Eingefleischter Ve Eingefleischter V ganer Erlebniswelt Essen Eiszeit am Stagnieren?

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1 Heft 8 August Jahrgang Heftpreis 10 (Inland) 11 (Ausland) 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Vegetarische Küche Eingefleischter Veganer Ausgabetechnik Erlebniswelt Essen Marktforschung Eiszeit am Stagnieren?

2 Leser, Leser, der du hältst dieses Heft in der Hand, sag uns, wer ist der beste Chef im Großküchenland? Sie kennen einen Chef, der für seinen Job brennt?... der es versteht diesen Feuereifer auch in seinem Team zu entfachen?... mit dem auch mal gelacht werden kann?... in dessen Gegenwart ein kooperativer Wind weht? Dann schreiben Sie uns! Wir sammeln Nominierungen für den GV-Manager des Jahres 2011 Begründen Sie in zwei bis drei Sätzen, warum der von Ihnen vorgeschlagene GV-Manager aufgrund seiner besonderen Führungsqualitäten den Titel verdient hat gerne können Sie auch unser vorbereitetes Formular nutzen. Auch die Meinung Ihrer Tischgäste zählt. Wir haben ein Flug - blatt vorbereitet, mit dem diese ihr Lob weiter geben können. Die Formulare finden Sie unter Sie wollen mehr wissen? Rufen Sie an: (089) TERMIN Preisverleihung Wann: Wo: Veranstaltungsforum Fürstenfeld, Fürstenfeldbruck Anlass: Eventabend des 8. S&F- Symposiums

3 Kommentar In eigener Sache Claudia Kirchner Stv. Chefredakteurin Sportliche Herausforderungen Druckauflage: Verbreitete Auflage: Verkaufte Auflage: Quartal Ab sofort im Internet Frage des Monats Wer steht hauptsächlich in der Verantwortung bei der Verminderung des Fachkräftemangels? Einmal eingekeilt in die anderen Teilnehmer gab es kein Zurück mehr: Unser erstes Mal war besiegelt. 27 bis 44 Minuten später, nachdem viel Schweiß auf der Strecke geblieben war um genau zu sein, verteilt auf 6,1 km beschlossen wir, dass das erste nicht das letzte Mal bleiben muss. Wovon ich spreche? Von unserer Teilnahme am Firmenlauf B2RUN in München. Wobei mit uns nicht nur das Team des GVmanager gemeint ist. Aufgrund der laufstarken Verstärkung durch Leser und enge Koope rationspartner haben wir uns redaktions-, abteilungs- und streng genommen sogar unternehmensübergreifend zusammengeschlossen, um uns außerhalb des Tages - geschäfts und in etwas anderer Formation als Team zu beweisen. Und um gemeinsam eine neue He rausforderung anzunehmen, denn passionierte Läufer waren bis dato die Wenigsten von uns. Nicht zuletzt standen uns auch diejenigen, die sich so gar nicht fürs Laufen begeistern konnten, trotzdem als stimmgewaltige Fans oder Gepäckträger für Wechselkleidung und Proviant zur Seite. Derartige Projekte können auch in GV-Betrieben die Gemeinschaft stärken. Sei es nur innerhalb des Küchenteams oder auch abteilungs - übergreifend. Oder was machen Sie angesichts der Schnittstellenproblematik zum Controlling, der Pflege, dem Service, der Hauswirtschaft, der Reinigung oder der Geschäftsführung? Aufeinander schimpfen? Das Nötigste miteinander bereden? Sogenannte Incentive-Events sind von großen Wirtschaftsunternehmen schon lange entdeckt worden, um den Teamgeist, die Motivation und Loyalität der Mitarbeiter zu fördern. Nicht zuletzt darf man doch auch im Team ein wenig Spaß miteinander haben, oder? Angesichts des steten zeitlichen und wirtschaftlichen Drucks kommt das im Tagesgeschäft leider oft zu kurz. Sie müssen ja nicht gleich ein teures Wochenend- Incentive buchen oder an einem Firmenlauf teilnehmen. Vielleicht könnte das Küchenteam für einen Kochwettbewerb trainieren. Oder man organisiert eine etwas anspruchsvollere Fahrradtour mit einer Schnitzeljagd für interdisziplinäre Teams. Die größte sportliche Herausforderung wird es dabei sein, jemanden zu finden, der die Initiative ergreift und mit seiner Begeisterung ein paar andere ansteckt. Wir hatten übrigens viel Spaß beim B2RUN, auch wenn dieser kurzfristig von manch schmerzendem Knie getrübt wurde. Dabeisein war das Ziel, auch wenn der Ehrgeiz, nächstes Jahr noch etwas besser abzuschneiden, angefacht ist. Beweisfotos finden Sie übrigens auf unserer Homepage oder auf un serer facebook-seite. Stimmen Sie ab! Stimmen Sie ab! Schulen Verbände Staat, Bundesarbeitsagentur Ausbildungsbetriebe

4 Inhalt August 2011 Die Zahlen der Studierenden steigen unter anderem 8 dank G8 deutlich an. Sind die Mensen vorbereitet? Schnell gekühlt, lange konserviert: 24 die Vorteile von Schnellkühlern. Recht so! Unser Extrateil führt 46 durch den Paragraphendschungel. Für Abwechslung auf dem Teller sorgt das Albertinen-Diakonie- 16 werk mit zahlreichen Aktionen, z. B. zur Frauen-Fußball-WM. Das Auge isst mit: Die Präsentation der Speisen mittels 32 mobiler Ausgabesysteme hilft, das Produkt in Szene zu setzen. Branchenblick Kurz notiert und aktuell Brennpunkt Studentenverpflegung: Schlange stehen oder hungrig studieren?. 8 Marktforschung Deutsches Tiefkühlinstitut, Berlin: Eiszeit am Stagnieren? Managerin im Gespräch Dagmar Trinks, Küche mit Herz Catering, Halle: Wir sind eben nicht nur der Caterer.. 14 Aktionswoche Albertinen-Diakoniewerk, Hamburg: Kick am Mittagstisch Vegetarische Küche Klinik am Steigerwald, Gerolzhofen: Küche à la Tao Interview mit Dr. Gunda Backes: Nachgefragt Interview mit Björn Moschinski: Eingefleischter Veganer Kühltechnik & -fahrzeuge Schnellkühlen und Schockfrosten: Clever konserviert Interview mit Johannes Möller: Für Heißes und Kaltes Kühlfahrzeuge: Kühl ans Ziel Städtisches Krankenhaus Kiel: Umbau ohne Störung Convenience Mise en place: Der Countdown läuft! Ausgabetechnik KWA Albstift, Aalen: Erlebniswelt Essen Mobile Speisenausgabesysteme: Das Produkt inszenieren Weiterbildung Termine Wenn das Wörtchen Bei nicht wäre.. 38 Blick über den Topfrand Schulverpflegung Angell Bildungsverbund, Freiburg: Ein Campus für Groß und Klein GVmanager 8/2011

5 Tiefkühlkost steigt nur noch leicht 10 die aktuellen Zahlen des dti. Bioteria heißt die neue Mensa 42 im Angell Bildungsverbund. VERGLICHEN MIT ecocooking Vegetarier auf Zeit sind alle Patienten der 18 Steigerwaldklinik freiwillig auch danach. War einer schneller als Sie? Fordern Sie unser Supplement unter (089) an! Recht so! Wegweiser durch die Paragraphenwelt.. 46 Rubriken Jetzt mal ehrlich: Sabine Trump Markt & Trend Impressum Gesucht & Gefunden INSTITUTE OF CULINARY ART MEMBER Der Umwelt zuliebe ist dieses Heft auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Der Versand erfolgt CO 2 -neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt unser Supplement TRINKtime bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. Zum Titel: Dynamic bietet eine große Range professioneller Mixer mit diversen Werkzeugen und führt als einziger Hersteller verschiedene Pürierstäbe für frisches Kartoffelpürree. Der Titel wurde uns freundlicher weise zur Verfügung gestellt von: Groupe Nadia Foodservice Equipment Kehl Tel. (07851)

6 Branchenblick DGE-Zertifizierung vereinfacht Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE hat ihr Zertifizierungsverfahren für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung modifiziert. Seit Juni 2011 ist der Qualitätsbereich Nährstoffoptimierung nicht mehr verpflichtend, sondern fungiert als zentraler Bestandteil der DGE-Premium-Zertifizierung, die zusätzlich angeboten wird. Die Basis-Zertifizierung erreichen bereits Betriebe, die die Kriterien rund um Lebensmittel, Speisenplanung und -herstellung sowie die Lebenswelt erfüllen. Zwei auf einen Streich Am 27. und 28. Oktober findet im Veranstaltungsforum Fürstenfeldbruck das achte S&F-Symposium statt, das vom Spezialisten für Modernes Verpflegungsmanagement S&F-Consulting veranstaltet wird. Themen sind u. a. das Erschließen neuer Märkte, wirtschaftliche Vorteile durch Kooperationen, das Erkennen und Nutzen von Synergiepotenzialen sowie Verpflegungssysteme, dargestellt anhand von BestPractice Konzepten. Im Rahmen des Symposiums wird wieder der Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement verliehen. Den Höhepunkt des Eventabends bildet erneut die Auszeichnung der GV-Manager des Jahres Der Branchen-Oscar wird schon zum dritten Mal vom GVmanager vergeben, der auch Kooperationspartner des Symposiums ist. Mehr zum Programm unter: Frischer Markenauftritt Kerrygold hat das Design seines weltberühmten Logos überarbeitet, das nun die Kernpunkte der Marke, vor allem die irische Tradition sowie Na - türlichkeit, besser aufgreift. Das neue Design wird weltweit in über 65 Ländern eingeführt, in denen Kerrygold vertreten ist. Milchprodukte online Seit Juni verfügt die Homepage von Milram über die Rubrik Food-Service. Ziel des neuen Online-Bereichs ist es, die Position des Unternehmens als Vollsortimenter zu stärken und die Zielgruppe umfassend über die Marke und deren Produkte zu informieren. Großkunden erhalten auf der neuen Plattform Auskunft über Aktionen, Messen, Handelspartner und Produkte wie die MultiCrème. Noch mehr Branche im Fokus Vending trifft Kaffee Vom 8. bis 10. September 2011 findet in Köln mit der Eu Vend die wichtigste Plattform für die internationale Vendingbranche 2011 statt. Erstmals präsentiert sich die Eu Vend im Verbund mit der coffeena, international coffee & tea fair, und bietet daher noch mehr Know-how und Kontakte rund ums Thema Kaffee. Im Fokus stehen z. B. moderne Kaffeekonzepte für den Arbeitsplatz, z. B. das Kleine Café auf 1 m² sowie neue Au - tomatenkreationen und Table- Top-Konzepte Aussteller bestätigt Zur 31. Anuga vom 8. bis 12. Oktober 2011 erwartet die Koelnmesse rund Anbieter aus 100 Ländern. Der größte thematische Schwerpunkt liegt in diesem Jahr auf der Anuga Fine Food. Mit rund ausstellenden Herstellern und Importeuren bildet die Fachmesse eine wichtige Plattform für Lebensmittelhandel und Gastronomie. Als Partnerland der diesjährigen Messe präsentiert sich Italien mit rund Ausstellern. Zehn Jahre Ölfilter Anlässlich des 10. Geburtstags des Vito Frittierölfilters lud Sys Systemfiltration mehr als 150 Gäste zur Jubiläumsfeier in die Stadthalle von Tuttlingen. Zu Gast waren unter anderem der ehemalige Wirtschaftsminister von Baden-Württemberg, der Bürgermeister von Tuttlingen, der Präsident des Köcheverbands Euro-Toques*World- Toques Europa sowie über 40 internationale Händler sowie Kunden. Euro-Toques Präsident Ernst-Ulrich Schassberger ehrte auf der Veranstaltung die Technologie von Vito mit dem Technik Award Leipziger Branchentreff für Schulverpfleger Am 5. September 2011 findet im Leipziger Congress Center der 5. Kongress für Kita- und Schulverpflegung statt. Veranstaltet wird der erstmals inhaltlich sehr international ausgerichtete Kongress vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung DNSV, der B&L MedienGesellschaft und ihrem Fachmagazin Schulverpflegung sowie der Messe Leipzig. Besucher aus dem Gastgewerbe können den Besuch mit einem Abstecher auf die Messe Gäste koppeln. Mit rund 300 Ausstellern findet diese vom 4. bis 6. September 2011 auf dem angrenzenden Messegelände statt. Flankiert wird sie von der Fleischerfachmesse FleiFood, dem Genießertreff Le Gourmet und den Fachmessen Cadeaux Leipzig und Comfortex. Fotos: B&L MedienGesellschaft, DMK Deutsches Milchkontor, Messe Leipzig, Koelnmesse, IDB Deutschland 6 GVmanager 8/2011

7 Fotos: Eloma, Ökomarkt e. V., Verband der Köche Deutschlands Gewinnspiel Eloma-Koch gesucht Hotelgutschein zu gewinnen Sie sind urlaubsreif? Dann lesen Sie am besten gleich das ganze Heft durch und zählen, wie viele Abbildungen von Köchen sich darin verstecken, die jeweils einen Eloma-Kombidämpfer auf Händen tragen. Achtung: Die beigefügte Beispielabbildung zählt dabei nicht dazu! Unter den richtigen Antworten verlosen wir einen Urlaubsgutschein für die sinnlichste Alm der Welt, das Vier-Sterne-Hotel Forsthofalm in Österreich. Das einwöchige Wander- und Genuss- Paket für zwei Personen beinhaltet u. a. 7 Übernachtungen in der Junior-Suite, Halbpension, einen Kräuterwickel und den Aufenthalt im SPAnorama. Die richtige Lösung melden Sie uns bitte unter: Viel Glück! Teilnahmeschluss ist der Aus allen richtigen Antworten wird der Gewinner per Los ermittelt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden schriftlich informiert. Eine Barauszahlung ist nicht möglich. Mitarbeiter von B&L Medien und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgenommen. Mit Bio-Wissen gefüttert Im Rahmen des Projekts Bio für junge Erwachsene von Ökomarkt e. V. informierten zwei Expertinnen des Vereins Mobile Bildung e. V. Ende Juni Studierende der Universität Hamburg rund ums Thema Bio und Fair Trade. Beim Workshop Bio & Fair-Frühstück erhielten Interessierte Einblick in die Besonderheiten der ökologischen Landwirtschaft. Happy Birthday Im Juli feierte der Kombidämpfer-Hersteller Convotherm aus Eglfing seinen 35. Geburtstag. Seit Oktober 2008 gehört Convotherm zu Manitowoc Foodservice aus den USA und agiert damit als Tochter eines der größten Anbieter für Großküchentechnik weltweit. Um auf der ganzen Welt eine kundennahe Betreuung sicherzustellen, bestehen Niederlassungen in Singapur und In - dien, die eng vernetzt mit den regionalen Manitowoc Einheiten zusammenarbeiten. Beste Nachwuchsköche Max Zibis von der Landwirtschaftlichen Rentenbank Frankfurt ist der Sieger des Rudolf Achenbach Preises 2011, den der Verband der Köche Deutschlands und die Delikatessen-Manufaktur Achenbach in diesem Jahr zum 37. Mal vergaben. Zweite wurde Julia Komp vom Restaurant Zur Tant in Köln, gefolgt von Mira Maurer vom Hotel Colombi in Freiburg. Neun Nachwuchsköche stellten sich im Finale der Aufgabe, ein viergängiges Menü aus Zutaten eines vorgegebenen Warenkorbs zuzubereiten. DIE INTERNATIONALE FACHMESSE DER VENDING-AUTOMATENWIRTSCHAFT Hier spricht Vending international! So international wie keine andere: Die Eu Vend ist der Treffpunkt der europäischen Vending-Branche für neue Ideen, Kontakte und Geschäfte! Jetzt Eintrittskarte online kaufen und bis zu 34 % sparen! Koelnmesse GmbH Messeplatz Köln Telefon * Fax euvend@visitor.koelnmesse.de * 0,14 EUR /Min. aus dem dt. Festnetz, max. 0,42 EUR /Min. aus dem Mobilfunknetz powered by: KÖLN, VISIONS OF VENDING 3 Tage parallel: coffeena International Coffee Fair 8/2011 GVmanager 7

8 Studentenverpflegung Durch das Aussetzen der Wehrpflicht und den doppelten Abiturjahrgang steigen die Studierendenzahlen in diesem Jahr erheblich an. Sind die deutschen Studentenwerke auf diesen Ansturm vorbereitet? Wir haben uns umgehört. Schlange stehen oder hungrig studieren? Wir wissen alle nicht genau, was uns wirklich im kommenden Winter - semester erwartet, gibt Gudrun Wewetzer vom Studentenwerk Potsdam ehrlich zu. Dieser Grundtenor herrscht derzeit generell in den deutschen Studentenwerken. Wie das Statistische Bundesamt mitteilt, haben im Jahr 2010 rund Schüler die Hochschul- oder Fachhochschulreife erworben, 1,6 % mehr als Das Deutsche Studentenwerk (DSW) rechnet 2011 mit ca. 2,2 Mio. Studenten in Deutschland, ca Erstsemester werden zum Wintersemester erwartet. Maßgeblich verantwortlich für dieses Studierendenhoch sind die doppelten Abiturjahrgänge in Bayern und Niedersachsen sowie das Aussetzen der Wehrpflicht. Der Druck auf das deutsche Hochschulsystem wächst, kommentiert DSW-Generalsekretär Achim Meyer auf der Heyde. Nachdem es einige Jahre eine deutliche Differenz zwischen den Schulabsolventen mit Hochschulzugangsberechtigung und den tatsächlichen Studierenden gab, nähern sich die beiden Kurven nun stark an. Prog - nosen zufolge wird diese positive Entwicklung bis ins Jahr 2015 bestehen bleiben, ab 2020 werden die Zahlen durch geburtenschwache Jahrgänge zurückgehen. Die vielen zusätzlichen Studierenden brauchen nicht nur einen Studienplatz. Sie brauchen auch ein bezahlbares Dach über dem Kopf, sie brauchen campusnahe, günstige Verpflegung und gute Beratung, bringt Achim Meyer auf der Heyde die aktuelle Problematik auf den Punkt. Die Politik muss endlich handeln und Studentenwerke über den Hochschulpakt II stärker unterstützen. Bisher hätten die Studentenwerke trotz steigender Erstsemester- und Studierendenzahlen von den Ländern für den laufenden Betrieb keinen Cent zusätzlich erhalten, beklagt Achim Meyer auf der Heyde. Im Gegenteil, die Länder ziehen sich mehr und mehr aus der Finanzierung der Studenten- Fotos: Universität Passau, Studentenwerk Düsseldorf 8 GVmanager 8/2011

9 werke zurück. Gleichzeitig werden aber mehr Studienplätze geschaffen das passt einfach nicht zusammen. Tipps Öffnungszeiten erweitern, auch in den Abendstunden und am Samstag Zusätzliche Ausgabetheken öffnen, sofern möglich Breitgefächertes Angebot anbieten, inklusive To-go-Angeboten, Snacks Eis oder Kaffeespezialitäten aus der Mensa auslagern Angebot in den Cafeterien ausbauen, z. B. Mittagessen, warme/kalte Snacks, To-go- Angebote Effiziente Produktionsprozesse einsetzen, um schnell große Mengen zu produzieren Bereits im Vorfeld auf das Angebot visuell hinweisen, um den Entscheidungsprozess zu beschleunigen Die Mensa ausschließlich zum Essen nutzen, z. B. WLAN-Router ausschalten Kapazitätserweiterungen Um dem Ansturm in Bayern gerecht zu werden, sind Um- bzw. Erweiterungsbauten der Mensen von Nöten. Zum Winter - semester 2011/2012 wird die Mensa auf dem Campus der Universität Augsburg nach einer Rundumerneuerung mit erweiterten Kapazitäten wiedereröffnet auch die Küche inklusive Technik und die Lager - räume werden auf den neuesten Stand gebracht, äußert sich Michael Noghero vom Öffentlichkeitsrat des Studentenwerks. Für die rund 20,6 Mio. teure Sanierung wurde die Mensa für 18 Monate komplett geschlossen. Bereits zum Sommersemester 2011 wurden zusätzliche Kapazitätserweiterungen in der Mensa an der Hochschule Kempten sowie in Neu-Ulm fertiggestellt. Ein ähnliches Bild zeichnet sich in Erlangen ab: Noch bis November 2011 dauern die Umbaumaßnahmen an. Die Mensa Süd Erlangen wird dann mit weiteren 400 Sitzplätzen eröffnen, sagt Martin Fürst vom Studentenwerk Erlangen-Nürnberg. Einen weiteren Raum mit 90 Sitzplätzen wird es in der Mensa Langemarckplatz in Erlangen geben und in Nürnberg in der Mensa Regensburgerstraße kann man in das nebenliegende Studentenwohnheim zur Speisenausgabe mit zusätzlichen Sitzplätzen ausweichen. Bei schönem Wetter wird zudem jeder Außenbereich genutzt. In Baden-Württemberg hingegen sieht man dem Wintersemester noch relativ entspannt entgegen, den großen Ansturm erwartet man erst im nächsten Jahr, wenn auch hier der doppelte Abiturjahrgang ansteht. Im September beginnen die Sanierungsarbeiten der Mensa Weingarten am Bodensee. Neben einer vergrößerten Essensausgabe wird die Küchentechnik erneuert und modernisiert, um die Arbeit s - abläufe zu erleichtern und verbessern, erklärt Marco Abe, der Leiter der Hochschulgastronomie Konstanz. Auch ohne Umbau haben die Studentenwerke Möglichkeiten, die steigenden Essenszahlen zu koordinieren. Das Deutsche Studentenwerk empfiehlt z. B. längere Öffnungszeiten der Mensen und Cafeterien, zusätzliche Ausgabetheken zu öffnen und das Angebot mit z. B. warmen und kalten Snacks zu erweitern. Eis- oder Kaffeeangebote hingegen können aus der Mensa ausgelagert und an anderen Orten angeboten werden. Wichtig sei zudem, dass die Mensa ausschließlich zum Essen genutzt werde. Flexible Lösungen In Erlangen und Niederbayern/Oberpfalz reagiert man auf die steigenden Essenszahlen z. B. bereits jetzt mit verlängerten Öffnungszeiten. Unsere Mensen und Cafeterien haben täglich bis 19 Uhr und auch am Samstag offen, erklärt Markus Reitmair, Abteilungsleiter Verpflegungsbetriebe Studentenwerk Niederbayern/Oberpfalz. Leider ist es bis jetzt noch nicht gelungen, den Stoßbetrieb über die zeitliche Steuerung der Vorlesungen zu entzerren. Das wäre eine einfache und kostengünstige Lösung, um die Wartezeiten zu verringern. Im Studentenwerk Seezeit am Bodensee versucht man die Essenslinien gut auszubalancieren. Das heißt durch die Auswahl sollen sich die Gäste möglichst gleichmäßig an den Ausgabentheken verteilen, erklärt Marco Abe. Ein breites ganztägiges Alternativ - angebot (Cafeteria) zum Mittagessen sowie warmes Abendessen ergänzen unser Spektrum. To-go-Angebote zählen heute in vielen Mensen bereits zum Standardangebot. Neben Sandwiches gibt es mittlerweile auch Pasta, Eintöpfe und Salate zum Mitnehmen. Um die Entscheidungsfindung zu stärken, setzt Markus Reitmair zudem auf visuelle Reize: Wir versuchen mit bestmöglichen Informationen im Vorfeld die Entscheidung so einfach wie möglich zu machen, um den Durchsatz hoch zu halten, z. B. Essen im Schaukasten, aktuelle Speisenpläne im Internet und als App oder Aushänge anzubieten. Sollte es trotzdem zu Engpässen kommen, kann bei Bedarf das Personal aufgestockt werden. Wir sind jederzeit in der Lage, Personal umzuschichten oder weitere provisorische Kassenplätze einzurichten, sagt Martin Fürst vom Studen tenwerk Erlangen-Nürnberg. Bei extrem langen Wartezeiten werden wir im Einzelfall auch eine kleine Extragabe bereithalten. lan Welche Maßnahmen ergreifen Sie? Marco Abe, Studentenwerk Bodensee: Wir erwarten erst 2012 einen stärkeren Zuwachs an Studenten, wenn auch in Ba - den-württemberg der doppelte Abiturjahrgang abschließt. Wir reagieren z. B. mit einer Anpassung der Pausenzeiten, bieten schon heute eine zusätzliche PastaBar in der Menseria Gießberg an und haben unsere To-go- Angebote erweitert. Ein breites ganztägiges Alternativangebot (Cafeteria) zum Mittag - essen sowie warmes Abendessen ergänzen unser Spektrum. Auch bauliche Maßnahmen gibt es. Markus Reitmair, Studentenwerk Nieder - bayern/oberpfalz: Derzeit sind folgende Maßnahme umgesetzt oder in Planung: Die Öffnungszeiten in den Mensen und Cafeterien wurden erweitert (bis 19 Uhr und am Samstag), Mittag - essen werden auch in mehreren Cafeterien ausgegeben, eine vegetarische Linie am Aktionscounter wurde eingeführt, die Fachkraftquote im Küchenbereich vergrößert und Premium Sandwiches als vollwertige Mahlzeit in den Verkauf aufgenommen. Bereits im letzten Jahr wurde die Mensa Regensburg saniert, der Umbau der Küche und Ausgabe der Mensa Passau wird Ende des Jahres fertiggestellt und zudem steht der Umbau weiterer Cafeterien an. Gudrun Wewetzer, Studentenwerk Potsdam: Wir wissen nicht genau, was uns wirklich im Wintersemester erwartet. Wir stellen uns darauf ein, gegebenenfalls mit noch flexibleren Öffnungszeiten zu reagieren und eventuell weitere Teilzeit-Arbeitskräfte einzustellen. Der Bau neuer Mensen ist nicht geplant. Wir sehen v. a. bei der zeitlichen Planung der Lehrveranstaltungen Reserven, die Wartezeiten in der Mittagspause zu entzerren. Frank Zehetner, Studentenwerk Düsseldorf: Zum kommenden Semester werden sich die Vorlesungszeiten ändern. Wir rechnen damit, dass dies auch Auswirkungen auf unsere Gastronomieeinrichtungen hat. Die Hauptessenszeit wird sich auf einen größeren Zeitraum ausweiten und die Wartezeiten an den Ausgaben und Kassen werden sich verringern. Sobald sich zeigt, wie sich die Essenszeitgewohnheiten der Studierenden ändern, werden wir die Öffnungszeiten und das Angebot in unseren Mensen und Cafeterien anpassen. Wie reagieren andere Kollegen, z. B. vom Studentenwerk Augsburg? Weitere Statements:

