Lebensmittelreste in der Schulverpflegung Workshop zur Reduzierung von Speiseresten und deren Kosten

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1 Lebensmittelreste in der Schulverpflegung Workshop zur Reduzierung von Speiseresten und deren Kosten - Vernetzungsstelle Schulverpflegung Schleswig-Holstein 02. September 2014 M. Sc. oec. troph. Christine Göbel

2 Zu meiner Person M. Sc. oec. troph. Christine Göbel Tel: 0251/ Bachelor-Studium an der JLU Giessen WS 06/07 ERASMUS-Semester in Portugal, Porto Master-Studium an der CAU Kiel Mitarbeiterin bei der DGE ev. V. und der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Schleswig-Holstein seit Sept Wissenschaftliche Mitarbeiterin im Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft, FH Münster Thema: Verringerung von Lebensmittelabfällen, externe Doktorandin an der Uni Paderborn

3 Und wer sind Sie? Ist Lebensmittelabfall in ihrer Schule/Küche bereits ein (Gesprächs-) Thema? Was möchten Sie von dieser Veranstaltung gerne mit nach Hause nehmen? Bilder von Zugriff

4 Agenda Lebensmittelverschwendung in Deutschland und in der AHV Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung Maßnahmen für ihre Küche Weitere Handlungsoptionen

5 Warum ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen auch in der Schulverpflegung wichtig? Wenn Lebensmittel in Schulen in der Tonne landen: geht auch die Energie verloren, die genutzt wurde um die Lebensmittel anzubauen, zu transportieren, zu lagern und zuzubereiten! wird auch das Geld verschwendet, was für den Einkauf und die Zubereitung eingesetzt wurde und Entsorgungskosten entstehen! und Kinder und Jugendliche erhalten nicht den ernährungsphysiologischen Nutzen der Lebensmittel. Bildquelle: Zugriff

6 Reduktion der Lebensmittelabfälle - ein Beitrag zum nachhaltigen Wirtschaften Die Industrieländer wirtschaften, als hätten sie mehrere Erden zur Verfügung. Daher wird es ohne eine radikale Erhöhung der Ressourcenproduktivität keine nachhaltige Entwicklung geben. Schmidt-Bleek

7 Die globale und regionale Nahrungsmittelverschwendung Rund 1/3 aller weltweit für die Ernährung der Menschen hergestellten Lebensmittel gehe verloren oder werden weggeworfen jährlich ungefähr 1,3 Milliarden Tonnen Dabei verschwenden Industrie- und Entwicklungsländer ungefähr die gleiche Menge an Lebensmitteln. (Gustavsson et al. 2011) 7

8 Forschungsprojekte am isun Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung - ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz INTERREG IV A-Projekt Nachhaltig Gesund (Duurzaam Gezond) Reduktion der Lebensmittelabfälle bei Brot und Backwaren Entwicklung eines Konzeptes für Handel, Handwerk und Verbraucher 8

9 Branchenspezifische Lebensmittelabfälle nach Entstehungsort und Menge in Deutschland Gesamtanfall an Lebensmittelabfällen: t/a Quote: min. 13 % (bezogen auf die gesamte Urproduktion) Lebensmittelströme und -abfall in Deutschland 2009 (Göbel et al. 2012) Deutschland: mindestens 11,5 Mio. t/a 81,6 kg/person/jahr, davon ca. 53 kg (im Wert von 235 ) vermeidbar (Quelle: Kraner et al. 2012)

10 Volumen von 15 Mio. t LM-Abfällen Bildquelle: Ausgangswerte: 15 Mio. t Lebensmittelabfälle, Durchschnittsdichte von 600 kg/m³ kg/600 kg = 25 Mio. m³ Zum Vergleich das Volumen der Cheops-Pyramide beträgt 2,6 Millionen m³. Das bedeutet die deutschen Lebensmittelabfälle würden fast 10-mal in die Cheops-Pyramide passen

11 Lebensmittelabfälle in der AHV Lebensmittelabfälle in 72 finnischen Einrichtungen der Außer-Haus Verpflegung (Ø 20% aller verarbeiteten/produzierten Lebensmittel des Verpflegungssektors) Quelle: Silvennoinen et al Foodspill -study , Finnland

