Dipl. oec. troph. Ellen Born. Dipl. oec. troph. Yvonne Matthei

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1 HACCP - WORKSHOP Dipl. oec. troph. Ellen Born Dipl. oec. troph. Yvonne Matthei Januar 2012

2 Inhalt Eröffnung 2. Theoretische Grundlagen 3. Schwerpunkt - Mitarbeiter Workshop Festigung der theoretischen Grundlagen

3 2 Theoretische Grundlagen 2.1 Herkunft 2.2 Zielgruppe 2.3 Leitfaden zur Umsetzung

4 2.1 Herkunft Theoretische Grundlagen Allgemein Ausgangssituation NASA entwickelte Null-Fehler-Programm für die Lebensmittelsicherheit Codex-Alimentarius Ziel ist die Erarbeitung weltweiter Standards, Richtlinien und Empfehlungen für Lebensmittel Erleichterung des internationalen Handels

5 2.1 Herkunft Theoretische Grundlagen Risikoanalyse dient zur Ermittlung von möglichen Risiken aufgrund der Komplexität ist das Nutzen von Systemen hilfreich und sinnvoll Kategorisierung von Risiken verschiedene Ansätze möglich: Namcf PDV FMEA Halal Haram Hazard

6 2.1 Herkunft Theoretische Grundlagen a) Risikoanalysen nach Namcf Vorschlag als Beurteilungsraster für Risikobewertung beinhaltet 3 Gefahrenkategorien, die jeweils in unterschiedliche Gefahrengruppen gegliedert sind

7 2.1 Herkunft b) Risikoanalysen nach PDV Theoretische Grundlagen Form der Risikoanalyse aus dem Futtermittelsektor beinhaltet eine Gefährdungsidentifizierung und Risikobewertung Risiko ist abhängig von den Elementen Ernst und Wahrscheinlichkeit Ernst Gesundheit des Verbrauchers ist gefährdet Wahrscheinlichkeit Auftreten einer Gefährdung beim Verzehr

8 2.1 Herkunft Theoretische Grundlagen b) Risikoanalysen nach PDV Einteilung in 4 Risikoniveaus 1 -keine Maßnahme erforderlich 2 - periodische Maßnahmen 3 -allgemeine Kontrollmaßnahmen 4 - spezifische Kontrollmaßnahmen Schwere Wahrscheinlichkeit des Auftretens gering mittelmäßig groß groß mittel gering 1 2 3

9 2.1 Herkunft c) Risikoanalysen mittels FMEA Theoretische Grundlagen Fehler-Möglichkeits- und Einfluss-Analyse alle denkbaren Fehler systematisch auflisten Anwendung vor allem in der Automobilindustrie 5 Schritte zur Durchführung Strukturanalyse Funktionsanalyse Fehleranalyse Risikobewertung Optimierungsanalyse

10 2.1 Herkunft d) Halal Haram Hazard Lebensmittel aus islamischer Sicht Theoretische Grundlagen Um eine sichere Herstellung reiner Speisen und Getränken zu garantieren, ist aus HACCP das HrACCP entstanden. Halal erlaubt Haram nicht erlaubt bzw. entspricht nicht den islamischen Vorschriften

11 2.1 Herkunft d) Halal Haram Hazard Prinzip 1 Identifizieren und Bewerten aller Materialien Prinzip 2 Identifizieren der kritischen Lenkungspunkte Prinzip 3 Einrichten eines Systems zur Überwachung der CCP Prinzip 4 Einführen von Korrekturmaßnahmen Prinzip 5 Einführen von Verfahren zur Verifikation Prinzip 6 Einrichten eines Dokumentationssystems Theoretische Grundlagen

12 2.2 Zielgruppen Theoretische Grundlagen Alle, die mit Lebensmittel oder Futtermittel arbeiten! Lebensmittel-/Futtermittelhersteller Handel (Groß- und Einzelhandel) Gastronomie Großhaushalte/Gemeinschaftsverpfleger Spediteure

13 2.2 Zielgruppen Theoretische Grundlagen Landwirtschaft / Urproduktion Lebensmittelhersteller Spedition Einzelhandel Großhandel Gemeinschaftsverpflegung Verbraucher

14 2.2 Zielgruppen Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmen Tankstelle mit ausschließlichem Verkauf verpackter Erzeugnisse und Artikel Straßenverkauf/Imbiss von gerösteten Maronen Tankstelle mit Verkauf von selbst hergestellten Imbissartikeln Selbst geführtes Familienrestaurant/ Gaststätte Betriebshygieneplan (BHP) X X BHP + Gefahrenanalyse X X BHP + generisches HACCP X Theoretische Grundlagen BHP + HACCP (gemäß Codex)

15 2.2 Zielgruppen Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmen Restaurant (Schnellimbiss), als Teil eines Konzerns Cateringunternehmen mit >500 EP außer Haus/ Verbraucher sind sogen. Risikogruppen Kleiner Schlachtbetrieb Futtermittelbetrieb, der Futtermittel mischt Primärproduktion, Hersteller von Kartoffelchips, Pommes Frites Betriebshygieneplan (BHP) BHP + Gefahrenanalyse BHP + generisches HACCP X Theoretische Grundlagen BHP + HACCP (gemäß Codex) X X X X