10 Eiszeit am Stagnieren? Dem sogenannten Klimawandel ist es sicher nicht zu verschulden, dass die Eiszeit etwas gebremst wird. So steigt die Nachfrage nach Tiefkühlprodukten im LEH und im Außer-Haus-Markt zwar weiterhin, aber in eher geringem prozentualem Umfang, wie die neuen Branchenzahlen des Deutschen Tiefkühlinstituts dti zeigen. Auch 2010 konnten tief ge - kühl te Lebensmittel ihre Marktstellung behaupten und leicht ausbauen. So lautet das Fazit der neuen Cool Facts des Deutschen Tief kühl insti - tuts dti, das jährlich Zahlen, Daten und Fakten der Branche zusammenfasst. Gegenüber den Vorjahren übertraf 2010 der Verbrauch an TK-Lebensmitteln (ohne Spei seeis) pro Person erstmals die Grenze von 40 kg lag der Wert noch bei 15 kg (vgl. Grafik Pro-Kopf-Verbrauch auf Der Pro- Kopf- Ver brauch liegt erstmals über 40 kg pro Jahr. S. 11). Der Gesamtabsatz an TK-Kost stieg seit dem Beginn der 80er Jahre bis ins Jahr 2010 von unter knapp 1 Mio. t kontinuierlich auf ak - tuell 3,28 Mio. t. Allerdings blieb der Absatz während der letzten drei Jahre weitestgehend konstant, mit einer nur leicht steigenden Tendenz (vgl. Grafik S. 10). So lag die Absatzmenge des gesamten TK-Markts 2008 bei 3,203 t, 2009 bei 3,224 t und 2010 bei 3,286 t. Pa rallel zum Absatz wachstum der letzten Absatzentwicklung Tiefkühlkost in Tonnen (ohne Speiseeis) 3,203 3,224 3,286 1,725 1,737 1,751 LEH 1,478 1,487 1,535 GV Der Absatz von TK-Kost hat sich von 2008 bis 2010 kaum verändert. Quelle: dti GVmanager/ B&L MedienGesellschaft Foto: Archiv 10 GVmanager 8/2011

11 Marktforschung 30 Jahre verzehnfachte sich der Umsatz der TK-Hersteller in diesem Zeitraum. Aktuell setzen sie 11,42 Mrd. um. Diese Zahlen sind allerdings noch in den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) sowie den Groß - verbraucherbereich (GV) bzw. Außer-Haus-Markt zu differenzieren und auch abweichende Entwicklungen festzustellen. Bedeutungszunahme GV Der GV-Anteil am TK-Gesamtmarkt beträgt mittlerweile über 40 % sowohl in der Menge (46,7 % = 1,5 Mio. t) als auch im Wert (41,2 % = 4,7 Mio. ). Folglich nimmt der GV-Markt für die Hersteller von Tiefkühlkost und die gesamte Branche eine wichtige Stellung ein. Das dti prophezeiht zudem, dass diese Bedeutung innerhalb des Gesamtmarkts noch weiter steigen wird (vgl. Interview S. 13). So wurde im Jahr 2008 z. B. noch ein um ca. 6 % geringerer Anteil (40,3 %) des Gesamtumsatzvolumens auf dem GV-Markt um gesetzt. Der Verbrauch von Tiefkühlkost im Au ßer-Haus-Markt war in den letzten drei Jahren äußerst stabil mit leicht steigender Tendenz, wie bereits im Zusammenhang mit der Betrachtung des Gesamtmarkts festgestellt wurde (vgl. Grafik, S. 10) lag der Absatz bei 1,478 t, 2009 bei 1,487 t und 2010 bei 1,535 t. Dabei ist von 2009 auf 2010 wieder ein etwas größerer Zuwachs zu verzeichnen, als im Krisenjahr zuvor. Das dti erklärt Die Bedeu tung des GV-Bereichs im TK-Markt wird diese Entwicklung mit der verbesserten allgemeinen Stimmung auf dem Außer-Haus- Markt, vor allem vor dem Hintergrund, dass der Absatz im LEH von 2009 auf 2010 nur marginal um 0,8 % zunahm, während er im GV-Bereich im gleichen Zeitraum um 3,2 % stieg. Auch der Trend zu neu weiter steigen. Susanne Hofmann Gewinner Verlierer Tiefkühlkost im GV-Bereich 2010: Prozentuale Absatzveränderung im Vergleich zu Backwaren 7,0 % 2 Fisch 3,1 % 3 Kartoffeln 2,7 % 4 Gemüse 2,0 % 4 Milcherzeugnisse, Süßspeisen 2,0 % 5 Snacks 1,0 % 6 TK-Gerichte 1,4 % 6 Fleisch, Wild, Geflügel (roh) 1,4 % 7 Pizza 0,5 % 8 Obst, Obstsäfte -1,6 % 9 Beilagen -4,4 % Quelle: dti GVmanager/ B&L MedienGesellschaft Das prozentual gesehen größte Wachstum innerhalb des GV-Bereichs verzeichneten Backwaren mit + 7 %. Der prozentuale Verlierer innerhalb des Gesamtmarkts waren 2010 Beilagen mit -3,8 %, der Gewinner Backwaren. entwickelten Produkten habe laut dti die aktu elle Absatzentwicklung positiv beeinflusst. Gewinner Verlierer Betrachtet man innerhalb des Außer-Haus-Markts die einzelnen Produktgruppen, so waren 2010 TK-Backwaren, vor allem Brötchen, auf dem Vormarsch sowohl was das prozentuale Wachstum im Vergleich zu 2009 angeht (7%, vgl. Grafik Gewinner Verlierer im GV-Bereich) als auch was den prozentualen Anteil der Produktgruppe innerhalb des GV-Markts betrifft. So stellen Backwaren mit 29,6 % den größten Anteil an von Groß - Gewinner Verlierer Tiefkühlkost im Gesamtmarkt 2010: Prozentuale Absatz ver änderung im Vergleich zu Backwaren 5,8 % 2 Pizza 4,8 % 3 Kartoffeln 2,1 % 4 Gemüse 1,7 % 4 Fisch 1,7 % 5 Snacks 0,6 % 6 Obst, Obstsäfte -0,2% 7 TK-Gerichte -0,6 % 8 Fleisch, Wild, Geflügel (roh) -1,6 % 9 Milcherzeugnisse, Süßspeisen -3,4 % 10 Beilagen -3,8 % Quelle: dti GVmanager/ B&L MedienGesellschaft verbrauchern eingesetzten TK- Produkten. Der Fokus liegt dabei vermehrt auf kernigen und kräftigen Brötchen. Auf Platz 2 unter den Gewinnern GV findet sich Fisch mit einem prozen - Ein starkes Stu''ck Gesundheit Pro-Kopf-Verbrauch Tiefkühlkost in Kilogramm (ohne Speiseeis) 15,0 18,4 20,4 24, Der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost (ohne Speiseeis) ist im Zeitraum von 1980 bis 2010 von 15 kg auf 40,2 kg gestiegen. Der größte Sprung fand in den 1990er Jahren statt. 32,8 37,2 40,2 Quelle: dti GVmanager/ B&L MedienGesellschaft schulverpflegungskongress In Leipzig treffen Experten aus Politik, Unternehmen, Verbänden, Wissenschaft und Verbraucherorganisationen zusammen, um über intelligente und nachhaltige Lösungen für die Kita- & Schulverpflegung zu beraten. Der Kongress wird veranstaltet von: IM RAHMEN DER 8/2011 GVmanager 11

12 Marktforschung Produktgruppenanteile Tiefkühlkost im GV-Bereich Quelle: dti TK-Gerichte* Gemüse Pizza Kartoffeln 3,1% 9,2% 7,7% 12,0% 6,4% 1,0% 12,8% Backwaren Fisch** 0,5% * inkl. Eintöpfe und Suppen ** inkl. Krusten- und Weichtiere *** inkl. Käse Fleisch, Wild, Geflügel (roh)** Snacks*** GVmanager/ B&L MedienGesellschaft 29,6% 17,4% 0,4% Beilagen Milcherzeugnisse, Süßspeisen Obst, Obstsäfte Die drei bedeutendsten Produktgruppen innerhalb des GV-Bereichs sind Backwaren (29,6 %), Fleisch, Wild, Geflügel (17,4 %) und Kartoffeln (12,8 %). Produktgruppenanteile am Tiefkühlmarktabsatz Produktgruppe Backwaren 20,2 % 29,6 % 7,0 % Fleisch, Wild, Geflügel (roh) 13,5 % 17,4 % 1,4 % Kartoffeln 12,9 % 12,8 % 2,7 % Gemüse 14,5 % 12,0 % 2,0 % Snacks 6,1 % 9,2 % 1,0 % TK-Gerichte 12,6 % 7,7 % 1,4 % Fisch 9,0 % 6,4 % 3,1 % Obst, Obstsäfte 2,0 % 3,1 % -1,6 % Pizza 8,5 % 1,0 % 0,5 % Beilagen 0,4 % 0,5 % -4,4 % Milcherzeugnisse, Süßspeisen 0,3 % 0,4 % 2,0 % Quelle: dti Positiver Ausblick Die TK-Branche blickt insbesondere aufgrund der hohen Innovationskraft und der steigenden Verbraucherakzeptanz optimistisch in die Zu- Gesamtmarkt GV-Bereich GVmanager/ B&L MedienGesellschaft TK Veränderung GV im Vgl. zu 2009 Backwaren stellen im Gesamtmarkt (20,2 %) wie auch im GV-Bereich (29,6 %) den jeweils größten Produktgruppenanteil. tualen Zuwachs von 3,1 %. Jedoch bezieht sich das auf eine im Verhältnis des GV-Markts betrachtet eher geringe Menge. So stellen Fisch sowie Weichund Krustentiere, die ebenfalls zu dieser Produktgruppe zählen, einen prozentualen Anteil von 6,4 % (vgl. Grafik Produktgruppenanteile GV-Markt). Absolut nachgefragt wurden damit t Fisch. Produkte wie Fischgerichte und panierter Fisch sind dabei stärker gefragt als z. B. Naturfilets. Gerade in Großküchen und GV-Betrieben wird Fisch mittlerweile mehrmals pro Woche angeboten und nicht nur wie noch vor Jahren ausschließlich freitags. Die Akzeptanz bei den Kunden ist sehr groß, sodass Fischgerichte sicherlich weiterhin in gleichem oder sogar zunehmendem Umfang angeboten werden, stellt Susanne Hofmann, Geschäftsführerin des dti in Aussicht. Im Fisch-Segment rechnet die Branche daher für das GV- Segment mit nach wie vor steigendem Zuwachs. Auf Platz 3 der Gewinner folgt die Produktgruppe Kartoffel mit 2,7 % Zuwachs. Dieses Wachstum fällt deutlich stärker aus als im LEH (1,6 %), was sich unter anderem mit den steigenden Absätzen in Quick-Serviceund Betriebsres taurants erklä - ren lässt. Insbesondere Pommes frites spielen nach wie vor in der GV eine wichtige Rolle. Das spiegelt auch die prozentuale Platzierung der Produkt gruppe innerhalb des GV-Bereichs wider. Kartoffeln sind nach der Produktgruppe Fleisch, Wild, Geflügel (roh) (17,4 %), die drittgrößte Produktgruppe mit einem prozentualen Anteil von 12,8 %. Bei Gemüse, das sich mit den Milchprodukten auf Platz 4 der Gewinner-Verlierer- Liste findet (+2 %), wuchs vor allem der TK-Kost ist frischer als frisch. Wir schlie ßen daher einen Rückschritt zur Eigenfer tigung nahezu aus. Susanne Hofmann ANZEIGE Bereich Gemüsezubereitungen. Damit konnte der Produktgruppenanteil auf 12 % vergrößert werden. Auch Fleischprodukte aus der Kälte erfreuen sich im Außer-Haus-Bereich wachsender Beliebtheit: Sie legten um 1,4 % zu, ebenso wie die TK-Gerichte. Besonders erfolg - reich waren die Teilgerichte mit +3,8 %. Als die Verlierer 2010 gelten Obst und Obstsäfte mit einem Rückgang von 1,6 %. Eventuell müssen hier Verluste an Frischware abgegeben werden. Größter Verlierer sind aber die Beilagen, die auch schon 2009 rückläufige Zahlen hatten. Damals verloren sie 2,1 %, 2010 nochmals 4,4 %. Vergleicht man Gewinner und Verlierer des GV-Bereichs mit denen des Gesamtmarkts ergibt sich ein etwas anderes Bild (s. S. 11). Backwaren stehen bei beiden an der Spitze, Platz 2 belegt im Gesamtmarkt allerdings die Produktgruppe Pizza statt Fisch, der erst auf Platz 4 folgt. Im GV-Bereich hat Pizza scheinbar eine geringere Bedeutung. Der Zuwachs lag hier bei nur 0,7 %. Auch die Relevanz der Produktgruppen ist im Gesamtmarkt und im GV-Bereich nicht gleich (vgl. Grafik Produktgruppenanteile am Tiefkühlmarktabsatz, S. 12). Gemeinsam ist beiden Märkten die jeweils größte und bedeutendste Produktgruppe: Backwaren. Im Außer-Haus-Markt setzt sich die Rangliste fort mit Fleisch, Wild, Geflügel (roh), Kartoffeln und Gemüse, im Gesamtmarkt dagegen mit Gemüse (14,5 %), Fleisch (13,5 %) und dann Kartoffeln. 12 GVmanager 8/2011

13 Marktforschung kunft. Das Deutsche Tiefkühlinstitut rechnet trotz des stabilen TK-Markts mit einem Wachstum im Jahr Die Branche zeigt sich zudem aktiv beim Thema Nachhaltigkeit: Unter Federführung des Tiefkühlinstituts wird aktuell eine Studie rund um die Klimabilanz von TK-Waren durchgeführt. Die ersten Ergebnisse deuteten da rauf hin, dass sich unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten eine pauschale Verurteilung von TK-Kost als klimaschädigend als nicht haltbar herausstellt. Der Vorstandsvorsitzende des dti Udo Perenz ist überzeugt: Die Hauptstudie wird die Erkenntnisse aus der Vorstudie untermauern und zur Versachlichung der öffentlichen Diskussion beitragen. Abschließende Ergebnisse sollen Anfang 2012 folgen. kir Eigenfertigung kein Thema Wir haben Susanne Hofmann, Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts zu den Ergebnissen der Cool Facts 2010 befragt: Frau Hofmann, würden Sie angesichts der eher stagnierenden bzw. nur leicht steigenden Zahlen von einer Marktsättigung sprechen? Das Wachstumspotenzial der Branche ist bei weitem noch nicht ausgeschöpft. Treiber dieser positiven Entwicklung ist in erster Linie die gelebte Frische der TK-Produkte. Die Kernfrage dabei ist allerdings: Gelingt es, Verwender anderer Angebotsformen von Tiefkühlkost zu überzeugen? Dazu beitragen kann z. B. die Verbesserung des Klima-Images von Tiefkühlkost, aber auch die weitere grundsätzliche Durchsetzung der Vorteile von TK in den Köpfen der Verwender. Könnte die Stagnierung auch damit zusammenhängen, dass wieder mehr Lebensmittel in Eigenfertigung verarbeitet werden? Tatsache ist, dass die Tiefkühlkost vieles in der Großküche vereinfacht. Abgesehen davon bietet sie den absoluten Frischevorteil, da sie unmittelbar nach der Ernte oder der Zubereitung schockgefrostet werden: Tiefkühlkost ist frisch und bleibt frisch! Und ist damit jederzeit Frischer als frisch! Diese Vorteile haben sich schon soweit durchgesetzt, dass der Rückschritt zur Eigenfertigung und der damit verbundene Aufwand aus unserer Sicht nahezu auszuschließen ist. Wie sehen Sie die künftige Bedeutung des GV- Bereichs für den Tiefkühlmarkt? Die Branche geht davon aus, dass die Bedeutung des GV-Bereichs in den nächsten Jahren weiterhin steigen wird. Herzlichen Dank für das Gespräch. kir Ihre Bestellung ist nur ein Mouseklick von uns entfernt. Unter können Sie in unserem Internet-Shop alle benötigten Artikel aus unserem umfangreichen Vollsortiment einfach und bequem bestellen: 7 Tage die Woche, rund um die Uhr. REWE-Foodservice GmbH Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 I Mainz Tel: I kontakt@rewe-foodservice.de Info und Online-Bestellung:

14 Wir sind eben nicht nur der Caterer Mit Herz und Verstand Gutes zu tun dieses Motto hat sich Dagmar Trinks, Inhaberin von Küche mit Herz Catering in Halle, zum Vorbild genommen. Die Redaktion sprach mit ihr über die Cateringbranche, ihre Beratungstätigkeit und ihre Pläne für die Zukunft. Dagmar Trinks gründete ihr Unternehmen Küche mit Herz Catering im Januar Mit sechs Mitarbeitern hat sie damals in der Region Halle/Merseburg zwei Küchen zur Verpflegung der Bewohner zweier Seniorenheime im Vollcatering übernommen. Zur Zielgruppe zählen heute neben sozialen Einrichtungen wie Heimen, Krankenhäusern und Reha-Kliniken, die ihre Serviceleistungen im Outsourcing vergeben, auch Kunden im Party- sowie Konferenzservice. Wir sind für das Kleine Feine, das manchmal etwas Andere für Augen und Gaumen, sagt Dagmar Trinks und entspricht so ihrer Unternehmensphilosophie der frischen regionalen Küche mit all ihren kleinen Besonderheiten. Welchen beruflichen Hintergrund haben Sie, und wie kam es zu Ihrer Branchen- Ausrichtung? Nach meiner Tätigkeit als Köchin ar - beitete ich als Küchenleiterin, später als Wirtschaftsleiterin bei der Stadt Leipzig. Zahlreiche Weiterbildungen, unter anderem in Ar beitsrecht und Buch haltung, folgten. Elf Jahre lang fungierte ich bei einem großen deutschen Cateringunternehmen als Regionalleiterin Catering. Diese Zeit war für mich Grundlage und Auslöser zur Gründung meines eigenen Unternehmens. So ergab sich auch die Branchen-Ausrichtung, denn dort habe ich die Kunden aus meinem heutigen Zielgruppenspektrum betreut, beraten und zusammen mit deren Verantwortlichen die Küchen arbeitsorganisatorisch, personell und betriebswirtschaftlich geführt. Was führte zu Ihrer Beratungskomponente? Im Laufe der Jahre erwog der eine oder andere Kunde bzw. Geschäftspartner, seine Küche wieder in Eigenregie zu betreiben. Um diese Geschäftskontakte nicht zu verlieren, bot ich an, sie auf dem Weg dahin zu beraten und zu begleiten, denn Arbeitsabläufe und Arbeitsaufwand ähneln sich, nur die personellen und ökonomischen Verantwortlichkeiten liegen beim Geschäftspartner. Ich sehe meine Aufgabe darin, diese Unternehmen auf ihrem Weg zum Eigenregiebetrieb zu wirtschaftlichem Erfolg zu verhelfen und dadurch meinem Unternehmen Fotos: Küche mit Herz Catering

15 ein neues Geschäftsfeld zu erschließen. Ich berate so, als wäre es mein eigenes Unternehmen. Die aktuellen Kenntnisse über das Marktgeschehen eigne ich mir selbst an, z. B. durch Messe- und Kongressbesuche. Für Küchentechnik und Kü - chen fachplanung ziehe ich Fachleute hinzu, die diesen Part sach- und fachgerecht übernehmen. Permanent aktuelle Informationen stehen mir auch dadurch zur Verfügung, dass ich im Verband der Köche Deutschlands sowie im Verband der Küchenleiter organisiert bin. Mit wie vielen Mitarbeitern betreiben Sie Ihr breit gefächertes Unternehmen, und wie teilen Sie und Ihr Mann sich die Geschäftsführung thematisch? Derzeit hat unser Unternehmen 30 Mitarbeiter verteilt auf fünf Küchen in Sachsen-Anhalt. Pro Jahr stellen wir einen Koch- Azubi ein. Beratend bin ich vornehmlich in Sachsen und Thüringen aktiv. Das heißt, ich führe die Beratung in zwei grö - ßeren Unternehmensgruppen, an jeweils mehreren Stand orten, durch. Es hat sich ergeben, dass mein Mann die arbeitsorgani sa - to ri schen Abläufe für die vertraglich gebundenen Voll cate - ring ver träge regelt, während ich für die Beratung und Betreuung, die Buch haltung, das Personalwesen sowie die Neukunden-Akquisition zuständig bin. Da mein Mann sein Hobby zum Beruf gemacht hat, ist er als Küchenmeis ter auch der kreative Kopf des Hauses. Auf welchen Wegen finden Ihre Kunden zu Ihnen? Die Neukunden-Akquisition erfolgt über die Teilnahme an öffentlichen Ausschreibungen, über Mailings sowie durch Gespräche im Rahmen des Partyund Konferenzservices. Zudem sind wir Kooperationspartner des Landesverbands Hauskrankenpflege Sachsen-Anhalt e.v., über den wir bereits mehrfach angesprochen wurden und auch derzeit Gespräche führen. Was hat sich seit der Gründung von Küche mit Herz bis heute hin zum Positiven, was zum Negativen verändert? Positiv empfinde ich unseren Leitspruch, das Erich-Kästner- Zitat Es gibt nichts Gutes, außer man tut es, das wir um mit Herz und Verstand für mehr Lebensqualität ergänzt haben und seitdem mit unseren Mitarbeitern und Kunden leben. Unser Name Küche mit Herz soll unsere Arbeitsweise unterstreichen, durch die sich zu einigen Kunden ein freundschaft - liches Verhältnis entwickelt hat, sodass wir eben nicht mehr nur der Caterer sind. Darauf sind wir besonders stolz. Viele sprechen uns auch gezielt wegen unserer Arbeitsweise an. So konnten wir uns vergrößern, sichern neu geschaffene Arbeitsplätze und haben uns im Markt der Region gefestigt. Zum Negativen geändert hat sich der Care-Markt. Leider finden Neuvergaben nur noch selten statt und zudem herrscht ein nahezu ausschließlich über den Preis regulierter Verdrängungswettbewerb. Dabei geht die Geiz ist geil-mentalität nur zu Lasten der Qualität und damit zu Lasten der Bewohner, Patienten, Mitarbeiter und Tischgäste. Das Produkt auf dem Teller, seine ernährungsphysiologische Wertigkeit und die sensorischen Eigenschaften spielen oft eine untergeordnete Rolle. Bei öf - fent lichen Ausschreibungen regiert eine unnatürliche Auslese durch geforderte Voraussetzungen wie ein QMS-System oder eine ISO-Zertifizierung. Meiner Auffassung nach wird dadurch jedoch weder die Qualität am Verbraucher besser noch der Preis günstiger. Es ist ein Ordnersystem, ein Mittel zur Kontrolle. Wenn die Mitarbeiter es jedoch nicht leben, ist das teuers - te TÜV-Siegel nichts wert. Am Arbeitsmarkt finden wir immer seltener qualifiziertes, motiviertes Fachpersonal oder auch Arbeitskräfte im nicht qualifizierten Bereich. Zukünftig möchte ich mit unseren kompetenten Mitarbeitern die positive Unternehmensbilanz fortführen. Herzlichen Dank für das offene Gespräch. cml Ich liebe Technik, die alles Andere in den Schatten stellt! PALUX Touch n Steam die neue Generation intelligenter Heißluft-Dämpfer. Erleben Sie PALUX-Innovation in Vollendung: Mehr Bedienkomfort durch intuitive Touch-Bedienoberfläche für Garen nach Lust und Laune! Mehr Spaß an der Arbeit mit einem höchst funktionalen Geräte- Design und Ergonomie vom Feinsten! Mehr Effizienz und Flexibilität da variable Garraumnutzung und Beschickung bei höchster Kapazität! Lassen auch Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und erfahren Sie mehr über die leidenschaftlich clevere PALUX Touch n Steam Generation unter PALUX Aktiengesellschaft Bad Mergentheim 07931/55-0 info@palux.de

