Catering (IST-Zertifikat)

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Eike Dunkle
vor 6 Jahren
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1 Leseprobe Catering (IST-Zertifikat) Studienheft Business-, Care- und Education-Catering Autoren Jörg Rutschke Jörg Rutschke ist Diplomkaufmann und startete seine berufliche Laufbahn bei Lindt & Sprüngli stieg er in die Catering-Branche ein, zunächst als Geschäftsführer in der Schubert- Unternehmensgruppe, dann für die Compass Group Deutschland GmbH und als Geschäftsführer der apetito catering GmbH & Co. OHG. Seit Dezember 2015 zeichnet Herr Rutschke in der Geschäftsführung der Eurest Deutschland GmbH für das Ressort Operations verantwortlich.

2 Auszug aus dem Studienheft 2 Kapitel Business-Catering Vertragsarten Costplus-Vertrag Pachtvertrag Leistungsumfang Mittagsverpflegung (Betriebsrestaurant) Zwischenverpflegung Gästebewirtung Konferenzservice Produktionsverfahren Bargeldlose Zahlungssysteme Markenkonzepte (Brands) 4.2 Care-Catering Vertragsarten Beratungsvertrag Management und Warenlieferung Vollcatering-Vertrag Produktionsverfahren Cook & Serve Cook & Chill Cook & Freeze Stations- und Wohnbereichskonzepte Mehrwertsteuerthematik im Care-Catering Rahmenbedingungen Servicegesellschaften 4.3 Education-Catering Vertragsarten Bewirtschaftungsvertrag Liefervertrag Produktionsverfahren Essensgeldkassierung 62

3 3 Lernorientierung Nach Erarbeitung dieses Kapitels sind Sie in der Lage, X die Spezifika des Caterings in den einzelnen Segmenten (Business, Care, Education) zu nennen; X zu beantworten, welche Vertragsarten hier üblich sind und welche wesentlichen Inhalte die Verträge beinhalten. 4.1 Business-Catering Business-Catering umfasst die Verpflegungsleistung für Mitarbeiter im Unternehmen (vgl. CATERING & EVENT 2007, S. 11 ff.). Wie bereits erwähnt, gehören hierzu die Mittagsverpflegung, die Zwischenverpflegung, Automatenversorgung, Konferenz- und Gästeservice. Also alle Dienstleistungen im Zusammenhang mit Essen und Trinken in einem Unternehmen. Business-Catering Die Zielgruppe, nämlich die Mitarbeiter, kann hier als mehr oder weniger homogen bezeichnet werden. Es sind Erwachsene, normalerweise gesunde Männer und Frauen, deren Essverhalten und Bedürfnisse sich mit dem der normalen Bevölkerung vergleichen lassen. Leichte Unterschiede gibt es in sogenannten white colour (Verwaltung)- oder blue colour (Produktion)-Betrieben im Angebot und beim Ambiente. So wird das Betriebsrestaurant in einem Kosmetikunternehmen, in dem zu 80 % junge Frauen tätig sind, logischerweise anders aussehen und ein anderes Angebot benötigen als das Betriebsrestaurant in einer Werft oder einem Hafenbetrieb. Dies betrifft nicht nur die Größe der Portionen, Arbeiter nehmen hier wesentlich mehr Kalorien zu sich, sondern auch die Gewichtung von Themen wie gesunde Ernährung oder von Trendgerichten. Im o. g. Kosmetikunternehmen wird z. B. die Salatbar eine andere Bedeutung haben als im Stahlwerk. Die Mittagsverpflegung wird in den Unternehmen meist als Sozialleistung definiert und vom Unternehmen bezuschusst. Das heißt, die Mitarbeiter haben hier die Möglichkeit, sehr günstig ein Mittagessen zu bekommen. Die Räumlichkeiten inklusive des Equipments (Küche, Betriebsrestaurant usw.) werden vom Unternehmen genauso dem Caterer zur Verfügung gestellt wie die für die Dienstleistung notwendige Energie (Wasser, Strom, Gas). Zuschuss Historisch wurde vielfach so kalkuliert, dass das Unternehmen die Fixkosten (Personalkosten, Räumlichkeiten, Energie) getragen hatte und der Tischgast die variablen Kosten (Lebensmittel) bezahlt hatte. 63

