Marktdaten & Betriebsstrukturen, Entwicklungen & Herausforderungen

Transkript

1 Sektoranalyse Gemeinschaftsverpflegung Marktdaten & Betriebsstrukturen, Entwicklungen & Herausforderungen Workshop Von den Kernpunkten nachhaltiger Verpflegung zu Ausbildungskonzepten im Rahmen des BIBB-Förderschwerpunktes BBNE am in Münster Rainer Roehl, a verdis, Übersicht 1. Überblick Außer-Haus-Markt 2. Sektor Gemeinschaftsverpflegung - Marktdaten & Betriebsstrukturen 3. Entwicklungen - Strukturen, F&B, Nachhaltigkeit 1

2 Überblick Außer-Haus-Markt Kindertageseinrichtung 2

3 Ganztagsschule Hauswirtschaftsschule 3

4 Studium Arbeitsplatz 4

5 Krankenhaus Seniorenheim 5

6 Gastronomie, klassisch Hotels Maritim Pro Arte 6

7 Marken- und Systemgastronomie (1) Marken- und Systemgastronomie (2) 7

8 Verbraucherausgaben nach Verzehrsorten 2009 Workplace/ Education 9% Erlebnisgastronomie 18% 63,27 Mrd. Quick Service Restaurants 32% Full Service Res taurants 41% Quelle: npdgroup Deutschland 2010 Ausgaben pro Besuch nach Segmenten ,23 1) Arbeits-/Ausbildungsplatz 3,81 Quickservice-Restaurants 8,18 Erlebnis-Gastronomie 12,07 2) Bedienrestaurants 5,49 Durchschnitt 1) inkl. Vending 2) Inkl. Frühstück bei Übernachtungen Quelle: npdgroup Deutschland

9 Erwerbstätige im Beherbergungs- und Gastgewerbe Beschäftigte Beherbergungsgewerbe Gaststättengewerbe Pachtkantinen & Caterer Auszubildende Quelle: DEHOGA 2011 Berufsgruppen & Ausbildungsverhältnisse Anzahl bestehender Ausbildungsverhältnisse und neu abgeschlossener Ausbildungsverhältnisse in Gastgewerbe (2011) und Hauswirtschaft (2009) Fachkraft im Gastgewerbe* Fachkraft für Systemgastronomie* Hauswirtschafter/in** Hotelfachmann/frau* Restaurantfachmann/frau* Koch/Köchin* Quelle: *DIHK 2011; ** BIBB

10 GV / Gastronomie / Systemgastronomie Gäste Angebot fix variabel variabel fix / variabel variabel fix / standard. Quelle: eigene Darstellung Kennzeichen Gemeinschaftsverpflegung 1. Definierte Personengruppen mit zum Teil besonderen Ernährungsbedürfnissen (Kinder, Kranke, Senioren) 2. Eingeschränkte Zugangsberechtigung für bestimmte Personenkreise (z. B. Betriebsangehörige) 3. Mehr oder weniger homogene Gästestruktur 4. Speisenangebot wechselt regelmäßig bzw. in einem konzeptionell vorgegebenen Rhythmus 5. Niedrige Preise, enge Preiskalkulation, Bezuschussung zwischen 0 % und 100 % 10

11 Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung Business Care Education (Kitas & Schulen) Education (Studentenwerke) GV - Business Betriebe mit > 100 Beschäftigten bieten Mittagessen an (9.100 mit eigener Küche) Großbetriebe mit über 500 Essen am Tag Mittelbetriebe mit Essen am Tag Kleinbetriebe mit bis 100 Essen am Tag Gesamtumsatz 11,8 Mrd. Euro - 5,1 Mrd. Gästeausgaben - 1,9 Mrd. Subventionen - 4,8 Mrd. Zusatzumsatz (Zwischenverpflegung, Vending) Quelle: Deutscher Fachverlag,

12 GV - Care Krankenhäuser Betten Vorsorge- und Reha-Einrichtungen Betten Alten-und Pflegheime Plätze Quelle: Deutscher Fachverlag, 2010 GV - Education Kindertageseinrichtungen* - 3,3 Mio. Plätze Ganztagsschulen - 1,5 Mio. Schüler 58 Studentenwerke (739 Mensen & Cafeterien) - 1,86 Mio. Studierende Quelle: Deutscher Fachverlag, 2010 & *Konrad-Adenauer-Stiftung

13 Wareneinsätze in der GV (1) Wareneinsatz [Mrd.Euro/Jahr] 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 Wareneinsätze in der Gemeinschaftsverpflegung Anzahl Betriebe 0 Betriebsrestaurants Krankenhäuser Alten-/ Pflege heime Reha-/ Versorgungseinrichtungen Ganztagsschulen Studentenwerke 0 Quelle: Deutscher Fachverlag, 2009 Wareneinsätze in der GV (2) Wareneinsatz [Mrd.Euro/Jahr] 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 Wareneinsätze in der Gemeinschaftsverpflegung Wareneinsatz [Euro/Betrieb und Jahr] 0 Betriebsrestaurants Krankenhäuser Alten-/ Pf lege heime Reha-/ Versorgungseinrichtungen Ganztagsschulen Studentenwerke 0 Quelle: Deutscher Fachverlag,

