Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung

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1 Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung Version Oktober 2017 Version Oktober 2017 Seite 1 von 10

2 1. Kurzbeschreibung Die Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung regelt ein freiwilliges System, mit dem Konsumentinnen und Konsumenten eine möglichst einfache Information über die Herkunft von Fleisch sowie die Herkunft und Haltungsform von Eiern und Eiprodukten erhalten. Wenn Betriebe daran teilnehmen, sind sie im Einkauf von Fleisch und Eiern/Eiprodukten nicht eingeschränkt und brauchen keine Anpassungen vorzunehmen, jedoch ist auf eine flexible Weise für alle Gerichte mit Fleisch und Eiern eine Information über die Herkunft bzw. Haltungsform bereitzustellen. Es wird empfohlen, dies über die Marke Gut zu wissen, die der Landwirtschaftskammer Österreich (LKÖ) gehört und von ihr verwaltet wird, zu tun. 2. Definitionen zur Herkunft und Haltungsformen 2.1. Herkunft von Fleisch Die Herkunft von Fleisch ist gesetzlich definiert: Rind: Drei Kriterien sind rechtlich vorgegeben (Angabe des Landes der Geburt, der Aufzucht, der Schlachtung). Wenn alle drei Schritte z.b. in Österreich erfolgen, darf die Angabe Herkunft Österreich verwendet werden. Schwein, Geflügel, Schaf und Ziege: Zwei Kriterien sind rechtlich vorgegeben (Angabe des Landes der Aufzucht und der Schlachtung). Die Angabe Ursprung Österreich (oder xy-land) darf nur verwendet werden, wenn alle drei Stufen (Geburt, Aufzucht, Schlachtung) in Österreich erfolgten Herkunft und Haltungsform von Eiern Frischeier der Güteklasse A müssen laut EU-Vorgaben gestempelt sein. Daraus gehen das Herkunftsland des Eis, die Haltungsform der Legehennen und der landwirtschaftliche Betrieb, von dem das Ei stammt, hervor. Laut dieser EU- Regelung stammt ein Ei aus jenem Land, in dem es gelegt wurde. Die EU definiert über einen Code vier Haltungsformen: Käfighaltung (Code: 3) Bodenhaltung (Code: 2) Freiland (Code: 1) Bio (Code: 0) 2.3. Eiprodukte Die Herkunftskennzeichnung von Eiprodukten (Flüssigei, Trockenei, sonstige Ei- Erzeugnisse) ist nicht gesetzlich definiert bzw. vorgeschrieben. Aus Verbrauchersicht sind die dafür verwendeten Eier entscheidend, daher sollte deren Herkunft und Haltungsform auf der Verpackung des Eiprodukts angegeben sein. Version Oktober 2017 Seite 2 von 10

3 Wenn ein Eiprodukt keinerlei Kennzeichnung bezüglich Herkunft und Haltungsform der verwendeten Eier aufweist, ist automatisch die Einstufung Hergestellt aus Eiern unbekannter Herkunft und Haltungsform anzunehmen. Wenn die verwendeten Schaleneier nach den EU-Vorgaben gestempelt sind bzw. die Information über Herkunft und Haltungsform bei nicht stempelpflichtigen Industrieeiern auf anderem Wege verfügbar ist, sollte auf dieser Basis auf der Verpackung des Eiprodukts ein entsprechender Hinweis angebracht sein: Waren alle Eier aus einem Land und aus einer Haltungsform, dann ist dies zu kennzeichnen. Beispiel: Hergestellt aus österreichischen Bodenhaltungseiern Wenn Eiprodukte aus Schaleneiern verschiedener Herkunftsländer hergestellt werden oder verschiedene Haltungsformen vorliegen oder wenn weder die Herkunft noch die Haltungsform oder nur eines von beiden verlässlich bekannt sind, ist die Kennzeichnung des Eiprodukts entsprechend anzupassen. Beispiele: Hergestellt aus österreichischen und polnischen Bodenhaltungseiern, Hergestellt aus Bodenhaltungseiern aus der EU, Hergestellt aus tschechischen Eiern unbekannter Haltungsform, Hergestellt aus Eiern aus Nicht-EU-Ländern unbekannter Haltungsform etc. 3. Geltungsbereich Die Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung umfasst die zwei Kategorien Fleisch und Eier/Eiprodukte. Wenn diese Zutaten in Speisen enthalten sind, gilt eine Informationspflicht über die Herkunft aller betroffenen Fleischsorten und die Herkunft und Haltungsform aller verwendeten Eier und Eiprodukte Fleisch Diese Zutatenkategorie umfasst Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Geflügel (Huhn, Pute, Ente), Schaf/Lamm und Ziege/Kitz. Sie betrifft folgende Rohstoffe: Frischfleisch inkl. TK-Ware Faschiertes inkl. TK-Ware mariniertes/gewürztes Fleisch inkl. TK-Ware Fleischzubereitungen, Halbfertig- und Fertiggerichte mit einem hohen Fleischanteil (z.b. panierte Schnitzel, Cordon Bleu, Faschierte Laibchen) inkl. TK-Ware Die Informationspflicht zur Herkunft gilt für alle betroffenen Speisen und Gerichte und für alle aufgezählten Fleischsorten, wenn sie wertbestimmend in Speisen vorkommen (z.b. Wiener Schnitzel, Schweinsbraten, Rindsroulade, Lammkeule, Hühnerbrust etc.). Version Oktober 2017 Seite 3 von 10

