Bundestagswahl: DEHOGA stellt seinen Wahlcheck vor. FLEXIBLERE ARBEITSZEIT Gesetzesänderung: Wer kann was entscheiden?

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1 NR. 6 JUNI 2017 Bundestagswahl: DEHOGA stellt seinen Wahlcheck vor FLEXIBLERE ARBEITSZEIT Gesetzesänderung: Wer kann was entscheiden? BESCHÄFTIGUNG VON FLÜCHTLINGEN Zaheer darf weiterarbeiten

2 Carolin Steinhauser Barbara Theiner HOTELVERTRIEB 3.0 IHR WEG ZUR BESSEREN ZIMMERAUSLASTUNG Die eigene Multi-Channel-Strategie entwickeln mit Hilfe von zahlreichen Praxisbeispielen Gäste suchen, finden und langfristig binden NEU! Neue Kanäle wie Online Travel Agencies, Suchmaschinen, Social Media, Bewertungsportale und mobile Apps effektiv einsetzen DIREKT BEI UNS BESTELLEN! +49 (0) / Kostenloser Versand in Deutschland und Österreich 232 Seiten Hardcover ISBN ,00

3 DEHOGA MAGAZIN Editorial Der Wahlkampf ist eröffnet Spätestens seit der Landtagswahl in Nordrhein-Westfalen ist klar: Der Bundestags-Wahlkampf ist eröffnet. Im Fokus des politischen Interesses steht jetzt der nächste große Wahltag, der 24. September Unsere Branche ist bestens vorbereitet und hat schon kräftig vorgelegt: Das DEHOGA-Frühlingsfest in Stuttgart mit Bundesfinanzminister Wolfgang Schäuble war ein Paukenschlag.Wir haben unsere Forderungen nach einer fairen Mehrwertsteuer und nach der überfälligen Arbeitszeit-Flexibilisierung klar zum Ausdruck gebracht und damit im Landtag von Baden-Württemberg gleich eine kontroverse Debatte ausgelöst (siehe Bericht auf Seite 5). Dabei war es schon spannend zu sehen, welche Parteien sich inhaltlich für unsere berechtigten Anliegen ins Zeug legen und wo, gerade beim Thema Arbeitszeitgesetz, herumgeeiert oder blockiert wird. Aber eines muss uns allen klar sein: Die beste landespolitische Überzeugungsarbeit hilft uns am Ende nichts, wenn wir auf Bundesebene im Deutschen Bundestag keine Mehrheiten für unsere Positionen bekommen. Deshalb ist der Ausgang der Bundestagswahl entscheidend am 24. September steht für unser Gewerbe viel auf dem Spiel. In dieser Ausgabe des DEHOGA-Magazins stellen wir die druckfrische Broschüre Wahlcheck 2017 unseres Verbandes vor (siehe Bericht auf Seite 12). Sie steht unter online zum Download zur Verfügung und kann in gedruckter Form kostenlos bei unserem DEHOGA-Landesverband angefordert werden. Wichtig dabei: Der DEHOGA-Wahlcheck 2017 geht nicht nur auf die aktuellen Top-Themen Mehrwertsteuer und Arbeitszeitgesetz ein, sondern liefert fundierte Fakten und Argumente zu vielen weiteren Anliegen unserer Branche, zum Beispiel zur Stärkung der Dualen Ausbildung, zum dringend erforderlichen Bürokratieabbau, zur Tourismuspolitik und zum Thema Urheberrecht, wo wir uns gegen Abzockerei der immer zahlreicheren Verwertungsgesellschaften zur Wehr setzen. Mein Appell an alle Kolleginnen und Kollegen: Nutzen Sie im Wahlkampf den DEHOGA-Wahlcheck 2017 als starke Basis für Ihre Argumente. Greifen Sie sich in der Diskussion mit Ihren Wahlkreiskandidaten die Themen heraus, die für Sie und Ihren Betrieb besonders wichtig sind. Nichts ist für Kandidaten überzeugender als die Realität im eigenen Wahlkreis. Selbstverständlich fragen wir Parteien und Kandidaten vor der Wahl zu allen wichtigen DEHOGA-Positionen ab und informieren unsere Mitglieder in den Medien unseres Verbandes und im Internet über die Antworten. Alle DEHOGA-Mitglieder und hoffentlich auch unsere Mitarbeiter können ihre Wahlentscheidung für den 24. September auf guter Grundlage treffen. Fritz Engelhardt, Vorsitzender Inhalt Interview 6 Eva Rühle zieht Bilanz nach 21 Jahren an der Spitze der DEHOGA-Berufsbildung DEHOGA Beratung 21 Nachfolgemoderator begleitet die Übergabe des Betriebes langfristig Flüchtlinge 30 Erfolg vor Gericht Zaheer darf in der Traube weiterarbeiten Titelbild: Der Rezeptionist Irakli Dvali im Hotel Schiller in Freiburg, aufgenommen von Michael Bamberger. DEHOGA aktuell 4 Arbeitszeitgesetz-Änderung: Wer kann was entscheiden? 5 Nach dem DEHOGA-Frühlingsfest Landtagsdebatte zum Arbeitszeitgesetz 8 Seminar für Ausbilder: Konflikte kann man nicht ignorieren, sonst wachsen sie 9 IHK-Berater über Nachwuchsprojekt informiert 10 Branchentreff Runder Tisch Ausbildung 11 GastroMobil: So können Kreisstellen und Betriebe mitmachen 12 DEHOGA-Wahlcheck 2017: Die wichtigsten Branchenthemen zur Bundestagswahl 12 DEHOGA-Berufsbildungsausschuss: Hans Schneider Nachfolger von Eva-Maria Rühle 13 Hotelverband Deutschland neuer Exklusivpartner der INTERGASTRA 14 Hotelklassifizierung: Das Schummeln mit den Sternen wird eingedämmt. 15 DEHOGA-Fachkongress Digitalisierung 16 Informationsveranstaltungen: Breites Angebot des Verbandes 18 Sparvorteile: AHGZ-Jobsterne zu Sonderkonditionen 19 DEHOGA Akademie: Bestens vorbereitet auf die Küchenmeisterprüfung Aus der Branche 23 Mein Tipp 24 Lokaltermin: Erlebnisgastronomie mit Blick in den Kuhstall 25 Digitalisierung: Kochen statt Dokumentieren 27 Mein Renner : Kutteln mit Bratkartoffeln DEHOGA vor Ort 31 Sportlicher Wettkampf der Berufsgruppen 32 Flüchtlinge kochen für Gastronomen DEHOGA Akademie 33 Rezepttipp: Forelle Müllerin neu inszeniert 34 Seminarangebote

4 4 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell Nur die Abgeordneten des Deutschen Bundestages können über Änderungen von Bundesgesetzen, also z. B. über die Änderung des Arbeitszeitgesetz es entscheiden. Foto: Deutscher Bundestag/Marc-Steffen Unger Für flexiblere Arbeitszeiten Arbeitszeitgesetz-Änderung: Wer kann was entscheiden? Höchste Zeit für Wochenarbeitszeit, lautet der Slogan der DEHOGA-Kampagne für eine Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes. Von Politikern, allen voran von Bundesfinanzminister Schäuble, gibt s dafür Zustimmung doch in der Sache bewegt asdcrg45rt sich bislang wenig. Wir erläutern, woran das liegt und wer etwas daran ändern kann. Der Bundestag entscheidet: Das Arbeitszeitgesetz schreibt die 10-Stunden-Höchstgrenze pro Arbeitstag fest. Es ist ein Bundesgesetz, und über die Änderung von Bundesgesetzen entscheidet der Deutsche Bundestag, niemand anderes. Wer das Arbeitszeitgesetz flexibilisieren und 10-Stunden-Grenze durch eine modernere Regelung ersetzen möchte, braucht dafür die Mehrheit der Bundestagsabgeordneten. Der Zuspruch eines hochrangigen Bundesministers (Schäuble) oder eines Landes-Regierungschefs (Kretschmann) sind zwar ohne Zweifel positiv, aber Niemand soll in der Summe länger arbeiten aber die Betriebe im Gastgewerbe und ihre Mitarbeiter brauchen mehr Flexibilität. Dies ist, kurz zusammengefasst, der Kern der DEHOGA-Forderung zur Änderung des Arbeitszeitgesetzes. Im DEHOGA-Positionspapier zum Thema wird erläutert, warum eine auf die Woche gerechnete Höchstarbeitszeit nicht nur im Interesse der Arbeitgeber, sondern auch vieler Arbeitnehmer im Gastgewerbe ist. Auch die EU-Arbeitszeitrichtlinie sieht übrigens keine Tages-Obergrenze, sondern eine wöchentliche Höchst- Arbeitszeit von 48 Stunden vor. sie bewirken für sich genommen noch keine Gesetzesänderung. Was können die Bundesländer tun? Bundesländer können über den Deutschen Bundesrat die Länderkammer eine Gesetzesinitiative anstoßen. Konkret geschieht das durch eine Bundesratsinitiative, wie sie beim Thema Arbeitszeitgesetz von der baden-württembergischen FDP- Landtagsfraktion (ohne Erfolg) eingefordert wurde. Was bewirkt eine Bundesratsinitiative? Selbst wenn sich eine Mehrheit im Bundesrat für eine Initiative zur Änderung des Arbeitszeitgesetzes ausspricht, bedeutet das nicht automatisch, dass das Gesetz geändert wird. Eine erfolgreiche Bundesratsinitiative bewirkt allerdings, dass sich der Deutsche Bundestag mit der Frage einer solchen Gesetzänderung beschäftigen und darüber abstimmen muss. Eine erfolgreiche Bundesratsinitiative wäre sicher ein starkes politisches Signal, aber auch sie bietet keine Garantie, dass im Bundestag eine Mehrheit für die Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes stimmt. Entscheidend bleibt immer die Frage der Mehrheit im Bundestag. Für die Beurteilung, ob eine Bundesratsinitiative sinnvoll ist, spielen daher immer die Erfolgsaussichten angesichts der Mehrheitsverhältnisse eine entscheidende Rolle. >DEHOGA-Position Das DEHOGA-Positionspapier zum Thema Arbeitszeitgesetz sowie auch weitere Positionspapiere zu branchenwichtigen Themen finden Interessierte zum Download im Internet unter

5 Aktuell DEHOGA MAGAZIN Nach dem DEHOGA-Frühlingsfest Landtagsdebatte zum Arbeitszeitgesetz Das DEHOGA-Frühlingsfest am 24. April hat eine Debatte im Landtag von Baden-Württemberg ausgelöst. Thema: Die Forderung der Branche nach einem flexibleren Arbeitszeitgesetz, die mittlerweile auch von Südwest-Metall unterstützt wird. Wie berichtet, hat sich Bundesfinanzminister Wolfgang Schäuble (CDU) als Gastredner beim DEHOGA-Frühlingsfest in Stuttgart klar für die Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes ausgesprochen und seine volle Unterstützung für die entsprechende DEHOGA-Forderung signalisiert. Die SPD-Fraktion im Landtag hat dies zum Anlass für eine aktuelle Debatte genommen: Die Rechte von Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmern schützen Arbeitszeit nicht beliebig ausweiten! Im Rahmen der Debatte wurde mehrfach konkret auf das Gastgewerbe Bezug genommen, zunächst vom SPD-Abgeordneten Daniel Born. Er forderte ein Festhalten an den bestehenden Regelungen. Der CDU-Abgeordnete Fabian Gramling verwies auf die Zusage von Dr. Schäuble und die Forderung nach mehr Flexibilität. Zudem verwies er explizit auf gastgewerbliche Betriebe, die z.b. die Öffnungszeiten einschränken mussten. Schweickert: Mehr Flexibilität im Konsens mit Arbeitnehmern Der FDP-Abgeordnete Prof. Dr. Erik Schweickert (Foto oben) nahm in seiner Stellungnahme mehrfach Bezug auf die Rede des DEHO- GA-Landesvorsitzenden Fritz Engelhardt. Die Wirtschaft drängt bereits seit Monaten auf mehr Flexibilität, die aktuellen Regelungen sind besonders in Saisonbetrieben der Gastronomie und der Landwirtschaft nicht mehr praxisgerecht, erklärte der FDP-Abgeordnete und mahnte: Es kann nicht Prof. Dr. Erik Schweickert sein, dass Gaststätten ihre Öffnungszeiten reduzieren müssen und Landwirte Probleme haben, die Erntearbeit zu organisieren, nur um dem Gesetz zu entsprechen. Dabei gehe es nicht um eine Erhöhung der Arbeitszeit, sondern darum, sie flexibler und bedarfsgerechter einzuteilen, zum Beispiel über eine sogenannte Wochenarbeitszeit. Eine Veränderung würde nicht auf dem Rücken der Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer erfolgen, sondern im Konsens mit ihnen. Man wisse, dass auch sie Interesse an einer Flexibilisierung haben, die ihnen mehr Freiheit bei der Wahl von Arbeitszeit und -ort einräumen würde. Schweickert verband dies mit der der klaren Forderung, jetzt eine Bundesratsinitiative zu starten und nicht bis nach der Bundestagswahl zu warten. Dies wurde seitens der Wirtschafts- und Arbeits- ministerin Dr. Nicole Hoffmeister-Kraut (CDU) abgelehnt, die zwar die Notwendigkeit einer Reform des Arbeitszeitgesetzes einräumte, allerdings darauf hinwies, dass zunächst Bundesarbeitsministerin Andrea Nahles in der Verantwortung sei. Schon zuvor hatte die FDP im Wirtschaftsausschuss des Landtages den Antrag gestellt, eine Bundesratsinitiative zur Flexibililisierung des Arbeitszeitgesetzs zu starten. Dieser Antrag war jedoch auch mit den Stimmen der CDU abgelehnt worden. Rapp und Paal: Keinen Schnellschuss zur Unzeit Hierzu erklärten der tourismuspolitische Sprecher der CDU-Landtagsfraktion, Dr. Patrick Rapp, und der wirtschaftspolitische Sprecher der CDU-Landtagsfraktion, Claus Paal: Wir brauchen eine Flexibilisierung beim Arbeitszeitgesetz, aber keinen Schnellschuss, um erfolgreich zu sein. Wir wissen um die Sorgen und Nöte der Hotellerie- und Gastronomie durch das Arbeitszeitgesetz. Die CDU- Landtagsfraktion kämpfe an vielen Stellen für eine dringend notwendige Flexibilisierung Wir sind hier auch seit längerem mit dem Bund im Gespräch und werben für eine entsprechende Anpassung. Die CDU Baden-Württemberg werde dazu auch einen Antrag einbringen, dass dieses Thema im Wahlprogramm der CDU aufgegriffen wird. In der Landtagsdebatte vom 10. Mai stellte der CDU-Abgeordnete Gramling eine Bundesratsinitiative für die Zeit nach der Bundestagswahl in Aussicht. Mit ihrer politischen Kundgebung beim DEHOGA-Frühlingsfest haben die Mitglieder des DEHOGA Baden- Württemberg eine Debatte im Landtag von Baden-Württemberg ausgelöst. Foto: Arnulf Hettrich

