Fortbildungsveranstaltung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. Ernährungsaspekte in Senioreneinrichtungen. Ernährung im Alter

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1 Fortbildungsveranstaltung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. Ernährungsaspekte in Senioreneinrichtungen Ernährung im Alter Prof. Dr. Helmut Heseker Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung Fakultät für Naturwissenschaften Universität Paderborn

2 Die Entwicklung der Lebenserwartung 90 Alter Mann Frau

3 Hochbetagte in Deutschland im Jahr 2002 ~ 5 Mio. Personen sind 80 Jahre und älter (~ 6 % der Bevölkerung) ~ Personen sind 95 Jahre und älter ~ Personen sind 100 Jahre und älter (1950: 352; 1994: 4602 (Ε:4404, Γ: 558)

4 Pflegebedürftige in Deutschland nach Pflegestufen Jahresende 1999: Pflegebedürftige insgesamt Stufe Stufe Stufe Statistisches Bundesamt, 1999

5 Pflegebedürftige in Deutschland nach Art der Pflege Jahresende 1999: Pflegebedürftige insgesamt in Heimen zu Hause allein durch Angehörige zu Hause durch ambulante Dienste Statistisches Bundesamt, 1999

6 Anteil pflegebedürftiger Personen im Alter bei Frauen und Männern pflegebedürftige Personen % Männer Frauen >84

7 Lebensjahre mit stark eingeschränkter Selbständigkeit im Alter bei Frauen und Männern Jahre 4,0 3,5 3,0 Männer Frauen 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0, Alter

8 Chronologische Alterseinteilung Jahre ältere Menschen ( junge, aktive Alte ) Jahre Hochbetagte Jahre Höchstbetagte alte über 100 Jahre Langlebige Alte Aber: je älter jemand ist, um so weniger sagt die Anzahl der Lebensjahre etwas aus über die Fertigkeiten und Fähigkeiten eines Menschen.

9 Funktionale Alterseinteilung oft keine Übereinstimmung zwischen chronologischem und biologischem Alter (senile 68jährige und aktive 90jährige Menschen) daher zusätzliche Einteilung auf Grund der körperlichen und geistig-seelischen Funktionen in: unabhängig lebende Senioren: hilfsbedürftige Senioren: pflegebedürftige Senioren: go goes slow goes no goes

10 Gründe für höhere Lebenserwartung und bessere Gesundheit älterer Menschen medizinischer und technischer Fortschritt bessere Ernährung gesünderer Lebensstil weniger gefährliche und weniger belastende Arbeitsplatzbedingungen

11 Im Trend: Die 4-5 Generationen-Familie jedes 2. Paar, das heute in den Ruhestand eintritt, hat noch ein lebendes, hochbetagtes Elternteil in vielen Fällen pflegen die Großmütter die Urgroßmütter >> viele haben das Gefühl, überfordert zu sein

12 Gesund und zufrieden alt werden Wir leben zu kurz, und wir sterben zu lange! heute zukünftig Gesundheitszustand Alter in Jahren

13 Altersabhängigkeit von Körperfunktionen 60 Funktionsmaximum Funktion Selbständigkeit Hilfe/Pflegebedürftigkeit kritische Schwelle Alter (Jahre)

14 Knochenmasse und Alter Calcium 100 % Verlust 400 g Gewinn 750 g Jahre

15 Altersassoziierte, physiologische Veränderungen mit Bedeutung für Ernährung / Ernährungsstatus Sinnesorgane (Sehen, Schmecken, Riechen) Gastrointestinaltrakt (Schlucken, Verdauen) Körperzusammensetzung Muskelmasse Gehirn und Nervensystem

16 Geschmack Geschmackswahrnehmung erfolgt über die Geschmacksknospen auf der Zunge, die Geruchswahrnehmung durch Sinneszellen in der Nase. Die Anzahl der Geschmacksknospen ist im Alter reduziert. Die Schwellenwerte für die vier Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter verschieben sich. Der besonders ausgeprägte Verlust von Geschmackspapillen für süß und salzig führt zu einem Überwiegen der Papillen für sauer und bitter. Folgen: Viele Speisen werden als gleich und normal gewürzte Gerichte als fade schmeckend empfunden.

17 Zahnverlust und Kaubeschwerden Durch Kauen wird die Nahrung zerkleinert und schluckfertig gemacht. Zahnverlust, schlecht sitzende Prothesen und andere Kaubeschwerden sind im Seniorenalter weit verbreitet. Bei ca. 20 % aller Senioren liegen Kauprobleme vor. Eine gründliche Zerkleinerung der Nahrung unterbleibt und erschwert die weitere Ausnutzung der Nahrung. Sind Gaumen und Zahnfleisch durch eine Prothese abgedeckt, kommt es zu erheblichen Einbußen des Mundgefühls und des Geschmacks von Speisen. Folgen: eingeschränkte Nahrungsauswahl Empfehlung: zahnmedizinische Versorgung verbessern!