16 Kick am Mittagstisch Als größter diakonischer Krankenhausträger im Raum Hamburg strebt das Albertinen- Diakoniewerk danach, seinen Mitarbeitern, Gästen und Besuchern stets Abwechslung auf dem Teller zu bescheren. Anlässlich der Frauen- Fußball-WM durchzogen deshalb landestypische Spezialitäten aus 16 Nationen den Speisenplan auch im Mitarbeiterrestaurant des Albertinen- Krankenhauses in Schnelsen. Bereits beim Eintreten ins Betriebsrestaurant drängt sich der Verdacht auf, dass hier ein ansteckendes Fieber umgeht, jedoch keines, das ernsthafte gesundheitliche Risiken birgt. Bunte Plakate, Deutschlandflaggen sowie Fuß - bälle deuten auf einen sai so - nalen Virus hin: den Fußball-Virus. Eine Gefahr besteht dabei lediglich darin, durch die kulinarischen Spezialitäten aus fernen Ländern an Gewicht zu gewinnen, denn die rund sieben Mitarbeiter der Albertinen- Kantine sind seit dem 26. Juni vom Frauen-Fußball-WM-Virus infiziert, was sich vor allem in der Speisengestaltung zeigt: Eine Woche lang bereitet die Mannschaft rund um Klaus- Dieter Böttcher, den Leiter des Caterings ASH (Albertinen- Services Hamburg), täglich neben zwei klassischen Hauptgerichten, wie gedünstetem Kabeljau mit Kaisergemüse und Salzkartoffeln, ein WM-Gericht zu. Heute steht, abgestimmt auf das am Abend stattfindende Spiel USA gegen Korea, ein fernöstlich anmutendes Menü namens Miss Saigon auf dem Plan ein Vollwertgericht bestehend aus Gemüsecurry aus dem Wok und Basmati-Reis. Mitarbeitern, die hier tagtäglich zu Mittag essen, müssen wir Abwechslung bieten, sonst kommen sie irgendwann nicht wieder, erklärt Klaus-Dieter Böttcher. Unter der Führung des externen Catering-Unternehmens Coavia, das mit dem Management der Albertinen- Services Hamburg ASH beauftragt ist, verantwortet Klaus- Dieter Böttcher als Leiter Cate - r ing die Küchen und Betriebs - res taurants in zwölf Häusern des Albertinen-Diakoniewerks, das mit rund Beschäftigten und neun Gesellschaften eines der größten diakonischen Gesundheitsdienstleister der Metropolre gion Hamburg ist. Neben den rund 170 internen Gästen, dürfen hier aber auch Externe, wie die Besucher von Pa tienten oder Geschäftsleute das vielfältige kulinarische Angebot nutzen. Zuverlässiger Teamspieler In dem GV-Spezialisten Hügli aus Radolfzell hat der Caterer aber bereits vor Jahren einen zuverlässigen Food- und Ak - tionspartner gefunden. Jährlich starten wir gemeinsam rund ein Dutzend Aktionswochen, die Häuser übergreifend in allen Einrichtungen statt finden, Fotos: Hügli, Hellwig 16 GVmanager 8/2011

17 Aktionswoche Foto: Hellwig Auf der Salattheke reihen sich wie selbstverständlich die schwarz-weißen Fußbälle zwischen den Balsamico- und Ölflaschen. erklärt Martin Heinrichs, der für den Bereich Norddeutschland zuständige Regionalleiter der Coavia. Hügli ist in der Rezeptzusammenstellung so flexibel, dass die Gerichte auch z. B. die diätetischen Aspekte berücksichtigen. Denn gerade die Sonderkost steht in der Küche des akademischen Lehrkrankenhauses der Universität Hamburg auf der Tagesordnung. So liefert der baden-württembergische Spezialist für Trockenmischprodukte dem Küchen - chef der Albertinen-Betriebsres - taurants Holger Rodehüser z. B. eine Sammelmappe mit 36 verschiedenen WM-Rezepten, die er ausprobiert und gegebenenfalls auf den Bedarf des Krankenhauses abstimmt. Für Vorschläge von Anwendern zu unseren Rezepturen sind wir immer dankbar, denn nur so wissen wir, was unser Kunde benötigt und können seinen Wünschen stets gerecht werden, erklärt Ralph Fischer, Key Account Manager bei Hügli. Auf den Aktionsrezepten unter dem Motto Schlemmen ohne Abpfiff allein lässt es das Unternehmen aber nicht beruhen: Verschiedene Promotionpakete mit aufmerksamkeitsstarken WM-Tischaufstellern, Wimpeln und Postern unterstützen das Gastronomieteam, um bei den Gäs ten auch optisch den Appetit anzuregen. Ergänzend dazu haben wir eine Fußballecke in unserem Casino eingerichtet, in der die Fußballfans alle Spiele live auf einem Flatscreen ver - folgen können, erklärt Klaus- Dieter Böttcher und wirft einen Blick auf den hinteren Bereich des lichtdurchfluteten Speisesaals, der bis zu 150 Gästen Platz bietet. Dort markiert ein Kunstrasenteppich den Spielbereich, in dem sich neben den Holzstühlen in Schwarz, Rot und Gold metallene Sitztonnen im Fußballdesign (im Promotionpaket von Hügli enthalten) übereinanderstapeln und zwei Tischkicker auf ihren Einsatz warten. Es ist toll, direkt vor Ort zu sehen, was unsere Kunden zusätzlich zu unserem Aktions paket auf die Beine stellen, erzählt Ralph Fischer. Währenddessen bleiben dem Küchenleiter und seinem Team hinter dem Frontcooking-Counter keine Zeit für großartige Spekulationen, denn der Gäste - andrang ist groß. Seit Beginn der Aktion machen die Gerichte aus Fernost rund 70 bis 80 % der Gesamtbestellungen aus. Ein Hochtisch, der die Tagesgerichte, darunter auch den WM- Exoten, bereits am Eingang des Betriebsrestaurants präsentiert, trägt hierzu sicherlich einen wesentlichen Teil bei. Während Aljoscha Geck, unterstützender Promotionmitarbeiter von Hügli das WM-Essen im Casino direkt vor den Augen der Gäste anrichtet, werden die Aktionsgerichte für die über 600 Patienten des Hauses in der neuen Zentralküche, nur 2 km vom Klinikum entfernt in Hamburg-Rellingen zubereitet. Erst im Dezember 2010 wurde das Funktionsgebäude nach sechs Monaten Bauzeit eröffnet. Ca. 90 Mitarbeiter verantworten hier seither unter dem Alber - tinen-services Hamburg ASH die Fertigung von täglich rund Cook & Chill-Gerichten. Kaum ist die WM-Aktion im Restaurant des Albertinen- Krankenhauses vorbei, kündigt sich bereits eine neue an, die schon im Spätsommer starten soll. Dann geht das Casino mit kulinarischen Klassikern aus vier Jahrzehnten unter dem Motto Genießen wie in alten Zeiten in die vorerst nächste Spielrunde. hel Große Leistung kompaktes Format! HansDampf Compact Der SpaceCombi Nur 55 cm breit, aber ausgestattet mit mehrfach prämierter Spitzentechnik, ist der HansDampf Compact ein flexibles und platzsparendes Multitalent dank der enormen Kapazität von 6 x 1/1 GN.

18 Küche à la Tao Warum kochen ein Italiener und eine Bayerin in einer chinesischen Heilklinik rein vegetarisch? Wir haben das Konzept der Klinik am Steigerwald in Gerolzhofen näher betrachtet. Wir befinden uns im Jahre 2011 n. Chr. Ganz Franken ist von Fleischfressern besetzt. Ganz Franken? Nein! Eine von einem überzeugten Vegetarier geleitete Klinikküche hört nicht auf, den sturen Fleischliebhabern Widerstand zu leisten. Es ist paradox, dass wir hier, inmitten der überzeugtesten Fleischesser Bayerns, Deutschlands und vielleicht sogar Europas, ebendiese anregen, ihre Ernäh - rung zu überdenken und zumindest bei der Hälfte der Patienten damit erfolgreich sind, sagt Mauro Fedetto lachend. Wir wollen aber keinen bekehren, betont der gebürtige Italiener, der die Küche der Klinik am Steigerwald seit über elf Jahren leitet. Vegetabilbetont war der Speisenplan der chinesischen Heilklinik bereits vorher. Mit Fotos: Kirchner 18 GVmanager 8/2011

19 Vegetarische Küche Fotos: Kirchner seiner Küchenleiterkollegin Burgl Weiß, die kurz nach ihm folgte, hat er das Konzept ausgebaut und das einmalige Fleischgericht pro Woche gestrichen. Unsere vegetarische Küche hat einen medizinischen Hintergrund, erläutert Klinikleiter Patrick Kling. Die Ärzte der Klinik mahnen Zurückhaltung beim Verzehr von tierischem Eiweiß an. Es soll Ursache für die sogenannte Schleimbildung und damit Auslöser vieler Krankheiten sein. Infolgedessen dosiert die Küche auch Milch und Käse sparsam, verzichtet aber nicht darauf, wie in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) gefordert. Die TCM schreibt strenge medizinische und ernährungsmedizinische Maßnahmen vor, die wir an europäische Maßstäbe adaptiert haben, sagt Geschäftsführer Patrick Kling. Zudem geht es uns nicht rein um den therapeutischen Ansatz, die Ernährung soll nicht zum Dogma erhoben werden. Wir kochen auch vegetarisch, um zu zeigen, wie abwechslungsreich und lecker dies sein kann. Kochen als Lebensstil Die Fünf-Elemente-Küche der Chinesen im strengen Sinn ist für uns nicht praktikabel auch wenn mir bereits vieles davon automatisch von der Hand geht, ergänzt Mauro Fedetto, der selbst Vegetarier ist. Für mich ist das Kochen vegetarischer Speisen ein Lebensstil. So wird die Küche für ihn zu einem Ort der Spiritualität. Kochen spiegelt unweigerlich unser Innerstes wider. Die innere Bereitschaft befähigt den Koch zu Besonderem: Alles duftet intensiver, alles schmeckt köstlicher, ergänzt der Koch. Und so wird auch seine Küchenphilosophie im wahrsten Sinne des Wortes dieser Bezeichnung gerecht und geht über die reine Speisenplanung hinaus: Ich habe innerhalb unseres fünfköpfigen Teams die Vertikalisierung abgeschafft, berichtet er. Praktisch bedeutet das z. B. die Aufteilung der Küchenleitung zwischen ihm und Burgl Weiß. Sie kümmert sich primär um die Abend-, er um die Mittagessen. Auch die Produktion gestaltet sich flexibel. Ich halte nichts von Kontrolle, es bringt viel mehr, wenn man seinen Mitarbeitern Raum lässt. Das bedingt aber auch der Einkauf, denn die Rohstoffe entstammen ausschließlich dem Bio-Anbau, wenn möglich auch der Region. Das fordert eine gewisse Flexibilität. Geplant wird daher nur das Hauptgericht. Mehr als nur Beilagen Trotz Flexibilität kommt dabei die Kreativität nicht zu kurz was Burgl Weiß auch anders kennt. Interessiert an der fleischlosen Küche, hat sie nach ihrer Kochausbildung 1970 im ersten vegetarischen Restaurant Berlins angefangen. Dort wurden nur Praktische Pfeiler der Küchenphilosophie Kompletter Verzicht auf Fleisch, teilweise auch auf Milchprodukte Viele Hülsenfrüchte, Tofu und Nüsse, um den Eiweißbedarf zu decken Warmes Getreide wird zu jeder Mahlzeit gereicht Rohkost nur mittags Keine vorverarbeiteten Lebensmittel 100 % Bio-Produkte, wenn möglich aus der Region und saisonal Prinzip: Frühstücke wie ein Kaiser,... Grundprinzipien der gesunden Ernährung gemäß der taoistischen Lehre Mit der Jahreszeit essen Alles soll vollständig gar sein, ohne dabei seine wertvollen Inhaltsstoffe eingebüßt zu haben Für eine ausgewogene Ernährung sorgen Bei jeder Mahlzeit mindestens drei verschiedene Gemüse anbieten Vielerlei Getreidesorten anbieten Obst ist immer ein ideales Dessert Einmal täglich Sojamilch anbieten (bei Laktoseintoleranz) Ausreichend Wasser trinken Eiskalte Getränke meiden, auch bei heißem Wetter (Schock für die Verdauungssäfte) So viel essen wie nötig, doch nie mehr als nötig Beim Essen stets an den Ursprung der Nahrung denken Etwas Bewegung, Gelassenheit und frische Luft sind ebenso wichtig für Verdauung und Stoffwechsel wie die Nahrung selbst Die Küchenleiter Burgl Weiß (l.) und Mauro Fedetto (r.) kochen sehr kreativ und spontan. 8/2011 GVmanager 19

20 Komponenten aneinandergereiht, was mir schnell die Begeisterung für diese Küche verleidet hat, erzählt die Nicht-Vegetarie - rin, die vor allem nicht auf Fisch verzichten möchte. Doch mit der Zeit vermisst man die tierische Komponente immer weniger, vor allem wenn man so abwechslungsreich kocht wie wir. Die Mittagsgerichte, z. B. Spargel-Crêpes mit Gorgonzolacreme oder Gemüsestrudel mit Möhren-Estragon-Sauce, werden von bis zu sechs warmen Komponenten ergänzt vom Bohnengemüse über Buchweizentartelettes mit Spinat und Gorgonzola bis hin zu Ofengemüse. Diese produziert das Küchenteam spontan je nach Lieferantenangebot, Lagerbestand und Zeit. Das ermöglicht auch, Res te aufzuarbeiten. Ich hasse es, Lebensmittel wegzuschmeißen, sagt Mauro Fedetto. Zusätzlich haben die bis zu 100 Mittagsgäste Patienten und Mitarbeiter die Wahl aus sechs Salaten, z. B. einem scharfen Gurken- Melonen- oder Rettich-Radieschen-Salat. Taoistische Grundsätze Berücksichtigt bei der Speisenplanung werden sowohl die Grundsätze der TCM- Lehre als auch die taoistische Ernährungslehre (vgl. Kasten S. 19). Das bedeutet neben dem Verzicht auf Fleisch auch den auf Rohkost am Abend. Das Frühstück wird als wichtigste Mahlzeit gewichtet, abends essen die Patienten wie ein Bettler. Zur Auswahl steht dann eine warme Kleinigkeit wie eine Brokkoli-Mais-Quiche oder etwas Süßes wie Erdbeer-Tiramisu und vegane Aufstriche, z. B. aus Basilikum, Pinienkernen, Tofu und Olivenöl. Viele Patienten fas - ten aber auch mit Reis und von der Küche angesetzter Brühe, denn alles frisch zu machen ist ein weiterer Grundsatz der Küche. Primär soll die Nahrung dazu beitragen, den Körper im Gleichgewicht zu halten. Wenn man saisonal kocht, erfüllt man das automatisch, sagt Mauro Fedetto. Denn jede Jahreszeit bietet Produkte, die Körper und Geist gut tun und zu dieser Zeit die preiswertesten sind. Im Sommer benötige der Körper kühlende Lebensmittel wie Melonen, im Winter wärmende wie Kürbis und Karotten. Ergänzend gibt es stets neutrale Lebensmittel meist Getreide, die die Körpermitte unterstützen. So ist der Reiskocher abends dem Namen entsprechend bestückt, morgens und mittags mit Hirse. Wenn wir saisonal kochen, mit Zutaten bester Qualität, die mit Bedacht zusammengestellt werden, erreichen wir Wohlbefinden, denn Nahrung ist Medizin. So bringt Mauro Fedetto das Küchenkonzept der Steigerwaldklinik nochmals auf den Punkt. Dabei haben wir natürlich Glück, dass wir hier finanziell nicht eingeschränkt sind, ergänzt er. Teils versucht die Klinikleitung sogar, die Küche zu ermutigen, teurer einzukaufen. Das heißt nicht, dass Geld bei uns keine Rolle spielt. Aber unsere Qualitätsvorgaben und auch gewünschte Lebensmitteleigenschaften sollen erfüllt werden, was gerade bei 100 % Bio-Produkten schwierig ist, begründet Patrick Kling. Der eigene Garten trägt jedoch dazu bei, Kosten zu sparen, z. B. für teure Kräuter, Pflücksalat oder Erdbeeren. Besonders Männer überzeugt Die 1996 gegründete Privatklinik hat einen Schwerpunkt auf der Therapie chronischer Erkrankungen wie Migräne, entzündlicher wie Morbus Crohn und von Polyneuropathie, einer konventionell kaum, per TCM aber sehr gut therapierbaren Nervenkrankheit. Die Patienten bleiben wenige Tage bis zehn Wochen im Durchschnitt 20 Tage. Neben den stationären Patienten gibt es auch ambulante, die aber nicht am Essen teilnehmen. Seit letztem Jahr ergänzt die Diätas sis - tentin Elke Römmelt das Küchenteam, die die Patientenwünsche noch individueller befriedigt und sich oft durch seitenlange Listen mit Unverträglichkeiten kämpft und das separate Allergikerbuffet vorbereitet. Wie reagieren denn die Patienten auf das besondere Verpflegungskonzept? Manche sind anfangs leicht pikiert, wenn sie von unserem Konzept erfahren, berichtet Burgl Weiß aus Erfahrung. Schließlich informieren sie sich im Voraus primär über die medizinische Leistung. Doch 90 % stellen sich sehr schnell um überraschenderweise gerade die Männer. Sie sind am Ende von der Kostform oft überzeugter als manche Frau. Sie fragen auch nach Rezepten und Tipps. Kleine Kochschulungen sollen dem entgegenkommen. Die vegetarische Küche ist für mich die Zukunft, resümiert Mauro Fedetto. Und mit seinem Konzept und der begeisterten Umsetzung scheint er dies auch ins fränkische Umfeld zu tragen. kir Fotos: Kirchner Kostenlose Info-Pakete Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Wellness-Urlaub Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: oder faxen an: 089/ Absender: Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Augustenstraße München Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Telefon: Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof Wandern Wellness Rad Städte Familie

21 Vegetarische Küche Fotos: privat, Dieter Schütz/Pixelio, dreimirk30/pixelio, wrw/pixelio, Lilo Kapp/Pixelio, VDOE Tipps zur Zutatenauswahl Bei veganer Ernährung besteht das Risiko einer defizitären Zufuhr von Energie, Protein, langkettigen Omega-3-Fettsäuren, Eisen, Calcium, Jod, Zink, Riboflavin, Vitamin B12 und Vitamin D. Hier sind spezielle Kenntnisse der Lebensmittelauswahl und -zubereitung bzw. die Sicherstellung der Versorgung durch angereicherte Lebensmittel oder Supplemente erforderlich. Anbei einige Tipps, wie sich vegane oder vegetarische Speisen für die Gemeinschaftsverpflegung ausgewogener gestalten lassen: Eiweiß: Tierisches Protein kann vom Körper leichter in körpereigenes Protein umgewandelt werden als pflanzliches, seine biologische Wertigkeit ist folglich höher. Doch auch durch geschickte Kombinationen von Lebensmitteln kann eine hohe biologische Wertigkeit vegetarischer Speisen erzielt werden. Tipp: Mais und Bohnen kombinieren (z. B. Chili sin carne), Kartoffeln und Ei kombinieren (z. B. Kartoffeln mit Rührei), Kartoffeln und Milch kombinieren (z. B. Ofenkartoffel mit Kräuterquark), Hülsenfrüchte und Samen verwenden Eisen: Das Spurenelement kann vom Körper besonders gut aus tierischen Lebensmitteln aufgenommen werden. Um die Bioverfügbarkeit von Eisen aus fleischloser Kost zu steigern, ist es wichtig, Lebensmittel so zu kombinieren, dass die Ausnutzung von Eisen aus pflanzlicher Kost gefördert wird, z. B. durch Ergänzung um Vitamin C-reiche Lebensmittel. Tipp: Eisenreiche Lebensmittel wie Schwarzwurzeln, Erbsen oder Linsen kombinieren mit Vitamin C-reichen wie Paprika, Fenchel, Brokkoli oder mit einem Spritzer Zitronen-/ Orangensaft zubereiten, Orangensaft zum Essen reichen, Vollkornbrot oder -produkte ergänzen Vitamin B12: Dieses Vitamin ist nahezu ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten. Erwachsene entwickeln wegen der relativ großen Leberspeicher und der hohen Wiederverwertungsrate von Vitamin B12 im enterohepatischen Kreislauf aber frühestens nach 5- bis 10-jähriger Vitamin B12-freier Ernährung Mangelerscheinungen. Tipp: Rohes Sauerkraut als Salat anbieten, evtl. Algen verarbeiten Calcium: Durch den Verzicht auf Milch und Milchprodukte liegt v. a. bei Veganern die Calciumzufuhr meist deutlich unter der empfohlenen Zufuhr. Tipp: Calciumreiches grünes Gemüse wie Brokkoli, Grünkohl, Fenchel und Lauch sowie calciumreiches Mineralwasser (>150 mg/l) anbieten Fett: Die Zufuhr langkettiger Omega-3-Fettsäuren ist bei veganer Ernährung sehr gering, bei vegeta - rischer passabel. Generell sollte aber auch bei Mischköstlern auf den Einsatz dieser hochwer - tigen Fette geachtet werden. Tipp: Salat mit Nüssen anreichern, hochwertige Pflanzenöle einsetzen (Rapsöl, Olivenöl), Wal - nuss öl als Salatdressing verwenden Wie sind vegetarische bzw. komplett vegane Speisen ernährungswissenschaftlich zu beurteilen? Diese pauschal zu beurteilen ist schwierig, denn man kann sich auch damit ungesund ernähren, weil vielleicht wichtige Nährstoffe fehlen. Nur auf Fleisch zu verzichten ist nicht unbedingt gesünder! Man muss unterscheiden, wie die Speisen konkret zusammengestellt sind bzw. welche Form von Vegetarismus vorliegt, ob z. B. auf Fisch verzichtet wird. Für die Aufnahme vieler verschiedener Nährstoffe ist eine möglichst abwechslungsreiche Ernährung vorteilhaft. Wie beurteilen Sie generell die Eignung derartiger Gerichte für die Gemeinschaftsverpflegung? Generell können vegetarische Gerichte sehr gut in die GV eingebaut werden. Eine rein ve - gane Mahlzeit kann natürlich auch mal sein. Entscheidend ist, wie oft die Personen die GV in Anspruch nehmen und wie ihr Gesundheitszustand ist. Wer auf eine Vollverpflegung in einer derartigen Einrichtung angewiesen ist oder mehrmals pro Tag dort isst, kann bei veganer Speisenzusammenstellung auf lange Sicht möglicherweise einen Nährstoffmangel erreichen. Bei der Verpflegung von Kindern rate ich auf jeden Fall von einer veganen Ernährungs - weise ab. Im Pflegeheim oder Krankenhaus, wo es schon mit Mischkost bezüglich der Nährstoffversorgung große Lücken Die Oecotrophologin Dr. Gunda Backes, die als freie Journalistin für Ernährung und Referentin tätig ist, wurde uns vom VDOE als Expertin rund um Fragen zur vegetarischen und veganen Ernährung vermittelt. Nachgefragt gibt, ist das sicher auch nicht zu empfehlen. Wenn man dort vegan kochen sollte, würde eine Nährwertberechnung auf jeden Fall mehr Sicherheit bieten. Von einer rein veganen Er näh - rung in der Gemeinschaftsverpflegung rate ich aber ab. Wie schätzen Sie den Beitrag solcher Speisen zum Klimaschutz ein? Natürlich ist es gut, nicht zu viel Fleisch und Wurst zu essen. Eine Ernährungsweise, die viel Gemüse und Obst, Getreide, Nüsse und Pflanzenöle enthält was ja die Basis einer vegetarischen Ernährung ist ist klimatechnisch vorteilhafter. Man sollte aber seine Gesundheit nicht dem Klimaschutz opfern. Frau Backes, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Verband der Oeco trophologen e.v. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernährungsund haushaltswissenschaftliche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufspolitischen Interessen seiner rund Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. Weitere Informationen: 8/2011 GVmanager 21

22 Eingefleischter Veganer Gulasch, Spaghetti Bolognese und Frikassee diese beliebten Klassiker auf deutschen Speisenplänen sollen auch ohne tierische Komponente lecker schmecken und vor allem gut angenommen werden. Das behauptet zumindest Koch und Veganer Björn Moschinski, und tritt den Beweis gerne in Kochschulungen an. Die Redaktion sprach mit dem selbsternannten VeganHeadChef, der auch Fleischliebhaber überzeugen will. Pro Essen, bei dem Köche 120 g Schweinefleisch mit einer Sojaalter native ersetzen, sparen sie 360 l Wasser, 720 g Futterpflanzen und 264 g CO 2 ein. Das ist nur eines von vielen Argumenten, die Björn Moschinski zugunsten veganer Speisen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung anführt. Als überzeugter Veganer spricht er zudem von einem besseren Geschmack, sieht aber auch einen großen Vorteil vor dem Hintergrund des wirtschaft - lichen Aspekts: Neukundengewinnung, geringere Rohstoffkosten und ein verminderter Arbeitsaufwand sind ihm zufolge die Konsequenz. Wie man beliebte fleischreiche Klassiker wie Gulasch oder sogar einen Eiersalat ohne tierische Komponenten auch in Großküchen ganz einfach zubereiten kann, zeigt der ungelernte Koch Björn Moschinski in seinen Kochschulungen und beweist, dass z. B. auch Sojaeiweiß abwechslungsreich zubereitet werden kann. Vegane Speisen schaffen ein größeres Angebot ohne viel Aufwand. Abgesehen davon erreicht man damit bis zu 95 % aller Kunden und gerade solche mit Sonderwünschen sei es der Veganer, Vegetarier, Moslem, Jude, Men schen mit Laktoseintoleranz oder Zöliakie oder der aufgeschlossene Fleischesser, erzählt der vegane Koch. Herr Moschinski, gibt es etwas, das Sie manchmal als Veganer vermissen? Generell vermisse ich nichts, da das Angebot in der veganen Küche groß genug ist und alles zu bieten hat. Gut essen zu gehen, ist das Einzige, das ich vermisse. In vielen Großstädten gibt es nicht einmal ein veganes Restaurant. Welche Gründe waren für Sie ausschlaggebend, Ihre Ernährungsweise zu ändern? Nachdem ich als 14-Jähriger in der Bravo einen Bericht über Tiertransporte und Massentierhaltung gelesen hatte, habe ich beschlossen, mich vegetarisch zu ernähren. Ein Jahr später entschied ich mich für den Veganismus, da mir auffiel, dass viele Vegetarier versteckte tierische Produkte essen, z. B. Gelatine in Desserts. Sie bieten seit Januar 2010 vegane bzw. vegetarische Kochschulungen an. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen? Vegane Köche sind in der Gastronomie sehr selten: Die Ausbildung zum Koch ist Fotos: Sandra Gärtner FoodFotografin.de 22 GVmanager 8/2011