14 Verpflegungssysteme in der GV Frischküche Warmverpflegung Cook & Chill Tiefkühlkost Deutsches Tiefkühlinstitut 2010 Anteile Verpflegungssysteme ( in %) Krankenhäuser (ohne "Sonstige Systeme") Betriebsgastronomie Schulverpflegung Kindertagesstätten Frisch- und Mischküche Cook & Chill Tiefkühlsystem Warmverpflegung Quelle: aid Infodienst, Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung,

15 Mögliche Betreibermodelle GV Eigenregie Outsourcing (Catering/Pächter) Servicegesellschaft Kommunaler Träger Eltern-/Mensaverein Sozialverein Betreibermodelle Schulverpflegung keine Angaben Pächter Cateringunternehmen Eigenregie Eltern Beschäftigungsträger Schülerinnen/Schüler externe Lieferanten Sonstige 0,2 1,3 4,3 5,5 7 9,9 17,7 26,9 27, Nennungen in % Quelle: CMA/ HFAW,

16 Strukturelle Entwicklungen in der GV Kosten- und Rationalisierungsdruck Kleinere Küchen / Größeres Angebot Auslagerung Fertigungsschritte Standardisierung & Systematisierung Kleinere Küchen Größere Vielfalt 16

17 Umgekehrte Verhältnisse Küche Küche Gast Gast Auflösung des Produktionsplatzes Großküche Gestern und heute. Zentral gesteuerte Produktion Teilverlagerte Vorstufenproduktion Knappe Lagerhaltung dank Just-in-time Front-Finishing Geschlossene Prozesskette Offene Prozesskette Quelle: eigene Darstellung 17

18 Synergie Food-Industrie & Technik Technische Innovationen + Produkt-Innovationen und die Konsequenzen LM-Industrie ersetzt den Koch Technik ersetzt die Küche Front-Finishing ersetzt das Kochen 18

19 Kooperation mit Marken und Systemen Eurest 2011 Paradigmenwechsel Wissen & Können (Personal, Ware, Technik) Küche System Angebot Marke Bekanntheit & Beliebtheit Vertrauen Emotion Lieferpartner Gäste Quelle: verändert nach Schmid

20 Systempartner statt Lieferanten Wir brauchen in Zukunft keine Lieferanten mehr, sondern Systempartner. Franz Schmidtner, Leiter Verwaltung/Einkauf Betriebsgastronomie Audi AG, Ingolstadt (2007) Quelle: gv-praxis, 10/2007 Wandel auf dem Teller / im Angebot Vegetarisches & Salate (Gesundheit) Herkunft & Regionalität (Sicherheit) Zubereitung vor dem Gast (Frische) Quelle: Deutscher Fachverlag

21 Die wichtigsten Food-Trends Salate 2 aus dem Wok 3 Vegetarisches 4 Fingerfood 5 Gegrilltes Quelle: Deutscher Fachverlag, 2010 Die wichtigsten Getränke-Trends ( ) 1 Mineralwasser ohne CO 2 2 Bionade & Bio-Limonaden 3 Säfte, frisch gepresst 4 Smoothies 5 Saftschorlen Quelle: Deutscher Fachverlag,

22 Nachhaltigkeit wird wichtiger Frage: Auf welchen Gebieten sollen neue Produkte der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Verbesserungen bringen? (Angaben in %; hier: wichtig, Skala 1 = wichtig, 3 = nicht so wichtig) Konstante Qualität 95 Bessere Optik 88 Noch stärkere Berücksichtigung der Gesundheitsorientierung Besserer Geschmack Noch stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit 78 Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch Zubereitungssicherheit Qualitätsverbesserungen, auch wenn diese mit höheren Kosten verbunden sind 67 Niedrigere Kosten, insbesondere beim Personal 44 Längere Haltbarkeit Quelle: Internorga, Hamburg Messe & Kongress GmbH, 2011 Internorga-Zukunftspreis 2011 Zukunftspreis Hamburg Messe

23 Earth Week bei einem großen Caterer Quelle: Aramark 2011 Regionalität an erster Stelle Wichtigkeit von Nachhaltigkeitskriterien beim Lebensmitteleinkauf in Betriebsrestaurants, Anteil "sehr wichtig" (in %) Produkte mit niedriger CO2-bilanz 14 Bio-Lebensmittel 19 Fair gehandelte Produkte 26 Fisch aus nachhaltigem Fischfang 44 Regionale Produkte Quelle: Internorga, Hamburg Messe & Kongress GmbH,

24 Nachhaltiger Einkauf in den Studentenwerken Welche Themenfelder zur Nachhaltigkeit werden in Ihrem Studentenwerk bereits umgesetzt? (n=30) Quelle: eigene Erhebung, 2010 Danke für die Aufmerksamkeit! 24