6 6 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell INTERVIEW asdcrg45rt Es ist attraktiv, Menschen Freude zu bereiten Sie stand mehr als 21 Jahre an der Spitze des DEHOGA-Bundesausschusses für Berufsbildung und hat in dieser Zeit alle Höhen und Tiefen bei der Entwicklung der Ausbildungszahlen erlebt. Im Interview zieht Eva Maria Rühle aus Bad Urach eine Bilanz und berichtet über ihre Zukunftspläne im Berufsverband. Frau Rühle, was waren die wichtigsten Meilensteine im Amt als oberste Ausbildungsverantwortliche im DEHOGA? Eva Rühle: Der erste Meilenstein war sicher die Neuordnung der Berufe 1998, zwei Jahre nach meiner Wahl. Ich wurde ins kalte Wasser geworfen und habe sehr viel Zeit in dieses wichtige Thema investiert. Rückblickend war das ein toller Einstieg, weil ich gleich zu Beginn gelernt habe, wie so etwas rechtlich, praktisch und politisch funktioniert. Das war für mich sozusagen eine zweijährige Ausbildung in Sachen Berufsbildung. Und vom Ergebnis her war s gut investierte Zeit? Wir haben damals eine Riesen-Chance genutzt und unsere Berufe auf eine Art modernisiert, die ich auch heute noch für zukunftsweisend halte. Alle sechs gastgewerblichen Berufe wurden sehr offen und flexibel ausgestaltet. Leider wird das nicht immer so ausgeschöpft, wie wir uns das erhofft hatten. Wie meinen Sie das? Nehmen Sie als Beispiel das Thema Fisch im Kochberuf. Wir haben eben nicht mehr gesagt: Der Fisch muss paniert werden, er muss pochiert werden und er muss filetiert werden wir haben gesagt: Ihr müsst den Jugendlichen den fachgerechten Umgang mit Fisch beibringen. Ich will nun nicht behaupten, dass diese Flexibilität unsere Betriebe generell überfordert hat. Aber man hätte, gerade im Hinblick auf die Unterschiedlichkeit der Betriebe, mehr daraus machen können. Das sehe ich schon als verpasste Chance. Trotzdem ziehen Sie in positives Fazit? Auf jeden Fall. Vieles, was damals auf den Weg gebracht wurde, ist positiv und wirkt bis heute: Die gemeinsame Grund- und Fachstufe in der Ausbildung und die Vermittlung der Gastgeberrolle in allen Ausbildungsberufen. Das Thema Umgang mit dem Gast, Beratung und Verkauf ist seit 1998 durchgängig zentrales Lernziel in allen Berufen. Gerade für den Koch-Beruf war das wichtig es war ja auch die Zeit, als das Front-Cooking immer mehr aufkam und die Gastgeberqualitäten im Kochberuf zunehmend gefordert wurden. In welche Richtung müsste eine Weiterentwicklung der gastgewerblichen Berufsbildung gehen? Ich halte unsere Berufe, so wie sie sind, nach wie vor für attraktiv, und wir brauchen sie alle. Wünschenswert wäre eine deutlichere Abgrenzung zwischen den Berufen sowie ein stärkerer Akzent auf Mitarbeiterführung und auf den Umgang mit den neuen Medien in der Ausbildung. Die schwierigere Aufgabe ist eine andere: Es gilt, jungen Menschen zu vermitteln, dass es tatsächlich attraktiver ist, Menschen zu bedienen als eine Maschine. Das ist angesichts unserer kulturellen Hintergründe alles andere als einfach. Viele können sich nicht vorstellen, wie viel Spaß es machen kann, Menschen Freude zu bereiten. Wie sehen Sie die Gesamtsituation in der gastgewerblichen Ausbildung heute? Überhaupt nicht negativ! Wir haben immer noch mehr Auszubildende als die meisten anderen Branchen. Die Zahlen sehen nur deshalb frustrierend aus, weil wir von einem Niveau kommen, das völlig unrealistisch und mei-

7 Aktuell DEHOGA MAGAZIN ner Meinung nach auch nicht gut für unser Gewerbe war. Sicher: Unsere Branche war sich ihrer Verantwortung bewusst und hat die jungen Leute von der Straße geholt, die sonst keinen Ausbildungsplatz bekommen hätten. Aber das, was wir in der Spitze 2007 hatten, nämlich bundesweit Auszubildende, das war nicht realistisch und auch nicht gut. Trotzdem sind die bundesweiten Zahlen natürlich nicht erfreulich und auch nicht ausreichend für die langfristige Sicherung unseres Fachkräftebedarfs. Gegenüber dem Niveau von 1998 rund Ausbildungsverhältnisse haben wir einen Rückgang von knapp einem Drittel auf rund im Jahr Was ist zu tun? Unsere Aufgabe als Verband ist es, das Duale Ausbildungssystem weiter zu stärken und darauf hinzuwirken, dass uns die Politik dabei nicht immer wieder einen Strich durch die Rechnung macht, sondern stattdessen erkennt, wie wichtig die Duale Ausbildung ist, um die Deutschland weltweit beneidet wird, die aber in Deutschland selbst immer wieder schlechtgeredet wird. Sind wir zu wenig stolz auf die eigene Ausbildungsleistung? Auf jeden Fall gibt es viele gute Gründe, stolz zu sein auf unsere Leistung: Wir haben nach wie vor viele tolle junge Menschen in unserer Branche und wir haben erreicht, dass Deutschland heute ein sehr erfolgreiches Tourismusland ist. Wir gelten weltweit als sehr gute Gastgeber. Und unsere Leute sind begehrt: Fachkräfte die im deutschen Hotel- und Gaststättengewerbe ausgebildet wurden, sind auf der ganzen Welt erfolgreich man trifft sie international in den besten Häusern in Führungspositionen. Ich finde aber auch, dass wir stolz darauf sein können, dass unsere Fachkräfte nicht nur in der eigenen Branche, sondern auch in anderen Branchen hoch angesehen sind. Stolz sein auf unsere Leistung >ZUR PERSON Trotzdem beklagt die Branche Imageprobleme, gerade im Wettbewerb um Nachwuchskäfte. Woran liegt s? Am Verkauf: Unsere Berufe leiden nach wie vor unter dem Image, dass wir als Branche schlecht bezahlen. Im Vergleich zu anderen Dienstleistungsbranchen ist das zwar oft gar nicht richtig. Trotzdem gibt es natürlich bei uns einfache Tätigkeiten, die nur knapp über dem Mindestlohn vergütet werden. Ich denke, wir müssten insgesamt selbstbewusster werden, auch in der Preisgestaltung. Denn wer nicht genügend einnimmt, kann nichts weitergeben und kann die Mitarbeiter auch nicht entsprechend bezahlen. Dass wir hier ein Problem haben, sieht man, wenn wir uns mit den umliegenden Ländern vergleichen, zum Beispiel mir Frankreich und der Schweiz. Verkauf, Image und damit auch der Stellenwert der Berufe hat eben auch etwas mit Wertschöpung zu tun. Eva Maria Rühle, geboren 1954 in Stuttgart, ist Geschäftsführende Gesellschafterin der Reha-Klinik Schwäbische Alb in Bad Urach. Die gelernte Hotel- und Restaurantmeisterin ist bereits seit 1989 Mitglied im Landesvorstand des DEHOGA Baden-Württemberg und seit 2013 stellvertretende Landesvorsitzende. Von 1993 bis 2013 leitete Eva Rühle die Arbeit der Fachgruppe Berufsbildung im DEHOGA-Landesverband und stand von 1996 bis zum 16. Mai diesen Jahres an der Spitze des DEHOGA-Berufsbildungsausschusses auf Bundesebene (siehe auch Bericht auf Seite 12), wo sie maßgeblich an der bis heute geltenden Neuordnung der gastgewerblichen Berufsbilder mitarbeitete. Neben ihrer Arbeit im DEHOGA engagiert sich Eva Rühle im Landesvorstand des Heilbäderverbandes Baden-Württemberg. Liegt s nur am Geld? Nein, nicht nur. Es gibt auch Jugendliche, die sagen: Da musst du Zimmer putzen und Toiletten putzen und das wollen wir nicht. Da kann man wenig dagegen tun, wir werden immer jemanden brauchen, der diese Tätigkeiten macht. Eine negative Rolle für das Image unserer Berufe spielt sicher auch die Tatsache, dass viele Menschen, die keine Ausbildung im Gastgewerbe haben, in der Branche jobben. Da zweifelt manch einer an der Notwendigkeit einer Fachausbildung, wenn s angeblich auch ohne geht. Was können gastgewerbliche Betriebe tun, um gute Auszubildende zu bekommen? Ich bin überzeugt davon, dass es ganz wichtig ist, Ausbildung zur Chefsache zu machen zumindest in der Weise, dass der Chef oder die Chefin regelmäßig mit den Auszubildenden redet. Und nicht nur Anreize und betriebliche Leistungen sind wichtig: Jugendliche suchen sich ihren Betrieb heute sehr genau danach aus, wo sie möglichst viel lernen können. Sie mögen in mancher Hinsicht bequem sein, aber eine Menge lernen wollen die meisten. Betriebe sollten deshalb auch zeigen, was sie in der Ausbildung zu bieten haben. Sie selbst sind engagierte Ausbilderin. Wie haben sich die Jugendlichen verändert, wenn Sie es mit der Zeit vor 20 Jahren vergleichen? Sie haben sich verändert, aber sie sind ganz sicher nicht schlechter geworden. Es ist eben anders das Selbstbewusstsein hat sich verändert: Wer schon als Zweieinhalbjähriger zuhause gefragt wurde, was er heute gerne essen möchte, der will als Auszubildender Erklärungen haben, warum er etwas tun soll und befolgt nicht einfach jede Anweisung. Gleichzeitig habe ich den Eindruck, dass die Jugendlichen heute trotz dieses Selbstbewusstseins mehr Betreuung benötigen, wenn sie aus dem behüteten Raum des Hotel Mama kommend ins Berufsleben starten. In Baden-Württemberg hat der DEHOGA mit WIR GAST- FREUNDE im letzten Jahr eine große Kampagne zur Nachwuchs- und Fachkräftesicherung gestartet. Ein großer Wurf? Auf jeden Fall ein großer Wurf und vor allem eine tolle Kampagne! Ich habe mein Amt als Vorsitzende der Fachgruppe Berufsbildung im Land 2013 an Martin Bosch abgegeben und ich bin heute mehr denn je überzeugt davon, dass das genau der richtige Zeitpunkt war. WIR GASTFREUNDE ist eben auch deshalb so modern und zeitgemäß, weil ein junger Fachgruppenvorsitzender mit Mitte 30 dahinter steht, der näher dran ist an den Jugendlichen. Ich hoffe natürlich, dass wir, auch mit dem Rückenwind der Kampagne, den ermutigenden Trend bei den Ausbildungszahlen im Land halten und ausbauen können. Sie selbst bleiben zwar Wettkampfleiterin bei den Deutschen Jugendmeisterschaften des DEHOGA, im DEHOGA- Landesvorstand kümmern Sie sich aber in Zukunft um andere Themen. Ja, nach mehr als 20 Jahren Berufsbildung freue mich mich sehr, dass ich als stellvertretende Vorsitzende unseres DEHOGA-Landesverbandes künftig schwerpunktmäßig an der Weiterentwicklung der INTERGASTRA, unserer großen gastgewerblichen Branchenfachmesse in Stuttgart, mitarbeiten werde. Das ist ein wirklich sehr reizvolles Thema, mit großen Chancen für unseren Verband und unsere Branche. Ich habe diese spannende Aufgabe sehr gerne angenommen. Frau Rühle, vielen Dank für dieses Gespräch. Ausbildung zur Chefsache machen

8 8 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell Empfanden den Austausch untereinander als große Bereicherung: die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Seminars Konfliktmanagement für Ausbilder am 25. April in der DE- HOGA Akademie in Bad Überkingen. Foto: Lanig Nachwuchskampagne WIR GASTFREUNDE Seminar für Ausbilder: Konflikte kann man nicht ignorieren, sonst wachsen sie Konflikte erkennen und darauf reagieren, Kritik und Wertschätzung ausgewogen einsetzen und einen unterstützenden Führungsstil entwickeln das waren nur einige Themen des halbtägigen Seminars Konfliktmanagement für Ausbilder am 25. April in der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen. In vier Stunden wird niemand zum Konfliktmanager. Jeder Konflikt bedarf einer individuellen Betrachtung, stellt Trainerin Sabine Krösche gleich zu Beginn des Seminars klar. Aber viele gute Tipps und Ideen für den Alltag können Ausbilder mitnehmen, deren Teilnahme an dem Seminar kostenlos ist. Am 25. April fand das Seminar in der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen statt. Ich fand das Seminar echt klasse, vor allem den Austausch untereinander: Ich habe jetzt neue Ideen, wie ich meinen Mitarbeiter motivieren kann und ich habe mir vorgenommen, wieder deutlich mehr zu loben, berichtet Doris Junginger vom Hotel-Restaurant Höhen in Mühlhausen im Täle. Erfolgreich Konflikte lösen Einig waren sich alle Teilnehmer: Das Thema kann nicht hoch genug eingeschätzt werden, denn die Auszubildenden sind die Zukunft der Branche. Jeder Ausbilder sollte als Vorbild fungieren: Ausbilder müssen bei sich selbst anfangen, wenn sie mit dem Azubi nicht weiterkommen, erklärt Krösche. Nur wenn der Ausbilder sein eigenes Verhalten verändere, könne sich auch das Verhalten des Azubis ändern. Außerdem solle man sich bewusst machen, dass die Azubis am Anfang ihrer Ausbildung oft ängstlich sind. Die Beziehung zwischen Ausbilder und Auszubildenden sollte immer ein Geben und Nehmen sein. Was brauche ich, um Konflikte zu lösen? Was hindert mich momentan daran? Als Ausbilder ist es wichtig, sich selbst zu reflektieren, dazu ist dieses Seminar eine gute Möglichkeit, findet Thomas Herr vom Hotel Hohenstaufen in Göppingen. Die Referentin erklärt, dass bei einem Konflikt immer ein persönliches Gespräch mit dem Azubis notwendig ist. Kritik vor Dritten verschlechtere die Leistung des Mitarbeiters erheblich, ruhige und sachliche Kritik verbessere seine Leistung hingegen. Der Ausbilder sollte den Azubi im Gespräch dazu bringen, sich Gedanken und auch Lösungsvorschläge zu machen. Marcel Grussenmeyer vom Seminaris Hotel in Bad Boll, hat die Argumentation überzeugt: Ich möchte gerne öfter solche Seminare besuchen. Ich werde in Zukunft mehr Vier-Augen-Gespräche mit meinen Azubis führen und mir einfach mehr Zeit für sie nehmen. Ziel: Veränderung des Verhaltens Ziel eines Konfliktgesprächs solle nicht die Bestrafung des Azubi sein, sondern die Veränderung seines Verhaltens, erklärt Krösche. Autoritäre Kritik bringe nichts außer Angst. Ausbilder sollten versuchen, Kritik positiv zu formulieren, denn nur so kann der Azubi sich verbessern: Das Verhalten wofür er gelobt wird, versucht der Azubi zu wiederholen. Wenn Ausbilder die Leistung des Azubis aufrichtig und ehrlich anerkennen, dann wird auch seine Arbeit besser, so Krösche. Anerkennung können Ausbilder auf sehr unterschiedliche Art und Weise zeigen: Wir belohnen unsere Azubis mit komplexeren Aufgaben oder dem Einsatz auf beliebten Posten, wie z.b. der Bar. Außerdem loben wir mündlich, wenn ein Azubi etwas gut macht, berichtet Marcel Klopp vom Hotel Camino in Stuttgart. Kollege Christan Kertes ergänzt: Auch Freizeitaktivitäten, wie ein gemeinsamer Abend zeigen bei uns Anerkennung und sorgen für ein besseres Team-Gefühl. Das gleiche Seminar fand auch am 30. Mai in Karlsruhe statt, vier weitere sind geplant (siehe Seite 16). Kreisstellen oder Betriebe können zusätzliche Termine buchen. Anmeldung online unter /konfliktmanagement oder über die DEHOGA Akademie in Bad Überkingen. Telefon: , Die kostenfreie Veranstaltung findet im Rahmen des Nachwuchsprojekts WIR GASTFREUNDE statt. Teilnehmer erhalten für den Besuch des Seminars ein Zertifikat.

9 Aktuell DEHOGA MAGAZIN Nachwuchsprojekt WIR GASTFREUNDE IHK-Berater über Nachwuchsprojekt informiert Heike Kauderer, stv. Vorsitzende der Fachgruppe Berufsbildung des DEHOGA Baden-Württemberg, und Miriam Lanig, Referentin Kommunikation beim DEHOGA Baden-Württemberg, haben am 16. Mai den Ausbildungsberatern der IHK das Nachwuchsprojekt WIR GASTFREUNDE vorgestellt. Viele Berater kannten bereits die Kampagnen-Webseite und die Informationsmaterialien von WIR GASTFREUN- DE, einige haben das GastroMobil live erlebt. Die Resonanz war durchweg positiv besonders das Kampagnendesign und die Maßnahmen für Ausbilder wie die Seminarreihe kamen sehr gut an. Tolle Ergänzung der IHK-Informationen Ich finde die Kampagne sehr gelungen und verwende gerne die DEHOGA-Produkte, um Ausbilder zu informieren. Der Wegweiser für Ausbilder ist sehr nützlich, da alle relevanten Themen branchenspezifisch zusammengefasst Heike Kauderer (links) und Miriam Lanig stellten den Ausbildungsberatern der IHK das Nachwuchsprojekt WIR GASTFREUNDE vor, das durchweg eine positive Resonanz fand. Besonders das Kampagnendesign und die Maßnahmen für Ausbilder wie die Seminarreihe kamen sehr gut an. Foto: Lanig sind. Eine tolle Ergänzung der IHK-Informationen und Beratung, erklärt Markus Schnabel, Ausbildungsberater bei der IHK Heilbronn-Franken. Gemeinsam möchte man Auszubildende und Ausbildungsbetriebe unterstützen. So sollen die Sprechstunden für Auszubildende, die momentan an den Landesberufsschulen stattfinden, auf die Grundstufenklassen erweitert werden. GRILLEN SIE MIT PREMIUM FLEISCH AUS DEUTSCHLAND UND DER WELT Mannheim 15 x in Baden-Württemberg Satteldorf Bruchsal Karlsruhe Baden-Baden Korntal Esslingen Böblingen Salach Gomaringen Albstadt Gundelfi ngen Ravensburg Wangen NOCH KEIN KUNDE ABER GEWERBETREIBENDER? Jetzt anmelden: METRO Cash & Carry Deutschland GmbH Metro-Str Düsseldorf

10 10 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell Nachwuchskampagne WIR GASTFREUNDE Branchentreff Runder Tisch Ausbildung Wie werden die Azubi-Sprechstunden und das Seminarangebot für Ausbilder angenommen und was zeigt die Auswertung der Kampagnenbausteine von WIR GASTFREUNDE? Das waren die Kernthemen beim Runden Tisch Ausbildung am 3. Mai im Hotel Erbprinz in Ettlingen. Die regelmäßigen Treffen hat der DEHOGA für das Nachwuchsprojekt WIR GASTFREUNDE ins Leben gerufen: In diesem Rahmen tauscht er sich mit wichtigen Branchenpartnern wie den Landesberufsschulen, der IHK, der Bundesagentur, der NGG und den Fachvereinigungen über die Inhalte des Projekts aus. Dr. Martin Frädrich, Geschäftsführer Bildung der IHK Stuttgart, stellte die aktuelle Situation auf dem Ausbildungsmarkt im Gastgewerbe vor: Die Zahl der neuen Ausbildungsverhältnisse ist im Vergleich zum Vorjahr angestiegen: In den sechs gastgewerblichen Ausbildungsberufen haben sich 2742 junge Menschen in Baden-Württemberg für eine Ausbildung im Gastgewerbe entschieden das sind 2,3 Prozent mehr als im Vorjahr. Außerdem informierte Dr. Frädrich die Runde, dass es 1738 aktive Ausbildungsbetriebe in Baden-Württemberg gibt. Eine spannende Information in Bezug auf die Ausbildungsbörse von WIR GASTFREUNDE: Mit ca. 570 Betrieben in der Ausbildungsplatzbörse ist bisher erst ein Teil aller Ausbilder vertreten. Ausbildungsbetriebe können sich in der Ausbildungsplatzbörse im GastroMobil und auf der Kampagnen-Website interessierten Jugendlichen präsentieren. Wie Betriebe in die Börse kommen, erfahren sie unter Nachwuchskampagne kommt auch digital gut an Martin Bosch, Vorsitzender DEHOGA-Fachgruppe Berufsbildung, und Miriam Lanig, Referentin Kommunikation im DEHOGA Baden-Württemberg, brachten die Teilnehmer auf den aktuellen Stand bei den einzelnen Kampagnenbausteinen von WIR GASTFREUNDE und zogen Bilanz: 1988 Schüler haben bereits bei Schulbesuchen die Berufe im Gastgewerbe spielerisch erlebt, Besucher auf Messen. Dafür war das GastroMobil bereits an 27 Schulen und auf 16 Messen im Einsatz. Die Kampagnen-Webseite verzeichnet bereits Website-Sitzungen und Seitenaufrufe. Am meisten Klicks bekam bisher der BerufeChecker, gefolgt von der Ausbildungsplatzbörse und den Seiten mit Infos zu Berufen und Karrieremöglichkeiten. Auf Facebook konnte die Kampagne mit Info- und Entertainment rund um die Branche schon über Gefällt mir-angaben gewinnen. Immer mehr Multiplikatoren teilen Inhalte von WIR GASTFREUNDE mit ihren Fans. Auch die Kampagnen-Azubis unterstützen die Kampagne weiterhin auf Veranstaltungen oder teilen Einblicke in ihre Ausbildung auf den WIR GASTFREUNDE-Kanälen. Azubi-Sprechstunden an den Landesberufsschulen Der DEHOGA bietet regelmäßig Sprechstunden für Auszubildende an den vier Landesberufsschulen in Baden- Württemberg an. Erst einmal hatten wir Bauchschmerzen, als Arbeitgeber-Verband Sprechstunden für Auszubildende anzubieten, erklärt Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Baden-Württemberg, Jetzt freuen wir uns sehr, dass die Sprechstunden so gut angenommen werden. Karl-Josef Wolfert war viele Jahre Leiter der Landesberufsschule in Tettnang und unterstützt die Auszubildenden nun mit den Sprechstunden: 2016 fanden 122 Sprechstunden statt. 64 Prozent der Azubis hatten Fragen zur Karriere in Hotellerie und Gastronomie, nur wenige kamen mit wirklich schwerwiegenden Problemen. Wenn ein Arbeitgeber-Verband Sprechstunden anbietet, ist das ein gutes Signal für die Azubis. So bauen sie bereits während ihrer Ausbildung Vertrauen zum DEHOGA auf, findet Uwe Staiger, Vorsitzender Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg. Die Teilnehmer beim Runden Tisch Ausbildung (v.l.): Konrad Hurter (Landesverband der Köche), Dr. Martin Frädrich (Geschäftsführer IHK Region Stuttgart, Abteilung), Stefan Oesterle (Schulleiter Claude-Dornier-Schule Friedrichshafen), Jürgen Kirchherr (Hauptgeschäftsführer DEHOGA Baden-Württemberg), Dieter Manz (Schulleiter Paul-Kerschensteiner-Schule Bad Überkingen), Robert Fechteler (Schulleiter Landesberufsschule Villingen-Schwenningen), Michael Niedoba (Schulleiter Johann-Georg- Doertenbach-Schule, Calw), Jürgen Höss (Abteilungsleitung Hotel und Gaststätten in der Johann- Georg-Doertenbach-Schule, Calw), Arthur Sutterlüti (Ministerium für Wirtschaft, Arbeit und Wohnungsbau), Heike Gehrung-Kauderer (Stv. Vorsitzende Fachgruppe Berufsbildung), Uwe Staiger (Vorsitzender Meistervereinigung), Christian Ottenbacher (Vorstand FHG, Förderer der Hotellerie und Gastronomie), Sabine Zumkeller (Deutsche Barkeeper-Union, DE- HOGA-Ausbildungsmentorin), Elisabeth Berger (Beisitzerin Fachgruppe Berufsbildung), Thomas Schwenck (Leiter DEHOGA Akademie), Dunja Schlamminger (Geschäftsführerin DEHOGA-Fachgruppe Berufsbildung), Susanne Schultz (Verband d. Servierfachkräfte, Restaurant- und Hotelmeister), Karl-Josef Wolfert (Geber der Azubi-Sprechstunden, ehem. Leiter der Landesberufsschule in Tettnang und VerA-Beautragter) und Martin Bosch (Vorsitzender DEHOGA-Fachgruppe Berufsbildung). Foto: Lanig

11 Aktuell DEHOGA MAGAZIN GastroMobil vor Ort So können Kreisstellen und Betriebe mitmachen Ausbilder und Auszubildende sind bei allen Terminen des Gastro- Mobils willkommen. Wer vor Ort ist, kann sich mit den Jugendlichen austauschen und ihre Fragen beantworten. Jeder Betrieb kann sich außerdem individuell am GastroMobil präsentieren, z.b. mit Broschüren, Fingerfood oder Mitmach-Aktionen. Während und nach der Veranstaltung kann die Kreisstelle Fotos und Erfolgsmeldungen an den DEHOGA weitergeben, zum Beispiel wenn ein Betrieb einen Praktikanten oder Auszubildenden gewinnen konnte. Kreisstellen informieren bitte folgenden Kontakt: Miriam Lanig, Referentin Kommunikation Tel.: Ausbildungsplatzbörse nutzen: Betriebe, die bei der Ausbildungsplatzbörse von WIR GASTFREUNDE mitmachen, werden den Jugendlichen im GastroMobil und auf der GastroMobil anfragen Terminanfragen von DEHOGA- Kreisstellen sind herzlich willkommen! Kreisstellen wenden sich dazu bitte mit ausreichend Vorlauf an: DEHOGA Baden-Württemberg Verena Tordasi Tel.: Voraussetzungen für die GastroMobil-Buchung ist eine Berufsinfoveranstaltung oder Ausbildungsmesse vor Ort. Die Kreisstelle plant und betreut die Veranstaltung und übernimmt die Gebühren für den Standplatz. Außerdem organisiert die Kreisstelle die Betreuung: Sie sorgt also dafür, dass Ausbilder und Azubis vor Ort sind, um die Jugendlichen zu beraten. Dafür kontaktiert die Kreisstelle die Ausbildungsbetriebe, informiert über die Veranstaltung und erfragt Unterstützung. Berufsinformationsmaterialien sind immer im GastroMobil vorhanden. Wichtig: Die Einsätze des GastroMobils im Land müssen effizient geplant werden. Daher kann leider nicht jede Anfrage berücksichtigt werden. Auf den JobDays in Singen nutzen einige Betriebe die Chance, potentielle Praktikanten und Azubis kennenzulernen. Unser Bild zeigt (v.l.) Thorsten Rauber vom Ibis Konstanz und Siegfried Schaffer vom Seehotel Höri. Kampagnen-Website präsentiert. In der Ausbildungsplatzbörse können sich Jugendliche den Betrieb in ihrer Nähe aussuchen, bei dem sie ein Praktikum oder eine Ausbildung machen möchten. Wie Betriebe in die Börse kommen, erfahren Sie unter: Die nächsten Termine des GastroMobils: 20. bis 21. Juni: Berufs- und Ausbildungsmesse, St. Ilgen, Leimen 23. Juni: Nacht der Ausbildung, IHK Böblingen 30. Juni bis 1. Juli: IHK Bildungsmesse, Lauda-Königshofen 3. Juli: Werkrealschule am Ilben, Furtwangen. 5. Juli: Realschule Mengen, Mengen 10. bis 11. Juli: Realschule Horb, Horb am Neckar 17. Juli: Landesgartenschau, Bad Herrenalb Alle Termine des GastroMobils gibt es auf der Kampagnen-Webseite unter TUTTO BENE! Kreuzstraße Großbottwar Tel /

12 12 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell DEHOGA-Wahlcheck 2017: Die wichtigsten Branchenthemen zur Bundestagswahl Am 24. September ist Bundestagswahl. Die neue DEHOGA-Broschüre Wahlcheck 2017 fasst die Top-Themen der Branche mit allen wichtigen Fakten und Argumenten übersichtlich und klar zusammen und bietet damit eine optimale Grundlage für Gespräche mit Wahlkandidaten vor Ort. Ganz gleich ob Arbeitszeitgesetz, Ausbildung oder Mehrwertsteuer, ob Verbraucherschutz, fairer Wettbewerb, Tourismuspolitik oder die Forderung nach Bürokratieabbau wer auf sicherer Grundlage diskutieren und Überzeugungsarbeit leisten will, ist mit der 40 Seiten starken Broschüre bestens bedient. Neben Argumenten, Fakten und Positionen nennt die DEHOGA-Wahlcheck-Broschüre auch die entscheidenden Zahlen zur wirtschaftlichen Bedeutung des Hotel- und Gaststättengewerbes in Deutschland. Die Broschüre kann als PDF-Dokument im Internet heruntergeladen werden. Der Link: Außerdem können Mitglieder die Broschüre in Papierform kostenlos bestellen, am besten per unter oder telefonisch unter Wichtig: Der DEHOGA wird die Wahlcheck-Fragen den Parteien und Kandidaten rechtzeitig vor der Wahl zur Beantwortung vorlegen. Alle Mitglieder haben dann die Möglichkeit, sich im Internet und im DEHOGA-Magazin über die Antworten der Parteien zu den wichtigsten Branchenfragen zu informieren. t^p=d^pqolkljfb=rka=elqbiibofb slk=abo=mlifqfh=bot^oqbk DEHOGA-Berufsbildungsausschuss Hans Schneider Nachfolger von Eva Maria Rühle Eva Maria Rühle gab nach fast 21 Jahren ihr Amt als Vorsitzende des Bundesausschusses für Berufsbildung im DEHOGA ab. Zum Nachfolger wählte das Gremium Hans Schneider aus dem bayerischen Neuhof a.d.zenn. Als Stellvertreter bestätigte der Ausschuss Armin Schumann vom DEHOGA Sachsen. Zu seinem Amtsantritt sagte Hans Schneider: Mein zentrales Anliegen ist es, dass unsere gastgewerblichen Berufe die Anerkennung bekommen, die sie verdienen und wieder mehr junge Menschen Lust auf unsere Branche haben. Zusammen mit meinen Kollegen aus den Ländern, Fachverbänden und Fachabteilungen will ich meinen Beitrag dafür leisten, insbesondere mit der Neuordnung der gastgewerblichen Ausbildungsberufe die Weichen für eine erfolgreiche Zukunft zu stellen. Die stellvertretende Vorsitzende des DEHOGA Baden- Württemberg lenkte mehr als 20 Jahre lang die Geschicke des Bundesausschusses für Berufsbildung. Seit 2005 fungierte sie zudem als Wettkampfleiterin bei den Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen. Dieses Ehrenamt wird sie auch weiter ausüben. Eva Maria Rühle prägte die bildungspolitische Arbeit des DEHOGA der letzten Jahre maßgeblich. Während ihrer Amtszeit trieb sie die Novellierung der Ausbildungsberufe im Jahr 1998, die Überarbeitung der Weiterbildungsangebote sowie die DEHOGA-Gemeinschaftsoffensive für eine gute Ausbildungsqualität voran. Eva Rühle zur Ehrenvorsitzenden gewählt Die bisherige Ausschussvorsitzende Eva Maria Rühle wurde von den Ausschussmitgliedern in Würdigung um ihre besonderen Verdienste zur Ehrenvorsitzenden gewählt. Die Geschäftsführende Gesellschafterin der Rehabilitations-Klinik Schwäbische Alb in Bad Urach ist eine Unternehmerin aus Leidenschaft, deren beispielhaftes Engagement und Verantwortungsbewusstsein nicht an der Tür ihres Betriebes aufhören, heißt es in einer Pressemitteilung des DEHOGA-Bundesverbandes. Wechsel an der Spitze des DEHOGA-Bundesausschusses für Berufsbildung: Eva Maria Rühle (2.v.r.) übergab am 15. Mai 2017 ihr Amt an Hans Schneider (2.v.l.). Dem neuen Vorsitzenden zur Seite stehen Armin Schumann als stellvertretender Ausschussvorsitzender und DEHOGA-Geschäftsführerin Sandra Warden.

13 Hotelverband Deutschland Neuer Exklusivpartner der INTERGASTRA Der Hotelverband Deutschland (IHA) ist neuer Exklusivpartner der Intergastra in Stuttgart. Der Branchenverband wird sich bereits zur kommenden INTERGASTRA, die vom 3. bis 7. Februar 2018 stattfindet, aktiv in die Gestaltung des Fach- und Rahmenprogramms der großen Stuttgarter HoReCa-Fachmesse einbringen. Unsere Entscheidung zum Abschluss dieser exklusiven Messepartnerschaft fiel vor dem Hintergrund der außerordentlich dynamischen Entwicklung der Intergastra in den letzten Jahren, betont IHA-Vorsitzender Otto Lindner, dessen Verband bundesweit mehr als führende Hotels aller Kategorien aus Individual-, Kooperations- und Kettenhotellerie angehören und der für den DE- HOGA auf Bundesebene die Hotelarbeit übernommen hat. Die INTERGASTRA in Stuttgart bietet unseren Mitgliedern und der Beherbergungsbranche insgesamt ein breites, fachlich exzellentes Angebot, in dessen Gestaltung wir uns künftig gerne mit einbringen werden, so Lindner weiter. Hocherfreut äußert sich Ulrich Kromer von Baerle, Sprecher der Geschäftsführung und Geschäftsführer der Messe Stuttgart, über das Engagement der IHA: Diese Exklusivpartnerschaft mit dem Hotelverband Deutschland macht die Intergastra noch stärker und unterstreicht ihren Führungsanspruch als eine der Top-Branchenfachmessen für das Gastgewerbe in Europa. Wir sind überzeugt, dass beide Seiten und vor allem auch unsere Messe-Fachbesucher von dieser Zusammenarbeit profitieren. Engelhardt begrüßt die Zusammenarbeit Ideeller Träger der europäischen Fachmesse INTERGASTRA ist der Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Baden-Württemberg. Dessen Vorsitzender Fritz Engelhardt begrüßt die Zusammenarbeit mit der IHA als neuem Exklusiv-Partner ausdrücklich: Diese neue Messepartnerschaft untermauert den fachlichen Anspruch der INTERGASTRA und stellt eine willkommene Vertiefung unserer traditionell engen und guten Zusammenarbeit mit der IHA dar. Wir im DEHOGA Baden-Württemberg freuen uns darauf, die Messe gemeinsam mit dem Partner IHA noch attraktiver und erfolgreicher zu machen. Die neu abgeschlossene exklusive Partnerschaft mit dem Hotelverband Deutschland unterstreicht den Anspruch der INTERGASTRA als eine der führenden gastgewerblichen Branchenfachmessen in Europa. Bild: Messe Stuttgart

14 14 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell Hotelklassifizierung Das Schummeln mit Sternen wird eingedämmt Die irreführendce Werbung mit falschen Hotelsternen wird eingedämmt: Das Maßnahmenpaket von DEHOGA und Hotelverband gegen die Sterneschummelei zeigt deutliche Wirkung. Im Juli 2016 berichtete die Fernsehsendung ZDF zoom über die Deutsche Hotelklassifizierung und deckte auf, dass sich zahlreiche Hotels mit abgelaufenen oder sich selbst vergebenen Sternen schmückten. Ein Viertel aller Hotels mit Sterneangaben aus einer Betriebe umfassenden ZDF-Stichprobe warb vor einem Jahr mit Sternen, ohne gültig nach Deutscher Hotelklassifizierung eingestuft zu sein. Um die Interessen klassifizierter Betriebe zu wahren und unsere Markenrechte zu schützen, haben wir ein umfangreiches Maßnahmenpaket aufgelegt, das nun erste Erfolge zeigt, zieht Markus Luthe als Geschäftsführer der DEHOGA Deutsche Hotelklassifizierung GmbH, eine Zwischenbilanz. Alle Homepages werden regelmäßig gescannt Mit Hilfe des Bonner Datendienstleisters B2B Smart Data wurden im Herbst letzten Jahres und werden zukünftig alle rund Homepages deutscher Hotels regelmäßig und automatisiert für die Deutsche Hotelklassifizierung auf unberechtigte Sternewerbung hin im Text, in Meta-Tags oder auf Bildern gescreent. Im Rahmen der zuvor stattgefundenen Eigenrecherche und der ersten bundesweiten Vollerhebung wurden insgesamt Fälle ermittelt, in denen auf hoteleigenen Internetseiten illegitim mit Sternen geworben wurde, was einer Quote von 6,0 Prozent entspricht. Alle 1228 Hotels wurden von der regional zuständigen Klassifizierungsgesellschaft schriftlich aufgefordert, sich entweder gültig klassifizieren zu lassen oder die Werbung mit Hotelsternen einzustellen. In 28,1 Prozent der Fälle Sternenklar: Nur wer sein Hotel klassifizieren lässt, darf mit Sternen werben. erfolgte zwischenzeitlich eine offizielle Klassifizierung. In 39,5 Prozent der Fälle entfernte das angeschriebene Hotel die kritisierte Sternewerbung. Bei 11,7 Prozent der Fälle wurde vorerst von einer weiteren Rechtsverfolgung abgesehen, da die Fallkonstellationen zunächst als rechtlich nicht eindeutig eingestuft wurden; dabei handelt es sich beispielsweise um seit Jahrzehnten im Familienwappen der Hoteleigentümer verwendete Sternedarstellungen oder anderweitige Grenzfälle. In 20,7 Prozent der Fälle ließ sich die Sache mit den Hotels letztlich nicht einvernehmlich klären, so dass diese insgesamt 254 Vorgänge der Zentrale zur Bekämpfung unlauteren Wettbewerbs in Bad Homburg zur Klärung übermittelt wurden. Nach Angaben der Klassifizierungsgesellschaften sind zwischenzeitlich in 110 Fällen strafbewehrte Unterlassungserklärungen seitens des Hotels abgegeben und in 43 Fällen Klage bei den zuständigen Gerichten eingereicht worden. 78 Fälle befinden sich nach diesen Angaben noch in der Bearbeitung und 23 sind eingestellt worden. Hotrec-Studie Niedrige Mehrwertsteuer zeigt postive Wirkung Eine Studie des europäischen Dachverbands für Hotels und Restaurants HOTREC belegt den positiven Effekt reduzierter Mehrwertsteuersätze für die Schaffung neuer Beschäftigungsverhältnisse, für mehr Investitionen und für Wachstum und damit zur Stärkung der europäischen Wettbewerbsfähigkeit. Die langfristige Anwendung niedriger Mehrwertsteuersätze im Gastgewerbe, die fast alle EU-Mitgliedstaaten für Beherbergung und zwei Drittel auch für gastronomische Leistungen vorsehen, sei ein entscheidender Schlüssel zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit Europas als Tourismusdestination, heißt es in einer Pressemitteilung von HOTREC. Der Anteil internationaler Touristenankünfte in Europa sank von 60 Prozent auf 51 Prozent zwischen 1990 und Mit Einnahmen von 336,6 Milliarden Euro aus dem internationalen Tourismus liegt Europa zwar noch auf Platz zwei hinter Asien und der Pazifik-Region, aber mit einem geringeren Wachstum der Einnahmen als der Rest der Welt. Für eine Umkehr des negativen Trends im internationalen Maßstab sollte die Anwendung niedriger Mehrwertsteuersätze ein Schlüsselelement sein, meint die Hotrec. Denn sie lieferten einen positiven Beitrag zum Erhalt bestehender und zur Schaffung neuer Beschäftigungsverhältnisse im europäischen Gastgewerbe, das im letzten Jahrzehnt 2,5 Millionen neue Arbeitsplätze schuf, was einem Wachstum von 29 Prozent entspricht. Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverbandes kommentiert: Unsere Branche ist unglaublich arbeitsintensiv. So kommen auf den gleichen Umsatz in der Gastronomie sechs Mal mehr Beschäftigte als im Lebensmitteleinzelhandel und -handwerk. Der DEHOGA könne daher die Feststellung des HOTREC-Berichtes nur unterstreichen, dass es aus Gründen der Steuergerechtigkeit dringend geboten sei, zubereitete Speisen unabhängig von der Art und Weise sowie des Ortes des Verzehrs steuerlich gleich zu behandeln. Dies ist für uns auch eine Frage der Wertschätzung. Die vollständige Studie können Interessierte downloaden unter /hotrec

15 Aktuell DEHOGA MAGAZIN Gastfreundschaft digital DEHOGA-Fachkongress Digitalisierung Wie können auch kleine und mittlere Betriebe im Gastgewerbe von der Digitalisierung profitieren? Um diese Frage geht es auf dem DEHOGA-Fachkongress, der am 3. Juli im Haus der Wirtschaft in Stuttgart stattfindet. Der Fachkongress im Rahmen des Projektes Gastfreundschaft digital richtet sich an alle gastgewerblichen Unternehmer und Mitarbeiter der Branche mit besonderem Fokus auf die mittelständische Gastronomie unabhängig von der Mitgliedschaft im DEHOGA. Die Teilnahme ist aufgrund der Förderung des Landes und Unterstützung des DEHOGA Baden-Württemberg kostenfrei. Eine Anmeldung ist allerdings zwingend erforderlich und online noch bis zum 26. Juni möglich unter: /kongress Der Kongress beginnt mit einem Get-together um 9 Uhr und endet gegen Uhr. Auf dem Programm stehen Vorträge von hochkarätigen Referenten, eine Podiumsdiskussion mit Experten und Praktikern sowie Präsentationen von guten Beispielen für Digitalisierung aus der Branche. Außerdem stehen Mitarbeiter des DEHOGA Baden- Württemberg und dessen Partnerfirmen für individuelle Fragen zu Digitalisierungsangeboten zur Verfügung. Name Bodo Wanjura (links) und Sven Rißmüller Betrieb, Ort Die Kuh die lacht in Mannheim und Heidelberg (zudem in Mainz und Frankfurt) Betriebsart Systemgastronomie Kennzahlen (für Mannheim und Heidelberg) Sitzplätze: 180 innen, ca. 100 außen Mitarbeiter: 35 Wir sind DEHOGA-Mitglied geworden, weil der DE- HOGA der führende Verband für die Branche in Deutschland ist. Die flächendeckende, persönliche Betreung vor Ort hat uns überzeugt. Für uns besonders interessant sind die Sparvorteile, sowie die Weiterbildungsmöglichkeiten. Ob es um Finanzbuchhaltung geht oder die rechtlichen Anforderungen an Kassen, beim Verband sind wir immer bestens informiert. Für unsere Mitarbeiter sind die Serviceseminare an der DEHOGA Akademie sehr lehrreich. Bodo Wanjura und Sven Rißmüller sind zwei von vielen neuen DEHOGA-Mitgliedern. Sie wurden nach dem Zufallsprinzip ausgewählt. Beim Fachkongress am 3. Juli dabei: Dr. Nicole Hoffmeister-Kraut MdL, Ministerium für Wirtschaft, Arbeit und Wohnungsbau Baden-Württemberg und Günther Oettinger, EU-Kommissar für Haushalt und Personal. Nach Grußworten von Fritz Engelhardt, Vorsitzender DEHOGA Baden-Württemberg, Dr. Nicole Hoffmeister- Kraut MdL, Ministerin für Wirtschaft, Arbeit und Wohnungsbau Baden-Württemberg und einem Impulsvortrag von Günther Oettinger, EU-Kommissar für Haushalt und Personal geht es los mit den Fachvorträgen. Digitalisierung im Gastgewerbe Chancen nutzen, Prozesse vereinfachen und Gäste begeistern lautet der Titel des Vortrages von Jean-George Ploner (Ploner Hospitality Consulting GmbH, Frankfurt und Gründer des Global F&B Heroes Netzwerk). Lars Schmid (Senior Director Procurement Steigenberger Hotels AG Frankfurt) spricht über Amazonierung und Digitalisierung: Zustand und Zukunft der Beschaffung in Hotellerie und Gastronomie. Um das Thema Mitarbeitergewinnung im digitalen Zeitalter geht es im Vortrag eines Referenten von der Casualfood GmbH, Head Office, Frankfurt. Förderung durch die Landesregierung Nach der Mittagspause präsentieren verschiedene Anbieter ihre innovativen Technologien und Lösungen für das Gastgewerbe: MENU Bestellen und bezahlen mit dem Smartphone, hogafit.de E-Learing für das Gastgewerbe, CHECK - Transparenz und Rückverfolgbarkeit über den Foodflow-Prozess, Rieber GmbH & Co. KG, Reutlingen, eetmee.de - Digitale Lösung für Gutscheinmarketing und gastromatic.de - Personalorganisation für Hotellerie und Gastronomie. Erfahrungen aus der Betriebspraxis Zum Abschluss der Tagung diskutiert Jean-Georges Ploner mit diesen Teilnehmern darüber, wie Digitalisierung den Alltag im Gastgewerbe verändert: Jörg Rauschenberger (Geschäftsführer Rauschenberger Catering & Restaurants GmbH & Co.KG, Fellbach), Thomas Aurich (Geschäftsführer Fa. Gastrotreuhand GmbH & Co. KG Heilbronn und IHK-Sachverständiger Gastronomie), Bernd Reutemann (Geschäftsführer Bernd Reutemann GmbH und Eigentümer der Fa. Gastconsult, Oberteuringen), Andreas Müller (Adler am Schloss Eventcatering, speisewerk, hüftgold, tellertaxi, Andreas Müller e. K. Bönnigheim) und Katharina Heiling (Heilings Gastronomie im Paladion, Böblingen). Zum Abschluss gibt es ein kabarettistisches Resümee von Lachverständiger und Wortakrobat Dr. Oliver Tissot.