12 Lebensmittelabfälle in der AHV Insgesamt enden etwa 1/5 der den Küchen angelieferten Waren als Lebensmittelabfall Gelieferte Lebensmittel Lagerung, Zubereitung Ausgabe Verzehr wieder zu verwertende Überschüsse 4 % 6 % 10 % Lager- und Zubereitungsverluste Ausgabeverluste und Vorbereitungsreste Tellerreste Quelle: Engström, R.; Carlsson-Kanyama, A. (2004) Problembewusstsein und die monatliche Berichterstattung spart bis zu 5 % der Kosten ein! Quelle: Compass Group

13 "Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung - ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz" Christine Göbel, Antonia Blumenthal, Daniel Baumkötter, Linda Niepagenkemper Prof. Dr. Petra Teitscheid, Prof. Dr. Christof Wetter Projektträger:

14 Aussagen zu bisherigen Lebensmittelabfallmessungen in Verpflegungseinrichtungen Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung - ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz Wir sparen ca. 10. bis pro Jahr ein, seitdem wir LMA-Erhebungen 2 x jährlich je 1 Woche durchführen. Ca. 10 % der Tabletts kommen unberührt in die Spülküche zurück, ebenso bis zu 20 % an Joghurts, Obst, Plätzchen und Kuchen. Durch die Verringerung dieser ungenutzten Lebensmittel könnten Wareneinsatz- Personal-, Energie- und Entsorgungslosten erheblich eingespart werden. Mitschrift aus Telefongesprächen

15 Warenverluste in der AHV Projektfokus und Projektziele Landwirtschaft Handwerk/ Industrie Projektfokus Großhandel Großküche Kunde Ziel des Projekts ist eine Status-Quo-Ermittlung der Warenvernichtung in der Gemeinschaftsverpflegung sowie die Entwicklung von Lösungsansätzen, die es den beteiligten Betrieben ermöglicht: Kosten für Herstellung und Entsorgung ein zu sparen den Kunden frische Mahlzeiten in ausreichender Menge anzubieten die unnötige und unverantwortliche Verschwendung von Ressourcen zu reduzieren Fragestellungen: Welche Mengen werden in den Betrieben entsorgt? Welche Ursachen liegen der Entsorgung von Lebensmitteln zu Grunde? Unterscheiden sich die Betriebe bezüglich ihrer Abfallquote? Wenn ja, warum? Welche Strategien und Konzepte werden in den Betrieben bereits angewendet um die Warenvernichtung einzudämmen? Wie lassen sie sich weiterentwickeln und auf andere Betriebe übertragen?

16 Projektplan Reduktion von Warenverlusten in der AHV Ziel Verringerung von Lebensmittelabfall Phase 1: Informationen erheben und analysieren Phase 2: Innovationen implementieren Befragung der VerbraucherInnen Maßnahmenplanung Messung Umsetzung der Maßnahmen Zielformulierung Prozessanalyse Controlling/ Transfer Zielerreichung

17 Methodische Herangehensweise: Prozessanalyse Prozessanalyse anhand von: - Analysebögen zur Ermittlung von Strukturen und Prozessen in den Einrichtungen - Beobachtungen in den Einrichtungen - Gespräche mit den Mitarbeitern - Fließdiagrammen zur Visualisierung von Material- und Informationsflüssen Lieferant Wasser Energie Abwasser Entsorger Einkauf Lager Küche Ausgabe Rückgabe Informationen Waren Energie

18 Methodische Herangehensweise Lebensmittelabfall- Mengenmessung Abfallarten und Messpunkte 1.Lagerverluste - aufgrund unangemessener Lagerhaltung isun 2.Putz- und Zubereitungsverluste während der Produktion entsorgt, z. B. Schöpfverluste, Produkte mit Schadstellen oder hygienischen Mängeln etc. 3.Fehl- und Überproduktion LM, die nach Fertigstellung des Gerichtes entsorgt werden (Überschüsse, zu viel/falsch gekocht) isun 4.Ausgabeverluste - Reste, die in der Auslage der Lebensmittel (Buffets), in Servierwagen, GN-Behältern, Schüssel etc. zurückbleiben 5.Tellerreste - Speisereste auf den Tellern der Kunden/Speiserücklauf isun