23 Vegetarische Küche undenkbar, da in der Küche selbstverständlich mit Fleisch und Fisch umgegangen wird. So habe ich vor allem während meiner Selbstständigkeit mit meinem Cateringunternehmen aus Fehlern lernen müssen und mir nach und nach Schnitttechniken oder Zubereitungsarten autodidaktisch angeeignet. Da ich mir alles selbstständig beigebracht hatte, dachte ich mir, dass es für gelernte Köche ein Einfaches sein müsse, vegan zu kochen. Im Januar 2010 kam die Kooperation mit der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt zustande. Zusammen haben wir dem Dachverband der deutschen Studentenwerke vorgeschlagen, vegane Kochschulungen anzubieten. Für welche Zielgruppen sind Ihre Schulungen konzipiert? Allgemein für Großküchen, auch wenn vor allem Studentenwerke zu den Kunden zählen. Sie greifen häufig Trends auf und die Studierenden fragen derartige Speisen auch nach. Allerdings habe ich auch schon in Betriebsrestaurants Work - shops durchgeführt. Wie muss man sich Ihre Kochschulungen vorstellen? Generell sind die Schulungen so strukturiert, dass es einen theoretischen und einen prak - tischen Teil gibt. Am ersten Tag führe ich die Köche in die Thematik des Veganismus ein: Sie erhalten einen Überblick darüber, warum Veganer vegan leben und welche wirtschaft - lichen, gesundheitlichen und ökologischen Vorteile diese Lebensweise hat. Ich stelle ihnen vegane Produkte vor und ermuntere die Köche zudem, sich die Produkte genauer anzusehen, die sie verwenden, da z. B. Gewürzmischungen häufig Milchzucker beinhalten und daher nicht geeignet sind. Der zweite Tag startet mit der Praxis. Ich zeige, wie einfach es ist, vegane Menüs zu realisieren auch bei 400, 500 oder Portionen. Die Köche können so die Produkte kennenlernen und praktische Fragen dazu stellen. Inwieweit haben Interessenten die Möglichkeit, die Schulung mitzugestalten? Interessierte Köche können mir eine Anfrage für eine Schulung vor Ort schicken und erhalten dazu ein spezifisches Angebot. Dauer sowie Schulungskosten sind demnach verschieden. Die Amortisierung der Kosten verläuft jedoch recht zügig, da der Wareneinsatz für die Fleischalternativen bei 1 pro kg liegt. Zudem treffen die Kunden die Entscheidung bezüglich der Rezeptwahl eigenständig, ich unterbreite ihnen lediglich verschiedene Vorschläge, erstelle daraufhin die Zutatenlisten und besorge die veganen Produkte. Ist es für Sie als ungelernter Koch schwierig, sich Gehör von den Köchen zu verschaffen? Dass ich ungelernter Koch bin, wissen die meisten gar nicht, das erfahren sie aber als erstes von mir. Viele der Kü - chenchefs versuchen mich dann herauszufordern, merken aber schnell, dass ich das Fachwissen z. B. bezüglich Zubereitungsarten habe. Einige sind zunächst allerdings skeptisch, weil es für sie neu ist vegan zu kochen. Meinen Erfahrungen zufolge sind die Köche aber durchweg begeistert, vor allem aufgrund der einfachen Zubereitung und des tollen Geschmacks der Fleischalternativen. Für eine Schulung hatte ich z. B. veganen Eiersalat vorbereitet, den ich sozusagen als Amuse-Bouche für die Schulung und die vegane Küche reichte. Die Reaktionen waren überwältigend. Alle Köche bestätigten den authentischen Geschmack und dass kein Unterschied in Aussehen und Geschmack vorhanden ist. Welche Schwierigkeiten kann es bei der Umsetzung von veganen Gerichten geben? Es gibt eigentlich keine Schwierigkeiten, da es für fast alles eine Alternative gibt. Wir Veganisieren im Grunde alles, das heißt mittels geringfügiger Rezeptveränderungen stellen wir aus einem nichtveganen ANZEIGE Gericht ein veganes her. Dies gelingt z. B. durch die Verwendung von veganer Sahne anstelle von tierischer. Ich zeige den Köchen im Grunde nur auf, welche Produkte es gibt. Kochen tun sie dann eigenständig. Das ist ja gerade das Schöne: Sie müssen im Endeffekt nichts Neues lernen, sondern lediglich die Produkte für sich finden. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Im Oktober kommt mein ers - tes Kochbuch heraus und bald eröffne ich ein veganes Restaurant in Berlin, wo wir vor allem gutbürgerliche deutsche Küche anbieten. Das ist eine Herzensangelegenheit von mir, da ich mit der deutschen Küche aufgewachsen bin und ich Touristen gerne zeigen möchte, was diese zu bieten hat. Da man mit den Koch-Work - shops so viel erreichen kann und das Thema Veganismus dadurch greifbar wird, möchte ich diese keinesfalls aufgeben. Jedoch werde ich die Workshops aufgrund des Restaurants etwas zurückstellen müssen. Auf unserer Tagesordnung stehen allerdings auch Punkte wie das Angebot eines Caterings oder eine Kochschule im eigenen Restaurant. Zudem würde ich Gastronomen gerne die Möglichkeit geben, Praktika zu machen. Wir müssen jedoch schauen, was umsetzbar ist. Wir wollen langsam und gesund wachsen! Vielen Dank für das Gespräch und weiterhin viel Erfolg! sar Konstante Frische ist die Voraussetzung für die Zufriedenheit der Gäste, Dynamic Fresh System von Irinox., Garantierte Frische. Unübertrefflich. Multi Fresh ist mehr als nur ein Schnellkühler oder Schockfroster: Es ist ein echter Assistent, der viele vorprogrammierte Zyklen anbietet, die zusammen mit erfahrenen Profis aus allen Anwendungsbereichen erarbeitet wurden. Testen Sie Irinox im Vergleich mit Geräten anderer Hersteller. Gerne stellen wir Ihnen leistungsfähige Testunterlagen zur Verfügung. T F D/A/CH/Lux +49 (0) irinox.deutsch@irinox.com - 8/2011 GVmanager 23

24 Kühltechnik Der Prozess des Schnellkühlens bzw. Schockfrostens ist einfach: In kürzes - ter Zeit (max. 90 Min. bzw. 240 Min.) wird die Temperatur des Produktkerns (von 90 C auf 3 C bzw. von 90 C auf -18 C) abgesenkt, wodurch die für die natürlichen Alterungsprozesse von Lebensmitteln verantwortlichen Bakterienvermehrungen inhibiert und eine verbesserte und längere Konservierung ermöglicht werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Risikobereich zwischen 70 C und 10 C, in dem sich Mikroorganismen explosionsartig vermehren, mit dem Schnellkühler oder Schock - froster in einer minimalen Zeitspanne durchschritten wird. Dadurch wird maximale Sicherheit der Speisen gewährleistet. Durch den Prozess des Schnellkühlens können die Speisen, auch Gemüse, Fleisch oder Desserts, für 6 bis 7 Tage haltbar gemacht werden, das Schockfrostsystem eignet sich ideal zum Ein- und Gefrieren roher und halbfertiger Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, frische Teigwaren, Biskuitteig usw., die auf diese Weise gelagert werden können, bei -18 C auch mehrere Monate lang. Clever konserviert In Großküchen wird das Essen oft über lange Zeitspannen warmgehalten, worunter nicht selten die Qualität leidet. Anders beim Cook & Chill- Verfahren. Das schnelle Herunterkühlen sichert punktgenau regenerierte Speisen. Ein Überblick über die technische Ausstattung In einem normalen Gefriergerät wachsen durch langsames Einfrieren große Eiskristalle, die das Gewebe des Gefrierguts zerstören. Durch die kurze Zeitspanne beim Schockkühlen bilden sich kleine Kristalle. Quelle: Irinox Coole Lösungen Die Multi-Fresh-Geräte von Irinox kombinieren die Funktion des Schockfrostens und Schnellkühlens. Alle Geräte sind mit dem Sicherheitssystem Sanigen ausge - stattet, das die Innenräume und Oberflächen des Kühlguts frei von bakterieller Verunreinigung hält, und werden mit der Irinox-Kältetechnik ausgeliefert. Neu im Sortiment sind Geräte mit GN 2/1-Quereinschub oder mit einem Spezialgestell für GN 1/1-Längseinschub sowie Geräte für 2 x 4, 8 bzw. 13 GN 1/1. Zudem sind die Modelle kompatibel mit den gängigen Dämpfermodellen, wodurch ein reibungsloser Ablauf in der Küche gewährleistet wird. Kombinationsgeräte von 4 GN bis 3 x 20 GN 2/1 in 23 Modellvarianten hat auch CoCoTech im Sortiment. Cool Compact bietet u. a. Modelle mit 5 bis 15 Einschüben für GN 1/1 Behälter und zwei Einfahr modelle sowie zwei Durchfahrmodelle für 20 x GN 1/1 bzw. 40 x GN 1/1 und ein 10 x GN 2/1 Gerät an. Schockkühler, -froster und Kombina - tionsgeräte stellt zudem K+T Kühl- und Tiefkühlzellen her. Die Schockfroster sind je nach Modell für eine Menge von 5 bis 70 kg gedacht, schockgekühlt werden können 12 bis 105 kg. Innovatives Schockfrosten verspricht auch NordCap mit seinem Produktprogramm von Alpeninox. Die Geräteserie WellServe kommt in zwei Ausführungen, für Längs- und Quereinschub, für 80 bis 400 bzw. 30 bis 500 Essen und kann auch als Schnellabkühler eingesetzt werden. lan Fotos: CoCoTech, Irinox 24 GVmanager 8/2011

25 Kühltechnik Für Heißes und Kaltes Nicht nur warme Produkte können durch den Schnellkühler konserviert werden, auch kalte Lebensmittel bleiben dadurch länger frisch und haltbar. Wir sprachen dazu mit dem Koch und Fan von Schnellkühlern Johannes Möller. Foto: privat Herr Möller, welche Vorteile ergeben sich durch den Einsatz des Schnellkühlers? Der Schnellkühler bringt mehrere Vorteile. Zum einen wird die Kühlzone sofort hergestellt. Dadurch bleiben alle ernährungsphysiologischen Inhalte, alle Nährstoffe, Mineralstoffe und Farbstoffe erhalten. Der wichtigste Punkt ist aber der Hygiene - aspekt, denn durch den Schnellkühler werden die Speisen innerhalb kürzester Zeit heruntergekühlt und der für die Lebensmittelsicherheit kritische Bereich schnell durchschritten. Wie wird er in den Kochprozess integriert? Der Schnellkühler wird im Cook & Chilloder Cook & Freeze-Verfahren eingesetzt. Durch die kombinierte Anwendung von Kombidämpfer, Schnellkühler und späterer Regeneration können die Gerichte unabhängig vom Speisenplan im Voraus produziert werden. Wir arbeiten z. B. oft mit einem 10er Kombidämper, der kompatibel zu dem 10er Schnellkühler von Cool Compact ist, das heißt der Wagen kann vom Kombidämpfer gleich in den Schnellkühler geschoben und dort heruntergekühlt werden. Das vereinfacht die Produktion und sichert die Qualität. Durch die zeitliche Unabhängigkeit von Produktion und Ausgabe ergeben sich zusätzliche Einsparpotenziale bei der Arbeitszeit. In puncto Energieeffizienz ist es wichtig, immer mit einer Vollbeschickung zu arbeiten. Bringt der Schnellkühler auch Vorteile bei kalten Lebensmitteln? Auf jeden Fall. Wir empfehlen z. B. frisch geputzte Salate für 8 bis 10 Minuten in den Schnellkühler zu geben. Dadurch wird die Aufbewahrungszeit verlängert und die Salate bleiben nachweislich einen Tag länger frisch. Betriebe, in denen Backwaren frisch gebacken werden, können ebenfalls vom Schnellkühler profitieren. Vor allem Brezen sind schwierig lange frisch zu halten. Wenn man diese nach dem Backen aus dem Dämpfer für 6 bis 7 Minuten in den Schnellkühler mit Kühlmodus gibt, sind sie danach nachweislich 3 bis 4 Stunden länger knackig bzw. frisch. Vielen Dank für das Gespräch. lan Klein und wendig, bei hoher Nutzlast so präsentiert sich die neue Lösung für Kühltransporte bei der Belieferung von Außer-Haus-Kunden oder Filialbetrieben und im Stadtverkehr von Kiesling Kühlfahrzeuge namens Coolly. ANZEIGE Die neue Kühlklasse vorne kompakt, hinten geräumig Mit dem Coolly stellt der Spezialist für Kühlaufbauten ein kleineres und wendigeres Fahrzeug vor, das die Vorteile der bisherigen Kühlfahrzeuge in der Transporter- und Sprinterklasse vereint. Aufgebaut auf Basis des VW T5 mit einem Al-Ko-Fahrgestell bietet der Coolly eine im Vergleich zu herkömmlichen Kastenwagen größere Nutzfläche, bei geringem Eigengewicht und Kraftstoffverbrauch. Das zum Patent angemeldete Kiesling-Low- Floor-Concept schafft eine um 150 mm niedrigere Ein - ladehöhe (Ladekante: 750 mm) als bisherige Fahrgestelle ohne Radkasten. Zudem können vor, hinter und sogar zwischen den Radkästen Euro-Kisten passgenau platziert werden insgesamt 19 E2-Kisten in der untersten und 21 in der zweiten Ladereihe. Das Concept geht mit einer geringeren Gesamthöhe einher besonders vorteilhaft in Innenstädten oder bei Garagenanlieferung. Das geringe Aufbaugewicht ermöglicht eine hohe Nutzlast von bis zu kg, transportiert bei bis zu -10 C oder -18 C, je nach Modell. Das kompakte VW T5 Führerhaus auf PKW- Niveau gewährleistet eine gute Übersicht und Bedienbarkeit des Transporters. Vorteile im Überblick: Kühlaufbau auf Al-Ko Chassis mit zum Patent angemeldetem Radkasten - system: 150 mm niedrigere Gesamthöhe und Ladekante Hohe Nutzlast (1.200 kg) und geringerer Kraftstoffverbrauch Ideale Nutzfläche (4 Europaletten/ 19 E2-Kisten in der unters ten Reihe) Hohe Ladekapazität im Vegleich zu serienmäßigen T5-Transportern, z. B. Coolly 1150: 76 E2-Kisten im Vergleich zu 44 E2- Kisten im Kas tenwagen auf T5- Basis Komplettausstattung wie große Kiesling-Aufbauten, z. B. Alumi - niumboden, schlagfeste LED- Innenleuchten Das Easy Load System ermöglicht die Beladung mit Euro-Kisten. Über Kiesling Fahrzeugbau: Der 1973 gegründete Spezialist für Kühlaufbauten fertigt nahe Ulm jährlich über Kühlfahrzeuge. Zwei Mal wurde Kiesling mit dem Branchenpreis Trailer Innovation ausgezeichnet, zuletzt 2010 für den ersten recycelbaren Kühlaufbau.

26 Kühltechnik Leicht verderbliche Lebensmittel sind beim Transport an geeignete Temperaturen gebunden. Wir zeigen, was zu tun ist, um die Kühlkette z. B. beim Außer-Haus- Geschäft einzuhalten und geben Tipps für den Kauf des richtigen Kühlfahrzeugs. Kühl ans Ziel Nutzfahrzeuge müssen laut der Lebensmittelverordnung sauber und instand gehalten sein und dürfen transportierte Lebensmittel nicht nachhaltig durch Mikroorganismen beeinträchtigen. Außerdem müssen geeignete Temperaturen herrschen, die mit Temperaturmessgeräten zu jeder Zeit selbst kontrollierbar sind. Welches Modell? Das wichtigste Entscheidungskriterium bei der Wahl eines Kühlfahrzeugs ist die Entscheidung zwischen Kastenwagen und Kofferaufbau. Für einen Kas tenwagen sprechen die ansprechende Gesamtoptik, das sehr gute Nutz-Last-Verhältnis sowie die Wendig- und Übersichtlichkeit. Zudem ist der Einstieg in den Laderaum etwas niedriger als bei Aufbauten und die maximale Gesamthöhe übersteigt bei vielen Fahrzeugen nicht 2 m, sodass Tiefga - ragen und niedrige Ein- und Durchfahrten passierbar bleiben. Kühlaufbauten bieten im Checkliste für den Kühlfahrzeugkauf: 1. Was und wie viel wird mit dem Fahrzeug transportiert? Für welchen Einsatzzweck benötigen Sie das Fahrzeug? 2. Wie wird die Ware transportiert/ kommissioniert (Euro-Kisten, etc...)? 3. Welche Temperatur wird benötigt bzw. ist gesetzlich vorgeschrieben (0 C bis 18 C oder temperaturgeführt mit Zuheizung)? 4. Fahren Sie Kurz- oder Langstrecken? 5. Sind Fahrten ins Ausland geplant? (ATP Zertifikat teils vorgeschrieben) 6. Besteht Dokumentationspflicht? Temperaturschreiber! 7. Wie oft öffnen Sie die Türen? 8. Gibt es eine Beschränkung der Durchfahrtshöhe (z. B. Tiefgaragen)? 9. Welches Fahrzeugmodell fahren Sie bzw. wünschen Sie? 10. Welche Motorisierung wünschen Sie? Klimaanlage? Gegensatz zu Kastenwägen meist ebene Ladeflächen und können dadurch praktischer beladen werden. Der rechtwinklige Aufbau und senkrechte Innenwände sind optimal für die Beladung mit Euro-Kisten. Zusätzlich kann eine Ladebordwand montiert werden. Die Gesamtfahrzeughöhe ist ebenfalls entscheidend: Soll eine integrierte Anlage ohne Dachaufbau oder eine Dachkühl an - lage eingebaut werden? Reicht eine Kühlung im Fahrbetrieb oder ist auch ein Netzanschluss von 230/ 400 V wahlweise für Standbetrieb erforderlich, um das Fahrzeug als mobiles Kühlhaus zu nutzen? Ausschlaggebend für den Kühlausbau ist eine Anlage mit hoher Kühlleistung (konstanter k-wert über die gesamte Nutzungsdauer), die dem Kälteverlust durch häufige Türöffnungen und Entladung über große Schiebetüren standhält gerade im Hochsommer. Abgesehen von der Isolierung sind die Reinigungsmöglichkeiten und die hygienische Sicherheit bedeutend. Daher ist auf eine HACCP-konforme GFK- Innen ausklei dun g (glasfaserverstärkte Kunststoffe) zu achten, die zudem wasserdicht und langlebig ist. Die Oberfläche der Innenauskleidung muss glatt sein, um eine gute Reinigung und eventuell Desinfektion zu ermöglichen. Durch das geringere Gewicht im Vergleich zum Aluminiumausbau wird Kraftstoff gespart. Aufgrund der erhöhten Beanspruchung des Laderaumbodens ist robustes, hygienisches und temperaturunempfindliches Aluminiumriffelblech empfehlenswert. Ein Kühlausbau mit vollintegrierter Kühlung erlaubt die störungsfreie Ladung von Rollwägen durchgehend bis zur Vorderwand. Trennwände, he - rausnehmbare Zwischenböden und weitere Details sichern zusätzlich die Ladung. Zubehör wie Temperaturschreiber sorgen für eine sichere Temperaturkontrolle und -dokumentation. Qualität und Service Auch die Folgekosten sind nicht außer Acht zu lassen. Oft ziehen vermeintlich günstige Angebote hohe Folgekosten in Bezug auf Unterhalt, Wartung und Reparatur an der Kühlanlage nach sich. Ein ortsnaher Service ist nicht zu unterschätzen. Letztendlich zählt das ge samte Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Anforderungen der Nutzer an ein Kühlfahrzeug sind folglich sehr vielseitig und individuell. Zur Klärung von Anforderungen und Wünschen vor dem Fahrzeugkauf hilft unter anderem obige Checkliste von Wükaro. Foto: Mercedes Benz 26 GVmanager 8/2011

27 Schon mal über Kälte und Kosteneffizienz nachgedacht? Ich schon. Jürgen Stein, DAIKIN Gewerbekälte-Spezialist Ich freue mich über neue Kollegen Infos unter: Die neue Gewerbekälte von DAIKIN ZEAS Invertergeregelte Verbundanlage für beliebig viele Kühlstellen* bei bis zu 30 % mehr Energieeffizienz. *abhängig von der Baugröße/Kälteleistung Infotelefon: (kostenfrei aus dem deutschen Netz)

28 Umbau ohne Störung Bei einer Nachrüstung oder einem Austausch der bestehenden Kältetechnik ist es wichtig, dass der laufende Betrieb einer Großküche nicht gestört wird. Dass dies unkompliziert gelingen kann, zeigt der Umbau der Kieler Krankenhausküche. Die Großküche des Städtischen Krankenhauses Kiel versorgt nicht nur die Patienten dreimal täglich per Tablettsystem, sondern beliefert mittags auch ca. 15 Schulen mit rund Schülern mit Essen. Auch Kindertagesstätten, Begegnungsstätten und Wohnheime beziehen die tägliche Mittagsverpflegung aus der Küche des Städtischen Krankenhauses. Bei derartigen Essenszahlen stellen Umbauten eine große logistische Herausforderung dar. Im Herbst 2010 war dies z. B. der Fall. Damals wurde ein neues, 10 PS starkes Gewerbekältesystem von Daikin mit einer Kälteleis - tung von 22 kw bei -10 C eingebaut. Die Verbundkälteanlage ZEAS versorgt sechs Kühlräume sowie einen Tiefkühlraum. Sie kann flexibel auf individuelle Wünsche und architektonische Gegebenheiten abgestimmt und im laufenden Betrieb installiert werden. Nicht nur die einfache Installation war der Grund, dass wir uns bei diesem Projekt für die ZEAS entschieden haben, sondern vor allem die enorme Einsparung an Energiekosten, erklärt Martin Klix von Pschorn Kälte- und Klimatechnik aus Kiel. Die invertergeregelte Verbundkälteanlage ZEAS basiert auf dem erprobten Prinzip namens VRV (variable refrigerant volume), das den Kältemittelvolumenstrom variabel an den Leistungsbedarf der Kühlstellen anpasst. ZEAS vereint zudem die gesamte Normal- und Tiefkühlung in einer Anlage. Durch Refnet-Anschlüsse lassen sich mehrere, einzeln geregelte Kühlstellen an ein Rohrleitungssystem an schließen. Die Leis - tungsregelung der Au ßeneinheit passt sich Die Verbundkälteanlage und zwei Booster sind aus Lärmschutzgründen im Keller aufgestellt. an die von den Kühlstellen geforderte Leis - tung an. Das ist gerade in Großküchen von Vorteil, denn Fleisch und Molkereiprodukte benötigen unterschiedliche Temperaturen. Als Plug-and-Play-Lösung für die Gewerbekälte spart ZEAS darüber hinaus Zeit und Geld: Während sich der Anlagenbauer bisher alle Komponenten, wie Maschinensatz und Verflüssiger, einzeln zusammenstellen musste, erhält er heute alles steckerfertig. ZEAS läuft mit dem umweltfreundlichen Kältemittel R-410A und erreicht im Normalkühlbetrieb eine Leistung von 12,2 bis 37 kw und im Tiefkühlbetrieb von 5,4 bis 15,1 kw. Um einen zeitgleichen Normalund Tiefkühlbetrieb zu ermöglichen, können optional bis zu zwei Daikin Booster an eine ZEAS-Anlage (mit Normalkühlung) angeschlossen werden. Technische Finessen Die gleichzeitige Normal- und Tiefkühlung ist im Kieler Objekt durch die zwei angeschlossenen ZEAS Booster mit je 3,35 kw Tiefkühlleistung bei t 0 = -35 C möglich. Bei der Umrüstung wurden daher zuerst drei Kühlräume umgebaut, um dann mit der ZEAS wieder in Betrieb genommen zu werden. Danach folgten die anderen drei Kühlräume. Der Tiefkühlraum hat zwei Verdampfer, sodass ein Verdampfer nach dem anderen auf den ZEAS Booster gelegt werden konnte. Dadurch wurde die Tiefkühlung während des ganzen Umbaus nicht unterbrochen und die Kühlkette blieb geschlossen. Die ZEAS wurde nicht, wie sonst üblich, außen aufgestellt, sondern in einem Kellerraum. Trotz des niedrigen Schalldruckpegels der ZEAS von 59 db (A) wollte das Krankenhaus sichergehen, dass sich dadurch keine Patienten gestört fühlen. Die Luft wird über die Flure im Krankenhaus angesaugt und die Ausblasluft über den Luftkanal in den Innenhof des Krankenhauses abgeführt. Durch die Verwendung des Kältemittels R-410A fielen die Rohrdimensionierungen wesentlich kleiner aus als im Normalfall. Das genaue und stufenlose Regelverhalten der ZEAS sorgt an jeder Kühlstelle für op - timale Verdampfungstemperaturen und die vorgeschriebenen Lebensmitteltemperaturen lassen sich leichter einhalten. Fotos: Daikin 28 GVmanager 8/2011