4 4 Nullzuschuss Danach gingen die Subventionen häufig im Rahmen von Kostensenkungsprogrammen weiter nach unten. Für viele größere Unternehmen ist es das Ziel, Nullzuschuss zu erreichen. Vorbild sind hier andere Länder, vor allem USA und England. Eine hohe Subventionsbereitschaft nimmt bei den Unternehmen generell ab. Aber auch hier gibt es Ausnahmen. So ist zum Beispiel in einigen Unternehmen die Mitarbeiterverpflegung für Mitarbeiter kostenlos ist. Das heißt, die Subvention beträgt dann 100 %. Gerade Unternehmen, die es aufgrund des bestehenden Fachkräftemangels (Ingenieure, IT-Spezialisten etc.) schwer haben, gutes Personal zu finden, nutzen das freie Mittagessen hier als Personal-Marketinginstrument Vertragsarten An marktüblichen Vertragsarten haben sich der Costplus-Vertrag, auch Mandats- oder Realkostenvertrag genannt, und der Pachtvertrag, auch Pauschal oder Risikovertrag genannt, durchgesetzt Costplus-Vertrag Beim Costplus-Vertrag erfolgt die Bewirtschaftung durch den Caterer im Auftrag und im Namen des Kunden. Der Caterer vereinnahmt hier die Erlöse aus Umsätzen mit den Mitarbeitern im Auftrag und im Namen des Kunden. Das heißt, der Caterer gibt die Erlöse an den Kunden ab. Im Gegenzug stellt er ihm seine Kosten wie folgt in Rechnung: Costplus Warenkosten + Personalkosten + Betriebsnebenkosten = Zwischensumme Kosten + DLV (X % von Zwischensumme Kosten) = Rechnungsbetrag DLV = Dienstleistungsvergütung Die Differenz zwischen Rechnungsbetrag und den vereinnahmten Erlösen der Tischgäste ist dann der Zuschuss des Unternehmens zur Mitarbeiterverpflegung. Für den Caterer ist bei dieser Vertragsart das Risiko minimiert, da er seine Kosten in Rechnung stellen kann und darauf eine Dienstleistungsgebühr erhält. Gleichzeitig sind auch seine Verdienstmöglichkeiten limitiert. Mehr als die vereinbarte Dienstleistungsgebühr, von beispielsweise 8 %, wird er hier nicht verdienen können. Einzige Schwankung wird die absolute Höhe der Dienstleistungsvergütung je nach Höhe der absoluten Kosten sein. 64

5 5 Für den Kunden hat diese Vertragsart eine hohe Transparenz. Er bekommt in den Rechnungen alle Kosten im Detail aufgezeigt. Somit kann er das Catering-Geschäft mit steuern und aktiv beeinflussen. Um den Caterer stärker in die Kostenverantwortung zu nehmen, enthalten Costplus-Verträge teilweise feste Personalkostenbudgets. Es gibt Regelungen, dass Personalkostenüberschreitungen dann zulasten des Caterers gehen oder zum Beispiel im Verhältnis 50/50 geteilt werden. Eine weitere Möglichkeit ist die Verpflichtung des Caterers zur Einhaltung des geplanten Zuschusses gemäß Budget. Überschreitungen gehen in diesem Fall zulasten des Caterers. Ausgelöst werden kann eine solche Zuschussüberschreitung durch zu hohe Kosten in Relation zu den Umsätzen, d. h., durch zu viel Personal oder durch zu hohe Warenkosten Pachtvertrag Höheres Risiko trägt der Caterer beim Pachtvertrag (auch Pauschalvertrag genannt). Hier erfolgt die Bewirtschaftung im Auftrag und im Namen des Caterers. Das heißt, er trägt die Risiken, hat umgekehrt aber auch die Chance, bei guter Performance den budgetierten Gewinn zu übertreffen. Pachtvertrag Festpauschale In diesem Fall wird als Zuzahlung (Subvention) eine feste Pauschale pro Jahr verhandelt und dem Kunden 1/12 davon monatlich in Rechnung gestellt. Alle sonstigen Erlöse generieren sich aus den Bareinnahmen von den Tischgästen bzw. aus den dem Kunden in Rechnung zu stellenden Erlösen aus dem Konferenzservice und der Gästebewirtung. Diese Erlöse plus die Subvention müssen alle Kosten inklusive eines Ergebnisses auf Betriebsebene decken. Festpauschale Praxisbeispiel Tischgasterlöse Euro Erlöse Konferenzen und Gäste Euro Subvention/Pauschale Euro Gesamterlös Euro Warenkosten Euro Personalkosten Euro Betriebsnebenkosten Euro Unit Profit Euro Abbildung 14: Umsatz- und Ergebnisrechnung eines Betriebes (eigene Darstellung) 65

6 6 Tischgastpauschale Pauschale pro Tischgast Statt einer Pauschale pro Jahr kann die Subvention auch als Pauschale pro Tischgast definiert werden. Werden die vorab kalkulierten Tischgastzahlen exakt erreicht, dann entspricht die Summe der geplanten Zuzahlung. Kommen weniger Tischgäste als geplant, dann wird der Caterer zusätzlich zu den fehlenden Tischgasterlösen hier eine Umsatzlücke haben. Aus diesem Grund wird er besonders motiviert sein, über eine Topleistung möglichst viele Tischgäste ins Betriebsrestaurant zu bekommen. Das Risiko ist für den Caterer hier deutlich höher als bei einer festen Jahrespauschale. Im folgenden Beispiel sind die Auswirkungen von zu wenig Tischgästen bei einer Tischgastpauschale (Beispiel 2,10 Euro pro TG) dargestellt. Praxisbeispiel 395 TG 340 TG 320 TG Tischtagserlöse Erlöse Konferenzen und Gäste Subvention/Pauschale Gesamterlös Warenkosten Personalkosten Betriebsnebenkosten Unit Profit Öffnungstage Angaben in Euro Abbildung 15: Auswirkungen fehlende TG bei TG-Pauschale (eigene Darstellung) Wie die Abbildung zeigt, weist der Betrieb bei einem Tischgastrückgang um rund 20 % statt der budgetierten Euro nur noch ein Ergebnis von Euro auf. Dabei wurde unterstellt, dass die Personalkosten aufgrund der geringeren Tischgastzahl reduziert werden konnten Leistungsumfang Leistungsumfang Der genaue Leistungsumfang wird im Catering-Vertrag unabhängig davon, ob dieser pauschal oder real abgerechnet wird, exakt definiert. Dies kann wie folgt aussehen. 66

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