19 Methodische Herangehensweise Lebensmittelabfall- Mengenmessung Produktgruppen: Gemüse / Salat Fisch / Fleisch Stärkebeilage Nachtisch Sonstiges Nicht vermeidbare Speiseabfälle (nicht essbare Teile wie Bananenschale, Knochen etc.) isun isun

20 Durchführung der Messung Verringerung von Lebensmittelabfall in der AHW isun isun isun isun isun isun isun isun isun

21 Ergebnisse der Abfallmessung Verringerung von Lebensmittelabfall in der AHV Ergebnisse erster Messung Insgesamt wurden während der Messwochen in den 5 Küchen kg Speisen produziert und kg davon als Abfall entsorgt

22 Ergebnisse der Abfallmessung Verringerung von Lebensmittelabfall in der AHV Ergebnisse erster Messung 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% %-Anteil der Abfallarten an der gesamten Abfallmenge (3503 kg) 39% 40% 14% 4% 2% Aufteilung der Lebensmittelreste in englischer Studie: 36 % aller Reste fallen in der Küche an (zubereitet, aber nicht serviert) 36 % der Reste bleiben als Tellerreste zurück (serviert, aber nicht verzehrt) (Quelle: wrap 2008)

23 Ergebnisse der Abfallmessung Verringerung von Lebensmittelabfall in der AHV Beispiel einer Küche: Menge in g pro Verpflegungsteilnehmer 800,0 600,0 400,0 200,0 Abfall pro Verpflegungsteilnehmer in Bezug zur durchschnittlichen Portionsgröße 0,0 Ca. 12% jeder Mittagsportion wird entsorgt Abfall pro Verpflegungsteilnehmer bzw. Portion Ø- Portionsgröße Lebensmittelreste pro Portion in englischer Studie: Grundschule: 72 Gramm pro Schüler Weiterführende Schule: 42 Gramm pro Schüler (Quelle: wrap 2008)

24 Ergebnisse der Abfallmessung in den Küchen %-Anteil der Produktgruppen an der gesamten Abfallmenge (3462kg) 17% 32% 23% 3% 6% 19% Gemüse/Salat Fleisch/Fisch Stärkebeilagen Nachtisch Sonstiges gemischte Reste Auch in der englischen Studie sind Obst, Gemüse und mixed die meist verschwendeten Produktgruppen: diese weniger zu produzieren wäre nicht sinnvoll aufgrund der Einhaltung der Ernährungsempfehlungen und dem Lerneffekt neue und verschiedene Produkte kennen zu lernen keinen sinn machen (Quelle: wrap 2008)

25 Ergebnisse der Abfallmessung - Kosten der Lebensmittelabfälle Beispielrechnung: verkaufte Mittagsportionen in 5 Tagen: durchschnittliche Wareneinsatzkosten pro Mittagessen (2,10 ) Wareneinsatz des Mittagessen und Kosten der Lebensmittelabfälle im Erhebungszeitraum (in ) , ,50 Hochrechnung auf 365 Verpflegungstage: Warenverlust von , , , ,00 bei 26% LMA im Durchschnitt 2.333,42 Einsparung von 15% Lebensmittelabfällen: Ersparnis von Wareneinsatzkosten pro Jahr! 0,00 Gesamtkosten Mittagessen in ungefähr berechnete Kosten der Abfälle in

26 Ursachen für Lebensmittelreste Gemeinschaftsverpflegung Ausgabereste - Kalkulierte Portionsgröße entspricht nicht der Ausgabemenge geplante/berechnete Portionsgröße und ausgegebene Portionsgröße weichen ab! isun produzierte Menge pro Person ausgegebene Menge pro Person

27 Ursachen für Lebensmittelreste Gemeinschaftsverpflegung Ausgabereste Produktion/Bestellung auf Sicherheit Die Gäste können zwischen mehreren Gerichten frei wählen und die tatsächliche Gästezahl ist unbekannt! isun

28 Ursachen für Lebensmittelreste Gemeinschaftsverpflegung Fehlende Kommunikation zwischen Produktionsküche und Ausgabe/Spülküche bzw. Außenstellen isun Diese Mengen kommen vom Salatbuffet zurück. Die Mitarbeiter in der Spülküche entsorgen die Speisereste, die Mengen werden jedoch nicht an die Produktionsküche kommuniziert!