29 Convenience Der Countdown läuft! Über vier Jahre laufen bereits die Vorbereitungen zur Markteinführung von Mise en place. Nun steht die Marke kurz vor der Einführung und die Macher versprechen eine kleine Revolution für die Branche. GVmanager sprach mit dem Erfinder und Ideengeber Stefan Cammann über das ehrgeizige Projekt. Foto: IdeenKüche /Behrendt Herr Cammann, was verbirgt sich hinter der Marke Mise en place? Mise en place ist ein Geschäftsmodell für gehobene gastronomische Betriebe, das gleichermaßen simpel und genial ist und dem Gastronomen eine Top-Speisenquali - tät garantiert. Die Idee ist aus dem Feed back der über Seminarteilnehmer unserer Akademie und der Praxiserfahrung in unserem Restaurant entstanden. Was beinhaltet das Geschäftsmodell Mise en place? Wir haben die Aufgaben, die im A-la- carte- oder auch Bankettgeschäft anfallen, in einzelne Prozesse aufgeteilt und diese analysiert vom Endergebnis ausgehend, d. h. vom Gast. Die grund - sätzliche Frage war: Was hindert einen Unternehmer daran, ein immer wieder gleich gutes Ergebnis zu liefern geschmacklich, optisch und betriebswirtschaftlich? Die Hürden auf diesem Weg, wie Kostendruck, Personalmangel und hohe Investitionskosten, kennen alle Kollegen. Mit Mise en place liefern wir alles, was für ein immer wiederholbares Top-Ergebnis nötig ist und geben hierauf eine Geling-Garan- tie. Wir haben also unter anderem eine Food-Linie im Baukastensys tem entwickelt, die eine kleine Revolution darstellen wird. Food-Produkte bieten viele Unternehmen an. Was ist bei Mise en place anders? Mise en place-produkte wurden speziell und ausschließlich für die Teller-Regeneration entwickelt, d. h. alle Produkte können direkt auf dem Teller angerichtet werden und sind nach acht Minuten servierfertig. Die große Herausforderung war, die Produkte so zu entwickeln, dass alle nach der gleichen Zeit auf den Punkt gar sind. Mise en place ist eine Produktlinie, die eine hohe handwerkliche Charakteristik auf der Basis ausgesuchter Rohstoffe mit einfachem Handling verbindet aber nicht nur. Nicht nur? Was beinhaltet Mise en place außerdem? Mise en place wird nächs - tes Jahr auch technische Geräte anbieten. Zudem und das halten wir für einen entscheidenden Baustein werden wir über unsere Akademie bundesweit Trainer offerieren, die Mitgliedern vor Ort zur Seite stehen. Sie sprechen von Mitgliedern? Wie wird man eines? Mise en place ist ein Geschäftsmodell. Wir sprechen hierbei bewusst nicht von Kunden, sondern von Mitgliedern, da wir diesen im Rahmen des Modells vor allem kostenfreie Serviceleistungen anbieten werden, z. B. alle Seminare unserer Akademie. Mise en place startet am 1. Oktober 2011 im Internet. Wer Interesse hat, kann bereits jetzt seine Zugangsdaten auf unserer Homepage anfordern. Vielen Dank für das Gespräch! Sie möchten Ihre Patienten bzw. Bewohner wie Gäste bedienen? heiße oder kalte Speisen appetitlich angerichtet anbieten? hygienisch absolut sicher sein? Ihre Kosten in den Griff bekommen? Wir zerbrechen uns Ihren Kopf und bieten Ihnen innovative Verpflegungskonzepte mit hohem Praxisbezug wirtschaftliche Lösungen System nach Ihrem Bedarf: Cook-Serve, Cook-Chill oder Cook-Freeze 8/2011 GVmanager 29

30 Erlebniswelt Essen Individualität steht im Mittelpunkt des KWA Albstifts in Aalen. Die Senioren können ihr Mittagsmenü per Vorbestellung oder à la carte wählen, die Komponenten frei zusammenstellen und bekommen die Gerichte an den Tisch serviert. Durch die neue Frontcooking-Station wird das Essen nun noch mehr zum Event. Leben so, wie ich es will das Motto des KWA (Kuratorium Wohnen im Alter) Albstifts Aalen zieht sich durch die gesamte Einrichtung von der Pflege bis zur Verpflegung. Bei uns soll sich jeder wohlfühlen. Wir bieten den Senioren die Möglichkeit, so lange wie möglich selbstständig zu leben sie können z. B. selbst einkaufen, ihre Wäsche waschen oder ihr Frühstück und Abendessen eigenständig auf den Zimmern zubereiten, erklärt Birgit Northoff von der Kundenbetreuung. Wenn das jemandem nicht mehr möglich ist, wird er von uns komplett versorgt. Das Kuratorium ist aufgestellt wie eine kleine Stadt: Im Großes Event mit kleinen Köchen: 20 Miniköche servierten im April ein mehrgängiges Gala-Menü. Erdgeschoss befindet sich der Marktplatz mit u. a. einem Laden, einer kleinen Kirche und einem Internetzimmer. Zudem gibt es ein Schwimmbad und einen Wellnessbereich. Angrenzend an den Empfangsbereich befindet sich das Café, in dem mittags ein mehrgängiges Menü serviert wird. In den Obergeschossen leben in den 87 Appartements mit Kochnische ca. 100 Senioren. Direkt verbunden mit dem Wohnstift ist das zweite Haus des KWA Albstifts: das Pflegeheim für die demenziell Erkrankten, das ebenso viele Bewohner beheimatet. Unsere Demenzkranken werden je nach Erkrankungsgrad verpflegt und betreut, erzählt Fotos: Nubert, KWA Albstift Aalen 30 GVmanager 8/2011

31 Ausgabetechnik Ob Frischgekochtes von der Blanco CS-Frontcooking-Station (l.) oder ein ausgefallenes Rosen-Menü (r.) Abwechslung ist das A und O im Café. Fotos: Nubert, KWA Albstift Aalen Birgit Northoff. Senioren mit geringem Erkrankungsgrad werden in den Kochprozess eingegliedert und essen nach dem Schöpfsystem in Tischgemeinschaften. Ist die Krankheit weiter fortgeschritten, werden gezielte Reize geboten, um die Sinne anzusprechen, z. B. durch das Essen oder Musik- und Lichtarrangements. Wie im Restaurant Es ist wichtig, dass beim Essen Abwechslung geboten wird, äußert sich Küchenchef Georg Tragenkranz, der für die Verpflegung aller Bewohner zuständig ist und zudem die Betriebsleitung innehat. Im Pflegebereich bieten wir Fingerfood-Inseln oder Schaum - kost an individuell auf die Bedürfnisse abgestimmt. Individualität steht auch im Wohnstift im Mittelpunkt. Man kann auch im GV-Bereich qualitativ hochwertiges Essen produzieren und den Gästen einen Mehrwert bieten, sagt der Küchenchef. Dieses Jahr wurde deswegen eine Frontcooking- Station von Blanco CS in das Café integriert. Wir wollen damit eine Erlebniswelt für unsere Bewohner schaffen, denn Essen ist Lebensqualität, fügt er hinzu. Für die Frontcooking-Sta - tion waren nur minimale Um - bau arbeiten nötig, denn eine kleine Küche im Café-Bereich ergänzend zur großen Zentralküche im Keller bestand bereits zuvor. In diese konnte die fahrbare Blanco Cook Frontcoo - k ing-station problemlos eingesetzt werden, da das System nur einen 400-V-Anschluss be nö - tigt. Durch das integrierte Wrasenabsaugmodul werden Kochdämpfe, Fett und Gerüche he - rausgefiltert, sodass die Station die Restaurant- Atmosphäre nicht stört. Seit die neue Küche hier oben ist, hat sich das Essen enorm gebessert, meldet sich eine Bewohnerin zu Wort, die seit knapp zwei Jahren hier lebt. Jetzt ist z. B. das Fleisch schön knusprig, weil es vor Ort gebraten wird. Das war früher nicht immer so, fügt ihr Lebensgefährte hinzu. Auch ich war zuerst ein biss chen skeptisch gegenüber dieser Neuerung. Aber letztendlich ist es eine tolle Sache, stimmt eine weitere Bewohnerin zu. Generell seien seine Gäste sehr aufgeschlossen, erzählt der Kü - chen chef. Regelmäßig führt er ausgefallene Aktionen durch, z. B. einen Tango-Abend mit passendem Essen oder eine Sonnwendfeier mit Flying Buffet. Dementsprechend wurde auch die Einweihung der Frontcooking-Station Ende April zu einem Ereignis der besonderen Art: Eingeladen waren 20 Miniköche des 1. Europa-Minikö - che-hotels aus Bartholomä. Zusammen mit dem Küchenteam bereiteten die kleinen Profis ein mehrgängiges Menü für die Bewohner und externe Gäste zu. Das war das Tollste, was ich bisher hier erlebt habe, erinnert sich eine Bewohnerin. Ein Stück Lebensqualität Rund Speisen produzieren Georg Tragenkranz und sein 20-köpfiges Küchenteam täglich. Neben dem Albstift versorgen sie ein örtliches Unternehmen sowie Essen auf Rädern-Kunden. Den Senioren im Wohnstift stehen mittags vier Menüs zur Auswahl, darunter ein vegetarisches und einmal Schonkost, die von einer Vorspeise und einem Salatbuffet sowie einem Dessert ergänzt und von zwei Mitarbeiterinnen serviert werden. Der Speisenplan erscheint zehn Tage im Voraus. Die Bewohner können sich dann bereits entscheiden oder à la carte am Tisch bestellen. Auch die Komponenten sind frei wählbar, erklärt der Küchenchef. Zum Frühstück und Abendessen wird eine kleine Auswahl an (teilweise warmen) Gerichten angeboten, die die Bewohner in Anspruch nehmen können. Derzeit haben wir einen vierteljährlichen Spei - senplan, das Ziel ist einer für Ausgewählte Ausstatter: Spültechnik: Meiko Kombidämpfer: Rational Kochapparat: Elro Software: NTConsult Aktionspaket: Bürger Frontcooking: Blanco CS das ganze Jahr, erzählt Georg Tragenkranz. Dank einer neuen Software ist die Rezeptierung und Speisenplanerstellung problemlos möglich, fügt er hinzu. Durch diese Software sind auch alle KWA-Häuser in Deutschland miteinander verbunden und z. B. die Speisenpläne einsehbar ein wichtiger Punkt für die Zertifizierung, die in diesem Jahr ansteht. Mit der Qualität der Speisen sind die Bewohner aber auch ohne Zertifikat schon zufrieden. Das Essen war unter anderem ausschlaggebend dafür, dass wir uns für dieses Haus entschieden haben, berichtet ein Bewohner. Meine Frau und ich haben jahrelang in der Industrie gearbeitet und in Kantinen gegessen. Wir wussten, dass wir in einer solchen Einrichtung wieder mit einer GV-Küche leben müssen. Aber hier fühlen wir uns richtig wohl. lan Kühl-/Tiefkühlzellen Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern Fon 07475/451101, Fax , W.Balling, Burladingen, 8/2011 GVmanager 31

32 Das Produkt inszenieren Das Auge isst mit eine altbekannte Weisheit, die dennoch nicht an Aktualität verloren hat. Dabei ist die Optik nicht nur auf das Wichtigste die Speise selbst zu beziehen, sondern auch auf deren Präsentation, z. B. mittels mobiler Speisenausgaben. Wir haben hier nach Design- Aspekten jenseits funktionaler Edelstahlmöbel Ausschau gehalten. Möbelelemente von Ausgabetheken transportieren die Ware zum Kunden, d. h., sie sollten in erster Linie funktional und den Speisen angepasst sein. Generell ist das Produkt der Hero, nicht die Theke oder deren Aufbau, bringt es Mario Dressel vom gleichnamigen Spezia - listen für Einrichtungen-Kältetechnik-Ladenbau aus Siegritz auf den Punkt. Dennoch ist eine harmonische Abstimmung des Dekors mit dem Gesamtkonzept der Einrichtung wichtig, lenkt er ein. Das gilt generell für Speisenpräsentationsmöbel, ganz besonders aber für mobile Elemente, weil diese vielfach in nicht-gastronomischer Umgebung zum Einsatz kommen. Ob im luf ti - gen Betriebsrestaurant, in Wohnküchen, ei - nem schön geschmückten Bankettsaal oder in Außenbereichen das Design der Möbelelemente, die Speisen präsentieren, spielt in vielen Bereichen eine große Rolle. Denn das Transportmöbel ist ein echter Point of Sale, der beim Gast Lust aufs Essen machen soll. Entscheidend für die Zufriedenheit der Gäs te ist die sichtbare Auswahlmöglichkeit der Speisen vor Ort, weiß der Geschäfts- Fotos: G. Scholl Apparatebau, Rieber, Iseco, Vauconsant 32 GVmanager 8/2011

33 Ausgabetechnik Auch in Care-Einrichtungen sorgen mobile Speisenausgaben, z. B. von Electro calorique (l.) oder Stierlen (r.) für eine höhere Flexibilität. Fotos: Stierlen, Electro calorique führer von Electro calorique, Patrick A. Graeffly, aus Erfahrung. Aus diesem Grund ist auch in Care-Einrichtungen der Trend hin zu einer dezentralen Speisenverteilung zu beobachten. Bei der vielfach noch praktizierten zentralen Lösung muss sich der Tischgast bereits am Vortag entscheiden, was er essen möchte. Damit kann nicht immer ausreichend Rücksicht auf seine Ta - gesform und den aktuellen Appetit genommen werden, sagt Armin Westendorf, Facility Manager bei Temp-rite. Mobile Speisenausgaben schaffen Abhilfe, indem sie kurzfristige Entscheidungen ermöglichen. Außerdem ist das Personal hier näher am Tischgast und bekommt somit ein besseres Feedback vom Gast. Glas statt Edelstahl Da laut Christian Kolb von Artichoc, Partner für individuelle System- und Gastronomieprojekte aus Bad Vilbel, für kurzfristige Entscheidungen alle Sinne animiert werden müssen, fordert er ein frisches Design des Möbelelements. Damit argumentiert er gegen die viel zu häufig eingesetzten CNS- Gebilde, die beim Gast weder Konsumlust noch Wohlfühlatmosphäre entfachen, sondern reine Verteilstationen ohne jede Visual Merchandise-Funktion sind. Ein weiterer Designaspekt ist mehr Transparenz. Olivier Masson, Area Export Manager bei Vauconsant fordert entsprechend: Edelstahl sollte soweit wie möglich Glas weichen. Die Ausgabestation muss das Pro- dukt so in Szene setzen, dass es beim Zufallskunden Lust auslöst. Deshalb haben wir unsere neue Linie Visioline mit vereinfachten Linien und auf ein Minimum reduziertem Edelstahl angekündigt. Das Möbelelement sollte also möglichst CNS-arm, aber dennoch sehr robust, funktional, leicht zu reinigen und attraktiv sein, erläutert Claudia Bohner von Bohner. Für einen besonderen Blickfang sorgen Produkte aus Materialien wie Holz, Corean, Glas, Effizienter Geruchs- und Fettabbau ANZEIGE Geruchsbelästigungen durch die Küche und aufwendig zu beseitigende Fettablagerungen in Abluftschächten müssen nicht sein: Abhilfe schaffen hier die Lösungen von Aabach TechnoAir, die auf bipolarer Ionisation, UV/C-Technik oder Fotokatalyse basieren und auch nachträglich in Lüftungssysteme, Dunstabzugshauben oder Abluftkanäle eingebaut werden können. Darüber hinaus können diese in Kühlräumen die Hygiene sichern. Die Ionisation ist ein Klassiker zur Geruchsbeseitigung und Luftentkeimung, wobei die Luftschadstoffe kalt verbrannt werden. Bipolare Luftionen haben die Fähigkeit, organische und anorganische Verbindungen abzubauen, indem sie deren Struktur in CO 2 und Wasser zerlegen ein Prozess, der auch in der Natur stattfindet. Das führt zum effektiven Geruchsabbau in Räumen, inklusive z. B. der Kleidung der Gäste. Weitere Einsatzbereiche sind Toiletten und Müllsammelräume. Um Gerüche und Fette in Dunstabzugshauben und Abluftkanälen nachhaltig abzubauen, eignen sich die UV/C-Technik und Fotokatalyse. Hier werden mittels eines Katalysators und UV/C-Licht viele Radikale gebildet, die der Abluft zugefügt werden. Sie führen zu einer intensiven kalten Verbrennung (Advance Oxidation Process) und bauen vorbei - strömende Luftschadstoffe ab. Im Gegensatz zu einer Ozonbehandlung der Abluft mittels VUV/C benötigt die Fotokatalyse keine nachfolgende Reaktionsstrecke oder Aktivkohle, was kostengüns - tiger kommt. CO 2 und Wasser werden an die Au ßen - luft abgegeben. Gerade in der Lebensmittelver - arbeitung wird die Ionisationstechnologie immer mehr eingesetzt, da sie auch Mikroorganismen abbaut. So statten wir neben Lüftungsanlagen auch Kühlzellen und -räume damit aus, um die Sicherheit und die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verbessern, erläutert Frank Windel, der Inhaber von Aabach TechnoAir, dem Spezialisten für bipolare Ionisation, UV/C-Technik und Fotokatalyse. Das Unternehmen konzipiert alle Lösungen individuell Derartige Fotokatalyseeinheiten bauen in Lüftungsanlagen Schadstoffe durch Radikale ab. je nach der Qualität und Quantität der luftverunreinigenden Subs tan zen, der Luftmenge und nach der Größe des Installationsraums. Die Lösungen kommen ohne Chemikalien aus und sind umweltschonend. Anschaffung, Installation und Betrieb sind wenig aufwendig und sehr wirtschaftlich, da sie in neue oder bestehende Lüftungs- und Abluftsysteme integrierbar sind. Der Energieverbrauch von nur 8 W pro Ionisationröhre verursacht niedrige Energiekosten. Aabach TechnoAir GmbH Graf-Zeppelin-Straße Bad Wünnenberg info@aabach-tag.com

34 Ausgabetechnik Sile stone, Fliesen oder eine Kombination davon, die ein leichtes Design mit klaren, schnörkellosen Formen aufweisen und idealerweise über auswechselbare Dekore mit diversen Farben oder Motiven verfügen. Wechselbare Dekore haben den Vorteil, dass die Möbelelemente sich besser mit dem jeweiligen Corporate Design des Betriebs kombinieren lassen, ergänzt Matthias Beck, Geschäftsführer von Iseco. So kann z. B. das Firmen- bzw. Restaurantlogo mit aufgenommen oder auf wechselnde Konzepte und Angebote reagiert werden. Bei Stierlen lassen sich z. B. die Frontpaneelen der Minigen- und Multigen-Wagen mithilfe einer 3M-Folie exakt den RAL-Farben eines bestimmten Corpo rate Designs anpassen. Wechselnde Dekore machen unsere Sta - tion flexibel und dadurch wirtschaftlicher einsetzbar, resümiert Richard Kristmann von Stierlen. Zur Inszenierung der Speisen trägt laut Christian Kolb auch die Beleuchtung wesentlich bei. So sind für Kühlbereiche spezielle LED-Beleuchtungen zu empfehlen, die keine Wärme entwickeln, in unterschied - lichen Farben erhältlich sind und wenig Energie verbrauchen. Die LEDs erzeugen einen geradezu magischen Lichteffekt, der die Aufmerksamkeit und Neugier von Zufallskunden weckt, betont Olivier Masson. Dass es nicht immer Edelstahl sein muss, beweisen feste wie mobile Beispiele. Attraktives Präsentationsgeschirr Insbesondere bei Frontcooking-Stationen ist die Produktplatzierung mittels Präsentationsgeschirr und dessen Bestückungs - menge im Sinne einer attraktiven Wirkung wichtig. In unseren aktuellen Objekten verzichten wir ganz auf GN-Behälter und verwenden für Lebensmittel runde oder ovale Porzellanschalen, für Warmspeisen Töpfe, Pfannen und Cocotten, berichtet Sebastian Friedmann von Friedmann Groß kücheneinrichtungen. Als Alternativen bieten sich formschöne Messing- und Kupferchafer, rustikale Behält nisse in Guss - pfannenoptik oder Gefäße aus Glas, Porzellan, Melamin, Keramik bzw. farblich beschichtetes Geschirr an. Trotz aller verkaufsfördernder Design- Aspekte muss die Funktion der Technik professionell und kompromisslos gewährleistet sein ob Thermik, Kühlung oder Abluft. Multifunktionalität und Energieeffizienz sind ein Muss. Flexibilität steht vornan, d. h. thermische Geräte müssen sich schnell und unkompliziert austauschen lassen. Gleichermaßen wichtig sind die technische Hand - habung und Hygiene anforderungen. Nur im Systemgedanken aufeinander abgestimmte Geräte garantieren reibungslose Prozesse. Bei der Kühlung entscheidet die Temperaturanforderung, bei Absauganlagen seien, so Rouven Höfer von Rieber, neben dem Absaug-Wirkungsgrad auch die Reinigungshandhabung der Filtertechnik und besonders die laufenden Kosten für Ersatzfilter zu betrachten. Ausgewählte Produkte Im Folgenden stellen wir einige Produkte vor, die den bisher dargestellten Anforderungen nachkommen: Bohner bietet u. a. Herdanla gen und Ausgabestationen mit fest eingebauten Geräten, vom Kochgerät, über Kühlauszüge bis zu Warmmodulen, sowie fahrbare mobile Stationen an, die auf- und untertisch variabel bestückbar sind, z. B. mit Kühlelementen oder einem Wärmeschrank. Hinter dem Titel Bohner Smog Stopp verbergen sich steckerfertige Kochstationen mit integriertem Umluft-Dunstabzug. Neu sind auch die individuelle Kochinsel Herdlinie Deluxe sowie die Frontcooking-Station Flexi Line. Electro calorique ermöglicht mit dem Erg Buffet Buffetwagen eine flexible Früh - stücks- und Abendverpflegung. Der Wagen zeichnet sich durch die stromunabhängige Kühlung per Akkubetrieb, gekühlte, iso - lierte Schubfächer zur Kalthaltung und ein beheizbares, isoliertes Schubfach zur Warmhaltung aus. Seine Aluminiumstruktur ist mit austauschbaren Frontpaneelen, Klappbord und Hustenschutz mit integrierter Aufnahme für verschiedene GV-Formate zur Lebensmittellagerung bestückt. Die Entsorgungsvorrichtung ist abnehmbar. Für die Kaltverpflegung konzipiert ist der Buffetwagen Matinis von Iseco, der sich durch viele auswechselbare Dekore und ein modernes Design, wie runde Griffe und abgerundete Ecken, auszeichnet. Zum leichten Handling tragen Softeinschübe, die bequeme Arbeitshöhe, die Wendigkeit und das geringe Eigengewicht bei. Der Wagen ist u. a. dank leicht zugänglicher Teile wie der Heizplatten wartungsfreundlich. Optionale Teile wie eine Kaffeespezialitätenmaschine runden das individuelle Konzept ab. Die mobile Buffetvariante Rolling Buffet Maxmo von Rieber lässt sich farblich und materialmäßig jeder Innenarchitektur anpassen, z. B. mit Granitabeckung, Glas in der Verkleidung etc. Serienmäßig wird es mit Füßen und in fünf Standardlängen geliefert, Rollen sind optional erhältlich. Im Programm von G. Scholl Apparatebau finden sich Konzepte für Frontcooking mit Induktionstechnik, die Speisenpräsentation und diverse Geräte-Modell-Linien. Die Ausstattung ist je nach Anforderung passgenau möglich. Die Install Hold-Line arbeitet z. B. mit formschönen GV-Behältern auf RTCS-überwachten Induktionsplatten. Die Minigen- und Multigen-Regenerierund Ausgabewagen von Stierlen in Standard-Zartgrün können individuell an das Corpo rate Design angepasst und verschieden ausgestattet werden. Das duale Um - luftsys tem ermöglicht zwei Temperaturen in einer Ofenkammer und dadurch eine zeitgleiche Re generierung und Cook & Serve- Anwendung. Die Neutral- und Ofenkammern sind kühlbar. Temp-rite International bietet die Ser- vice-rite M und L Buffetwagen-Serie für Kaltspeisen mit verschiedener Schubladenkonfiguration, Aufsatzvitrine und modular anpassbaren Accessoires. Der Temp-Classic-Buffetwagen in XS-, S-, M-, oder L-Ausführung ist für die Warmverpflegung im Cook & Serve-, Cook & Chill- oder Cook & Freeze-Verfahren nutzbar. Die optisch hochwertige Präsentationsmöglichkeit ermöglicht Hotelservice für Care-Betriebe. Die Ausgabes Visio line von Vauconsant für die Warm- und Kaltverpflegung zeichnet sich u. a. durch die transparente Optik, die LED- Beleuchtung und mobile Mo dule aus. Der Vorbereitungs tisch Taïga für Kalt-Mahlzeiten ist mit Laminar-Luftstrom gekühlt. Das modulare Frontsys tem Colo rado besteht aus widerstandsfähigem, recyceltem und wiederverwertbarem Kunststoff, und ist charakterisiert durch eine geschwungene Form und lebhafte Farben. cml/kir Fotos: Dressel, Bohner, Temp-rite International 34 GVmanager 8/2011