4 Gerichte mit einem geringeren Anteil an Fleisch, wie z.b. Ravioli, Fleischknödel oder Lasagne, sowie Wild- bzw. Pferdefleisch sind vom Geltungsbereich ausgenommen. Eine Information zur Herkunft ist auch bei diesen Speisen möglich und wünschenswert, wenn die Herkunft des Fleisches bekannt ist Eier/Eiprodukte Die Zutatenkategorie Eier und Eiprodukte betrifft: Hühnereier, frisch oder gekocht gefärbte Eier Flüssigei (als Vollei, Eigelb, Eiweiß) Trockenei (als Volleipulver, Eigelbpulver, Eiweißpulver) sonstige Ei-Erzeugnisse (z.b. Eirollen/Stangen-Ei, Eiaufstrich etc.) Gerichte mit einem namhaften Anteil an Eiern (z.b. Eierspeise, Kaiserschmarrn und Palatschinken) Werden Eier bzw. Eiprodukte in der Gemeinschaftsverpflegung verwendet, so sind die Herkunft und die Haltungsform anzugeben. Ist die Herkunft und/oder Haltungsform bei Eiern bzw. Eiprodukten unbekannt, dann muss der Betrieb die Herkunftsinformation Eier: EU/Nicht-EU unbekannter Haltungsform angeben. Liegt nur eine teilweise Information vor (z.b. nur die Haltungsform oder nur die Herkunft), so ist diese entsprechend den Vorgaben im Kapitel 4 an die Konsumentinnen und Konsumenten weiterzugeben. Bei Zukauf von Fertig- und Halbfertiggerichten, wie gefüllten Palatschinken, panierten Schnitzeln oder Teigwaren, sind die Eier keine Hauptbestandteile, deshalb werden diese Artikel vom Geltungsbereich ausgenommen. Eine Angabe der Herkunft und Haltungsform ist auch bei diesen Speisen möglich und wünschenswert, wenn der Ursprung und die Haltungsform der Eier bekannt sind. 4. Umsetzung der Transparenz bei Herkunft und Haltungsform 4.1. Transparenz Bei der Umsetzung der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung muss die Information umfassend und unmissverständlich sein. Die Information über die Herkunft der verwendeten Fleischsorten und der Herkunft und Haltungsform der verwendeten Eier und Eiprodukte hat daher gut sichtbar zu erfolgen z.b. am Buffet, an der Speisenausgabestelle, am Infoscreen, auf Anzeigetafeln, auf einem Plakat und/oder am Speisenplan. Die einfachste Form besteht in einer dauerhaften Basisinformation an jedem Standort eines Unternehmens der Gemeinschaftsverpflegung. Dies kann z.b. durch einen Aushang, ein Plakat oder einen Info-Screen erfolgen, aber auch auf dem Menüplan oder der Speisekarte. Version Oktober 2017 Seite 4 von 10

