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2 A Der Außer-Haus-Markt Definition 1. Überblick Hauptsegmente Verzehranlässe, -orte und -häufigkeiten 13 Ausgaben und Besucherzahlen Entwicklung der Konsumausgabenn 20 Erlöse der TOP 100 Gastronomie-Betriebe 22 Ausgehverhalten nach Altersstruktur Der Unternehmer im Außer-Haus-Markt 24 Umsatz- und Ertragslage g Trends und Entwicklungen in der Küche 29 Investitionsplanung Stimmungs- und Erwartungshaltung B Gastgewerbe 1. Hauptsegment Beherbergung Allgemeines Deutsche Hotelklassifizierung 39 Deutsche Gaststättenklassifizierung 46 DTV-Klassifizierung für Ferienhäuser, -wohnungen und Privatzimmer 52 BVCD-Klassifizierung für Campingplätze 55 QMJ-Verfahren zur Klassifizierung von Kinder- und Jugendunterkünften 57 Andere Klassifizierungssysteme 58 Kennzahlen Bettenauslastung Beh herbergungsgewerbe 60 Kennzahlen Umsatz Beherbergungsgewerbe 61 Kennzahlen Buchungsportale 62 The Business Target Group Seite 2

3 1.3. Hotellerie im Detail Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 65 Kennzahlen Stadthotellerie Verteilung nach Bundesländern und Gemeinden/Einwohnerzahlen 77 F&B Umsatzverteilung Zimmeranzahl, -erlöse und umsätze 81 Tagungsräume und umsätze Kennzahlen Restaurants pro Hotel 86 Kennzahlen Individual- und Markenhotellerie 87 Rankings: TOP 10 Einzelhotels 88 TOP 10 Hotelgesellschaften 89 TOP 50 Hotelge esellschaften Sonstige Beherbergungsbetriebe im Detail 91 Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 93 Abgrenzung Hostel/Budgethotel 95 The Business Target Group Seite 3

4 2. Hauptsegment Gastronomie 2.1. Allgemeines 105 Definitionen der Untersegmente Systematisierungsgrad Umsätze TOP 100 Systemgastronomie Rankings TOP 10 Franchise-Systeme 112 Typologien nach Art und Ort TOP 15 Full-Service-Gastronomie 113 Definition und Überblick: Trend/Szene Angebotsarten Drink Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 121 Ranking: TOP 15 Coffeeshop-Ketten 123 Fast Food 130 Definition und Überblick: Fastfood 131 Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 133 Ranking: TOP 30 Gastro-SB-Anbieter 137 Small Food 139 Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 140 Slow Food 144 Definitionen iti und Kennzahlen der Untersegmente t 145 The Business Target Group Seite 4

5 2.3. Angebotsorte Einkauf Definitionen und Kennzahlen d er Untersegmente 153 Ranking: TOP 6 Handelsgastronomie 154 Freizeit 155 Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 157 Ranking: TOP 14 Freizeitgastronomie 167 Reise 168 Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 170 Flughäfen: Passagierzahlen Tankstellenumsätze/Umsatzherkunft 175 Ranking: TOP 20 Verkehrsgast tronomie 178 Übernachtung 179 Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 181 Veranstaltung 182 Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente Hauptsegment Gemeinschaftsverpflegung Allgemeines Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 190 Ranking: TOP 10 Catering-Unternehmen 191 Umsatzentwicklung: TOP 10 Caterer 192 Umsatzverteilung: TOP 30 Catere 193 The Business Target Group Seite 5

6 3.2. Betriebsverpflegung Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 196 Betreiberarten Ranking: TOP 10 Betriebe mit Betriebsverpflegung in Eigenregie 202 Ranking: TOP 10 Caterer für Betriebsverpflegung 203 Vending-Unternehmen: Automatenbestand und Kennzahlen Patienten- und Heimverpflegungg 207 Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 209 Ranking: TOP 10 Caterer in Kliniken / Krankenhäusern 215 Ranking: TOP 10 Caterer in Seniorenheimen Bildungsverpflegung Definitionen und Kennzahlen der Ranking: TOP 10 Studentenwerkee 224 Überblick Schulspeisung Ranking: TOP 8 Caterer in Schulen/Mensen/Kitas Veranstaltungsverpflegung Definitionen iti und Kennzahlen der Untersegmente t Reiseverpflegung Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente 236 Ranking: Top 10 Unternehmen Jahresbilanz 2008/2009 der DB-Bordgastronomie Untersegmente The Business Target Group Seite 6

7 4. Hauptsegment Food-Handwerk Definitionen und Kennzahlen des Backgewerbes 241 Ranking: TOP 7 SB-BäckereienBäckereien Definitionen und Kennzahlen der Untersegmente C Der Gast im Außer-Haus-Markt 1. Der Gast in seiner Freizeit Ausgehverhalten Gründe für Gastronomie-Besuchee 250 Restaurantbesuche und guter Service 251 Lieblingsgerichte/Länderküchen Szenegastronomie-Typologie 1.2 Der berufstätige Gast Essgewohnheiten Zufriedenheit mit dem mittäglichen Speisenangebot 257 Speisenangebot in der betrieblichen Mittagsverpflegung g g 258 Anforderungen an ein gutes Frühstück Der Gast im Alltag Bevorzugte Lebensmittel/Gerichtee 261 Bevorzugte alkoholfreie Getränke Bedeutung von Bio-Lebensmitteln itt n 265 Gastronomisierung der Bäcker D Technische Informationen 267 The Business Target Group Seite 7

8 Kontakt Jederzeit für Sie da! Thilo Lambracht M.A. Tel: Geschäftsführender Gesellschafter Mobil: T Markus Huber-Graul Tel: Leiter Marktforschung Mobil: The Business Target Group GmbH Tel.: +49 (0)4263 / Fax.:+49 (0)4263 / The Business Target Group Seite 8

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The Business Target Group - 2011 Seite 1 The Business Target Group - 2011 Seite 1 A Der Außer-Haus-Markt 9 Definition 10 1. Überblick 11 Hauptsegmente 12 Verzehranlässe, -orte und -häufigkeiten 13 Umsätze und Besucherzahlen 16 Entwicklung der

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