16 16 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell Wie die Gastronomie vom digitalen Wandel profitiert, hieß das Thema eines Workshops, der am 23. Mai im Hotel Blauer Reiter in Karlsruhe-Durlach stattfand. 14 Teilnehmer nahmen Anregungen mit (siehe auch Teilnehmerstimmen auf der nächsten Seite). Fotos: John Informationsveranstaltungen Breites Angebot des Verbandes Gründungs-Orientierungstage, Workshops zu verschiedenen Themen und Informationsveranstaltungen im Rahmen der Hygieneoffensive und zum Thema Tarif- und Arbeitsrecht der DEHOGA bietet seinen Mitgliedern übers Jahr in allen Regionen des Landes zahlreiche Informationsmöglichkeiten. Gleich drei Veranstaltungsreihen mit unterschiedlichen Themen sind im Rahmen des Projekts Gastfreundschaft digital geplant. Bei der ersten geht es um die Frage, was ein modernes Kassensystem leisten muss und was Betroffene bei einer digitalen Betriebsprüfung erwartet. Die Teilnehmer bekommen Antworten auf folgende Fragen: Was müssen Gastronomen und Hoteliers jetzt beachten? Wie läuft eine Betriebsprüfung in der Regel ab, welche Rechte und Pflichten haben Unternehmer? Wie kann man häufige Fehler in der Buchhaltung vermeiden? Welche rechtlichen Anforderungen muss eine elektronische Kasse erfüllen? Zwei solche Info-Veranstaltungen fanden dieses Jahr bereits statt, zwei weitere sind geplant und zwar am 10. Juli 2017 in der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen und am 4. Oktober in Stuttgart Die Veranstaltungen dauern von Uhr bis 17 Uhr. Die Teilnahmegebühr für Mitglieder beträgt 20 Euro pro Person (bitte in bar vor Ort bezahlen). Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, maßgeblich ist der Eingang der Anmeldung. Gäste halten und neue gewinnen kann. Die erste Veranstaltung fand am 8. Mai in Mannheim statt, die nächste ist geplant am am 4. Oktober 2017 in der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen. Wie die Gastronomie vom digitalen Wandel profitiert ist schließlich das Thema der dritten Veranstaltungsreihe. Die Teilnehmer erfahren, welche digitalen Angebote für ein Restaurant sinnvoll sind. Nach zwei Terminen in Freiburg und Karlsruhe sind noch drei Veranstaltungen geplant: am 3. Juli im Bischofsschloss in Markdorf, am 18. September im Konzil in Konstanz und am 16. November im Best Western Hotel Rastatt. Die Veranstaltungen dauern jeweils von 14 bis 17 Uhr. Die Teilnahme ist kostenlos, allerdings ist die Teilnehmerzahl begrenzt (maßgeblich ist der Eingang der Anmeldung). Konfliktmanagement für Ausbilder Im Workshop Konfliktmanagement für Ausbilder erfahren die Teilnehmer, wie die Erwartungen ihrer Azubis mit ihren Vorstellungen als Arbeitgeber vereinbart werden können. Vor allem geht es dabei um die Lösung von möglichen Konflikten. Die Teilnehmer werden zum Konfliktcoach geschult, lernen, wie sie den Azubi durch seine Ausbildung begleiten auch wenn es mal schwierig wird. Nach zwei Veranstaltungen in Bad Überkingen und in Karlsruhe sind noch folgende Termine geplant: Wie die Hotellerie vom digitalen Wandel profitiert ist das Thema der zweiten Veranstaltungsreihe. Die Teilnehmer lernen, welche digitalen Werkzeuge in der Betriebsorganisation sie einsetzen können, um noch effizienter zu arbeiten, und mit welchen Online-Dienstleistungen man

17 Aktuell DEHOGA MAGAZIN am 20. Juni in Markdorf, am 24. Juli in Leonberg, am 25. September in Freudenstadt und am 23. Oktober in Weingarten. Die Seminarreihe wird im Rahmen des DEHOGA-Nachwuchsprojektes WIR GAST- FREUNDE angeboten. Die Schulungen dauern jeweils von 13 bis 17 Uhr. Dank Fördergeldern aus dem Europäischen Sozialfond sind die Schulungen für die Ausbildungsbetriebe in Baden-Württemberg kostenlos. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, maßgeblich ist der Eingang der Anmeldung. Tarif- und Arbeitsrecht für den Alltag Arbeitsrecht ist eine komplizierte Sache. Die Verbandsjuristen machen es für DEHO- GA-Mitglieder einfacher: Befristung, Kündigung, Arbeitszeit, Krankheit, Urlaub alle Bereiche eines Arbeitsverhältnisses sind gesetzlich geregelt und werden immer komplexer. Die Basis-Informationen bekommen Gastronomen und Hoteliers in diesen Schulungen praxisnah erklärt und zwar: am 20. Juni in Ravensburg, am 10. Juli in Heilbronn, am 12. September in Freudenstadt, am 24. Oktober in Donaueschingen, am 4. Oktober in Bad Überkingen. Die Teilnahmegebühr für Mitglieder beträgt 20 Euro pro Person, die in bar vor Ort zu bezahlen sind. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, maßgeblich ist der Eingang der Anmeldung. Hygieneoffensive wird fortgesetzt Fortgesetzt wird in diesem Jahr auch die DEHOGA-Hygieneoffensive, die der Verband schon 2012 gestartet hat und deren Schulungen bisher weit über Mitglieder und ihre Mitarbeiter besucht haben. In diesem Jahr geht es vor allem um die Hygieneanforderungen an die Mitarbeiter: Hände waschen ist Grundvoraussetzung aber was müssen Mitarbeiter im Gastgewerbe darüber hinaus beachten, wenn es um Haare, Bart, Fingernägel und so weiter geht? Aber auch das allgemeine gepflegte Auftreten und Verhalten ist ein Thema. Bis zur Sommerpause sind bisher folgende Termine geplant: am 12. Juni, 15 bis 17 Uhr im Sinzheimer Hof in Sinzheim, am 21. Juni, Uhr bis Uhr in Wolfach (Ort noch nicht bekannt), am 25. Juni, Uhr bis Uhr im Hotel Hirt in Deißlingen, am 26. Juni, Uhr bis Uhr, im Uditorium in Uhingen, und am 29. Juni, Uhr bis Uhr, im Hotel und Rasthaus Seligweiler in Ulm-Seligweiler. am 4. Juli, Uhr bis Uhr, im Hotel zur Rose in Ehingen, am 4. Juli, Uhr bis Uhr, im Flair Hotel Grüner Baum in Donaueschingen, am 17. Juli, Uhr bis Uhr, im Kurhaus in Freudenstadt und am 24. Juli, von 15 bis 17 Uhr, Beim Schupi in Karlsruhe. Die Teilnahme an einer DEHOGA-Hygieneschulung kostet 20 Euro pro Person. Mehr Information und Anmeldung: Zu all den genannten Informationsveranstaltungen können DEHOGA-Mitglieder sich ausführlicher informieren und anmelden unter: Gründungs-Orientierungstage Gründungs-Know-how und wertvolles Praxiswissen vermitteln die Orientierungstage für Gründerinnen und Gründer, die das Jahr über in allen Landesteilen angeboten werden. Zwei erfahrene DEHOGA-Experten zeigen in einem Workshop Wege auf, wie man die angestrebte Selbstständigkeit von Beginn an erfolgreich gestaltet. Die Veranstaltungen werden vom Land und vom DEHOGA-Landesverband gefördert und sind deshalb für die Teilnehmer kostenlos. Neun solche Orientierungstage fanden bereits statt, bis zur Sommerpause sind noch folgende Termine geplant: am 22. Juni in Bad Überkingen, am 11. Juli im Raum Bodensee und am 27. Juli in Karlsruhe. Weitere Informationen finden Interessierte auch online unter Kontakt & Anmeldung: DEHOGA Akademie, Hausener Straße Bad Überkingen Telefon: (07331) Digitallotse der DEHOGA Beratung hilft kostenlos Karlsruher Workshop zur Digitalisierung in der Gastronomie: Das sagen die Teilnehmer Michael Pistel, Gastro Stratege, Bühl: Die Digitalisierung in der Gastronomie ist ein ganz großes Thema. Wichtig ist, dass die Gastronomen umfassend aufgeklärt werden. Sie müssen wissen, dass es viele unterschiedliche Tools gibt und wie diese zu handhaben sind. Die Info-Veranstaltung mit Gedankenaustausch ist eine sehr gute Plattform. Silke Kolb, Geschäftsführerin von Carls Wirtshaus in Karlsruhe: Wir im Carls Wirtshaus sind in vielen Bereichen up to date, in anderen jedoch haben wir Nachrüstungsbedarf. Deshalb bin ich hier. Unser Reservierungssystem ist perfekt, bei den Schichtplänen und der Arbeitsaufzeichnung hapert es noch. Es ist ganz klar, dass durch die Digitalisierung Zeit gespart werden kann. Hier bekomme ich viele tolle Anregungen und Informationen. Stephanie Sivic von der Karlsruher Tourismus GmbH: Für mich ist die Teilnahme an der Veranstaltung wichtig, weil sie mir ein Stimmungsbild in der Gastronomie vermittelt. Als Netzwerkerin muss ich wissen, wohin die Reise geht. Wir selbst sind mit unserer Leistung online. Die Digitalisierung ist für die Gastronomie ein wahnsinnig wichtiges Thema. In dieser Vortrags-Veranstaltung findet man vieles sehr schön zusammengefasst. Welche digitalen Anwendungen helfen mir, meinen Gastronomieumsatz zu steigern oder Zeit und Kosten zu sparen? Der Digitallotse der DEHOGA Beratung informiert über erfolgsversprechende digitale Angebote und bietet konkrete Umsetzungs-Unterstützung. So läuft die Beratung mit dem Digitallotsen ab: Vor-Ort-Besuch in Ihrem Betrieb und Ermittlung Ihres individuellen Digitalisierungsbedarfs mit einem Digital-Check Erläuterung von sinnvollen digitalen Anwendungen, speziell für Ihren Betriebstyp und bezogen auf Ihren konkreten Bedarf Aufklärung zu bestehenden Angeboten verschiedener Anbieter mit praxisgerechten Tipps zur Umsetzung Schriftliche Zusammenfassung der Beratungsergebnisse mit Kontaktadressen und Ansprechpartnern als Leitfaden für die weitere Vorgehensweise. Kostenlos dank Förderung Dank Fördergeldern ist der Digitallotse in Baden-Württemberg kostenlos. Finanziert wird das Projekt durch den DEHOGA Baden-Württemberg sowie das Ministerium für Wirtschaft, Arbeit und Wohnungsbau Baden-Württemberg. Auf Wunsch unterstützt die DEHOGA-Beratung auch im weiteren Verlauf bei der konkreten Umsetzung im Rahmen einer geförderten Beratung. Kontakt und weitere Informationen: Telefon:

18 18 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell Mitarbeitersuche AHGZ Jobsterne zu Sonderkonditionen Exklusiv für Mitglieder des DEHOGA DEHOGA-Mitglieder profitieren bei der Mitarbeitersuche von Sonderkonditionen für Stellenausschreibungen bei den AHGZ Jobsternen, Deutschlands Jobmarkt für Hotellerie und Gastronomie mit den meisten Stellenangeboten. Das Thema Fachkräftemangel beschäftigt die Branche immer stärker. Hilfe zumindest bei der Suche bietet Jobsterne.de, der Online-Stellenmarkt der AHGZ für Hotellerie und Gastronomie mit den meisten Stellen. Aktuell mit bundesweit über offenen Stellen. Durch die hohe Reichweite und den direkten Bezug zur Zielgruppe haben Arbeitgeber Zugang zu den besten Bewerbern der Branche. Die Stellenanzeigen auf Jobsterne.de erscheinen auch in vielen weiteren Online- und Print-Kanälen der AHGZ sowie bei externen Partnern: 6 Wochen Online-Anzeige auf Jobsterne.de Zusätzliche Ausspielung in der Jobsterne-App Eintrag in Tabellenform in einer Printausgabe der AHGZ Eintrag im AHGZ-Newsletter am Morgen mit ca Empfängern Verbreitung an interessierte Bewerber über die Job- Mail Einbindung bei mehr als 50 Partnerseiten Einbindung bei der Jobbörse der Arbeitsagentur (auf Wunsch) Einzelanzeigen sind mit sechswöchiger Laufzeit für 255 Euro (Express-Schaltung) zzgl. MwSt. verfügbar. Drei Anzeigen erhalten Sie für 510 Euro zzgl. MwSt. DEHOGA- Mitglieder erhalten bei der Schaltung von Online-Stellenanzeigen 20 Prozent Nachlass. Mitglieder, die Jobsterne nutzen wollen, wenden sich mit ihrer Mitgliedsnummer an: Jobsterne Telefon: Mail: info@jobsterne.de Internet: Für WEB und App Fotos und Panoramen günstiger hogast neuer Premium-Partner Exklusiv für Mitglieder des DEHOGA Der DEHOGA-Partner System 360 bietet Mitgliedern an, 360-Grad-Panoramen, interaktive Rundgänge und HDR-Fotos vom Betrieb zu Sonderkonditionen erstellen zu lassen. Die anschaulichen und bei Gästen beliebten Aufnahmen können relativ einfach auf der eigenen Homepage verankert werden und sind kompatibel mit mobilen Endgeräten. Und das Beste daran: Die Mitglieder bezahlen nur, wenn sie am Ende mit den Aufnahmen zufrieden sind. Der Leistungskatalog von System 360 Die Leistungen der Systemfotografie umfassen bei System 360: 360-Grad-Panos, interaktive Rundgänge und HDR-Fotos für Web und App (HDR = High Dynamic Range; HDR-Fotos sind also Hochkontrastbilder), Webready leicht und schnell in jede Webseite integrierbar Daten im HTML5-Format, kompatibel mit mobilen Endgeräten, Panorama-Bilder und Fotos gehen mit allen Rechten zur eigenen Verwendung an den Auftraggeber,, Kostenfreie Probeaufnahmen ohne Abnahmeverpflichtungen HDR-Hotelfotografie, Fotos und Panos an einem Aufnahmetermin Die erstellten Panoramen und Fotos werden von System 360 jeweils über ein Link zur Ansicht an den Auftraggeber übermittelt. Erst nach Ansicht und Abnahme der Daten über den bereitgestellten Link erfolgt die Rechnungstellung. Nach Zahlungseingang werden die Daten per Download bzw. Datenträger übermittelt und zugestellt, so dass Auftraggeber die Panoramen und Fotos in ihre Website einbinden können. Der Sonderpreis für Mitglieder umfasst einen Nachlass von 31 Prozent. Zudem erhalten DEHOGA-Mitglieder zusätzliche kostenlose Updates für den SystemViewer, sowie technischen Support und Datensicherung für 12 Monate. Interessierte Mitglieder wenden Sie sich unter Angabe Ihrer DEHOGA-Mitgliedsnummer direkt an: System 360 GmbH Claus Rau Tel: 0172 / Mail: c.rau@system360gmbh.de Internet: Die- hogast Deutschland ist neuer Premium-Partner des DEHOGA Baden-Württemberg. Mit rund 750 Mitgliedern gehört die hogast zu den wichtigsten Einkaufsgemeinschaften für Hotellerie und Gastronomie in Deutschland. Sie ist Teil der größten Einkaufsgemeinschaft für die Branche im deutschsprachigen Raum mit insgesamt rund 2700 Mitgliedern und einem Umsatzvolumen von über einer Milliarde Euro. Für die gastgewerblichen Unternehmer bedeutet die Mitgliedschaft in der hogast nicht nur Vergünstigungen beim Einkauf und einer hohen Bonifikation, sondern auch vielfältige Unterstützung bei der Strukturierung des Unternehmens und der effizienten Betriebsführung. Das Spektrum der hogast reicht von Lebensmitteln über Investitionsgütern bis hin zu Dienstleistungen, wobei jederzeit regionale Lieferanten berücksichtigt werden. Konstante und hohe Qualität ist ein wichtiger Baustein. Die Mitglieder werden in Regionalgruppen organisiert, so dass zudem ein enges Netzwerk erfolgreicher Unternehmer entsteht. Internet: Alle aktuellen Informationen über die zahlreichen DEHOGA-Kooperationspartner und über Sparvorteile finden Mitglieder unter

