ABZ-Semester-Unterrichtsplan

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1 ABZ-Semester-Unterrichtsplan Softrevision 2012 Küchenangestellte/r EBA Start: Schuljahr 2012

2 1. Semester (KüAn) a am Anfang f e d innerhalb dieser Farben kann die Reihenfolge der Themenblöcke ausgetauscht werden g unverrückbar nach i k frei platzierbar U 1 1 a 1 Erster Schultag Begrüssung, Administratives, Räumlichkeiten, gegenseitiges Kennenlernen, Spielregeln, Semesterablauf Repet. / Prüfungen / Reflex. 1 2 a 2 Zweiter Schultag, Betrieb Lern- und Leistungsdokumentation, Arbeitssicherheit (Erste Hilfe, Schnittverletzungen, Tragen/Heben, Brandschutz) Repet. / Prüfungen / Reflex. 1 3 a 3 Grundlagen Hygiene, Mikroorganismen, Konservierungsarten, Darstellungs- und Rundungsregeln für's Fachrechnen Repet. / Prüfungen / Reflex. 1 4 a 4 Grundlagen Garprozesse-Temperatur-Kochgeschirr, Warenannahme, Lagergrundsätze Repet. / Prüfungen / Reflex. 1 5 c 1 Gemüse, Hülsenfrüchte Anbaumethoden-Label, Inhaltsstoffe, Einkaufsgrundsätze, Gruppen und Arten, Qualitätsmerkmale, Lagerungsgrundsätze Repet. / Prüfungen / Reflex. 1 6 c 2 Gemüse, Hülsenfrüchte Vorbereitung, Schnittarten, Gemüsefond, Aromatisierungs- und Würzkomponenten, Salate, Ölsaucen und Salatsaucen Repet. / Prüfungen / Reflex. 1 7 c 3 Gemüse, Hülsenfrüchte Cremesuppen und Püreesuppen, Gemüsesuppen, Rezeptumrechnungen Repet. / Prüfungen / Reflex. 1 8 c 4 Gemüse, Hülsenfrüchte Garprozesse-Gemüse (Blanchieren, Schmoren, Dünsten, Glasieren) Repet. / Prüfungen / Reflex. 1 9 c 5 Gemüse, Hülsenfrüchte Garprozesse-Gemüse (Sieden, Dämpfen, Frittieren, Gratinieren, Füllen von Gemüsen) Repet. / Prüfungen / Reflex d 1 Eier & Eiprodukte Einkauf, Inhaltsstoffe, Qualitätsmerkmale, Lagerung, Eiergerichte, Teige > Pfannkuchen Repet. / Prüfungen / Reflex e 1 Milch & Milchprodukte Produktion, Sorten, Inhaltsstoffe, Lagerung, Cremesauce, Buttersaucen, Rezeptumrechnungen Repet. / Prüfungen / Reflex f 1 Käse Produktion, Inhaltsstoffe, Gruppierung, Lagerung, Käseplatte > Sensorik, warme Käsegerichte Repet. / Prüfungen / Reflex g 1 Speisefette und -öle Einteilung, Gewinnung, Lagerung, Fettaufbau, Aufgaben in der Ernährung, Bedarf, Fettverdauung, Hinweise für die Praxis Repet. / Prüfungen / Reflex h 1 Aufbauorganisation Beherbungs- und Restaurationsbetriebe, Betriebsorganisation, Nahtstellen, Kommunikation gegenüber Vorgesetzten/Mitarbeiter Repet. / Prüfungen / Reflex h 2 Aufbauorganisation Küchenorganisation, Küchenräume und -einrichtung, Küchenbrigade (Arbeitsfunktionen), Berufsethik Repet. / Prüfungen / Reflex i 1 Gesunde Ernährung Ernährungsempfehlungen, Lebensmittelpyramide Repet. / Prüfungen / Reflex i 2 Nährstoffe allgemein, Energie Nährstoffe allgemein, Energiebedarf, Rezeptumrechnungen Repet. / Prüfungen / Reflex i 3 Nicht energieliefernde Stoffe Vitamine, Mineralstoffe, Wasser, nährstoffschonende Vor- und Zubereitung Repet. / Prüfungen / Reflex k 1 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex k 2 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex. Fachgruppe Köche ABZ, Seite 2

3 2. Semester (KüAn) d c b innerhalb dieser Farben kann die Reihenfolge der Themenblöcke ausgetauscht werden f e a frei platzierbar k bei mehr als 18 Semester-Unterrichtstagen zwischen den Blöcken einschiebbare Joker-Tage g Exkursion, fixer Tag gemäss Plan (ABZ) U 2 21 a 1 Fisch Herkunft, Gruppierung, Nährwert, Fangmethoden (Labels Fisch) Repet. / Prüfungen / Reflex a 2 Fisch, Speisenangebot Einkauf, Annahme, Qualitätsmerkmale, Lagerung, Konservierungsarten, klassische und moderne Speisenfolge Repet. / Prüfungen / Reflex a 3 Fisch Vorbereitungs- und Schnittarten, Fischfond, kalte Fischgerichte, FR (Brutto-Abgang-Netto) Repet. / Prüfungen / Reflex a 4 Fisch Pochieren im Fond mit Weisswein, Weissweinsauce (Fisch), Dämpfen Repet. / Prüfungen / Reflex a 5 Fisch, Teig Sautieren, Frittieren > Backteig, Grillieren Repet. / Prüfungen / Reflex b 1 Getreide Einkauf, Herkunft, Gruppierung/Sorten, Inhaltsstoffe, Lagerung Repet. / Prüfungen / Reflex b 2 Getreide Getreidesuppen & Getreidecremesuppen, FR (Brutto-Abgang-Netto) Repet. / Prüfungen / Reflex b 3 Getreide, Speisenangebot Reisgerichte, Vollkorngerichte, Mahlzeitarten Repet. / Prüfungen / Reflex c 1 Getreideprodukte, Teig Mahlstufen, Mahlprodukte, Stärkemehle, Blätterteig Repet. / Prüfungen / Reflex c 2 Getreidegerichte, Saucen Industrieteigwaren, Nudelteig > einfache & gefüllte Teigwaren, Tomatensaucen, Tomaten-Concassé Repet. / Prüfungen / Reflex. Getreidegerichte, 2 31 c 3 Speisenangebot Mais- und Griessgerichte, Menütypen, FR (Brutto-Abgang-Netto) Repet. / Prüfungen / Reflex c 4 Getreidegerichte, Teige Spätzli, Gnocchis, gesalzene Butterteige (geriebener Teig), süsse Butterteige Repet. / Prüfungen / Reflex d 1 Brot, Teige Einkauf, Sorten, Lagerung, Hefe > Hefeteig > Brotherstellung, Pizzen Repet. / Prüfungen / Reflex e 3 Kartoffeln Gruppierung, Inhaltsstoffe, Einkauf (CF), Lagerung, Qualitätsmerkmale Repet. / Prüfungen / Reflex e 4 Kartoffeln Vorbereitungs und Schnittarten, Kartoffelgerichte (Blanchieren, Sautieren, Braten, Sieden, Dämpfen, Gratinieren) Repet. / Prüfungen / Reflex e 2 Kartoffeln Kartoffelgerichte > Duchessemasse, Brandteig > Dauphinemasse, Backen im Ofen, Frittieren, FR (Brutto-Abgang-Netto) Repet. / Prüfungen / Reflex f 1 Zucker, Honig, Kohlenhydrate Gewinnung, Lagerung, Kohlenhydrataufbau, Aufgaben in der Ernährung, Bedarf, KH-verdauung, Hinweise für die Praxis Repet. / Prüfungen / Reflex g 1 Exkursion ABZ-Exkursionswoche Repet. / Prüfungen / Reflex k 1 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex k 2 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex. Fachgruppe Köche ABZ, Seite 3

4 3. Semester (KüAn) a b frei platzierbar innerhalb dieser Farben kann die Reihenfolge der Themenblöcke ausgetauscht werden k bei mehr als 18 Semester-Unterrichtstagen zwischen den Blöcken einschiebbare Joker-Tage c d e innerhalb dieser Farben kann die Reihenfolge der Themenblöcke nicht ausgetauscht werden U 3 41 a 1 Schlachtfleisch Herkunft, Gruppierung, Einkauf, Labels, Annahme, Lagerung, Qualitätsmerkmale Repet. / Prüfungen / Reflex a 2 Schlachtfleisch Rind, Kalb, Schwein > Vorbereitung, Schnittarten, Bindegewebeanteil Repet. / Prüfungen / Reflex a 3 Schlachtfleisch Lamm > Vorbereitung, Schnittarten, Bindegewebeanteil, Pökel- und Wurstwaren Repet. / Prüfungen / Reflex a 4 Geflügel Herkunft, Gruppierung, Einkauf, Labels, Annahme, Lagerung, Qualitätsmerkmale, FR (Warenkosten) Repet. / Prüfungen / Reflex b 1 Schlachtfleisch Helle und braune Fonds, Suppen > Bouillon, Fleisch- und Kraftbrühe Repet. / Prüfungen / Reflex b 2 Schlachtfleisch Kalte Zwischengerichte, kalte Fleischvorspeisen Repet. / Prüfungen / Reflex b 3 Geflügel, Saucen Garmethoden für Geflügel, weisse Saucen, FR (Warenkosten) Repet. / Prüfungen / Reflex b 4 Schlachtfleisch, Saucen Trockene Hitzetechnik > Sautieren, Grillieren, Braten, Backen im Ofen, braune Saucen Repet. / Prüfungen / Reflex b 5 Schlachtfleisch Feuchte Hitzetechnik > Pochieren, Dünsten, Schmoren, Glasieren Repet. / Prüfungen / Reflex c 1 Proteine Proteinaufbau, Aufgaben in der Ernährung, Bedarf, Proteinverdauung, Hinweise für die Praxis Repet. / Prüfungen / Reflex d 1 Verdauung/Stoffwechsel Verdauungsorgane, Verdauung, Stoffwechsel, FR (Warenkosten) Repet. / Prüfungen / Reflex e 1 Besondere Kostformen Vollwerternährung, vegetarische Kost, mediterrane Kost, Ernährung im Alter Repet. / Prüfungen / Reflex e 2 Fehlernährung/Diätetik Ernährung bei Übergewicht, Ernährung bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Repet. / Prüfungen / Reflex f 1 Pilze Herkunft, Gruppierung, Lagerung, Qualitätsmerkmale, Vorbereitungsarbeiten, Konservierung, Garmethoden, Pilzgerichte Repet. / Prüfungen / Reflex g 1 Kräuter, Gewürze Einkauf, Herkunft, Gruppierung, Lagerung, Qualitätsmerkmale, Konservierung, Verwendungsmöglichkeiten, FR (Warenkosten) Repet. / Prüfungen / Reflex g 1 Würzmittel Einkauf, Herkunft, Gruppierung, Lagerung, Verwendungsmöglichkeiten Repet. / Prüfungen / Reflex h 1 Speisenangebot Menü- und Speisenkarten: Einordnung, Text (Rechtschreibung), Gestaltung der Karten Repet. / Prüfungen / Reflex h 2 Gestaltung Verkaufshilfen Menü- und Speisenkartengestaltung (PC-Raum), FR (Warenkosten) Repet. / Prüfungen / Reflex k 1 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex k 2 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex. Fachgruppe Köche ABZ, Seite 4

5 4. Semester (KüAn) b a d e innerhalb dieser Farben kann die Reihenfolge der Themenblöcke ausgetauscht werden c Position und Reihenfolge nicht vertauschbar f letzter Tag k bei mehr als 11 Semester-Unterrichtstagen zwischen den Blöcken einschiebbare Joker-Tage U 4 61 a 1 Obst Inhaltsstoffe, Einkaufsgrundsätze, Gruppierung, Qualitätsmerkmale, Lagerung Repet. / Prüfungen / Reflex a 2 Obst, Obsterzeugnisse Vorbereitung, Schnittarten, Konservierungsarten, Fruchtsaucen und -salat, Obsterzeugnisse Repet. / Prüfungen / Reflex b 1 Grundlagen, Massen Grundregeln für Süssspeisenherstellung, Biskuitmassen, Rouladenmassen, Schneemassen Repet. / Prüfungen / Reflex c 1 Vorbereitung QVF Info QVF-Ablauf, Gerichte- und Speisenplanung, Organisation der praktischen Arbeit, Bewertungsprotokolle, Probelauf 1 Repet. / Prüfungen / Reflex d 1 Kalte Süssspeisen Vanillesauce, Vanillecreme, Creme mit Joghurt und Quark, Bayerische Creme, Charlotte royal Repet. / Prüfungen / Reflex d 2 Kalte Süssspeisen Katalanische Creme, Karamellköpfli, Mousses, Reis- und Griesspudding, Tiramisù, Panna cotta, Früchtekuchen Repet. / Prüfungen / Reflex c 1 Vorbereitung QVF, Betrieb Aus- und Weiterbildung, Allgemeine Repetitionen auf's QVF, Probelauf 2, Erstellen von Zeitplänen und Mise en place Listen Repet. / Prüfungen / Reflex e 1 Gefrorene Süssspeisen Grundregeln für die Herstellung von gefrorenen Süssspeisen, Vanilleglace, Fruchtglace, Sorbet, Coupen/Eisbecher, Frappés Repet. / Prüfungen / Reflex e 2 Gefrorene Süssspeisen Rahmgefrorenes, Schaumgefrorenes, CF-Produkte im Zusammenhang mit Glacespezialitäten Repet. / Prüfungen / Reflex c 1 Vorbereitung QVF Allgemeine Repetitionen auf's QVF, Probelauf 3, Erstellen von Zeitplänen und Mise en place Listen Repet. / Prüfungen / Reflex f 1 Abschlusstag Berufsschul-Abschlusstag (Klassenspezifisches Gestalten) Repet. / Prüfungen / Reflex k 1 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex k 2 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex k 3 Ungeplanter Tag Gemäss Bedürfnissen Repet. / Prüfungen / Reflex Fachgruppe Köche ABZ, Seite 5