18 Schwierigkeiten beim Kauen Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre % 2,7 3,1 12,1 12,3 k.a. immer 60 gelegentlich 40 80,4 82,5 selten/nie 20 0 Frauen Männer Ursachen: - Abnahme der Zungen- und Kaumuskulatur - schlecht sitzende Prothesen (Kaudruck ist 1/3 reduziert!) PASS, 2000

19 Paderborner Seniorenstudie (PASS) Gesundheit, Ernährung, Bewegung Ziel: Gewinnung repräsentativer Daten zur Gesundheits-, Ernährungs- und Bewegungssituation bei Senioren/innen (Privathaushalte und Heime) Untersuchungsdesign: Stichprobe: repräsentative Querschnittsstudie geschichtete Stichprobe des Paderborner Einwohnermeldeamt, 950 Personen, Jahre Teilnehmer: 490 Teilnehmer, m: 268, w: 222 Teilnahmerate: 51,5 % Durchführung: Jan.-Juni 2000 Methodik: Fragebogen Schmid und Heseker (2000)

20 Speichelbildung ausreichende Speichelbildung ist für den Kauprozess, die Freisetzung von Geruchs- und Geschmacksstoffen und den Schluckvorgang erforderlich bis zu 50 % der Senioren/innen klagen über mangelnde Speichelbildung und Mundtrockenheit Ursachen: - Einnahme bestimmter Medikamente - zu geringe Flüssigkeitszufuhr Folgen: - Appetitverlust - Schwierigkeiten beim Schlucken - erhöhte Kariesgefahr - eingeschränkte Nahrungsauswahl

21 Schluckbeschwerden beim Essen Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre % 8,9 1,3 1,1 4,9 k.a. immer ,7 92,5 gelegentlich selten/nie 20 0 Frauen Männer Ursachen: - reduzierter Ruheverschlussdruck der Ösophagussphinkter - verzögerte Relaxation der Muskulatur beim Schlucken PASS, 2000

22 Wie ist der Appetit? Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre 100% 80% 24,6 10,8 mäßig/ schlecht gut 60% 40% 61,4 72,8 sehr gut 20% 0% 13 16,4 Frauen Männer Ursachen: - reduzierter Geschmackssinn, besonders für süß & salzig - viele Speisen werden als gleichschmeckend oder fade empfunden PASS, 2000

23 Kau-/Schluckbeschwerden und Appetit - Frauen % Appetit schlecht gut sehr gut PASS, 2000 immer gelegentlich selten/nie Kau-/Schluckbeschwerden

24 Nahrung auf oralem Weg nur, wenn der Patient in der Lage ist, seinen eigenen Speichel zu schlucken (=> Schluckreflex vorhanden), der Hustenreflex vorhanden ist, der die unteren Atemwege schützt, der Patient keine Pneumonie oder Fieber hat, die auf eine Aspiration hinweisen, der Patient ausreichend wach ist und sich in einem ausreichend guten Allgemeinzustand befindet.

25 Magen-Darm-Trakt chronischen Gastritis und ihre Folgeerkrankungen - Abnahme der Magensäureproduktion - fehlender Intrinsic-Factor (Vitamin B12!) früher Eintritt von Sättigung während der Nahrungsaufnahme durch erhöhte Aktivität von Sättigungshormonen (z. B. Cholecystokinin) verlangsamte Magendehnung mit schneller Magenfüllung u. veränderte Magenmotilität mit verzögerter Magenentleerung Folgen: verschlechterter Nahrungsaufschluß, frühzeitige Beendigung einer Mahlzeit; perniziöse Anämie aber: Alter geht nicht generell mit Störungen der Resorption einher!

26 Durstempfinden Das Durstgefühl nimmt mit zunehmendem Alter ab, es wird oft zu wenig getrunken, ein entstehendes Flüssigkeitsdefizit wird nicht oder erst sehr spät wahrgenommen, viele Senioren trinken nicht zum Essen, manche haben Angst vor nächtlichen Toilettengängen, andere trinken auf Grund von Prostatabeschwerden zu wenig, erhöhte Wasserverluste durch Diuretika. Folgen: Austrocknungszustände und Exsikkose,Delirium, Nierenveragen, Kreislaufstörungen; besonders an heißen Sommertagen; in überhitzten Räumen

27 Muskelmasse im Alter Muskulatur ist unser größtes Körperorgan durch den Alterungsprozeß und passiven Lebensstil verliert der Mensch bis zum 80. Lebensjahr % Muskelmasse da gleichzeitig der Fettgehalt ansteigt, wird diese Veränderung beim Wiegen nicht bemerkt ältere Menschen verlieren 3-4 % Kraft/Jahr noch schnellerer Kraftabbau bei Erkrankungen und Bettlägerigkeit aber: Kraft ist bis ins hohe Lebensalter trainierbar!!