19 Aktuell DEHOGA MAGAZIN DEHOGA Akademie Bestens vorbereitet auf die Küchenmeisterprüfung Wer sich zum Küchenmeister weiterbilden möchte, findet an der DEHOGA Akademie das optimale Umfeld für den Vorbereitungskurs. Nach dem Motto aus der Branche für die Branche. Warum DEHOGA Akademie? Einge Vorteile im Überblick: Die zeitliche Aufteilung in verschiedene Module erleichtert es, den Vorbereitungslehrgang zu organisieren. Terminlich sind die Module abgestimmt mit den Ausbildereignungsprüfungen, die ebenfalls Bestandteil des Küchenmeisters sind. Ein weiteren Vorteil: Die Termine an der DEHOGA Akademie sind so gelegt, dass die Kurse immer vor den IHK-Prüfungen stattfinden, das Wissen ist also noch frisch. Die Lehrküchen in Bad Überkingen sind Vorbereitungs- und Prüfungsort. Die Vorbereitungskurse finden in denselben Küchen statt, in der auch die praktische Prüfung abgenommen wird. Unter Zeitdruck ein Fünf-Gänge- Menü zubereiten unter den Augen der IHK-Prüfer in dieser stressigen Situation ist es von Vorteil, wenn jeder Handgriff in einer gewohnten Arbeitsumgebung sitzt. Die räumliche Nähe zur Berufsschule bietet die Möglichkeit, sich mit erfahrenen Kollegen auszutauschen. Die Referenten an der DEHOGA Akademie kommen alle selbst aus dem Gastgewerbe oder sind bewährte Lehrkräfte der Landesberufsschule. Die zielgerichtete Vorbereitung auf die Prüfung, in Verbindung mit umfassender Branchenpraxis steht in jedem Kurs im Vordergrund. Alles ist auf das Bestehen der Prüfung ausgerichtet. Oberstudiendirektor Dieter Manz, Leiter der Landesberufsschule Bad Überkingen, und Studiendirektor Wieland Ullrich, Referent im Küchenmeisterkurs, sind sich einig: Die DEHOGA Akademie und die Landesberufsschule bilden zusammen auf engstem Raum einen einzigartigen Campus für gastronomische Kompetenz und das schon seit Jahrzenten mit messbarem Erfolg. Das gilt besonders Starttermin des nächsten Küchenmeister-Kurses an der DEHOGA Akademie: Wirtschaftsbezogene Qualifikation: vom 4. September bis zum 17. Oktober 2017, Kosten: 1800 Euro, zzgl. Mwst. Informationen zu Fördermöglichkeiten und Anmeldeformalitäten erhalten Sie an der DEHOGA Akademie bei: Alexander Rieder, Telefon: , Ausführliche Informationen zum Küchenmeister-Kurs sind auch auf einem Merkblatt zusammengefasst, das sich Interessierte downloaden können unter Haben beide sich an der DEHOGA Akademie auf die Meisterprüfung vorbereitet: Marcus Krietsch (links) und Michael Oettinger. Fotos: Bauhofer für die Küchenmeisterausbildung. Die Lehrer der Landesberufsschule bringen ihr fachliches Wissen und Können als Referenten und Prüfer ein. Die Meinung bisheriger Teilnehmer Marcus Krietsch, Restaurant Fuggerei, Schwäbisch Gmünd: Als ich zwei Gastronomie-Betriebe übernahm, wurde mir klar, dass mehr von mir gefordert wird, als nur am Herd zu stehen und zu kochen. Was das Betriebswirtschaftliche betraf, gab es noch Nachholbedarf. Was mir der Küchenmeister-Kurs gebracht hat? Sicherheit und Selbstvertrauen. Waren früher viele Entscheidungen emotional, sind sie heute überlegt und kalkulierbar. Michael Oettinger, Inhaber Hotel-Restaurant Hirsch in Fellbach: Wir Führungskräfte im Gastgewerbe müssen sowohl mit Lebensmitteln als auch mit Zahlen umgehen können. Im Küchenmeister-Lehrgang an der DEHOGA Akademie haben wir unser betriebswirtschaftliches Wissen und unsere Erfahrung am Herd vertieft das ist Weiterbildung praxisnah. Verbraucherpreise steigen um 2 % Die Verbraucherpreise in Deutschland lagen nach Angaben des Statistischen Bundesamts im April 2017 um 2,0 % höher als im April Die Inflationsrate gemessen am Verbraucherpreisindex zog damit wieder an (März 2017: + 1,6 %; Februar 2017: + 2,2 %). Im Vergleich zum März 2017 blieb der Verbraucherpreisindex im April 2017 unverändert. Die Inflationsrate im April 2017 wurde wie in den letzten Monaten maßgeblich durch die Preisentwicklung bei Energie bestimmt. Der Preisanstieg gegenüber dem Vorjahresmonat lag mit + 5,1 % auf demselben Niveau wie im März Insbesondere verteuerten sich Mineralölprodukte (+ 14,3 %, davon leichtes Heizöl: + 30,1 % und Kraftstoffe: + 10,6 %) deutlich.

20 20 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aktuell Bettensteuer in Freiburg Online-Portal muss der Stadt Auskunft geben Zur Identifizierung möglicher Schuldner der Bettensteuer darf die Stadt Freiburg von einem Online-Buchungs-Portal Auskunft über die beim Portal registrierten Vermieter im Stadtgebiet verlangen, so hat jetzt das Verwaltungsgericht Freiburg entschieden. Das Online-Buchungs-Portal war mit einem Bescheid der Stadt Freiburg aufgrund der Übernachtungssteuersatzung der Stadt verpflichtet worden, unter konkreter Angabe von Namen und Adresse des Beherbergungsbetreibers und der Unterkunft Auskunft über sämtliche Beherbergungsbetreiber ausgenommen Hotelbetreiber zu erteilen, die über das Buchungsportal Beherbergungsmöglichkeiten auf der Gemarkung Freiburg anbieten. Dagegen hatte das Portal unter anderem mit der Begründung geklagt, eine solche generelle Auskunftsverpflichtung verstoße gegen den Datenschutz. Das Gericht hat die Klage abgewiesen. In den Urteilsgründen heißt es unter anderem: Das Auskunftsersuchen lasse sich auf die Abgabenordnung (AO) stützen. Der für ein Sammel-Auskunftsersuchen erforderliche hinreichende Anlass ergebe sich hier aus dem Umstand, dass die Angaben im Buchungsportal keinen unmittelbaren Rückschluss auf die Identität der Vermieter ermöglichten und außerdem Vermietungen von Privatzimmern gewerberechtlich nicht in jedem Fall anmeldepflichtig und steuerlich möglicherweise nicht erfasst seien, was die Annahme rechtfertige, dass solche Vermietungen für steuerliche Unregelmäßigkeiten besonders anfällig seien. Weil nach dem Modell des Portals vor Geschäftsabschluss Daten nur in einem Umfang zugänglich gemacht würden, die gerade keinen Rückschluss auf den Vermieter zuließen, hänge es vom Zufall ab, ob der Sachbearbeiter der Stadt Freiburg im Einzelfall dennoch auf den Beherbergungsbetreiber rückschließen könne. Die Richter sind der Meinung, es handele sich bei der Erhebung der Daten aufgrund einer gesetzlich verordneten Auskunftspflicht um eine zulässige Datenverarbeitung und Datenweitergabe. Die gesetzliche öffentlich-rechtliche Auskunftspflicht lasse sich auch nicht durch zivilrechtliche Vereinbarungen des Portals mit seinen Nutzern wirksam ausschließen. Die steuerliche Belastungsgleichheit sei ein Allgemeingut von herausgehobener Bedeutung. Das Interesse der Allgemeinheit an möglichst lückenloser Verwirklichung von Steueransprüchen sei höher zu bewerten als das Interesse unbeteiligter Dritter, von staatlichen Eingriffen unbehelligt zu bleiben. Das Urteil ist noch nicht rechtskräftig. Das Verwaltungsgericht hat in seinem Urteil die Berufung zugelassen. DEHOGA Baden-Württemberg Mitgliedschaft lohnt sich! Diese Ausgabe des DEHOGA Magazins geht an alle Gastronomen und Hoteliers im Land also auch an die Betriebe, die aktuell (noch) nicht Mitglied im DEHOGA sind. Denn als starke Gemeinschaft mit >Nehmen Sie Kontakt auf Telefon oder mehr als Mitgliedern in Baden-Württemberg kann der DEHO- GA eine Menge bewegen für die Branche insgesamt und für jeden einzelnen. Machen Sie mit und werden Sie Mitglied im DEHOGA. Ausschneiden und per Fax an Ja, ich habe Interesse an einer DEHOGA-Mitgliedschaft. Bitte nehmen Sie Kontakt mit mir auf. Vorname Nachname Betrieb Telefon Straße, Hausnummer Mobil Postleitzahl, Stadt FÜR DIE GUTEN GASTGEBER

21 Aktuell DEHOGA MAGAZIN Gerome Bender möchte den Birkenfelder Hof von seinen Eltern Christine und Detlev Bender übernehmen. Mit Unterstützung des Nachfolgemoderators der DEHOGA Beratung bereitet sich der junge Unternehmer auf seine Aufgaben vor. Foto: Keller DEHOGA Beratung Nachfolgemoderator begleitet Übergabe langfristig Ich freue mich schon aufs Unternehmer-Sein, sagt Gerome Bender, der den Birkenfelder Hof in Birkenfeld von seinen Eltern übernehmen will. Meine Eltern zeigen mir: Es macht Spaß, und sie haben mich nie unter Druck gesetzt. Aber es sei eben schon eine große Verantwortung, weiterzuführen, was die Eltern aufgebaut haben. Deshalb war es dem 25-Jährigen wichtig, Unterstützung zu haben und alles genau zu planen mit Hilfe des Nachfolgemoderators der DEHOGA Beratung, Hans-Ulrich Keim. Bei den Benders herrschen die besten Voraussetzungen: Der Gastronomen-Sohn übernimmt einen schuldenfreien Betrieb. Das gibt mir Spielraum, den Birkenfelder Hof weiterzuentwickeln und investieren zu können man muss am Ball bleiben. Sein Werdegang als Koch allein reiche ihm nicht, sagt Gerome Bender. Zum Unternehmersein gehört mehr dazu, Küche macht nur ein Teil des Betriebes aus. Nach abgeschlossener Ausbildung und insgesamt acht Jahren Berufserfahrung entschloss er sich daher, ein Praktikum in einem ähnlichen Familienbetrieb zu machen, um auch die Bereiche Rezeption und Service kennenzulernen. Der Nachfolgemoderator vermittelte mir den perfekten Prakikumsplatz, sagt Gerome Bender. Bei Familie Berlin in Zavelstein lerne er viel dazu: Wie gehe ich mit Gästen um? Wie verkaufe ich am Restauranttisch oder an der Rezeption? Auch mal über den Tellerrand schauen das kann ich nur jedem empfehlen, der einen Betrieb führen möchte. Zudem wird Gerome Bender im Herbst eine betriebswirtschaftliche Ausbildung an der Hotelfachschule Heidelberg beginnen. Management, Personal, Marketing auch diese Unternehmer-Aufgaben will sich der künftige Chef des Birkenfelder Hofs professionell aneignen. Auch wenn ein genauer Zeitpunkt für die Betriebsübergabe noch nicht feststeht, die Nachfolge im Birkenfelder Hof ist von langer Hand geplant. Je früher desto besser sei es, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Der Nachfolgemoderator ist gut vernetzt und gibt mir viele wertvolle Tipps, wie ich mich optimal auf die Führungsaufgaben vorbereiten kann, sagt Gerome Bender. Dank Fördergeldern kostenlos Die Nachfolgemoderation ist dank Fördergeldern des Ministeriums für Wirtschaft, Arbeit und Wohnungsbau aus Mitteln des Europäischen Sozialfonds kostenlos. Der Moderator begleitet sowohl Übergeber als auch Übernehmer als neutrale Person, er vermittelt zwischen allen Beteiligten, stellt Kontakte her zu Steuerberatern, Juristen und Bankern. Zusätzlich zur Moderation gibt es für Übergeber die Möglichkeit, eine Nachfolgeberatung in Anspruch zu nehmen, dank Fördergeldern stark vergünstigt. Grundlage einer Nachfolgeberatung ist eine umfassende Betriebsanalyse: Wie steht der Betrieb derzeit finanziell da? Wie sieht die wirtschaftliche Tragfähigkeit in Zukunft aus? Auch das Thema Altersabsicherung der übergebenden Generation wird diskutiert. Unternehmensnachfolger können außerdem die Angebote der Gründungsgutscheine Gastgewerbe für sich nutzen. Mehr Infos gibt es bei der DEHOGA Beratung: Telefon: ,

22 22 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Partner Teinacher Fruchtiger Genuss belebt das Sommergeschäft Sonne und Wärme, Blüten und Blumen der Duft des Sommers liegt in der Luft und die Lebensfreude steigt und die Lust sich im Freien aufzuhalten! Jetzt ist endlich wieder die Zeit für Gastronomie im Freien! Straßencafés, Restaurantterrassen und Biergärten haben wieder Hochsaison! Für beste Laune bei Gastronomen und Gästen sorgt Teinacher Eistee. Setzen auch Sie auf Genuss und beleben Sie Ihr Sommergeschäft mit den fruchtig frischen Teinacher Eisteesorten Pfirsich und Zitrone. Die Eistees sorgen für maximale Erfrischung auch bei veganer Ernährung. Ob stilvoll im Glas serviert oder lässig mit Trinkhalm an festlicher Tafel oder auf chilligen Loungemöbeln. Die edle 0,33 Liter Gourmet Glasflasche macht bei jeder Gelegenheit und in jeder Umgebung eine gute Figur. Das Teinacher Mineralwasser mit feinen Tee-Auszügen und natürlichen Aromen machen die Eistees zu echten Durstlöschern. Eistee komplettiert die Getränkekarte Die Eistees sind die ideale Ergänzung des Teinacher Gastronomie-Sortiments. Sie komplettieren Ihre Getränkekarte neben dem feinen Teinacher Mineralwasser in den Sorten Classic (viel Kohlensäure), Medium (mittlerer Kohlensäuregehalt) und Naturell (ohne Kohlensäure) sowie den Direktsaftschorlen. Das Teinacher Mineralwasser ist durstlöschend und bereitet die Geschmacksnerven zur Aufnahme für die vielfältigen kulinarischen Aromen und Geschmacksnuancen vor. Jeder Schluck vitalisiert, erfrischt und neutralisiert die Geschmacksrezeptoren auf Zunge und Gaumen. Experte in Sachen Genussvergrößerung Die Apfelschorle überzeugt mit ihrem Geruch nach reifen Äpfeln und dem zarten Duft der Apfelblüte. Es schmeckt frisch, hat eine angenehme Fruchtsüße und das prickelnde Mineralwasser unterstreicht den feinen Apfelgeschmack. Die Apfel-Johannisbeer-Schorle gefällt schon im Glas mit dem leuchtenden Rubinrot. Es ist kühl-herb und erfrischend säuerlich und die herbe Fruchtnote mit einem Hauch von frischen Kräutern lässt sich durch das feine Mineralwasser wahrnehmen. Teinacher ist sozusagen Experte in Sachen Genussvergrößerung und mit dem Gourmet-Sortiment werden Sie allen Ansprüchen Ihrer Gäste gerecht. Seit 24 Jahren ist Teinacher in der baden-württembergischen Gastronomie führend. Vertrauen Sie der Teinacher Mineralwasser- und Gastronomiekompetenz. In ganz Baden-Württemberg sind die Teinacher Mineralwasserund Gastronomie-Profis unterwegs und stehen Ihnen beratend zur Seite. Denn ob Landgasthof, In-Lokal oder Sterneküche: wo auch immer Genuss und Qualität eine Rolle spielen Teinacher passt dazu. EIN BEITRAGVON

23 Aus der Branche EMAS-Ökozertfikate Sechs weitere Schwarzwaldhotels ausgezeichnet Immer mehr Übernachtungsbetriebe im Naturpark Südschwarzwald erlegen sich freiwillig ein Umweltmanagement auf: Jetzt haben sechs weitere Schwarzwald-Hotels EMAS-Ökozertfikate erhalten. Verliehen wurde es ihnen am 22. Mai auf der Panoramaterrasse des Hotels Mercure, einem der ausgezeichneten Unternehmen, hoch über dem frühlingshaften Freiburg. EMAS steht für Eco Management and Audition Scheme. Unternehmen aller Art, die sich diesem EU-Verfahren unterziehen, belegen damit, dass sie ein systematisches Umweltmanagement betreiben, ökologisch wirtschaften wollen und ihre Nachhaltigkeit laufend verbessern. Gerade im Naturpark Südschwarzwald zwischen Emmendingen, Villingen-Schwenningen, Lörrach und Waldshut- Tiengen ist das EMAS-Zertifikat unter Hotels in Mode. Mittlerweile führen es schon mehrere Dutzend Betriebe. Neu hinzugekommen sind nun außer dem Panorama-Hotel Mercure in Freiburg auch das Hotel Auerhahn in Schluchsee, das Hotel Sonnenalm in Todtnau sowie das Landhotel Zum Wilden Mann in Eggingen, das Hotel Schlehdorn in Feldberg und das Hotel Reppert in Hinterzarten. Die drei Letzteren wurden zudem zugleich zu Naturpark-Hotels erhoben sie bieten nämlich außerdem das ganze Jahr hindurch mindestens sechs regionale Gerichte und ein regionales Menü. Sechs weitere umweltfreundliche Schwarzwaldhotels wurden im Freiburger Mercure Hotel mit dem EMAS- Ökozertifikat ausgezeichnet. Überreicht wurden die Zertifikaten von Umweltstaatssekretär Dr. Andre Baumann (6. v. l.). Foto: Schindler Überreicht wurden die Zertifikate vom Umweltstaatssekretär Dr. Andre Baumann aus Stuttgart. Er dankte den Wirten für ihr ökologisches Engagement. Zudem sind Sie auch Multiplikatoren und ich hoffe natürlich auch auf einen pädagogischen Effekt auf Ihre Gäste, so Baumann. Stolz und hocherfreut zeigte sich ebenso Klaus- Günther Wiesler, Vorsitzender der Naturpark- wirte Südschwarzwald, Fachgruppenvorsitzender Tourismus und Hotellerie im DEHOGA-Landesvorstand und selbst EMAS-Pionier: Ich weiß, wie viel Arbeit und Energie für dieses Zertifikat nötig ist, aber es lohnt sich. Von der Landesregierung wünsche ich mir, dass sie künftig nicht nur den EMAS-Erwerb unterstützt, sondern auch das Dranbleiben. Das wäre gerade für kleinere Betriebe eine Riesenhilfe. (hs) MEIN TIPP >Was ist Ihr Tipp? Wir freuen uns auf Ihre Vorschläge an: oder Telefon: Franz Feckl (61), Patron im Landhaus Feckl in Ehingen Viele Köche grillen hauptsächlich direkt: Das Fleisch wird auf einem Rost über der Glut bei Temperaturen zwischen 220 und 270 Grad gegart. Steaks und andere kleine Stücke lassen sich so in kurzer Zeit zubereiten. Schonender für etwas größere Fleischstücke ist indirektes Grillen. Dabei liegt das Grillgut neben der Glut und gart im heißen Luftstrom bei 150 bis 160 Grad. Größere Stücke werden so gleichmäßig durchgegart. Wer noch mehr Zeit hat, sollte die Barbecue-Methode anwenden: Große Stücke wie Lammschultern und Pulled Pork oder Spezial-Cuts wie Flat Iron, Skirt oder Asado werden dabei bis zu 16 Stunden lang in speziellen Smokern gegart. Der lange Garvorgang führt dazu, dass auch vermeintlich zähe Stücke zart und saftig werden. Um die Temperatur bei rund 110 Grad konstant zu halten, genügt es völlig, das Grillgut unter der Haube etwa alle zwei Stunden zu kontrollieren. Der hohe Anteil an Bindegewebe wird durch die lang anhaltende Hitze in kaubare Gelatine umgewandelt. Eine selbst hergestellte BBQ-Sauce schmeckt dazu hervorragend und ist auch noch schnell zubereitet. Zwiebeln und Speck anschwitzen, mit braunem Zucker karamellisieren, mit dunklem Balsamico, Cognac und Whiskey ablöschen, Rotwein, Cola, Honig und Ahornsirup hinzufügen, unter Zugabe von Thymian einkochen lassen und mit Ketchup vollenden. Mit Salz, Chili- und Rauchöl abschmecken. Text und Bild: Walter Bauhofer Arbeitsvertragsmuster, Sparvorteile, Merkblätter zu rechtlichen Themen und vieles mehr finden DEHOGA-Mitglieder unter

24 24 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aus der Branche LOKALTERMIN Der Schock saß tief, als der Kuhstall 2014 abgebrannt ist. Matthias Ziefle und seine Brüder gingen den Aufbau rasch an und entwickelten dazu ein besonderes Gastronomie-Konzept, Schwanenwirts Kuhstall. Foto: Kuhnert Erlebnisgastronomie mit Blick in den Kuhstall Wenn im Landkreis Freudenstadt die CDU kundtut, ihren Parteitag im Kuhstall zu zelebrieren, wundert sich kaum einer mehr. Zu bekannt ist Schwanenwirts Kuhstall in Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn als Restaurant. Ende Januar von der Familie Ziefle eröffnet, hat sich die gastliche Stätte prächtig entwickelt. Sie läuft ausgezeichnet, sagt Hotelier Matthias Ziefle. Sowohl Gäste aus dem Vier-Sterne Hotel Schwanen, als auch Einwohner aus der Region suchen den Kuhstall, an sieben Tagen die Woche von 11 bis 18 Uhr geöffnet, auf. Dort werden Hochzeiten und Geburtstage gefeiert, Wanderer und Radfahrer machen Rast und Busgesellschaften schwenken ein. Er ist ja auch in seiner Kombination von Stall und Restaurant im Hüttenstil so ziemlich einzigartig im süddeutschen Raum. Hohe Fensterscheiben trennen auf zwei Geschossen das Lokal von einem Kuhstall, in dem an die 70 Kühe und Kälbchen frei herumzotteln, bei gutem Wetter durch die offene Tür auf die Weide spazieren. Dabei mutet der helle Stall eher an wie ein Wohnzimmer für Rindviecher: Dicke Kautschukmatten am Boden und viel Stroh fördern die Hygiene, Kühe zupfen an Heuballen und käuen Kraftfutter wider. Der Stallgeruch bleibt im Stall. Seit Beginn, so Matthias Ziefle, hatte der Schwanen zwei Standbeine und wusste das Hotel mit der 40 Hektar großen Grünland- Landwirtschaft zu verbinden. Mit Pferdezucht Wir hatten schon immer viele Gäste auf dem Bauernhof. Daraus entstand die Idee. und Mutterkuhhaltung, Ponys, Gänsen und Hühnern, mit Hund und Katzen. Wir hatten schon immer viele Gäste und Besucher auf unserem Hof, sagt Andreas Ziefle, mit Bruder Matthias und mit Nicole Ziefle, Geschäftsführer des Familienunternehmens. Zum Urlaub auf den Bauernhof kam eine Stallschänke. Als im August 2014 der Stall abbrannte, saß der Schock tief. Die Brüder zweifelten zwar nie daran, den Stall baldmöglichst wieder aufzubauen, die Idee aber, diesen mit einer Erlebnisgastronomie zu verbinden, reifte erst nach und nach. Heute ist der Stall zu einem Leuchtturmprojekt geworden, zu 30 Prozent gefördert vom Programm LEADER. Über 100 Gästen gibt das Restaurant an massiven Holztischen Platz in ländlicher Atmosphäre, eingerichtet aus heimischem Weißtannenholz. Alte Fotos aus der Landwirtschaft und Sitzkissen mit Tiermotiven sind Blickfänge. Die Gastronomie kommt mit einer Anrichtküche aus, produziert wird in der Hotelküche. Regionales bestimmt die beiden Speisekarten, davon viel aus eigener Landwirtschaft. Der gastronomischen Betrieb im angrenzenden 100-Betten-Hotel wurde mit Eröffnung des Stalls bis 17 Uhr eingestellt, der Stamm von etwa 20 Mitarbeiter dennoch um drei erhöht. In unserer Reihe Lokaltermin stellen wir Positivdenker und ermutigende Beispiele aus Gastronomie und Hotellerie vor. Blauer Reiter erneut auf dem ersten Platz Nach dem Triple-Erfolg und einer zweijährigen Zwangspause, die laut Regelwerk nach drei aufeinanderfolgenden Siegen erfolgen muss, schaffte es der Blaue Reiter erneut auf den ersten Platz beim Grand Prix der Tagungshotellerie 2017 in Kategorie der kleinen Tagungshotels (weniger als 100 Zimmer). Auch nach der Pause konnten wir uns wieder gegen namhafte Häuser behaupten und mit unserem erstklassigen Service überzeugen, so Marcus Fränkle, Geschäftsleiter des Hotels Der Blaue Reiter in Karlsruhe-Durlach. Der Grand Prix der Tagungshotellerie wird seit mittlerweile 22 Jahren vom Freizeit-Verlag Landsberg verliehen, der ihn den bedeutendsten Qualitätsspiegel im deutschen Tagungsmarkt nennt. Wer in die Reihen der gelisteten Tagungshotels aufgenommen werden will, muss sich bewerben und sich einem mehrstufigen Selektionsverfahren unterziehen, das im positiven Verlauf in einen Autorenbesuch mündet. Der Fachautor überprüft die Tagungskriterien vor Ort und entscheidet abschließend über die Aufnahme haben 156 Hotels das Auswahlverfahren durchlaufen. Bundesrat stimmt für Bürokratieentlastung Der Bundesrat hat in dieser Woche dem Zweiten Bürokratieentlastungsgesetz zugestimmt. Damit sollen insbesondere kleine Unternehmen von Bürokratie befreit werden. Auch wenn dieses Gesetz die dicken Bürokratielasten, die das Gastgewerbe drücken, nicht angeht, sind immerhin kleinere Erleichterungen vorgesehen, die auch Hotellerie und Gastronomie zu Gute kommen: So wird im Zuge des Gesetzes u.a. die Grenze für Kleinbetragsrechnungen von 150 auf 250 Euro angehoben. Zudem gibt es eine Erleichterung bei der Aufzeichnungspflicht von geringwertigen Wirtschaftsgütern (GWG). Bislang mussten Gegenstände des Anlagevermögens mit Datum etc. aufgezeichnet werden, deren Wert 150 Euro übersteigt, diese Grenze hat man nun ebenfalls auf 250 Euro angehoben. Inhaltlich gab es bei den Aufzeichnungspflichten keine Änderungen. Ostereffekt: Weniger Übernachtungen Im März 2017 gab es in den Beherbergungsbetrieben in Deutschland 30,6 Millionen Übernachtungen in- und ausländischer Gäste. Laut der Zahlen des Statistischen Bundesamts waren dies 4 Prozent weniger als im Vorjahresmonat. Allerdings ist hierbei zu beachten, dass das Osterfest 2016 in den März, 2017 dagegen erst in den April fiel.

25 Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN Europas erste digitale Großküche, das speisewerk in Ludwigsburg, sorgt für die Verpflegung der Mitarbeiter der umliegenden Industrie 4.0. und bietet Raum für Veranstaltungen und Meetings. Catering-Partner Andreas Müller setzt ebenfalls auf digitale Arbeitsabläufe: In den Thermoporten wird die Temperatur der Lebensmittel digital gemessen und gespeichert (Bild oben), alle Behälter für das Catering-Geschäft werden über QR-Codes erfasst. Fotos: Reiser, Speisewerk (2) Digitalisierung Kochen statt Dokumentieren Digitalisierung vernichtet Arbeitsplätze und ist nur etwas für große Unternehmen? Nein, sagt der Gastronom Andreas Müller. Digitalisierung solle den Fachkräften, die im Gastgewerbe eh schon Mangelware sind, das Leben erleichtern, zum Beispiel bei den Dokumentationspflichten. In einem ehemaligen Industrieareal in Ludwigsburg machen sich nicht nur Mitarbeiter von Automobilkonzernen und Start-Ups im urban harbor Gedanken über die digitale Zukunft. Andreas Müller leitet dort das speisewerk, Europas erste digitale Großküche. Der Kopf hinter urban harbor, Max Maier, Eigentümer des Küchentechnikherstellers Rieber, sprach Andreas Müller vor etwa drei Jahren an, ob er als Gastronom im speisewerk mit einsteigen wolle und er stimmte zu, denn auch für seine verschiedenen Betriebe (das Hotel Adler am Schloss in Bönnigheim und der Cateringbetrieb gleichen Namens, das Café hüftgold, und der Equipmentverleih tellertaxi ) bietet die Digitalisierung viele Chancen. Der Koch ist nicht Koch geworden, um Temperaturen zu messen, sagt Andreas Müller. Das können Apps viel genauer und schneller und der Koch hat wieder mehr Zeit, kreative Rezepte zu entwickeln. Das automatisierte Messen von Temperaturen kann sowohl in Kühlräumen also auch im Außer-Haus-Geschäft in Thermoporten eingesetzt werden. Seit wir das so machen, haben wir keine Beschwerden mehr, dass das Essen nicht mit der richtigen Temperatur angeliefert wurde, sagt Andreas Müller, der auch im Bereich Schulverpflegung tätig ist. Und ein Koch sei auch nicht Koch geworden, um Aluschalen zu zählen. Die Behälter für Essenslieferungen haben einen QR-Code, dieser wird mit dem Smartphone gescannt, im System ist der Bestand also genau erfasst. Die Personalplanung werde durch die digitale Zeiterfassung ebenso präziser und rechtssicherer. Wenn eine 450-Euro-Kraft über den Betrag hinaus kommt, warnt das System. Oder wenn ein Mitarbeiter am Vorabend bis 22 Uhr beim Catering gearbeitet hat und am nächsten Morgen ab 7 Uhr schon wieder im Café eingeteilt ist. Der Einsatz von Apps lohnt sich auch für kleine Betriebe Digitale Anwendungen seien zudem viel preiswerter im Vergleich zu herkömmlichen Systemen, Andreas Müller nennt als weiteres Beispiel die Kasse. Und Apps können mehr Daten erfassen, die der Gastronom gewinnbringend auswerten kann. Er zückt sein Smartphone, öffnet die Kassen-App und scrollt durch die erfassten Daten. Welche Gerichte wurden wie oft verkauft? Wie viele Tische sind zu welchen Zeiten besetzt? Das funktioniert sowohl hier im speisewerk mit mehreren tausend Essen am Tag als auch im Café Hüftgold mit 10 Tischen. Der Vorteil: Ich treffe meine Entscheidungen im Betrieb nicht gefühlt, sondern nach Fakten. Die Kasse im speisewerk ist beispielsweise so programmiert, dass es ab 13 Uhr 5 Prozent Rabatt auf alle Gerichte gibt. Denn ab dieser Zeit wird es ruhiger im Mittagsgeschäft, mit der Rabattaktion kann es wieder angekurbelt werden. Im speisewerk steht in einer Ecke ein Roboter am einem Stück Fließband mit Tabletts allerdings noch still. Vielleicht werden die Maschinenmenschen eines Tages die einfachen Arbeiten wie schmutziges Geschirr abräumen übernehmen. Doch Andreas Müller ist überzeugt davon, dass das Menschliche die Stärke der gastlichen Branche ist und bleibt. Das dürfen wir uns nicht nehmen lassen ich möchte jedenfalls nicht von Robotern bedient werden. (rei) Andreas Müller wird auf dem Digitalisierungskongress des Verbandes am 3. Juli in Stuttgart an einer Podiumsdiskussion teilnehmen. Mehr Infos auf Seite 15.