35 8.S&F-Symposium Modernes Verpflegungsmanagement Best Practices für Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie Potenziale 2012: Modernes Verpflegungsmanagement Best Practices für Individual-, Gemeinschafts- und System gastronomie Für Führungskräfte der Gemeinschaftsverpflegung aus den Bereichen Verpflegungsbetriebe Betriebsgastronomie Krankenhäuser/ Kliniken Senioreneinrichtungen Schul- und Hochschulverpflegung Fachplaner und Unternehmensberater Industrie BestPractice Konzepte Strategien für die Zukunft Neue Märkte erschließen Synergiepotenziale erkennen und nutzen Wirtschaftliche Vorteile durch Kooperationen Qualitätsmanagement Verpflegungstechniken und -systeme Marketing BestPractice in Kooperation mit: 27. und 28. Oktober 2011 Fürstenfeldbruck: Veranstaltungsforum Fürstenfeld wir bringen Erfahrung & Kompetenz aus Wissenschaft und Praxis S&F Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement Verleihung des Branchenoscars der Fachzeitschrift GVmanager an den GV-Manager des Jahres

36 Veranstalter Dipl.-Kfm. (Univ.) Marcus Seidl Geschäftsführender Gesellschafter, S&F-Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH Ulrich Fladung Geschäftsführender Gesellschafter, S&F-Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH S&F-Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH / Büro (Süd): Derbystraße 9 D Pfaffenhofen Tel. +49(0) , Fax +49(0) Büro (Nord): David-Gans-Straße, D Lippstadt Tel. +49(0) , Fax +49(0) Moderator Dr. med. Dr. rer. nat. Klaus Piwernetz Geschäftsführender Hauptgesellschafter, medimaxx health management GmbH Referenten Jens Daum Wirtschaftsleiter Krankenhausstiftung der Niederbronner Schwestern Speyer Werner Echsle Geschäftsführer Avanti GmbH Baden-Baden Christian Feist Leiter Casinos Versicherungskammer Bayern Dr. Stefan Hartmann Geschäftsführer Bayern Bankett Gastronomie GmbH Claudia Kirchner Stv. Chefredakteurin B&L MedienGesellschaft München Beatrix Köhler Dipl. oec. troph. R-ON Service GmbH Bad Bramstedt Peter Steinebach Geschäftsführer hvs Verpflegungssysteme GmbH Lippstadt Ulla Thombansen Geschäftsführerin MUT-Management Paderborn Michael Teodorescu Stv. Chefredakteur B&L MedienGesellschaft München Termin: 27. und Ort: Veranstaltungsforum Fürstenfeld, Fürstenfeld 12, Fürstenfeldbruck bei München, Teilnehmergebühr: 390 Euro pro Person, Teilnehmer aus sozialen Einrichtungen: 290 Euro pro Person, Studenten: 90 Euro pro Person Alle Teilnehmergebühren zzgl. MwSt. Bei Anmeldung von 2 Personen aus einer Einrichtung 15 % Rabatt, bei 3 Personen 20 % Rabatt, bei 4 Personen ist die vierte Anmeldung frei. Die Teilnehmergebühr beinhaltet Symposiumsunterlagen, Getränke, Mittagessen und die Teilnahme an der Abendveranstaltung. Meine Anmeldung erfolgt auf Empfehlung des Ausstellers: Name des Ausstellers Bei Stornierung erheben wir eine Bearbeitungsgebühr von 100 Euro zzgl. ges. MwSt. Bei Nichterscheinen sind wir leider gezwungen, die gesamte Veranstaltungsgebühr zu erheben. Eine Vertretung des gemeldeten Teilnehmers ist selbstverständlich möglich. THEMEN des TAGES Donnerstag Konzernsteuerung: Verpflegungsbetriebe im Verbund.Innovative Verpflegungskonzepte und Visionen zur Nachhaltigkeit Verleihung Förderpreis für Innovatives Verpflegungs management 2011 durch Prof. Dr. Jens Wetterau.Eventabend in der Tenne mit Preisverleihung: Kulinarisches aus dem Verpflegungskonzept von Sternekoch Axel Kammerl sowie Köstlichkeiten vom Buffet Verleihung des Branchenoscars der Fachzeitschrift GVmanager an den GV-Manager des Jahres 2011 Freitag Neue Wege im Event-Catering.Personalführung und Motivation Ende der Veranstaltung ca Uhr Parallel zu den Fachvorträgen im Plenum findet im Säulensaal ein Industrieforum statt. Das Programm steht ab Mitte August zum Download im Internet bereit. Ausführliches Tagungsprogramm unter: Name, Vorname Funktion Name der Einrichtung Straße, Nr., PLZ, Ort Tel./ Fax/ Datum, Unterschrift Ausstellerforum Allgemeine Informationen und Anmeldung Voraussichtlich nehme ich an der Abendveranstaltung teil: Ja Nein Bitte senden Sie Ihre ausgefüllte Anmeldung per Fax an S&F Consulting +49(0)

37 termine SEMINARE VERANSTALTUNGEN WEITERBILDUNG Food & Beverage/ Praxisseminare Thema + Datum Ort Anbieter Fleisch & Fisch Fleisch plus Räuchern: Koblenz gbz/k&s Grundkurs Fleisch für Auszubildende: Koblenz gbz/k&s Schalen- und Krustentiere: Koblenz gbz/k&s Obst & Gemüse Chutney, Relish & Co: Koblenz gbz/k&s Gemüseschnitzen Blumen, Blüten und Blätter: Hamburg VKD Gemüseschnitzen Fische, Vögel, Papageien, Blumen: Kempten VKD Kräuterküche: Koblenz gbz/k&s Obst und Gemüse: Warenkunde: Bonn VKD Pâtisserie Dessertkreationen d. Gourmetküche: Unterschleißheim VKD Französischer Tortendekor: Unterschleißheim VKD Pâtisseriekurs Dessertkreationen: Kempten VKD Petits Fours und Teegebäck: Unterschleißheim VKD Pralinenseminare: Berlin VKD Schaustücke aus Zucker: Kempten VKD Schokolade: Schaustücke, Dekore, Techniken: Fellbach VKD Schokoladenschaustücke der modernen Art: Unterschleißheim VKD Zucker-Basics: Fellbach VKD Trends Fingerfood: Koblenz gbz/k&s Alles rund um die japanische Küche: Berlin VKD Technik Thema + Datum Ort Anbieter Die optimale Auslastung des Heißluftdämpfers: Convotherm Bad Bocklet /Berlin /Braunschweig /Chemnitz /Dresden /Eglfing /Erfurt / Göttingen /Hameln /Hamburg /Kassel /Koblenz /Köln /Laatzen /Leipzig /Titz-Jackerath /Tribsees /Verden /Würzburg Sous Vide-Techniken progressiv umgesetzt: Koblenz gbz/k&s TeamGaren-Live-Seminare: Ahrensburg Rational /Bensheim /Berlin / Deggendorf /Dortmund 16.8./ /Dresden /Düsseldorf /Eberswalde /Erlangen /Erfurt /Flensburg / Fulda /Halle /Hamburg 8.8./ /Hameln /Ingolstadt / Kaiserslautern /Kiel /Kleve /Köln /Limburg / Lößnitz /Magdeburg /Mannheim /Mönchengladbach / Mülheim /Neuwied /Paderborn /Rothenburg /Stuttgart 10.8./ /Trier /Velen / Wetzlar Basisseminare SelfCooking Center: Berlin Rational /Hamburg 15.8./ /Limburg /Schülperweide /Soltau /Wetschen Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter Fachausbildung/Lehränge/Studium IHK-geprüfte/r Sommelier/e Fachrichtung Handel/Gastronomie (berufsbegl.) ab Koblenz DWS Vorbereitungslehrgang zum Diätkoch/IHK (Vollzeit): Koblenz Forum Diätetik Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter Heimkoch: Zertifikationslehrgang (IHK): 4. Modul: Koblenz gbz/k&s Studiengang zum F&B-Betriebswirt (HMA) berufsbegleitend: ab Koblenz HMA Beverage Wine Expert Bronze (berufsbegl.): ab Koblenz DWS Wein erleben und genießen! Teil 1: Weinkartengestaltung: Apolda VKD Diätetik Adipositas: Entstehung, Verlauf und Ernährungstherapie: Koblenz Forum Diätetik Kita Fit: Verpflegung und Ernährungserzie hung von Kindern: Koblenz Forum Diätetik Fit in der Schule Schulverpflegung: Berlin VKD Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten: Karben b. Frankf. VKD Management & Marketing Serviceorienter Verkauf im Restaurant: Wöllstein GV-Partner Optimierung des internen Marketings für die Gastronomie: Heidenheim VKD Zusatzqualifikationen Budgetierung von Kosten und Erlösen: Koblenz gbz/k&s Fit für das gastronomische Rechnungswesen: Koblenz gbz/k&s Rezeptur, Kalkulation und Speisendiagnose: Koblenz gbz/k&s Microsoft Excel fortgeschrittene Anwendungen im F&B-Bereich: Koblenz HMA Englisch für Köche: Seminar für Fortgeschrittene: Troisdorf VKD Speisekartengestaltung: Koblenz VKD Workshop Messerschärfen: Solingen VKD Hygiene- und Qualitätsmanagement Thema + Datum Ort Anbieter Qualitätsbeauftragter Lebensmittelbereich: IHK-Zertifikatslehrgang Know-how für die Umsetzung der DIN 9001: Koblenz Forum Diätetik Zertifikatslehrgang Spezialist für Hygienemanagement IHK: Koblenz gbz/k&s Hygiene-Verordnung: Umsetzung von HACCP in der Gastronomie: Koblenz gbz/k&s HACCP richtig implementiert: Berlin VKD Hygieneanforderungen auf dem Prüfstand: Aus der Praxis für die Praxis: Dortmund VKD Und hier können Sie sich anmelden: Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) , info@convotherm.de DWS Dt. Wein- u. Sommelierschule, Petra Schulz, Hohenfelder Str. 12, Koblenz, Tel. (0261) , Fax -36, info@weinschule.com gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/ HMA/ K&S, Hohenfelderstr. 12, Koblenz, Tel. (0261) , b.klein@gbz-koblenz.de GV-Partner-Akademie, Holtumsweg 26, Weeze, Tel. (02837) , Fax -334, info@gv-partner.akademie.de MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, Wolfenbüttel, Tel. (05331) , Fax -80 Rational Großküchentechnik, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, Landsberg/L.,Tel. (08191) , Fax (08191) VKD Verband der Köche Deutschlands e.v., Steinlestr. 32, Frankfurt/M., Tel. (069) /18, Fax (069) , Koeche@vkd.com 8/2011 GVmanager 37

38 Beiköche stellen sich vor Vor ein paar Jahren entstand aus dem Runden Tisch der Beiköche die AG Öffentlichkeit, um die Aufmerksamkeit auf das Berufsbild der Beiköche zu lenken und darüber aufzuklären. Im Rahmen der diesjährigen Jomo-Messe in Leipzig bekommen die Auszubildenden die Möglichkeit, sich und ihre Fähigkeiten unter Beweis zu stellen und sich und ihr Berufsbild einer großen Masse zu präsentieren. Wenn das Wörtchen Bei nicht wäre würde niemand auf die Idee kommen, die jungen Beikoch-Auszubildenden als Hilfsköche zu bezeichnen. Sie kümmern sich um alles, von der Mise en place bis zur Küchenhygiene genau wie es (Bei-)Köche tun. Wir haben den Ausbildungsberuf am Adolph-Kolping-Berufskolleg in Münster etwas näher betrachtet. Obwohl sie eine dreijährige, qualitativ hochwertige Ausbildung genießen, werden Beikoch-Azubis häufig als Hilfsköche abgestempelt, bedauert Sabine Hinkel, Ansprechpartnerin für Beiköche am Adolph-Kolping-Berufskolleg in Münster. Im zweiten Lehrjahr erlernen dort gerade acht Diätkoch IHK und DGE jährlich im August Diätverpflegungshelfer (IHK)* Ernährungsbeauftragter (IHK)* Heimkoch (IHK)* jährlich im November Qualitätsbeauftragter jährlich im Juni im Lebensmittelbereich (IHK)* *IHK-Zertifikatslehrgänge Das Forum Diätetik & Ernährung unterstützt Ihren beruflichen Erfolg auch mit zahlreichen, innovativen Tagesveranstaltungen. Gerne senden wir Ihnen unser ausführliches Programm zu. Forum Diätetik & Ernährung Hohenfelder Straße Koblenz Internet: Azubis zwischen 20 und 24 Jahren Aufgaben wie Schnitttechniken und Speisenzubereitung vorwiegend praktisch. Dabei sind eine gute Auffassungsgabe, präzises Arbeiten, Fingerfertigkeit sowie ein ausgeprägter Geruchs- und Geschmackssinn unerlässlich. Die Beiköche übernehmen eine tragende Rolle in Küchen von z. B. Altenheimen oder Krankenhäusern. Zur Seite stehen ihnen dabei die Berufsschule, die betrieblichen Ausbilder und Sozialpädagogen des gemeinnützigen Vereins Lernen fördern e.v. Dieses enge Netzwerk macht die Besonderheit der Ausbildung aus: Alle Beteiligten sorgen für einen optimalen Rahmen, in dem die angehenden Beiköche lernen, arbeiten und sich weiterentwickeln können. Die Ausbildung zum Beikoch richtet sich an junge Menschen, die bei der Agentur für Arbeit einen Antrag auf beruf - liche Rehabilita - tion gestellt haben und bei denen eine sogenannte Lernbehinderung festgestellt wurde, z. B. aufgrund einer Lern- oder Konzentrationsschwäche. Dadurch werden ihnen der Einstieg ins Arbeitsleben und eine sinnvolle Einbindung in die Gesellschaft erleichtert. Einmal wöchentlich werden die in den Betrieben erlernten praktischen Kenntnisse in der Berufsschule in kleinen Gruppen vertieft und theoretische Grundlagen, z. B. in Fach - mathematik oder Technologie, vermittelt. Seit etwa zehn Jahren besteht die Möglichkeit dazu auch am Adolph-Kolping- Berufskolleg im westfälischen Münster. Der theoretische Lehrplan verläuft sehr chronologisch und ist im Vergleich zur Kochausbildung inhaltlich reduzierter. Damit kommt man den jungen Menschen entgegen und vereinfacht ihnen das Arbeiten und Lernen, das ihnen meist schwerer fällt. Dennoch ist die Beikochausbildung der zum Koch qualitativ ähnlich. Aufgrund des anderen Lerntempos bieten sich für die Ausbildung zum Beikoch vor allem Das Team des Adolph-Kolping-Berufskolleg bildet seit zehn Jahren Beiköche aus. Fotos: Adolph-Kolping-Berufskolleg, Viking 38 GVmanager 8/2011

39 Weiterbildung Fotos: Internationale Hochschule Bad Honnef, VdF Großküchen von Krankenhäusern oder Altenheimen an. Hier bleibt meist mehr Zeit für Fragen und zur gezielten Vorbereitung der Azubis auf ihre Prüfungen. Ludger Harke, Küchenleiter des Altenheims Haus Simeon in Münster, sieht den Vorteil seines Betriebs darin, dass weniger Stress herrscht als im Restaurant und die Arbeitsabläufe strukturierter sind. Alle Mitarbeiter wurden zudem zum Thema Lernbehinderung im Ausbildungsverlauf sensibilisiert. Die Schwächen der Azubis müssen erkannt und mit ihnen richtig umgegangen werden, begründet der Küchenleiter. Begleitende Unterstützung Der Bereich Ausbildungsbegleitung und mehr des Vereins Lernen fördern e.v. unterstützt junge Menschen mit Förderungsfähigkeit intensiv bei der Ausbildung und beim Übergang in ein Beschäftigungsverhältnis. Zudem stehen Sozialpädagogen als Lehrkräfte zur Aufarbeitung der fachtheoretischen bzw. -praktischen Themen zur Verfügung und beraten die Azubis bezüglich privater und beruflicher Belange. Die Betreuung ist auch nach Abschluss der Ausbildung gegeben, wenn sich die gelernten Beiköche z. B. dazu entscheiden, noch eine Vollkochausbildung zu machen, erläutert Melanie Horstmann. Dieses Ziel wird derzeit von zwei der acht Auszubildenden angestrebt, die sich dadurch einen größeren Wissenszuwachs und mehr Verantwortung erhoffen. Um weiterhin positive Ergebnisse zu erzielen, wurde der Runde Tisch der Beiköche ins Leben gerufen: Berufsschule, Sozialpädagogen und Ausbilder treffen sich hierfür dreimal im Jahr. Davon profitieren auch die Auszubildenden, die neben dem Interesse am Beruf und Spaß am Kochen auch Pünktlichkeit, Teamfähigkeit und ein gutes Sozialverhalten mitbringen sollten. Auch wenn es nötig ist, mehr Zeit in die Ausbildung der Beiköche zu investieren, ist Küchenleiter Ludger Harke froh, derartige Ausbildungsplätze bereitzustellen. Es ist schön, zu sehen welche positiven Entwicklungen die Auszubildenden machen und enorm, was man von ihnen zurückbekommt da lohnt sich der Aufwand, begründet er sein Engagement. Sabine Hinkel beschreibt die jungen Erwachsenen als herzliche und ehrliche Menschen, die sie gerne unterrichtet, weil sie eine andere emotionale Ebene haben. Sie drücken aus, was sie fühlen ich sehe da ein riesiges Entwicklungspotenzial, Freude und Stolz. Durch ihre Art und Weise können die Beikoch-Azubis einen positiven Beitrag zur Verbesserung des sozialen Gefüges leisten genau dies ist der ganz und gar nicht negative, sondern positive Beigeschmack, den Beiköche ihrem Arbeiten verleihen. sar 28. VdF-Fachtagung und Mitgliederversammlung Der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) lädt vom 13. bis 14. Oktober 2011 zur 28. VdF-Fachtagung mit Mitgliederversammlung nach Bad Neuenahr-Ahrweiler ein. Als Keynote-Speaker hat Prof. Ernst-Ulrich von Weizsäcker zugesagt. Sieben Referenten aus Wissenschaft und Praxis präsentieren zum Thema Hygiene, Ernährung und Technik erprobte Konzepte und Tools für mehr Qualität und Erfolg. Das Spektrum reicht dabei von einem neuen Internettool für Ressourcenverbräuche von Großküchengeräten über Qualitätsaspekte der Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung bis hin zu Fallbeispielen für ein offensives Marketing. Den Auftakt der zweitägigen VdF-Veranstaltung bildet am 13. Oktober die Eröffnung der begleitenden Ausstellung, anschließend folgt um 14 Uhr die zweite Mitgliederversammlung Ab Uhr findet der traditionelle Verbandsabend statt. Auskünfte zur Tagung und Anmeldeunterlagen sind bei der VdF-Geschäftsstelle erhältlich. Anmeldeschluss ist der 20. September Online-Hygieneschulung Das BAV Institut für Hygiene bietet sein Schulungsprogramm nun auch kostengünstig und flexibel als Online-Lösung an. Somit können Lebensmittelbetriebe ihrer gesetzlichen Verpflichtung zur Mitarbeiterschulung einfach und schnell nachkommen. Dabei belaufen sich die Kosten auf 29 bzw. 19 pro Person. Aktuell werden die Hygieneschulung gemäß den Anforderungen und der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und die Belehrung nach 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz (IfSG) online angeboten. Sie sind nach Kapiteln gegliedert und werden anhand von Bild- und Textbeispielen erläutert. Nach erfolgreichem Abschluss erhält jeder Teilnehmer ein gültiges Zertifikat. Intensive Kooperation Die Internationale Hochschule Bad Honnef und die IHK Bonn/Rhein-Sieg bestätigen unter neuer IHK Präsidentschaft ihre intensive Kooperation. Der neue IHK Präsident Wolfgang Grießl unterstrich, dass die Zusammenarbeit mit der Hochschule durch einen erweiterten Kooperationsvertrag in Zukunft verstärkt werden soll. Erste Vorbereitungen dazu sind bereits getroffen. Chef werden 2011 ist wieder Start -Time in Essen. Vom 23. bis 24. September können sich in der Messe Essen Gründer und junge Unternehmen umfassende Informationen und Kontakte für die Selbstständigkeit sichern. Aussteller sind Banken und Förderinstitute, Franchiseanbieter, Werbeagenturen und Beratungsunternehmen sowie Gründerinitiativen, Kommunen und Weiterbildungseinrichtungen. Vorträge und Workshops bieten Anregungen und wertvolle Informationen für die Unternehmensführung. In der Beraterlounge stehen Fachleute für individuelle Fragen von der Finanzierung bis zur Büroorganisation zur Verfügung. Der Start-Award NRW wird in diesem Jahr am 23. September an Jungunternehmen verliehen. HOCH hinaus Berufsbegleitend weiterbilden Hospitality Management (FH) Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Betriebswirt für Systemgastronomie Anerkannte Abschlüsse IST-Studieninstitut 8/2011 GVmanager 39

40 Weiterbildung Um den anspruchsvollen Gast von heute zufriedenzustellen und in der Branche langfristig Erfolg zu haben, sind anerkannte Qualifikationen und umfassende Fachkenntnisse unverzichtbar. Wir stellen aktuelle Weiterbildungsangebote vor. Blick über den Topfrand IST-Studieninstitut Zukünftige Manager Das IST-Studieninstitut bietet im Herbst weiterbildende Qualifikationen für eine erfolgreiche Karriere in der Gastronomiebranche an. Dazu gehören z. B. die als staatlich zugelassener Fernunterricht durchgeführten Angebote Fachwirt im Gastgewerbe (IHK), Gastronomiebetriebswirt sowie die Zertifikatskurse F&B Management und Fachberater für BioGastronomie. Beim Fachwirt im Gast - gewerbe (IHK) erlangen die Teilnehmer in 18 Monaten volks- und betriebswirtschaftliches Know-how sowie Kenntnisse im Personal- und modernen Informationsmanagement. Zudem lernen sie alle gastronomischen Angebotsformen kennen und werden umfassend auf zukünftige Managementaufgaben im Gastgewerbe vorbereitet. Die Weiterbildungen starten im Oktober Weitere Informationen gibt es unter Tel. (0800) oder auf Hotelmanagement-Akademie (HMA) Strategen & Spezialisten Der betriebswirtschaftliche Studiengang zum Verpflegungsbetriebswirt (HMA) der Hotelmanagement-Akademie Koblenz richtet sich gezielt an Küchenleiter, deren Verantwortung bei der wirtschaftlichen und kennzahlenorientierten Führung ihrer Abteilung liegt. Strategisches Denken wird den Teilnehmern sowohl im Unterricht als auch bei der Erarbeitung einer Projektarbeit vermittelt. Schwerpunkte der Präsenztage sind u. a. Betriebswirtschaft, Logistik, Personalführung und Controlling. Der Lehrgang ist parallel zum Job über die Dauer eines Jahres möglich. Spezielle Fachkompetenz für Köche in Seniorenheimen bietet die berufsbegleitende Qualifikation zum Heimkoch (IHK) an. Hier steht die Spezialisierung von Köchen auf die erhöhten Qualitätsanforderungen der Verpflegung für Senioren im Vordergrund. Themen wie Gerontologie, Diätetik, Esskultur im Heim sowie Qualitätssicherung werden behandelt. Der Starttermin für den nächsten Lehrgang zum Heimkoch (IHK) ist der , weitere Infos gibt es unter Der Studiengang zum Verpflegungsbetriebswirt (HMA) startet am Weitere Informationen gibt es unter Weitere wichtige Termine Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Für Verpflegungsexperten Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. bietet regelmäßig Seminare für die GV-Branche an. Der Zertifikatslehrgang Verpflegungs - manager/dge richtet sich an Ernährungsfachkräfte, die ihre Kompetenzen für eine Führungsposition im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung erweitern möchten. Der Kurs findet sieben Mal eine Woche lang statt. Der nächste Starttermin ist im Januar Das Seminar Diätetik in der Gemeinschaftsverpflegung, ein Update hat sich zum Ziel gesetzt, in zwei Tagen (17. und ) die Kenntnisse im Bereich der Diätetik anhand ausgewählter Themen zu aktualisieren und zu vertiefen. Speziell für Nährwertberechnungen in der GV ist das Seminar Arbeiten mit DGE- PC professional in der Gemeinschaftsverpflegung am vorgesehen. Ab Mitte Oktober gibt es den neuen Terminplan 2012 online. Weitere Informationen unter Betriebswirtschaftliches Fortbildungszentrum Flexibel geschult In drei Monaten Vollzeit, einem Jahr berufsbegleitend oder Monaten berufsbegleitend als Fernlehrgang kann man im Berufswirtschaftlichen Bildungszentrum BFZ in Heidelberg den Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) erlangen. Die nächsten Kurse beginnen am (Vollzeit) bzw (berufsbegleitend). Zudem bietet das Fortbildungszentrum die Zusatzqualifikation Diätetisch geschulter Koch an. In sieben Wochen Kompaktkurs werden die Köche in der Zu- und Ausgabe von Diätverpflegung geschult. Der Kurs endet mit der IHK-Prüfung. Der nächste Starttermin ist der Hanseatische Weiterbildungs- und Beschäftigungsgemeinschaft Rostock (HWBR) Ernährungsfachkräfte Spezielle Qualifikationen z. B. im diätetischen und/oder therapeutischen Bereich, kann man bei der Hanseatischen Weiterbildungs- und Beschäftigungsgemeinschaft Rostock erwerben. Der Lehrgang Diätkoch (IHK) und/oder Certified Dietary Chef (BA) ermöglicht es, zeitgleich das IHK-BA-Doppel-Diplom zu erlangen. Berufsbegleitend werden in acht Wochen fachtheoretische und praktische Inhalte vermittelt. Der nächste Kurs findet in der Zeit von bis statt. Wer seinen Gästen eine präventionsorien - tierte Ernährung bieten möchte, kann Fachkenntnisse im Lehrgang Geprüfter Präven - tions- und Therapiekoch (BA) erlangen. Der vierwöchige Kompaktkurs vom bis richtet sich vor allem an Küchenpraktiker aus Krankenhäusern oder Heimen. Wer sich zum Geprüften Biokoch (BA) weiterbilden möchte, sollte sich den Starttermin vormerken. Weitere Informationen unter: Foto: HMA 40 GVmanager 8/2011