5 Die Basisinformation umfasst: im Falle von Fleisch die Herkunft jeder der Fleischsorten laut Geltungsbereich im Falle von Eiern und Eiprodukten die Haltungsform und Herkunft (getrennt nach Eiern und der Gruppe der Eiprodukte) Beispiele: Fleisch: Information pro Fleischsorte: Schwein: Österreich, Deutschland, Dänemark (Alternative: EU ) Rind: Österreich Geflügel: Österreich, Ungarn, Polen (Alternative 1: Österreich, EU ; Alternative 2: Hendl: Österreich, Pute: EU bzw. Pute: Polen, Ungarn ) Es besteht auch die Möglichkeit, die Herkunft der Fleischsorte zusätzlich mit einem Prozentsatz zu ergänzen (z.b. Huhn: xx% aus Österreich, Rest EU ) Eine solche Basisinformation auf einem zentralen Info-Träger (z.b. Plakat) kann sich auch auf die Gerichte, die in einem bestimmten Zeitraum angeboten werden, beziehen (z.b. Menüplan für die nächste Woche): Wiener Schnitzel: Schwein Österreich, Gordon Bleu: Schwein EU, Rindsroulade: Rind Österreich, Rindsgulasch: Rind EU, Putengeschnetzeltes: Pute Italien etc. Eier: Information für verwendete Schaleneier: Eier: Österreich - Freilandhaltung oder Eier aus österreichischer Freilandhaltung Eier: Österreich - Freilandhaltung und EU - unbekannte Haltungsform Information für Eiprodukte: Flüssigei: EU - aus unbekannter Haltungsform oder Flüssigei aus österreichischer Bodenhaltung Die anspruchsvollere Form ist die Angabe der Herkunft von Fleisch und der Herkunft und Haltungsform von Eiern bei jeder einzelnen Speise. Wird in der Speisenbezeichnung eine Herkunftsangabe verwendet, die nicht ein Rezept beschreibt (wie z.b. Wiener Schnitzel ), sondern die Herkunft des verwendeten Fleisches, wie z.b. Geschnetzeltes vom Waldviertler Rind, dann ist diese genauere Herkunftsangabe die Verbraucherinformation, die überprüft wird. Eine Kombination aus beiden Varianten ist möglich. Eine selektive Umsetzung der Informationsvorgaben, d.h. dass nur für einen Teil der Speisen oder nur einen Teil der erfassten Fleischsorten bzw. Eier/Eiprodukte eine Information geboten wird, ist nicht zulässig, weil das eine mangelnde Transparenz bedeuten würde. Generell gilt, dass jede gegebene Information belegt werden muss und im Rahmen der Kontrolle überprüft wird. Version Oktober 2017 Seite 5 von 10

6 4.2. Marke Gut zu wissen Es wird empfohlen, für die Information der Konsumentinnen und Konsumenten die Marke Gut zu wissen mit den beiden Lupen-Logos und den fertigen Materialien für die Angabe von Herkunft und Haltungsform zu verwenden. Beispiele für die Verwendung der angebotenen Informationsmaterialien, das dafür geltende Handbuch und weitere Informationen gibt es auf Wenn die Information über die Herkunft von Fleisch bzw. die Herkunft und Haltungsform bei Eiern und Eiprodukten über die Marke Gut zu Wissen erfolgt, braucht der Betrieb eine separate Lizenzvereinbarung mit der Landwirtschaftskammer Österreich. Details zur Umsetzung der Informationsvorgaben der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung mit der Marke Gut zu wissen hinsichtlich der Herkunft und Haltungsform im Betrieb sind im Handbuch Die Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung geregelt. 5. Allgemeine Anforderungen an teilnehmende Betriebe Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, die die Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung umsetzen, müssen deren Kriterien und Kontrollvorgaben einhalten. Das allgemeine Erscheinungsbild des Betriebes muss jenem eines gut geführten Betriebes bezüglich Ausstattung und Hygiene entsprechen. Der Betrieb hat die gesetzlichen Bestimmungen die Hygiene betreffend einzuhalten Kommunikation - Zertifikat & Herkunftsinformation Jeder teilnehmende Betrieb muss die Transparenz der Herkunft bei Rind, Kalb, Schwein, Geflügel (Huhn, Pute, Ente), Schaf/Lamm und Ziege/Kitz sowie die Herkunft und Haltungsform bei allen Eiern und Eiprodukten umsetzen. Die Information zur Herkunft und Haltungsform muss für die Konsumentinnen und Konsumenten gut sichtbar angebracht werden (siehe Kapitel 4.1.). Das Zertifikat kann für die Konsumentinnen und Konsumenten sichtbar angebracht werden (siehe Kapitel ). Version Oktober 2017 Seite 6 von 10