16 2.2 Zielgruppen Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmen Fleischereien (Familienbetriebe), rohes und erhitztes Fleischverkaufen sowie erhitztes Fleisch an andere LM-Hersteller (z. B. Küchen) ausliefern Hersteller von süßen Dauerbackwaren Betriebshygieneplan (BHP) BHP + Gefahrenanalyse BHP + generisches HACCP Theoretische Grundlagen BHP + HACCP (gemäß Codex) X X

17 2.3 Leitfaden zur Umsetzung Theoretische Grundlagen 1. Zusammenstellung des HACCP - Teams 2. Beschreibung des Produktes 3. Feststellung des Gebrauchszweckes 4. Erstellung von Flussdiagrammen 5. VOR-ORT-Bestätigung des Flussdiagramms Codex Alimentarius 6. Auflistung aller Gefährdungen für jede Stufe und Überlegung von Vorbeugungsmaßnahmen zur Beherrschung 1 1

18 2.3 Leitfaden zur Umsetzung 1 Theoretische Grundlagen 7. Identifizierung der CCPs Anwendung des HACCP- Entscheidungsbaums auf jeder Stufe und Gefährdung 2 8. Festlegung der kritischen Grenzwerte für jeden CCP 3 9. Einrichtung von Überwachungssystemen für jeden CCP Einrichtung von Korrekturmaßnahmen Einrichtung von Verfahren zur Bestätigung Aufbau eines Systems zur Datenerfassung und Dokumentation 7

19 2.3 Leitfaden zur Umsetzung Theoretische Grundlagen HACCP IST KEIN BÖSER GEIST ; SONDERN NUR EIN FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN UND AKTIVIEREN KANN! (Quelle: ArtikelTraningskurs der EU zum HACCP-Audit, Der Lebensmittelkontrolluer, 04/10)

20 3 Schwerpunkt - Mitarbeiter 3.1 Schulungen 3.2 Motivation

21 3.1 Schulungen Schwerpunkt - Mitarbeiter Ziel und Zweck Vermittlung nötiger Grundkenntnisse über Hygiene an die Mitarbeiter zur Ausführung ihrer Tätigkeit im Betrieb Vertiefung bereits erworbener Kenntnisse und Fähigkeiten Vorbereitung von umzusetzenden Mitarbeitern und Aushilfen/Leiharbeitern bzw. Personen von Fremdfirmen auf bestimmte Tätigkeiten Beitrag des Mitarbeiters zum vorbeugenden Gesundheitsschutz des Verbrauchers

22 3.1 Schulungen Schwerpunkt - Mitarbeiter Ziel und Zweck sie dient der Vermeidung von Fehlverhalten in Hygienebereich Absicherung für das Unternehmen, im Sinne des Gesundheitsschutzes des Verbrauchers zu handeln

23 3.1 Schulungen Schwerpunkt - Mitarbeiter folgende Aspekte sollten berücksichtigt werden: jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten, Art der Produkte (hygienische Empfindlichkeit), Art der Prozesse (Auswirkung auf die Hygiene), Qualifikation der Mitarbeiter (Stand der Hygienekenntnisse), Hygienerelevanz ihrer Tätigkeit.

24 3.2 Motivation / Konsequentes Handeln Schwerpunkt - Mitarbeiter Vorgesetzte Auszuführende Fachberater

25 3.3 Spezielle Erfahrungen Schwerpunkt - Mitarbeiter

26 Schwerpunkt - Mitarbeiter 3.3 Spezielle Erfahrungen

27 3.3 Spezielle Erfahrungen Schwerpunkt - Mitarbeiter

28 3.3 Spezielle Erfahrungen Schwerpunkt - Mitarbeiter

29 4 Workshop 4.1 Fragebogen 4.2 Brainstorming Informationen aus dem Betrieb 4.3 Prozessbeschreibung 4.4 Risikoanalyse 4.5 CCP - Findung 4.6 HACCP - Handbuch

30 4.1 Fragebogen Workshop

31 4.2 Brainstorming Workshop Sie haben in einem Betrieb die Tätigkeit als Qualitätsund Hygienebeauftragte übernommen. Ihnen wird nun die Aufgabe übertragen, den Betrieb nach Art. 4 VO (EG) 853/2004 zuzulassen. Ein wesentlicher Bestandteil der Zulassung ist die Erarbeitung eines HACCP-Konzeptes. Welche Herangehensweise und Arbeitsschritte sind für die Erstellung und Umsetzung notwendig?

32 4.3 Prozessbeschreibung Workshop Stellen Sie den Herstellungsablauf in einer Gemeinschaftsverpflegung einschließlich Speisenlieferung und Rücktransport der schmutzigen Bedarfsgegenstände dar.

33 4.4 Risikoanalyse Sie erhalten verschiedene Prozessschritte und deren Gefahrenbeschreibung. Bitte führen Sie eine Gefahrenanalyse durch. Die Verwendung einer Tabelle mit Gefahrenbeschreibung, Bewertung, Maßnahmen und ggf. Dokumenten ist von Vorteil.

34 4.5 CCP - Findung Sie erhalten verschiedene Prozessschritte und deren Gefahrenbeschreibung in Form einer Tabelle. Bitte bewerten und begründen Sie selbst. Erarbeiten Sie dazu Grenzwerte und mögliche Korrekturmaßnahmen.

35 4.6 HACCP - Handbuch Workshop Erarbeiten Sie den Inhalt eines beliebigen HACCP-Handbuches. Alle geforderten Informationen sollten enthalten sein.

36 HACCP - WORKSHOP