41 Jetzt mal ehrlich!... Sabine Trump Vielen Senioren ist es nicht mehr möglich, auswärts essen zu gehen. Damit sie auch im Heim nicht auf ein genuss- und stilvolles Essen verzichten müssen, bringt Heimköchin Sabine Trump mit ihren Kollegen die Restaurant-Atmosphäre, inklusive Fünf-Gänge-Menü, einfach zu ihnen. Frau Trump, woher kam die Idee, im Seniorenheim ein Fünf-Gänge-Menü anzubieten? Ich habe vor zwei Jahren eine Weiterbildung zur Heimköchin gemacht und dort einige engagierte Köche kennengelernt. Im Rahmen der Fortbildung haben wir an einem Abend für die Senioren ein stilvolles Menü gezaubert. Das kam super an und wir waren selbst so begeistert, dass wir beschlossen haben, dies in Zukunft öfters zu wiederholen. Wie ging es weiter? Wir sind ein Sechser-Team und kommen aus ganz Deutschland: Neben mir gehören Bärbel Wille aus Pönitz am See, Michael Kunze aus Sangerhausen, Heiko Berend aus Berlin, Walter Tscheulin aus Lörrach und Davis Held aus Bochum dazu. Seit der Weiterbildung treffen wir uns regelmäßig zweimal im Jahr in den jeweiligen Seniorenheimen, in denen wir arbeiten. Das letzte Treffen fand im Mai bei mir in Eisenach statt. Welches Menü haben Sie beim letzten Mal vorbereitet? Letztes Mal haben wir zur Vorspeise Spargelsülze an Kräuterrahm, gefolgt von Bouillabaisse und Melonensalat mit zarten Schinkenstreifen an Honigmarinade serviert. Zum Hauptgang gab es Kalbsschnitzel mit Waldpilzen an einem frischen Frühlingsgemüse und dazu Bärlauch-Kartoffelpüree und als Abschluss ein Intermezzo von Erdbeeren und Rhabarber. Wie reagieren die Bewohner darauf? Die sind total begeistert und das lassen sie uns auch spüren. Nach dem Menü haben alle applaudiert das freut uns als Köche natürlich sehr, denn diese Abende liegen uns sehr am Herzen. Wir wollen den Bewohnern einen richtigen Restaurant-Abend bieten: Dazu gehört nicht nur das passende Menü, sondern auch ein stimmiges Ambiente. Bei dem letzten Treffen haben mir z. B. ehren - amt liche Helfer aus dem Seniorenheim geholfen, lange Tafeln in den beiden Wohnbereichen und im Café Normannsteinblick aufzubauen und stilvoll zu decken. Die einzelnen Gänge wurden dann serviert. Für wie viele Gäste kochen Sie? Das ist je nach Einrichtung unterschiedlich. Die Bewohner dürfen zu diesem Event auch Angehörige einladen, um den Abend in angenehmer Gesellschaft zu verbringen. Bei mir in Eisenach waren es 56 Bewohner und ca. 15 Angehörige. Wer trägt die Kosten für einen solchen Abend? Die Kosten für unsere Bewohner hat das Haus getragen, die An gehörigen zahlen einen Unkostenbeitrag von 10, inklusive Getränke. Zu den einzelnen Gängen gab es eine Weiß- und Rotwein-Begleitung. Fotos: privat Wie sieht die Zukunft aus? Das nächste Treffen wird im Herbst stattfinden, vielleicht in Lörrach oder in Berlin. Wann der Abend stattfindet, ist noch nicht sicher, dass wir die Aktion fortführen, steht auf jeden Fall fest. Frau Trump, herzlichen Dank für das nette Gespräch und weiterhin viele gute Ideen! lan Liebe Leser! Haben auch Sie eine tolle Idee oder wollen uns mal die Meinung sagen? Dann melden Sie sich bei uns: (089) , muc@blmedien.de 8/2011 GVmanager 41

42 Ein Campus für Groß & Klein Eine Mensa mit Angeboten für drei Altersklassen erbauen? Und dazu die Produktionsküche so variabel gestalten, dass sie auch den Ansprüchen an eine moderne Ausbildungsküche genügt? Ein bisschen badischer Pioniergeist der Marke Wir können alles gehörte bei den Projektverantwortlichen vom Angell Bildungsverbund in Freiburg dazu, das umzusetzen. Arne Kuder strahlt: Nur drei Wochen nach Eröffnung der neuen Mensa gehen schon rund 600 warme Essen täglich über die Theke, das sind 50 % mehr als noch in der alten Mensa. Momentan empfängt die sogenannte Bioteria ca von insgesamt potenziellen Gästen, zählt man die Coffeelounge und Snacks mit. Und das, obwohl manche Highlights wie die Frontcooking-Station, die Salattheke und das Buffet erst in Kürze online gehen. Unsere Kombination aus hochwertiger Technik, frischen Lebensmitteln, die gut und lecker verarbeitet werden, einem tollen Ambiente inklusive moderner Coffeelounge, und das gelungene Konzept der offenen Kü - che mit zwei Speisenausgaben funktionieren ideal, bringt der Projektleiter Gemeinschaftsverpflegung beim Angell Bildungsverbund die Vorteile auf den Punkt. Dabei war, wie der gelernte Hotelfachmann sagt, unser Anforderungsprofil sehr speziell. So nimmt in der Mensa ein bunt gemischtes Publikum Platz: Grundschüler, Studenten, Erwachsene in Bildungsmaßnahmen, Realschüler und Gymnasiasten. Denn die Angellaner bilden von der Grundschule bis hin zum Master nahezu jede Altersklasse aus, und für alle sollte ein altersgerechtes Angebot entwickelt werden. Zudem war die Mensa als Lernort, Lehrküche und Übungsrestaurant für die gastronomischen Fächer vorgesehen. Vielfalt auf engstem Raum Dass das alles gut und wirtschaftlich unter einen Hut ging, dafür sorgte Fachplaner Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer von vtechnik Planung in Gaggenau. Eine Küchenfläche von nur 110 m², die bis zu Gäste mit täglich frisch produzierten Gerichten bewirten sollte, war schon allein betrachtet eine sportliche Aufgabe, resümiert er. Dann auch noch bis zu drei Alters- Fotos: Kirchner

43 Schulverpflegung Projektdaten auf einen Blick Strahlende Gesichter bei der Eröffnung (l. o.): C. Ehret, A. Kuder, A. Klute-Wetterauer, P. Adam-Luketic, K. Batzios (v. l.). Mobile Koch- und Ausgabeeinheiten (r. o.) können auch Outdoor eingesetzt werden. Neubau Mensa mit Bioteria Bauherr: Montessori Zentrum Angell Freiburg e. V. im Angell-Bildungsverbund Geschäftsführerin: Antoinette Klute-Wetterauer Projektleitung: Arne Kuder (Angell), Peter Adam-Luketic und Kerstin Batzios (beide vtechnik Planung) Besondere Unterstützer der Ausbildungs - akademie bei Angell: Hupfer, Frima, Hidria GIF, Più caffè, Hiller Atelier Schneeweiß Küchenleiter: Christoph Ehret Gesamtfläche Mensa: 800 m² (davon Küchenfläche 110 m²) Anzahl Sitzplätze: 350 Essenspreise: 3,60 (Schneller Teller) bis ca. 6,50 (z. B. Wok-Gericht mit Garnelen) Produktionskapazität: bis zu Essen/Tag Produktionssystem: Mischküche mit hohem Anteil an Eigenproduktion (auch bei Desserts, Jus), Convenience-Produkte: vorgeschnittene Salate, geschälte Kartoffeln Investitionsvolumen: 1 Mio. Eröffnung: Juni 2011 Fotos: Kirchner, vtechnik Planung gruppen mit unterschiedlichen Menüs aus einer Küche heraus logistisch vernünftig zu versorgen, das verlangte eine spezielle Lösung. Clou Nummer eins: die nach zwei Seiten hin offene und damit voll einsehbare Küche, die mit zwei unterschiedlich ausgerüs - teten Speisenausgaben individuell auf die Großen bzw. die Kleinen zugeschnitten ist. Die Anordnung der Ausgaben über Eck bringt kurze Wege für das Küchenteam, Auslagen können so schnell nachbestückt werden und der Durchsatz pro Zeiteinheit steigt, ergänzt Bauleiterin Kerstin Batzios von vtechnik Planung. Eine der Theken ist fest installiert und mit speziell für die kleineren Gäste angepassten Details ausgerüstet. Dazu zählen etwa eine abgesenkte und abgeschrägte Tablett- und Geschirrausgabe sowie ein zusätzliches, abgesenktes Übergabebord an der Ausgabe. Während an der für die Großen konzipierten Ausgabe eine flexible und modulare SB-Theke geplant wurde, schöpfen an der fest installierten, personalintensiveren Ausgabeanlage Ser - vicekräfte in Tabletts, die für Kids im Grundschulalter leichter zu handeln sind. Technik-Pool für Flexibilität Clou Nummer zwei: Peter Adam-Luketic stattete die Küche konsequent mit multifunktionalen Gargeräten aus, um so auf engstem Raum schnelle Vielfalt zu ermög - lichen. Dazu zählen neben Kombidämpfern von MKN auch Druckgargeräte bzw. Vario- Cooking Center von Frima sowie mobile Koch- und Ausgabeeinheiten von Hupfer. Die mobilen Stationen sind mit Modulen wie Wok, Induxpfanne, Reis- bzw. Pastakocher umrüstbar und finden Platz in der zweiten, flexibel geplanten Speisen aus - mynetfair ist die weltweite Online-Fachmesse für den Außer-Haus-Markt und andere Produkte. in Kooperation mit Produkte, Referenzen, Empfehlungen mynetfair bietet einfach, schnell und kostenlos die Möglichkeit, eine aktuelle Angebotsübersicht im internationalen Markt für Food, Beverage, Technik, Ausstattung und Dienstleistungen zu erhalten. mynetfair schafft direkte Kontakte zwischen Herstellern und Industrie einerseits und dem Handel, Hotels, Gastronomen und Küchenmanagern andererseits kurz: zwischen Käufern und Verkäufern. mynetfair ist die neue Fachmesse im Internet: an 365 Tagen, 24 Stunden lang geöffnet, aktuell in sechs Sprachen, mit über Produkten von mehr als Firmen aus über 100 Ländern. mynetfair schafft Transparenz Wer produziert welche Produkte? Welche anderen Anbieter gibt es? Wer beliefert wen? Welche Produkte sind von wem empfohlen? Wer ist der richtige Geschäftspartner für mich? Die strategische Partnerschaft vereint Kompetenz im Food- und Außer-Haus-Markt mit Online-Innovation. Weitere Informationen erhalten Sie auch bei: b.moeser@blmedien.de B&L MedienGesellschaft Stellen Sie für ein Jahr kostenlos Ihre Produkte aus! Hier Produkte ausstellen (Aktions-Code: BLGV)

44 Schulverpflegung gabe in speziell dafür vorgesehenen Einschubbereichen. Mit speziellen Einsätzen sind sie auch als durchgehende Theke zu verwenden. Kälte-Schubfächer, die mittels der integrierten Kühlung autark zu nutzen sind, ermöglichen den externen Einsatz, z. B. bei Grillfesten auf der Dachterrasse. Den angehenden Hotelund Gastrofachleuten steht damit modernes Equipment zur Verfügung, um sich als Front- Cooker zu erproben. Ensisheimer Straße Freiburg Telefon 0761/ Telefax 0761/ Beratung Planung Verkauf Kundendienst Frisch und wirtschaftlich Um eine wirtschaftliche Frisch - küche anbieten zu können, schöpft Küchenchef Christoph Ehret alle Finessen seiner Technik aus, angefangen vom Druckbis hin zum Nachtgaren. Die badische Küche kennt hervorragende Schmorgerichte das Fleisch lassen wir über Nacht garen, so senken wir Energieund Personalkosten. Und für die zarte Fleischqualität benötigen wir nicht die teuren Filetstücke, sondern können kostengüns - tigere und bindegewebsreichere Teile bei unserem hervorragenden örtlichen Metzger Lehmann wäh len. Per Nachtgaren stellt er auch alle Jus und Fonds her. Mit dem siebenköpfigen Kü - chen team, davon zwei gelernten Köchen, produziert er fast alles selbst außer Backwaren und Nudeln. Demeter liefert zudem ready-cut-gemüse. Pulver für Saucen, Fonds, Pürees, Fertig - suppen oder fertige Desserts findet man im Lager nicht. Und die frischen Kräuter stehen hier nicht nur, weil gerade ein Fotograf zu Gast ist, schmunzelt Arne Kuder. Das ist Standard. Montessori trifft Mensa Unter dem Dach des Angell-Bildungsverbunds sind drei Ausbildungsinstitutionen vereint: Die Angell Business School führt Studenten unter anderem zum Master in Hospitality Management. Die Angell- Akademie bietet staatlich anerkannte Ausbildungen in den Bereichen Wirtschaft, Tourismus-, Hotel- und Veranstaltungsmanagement an. Eckpfeiler Nummer drei ist das Montessori-Zentrum mit Grundschule, Realschule und Gymnasium. Eines unserer Ziele ist, dass die Schule als ein Ort des sozialen Lernens und Lebens zusammenwächst, fasst Antoinette Klute-Wetterauer, Gründerin des Montessori-Zentrums zusammen. Grundlagen der Pädagogik nach Montessori sind die Achtung vor dem Menschen, der Persönlichkeit des Kindes, der individuellen Förderung und damit ein möglichst selbstständiges Lernen. Wir hatten zwar nicht die explizite Aufgabe, eine Montessori-Mensa zu erbauen, sagt Arne Kuder, Projektleiter GV. Doch zu unserem ganzheitlichen Ansatz zählt, dass wir für ein angenehmes Lernklima konsequent auf hohe Qualität in allen Details auch beim Lernumfeld achten. Unsere Schüler und Studenten sollen sich hier wirklich komplett wohlfühlen. Und dazu zählt genussvolles und gesundes Essen zugleich. Das ist eine Hürde, die wir jeden Tag nehmen, und da muss alles passen. Deshalb setzen wir auf qualifizierte Mitarbeiter, hochwertige Technik und beste Lebensmittel. Qualität und Wirtschaftlichkeit sind eins, das zieht sich wie ein roter Faden durch das Mensakonzept, angefangen von der Einrichtung der Coffeelounge, über die Speisen bis hin zur Küchentechnik. So prüfte Peter Adam-Luketic vorab die Energieeffizienz und Verbräuche aller Techniken. Hochwertige Gar-, Kühl- und Ausgabegeräte sind zwar in der Anschaffung im oberen Preissegment angesiedelt. Doch vergleicht man z. B. die Aufheizzeiten, schneiden bestimmte Marken einfach besser ab. Da bei Angell die Menü - preise auf Basis einer Vollkos - tenrechnung kalkuliert sowie unsubventioniert sind, spielten Energie- und Wasserverbrauch bei der Anschaffung eine wichtige Rolle. Wir haben Wert auf Technik gelegt, die dem State of the Art entspricht, um unseren Studenten aus dem gastrono - mischen und dem Hotelbereich beste Ausbildungsbedingungen zu gewäh ren, ergänzt Arne Kuder ein weiteres wichtiges Entscheidungskriterium. Deshalb ging Angell eine Partnerschaft mit Frima, Hupfer, Hidria GIF, Più caffè und Hiller ein, die die Akademie jeweils unterschiedlich unterstützen. Bau am offenen Herzen Beim Festakt zur Eröffnung der Mensa zeigten sich alle hochzufrieden. Alles hat super geklappt, trotz der teilweise widrigen Umstände, äußert sich Arne Kuder. So hat unsere Küche während des Umbaus weiterhin täglich bis zu 400 Gerichte ausgegeben, das war bei uns wie eine OP am offenen Herzen. Zudem musste die Interimsküche auf der Baustelle mehrmals umziehen. Manchmal wussten wir morgens noch gar nicht, wo wir kurze Zeit später kochen, schmunzelt er. Dass trotzdem alles perfekt klappte, haben wir der Bau - leiterin Kerstin Batzios von vtechnik zu verdanken. Für die Zukunft hat Arne Kuder noch viele Pläne: Im Bereich Technik und Ausstattung sind wir nun dank der hervorragenden Arbeit von vtechnik Planung bestens aufgestellt jetzt wollen wir im Bereich Food sowie Kalkulationssicherheit noch eine Schippe drauflegen. So strebt er unter anderem die Bio- Zertifizierung und einen Anteil von Bio-Lebensmitteln in Höhe von 50 % plus X an. Ein Ziel von mir ist auch, in unserer Bioteria nahezu jeden Angel la - ner als Gast bei uns begrüßen zu dürfen und ihn von einer frischen, abwechslungsreichen und regional-saisonalen Küche zu begeistern. Die Zeichen dafür stehen nicht schlecht. Ausgewählte Ausstatter von Mensa, Bioteria und Übungsrestaurant bei Angell Händler: Großküchen Konstanzer Herdanlage, Kombidämpfer: MKN Mobile Stationen für Front - cooking: Hupfer Druckgartechnik: Frima Speisenausgabe und Logistik-Technik: Hupfer Lüftungsdecke: Hidria GIF Spültechnik: Meiko Kleinkälteanlage: Müller & Co. Kühlschränke: Foster Fotos: vtechnik Planung 44 GVmanager 8/2011

45 Schulverpflegung Nur gute Qualität rechnet sich. Arne Kuder, Projektleiter Gemeinschaftsverpflegung bei Angell, verantwortet seit 2009 auch die Einkaufs- und Angebotspolitik für die Mensa im Angell Bildungsverbund. Im Gespräch mit dem GVmanager erläutert er seine Philosophie. Fotos: vtechnik Planung Herr Kuder, Sie setzen in Ihrer Einkaufspolitik für die täglich Gäste stark auf Regionalität und beziehen daher Ihre Lebensmittel von vielen kleinen Lieferanten. Wäre es nicht kostengünstiger, alles aus einer Hand, etwa vom Großhandel, zu beziehen? Ein klares Nein. Viele denken ja zunächst nur an Lieferantenrabatte und Einsparungen im Personalaufwand. Doch an ers - ter Stelle muss die Qualität stehen, denn nur die rechnet sich. Wir prüfen deshalb in jeder Warengruppe vorab die Lebensmitteleigenschaften. Da gehören et wa der Geschmack, der Ser - vicegrad und die Verarbeitungsfähigkeit mit dazu, und letztlich auch der Preis. Übrigens ist es ein Trugschluss, die großen Anbieter hätten die günstigeren Preise. Können Sie uns dafür einige Beispiele nennen? Ja. Die regionalen Bauern bieten zur Erntezeit sehr günstige Preise. Wir können künftig dank der erhöhten Kühl ka pa - zität der neuen Küche, die unser Planer Peter Adam-Luketic bis ins Detail wirtschaftlich konzipiert hat, grö ßere Mengen kurzfristig und quasi direkt vom Feld zu günstigen Konditionen kaufen, verarbeiten bzw. bevorraten. Das rechnet sich für uns. Ein weiteres Beispiel, das auch uns überrascht hat: Die Apfelschorle eines weltweit führenden Konzerns bei Cola-Getränken kostet im Einkauf 30 ct pro Flasche mehr als die Bio-Apfelschorle direkt um die Ecke. Und mit dem Bio-Produkt haben wir weder naturidentische Aromen noch Zusatzstoffe, sondern den naturreinen Apfelsaft. Und sie ist abgefüllt in einer hochwertigen Flasche aus Glas und nicht aus Kunststoff. Und wenn der Preis eines regionalen oder eines Bio-Lebensmittels höher ist? Dann entscheiden wir ganz pragmatisch für den Einzelfall. Da, wo es finanzierbar ist, gönnen wir uns die höhere Qualität und nehmen einen höheren Aufwand in Kauf. Das aber stets verbunden mit der unternehmerischen Erwartung, über eine höhere Qualität mittelfristig eine höhere Nachfrage auf unserer Campusgastronomie zu erzielen. Und da hat uns der Erfolg bisher Recht gegeben. Das heißt, dank einer höheren Lebensmittelqualität, die mehr kostet, verdienen Sie mehr? Ganz genau. Ein sehr gutes Beispiel ist unsere Kaffeeversorgung. Wir haben vier Anbieter gebeten, uns eine Testversorgung in der Mensa anzubieten. Nach sechs Wochen stand das Ergebnis fest: In der Befragung zur Akzeptanz bzw. der geschmacklichen Beurteilung hatte der teuerste Anbieter, ein kleiner regionaler Lieferant, die Nase vorn. Wir haben uns vor Ort den Betrieb angeschaut, eine Rösterei, die im Handbetrieb sehr kleine Mengen produziert. Deren Philosophie samt Service hat uns gefallen. Und da Kaffee eines der zentralen Angebote auf dem Campus ist, sind wir einen ganz anderen Weg gegangen, vor dem uns viele gewarnt haben: Trotz des im Vergleich zum üblichen Marktpreis doppelt so hohen Kilopreises von etwa 13 haben wir ihn ausgewählt. Den Preis pro Kaffeetasse haben wir von 1 auf 70 ct Mehr Wirtschaftlichkeit mit der Angell-Card Eine neue Zeitrechnung brach für die Angellaner auch mit der Einführung der neuen Angell-Card an. Sie bietet mit ihren vielen Funktionen einen erheblichen Komfort, und das bei weitem nicht nur für die Essensgäste. Sie dient der Bezahlung in der Cafeteria, bietet den Zugang zur Bibliothek und zur Mensa der Uni in Freiburg, sie ist Copy- Card und berechtigt für das Semesterticket. In Sachen Essensversorgung bietet sie für Arne Kuder zwei wesentliche Vorteile: Wir konnten dank der rationelleren Abwicklung des Bezahlvorgangs zum einen die Tellerpreise von damals 4 auf heute 3,60 senken, sagt Arne Kuder. Zum anderen ermöglicht die Karte es, auszuwerten, wann was gegessen wurde. Das erleichtert es, vernünftig zu kalkulieren. gesenkt. Das bombastische Ergebnis dieser Maßnahme ist: Von Ende 2009 bis heute hat sich unser Kaffeeumsatz um das 20-fache erhöht damit ist unser Qualitätskonzept auch in wirtschaftlicher Hinsicht voll aufgegangen. Das entspricht unserer Philosophie: Wir wollen keine schnelle Mark machen, sondern möchten eine Versorgung auf dem Campus bieten, die den Namen Qualität auch wirklich verdient. Herr Kuder, vielen Dank für das Gespräch! 8/2011 GVmanager 45

46 Ein Service von Wegweiser durch den Paragraphendschungel Fachmagazin für moderne Gastronomiekonzepte Gastlichkeit Stunden rund um die Uhr FIRST CLASS weitere Infos unter: AKTUELLE RECHTSFRAGEN Ungeklärte Ampelfinanzierung Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) warnt angesichts der anstehenden Entscheidung der Verbraucherschutzministerkonferenz (VSMK) über eine sogenannte Restaurant-Ampel vor unzureichenden Rahmenbedingungen. Nach seiner Auffassung kann eine bundesweit einheitliche Veröffentlichung von Ergebnissen der amt - lichen Lebensmittelkontrolle nur dann funktionieren, wenn die zuständigen Bundesländer ihre personellen und finanziellen Mittel dazu deutlich aufstocken. BLL-Hauptgeschäftsfüh - rer Prof. Dr. Matthias Horst erklärte: Es ist ein Wunschdenken zu glauben, dass solche Modelle ohne große Zusatzkosten oder Aufwand eingeführt werden können. Wer ein aussagekräftiges Hygiene-Kennzeichnungssys tem etablieren möchte, muss für die dazu notwendigen häufigeren Kontrollen Geld in die Hand nehmen. Es sieht nicht so aus, als ob alle Bundesländer hierzu wirklich bereit sind. Bettensteuer vor Gericht Mit Verwunderung haben der De ho ga Bundesverband und der Hotelverband Deutschland (IHA) auf die Urteile des Oberverwaltungsgerichts Rheinland-Pfalz in Koblenz reagiert. Das Gericht hatte die in Bingen und Trier erhobene Kultur- und Tourismusför der ab gabe für rechtmäßig erklärt. Damit wi - der sprachen die Koblenzer Richter dem Ergebnis mehrerer voneinander unabhängiger Rechtsgutachten, wonach die Er hebung sogenannter kommunaler Bettensteuern verfassungswidrig sei. Mit Blick auf die grundsätz liche Bedeutung der Urteile über die Grenzen von Rheinland-Pfalz und der Hotellerie hi - naus, halten es beide Verbände für unverzichtbar, eine höchstrichterliche Klärung her bei zu - füh ren und gehen davon aus, dass Revi sion beim Bundesverwaltungsgericht in Leipzig eingelegt wird. In München hat hingegen das Bayerische Verwaltungsgericht die Münchner Übernachtungssteuersatzung des Stadtrats für nicht genehmigungsfähig erklärt. Die Erhebung der Bettensteuer hätte die vom Bund beschlossene Mehrwertsteuerreduzierung konterkariert, erklärt Stefan Wild, Vorsitzender des Fachbereichs Hotellerie. Tierschutzlabel für Fleisch Die Initiativgruppe Tierwohl-Label entwickelt ein Gütesiegel für Fleisch aus tiergerechter Haltung. Die Gruppe aus Wissenschaftlern unter anderem von den Univer - si täten Göttingen und Kassel-Witzenhausen sowie vom Friedrich-Löffler-Institut stellte das Siegel am 30. Juni 2011, zusammen mit dem Deutschen Tierschutzbund, dem Verein Neuland und Unternehmen der Schlacht- und Lebensmittelbranche vor. Das freiwillige Label soll Standards für die Haltung und Aufzucht von Masthühnern und Mastschweinen definieren. Anders als andere Initia tiven zur Verbesserung des Tierwohles zeichnet sich diese Initiativgruppe dadurch aus, dass das Siegel nicht nur von einzelnen Unternehmen, sondern von einer breiten Interessengruppe getragen wird. Das Ziel ist es, einen Markt für Fleisch und Fleischprodukte zu erschlie ßen, die nicht nur unter Berücksichtigung von Haltungs- und Managementkriterien erzeugt werden, sondern vor allem auch unter der Einhaltung von tierbezogenen Merkmalen. Risikokriterien und Warnhinweise für Pflegeheime Die allgemeinen Ortskrankenkassen dürfen keine von ihnen selbst definierten Risikokriterien und erklärende Warnhinweise für Altenund Pflegeheime hinzufügen, wenn sie die gesetzlich vorgesehenen Transparenzberichte mit den Prüfergebnissen über die Heime ins Internet stellen. Das hat das Landessozialgericht Nordrhein-Westfalen (LSG NRW) als erstes Landessozialgericht in Deutschland in einem Beschluss vom 5. Mai 2011 entschieden, den ein Altenpflegeheim aus Horn-Bad Meinberg erstritten hat. (Az: L 10 P 7/11 B ER) Bild: Gerd Altmann_clker.com/Pixelio 46 GVmanager 8/2011

47 FINANZEN Offene Rechnungen Säumige Zahler können für Betriebe existenzbedrohend sein die D.A.S. Rechtsschutzversicherung zeigt, welche Möglichkeiten Unternehmen haben, um offene Rechnungen einzufordern. Grundsätzlich gibt es gewisse Angaben, die auf der Rechnung stehen sollten. Die wichtigsten sind in 14 des Umsatzsteuergesetzes (UStG) aufgeführt. Eine Rechnung muss nicht unterschrieben sein und kann bei Privatkunden auch per verschickt werden sofern das Einverständnis des Kunden eingeholt wurde. Bei Firmenkunden mussten elektronisch übermittelte Rechnungen bisher eine Signatur ( 14 Abs. 3 UStG) haben. Dies ändert sich in Zukunft, die entsprechenden gesetz lichen Regelungen werden derzeit vom Gesetzgeber überarbeitet. Rechnung vergessen Auch wenn der Auftrag längst erfolgreich abgeschlossen wurde, kann bis zu drei Jahre später die Rechnung noch gestellt beziehungsweise das Geld eingetrieben werden. Dabei beginnt die Frist erst am Ende des Jahres, in dem man die Arbeit ge leistet hat und in dem diese auch abgenommen wurde. Trotzdem ist eine zeitnahe Rechnungsstellung von grundlegender Bedeutung für die Akzeptanz beim Kunden. Bei einem zu langen Zeitraum besteht zudem das Risiko, dass der Kunde sich auf Verwirkung beruft und darauf vertraut, dass der Rechnungsbetrag nicht mehr geltend gemacht wird. Das Mahnverfahren Wird eine Rechnung trotz ordnungsgemä - ßer Rechnungsstellung nicht bezahlt, kann der Kunde das sogenannte außer ge richt - liche Mahnverfahren einleiten. Dafür sollte der Schuldner offiziell säumig sein, indem er z. B. eine festgelegte Zahlungsfrist nicht eingehalten hat oder länger als 30 Tage nach dem Fälligkeits datum der Rechnung mit deren Begleichung wartet auf diese Folgen muss der Auftragnehmer jedoch vorher, etwa in der Rechnung, hinweisen. Nachdruck für die Mahnung Generell kann der Gläubiger dem säumigen Kunden Verzugszinsen auf die (trotz einer Mahnung) nicht bezahlte Forderung berechnen. Diese richten sich dabei nach dem aktuellen Basiszinssatz der Europäischen Zentralbank (EZB) und liegen normalerweise 5 % über dem EZB-Satz. Auch zusätzliche Kos ten des Mahnverfahrens z. B. Post, Rechtsbeistand, Inkasso können an den Schuldner weitergegeben werden. Um schließ lich den Gang zum Gericht zu vermeiden, können dem Kunden zudem außergerichtliche Maßnahmen wie ein Zahlungsaufschub oder eine Ratenzahlung ange - boten werden. Von der Mahnung zur Zahlung Hilft alles nichts und die Schulden bleiben offen, ist das gerichtliche Mahnverfahren (geregelt in 688 ff der Zivilprozessordnung) der nächste Schritt. Absetzung von Bewirtungsaufwendungen Bewirtungsaufwendungen, die betrieblich oder beruflich veranlasst sind, stellen grundsätzlich Betriebsausgaben dar für Gastronomen gelten hier jedoch besondere Regelungen. Foto: Oliver Weber/Pixelio Bewirtungsaufwendungen werden wegen des untrennbaren Bezugs zur privaten Lebensfüh - rung nur teilweise nach derzeit geltender Rechtslage zu 70 % zum Abzug zugelassen. Das teilweise Abzugsverbot gilt jedoch nicht für solche Steuerpflichtigen, die gewerbsmäßig Personen bewirten, also insbesondere für Gastwirte. Diese Ausnahmeregelung ist jedoch nicht uneingeschränkt auf alle Restaurantbetreiber für jegliche Art von Bewirtungsauf wendungen anwendbar. Dies entschied das Finanzge richt Berlin-Brandenburg. Im zugrunde liegenden Fall klagte ein Unternehmen, das ein Hotel mit einem Restaurant der gehobenen Gastronomie betrieb. Das Finanzamt hatte Bewirtungsaufwendungen für Geschäftspartner überwiegend Reiseveranstalter und Eventmanager sowie Aufwendungen für eine Jubiläumsfeier des Hotels nur eingeschränkt zum Abzug zugelassen. Im Ergebnis ohne Erfolg berief sich die Klägerin auf die Ausnahmevorschrift für Gastwirte. Das Finanzgericht entschied, dass diese Regelung einschränkend dahingehend auszu - legen sei, dass nur Bewirtungsaufwendungen erfasst seien, die als Werbe- oder Probeessen anzusehen seien. Die Bewirtung von Geschäftsfreunden oder potenziellen Kunden anlässlich von geschäftlichen Besprechungen, die auch ohne die Einnahme einer Mahlzeit vorstellbar seien, falle hingegen nicht unter die Ausnahmeregelung. Auch die Bewirtungsaufwendungen anlässlich der Jubiläumsfeier waren nach Auffassung des Finanzgerichts nur teilweise als Betriebsausgaben anzuerkennen, weil sie der Werbung gerade für die Leistungen des Restaurants dienten. (Az: 12 K 8371/06 B) 8/2011 GVmanager 47

48 ARBEITSRECHT Videoüberwachung unzulässig Ein pauschaler Verdacht auf Unterschlagung rechtfertigt keine Videoüberwachung am Arbeitsplatz. Nur bei tatsächlichen, überprüfbaren Anhaltspunkten kann eine heimliche Überwachung in Betracht gezogen werden. Vor dem Arbeitsgericht Düsseldorf wurden zwei Verfahren um die Kündigung von Mitarbeitern im Ausschank eines Düsseldorfer Brauhauses geführt. In dem Verfahren 11 Ca 7326/10 ging es um die Wirksamkeit der bereits seitens des Arbeitgebers ausgespro - chenen Kündigung. In dem Verfahren 9 BV 183/10 begehrte der Arbeitgeber die Ersetzung der Zustimmung des Betriebsrats zur Kündigung eines seiner Mitglieder. In beiden Verfahren warf der Arbeitgeber den Arbeit - nehmern vor, die ausgeschenkten Biere nicht korrekt abgerechnet zu haben. Zum Beweis seiner Behauptung berief er sich auf Videoaufzeichnungen, die er heimlich in dem Ausschankraum gemacht hatte. In beiden Fällen hat das Gericht den angebotenen Videobeweis nicht verwertet und der Kündigungsschutzklage stattgegeben bzw. den Antrag des Arbeitgebers auf Zustim- mungsersetzung zurückgewiesen. Nicht jeder pauschale Verdacht auf Unterschlagung von Getränken durch in einem Brauhaus beschäftigte Arbeitnehmer rechtfertigt eine heimliche Videoüberwachung durch den Arbeitgeber, entschieden die befassten Kammern des Arbeitsgerichts. Erst dann, wenn der Arbeitgeber aufgrund tatsächlicher, nachprüfbarer Anhaltspunkte seinen Verdacht auf bestimmte Personen sowie eine bestimmte Tat konkre - tisieren kann, kommt nach umfassender Inte - ressenabwägung eine heimliche Überwachung des Arbeitsplatzes in Betracht. Diese Voraussetzungen haben die Kammern des Arbeitsgerichts in beiden Fällen nicht festgestellt. Die gewonnenen Daten unterlagen damit einem Beweisverwertungsverbot und konnten als Beweismittel nicht herangezogen werden. VERBOTEN! Diskothekenbetrieb verboten Dem Betreiber eines Clubs in Gießen war im August 2010 der Betrieb einer Schankwirtschaft mit Freifläche für die Gastwirtschaft genehmigt worden. Nach Auffassung des Magistrats der Stadt Gießen betreibt der Antragsteller jedoch eine von der Genehmigung nicht gedeckte Diskothek in den Räumlichkeiten. Mit einem Beschluss im Januar 2011 hat die 8. Kammer des Verwaltungsgerichts Gießen den Eilantrag des Betreibers insofern abgelehnt, als dieser sich gegen die Untersagung des Betriebs der Gaststätte als Diskothek wendete. Der Betrieb als Diskothek sei von der Genehmigung nicht abgedeckt. Bei einer normalen Gaststätte, wie sie hier genehmigt worden sei, sei zwar durchaus das Abspielen gedämpfter Musik, um die Gäste neben dem Getränkeverzehr musikalisch zu unterhalten, wie auch ein gelegentliches Tanzen der Gäste erlaubt. Eine Diskothek zeichne sich hingegen allgemein durch eine groß dimen sionierte Musikanlage, Tanzfläche, eine mit der Musikanlage gekoppelte Lichtanlage, das Auftreten eines DJs sowie durch eine überdurchschnittlich laute Musikbeschallung aus. (Az: 8 L 5859/10.GI) ANZEIGE Rauchverbot in Speisegaststätten Rindfleisch mit Meerrettich und Kartoffeln sowie Hacksteak mit Bratkartoffeln und Gemüse sind keine einfach zubereiteten Speisen im Sinne des Nichtraucherschutzgesetzes. Zudem verstößt es gegen das Nichtraucherschutzgesetz, eine Gaststätte über die Mittagszeit als Nichtraucher-Speisegaststätte und anschlie - ßend als Rauchergaststätte zu führen. Dies entschied das Oberverwaltungsgericht Rheinland- Pfalz in zwei Verfahren zu Gaststätten in Bad Kreuznach. Die Stadt habe den Gaststättenbetreiber zu Recht aufgefordert, in seiner Gaststätte das Rauchverbot einzuhalten. Bei den von ihm angebotenen Gerichten handele es sich nicht um kleinere Gerichte im Sinne des Nichtraucherschutzgesetzes. Die Klägerin des zweiten Verfahrens ist In - haberin eines Bistros, das sie werktags in der Mittagszeit als Nichtraucher-Speisegaststätte und im Anschluss daran als Rauchergaststätte betreibt. Die Stadt forderte sie auf, das Rauch - verbot umfassend einzuhalten. Die hiergegen erhobene Klage wies das Verwaltungsgericht ab. Das Oberverwaltungsgericht bestä - tig te diese Entscheidung. Es sei nicht zulässig, dieselbe Gaststätte Einreichung der Berufung per ungenügend s sind bei der Einlegung von Rechtsmitteln kein zulässiges Medium, da diese nicht den gesetzlichen Form - erfordernissen des Verfahrensrechts genügen, entschied das Bayerische Landessozialgericht. Der elektronische Rechtsverkehr wird aber auch zukünftig in der Gerichtsbarkeit die Papierform ablösen. Dann aber wird es aus Gründen der Rechtssicherheit bestimmte Formerfordernisse auch für den Zugang zu den Gerichten geben. Signaturlose s werden nicht zuletzt wegen ihrer redundanten Beliebigkeit auch künftig nicht zur Einlegung von Rechtsmitteln ausreichen. zeitlich zu splitten und das Rauchverbot täglich nur stundenweise einzuhalten. (Az: 7 A 10011/11.OVG) Fotos: Hartmut910/Pixelio, Gerd Altmann/Pixelio 48 GVmanager 8/2011

49 Markt & Trend Fotos: eppers, Höhenrainer Delikatessen, Bürger, Rewe-Foodservice, Unilever Food Solutions, DND Farmland Food Service, Edna, McCain Würzpasten mit Bourbon: Bei den jüngsten Grillideen von eppers gibt Bourbon-Whiskey den Ton an. Mit zwei neuen Würzpasten und einem Marinierbad kommt eine würzig-herbe Geschmacksvariante ins Spiel. Spicy Rocky ist exotisch gewürzt und verdankt seine Schärfe grob geschrotetem schwar - zen Pfeffer. Sweet California ist eine süß-scharfe Würzpaste mit dem Geschmack von geröstetem Sesam, Chili und schwarzem Pfeffer. Das Ma - rinierbad Red Berry schmeckt nach reifen, süßen Beerenfrüchten. Jede der drei neuen Würzvarianten weisen den herben und markant würzigen Unterton von Bourbon-Whiskey auf. Süßer Schmarren: Bürger hat mit dem Zwetschgen-Schmarren-Auflauf eine der beliebtes - ten Mehlspeisen als Tiefkühlprodukt ins Sortiment aufgenommen. Der Auflauf aus Zwetschgen, Kaiserschmarren- Stücken, Quark-Eierguss und Zwieback-Zucker-Streuseln eignet sich als süßes Hauptgericht oder Dessert. Der in Platten à 2 kg tiefgekühlte Auflauf ist nach 50 Min. im Kombidämpfer servierbereit. Aus einer neuen Welt: Anfang des Jahres versprach Unilever Food Solutions für die Neue Welt von Knorr alle Produkte im Hinblick auf Geschmack, Zutaten, Effizienz sowie den Schutz der Erde zu verbessern. Nach den Basissaucen, Fonds und Bindemitteln wurden im letzten Schritt die Saucenableitungen überarbeitet. Laut Projektmanagerin Sabine Stober schnitten die Produkte dadurch in zahl - reichen Befragungen und Verkostungen gut ab. Fleischlose Vielfalt: Das Sortiment an Veggie Gourmet-Produkten von DND Farmland Food Service umfasst zahlreiche vegetarische Gerichte, die über eine fleischähnliche Struktur sowie einen geringeren Gesamtfettgehalt als vergleichbares Echtfleisch verfügen, frei von Transfetten und Cholesterin sind und keinen Sojageschmack aufweisen. Neben dem Burger nach Hähnchen Art sowie einem Filet nach Putenbrust Art stehen sechs weitere Sojaprodukte zur Auswahl. Das Unternehmen plant zudem die Erweiterung des Sortiments an fleischlosen Würstchen und Aufschnitt. In neuer Form: Die Sweet Potato Fries Straight Cut im 10-mm-Schnitt, eine neue Variante der Süßkartoffel, erweitert das Angebot von McCain Food Service. Die Pommes frites aus Süßkartoffeln im klassischen Normalschnitt sind auch nach längerer Standzeit noch knusprig und schmackhaft. Zudem können sie sowohl als Solo-Snack, zum Dippen oder für Fingerfood-Kombinationen zum Einsatz kommen. Aufgrund der großen Nachfrage nach dem süßlich-milden Gemüse sind unter dem Motto Vegetably good weitere Varianten in Planung. Pure Pute: Entgegen der Ergebnisse des aktuellen Berichts der Stiftung Warentest Geflügelwurst Oft mit Schwein und Rind können Kunden mit der Marke Putepur von Höhenrainer Delikatessen sicher sein, Produkte aus reinem Putenfleisch zu erhalten. Angeboten werden über 30 verschiedene Truthahnspezialitäten: von Würstchen und Aufschnittware über Leberwurst und Schinken, von Fingerfood bis Convenience-Produkte die baye - rischen Wurstwaren sind zu 100 % aus Putenfleisch und ohne Zusatz von Fremdfleisch. Fleischlose Klassiker: Vegetarische Menüs zählen mittlerweile zum Standard - repertoire des täglichen GV- Speisenplans, daher sorgt Rewe-Foodservice mit seinem Angebot an vegetarischen TK-Produkten für Abwechslung. Beliebte Gerichte wie Kohlrouladen werden als fleischlose Alternative mit einer Füllung aus Soja- und Weizeneiweiß sowie Kohl, Zwiebeln und Dinkelkörnern angeboten. Für die sommerleichte Küche bieten sich zudem die neuen Gemüsehälften Paprika und Zucchini Vital an, die mit Getreide bzw. Reis und Gemüse gefüllt und mit Käse bestreut sind. Aufgrund des hohen Convenience-Grads sind sie rasch und einfach im Kombidämpfer aufbereitet. Knuspriges Wohlbefinden: Um die bewusste und gesunde Ernährung der vegetarischen Küche zu ergänzen, sind hochwer - tige Produkte gefragt. Edna International bietet hierzu z. B. die Bio Backwaren und Vollwertprodukte der neuen Marke all Day long damit komme ich gut durch den Tag, an. Zu Salaten oder Gemüsegerichten passen auch die Backwaren aus Edna s Knusperwelt, die auf traditioneller Bäckerhandwerkskunst beruhen. In beiden Marken finden sich viele Mischkisten, z. B. der Bio Gourmet-Mini-Mix oder die Bio Gastro-Brot Mischbox. 8/2011 GVmanager 49

50 Markt & Trend Lieferung in 24 Stunden: Geht eine Bestellung für das Self Cooking Center von Rational bis 10 Uhr morgens ein, kann es auf Wunsch innerhalb von 24 Stunden produziert und geliefert werden. Dafür wurden statt fester Arbeitszeiten flexible Arbeitszeitkonten eingeführt, die den Mitarbeitern mehr Freiraum schaffen. Einzige Bedingung: Das Tagespensum muss geschafft und alle Geräte abends auf dem Weg zum Kunden sein. Einfache Bedienung: Hinter der easytouch-bedienung der Combidämpfer-Serien +3 und mini von Convotherm verbirgt sich ein robustes Touchdisplay, welches das Handling und die Einstellung der Geräte per Fingerdruck stark vereinfacht. Selbsterklärende Symbole lassen selbst ungeübte Anwender schnell die richtige Handhabe erlernen. Zudem können an den Geräten nur bestimmte Bereiche im Menü freigegeben werden, z. B. für Hilfskräfte. Innovative Lösungen: Kress präsentiert eine Reihe von Innovationen rund um das Kühlfahrzeug, die den temperaturgeführten Transport effizienter gestalten. Das neue Duoflex Türdicht sys tem verringert die Luft-Leckrate der CoolerBox bedeutend. Dadurch sinkt der Energieverbrauch und die Verschleißrate. Mit dem Sidestar Schiebetürsystem konnten die Konstrukteure die neue Schiebetür in puncto Hygiene, Dichtigkeit und Handhabung verbessern. Das Varioshift Tiefkühl-Schiebewandsystem hat den Vorteil, dass sich durch einfaches Verschieben der Trennwand in Fahrzeuglängsrichtung die Aufteilung des Laderaums flexibel gestalten lässt. Maximale Leistung: Mit der Palux Bistro- Line hat Palux eine modulare Gerätelinie mit flexiblen und variablen Komponenten konzipiert. Ob zum Grillen, Braten, Kochen, Garen, Frittieren oder zum Warmhalten die Bistro- Line erfüllt mit ihrer Gerätepalette viele Anforderungen. Die Geräte sind modular und kompakt gebaut. Glatte Oberflächen sowie die nahtlos tiefgezogenen Wannen mit Radien erleichtern die Hygiene. Weitere Vorteile sind die hohe Wirtschaftlichkeit, eine geringe Wärmeabstrahlung, energiesparende Techniken, Bedienkomfort und die hochwertige Verarbeitung aus CNS. Fahrbarer Mixer: Konzipiert für den Einsatz in Kesseln und großen Behältern ist der fahrbare Mixer Gigamix von Dynamic, einer Marke von Groupe Nadia. Das aus Edelstahl gefertigte Gerät kann 100 bis 400 l verarbeiten: Suppen und Saucen können direkt im Kochkessel gemixt und zubereitet oder gekochtes Gemüse in wenigen Minuten zerkleinert werden. Zudem ermöglicht der Rührbesen als neues Zubehör ein homogenes Mischen von z. B. Flockenpürees. Ausgestattet mit vier Gelenkrollen mit Bremsen und einer variabel einstellbaren Arbeitshöhe sind flexible Einsatzmöglichkeiten gegeben. Darüber hinaus kann der Gigamix, wenn er nicht benötigt wird, platzsparend zusammengeklappt werden. Dr. R. Löbbert, Prof. Dr. D. Hanrieder, U. Berges, J. Beck u. a. Lebensmittel: Waren Qualität Trends: Das Handbuch richtet sich an alle, die mehr über unsere Lebensmittel wissen wollen. Vom Ei, mit dem das Hühner - leben beginnt, bis zur Anti-Matsch-Tomate aus dem Labor. Wichtige Schwerpunkte sind z. B. Lebensmittel und Ernäh rung, Lebensmittelqualität und Verbraucherschutz, die Weiterentwicklung des Lebensmittelrechts sowie laufende und absehbare Trends. Haan-Gruiten: Verlag Europa-Lehrmittel, 480 Seiten, 28,80 Mehr Spielraum: Zusätzliche Arbeitsfläche und Stauraum im Frontcooking Bereich schaffen die neuen Extras von Blanco CS. Der höhenverstellbare Tisch und die rollbaren Edelstahl- Container passen zum Blanco Cook-Absaugmodul und sind beliebig miteinander kombinierbar. Unter dem Tisch ist Platz für die Speisentransportbehälter Blancotherm, einen Zwischenboden oder für die neuen Container mit einer Höhe von 66 bzw. 90 cm. Die Blanco Cook-Extras sind einfach im Handling und können ohne Werkzeug auf- und abgebaut werden. Fotos: Palux, Rational, Groupe Nadia, Convotherm, Blanco CS, Verlag Europa-Lehrmittel Impressum GVmanager 62. Jahrgang vereint mit GROSSverbraucher/GV-Frische-Magazin Redaktioneller Partner von: Verlag: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf , D München Hausadresse: Augustenstraße 10, D München Telefon: (089) Telefax: (089) Internet: muc@blmedien.de 50 GVmanager 50 GVmanager 3/2011 8/2011 Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Herausgeberin und Chefredakteurin (verantwortlich i.s.d.p.): Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Redaktion: Claudia Kirchner/ Stv. Chefredakteurin (kir) -155 Larissa Nubert (lan) -190 Christine Mathea-Litke (cml), Frankfurt/M. (069) Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin (030) Assistenz: Karin Hechtberger Anzeigenverkauf: Paula Pommer (verantwortlich) -110 Gerhild Burchardt -205 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Gabriele Leyhe -225 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 Torsten Sievers -215 Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 50 vom Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Layout: Liane Rosch -256 Michael Kohler -255 S. Anderle/ Sonar, Karin Belm, Rita Wildenauer Abonnentenbetreuung: Basak Aktas b.aktas@blmedien.de Bezugspreis: Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 Euro jährlich inkl. Porto + 7 % MwSt., Ausland 95 Euro inkl. Porto. Einzelheft: Inland 10 Euro, Ausland 11 Euro. Der Abopreis für Verbandsangehörige des DNSV und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs frist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berech - neten Bezugsjahres. 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53 SIE LESEN UNS, wir stellen Sie vor! Zur Begrüßung stellen wir Ihren Betrieb oder Ihr gastronomisches Konzept in unserem Fachmagazin GVmanager vor! Ihr Begrüßungsgeschenk zum Jahres-Abo! Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft Abo-Service Postfach München... und freue mich über den Besuch Ihrer Redaktion! Firma Name Vorname Bestellen Sie 10 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von 81 statt 100. Ja, ich abonniere 10 Ausgaben zum Abo-Preis von 81 inkl. Postgebühren und MwSt. (Ausland: 95 ) erscheint 10-mal pro Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird. Ich begleiche mein Abo nach Rechnungseingang. Bitte buchen Sie den Jahres-Abo-Preis von 81 bzw. 95 von meinem Konto ab: (Abbuchungen nur von deutschen Konten) Oder faxen an: (089) Straße, Nr. PLZ, Ort Bankinstitut Bankleitzahl Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach , München Telefon, Fax Datum, Unterschrift GV 8/11 Kontonummer Kontoinhaber Datum, Unterschrift

54 Ich unterstütze das DNSV, weil Kinder die Zukunft der Menschheit sind. Foto: St. Josefs-Heime München Wolfgang Leber Küchenchef, St. Josefs-Heim München Alle Infos dazu finden Sie unter: Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.v. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.