29 Ursachen für Lebensmittelreste Gemeinschaftsverpflegung Tellerreste der Essensteilnehmer sind (teilweise) hoch Ursache für Tellereste sind: es war zu viel, es hat nicht geschmeckt Verschiedenen Zielgruppen (jüngere und ältere Schüler) isun isun

30 Maßnahmenentwicklung und Umsetzung Arbeitskreise in Betrieben mit allen beteiligten Mitarbeitern, um für jeden Betrieb individuelle Maßnahmen zu entwickeln Pflege/ Pädagogen Geschäfts -leitung Projektteam Qualitäts - manage ment Küche Maßnahme Prozessschritt Umsetzungs -zeitraum Verantwortung Beteiligte

31 Problemstellungen und Lösungsansätze innerhalb der Küchen Umsetzungszeitraum Was? Maßnahme Wo? Prozessschritt Ziel Wer? Verantwortung Direkte Umsetzung möglich, da nur kleine Veränderungen nötig sind Gäste-Kommunikation Angebot von kleineren Portionen und Nachschlag auch an der Salatbar (Hinweisschild + Demoteller) Feedback Sonderkost Recherche auf Stationen Kartoffelqualität verbessern (Lieferant suchen) Ausgabe-Kasino, Salatbar ( Tellerreste) Ausgabe Küchenleitung ( Ausgabeverluste) Einkauf ( Ausgabe- u. Tellerreste) Küche, Produktion ( Tellerreste) Salatbar ( Ausgabe- u. Tellerreste) Kurz vor Ende nur noch die kleine Salatbar befüllen Salatbar ( Ausgabe- u. Tellerreste) Überprüfen ob Dressing-Flaschen Salatsoßen sparender sind Salatbar Ausgabepersonal Küchenleitung Küchenleitung Qualitäts- und Geschmackskontrolle nach 4- Augen-Prinzip Große Dessertschälchen und Teller entfernen (auf Nachfrage in der Ausgabe zu bekommen) Küchenmitarbeiter, Ausgabe Ausgabepersonal Küchenmitarbeiter, Ausgabepersonal isun

32 Handlungsoptionen Gemeinschaftsverpflegung

33 Reduktion von Warenverlusten in der AHV Fazit: Kommunikation und Schaffung von Bewusstsein! - Informationen optimieren - Kommunikation verbessern - Kompetenzen erhöhen - Verantwortung teilen Natur,

34 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! FH Münster - isun Corrensstr Münster isun@fh-muenster.de - Unser Kompetenzteam zum Thema Lebensmittelabfälle: Prof. Dr. rer. pol. Petra Teitscheid Institutsleitung Projektleitung Gemeinschaftsverpflegung Projektleitung Nachhaltig gesund Tel: 0251/ teitscheid@fh-muenster.de Prof. Dr. oec. troph. Guido Ritter Projektleitung Brot und Backwaren Tel: 0251/ ritter@fh-muenster.de Prof. Dr.-Ing. Christof Wetter Projekt Gemeinschaftsverpflegung Tel: 02551/ wetter@fh-muenster.de B.Sc. Silke Friedrich Institutskoordination Projekt Nachhaltig gesund Projekt Brot und Backwaren Tel: 0251/ silke.friedrich@fh-muenster.de M.Sc. Christine Göbel Projekt Gemeinschaftsverpflegung Tel: 0251/ christine.goebel@fh-muenster.de M.Eng. Daniel Baumkötter Projekt Gemeinschaftsverpflegung Tel: 02551/ baumkoetter@fh-muenster.de 34 M.Sc. Lena Heitkönig Projekt Brot und Backwaren Tel: 0251/ lenaheitkoenig@fh-muenster.de Dipl.-Ing. Christina Strotmann MBA Projekt Nachhaltig gesund Tel: 0251/ christina.strotmann@fh-muenster.de Dipl.-Oecotroph. Antonia Blumenthal Projekt Gemeinschaftsverpflegung Tel: 0251/ a.blumenthal@fh-muenster.de

35 Institut für nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft