Schafsaitling. Grillschnecken Ohne Kräuter, mit Pfeffer und Muskat und dem praktischen Spieß zum Umdrehen. Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Muskatblüte, Ingwer, Muskat, Zitrone, Knoblauch, Schafsaitling. Rohe Lammgriller Wunderbar feiner Lammgeschmack mit Gewürzen, die gut zum Lamm passen: Thymian und Oregano. Zutaten: Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zitrone, Paprika, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Schafsaitling. Grobe Rindsbratwurst Reine Rinderwurst mit frisch geschrotetem Kümmel und frischer Zitrone. Wunderbar mit unserer Currysauce oder mit Kraut. Zutaten: Rindfleisch, Meersalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Zitrone, Thymian, Liebstöckel, Schafsaitling. Rohe Rostbratwurst Grobe Wurst nach der Rezeptur der Thüringer Bratwurst. Durch die größeren Fleischstücke bleibt die Wurst schön saftig beim braten. Zutaten: Schweinebauch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Kümmel, Thymian, Koriander, Muskatblüte, Ingwer, Zitrone, Muskat, Knoblauch, Schafsaitling. Kalbsbratwurst Von ganz feiner Konsistenz durch das Kalbfleisch, mit frischer Zitrone. Schonend in Butter goldbraun gebraten geht diese Wurst richtig auf. Zutaten: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Zwiebel, Zitrone, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch, Schafsaitling. Schweinswürstl Frische Zwiebeln und mageres Schweinefleisch in Verbindung mit weißem Brät, die bayrische Wurst zum Sauerkraut. Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebel, Kümmel, Majoran, Zitrone, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Muskatblüte, Muskat, Piment, Knoblauch, Schafsaitling. Körber sche Bratwurst Nach Originalrezept der Nürnberger Bratwurst. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Majoran geben die typische Würzung. Zutaten: Schweinefleisch, Schweinespeck Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat, Muskatblüte, Schafsaitling. Brotzeitwurst und -speck Bärlauchwurst Eine interessante Variante der Bergsteiger mit viel Bärlauch. Zutaten: Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Bärlauch, weißer Pfeffer, Koriander, Paprika, Kümmel, Knoblauch, Kardamom, Rohe Bärlauchbratwurst Nur im Frühjahr und Sommer, mit frischem Bärlauch aus dem Herrmannsdorfer Wald. Rohe Körber sche Bratwurst Der Franke weiß, warum er die Nürnberger Bratwurst roh brät! Zutaten: Schweinefleisch, Schweinebacke, Meersalz, Bärlauch, schwarzer Pfeffer, Piment, Muskat, Schafsaitling. Meersalz, schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment, Muskat, Muskatblüte, Schafsaitling. Bauernkrainer Deftige, gegarte, typische tiroler Brotzeitwurst nach dem Rezept unseres tiroler Metzgermeisters, Walter Baumgartner. Bergsteiger Nach Art einer Kochsalami, etwas gröberes Fleisch, getrocknet und daher weniger Gewicht für den Berg. Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Paprika, Koriander, Kümmel, Majoran, Wacholder, Knoblauch, Schafsaitling, Zutaten: Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom,

9 16 Brotzeitwurst und -speck Brotzeitwurst und -speck, Salami 17 Brotzeitring Im Naturdarm vom Schwein mit viel Kümmel und Koriander, nach dem Garen 3 Wochen getrocknet. Brotzeitwammerl Supergut! Gut durchwachsener Schweinebauch, umhüllt mit einem Gewürzmantel mit einer Note Chili und Knoblauch, im Heißrauch gegart. Cabanossi Ganz langsam abwechselnd getrocknet und geräuchert, mit reichlich Paprika, daher die rötliche Farbe. Kassler Ripperl Eines der ältesten Pökelwaren. Das Kotelett wird mit Knochen gekocht. Warm zum Sauerkraut oder kalt mit Meerrettich und Gurken zur sommerlichen Brotzeit. Knoblauchspeck Das kernige Stück vom Schweinebauch, mit Meersalz und viel Knoblauch bestrichen, leicht kalt geräuchert, anschließend in den Reifekellern gelagert. Pfefferbeißer Schweinefleisch, gewürzt mit drei verschiedenen Pfeffersorten. Ein pikanter Reiseproviant zum Reinbeißen. Rinder-Landjäger Rein Rind, aus kernigem Fleisch und kernigem Rindfleischfett, in speziellen Formen gepresst und im Kaltrauch getrocknet. Zutaten: Schweinebauch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Paprika, Knoblauch, Kardamom, Zutaten: Schweinebauch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Koriander, Kümmel, Paprika, Petersilie, Kerbel, Knoblauch, weißer Pfeffer, Chili, Basilikum, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Rindfleisch, Schweinebauch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Paprika, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Knoblauch, Kardamom, Schweinesaitling, Zutaten: Schweinefleisch, Trinkwasser, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Schweinebauch, Knoblauch, Meersalz, Pfeffer, Pökelsalz, Meersalz, Pfeffer, Paprika, Stärkezucker aus Mais, Ingwer, Muskatblüte, Rohrzucker, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Knoblauch, Schafsaitling, Zutaten: Rindfleisch, Rinderbauch, Meersalz, Senfmehl, Pfeffer, Koriander, Kümmel, Rohrzucker, Stärkezucker aus Mais, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling, Roh-Polnische Grob zerkleinertes, gewolftes Schweinefleisch, gewürzt mit frisch geschrotetem Kümmel, passt auch in den Eintopf. Winzling Viel Arbeit, wenig Gewicht, ohne Pökelsalz, bei Kindern sehr beliebt! Pökelsalz, Meersalz, Paprika, Pfeffer, Kümmel, Koriander, Rohrzucker, Stärkezucker aus Mais, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling, Buchenholzrauch Zutaten: Rindfleisch, Schweinespeck, Meersalz, Senfsaat, Kümmel, Pfeffer, Koriander, Rohrzucker, Stärkezucker aus Mais, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Knoblauch, Schafsaitling, Salami und Mettwurst Die hohe Kunst im Metzgerhandwerk: Aus rohem Fleisch ein lang haltbares Produkt zu machen. Durch Salzen, Trocknen und teilweise Räuchern wird die Wurst haltbar gemacht. Es kommt auf Luftfeuchtigkeit, richtige Temperatur und die richtige Zeit an. Das verlangt Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung. Die Salamis müssen von innen nach außen gleichmäßig trocknen. Das Produkt lebt weiter, ändert sein Aroma durch Fermentierung (Abbau und Umwandlung von Eiweißstoffen), die für Haltbarkeit und Aroma wichtig sind. Mit den Starterkulturen (ausgesuchte Bakterienstämme) steuert der Metzger den Prozess. Geräucherte Salamis werden in Herrmannsdorf mit Buchenholz vorsichtig, nicht über 20 Grad geräuchert. Bis zu sechs Wochen wird immer wieder Trocknung und Rauch gewechselt. Luftgetrocknete Salamis werden nicht geräuchert, sondern nur über Trocknung haltbar gemacht. Bei ca. 12 bis 14 Grad reifen die Salamis bis zu vier Monate je nach Größe. Der Edelpilzmantel, der sich nach und nach bildet, ist für das besondere Aroma verantwortlich. Regelmäßig wollen die Würste mit Frischluft versorgt sein. Frische Rohwurst die Mettwurst wird aus schlachtfrischem Fleisch hergestellt und entweder gleich frisch verzehrt oder im Warmrauch bei 45 Grad geräuchert. Unser Bestreben ist es, möglichst natürliche Zutaten zu verwenden. Nach und nach werden wir darum in den Salamis den Zucker durch Honig ersetzen. Bitte fragen Sie nach der aktuellen Zutatenliste. Geräucherte Salami Chorizo Der unter Buchenholz geräucherte Paprika aus der Region de la Vera macht diese Salami fast zum spanischen Original. Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz, Paprika, Knoblauch, Stärkezucker aus Mais, Oregano, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling,

10 18 Salami Salami 19 Edelsalami mit hohem Rindfleischanteil, die besondere Hülle macht die blumige Form im Anschnitt. Haussalami Unser Renner! Gut und günstig. Einen Tag im Kaltrauch geräuchert und mindestens vier Wochen nachgetrocknet. Pfeffersalami Nach sechswöchiger Reifung wird diese Salami im frisch geschroteten Pfeffer gewälzt und dann nochmal getrocknet. Rinderrauchsalami Mit kleinem Durchmesser und einem schönen Rauchgeschmack, ohne Pökelsalz. Sommerwurst Im Leinen gereift, mittelfein aus reinem Schweinefleisch, mit ganzen, grünen Pfefferkörnern. Szegedi Salami Hungarian Style, mit scharfem Paprika, Chili und frischem Knoblauch. Ungarische Salami Aus reinem Schweinefleisch wie die berühmte Pick Salami, ganz wenig geräuchert und anschließend drei Monate mit Edelschimmel gereift. Zutaten: Rindfleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, Pfeffer, Stärkezucker aus Mais, Rohrzucker, Senfmehl, Koriander, Kümmel, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Zutaten: Rindfleisch, Schweinespeck, Pökelsalz, Meersalz, Stärkezucker aus Mais, Rohrzucker, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Oregano, Paprika, Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Chili, Zutaten: Schweinebauch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Pökelsalz, Meersalz, Pfeffer, Stärkezucker aus Mais, Rohrzucker, Knoblauch, Ingwer, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Zutaten: Rindfleisch, Rinderbauchfleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Oregano, Rohrzucker, Kümmel, Knoblauch, Piment, Paprika, Chili, Stärkezucker aus Mais, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Pökelsalz, Meersalz, Pfeffer, Pfeffer grün, Stärkezucker aus Mais, Rohrzucker, Koriander, Muskat, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Zutaten: Rindfleisch, Schweinebauch, Meersalz, Pökelsalz, süßer und scharfer Paprika, Knoblauch, Chili, Stärkezucker aus Mais, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien. Meersalz, Pökelsalz, Madeira, Rohrzucker, weißer Pfeffer, Stärkezucker aus Mais, Weingeist, Knoblauch, scharfer Paprika, Kardamom, Muskat, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Außenbehandlung mit Edelschimmel. Luftgetrocknete Salami Fenchelsalami Agricola Fenchelsaat, Rotwein, ein wenig weißer Pfeffer und bis zu drei Monate im Erdreifegewölbe prägen diese außergewöhnlich gute Wurst. Mehrfach DLG Gold prämiert. Hirschsalami Von den Rothirschen von Bauer Hecht in Hirschhausen. Mit Schweinespeck abgerundet und im Erdreifegewölbe vier Wochen gereift. Lammsalami Aus 100% Lammfleisch, ein wenig Piment, mild gewürzt, um den feinen Lammgeschmack zu erhalten. Mindestens vier Wochen gereift. Rindersalami Agricola Aus reinem magerem Rindfleisch und kernigen Rinderbäuchen, wunderbarer Rindgeschmack. Eine der besten reinen Rinderwürste! Salami Lombarda Trotz langer Reifung von über drei Monaten bleibt diese Wurst zart und weich, Selleriesaat macht die Raffinesse. Handgebunden im schönen Naturdarm. Salami Milano Agricola Aus grobem, mageren Schweinefleisch und einer Paste aus frischem Knoblauch, ganzen schwarzen Pfefferkörnern entsteht diese klassisch italienische Salami. Schweinesalami Agricola Grob gewolftes Schweinefleisch mit Muskat gewürzt und mindestens 12 Wochen gereift. Schneiden Sie die Salami zu Hause von Hand, so frisch aufgeschnitten schmeckt sie am Besten. Pökelsalz, Meersalz, Fenchel, Rotwein, Stärkezucker aus Mais, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl), Schweinedarm, Außenbehandlung mit Edelschimmel. Zutaten: Hirschfleisch, Schweinespeck, Meersalz, Rotwein, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Stärkezucker aus Mais, Rohrzucker, Oregano, Nelke, Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling, Außenbehandlung mit Edelschimmel. Zutaten: Lammfleisch, Lammbauch, Meersalz, Stärkezucker aus Mais, Rohrzucker, Knoblauch, weißer Pfeffer, Piment, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinesaitling, Edelschimmel (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl). Zutaten: Rindfleisch, Rinderbauchfleisch, Meersalz, Stärkezucker aus Mais, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinedarm, (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl), Außenbehandlung mit Edelschimmel. Milchzucker, Meersalz, Pökelsalz, Sellerie, Weißwein, weißer Pfeffer, Stärkezucker aus Mais, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Rindferbutte, (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl), Außenbehandlung mit Edelschimmel. Pökelsalz, Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker, Rotwein, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinedarm, (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl), Außenbehandlung mit Edelschimmel. Meersalz, Pfeffer, Muskat, Stärkezucker aus Mais, Rosmarin, Ingwer, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinedarm, (Schimmeloberfläche: bestreut mit Reismehl), Außenbehandlung mit Edelschimmel.