28 Bedeutung der Muskelmasse im Alter verbessert Kohlenhydrat-, Fett- und Proteinstoffwechsel steigert den Energiebedarf steigert den Appetit und die aufgenommene Nahrungsmenge verbessert die Gesundheitserwartung reduziert das Risiko für Knochenfrakturen verbessert die Mobilität reduziert das Risiko für eine Nährstoffunterversorgung

29 Stoffwechsel allgemeine Verminderung der Stoffwechselrate Abnahme der Fähigkeit, Glukose zu verstoffwechseln Abnahme der Glukosetoleranz Folgen: - große Nahrungsmittelmengen werden nicht gut toleriert - eingeschränktes Lebensmittelspektrum ( das vertrage ich nicht ) - frühzeitiger Abbruch der Nahrungsaufnahme

30 Geistige und psychische Beeinträchtigungen Geistige Beeinträchtigungen und Hirnleistungsstörungen (Vergeßlichkeit, Depressionen, Demenz: Alzheimer oder Parkinson) nehmen mit dem Alter an Häufigkeit zu. Verlust an Kompetenz und Lebensqualität führt nicht selten zu Pflegebedürftigkeit bis hin zur völligen Abhängigkeit erhebliche Konsequenzen auf die Ernährung und den Ernährungszustand Einkäufe und Essenszubereitung können nicht mehr selbständig erfolgen. Es wird nicht mehr gekocht und gelegentlich wird es einfach vergessen, zu essen.

31 Körperliche Beeinträchtigungen Behinderungen, die die Gehfähigkeit und Bewegungsfähigkeit von Armen und Beinen einschränken erschweren Einkauf und Zubereitung der Nahrung begrenzen Verfügbarkeit frischer Lebensmittel Immobilität und fehlende körperliche Aktivität reduzieren den Appetit, erhöhen das Risiko für Ernährungsdefizite Behinderungen beim Essen (Essabhängigkeit): Probleme beim Schneiden, Portionspackungen öffnen, Brot streichen, Bissen zum Mund führen, trinken, etc.

32 Medikamenteneinnahme und Appetit % 100% 80% 60% Appetit schlecht gut sehr gut 40% 20% 0% PASS, 2000 keine >6 /Tag Medikamenteneinnahme

33 Veränderungen des Nährstoffbedarfs Energiebedarf zwischen 25. und 75. Lebensjahr: - 25 % (- 400 kcal/tag) Ursachen: Abnahme der Muskelmasse (Sarkopenie) Abnahme der körperlichen Aktivität Zunahme der Körperfettmasse Folgen: geringerer Appetit essentielle Nährstoffe Bedarf weitgehend unverändert, bei Calcium, Vitamin D, B 6, B 12 und C eventuell erhöht. erforderlich: Lebensmittel mit höherer Nährstoffdichte

34 Bonner Seniorenstudie Stehle und Volkert (2000) Untersuchungsdesign: Teilnehmer/innen: Durchführung: Methodik: deskriptive Studie in einer regionalen (=Euskirchen) und einer nationalen Stichprobe insgesamt 1912 Senioren/innen, die selbständig im Privathaushalt leben Alter: > 65 Jahre 3-Tage Verzehrsprotokoll Verzehrshäufigkeiten-Fragebogen

35 Vitaminversorgung von gesunden Senioren/innen nach Alter in Deutschland (Privathaushalte) % des DACH-Referenzwertes Männer J J >= 85 J Frauen A D E B1 B2 B6 Fol C A D E B1 B2 B6 Fol C Volkert und Stehle, 2000

36 Mineralstoffversorgung von gesunden Senioren/innen nach Alter in Deutschland (Privathaushalte) % des DACH-Referenzwertes Männer J J >= 85 J Frauen K Ca Mg Fe Zn K Ca Mg Fe Zn Volkert und Stehle, 2000

37 Verbreitung von Untergewicht und Adipositas im Alter (Frauen) % Untergewicht Adipositas Alter NVS-Studie

38 Ernährungssituation selbständig lebender, gesunder Seniorinnen und Senioren Die Energie- und Nährstoffversorgung gesunder Senioren/innen unterscheidet sich nicht wesentlich von den jüngeren, noch im Berufsleben stehenden Erwachsenen. Adipositas und Folgeerkrankungen sind bei den jüngeren Senioren/innen noch die zentralen ernährungs(mit)bedingten Probleme. Hohes Alter stellt nicht per se ein Risikofaktor dar.

39 Paderborner Altenheimstudie (PAHS) Gesundheit, Ernährung, Bewegung Untersuchungsdesign: Teilnehmer: deskriptive Studie in einem Paderborner Altenheim Durchführung: Jan.-Juni 1999 Methodik: Schmid und Heseker (2001) 47 Seniorinnen, die selbständig essen; Alter (Median): 85 Jahre 20 Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen; Alter (Median): 87 Jahre 3-Tage genaues Wiegeprotokoll, Fragebogen

40 Mediane Energiezufuhr: 1620 kcal ( ) Altenheimbewohnerinnen, die selbständig essen (n = 44) Anzahl < > 2500

41 Mediane Zufuhr ausgewählter Vitamine bei Altenheimbewohnerinnen, die selbständig essen % des DACH-Referenzwertes mg 1 mg 0,7 mg 8,4 mg 53,6 mg 158 µg 2,6 µg B 1 B 2 B 6 Folat Vit. E Vit. C Vit. D

42 Mediane Zufuhr ausgewählter Mineralstoffe bei Seniorinnen, die selbständig essen % des DACH-Referenzwertes ,8 mg 182 mg 499 mg 56 µg Calcium Magnesium Zink Jod

43 Mediane Zufuhr von Nahrungsenergie bei Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen Energie: 1130 kcal ( kcal) Fettzufuhr: 48,7 g (41 %) Kohlenhydrate: 128 g (46 %) Protein: 34 g (13 %)

44 Mediane Zufuhr ausgewählter Vitamine bei Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen % des DACH-Referenzwertes ,8 mg 0,7 mg 6,5 mg 0,4 mg 108 µg 29 mg 1,34 µg B 1 B 2 B 6 Folat Vit. E Vit. C Vit. D

45 Energieaufnahme geriatrischer Patienten kcal/tag in Langzeitpflege-Einrichtungen kcal/tag Bethanien-Ernährungsstudie (BEST) vor Eintritt in Klinik kcal/tag Bethanien-Ernährungsstudie während des Klinikaufenthalts >> führte zu einer Verschlechterung des Ernährungszustands >> Mangelernährung wesentlich häufiger als bei jungen oder gleichaltrigen freilebenden Senioren >> häufig Vernachlässigung der Mahlzeiteneinnahme unter den krankenhausspezifischen Bedingungen.

46 Vitamin D: Empfehlungen und Zufuhr bei Altenheimbewohnerinnen 16 DRI 1999 Vitamin-D-Zufuhr [µg/tag] Zufuhr bei Seniorinnen, die selbständig essen 2,6 µg Zufuhr bei Seniorinnen, die Essen gereicht bekommen 1,3 µg DACH 10 µg 15 µg

47 Gründe für die weite Verbreitung von Unter- und Mangelernährung in Altenheimen heute häufig sehr hohes Alter bei Eintritt ins Altenheim (Ursachen: höhere Lebenserwartung; Pflegeversicherung reicht nicht aus!) häufig schlechter Ernährungszustand bei Aufnahme (Unterernährung wird von Verwandten/Ärzten oft nicht wahrgenommen; Körpergewicht wird nicht kontrolliert) nach Eintritt ins Altenheim: vermehrt Depressionen und schlechter Appetit im Altenheim: wenig Bewegung, geringer Energiebedarf Multimorbidität und hoher Medikamentenkonsum

48 Folgen der Unterernährung im Alter erhöhte Morbidität und Mortalität unspezifische Folgen: Organfunktionen: Skelettmuskulatur: Atemmuskulatur: Immunfunktion: Haut: Gehirn: Krankheitsverlauf: Mortalität (Sterblichkeit): schlechter Allgemeinzustand, Müdigkeit, allgemeine Schwäche, Antriebslosigkeit Schwäche, Abnahme der Muskelkraft erhöhtes Sturz- und Frakturrisiko Störung der respiratorischen Funktion erhöhte Infektanfälligkeit erhöhtes Dekubitusrisiko neurologische und kognitive Störungen beeinträchtigte Wundheilung verlangsamte Rekonvaleszenz erhöhtes Komplikationsrisiko verlängerte Krankenhausaufenthalte erhöhtes Mortalitätsrisiko

49 Maßnahmenkatalog zur Verbesserung der Ernährungssituation im Alter Sensibilisierung der Betroffenen, Angehörigen, Pflegepersonal und Ärzte für die Symptome der Mangel- und Unterernährung Gewichtskurven führen evtl. Trinkprotokolle führen Ess- und Trinkhemmnisse identifizieren Kontrolle, ob und wieviel gegessen wurde (genauso wichtig, wie Fiebermessen!!) bei geringer Nahrungszufuhr >> EFFEKTIVE diätetische Maßnahmen einleiten (esstechnische Anpassung: mundgerechte Fingerfood, nährstoffangereicherte LBM, angepasste Konsistenz, etc.) Kommunikation zwischen Pflegebereich, Küche und Arzt verbessern