7 5.2. Wareneingang Beim Einkauf sowie Wareneingang ist zu überprüfen, ob diese der Herkunftsangabe und Haltungsform zu den Rohstoffen entsprechen, die gegenüber dem Konsumenten gegeben werden Schulung der Mitarbeiter Im Zuge der Eigenkontrolle hat der Teilnehmer alle mit dem System Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung in Verbindung stehenden Personen (z.b. Küchenchef, Verantwortliche für Einkauf und Warenübernahme, Servicepersonal) zu schulen. Die Unterweisungen sind regelmäßig (zumindest einmal pro Jahr, bei Einstellung neuer Mitarbeiter) durchzuführen bzw. zu wiederholen. Die Durchführung ist im Rahmen der Kontrolle, z.b. mit einem Schulungsprotokoll, nachzuweisen. 6. Teilnahme an der Richtlinie 6.1. Interessensbekundung, Beratung Betriebe, die an der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung zur Verwendung der Marke Gut zu wissen teilnehmen wollen, können sich auf der Website anmelden. Nach einer Beratung vor Ort erfolgt die Freigabe zur Erstkontrolle Teilnahmeerklärung Für die Teilnahme an der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung ist eine geschäftsmäßig unterfertigte Teilnahmeerklärung Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung erforderlich Bekanntgabe von Betriebsdaten Vor Unterzeichnung der Teilnahmeerklärung ist ein Betriebsbeschreibungsbogen auszufüllen. Darin sind Angaben zum Unternehmen und zum Wareneinkauf zu machen sowie die Ansprechperson bekannt zu geben Lizenzvereinbarung für die Verwendung der Marke Gut zu wissen mit der LKÖ Für einen Vertragsabschluss müssen die positiven Ergebnisse der Erstberatung und die Zulassung zur Erstkontrolle des Betriebes vorliegen. Entsprechen die Ergebnisse den Anforderungen, kann der Betrieb die Marke Gut zu wissen verwenden. 7. Dokumentation 7.1. Dokumentation Für die in der Richtlinie angeführten Rohstoffe sind vom Betrieb zumindest folgende Unterlagen vollständig chronologisch aufzubewahren und bei der Vor-Ort-Kontrolle vorzulegen: Version Oktober 2017 Seite 7 von 10

8 Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung idgf. Prüfprotokoll (Kontrollbestätigung) Teilnahmeerklärung an der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung Lizenzvereinbarung mit der LKÖ zur Verwendung der Marke Gut zu wissen Abweichungsprotokolle mit Korrekturmaßnahmen der letzten Kontrolle Interne Schulungsunterlagen Lieferantenliste mit den jeweiligen Rohstoffen Lieferscheine oder Rechnungen mit Herkunftsangaben und Haltungsform gemäß Punkt 2 der Richtlinie Archivierung der Speisepläne sowie Information zur Herkunft und Haltungsform mit Angabe des Zeitraumes, wann diese eingesetzt wurden. Diese sind bis zur vorangegangenen Kontrolle aufzubewahren. ausgefüllte Checklisten zur Eigenkontrolle (Anhang 1) Sollten detailliertere Informationen zur Herkunft und Haltungsform, wie bei Gerichten oder Prozentsätze bei Fleisch gegeben werden, ist eine Ausweitung der Dokumentation in jenem Umfang erforderlich, dass diese Informationen durch Dritte überprüfbar sind Aufbewahrungsfrist Der Betrieb hat sicherzustellen, dass alle Unterlagen immer auf dem aktuellen Stand und für Dritte nachvollziehbar sind. Im Sinne der Sorgfalts- und Nachweispflicht sind alle Dokumente bis zur vorangegangenen Kontrolle aufzubewahren. Sollten Rechtsvorschriften oder spezielle Anforderungen der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung längere Fristen vorgeben, sind diese einzuhalten Nachreichen von geforderten Dokumenten Befindet sich ein Teil der erforderlichen Unterlagen zum Kontrollzeitpunkt außer Haus, z.b. beim Steuerberater, sind diese dem Kontrollorgan innerhalb angemessener Frist vollständig nachzureichen. Kopien relevanter Unterlagen können erstellt werden. 8. Kontrollen Für die Teilnahme an der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung gilt eine dreistufige Kontrolle (Eigenkontrolle, unabhängige Kontrolle, Überkontrolle), die im Folgenden näher beschrieben wird. Version Oktober 2017 Seite 8 von 10