11 20 Frische Mettwurst, Schinken Schinken 21 Frische Mettwurst Mettwurst Auch als Teewurst oder Braunschweiger bekannt, cremig zart mit einem Hauch Vanille verfeinert, ganz vorsichtig geräuchert. Schinkenmettwurst Rohe Schinkenstücke und grob geschroteter Pfeffer, nur geräuchert, nicht gekocht, so bleibt der gute Geschmack vom Fleisch erhalten. Zwiebelmettwurst Mageres Fleisch mit vielen Zwiebeln und Gewürzen, nicht geräuchert, nicht gekocht. Sollte schnell gevespert werden. Pökelsalz, Meersalz, Paprika, weißer Pfeffer, Stärkezucker aus Mais, Vanille, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Pökelsalz, Meersalz, Pfeffer, Paprika, Stärkezucker aus Mais, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Zutaten: Schweinefleisch, Pökelsalz, Meersalz, Zwiebel, Rohrzucker, Stärkezucker aus Mais, Paprika, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien. Schinken Schinken werden in der Regel aus der ganzen Keule oder aus deren edelsten Teilen hergestellt. Es wird zwischen rohen und gekochten Schinken unterschieden. Die rohen Schinken werden in Herrmannsdorf ausschließlich trocken in Meersalz eingepackt, das je nach Sorte mit verschiedenen, frisch geschroteten Gewürzen gemischt ist. Anschließend verteilt sich das Salz in der sogenannten Schlafphase im Schinken. Die Metzger sprechen vom Durchbrennen. Die Aromabildung erfolgt im Rauch, z.t. in unserem Natur-Rauchhaus oder nur luftgetrocknet in unseren Erdreifekellern. Kochschinken wird noch schlachtwarm mit einem eigens hergestellten Gewürzfond gepökelt, dann vorsichtig massiert, leicht geräuchert und schonend bei niedrigen Temperaturen im eigenen Saft gegart. Gekochter Schinken Geflügel-Schinken Aus der Putenbrust, mit Haut gegart, so bleibt der Schinken saftiger. Zutaten: Putenbrust, Trinkwasser, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Honigkrustenschinken Aus dem mageren Teil der Keule, mit Honig im Heißrauch karamelisiert. Angenehm süßlich. Kaiserfleisch Zwei magere Schweinerücken aneinander geschmiegt. Besonders hochwertige Stücke haben in Österreich immer den Beinamen Kaiser. Kalbspastrami mit Salbei und Zitrone Kalbsbrüste sauber zugeschnitten, mit frisch geriebener Zitronenschale und Salbei vom Herrmannsdorfer Hügelbeet, gerollt und gebunden. Kassler mit Rosmarin Bei diesem Produkt kommt der Rosmarin besonders zur Geltung. Er zieht beim Garen durch den ganzen Schinken. Kochschinken Weltspitzenklasse! Schlachtwarm gepökelt. Wir verzichten auf die neumodische Kunst, 20% oder mehr Wasser an das Schinkenfleisch zu binden. Kräuterschinken vom Schwein Raffiniert ist der Kräutermantel mit sechs verschiedenen Kräutern. So entsteht ein besonderes Aroma. Lammschinken im Rosmarinmantel Ganze, entbeinte Lammkeule, im Mantel aus Rosmarin gegart, mit einem Hauch Knoblauch verfeinert. Dezenter, angenehmer Lammgeschmack. Zutaten: Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Honig, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Schweinefleisch, Trinkwasser, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Kalbfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Salbei, Zitronenschale, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer, Zutaten: Schweinefleisch, Trinkwasser, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Schweinefleisch, Trinkwasser, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Majoran, Kümmel, weißer Pfeffer, Wacholder, Knoblauch, Zutaten: Lammfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Rosmarin, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch.

12 22 Schinken Schinken 23 Pastrami Ursprünglich aus der Türkei (Patrama), heute in den USA sehr beliebter Schinken vom Rind mit einem orientalisch angehauchten Gewürzmantel. Rindersaftschinken Aus dem Rindermeiserl, naturbelassen. Sehr mild gewürzt um den guten Rindfleischgeschmack zu erhalten. Wacholderschinken Aus dem dicken Stück der Schulter. Kräftiger Wacholdergeschmack durch die geschroteten Beeren. Roher Schinken Bauchspeck Ausgesuchte magere Bäuche, drei Wochen gesalzen und geräuchert. Besonders gut für Rinderrouladen- Füllung. Zutaten: Rindfleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Koriander, Kümmel, Paprika, Petersilie, weißer Pfeffer, Basilikum, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Rindfleisch, Trinkwasser, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Schweinefleisch, Trinkwasser, Meersalz, Pökelsalz, Wacholder, weißer Pfeffer, Kümmel, Koriander, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Schweinebauch, Meersalz, Stärkezucker aus Mais, Wacholder, Rohrzucker, weißer und schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Senfsaat, Rosmarin, Lorbeer, Knochenschinken Ein Traum an Aromen und Zartheit im Biss, kann mit einem guten San Daniele Schinken mindestens mithalten. Über ein Jahr gereift! Lachsschinken Die mageren hinteren Rückenstücke (auch Lachse genannt) werden kurze Zeit trocken gesalzen, dann mit hauchdünn geschnittenem Speck umwickelt und leicht geräuchert. Wunderbar fein und zart! Natur-Rauchhaus- Schinken Nach dem Vorbild des berühmten westfälischen Schinkens im Naturrauchhaus, der Selch, vier Wochen geräuchert, dann in den Erdgewölben einige Monate gereift. Rückenspeck Der gute, kernige Speck von den fetten Schweinen, nur in grobem Meersalz eingelegt, getrocknet und geräuchert. Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz. Kann Spuren von Schweineschmalz und Weizenmehl enthalten, mit dem der Schinken eingeschmiert wurde. Luftgetrocknet. Zutaten: Schweinefleisch, Speck, Meersalz, Pökelsalz, Rohrzucker, weißer Pfeffer, Knoblauch, Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz, Zutaten: Schweinerückenspeck, Meersalz, Bresaola auch Rinderrauchfleisch genannt. Große magere Stücke aus der Rinderkeule, vorsichtig mit Meersalz trocken gesalzen und mindestens drei Monate gereift, wie das italienische Original. Coppa Schön durchwachsene Nackenstücke vom Schwein mit reinem Meersalz, Pfeffer und Nelken, mariniert im Naturdarm, mindestens drei Monate gereift. Wunderbar! Geräuchertes Klassisch bayrisch! Ausgesuchte Stücke von Hüfte oder Rücken vom Schwein werden mit Meersalz und frisch geschroteten Gewürzen über drei Wochen eingelegt und mit Buchenholz kalt geräuchert. Zutaten: Rindfleisch, Meersalz, Stärkezucker aus Mais, Rohrzucker, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Senfsaat, Koriander, Piment, Ingwer, Zutaten: Schweinehalsgrat, Meersalz, Zitronensaft, Pfeffer, Piment, Nelke, im Rinderdarm gebunden, Edelschimmel, luftgetrocknet, (Schimmeloberfläche: kann mit Reismehl bestreut sein). Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz, Stärkezucker aus Mais, Wacholder, Rohrzucker, weißer und schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Koriander, Senfsaat, Rosmarin, Lorbeer, Tiroler Schinken Goldschinken, dreimal DLG Gold! Würzung mit Piment und Zimt, ganz kurz im Naturrauchhaus geräuchert, mindestens fünf Monate nachgereift, damit sich das typische Aroma entwickeln kann. Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer, Piment, Stärkezucker aus Mais, Wacholder, Rohrzucker, Knoblauch, Koriander, Zimt, Senfsaat, Rosmarin, Muskat, Lorbeer, Produkte vom Weideschwein Das Fleisch von unseren Weideschweinen eignet sich nicht nur sehr gut für Pfanne und Topf, auch für die Herstellung von Wurst und Schinken kann es kein besseres Ausgangsmaterial geben. Von Tieren, die gut gelebt, vielfältiges Futter gefressen haben und nur an der frischen Luft waren, kommt ganz hervorragendes Wurstfleisch. Da die Tiere älter und schwerer werden, ist das Fleisch schön marmoriert und besonders der Speck von ausgesprochener Reinheit weiß, fest und außerordentlich schmackhaft.

