ANLEITUNG. Rezeptur Kalkulation von Speisen im Gratis Excel - Schema

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1 ANLEITUNG Rezeptur Kalkulation von Speisen im Gratis Excel - Schema Copyright by F&B Support, 2012 F&B Support Postfach Willich info@f-bsupport.de

2 1. Hinweise und Kurzanleitung Das Schema Rezeptur und Kalkulation von Speisen wurde im Programm Excel erstellt und kann nur genutzt werden, wenn das Programm auf dem PC installiert ist. Um das Rezeptur- Kalkulationsschema nutzen zu können sind Excel- und PC-Grundkenntnisse erforderlich. Diese Anleitung dient dazu, die notwendigen Schritte durchzuführen, um Kalkulationen erstellen zu können. Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass die Beschreibung keine Anleitung für Excel ist. Die Formatierung der Spalten ist im Z1S1 Modus eingestellt. Natürlich können Sie in den Optionen dies auf A1 usw. ändern. WICHTIG: Bitte achten Sie bei der Eingabe von Text und Werten darauf, dass Sie keine Formeln überschreiben! Bitte gehen Sie in folgender Reihenfolge vor: 1. Öffnen Sie die Datei Rezeptur-Kalkulation von Speisen-kostenlos. 2. Nachdem Sie die Datei geöffnet haben, speichern Sie diese bitte auf Ihrer Festplatte unter einem beliebigen Namen ab. 3. In der Tabelle enthalten ist 1 Tabellenblatt o Nachkalkulation_leer (für Ihre Kalkulation) START Kalkulationen durchführen 4. Gehen Sie in das Kalkulationsschema und kopieren sie dieses. [Bearbeiten; Blatt verschieben/kopieren; Kopie erstellen anklicken; ans Ende stellen auswählen; OK bestätigen] 5. Anschließend geben Sie dem Tabellenblatt einen neuen Namen (Hauptgerichte, Dessert usw.). 6. WICHTIG: Bitte achten Sie bei der Eingabe von Text und Werten darauf, dass Sie keine Formeln überschreiben! 7. Nun füllen Sie bitte folgende Felder die Sie benötigen aus: o für: Restaurant, Bistro oder. ähnliches o Name: Rinderfilet mit Broccoli und Kartoffeln o Bemerkungen: o Resonanz: o Produktionsmenge (für Buffet - Kalkulationen gedacht) o Name des Erstellers: o Vorbereitungszeit: o Nachbereitungszeit: o HACCP: o Sparte: o Warengruppe: 8. Produkte Geben Sie hier die Produkte ein, die für das Gericht benötigt werden. F&B Support Postfach Willich Seite 2 von 6

3 9. Mengen Geben Sie bitte die Mengen in Kilogramm (kg) oder Liter (Ltr.) ein. Bitte entscheiden Sie sich für eine Variante. Am besten ist die Variante alles in kg zu berücksichtigen, dadurch können dann auch besser Portionsberechnungen durchgeführt werden. Bitte verzichten Sie im eigenen Interesse auf die Version Stück, da 1 Stück (Ei, Gurke, Tomate) gleich zu setzen ist mit 1 kg/ltr. bei den weiteren Berechnungen. Dies würde bei den Portionsberechnungen zu falschen Ergebnissen führen. Bitte im kg/ltr. Format 0000,000 eingeben, da meist der Einkaufspreis auch in kg/ltr. in der Artikelliste berücksichtigt wird. 10.Einheit (EH) bitte kg/ltr. eingeben. 11.Preis pro KG (Preis pro KG) bitte den KG Einstandspreis eingeben. Achtung bitte beim EK Peis auch den Putzverlust* berücksichtigen 12.Bitte geben Sie Ihren aktuellen VKP aus Ihrer Speisekarte in das Feld BVKP [z36s7] oder [G36]ein. 13.Jetzt wird der Wareneinsatz in %, der Deckungsbeitrag in errechnet. *Hilfsrechnung Putzverlust in Gramm und % Im Kalkulationsschema ist eine Putzverlust Berechnung rechts neben dem Kalkulationsschema vorhanden und bezieht sich auf den ersten Artikel. Ziel ist es, bei der Berechnung des VKP auch den Verlust bei Lebensmitteln zu berücksichtigen. Sie haben die Möglichkeit, entweder den Putzverlust in Prozent % [Vorkalkulation] oder in Gramm [Nachkalkulation] zu berücksichtigen. Als Ergebnis erhalten Sie den neuen Preis pro Kilogramm für diesen Artikel, den Sie je nach Notwendigkeit manuell dann in das Kalkulationsschema eingeben können oder berücksichtigen Sie diesen direkt in der Artikelliste bei dem Artikel. Empfehlung Bei jeder Veränderung der Speisekarte und Einsatz der Preispolitik bei den Verkaufspreisen ist die Anwendung der Speisendiagnose hilfreich und sorgt für die Berücksichtigung des Deckungsbeitrages und den Beliebtheitsgrad. Das Ziel der Speisendiagnose ist es, den Deckungsbeitrag zu erhöhen und die Gewinner noch mehr zu verkaufen. Eine NEUE Speisekarte zu gestalten ohne Anwendung der Speisendiagnose ist aus wirtschaftlichen und nachfrageorientierten Gründen nicht ratsam. Mehr dazu erfahren Sie im Konzept Speisendiagnose. Ein Excelschema um die Diagnose zu erstellen ist ebenfalls vorhanden. F&B Support Postfach Willich Seite 3 von 6

4 Wir sind für Sie da Wir wünschen Ihnen viel Erfolg bei der Umsetzung der Kalkulation der Speisen es lohnt sich. Gerne können Sie uns bei Fragen kontaktieren. Sie erreichen uns wie folgt: F&B-Support Postfach Willich Telefon o Bei der Umsetzung der Kalkulationen sind wir Ihnen auch gerne persönlich behilflich. F&B Support Postfach Willich Seite 4 von 6

5 Folgende weitere WebVideos finden Sie unter Youtube: WebVideo Beschreibung Excelvorlage Kalkulation Speisen WebVideo Dienstplanung in Excel WebVideo Speisendiagnose Teil 1 WebVideo Speisendiagnose Teil 2 WebVideo Schnitzel oder Rinderfilet? Woran verdient die Küche mehr Geld? Einfach in die Suchmaske von Youtube eingeben oder FBSupportLadwig oder kalkulation speisen in excel Wir wünschen Ihnen viel Erfolg mit den Erkenntnissen aus dem Webinar "Kalkulation von Speisen". F&B Support Schnorrenbergstr Willich Tel Fax T - Mobil info@f-bsupport.de F&B Support Postfach Willich Seite 5 von 6

6 Screenshot: Tabellenblatt: Beispiel Nachkalkulation Grundschema F&B Support Postfach Willich Seite 6 von 6