9 8.1. Regelmäßige Eigenkontrollen Der Betrieb nimmt regelmäßig (zumindest einmal pro Jahr) eine Selbstüberprüfung anhand der vorgegebenen Checkliste vor. Mithilfe dieser Selbstcheckliste kann der Betrieb überprüfen, inwiefern die Anforderungen der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung in seinem Betrieb umgesetzt sind Externe Kontrollen Die Umsetzung der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung wird jährlich durch externe akkreditierte Kontrollstellen überprüft. Eine Liste der Kontrollstellen ist unter abrufbar Beauftragung externer Kontrolle Mit der Durchführung der unabhängigen externen Kontrolle beauftragt der Betrieb die zugelassene Kontrollstelle siehe Mit der Kontrollstelle hat der Betrieb einen Kontrollvertrag abzuschließen Kontrollfrequenz Die laufende Einhaltung der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung wird zumindest einmal jährlich von einer unabhängigen Kontrollstelle überprüft. Die AMA-Marketing kann die Kontrollfrequenz erhöhen, wenn die Notwendigkeit aufgrund von vorherigen Kontrollergebnissen gegeben ist bzw. aufgrund eines höheren Risikos eine höhere Frequenz angebracht ist. Auf Basis des Betriebsbeschreibungsbogens, der im Zuge der Erstberatung gemeinsam mit dem Betrieb ausgefüllt wird, wird die Kontrollfrequenz der Betriebsstandorte festgelegt. Grundsätzlich wird zwischen Betrieben mit zentraler und dezentraler Organisation des Einkaufs unterschieden. Bei der Erstkontrolle werden die Zentrale und alle teilnehmenden Betriebsstandorte kontrolliert. Kontrollfrequenz: bei dezentraler Organisation des Einkaufs werden jährlich alle teilnehmenden Betriebsstandorte kontrolliert bei zentraler Organisation des Einkaufs erfolgt eine jährliche Kontrolle bei 25% der teilnehmenden Betriebsstandorte. Jeder teilnehmende Standort wird somit alle vier Jahre einmal kontrolliert. Grundsätzlich werden die Kontrollen unangekündigt durchgeführt. Die Kontrolle kann 24 Stunden im Vorhinein beim Betrieb angemeldet werden Umfang der Kontrollen Der für die Kontrolle erforderliche Zugang zu allen Produktions- und Lagerstätten ist zu gestatten. Vom Betrieb sind alle Aufzeichnungen und Nachweise vorzulegen, die notwendig sind, um die Einhaltung der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung überprüfen zu können. Version Oktober 2017 Seite 9 von 10

10 Prüfbericht Bei jeder Betriebskontrolle wird vom Kontrollorgan ein Prüfbericht erstellt. Der Prüfbericht muss neben den festgestellten Abweichungen auch die vom Betrieb zu ergreifenden Korrekturmaßnahmen und gegebenenfalls eine Frist für deren Umsetzung enthalten. In diesem Zusammenhang können auch kostenpflichtige Nachkontrollen festgelegt werden Korrekturmaßnahmen Werden Korrekturmaßnahmen von der Kontrollstelle bzw. vom Systembetreiber gefordert, hat der Betrieb diese Maßnahmen in der angegebenen Frist umzusetzen Zertifikat Bei Einhaltung der Anforderungen der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung und bei positivem Abschluss der Vor-Ort-Kontrolle durch externe Kontrollstellen erhält der Betrieb ein Zertifikat, welches von der LKÖ unterzeichnet wird. Betriebe, die zur Kommunikation der Herkunft bzw. Haltungsform von Fleisch und Eiern/Eiprodukten die Marke Gut zu wissen einsetzen, erhalten eine Ergänzung am Zertifikat. Diese bestätigt die korrekte Verwendung der Wort- Bild-Marke. Bei einem positiven Abschluss der Folgekontrolle wird das Zertifikat verlängert Überkontrollen Umfang der Überkontrolle Jeder Betrieb hat der AMA-Marketing bzw. externen Experten während der Geschäfts- und Betriebszeiten die Möglichkeit einer uneingeschränkten Überkontrolle zu gestatten. Dazu sind vom Betrieb alle Aufzeichnungen und Nachweise vorzulegen, die notwendig sind, um die Einhaltung der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung überprüfen zu können. Der für die Kontrolle erforderliche Zutritt zu den Produktions- und Lagerstätten ist zu gewährleisten Witness- und Office-Audit Eine Form dieser Überkontrolle sind witness- und office-audits von Kontrollstellen. Dabei werden entweder Kontrollorgane bei Ausübung ihrer Tätigkeit von weiteren Experten begleitet oder es findet eine Überprüfung anhand der Dokumentation in den Räumlichkeiten der Kontrollstelle statt. Anhang 1: Checkliste zur Eigenkontrolle IMPRESSUM Richtlinieninhaber, Konzeptabwicklung: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, A-1200 Wien, Dresdner Straße 68a, Tel. 01/ , Fax 01/ by Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, Version 2017 Lizenzgeber und Markeninhaber der Marke Gut zu wissen : Landwirtschaftskammer Österreich Kopie und Verteilung nur in unveränderter Form erlaubt! Version Oktober 2017 Seite 10 von 10