13 24 Produkte vom Weideschwein Pasteten 25 Produkte vom Weideschwein Von unseren tollen Weideschweinen, mit wunderbar kernigem Speck. Ganz leicht geräuchert und drei Monate gereift. Aus ausgesuchten Keulen vom Weideschwein, ein halbes Jahr länger gereift als unser Knochenschinken, insgesamt mindestens 1,5 Jahre. Dieser Speck ist besonders weiß und kernig und dick genug. Mit frischem Salbei, Rosmarin, wildem Fenchel und Thymian und grobem Meersalz 3 Monate trocken eingesalzen. Nach dem Vorbild der Ahle Wurst ganz ohne Starterkulturen aus schlachtwarmen Fleisch vom Weideschwein. Wenig gewürzt, so kann sich das Fleischaroma wirklich entwickeln. Handgewürfelte, schöne große Fleischstücke und schlachtwarmer Speck in den großen Darm gelegt, bis zu 6 Monaten gereift. Die hohe Kunst des Metzgerhandwerks zahlt sich aus in einzigartigem Genuss. Nach Art der Ahle Wurst drei Wochen im Reiferaum nachgetrocknet. So wurde die Wurst früher haltbar gemacht, als es noch keine Kühlschränke gab. Ursprünglich eine niedersächsische Spezialität, mit dem guten Speck vom Weideschwein. Besonders köstlich! (Saisonprodukt) Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer, Piment, Stärkezucker aus Mais, Wacholder, Rohrzucker, Zimt, Knoblauch, Koriander, Senfsaat, Rosmarin, Muskat, Lorbeer, Zutaten: Schweinefleisch, Meersalz. Kann Spuren von Schweineschmalz und Weizenmehl enthalten, mit dem der Schinken eingeschmiert wurde. Luftgetrocknet. Zutaten: Schweinespeck, Meersalz, Rosmarin, Salbei, Thyminan, Fenchel. Meersalz, weißer Pfeffer, Knoblauch, Rohrzucker, Schweinedarm. Zutaten: mageres Schweinefleisch, Schweinespeck, Meesalz, Pfeffer weiß, Chili, Stärkezucker aus Mais, Lactose, Starterkulturen ohne gentechnisch veränderte Bakterien, Schweinekappe, Außenbehandlung mit Edelschimmel. Schweineleber, Schweineschwarte, Röstzwiebeln, Meersalz, Pökelsalz, Stärkezucker aus Mais, Rohrzucker, Majoran, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Thymian, Kardamom, Ingwer, Muskat, Vanille, Schweine- oder Rinderdarm, Zutaten: Schweinespeck, Schweinefleisch, Zwiebel, Meersalz, Muskatblüte, weißer Pfeffer, Muskatnuss. Pasteten und Spezialitäten Produkte mit viel Handarbeit und viel Liebe zum Detail hergestellt. Mit Likören, feinen Bränden und verschiedenen Früchten verfeinert, in der klassischen französischen Terrine. Pasteten Feine Leberpastete mit grünem Pfeffer Unreif geernteter, in Lake gelegter grüner Pfeffer, besonders mild und wunderbar cremig. Feine Leberpastete mit Preiselbeeren und Pilzen Die Stein- und Trompetenpilze werden angebraten, um das Pilzaroma zu konzentrieren. Fruchtige Säure und besondere Raffinesse durch die Preiselbeeren. Ein Traum! Geflügelpaté Mit gröberen Stücken in feiner streichfähiger Masse aus reinem Geflügel mit viel frischer Geflügelleber und Portwein. Landleber Paté Wunderbare, gröbere Pastete, fein abgeschmeckt mit einer Note von Orange. (Saisonprodukt) Ochsenleberpastete Eine Pastete mit feinem Speckmantel. In dünne Scheiben geschnitten tritt das besondere, feine Rinderleberaroma hervor. (Saisonprodukt) Paté Landais Grobe, gebackene Paté nach der französischen Bauernpastete mit Armagnac. (Saisonprodukt) Zutaten: Schweinebauch, Rinderleber, Schweineschwarten, Meersalz, Pökelsalz, Honig, grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Senfsaat, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch, Majoran, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Thymian. Gelee: Schweineknochen, Rinderknochen, Schweinegelatine, Lorbeer, Meersalz, Piment, Nelke, Zwiebel, Rotwein. Zutaten: Schweinebauch, Rinderleber, Schweineschwarten, Steinpilze, Preiselbeeren, Portwein, Meersalz, Pökelsalz, Honig, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Senfsaat, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch, Majoran, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Thymian, Gelee: Schweineknochen, Rinderknochen, Schweinegelatine, Trompetenpilz, Rote Beete Saft, Lorbeer, Meersalz, Pim ent, Nelke, Zwiebel, Rotwein. Zutaten: Geflügelfleisch, Geflügelleber, Portwein, Meersalz, Pökelsalz, Aprikose, Pflaumen, Honig, schwarzer Pfeffer, Majoran, Muskatblüte, Ingwer, Lorbeer, Knoblauch, Kardamom, Thymian, Gelee: Schweineknochen, Rinderknochen, Schweinegelatine, Lorbeer, Meersalz, Piment, Nelken Zwiebel, Rotwein. Zutaten: Schweinebauch, Schweineleber, Rinderleber, gekochter Reis, Eier, Meersalz, Pökelsalz, Kesselbrühe, Honig, Weingeist, Orangensaft, weißer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Senfsaat, Wacholder, Rosmarin, Majoran, Muskat, Thymian, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Lorbeer, Knoblauch, Kardamom. Zutaten: Rindfleisch, Rinderleber, Schweinespeck, Trinkwasser, Röstzwiebel, Pökelsalz, Meersalz, Honig, weißer Pfeffer, Zitrone, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom. Zutaten: Schweinefleisch, Schweineleber, Schweinebacke, Ei, Petersilie, Cognac, Meersalz, Pökelsalz, Honig, schwarzer Pfeffer, Majoran, Muskatblüte, Ingwer, Lorbeer, Knoblauch, Kardamom, Thymian, Gelee: Schweineknochen, Rinderknochen, Schweinegelatine, Lorbeer, Meersalz, Piment, Nelken, Zwiebel, Rotwein.

14 26 Spezialitäten, Spezialitäten im Glas Spezialitäten im Glas 27 Spezialitäten Apfel-Griebenschmalz Guter Speck von glücklichen Schweinen wird ausgelassen, mit gebratenen Äpfeln und Zwiebeln vermischt. Köstlicher Brotaufstrich, besonders zu Schwarzbrot. Gekochte Rinderzunge Eine Delikatesse für Kenner. Ohne die Oberhaut, gut weich gekocht. Kalt aufgeschnitten verspeisen. Griebenschmalz Guten, kernigen Rückenspeck lassen wir langsam schmelzen. Das Bindegewebe im Speck wird dann nochmal extra gebraten das sind die Grieben. Wertvolle Fette und Kollagen, sehr gut für die Gelenke. Milzwurst Bayrische Spezialität, paniert gebraten eine Köstlichkeit. War früher das billige Schnitzel. (Saisonprodukt) Schweineschmalz Naturbelassen, hervorragend zum Anbraten besonders für Schweinefleisch. In der alten Hausmedizin eine gute Salbe. Zutaten: Schweineflomen, Schweinespeck, Äpfel, Zwiebel, Meersalz, Majoran, Pfeffer, Lorbeer. Zutaten: Rinderzunge, Trinkwasser, Kümmel, Koriander, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Zutaten: Schweineflomen, Schweinespeck, Meersalz, Pfeffer, Muskat, Ingwer. Zutaten: Schweinefleisch, Schweinemilz, Schweinespeck, Trinkwasser, Zwiebeln, Meersalz, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, frische Zitronenschale, Liebstöckel, Petersilie. Zutaten: Schweinefett. Frühstücksfleisch Auch Schmalzfleisch genannt, schlachtfrisches Schweinefleisch im Glas im eigenen Saft gegart mit dem typischen Gelee. Klassischer Proviant. Ein Traum. Geflügelpaté Mit Portwein, wie die große Schwester in der Schale. Grobe Hof-Leberwurst Über die Hälfte dieser Wurst besteht aus vorsichtig gegartem Schweinefleisch und -leber in gröberen Stücken. Muskat, Majoran und Thymian geben den letzten Pfiff. Kräuterleberwurst Schlachtfrisch vom Schwein, mit guten Kräutern. So muss eine hausgemachte Leberwurt schmecken. Rillette vom Geflügel Der Koch nennt das auch confiertes Fleisch, das heißt im Schmalz gebraten. Streichfähig. Zutaten: Schweinefleisch, Kesselbrühe, Schweinebauch, Meersalz, Pökelsalz, weißer Pfeffer, Zwiebel, Koriander, Kümmel, Muskat, Knoblauch. Zutaten: Geflügelfleisch, Geflügelleber, Portwein, Meersalz, Pökelsalz, Aprikose, Pflaume, Honig, schwarzer Pfeffer, Majoran, Muskatblüte, Ingwer, Lorbeer, Knoblauch, Kardamom, Thymian, Gelee: Schweineknochen, Rinderknochen, Schweinegelatine, Piment, Nelken, Zwiebel, Rotwein. Zutaten: Schweinebauch, Schweineleber, Kalbfleisch, geröstete Zwiebel, Meersalz, Pökelsalz, Honig, Majoran, weißer Pfeffer, Muskat, Thymian, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Vanille. Zutaten: Schweinespeck, Schweine- und Rinderleber, Kesselbrühe, Schweinefleisch, Schweineinnereien, Meersalz, Majoran, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kümmel, Ingwer, Muskatblüte, Thymian, Muskat, Piment, Kardamom, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin. Zutaten: Putenfett, Geflügelfleisch, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Ingwer. Spezialitäten im Glas Apfel-Griebenschmalz Guter Speck von glücklichen Schweinen wird ausgelassen, mit gebratenen Äpfeln und Zwiebeln vermischt. Köstlicher Brotaufstrich, besonders zu Schwarzbrot. Feine Hof-Leberwurst Diese Wurst wird häufig als Kalbsleberwurst bezeichnet. Wir tun dies nicht, da gar keine Kalbsleber in der Wurst ist. Mit einem Hauch Vanille abgerundet. Zutaten: Schweineflomen, Schweinespeck, Äpfel, Zwiebel, Meersalz, Pfeffer, Lorbeer, Majoran. Zutaten: Schweinebauch, Schweineleber, Kalbfleisch, geröstete Zwiebel, Kesselbrühe, Meersalz, Pökelsalz, Honig, weißer Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Vanille. Schinken-Rotwurst 70% saftiges schlachtwarm gepökeltes Brustfleisch vom Schwein wird mit gerührtem Blut und gekochten Schwarten vermengt. Schweinskopfsülze Das Fleisch von gepökelten Schweineköpfen und viele frische Zwiebeln. Rustikal und deftig gewürzt wie die Bayern sie seit Jahrhunderten lieben. Zutaten: Schweinefleisch, Schweineblut, Schweineschwarten, Meersalz, Pökelsalz, Rohrzucker, schwarzer Pfeffer, Piment, Majoran, Kümmel, Nelke, Knoblauch. Zutaten: Schweinekopffleisch, Essig, Zwiebel, Trinkwasser, Schweinegelatine, Meersalz, Pökelsalz, Rohrzucker, Senfsaat, Zitrone, Majoran, Knoblauch, Kümmel, Piment, Koriander.

15 28 Spezialitätenküche / Fleischgerichte Spezialitätenküche / Fleischgerichte, Saucen, Brühen und Fonds 29 Fertige Gerichte aus unserer Spezialitätenküche Einen Schweinebraten mit Sauce oder Kochfleisch mit einer guten Brühe zuzubereiten braucht viel Zeit. Irgendwann haben wir uns überlegt, dass wir Ihnen die Arbeit gerne abnehmen würden. In unserer kleinen Spezialitätenküche kochen wir Fleischgerichte, aber auch Teigwaren und Salate so wie zu Hause mit Einzelgewürzen, ohne die modernen Hilfsmittel wie Geschmacksverstärker, Gewürzmischungen oder Dickungsmittel. Um den guten Geschmack der Gerichte zu erhalten, werden diese nur gekocht und im Glas pasteurisiert, wie beim Einmachen zu Hause und nicht bei hohem Druck und hoher Temperatur sterilisiert wie Konserven. Deshalb sind unsere Produkte auch nur begrenzt haltbar und müssen gekühlt gelagert werden. Die Fonds und Brühen sind nicht stark gewürzt und bieten daher die Möglichkeit, nach individuellem Geschmack zu würzen oder die Fonds als Grundlage für verschiedene Gerichte zu benutzen. Fleischgerichte Fleischpflanzerl Aus dem schlachtfrischen Schweinefleisch und mit Knödelbrot aus unserer Bäckerei. Kalbspflanzerl 100% Kalbfleisch mit frischen Karotten und Zitronensaft verfeinert. Besonders zart und fein. Rindergulasch Aus gereiftem Fleisch von der Rinderwade oder Bundschuh mit Majoran und Rotwein verfeinert. 15 Minuten langsam erwärmen. Fleischeinwaage 200g Rinderrouladen Typisch bayrische Rouladen aus Oberschale oder Nuss, gut gefüllt und langsam gegart mit einer feinen Note von Wacholder und Koriander. Fleischeinwaage 270g Zutaten: Schweinefleisch, Rindfleisch, Semmeln (Weizenmehl Typ 550, Trinkwasser, Meersalz, Hefe), Zwiebel, Eier, Petersilie, Senf, Meersalz, Majoran. Auch abgepackt in Selbstbedienung. 1 Stück ca. 90g Zutaten: Kalbfleisch, Semmeln (Weizenmehl Typ 550, Trinkwasser, Meersalz, Hefe), Karotten, Zwiebel, Eier, Petersilie, Meersalz, Majoran, Salbei, Zitrone. Auch abgepackt in Selbstbedienung. 1 Stück ca. 90g Zutaten: Rindfleisch, Rinderbrühe (Trinkwasser, Rindfleischknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Meersalz, Gewürzgurken, Tomatenmark, Rotwein, Weizenmehl, Pfeffer, Paprika, Zitrone, Majoran. Glas 500g Zutaten: Rindfleisch, Rinderbrühe (Trinkwasser, Rindfleischknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Meersalz, geräucherter Schweinebauch, Zwiebeln, Gewürzgurken, Rotwein, Apfelsaft, Senf, Weizenmehl, Pfeffer, Wacholder, Koriander. Glas 500g Rindfleisch in der Brühe Das Fleisch wird über Nacht schonend bei nur 71 Grad gegart, kommt dann mit der Karotte und Lauch ins Glas. Das Glas wird zwei Stunden bei 90 Grad eingekocht. Fleischeinwaage 300g Sauerbraten Zwei Wochen wird das Fleisch in einer Marinade aus Brühe, Wein und Essig eingelegt, dann kurz scharf angebraten und in der Marinade gekocht. Mit Balsamico Essig verfeinert. Fleischeinwaage 200g Zutaten: Rinderbrühe (Trinkwasser, Rinderknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Rindfleisch, Karotten, Lauch, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Ingwer, Muskat. Glas 1000 ml Saucen, Brühen und Fonds Bolognese Sauce Mit einem hohen Fleischanteil!, frischem Gemüse, abgelöscht mit Weißwein. Fleischeinwaage 160g Geflügelbrühe Aus den Karkassen der Hühner unserer hofschlachtenden Geflügelbauern Grosser und Vest. So wird das ganze Huhn gut verwertet, es muss nichts sinnlos weggeworfen werden. Kalbsfond Die Kalbsknochen werden scharf angebraten, dann kommt Gemüse dazu. Alles wird mit Rotwein abgelöscht und lange eingekocht. Grundfond, der noch verfeinert werden kann. Lammfond Die Knochen von unseren eigenen Lämmern werden hier sinnvoll verwertet. Passend zu allen Lammgerichten. Rinderbrühe Durch die lange Garzeit gehen alle Aromen und wertvollen Teile in die Brühe über. Frisch gehackte Fleischknochen aus der Metzgerei werden in der Brühe sinnvoll genutzt. Zutaten: Rindfleisch, Rinderbrühe (Trinkwasser, Rindfleischknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Meersalz, Zwiebeln, Weizenmehl, Rotwein, Karotten, roter Balsamico Essig, Sellerie, Rohrzucker, Pfeffer, Koriander, Wacholder. Glas 500g Zutaten: Rind- und Schweinefleisch, Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Tomatenmark, Weißwein, Rinderbrühe (Trinkwasser, Rindfleischknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Schweineschmalz, Meersalz, Pfeffer, Oregano. Glas 400g Zutaten: Trinkwasser, Geflügelknochenund Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Ingwer, Muskat. Glas 1000 ml Zutaten: Trinkwasser, Kalbfleischknochenund Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln, Meersalz, Tomatenmark, Rotwein, Rohrzucker, Pfeffer. Gläser 100 ml und 400 ml Zutaten: Trinkwasser, Lammfleischknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln, Meersalz, Rotwein, Rohrzucker, Pfeffer. Glas 100 ml Zutaten: Trinkwasser, Rindfleischknochenund Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Ingwer, Muskat. Glas 1000 ml

16 30 Spezialitätenküche / Saucen, Brühen und Fonds, Suppen, Teigwaren Spezialitätenküche / Teigwaren, Salate 31 Schweinebraten-Fond Wenn Sie mehr Sauce für Ihren Schweinebraten haben wollen, geben Sie unseren Fond zu dem Absatz, der beim Braten entsteht; abschmecken und schon haben Sie viel Sauce. Suppen Gulaschsuppe Das ganze Fleisch wird sorgfältig mit der Hand geschnitten und scharf mit Zwiebeln angebraten. Nach Zugabe von Brühe und Gemüse gibt viel Rotwein den letzten Kick! Karotten-Ingwer Suppe Karotten und Zwiebeln werden in Olivenöl in der Pfanne angeschwitzt und mit Gemüsebrühe gelöscht. Frischer Ingwer wird in die Suppe gerieben und der Orangensaft gibt die letzte feine Nuance. Kürbissuppe Wenn die Kürbisse im Oktober reif sind, machen wir die Suppe davon. Wir kochen eine eigene Gemüsebrühe aus Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln und nehmen kein Pulver! Zutaten: Trinkwasser, Schweinefleischknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln, Rotwein, Tomatenmark, Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer. Glas 400 ml Zutaten: Rinderbrühe (Trinkwasser, Rindfleischknochen- und Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Einlage: Rindfleisch, Kartoffeln, Paprika, Zwiebeln, Weizenmehl, Rotwein, Meersalz, Paprika, Zitrone, Majoran und ein bisschen Chili. Glas 500 ml Zutaten: Gemüsebrühe (Trinkwasser, Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Orangensaft, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker, Ingwer, Chili. Glas 500 ml Zutaten: Gemüsebrühe (Trinkwasser, Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Kürbis, Kartoffeln, Zwiebeln, Essig, Kürbiskernöl, Sonnenblumenöl, Meersalz, Pfeffer, Curry, Muskat. Glas 500 ml Lasagne Bolognese Aus Lasagneplatten von Byodo, mit eigener Béchamelsauce im Ofen fix und fertig gebacken. Lasagne Gemüse Ganz vegetarisch! Mit gedünstetem Gemüse. Maultaschen Ein Rezept von Schwiegermutter Schneider aus Freudental im Schwabenländle, mit Kalbsbrät. Gelungene Teamarbeit von Bäckerei, Metzgerei und Spezialitätenküche. Quiche Lorraine Der Teig kommt aus der Bäckerei, wird mit Schinken und Käse belegt und mit viel guter Füllung gebacken. Quiche Spinat Mit ganz viel Spinat. Zutaten: Teig: Hartweizengries, Trinkwasser, Meersalz, Füllung: Béchamelsauce (Milch, Butter, Weizenmehl), Sauce Bolognese (Rindfleisch, Schweinefleisch, Zwiebeln, Karotten, Tomatenmark, Weißwein, Rinderbrühe mit Sellerie), Käse, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Ingwer, Oregano. Zutaten: Teig: Hartweizengries, Trinkwasser, Meersalz, Füllung: Béchamelsauce (Milch, Butter, Weizenmehl), Gemüse (Lauch, Sellerie, Karotten, Paprika, Tomaten), Tomatenmark, Käse, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Ingwer, Oregano. Zutaten: Teig: Hartweizengries, Eier, Sonnenblumenöl, Füllung: Schweine- und Rindfleisch, Kalbsbrät (Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweinespeck, Trinkwasser, Meersalz, Zwiebeln, Zitrone, weißer Pfeffer, Macis, Ingwer, Knoblauch), Semmeln (Weizenmehl Trinkwasser, Meersalz, Hefe), Spinat, Speck, Eier, Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, Pfeffer, Muskat, Majoran, Curry, Paprika ca. 50 g je Stück Zutaten: Teig: Weizenmehl, Butter, Eier, Wasser, Meersalz, Füllung: Kochschinken, Käse, Milch, Frischkäse, Crème Fraîche, Eier, Weizenmehl, Meersalz, Pfeffer, Muskat. Zutaten: Teig: Weizenmehl, Butter, Eier, Wasser, Meersalz, Füllung: Spinat, Käse, Milch, Frischkäse, Crème Fraîche, Eier, Weizenmehl, Meersalz, Pfeffer, Muskat. Linsensuppe Mit viel Karotte und Sellerie. Zusammen mit Bauernkrainer, Cabanossi oder geräuchertem Speck eine prima, deftige Mahlzeit. Teigwaren Knödel Handgedreht viel Arbeit, die wir Ihnen gerne abnehmen. In den Sorten Semmel-, Speck-, Spinat-, Leberknödel Zutaten: Gemüsebrühe (Trinkwasser, Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Linsen, Karotten, Sellerie, Lauch, Kartoffeln, Zwiebeln, Essig, Meersalz, Pfeffer. Glas 500 ml Zutaten: Semmeln (Weizenmehl, Typ 550 Trinkwasser, Meersalz, Hefe), Milch, Eier, Zwiebeln, Petersilie, Sonnenblumenöl, Trinkwasser, Meersalz, Pfeffer, Muskat, Schweinespeck (Speckknödel), Spinat (Spinatknödel), Rinderleber und Majoran (Leberknödel). ca. 60 g je Stück Zwiebelkuchen Viele, in Butter angedünstete Zwiebeln. Schmeckt wunderbar und typisch. Salate Bulgursalat Mit gebratenen Zucchini und frischem Fenchel. Die gelbe Farbe kommt vom Curry. Eine besondere Spezialität. Zutaten: Teig: Weizenmehl, Butter, Eier, Trinkwasser, Füllung: Zwiebeln, Crème Fraîche, Frischkäse, Milch, Geflügelbrühe, Eier, Weizenmehl, Meersalz, Pfeffer, Kümmel. Zutaten: Bulgur (gekochter und zerkleinerter Hartweizen), Zucchini, Paprika, Fenchel, Apfelessig, Olivenöl, Meersalz, Rohrzucker, Curry, Chili, Pfeffer.

17 32 Spezialitätenküche / Salate Register 33 Dicke Bohnen-Salat Die weißen Bohnen werden auf den Punkt gekocht, die Karotten blanchiert und mit dem rohen Sellerie vermischt. Mit gutem Olivenöl. Gebratenes Gemüse Antipasti für die gute Vorspeise mit französischem Baguette und einem kräftigen Rotwein. Karottensalat Ein klassischer, guter Rohkostsalat mit Karotten aus dem Münchner Umland. Kartoffelsalat Mit selbst gekochten und geschälten Kartoffeln. Kann mit Schnittlauch oder Petersilie verfeinert werden. Bitte mit heißer Brühe anwärmen, so dass der Kartoffelsalat beim Verzehr lauwarm ist. Obazda Aus gutem Allgäuer Brie ohne Rinde aber mit einem Schluck Schweinsbräu hergestellt. Rote Beete-Salat Der Rote Beete-Salat mit Karotten erhält seine feine Süße durch den Apfelsaft. Das Lebkuchengewürz gibt die besondere Note dazu. Weißkrautsalat Ein klassisch bayrischer Salat. Kann gut mit Kümmel ergänzt werden, wenn gewünscht. Zutaten: Weiße Bohnen, Sellerie, Karotten, Silberzwiebeln, Rapsöl, Olivenöl, weißer Balsamico-Essig, Meersalz, Pfeffer. Zutaten: Zucchini, rote Paprika, Karotten, Champignons, Fenchel, Balsamico-Essig, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer. Zutaten: Karotten, Orangensaft, Rapsöl, Apfelessig, Rohrzucker, Pfeffer, Meersalz. Zutaten: Kartoffeln, Gemüsebrühe (Trinkwasser, Gemüseextrakt aus Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln), Rapsöl, Apfelessig, Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer. Zutaten: Brie, Frischkäse, Butter, Crema di Peperoni, Bier Schweinsbräu, Meersalz, Pfeffer, Kümmel. Zutaten: Rote Beete, Karotten, Apfelsaft, Rapsöl, Apfelessig, Rohrzucker, Meersalz, Lebkuchengewürz, Pfeffer. Zutaten: Weißkraut, Karotten, Rapsöl, Apfelessig, Trinkwasser, Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer. Register Wurst und Schinken Ansbacher 09 Apfel-Griebenschmalz 26 Apfel-Griebenschmalz im Glas 26 Bäckchenpresssack, rot 06 Bäckchenpresssack, weiß 06 Bärlauchbratwurst, gebrüht 13 Bärlauchbratwurst, roh 14 Bärlauchwurst 15 Bauchspeck 22 Bauern-Schwarze 05 Bauernkrainer 15 Bauernschmaus 04 Bergsteiger 15 Bierkugel 09 Bierschinken 09 Blutwurst, frisch 05 Bratensülze 06 Bratwurst, gebrüht 13 Bratwurst, feurige 13 Bresaola/Rinderrauchfleisch 22 Brotzeitring 16 Brotzeitwammerl 16 Cabanossi 16 Chorizo 17 Coppa 22 Corned Beef 06 Currykrainer 07 Currywurst 13 Debreziner 08 Edelsalami 18 Feine Hof-Leberwurst im Glas 26 Feine Leberpastete Pfeffer 25 Feine Leberpastete Preiselbeere 25 Feine Leberwurst 04 Fenchelsalami Agricola 19 Feurige Bratwurst 13 Fleischwurst/Lyoner 11 Frische Blutwurst 05 Frische Leberwurst 04 Frühstücksfleisch 27 Gebrühte Bärlauchbratwurst 13 Gebrühte Bratwurst 13 Gebrühte Rostbratwurst 14 Geflügel-Bierschinken 10 Geflügel-Gelbwurst 10 Geflügel-Leberwurst 04 Geflügel-Paprikawurst 10 Geflügel-Schinken 20 Geflügel-Wiener 08 Geflügelpaté 25 Geflügelpaté im Glas 27 Geflügel-Rillette 27 Geflügelsülze 06 Gefüllter Schweinefuß/Zampone 10 Gekochte Rinderzunge 26 Gelbwurst 10 Gelbwurst mit Petersilie 10 Geräuchertes 22 Griebenschmalz 26 Grillschnecke 14 Grobe Hof-Leberwurst im Glas 27 Grobe Leberwurst 04 Grobe Rindsbratwurst 14 Haussalami 18 Hirschsalami 19 Honigkrustenschinken 21 Jagdwurst 10 Kaiserfleisch 21 Kalbfleischsülze 06 Kalbfleischwurst 11 Kalbsbratwurst 14 Kalbskäs 12 Kalbskäsbrät 12 Kalbspastrami 21 Karreeschinken www 24 Käsebierwurst 11 Käsekrainer 08 Kassler mit Rosmarin 21 Kassler Ripperl 16 Knoblauchspeck 16 Knochenschinken 23 Knochenschinken www 24 Kochschinken 21

18 34 Register Register 35 Kohlwurst im Ring 08 Körber sche Bratwurst 14 Körber sche Bratwurst, roh 14 Kräuterleberwurst 05 Kräuterleberwurst im Glas 27 Kräuterschinken 21 Lachsschinken 23 Lammbratwurst mit Minze, roh 15 Lammgriller, roh 15 Lammsalami 19 Lammschinken im Rosmarinmantel 21 Landleber Paté 25 Lardo www 24 Leberkäs 12 Leberkäsbrät 12 Leberpastete Pfeffer 25 Leberpastete Preiselbeere 25 Leberwurst, fein 04 Leberwurst, fein, im Glas 26 Leberwurst, frisch 04 Leberwurst, grob 04 Leberwurst, grob, im Glas 27 Lombarda, Salami 19 Lyoner/Fleischwurst 11 Max und Moritz 11 Mettwurst 20 Milano, Salami Agricola 19 Milzwurst 26 Natur-Rauchhaus-Schinken 23 Natursalami www 24 Ochsenleberpastete 25 Paprikawurst 11 Pastrami 22 Pastrami vom Kalb 21 Paté Landais 25 Pfälzer 08 Pfefferbeißer 16 Pfeffersalami 18 Pistazienwurst 11 Polnische, roh 17 Presssack, schwarz 06 Presssack, weiß 07 Regensburger 08 Rillette vom Geflügel 27 Rinder-Bockwurst 08 Rinder-Landjäger 16 Rinderrauchfleisch/Bresaola 22 Rinderrauchsalami 18 Rindersaftschinken 22 Rindersalami Agricola 19 Rinderzunge, gekocht 26 Rindfleischsülze 07 Rindsbratwurst, grob 14 Rohe Bärlauchbratwurst 14 Rohe Körber sche Bratwurst 14 Rohe Lammbratwurst mit Minze 15 Rohe Lammgriller 15 Roh Polnische 17 Rohe Rostbratwurst 15 Rostbratwurst, gebrüht 14 Rostbratwurst, roh 15 Röstzwiebel-Leberwurst 05 Roter Bäckchenpresssack 06 Rückenspeck 23 Salami Lombarda 19 Salami Milano Agricola 19 Salami www 24 Schinken-Krakauer 11 Schinken-Rotwurst 05 Schinken-Rotwurst im Glas 27 Schinkenleberkäs 12 Schinkenleberwurst www 24 Schinkenmettwurst 20 Schinkensülze 07 Schwarzer Presssack 06 Schweinesalami Agricola 19 Schweineschmalz 26 Schweinskopfsülze 07 Schweinskopfsülze im Glas 27 Schweinswürstl 15 Sommerwurst 18 Speckrotwurst 05 Stadtwurst 12 Stuttgarter Leberkäs 13 Szegedi Salami 18 Tiroler Schinken 23 Ungarische Salami 18 Wacholderschinken 22 Weißer Bäckchenpresssack 06 Weißer Presssack 07 Weißgekochte www 24 Weißwurst 09 Wiener 09 Wiener mit Meersalz 09 Winzling 17 Wollwurst Zampone/Gefüllter Schweinefuß 10 Zungenrotwurst 05 Zwiebelmettwurst 20 Spezialitätenküche Bolognese Sauce 29 Bulgursalat 31 Dicke-Bohnen-Salat 32 Fleischpflanzerl 28 Gebratenes Gemüse 32 Geflügelbrühe 29 Das bedeuten die farbigen Punkte Das Produkt enthält Pökelsalz Das Produkt enthält Milchzucker (Lactose) Das Produkt enthält Gluten Das Produkt enthält Hühnerei Das Produkt enthält Honig Gemüse-Lasagne 31 Gulaschsuppe 30 Kalbspflanzerl 28 Kalbsfond 29 Karotten-Ingwer-Suppe 30 Karottensalat 32 Kartoffelsalat 32 Knödel 30 Kürbissuppe 30 Lammfond 29 Lasagne Bolognese 31 Lasagne Gemüse 31 Linsensuppe 30 Maultaschen 31 Obazda 32 Quiche Lorraine 31 Quiche Spinat 31 Rinderbrühe 29 Rindergulasch 28 Rinderrouladen 28 Rindfleisch in der Brühe 29 Rote Beete-Salat 32 Sauce Bolognese 29 Sauerbraten 29 Schweinebraten-Fond 30 Spinat Quiche 31 Weißkrautsalat 32 Zwiebelkuchen 31 Alle Informationen Stand September 2010, Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

19 Die Qualität des Essens ist ein Gradmesser für die Wertschätzung, die der Mensch sich selber schenkt. Karl Ludwig Schweisfurth Gründer der Herrmannsdorfer Landwerkstätten Handgemachte Lebens-Mittel in Ökologischer Qualität Herrmannsdorf Glonn Tel /