26 26 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Partner Umsatzbooster PowerSpot: HighSpeed-Internet trifft auf Gratis-WLAN Egal ob beim Friseur oder Arzt, im Fitnessstudio oder Restaurant. Immer mehr Kunden wünschen sich, überall und jederzeit surfen zu können. Für eine verbesserte Kundenbindung durch kostenloses mobiles Internet hat Unitymedia Business den PowerSpot entwickelt: Diese umfassende WLAN-Lösung für Geschäftskunden lässt sich problemlos an die unterschiedlichsten Anforderungsprofile anpassen. Zum PowerSpot-Konzept gehören neben persönlicher Beratung auch die Installation durch geschulte Techniker. Um kundenspezifische Anforderungen bestmöglich abzudecken und Geschäftsräume optimal auszuleuchten, sind bis zu drei Access Points möglich Intelligente Antennentechnik sorgt beim PowerSpot-Konzept für optimalen Empfang. Dadurch sind weniger Access Points notwendig, was Kosten minimiert. Ein getrennter Datenkanal zwischen dem Datenverkehr der Gäste und dem eigenen Datenverkehr sorgt zudem für maximale Sicherheit. One-klick-Login: Die Nutzer gelangen über die Landingpage ins Internet, sie klicken einen Button und sind schon verbunden. Der Nutzer kann an jedem WiFi-Spot von Unitymedia mit einer Geschwindigkeit von zehn Mbit/s surfen, bis das Tageslimit von 400 MB verbraucht ist. Danach geht es mit 64 Kbit/s weiter. Nach 24 Stunden stehen erneut 400 MB mit einer Geschwindigkeit von zehn Mbit/s zur Verfügung. An einem Zugangspunkt können sich bis zu 250 Geräte anmelden. Störerhaftung kein Problem Eine eigene Landingpage dient als zusätzliche Informations- und Werbeplattform, auf der Ladenbesitzer, Hoteliers und Co. über Tagesangebote oder Verkaufsaktionen berichten können. Auch die Störerhaftung ist beim PowerSpot kein Problem, denn Unitymedia haftet für eventuelle Rechtsverletzungen, die über den Zugang begangen werden, wie beispielsweise der Download illegaler Inhalte. Der Kunde kann sich so voll und ganz auf sein Kerngeschäft konzentrieren. Ein Access Point als Teil des PowerSpot-Paketes kostet monatlich 4,90 netto nebst einmaliger Bereitstellungsgebühr 25 netto. Voraussetzung für die Buchung ist ein Unitymedia Office Internet oder Internet & Phone-Produkt, das ab 34,90 netto im Monat erhältlich ist. Weitere Informationen zum PowerSpot unter: Für Hotels bietet Unitymedia Business die Managed WLAN Solution Hospitality an. www. unitymedia.de/business/unternehmensloesungen EIN BEITRAGVON Für verbesserte Kundenbindung durch kostenloses mobiles Internet hat Unitymedia Business den PowerSpot entwickelt die WLAN-Lösung für Gastronomiebetriebe.

27 Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN MEIN RENNER Saure Kutteln mit Bratkartoffeln Die Saure Kutteln mit Bratkartoffeln kosten als Hauptgang 6,50 und sind der Renner im Gasthof zum Stadtwirt in Schwäbisch Gmünd-Straßdorf Saure Kutteln werden bei meinen Gästen zuhause ganz selten zubereitet, weil die Frauen und die Kinder es oft nicht mögen und die ganze Wohnung danach riecht. Deshalb freuen sich fast alle männlichen Gäste darauf, endlich mal wieder Kutteln zu bekommen,weiß Jörg Scherrenbacher (39). Neben dem schwäbischen Rostbraten, den sauren Nierle, dem Gaisburger, den Maultaschen und den Käsespätzle sind Kutteln für mich der Inbegriff für die Schwäbische Küche. Früher erkannte man Reingeschmeckte daran, dass sie dieses Gericht ebenfalls mieden, heute sind die meisten Nicht-Schwaben genauso scharf drauf, beschreibt der Chef die Beliebtheit dieses Gerichtes. Auch unsere panierten Schnitzel laufen wahnsinnig gut. Diese isst fast jeder und deshalb kommen sie im Gegensatz zu den Kutteln auch oft zuhause selbst zubereitet auf den Tisch. Direkt am Radweg auf der alten kulturträchtigen Bahnstrecke zwischen Göppingen und Schwäbisch Gmünd liegt der Stadtwirt mit seinem wunderschönen Biergarten von Jörg Scherrenbacher. Die Gaststätte Stadtwirt gibt es bereits seit 1912, den Biergarten, der bis zu 100 Personen Platz bietet, seit An schönen Tagen bleibt kein Platz unbesetzt und das durchgängig, erzählt der symphytische Koch. Nicht nur Radfahrer schätzen die Kutteln, die gegrillten Schweinshaxen und die Weißwürste mit Brezeln. Auch Kommunionen, Geburtstage sowie Familien- und Firmenfeiern sind beim Stadtwirt gut aufgehoben. Gelernt hat Scherrenbacher seinen Beruf von der Pike auf. Auf die Kochausbildung bei der Familie Bofinger, damals noch in der Fuggerei in Schwäbisch Gmünd folgten viele Stationen auf Mallorca, der Schweiz, Sardinien und Österreich. Ich war immer auf der Suche nach Neuem und wollte einfach viel dazu lernen, so Scherrenbacher. Er hat alle Facetten der Gastronomie kennengelernt und war vor seiner Selbstständigkeit noch gute zwei Jahre als Souschef im Gourmet-Restaurant des Castello in Donzdorf tätig. Mein Bruder ist wie mein Vater Metzger und wir haben den Betrieb breit aufgestellt. Er treibt die hauseigene Metzgerei mit Partyservice um und liefert den Großteil des Fleisches, welches ich verarbeite. Unsere Kutteln dosen wir auch ein und so können diese in der Metzgerei nebenan gekauft werden. Beim Stadtwirt wird noch alles selbst hergestellt. Die Mutter macht in aller Früh die Salate natürlich auch den Kartoffelsalat. Scherrenbacher selbst stellt alle Soßen, Suppen und Fonds her und bei Hochbetrieb arbeitet seine Frau ebenfalls in der Küche mit. Rezept für 4 Personen Für die Kalbsjus: 1 kg Kalbsknochen etwas Bratfett 150 g Röstgemüse (Mirepoix) 2 EL Tomatenmark 0,2 l Rotwein 1,5 Liter Wasser oder Grandjus Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Thymianzweig Kalbsknochen walnssgroß hacken und in Bratfett rundum braun rösten. Röstgemüse ebenfalls bräunen, tomatisieren und mehrfach mit Wasser und Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit Grandjus auffüllen. Gewürze und Kräuter zugeben und etwa 4 Stunden köcheln. Passieren und abschmecken. Eventuell etwas nachbinden. Für die Kutteln: 1 große Zwiebel etwas Bratfett 1 kg Kutteln, vorgebrüht und geschnitten 0,75 Liter Jus 0,25 Liter Trollinger 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderbeeren und 2 Nelken Salz, Pfeffer Chilipulver Tabasco Zwiebel in feine Strefen schneiden und anbraten. Mit Jus und Trollinger auffüllen und die vorbereiteten Kutteln darin mit den Gewürzen etwa 1 Stunde weichkochen. Peppig mit Chilipulver und einem Hauch Tabasco abschmecken. Wir machen mit Absicht keine klassische Einbrenne und binden alle Soßen mit Stärke ab, weil es zunehmend Gäste mit Gluten-Allergie gibt, sagt Jörg Scherrenbacher. Gasthof zum Stadtwirt Familie Jörg Scherrenbacher Donzdorfer Straße Schwäbisch Gmünd-Straßdorf zumstadtwirt@gmx.de Tel: Mittwoch bis Sonntag von 11 bis 22 Uhr durchgehend warme Küche Ruhetage: Montag und Dienstag Was ist Ihr Renner? Wir freuen uns auf Ihre Vorschläge an: kommunikation@dehogabw.de oder Telefon:

28 28 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Aus der Branche Fachthema Kaffeemaschinen, Kaffee und Tee Hersteller setzen auf Technik und Vielfalt Die Grenzen des technisch Machbaren scheinen längst noch nicht ausgereizt: Das zeigen die neuen Modelle, die Herstellern von Kaffeemaschinen in den letzten Monaten vorgestellt haben. Dabei sind Spitzenmodelle, die bis zu 250 Tassen Kaffee pro Stunde produzieren können, andere glänzen durch Vielfalt. Die WMF Group stellte auf der Internorga den neuen Kaffeevollautomaten WMF 1100 S vor. Dank seiner schlanken Maße findet das Gerät auch auf kleinsten Flächen Platz. Der neue Vollautomat mit einer Tagesleistung von 80 Tassen ist auch mit dem Reinigungssystem Click&Clean ausgestattet. Ein Tastendruck genügt und alle Milch führenden Teile werden automatisch von Ablagerungen und Rückständen befreit. Das neue Flaggschiff des Geislinger Kaffeemaschinenherstellers ist die WMF 9000 S+. Entwickelt für den High Performance-Bereich bietet die Maschine ein zehn Zoll Touch-Display, das sich in der grafischer, funktionaler und sprachlicher Gestaltung vollständig personalisierenläßt. Hinzu kommen Pre- und Post-Select-Konzepte, welche die Gerätebedienung gezielt am Einsatzprofil ausrichten. Hochleistungsmühlen und -brüher, Präzisionsmahlscheiben sowie ein innovativer Choc-Mixer unterstreichen den Qualitätsanspruch ebenso wie das Milchsystem Dynamic Milk. Letzteres bietet vier verschiedene Konsistenzen für Heißmilchschaum und bis zu drei Varianten für den Aufschlag kalten Milchschaums sowie heiße und kalte Milch. Mit dem Vollautomaten A 1000 präsentierte zum Beispiel Franke Coffee Systems auf der Internorga in diesemfrühjahr sein neues Spitzenmodell. Bis zu drei Kaffeemühlen und zwölf Liter Milch im Kühlschrank ermöglichen eine hohe Stundenleistung. Das neue Display ermöglicht es, programmierte Heißgetränke auf fünf Ebenen abzurufen. Die A1000 produziert grosse Mengen von verschiedensten Getränken von aromatischen Kaffees in allen Varianten über verführerische Schokoladen-Kreationen bis zu kreativen Kaffee-Schoko-Mischgetränken. Die optionale Flavor Station für die Verfeinerung der Getränke mit bis zu sechs Aromen ist ideal für fruchtige Milchmixgetränke und Eigenkreationen. Große Mengen bei schlankem Design das bietet der neue Vollautomat Melitta Cafina XT8 von Melitta Professional Coffee Solutions. Die Maschine schafft eine Stundenleistung von bis zu 250 Tassen Kaffee und 80 Tassen Kakao. Über das neue Touch-Display können bis zu 1000 programmierte Produkte abgerufen werden. Der lichtstarke Bildschirm ist auch dazu geeignet, Werbefilme abzuspielen. Über eine App kann der Gast via Bluetooth seinen persönlichen Kaffee bestellen. Und über Telematik können die Maschinen an Warenwirtschaftssysteme angeschlossen und online gewartet werden. Die WMF 9000 S+ des Geislinger Kaffeemaschinenherstellers. Zur Internorga hob der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer die Schaerer Coffee Soul Produziert große Mengen von verschiedensten Getränken: die A100 von Franke. in ein neues Leistungssegement. Der 33 cm schmale Kaffeevollautomat mit fortschrittlichster Technik und sportlich-elegantem Design wurde sowohl im Bereich Leistungsstärke als auch in der Pumpentechnologie optimiert. Darüber hinaus wurde die Coffee Soul mit Toppingbehältern mit 2000 Gramm Fassungsvermögen ausgestattet. Dank dieses Powerboosts beträgt die empfohlene Tassenleistung für die Coffee Soul bis zu 250 Tassen pro Tag. Damit ist sie bestens für Einsatzbereiche mit hohem Kaffeeoutput geeignet, beispielsweise für Quick-Serve-Restaurants sowie für die Selbstbedienung in Convenience Stores, Tankstellen,in Bäckereien oder während des Hotelfrühstücks. Siebträger und leichte Bedienung Die Espressomaschine Schaerer Barista des Schweizer Kaffeemaschinenhersteller soll das Funktionsprinzip einer Siebträgermaschine mit der leichten Bedienung und Prozesssicherheit einer vollautomatischen Kaffeemaschine verbinden. Für die Zubereitung muss der Bediener den Siebträger einspannen und das gewünschte Getränk per Touch auswählen. Gleichzeitig entsteht bei den traditionellen Arbeitsschritten wie dem Ausklopfen des Siebträgers oder dem Milchschäumen eine typische Geräuschkulisse.Bei der Schaerer Barista werden alle qualitätsrelevanten Parameter wie Mahlgrad, Kaffeedosierung, Brühtemperatur Weitere Informationen und Angebote zum Thema Kaffeetechnik, Kaffee und Tee finden Interessenten unter anderem beim DEHOGA-Partner: und unter ww.franke.com

29 Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN oder das Tampern bei der Vor-Ort-Installation individuell hinterlegt und die verschiedenen Geschmacksprofile definiert. Mit dem gezielten Dampfstoß des SteamIT lassen sich bis zu zwei Tassen gleichzeitig vorwärmen. Wünscht der Gast eine milchbasierte Kaffeespezialität, gelingt Milchschaum bei der Espressomaschine per Fingertipp auf das Display: Die Dampflanze Supersteam stellt automatisch Milchschaum in bis zu drei hinterlegten Konsistenzen und Temperaturen her. Darüber hinaus lässt sich mit der manuellen Dampfdüse zusätzlich traditionell schäumen. Eine platzsparende Lösung für kleine Tresen oder Frühstücksbuffets stellte auch die Schweizer Thermoplan AG mit ihrem Vollautomaten Black & White 4 compact vor. Das Gerät ist durch diverse Module für Pulver, Sirup und Kakao ergänzbar. Espresso und Filterkaffee aus einer Maschine Kompakt und platzsparend, zwei in einem das ist die Carimali BlueDot Twinbrew,die von Coffema auf der Frühjahrsmesse präsentiert wurde. Die BlueDot wurde speziell für den Einsatz im Büro und in kleinen gastronomischen Betrieben entwickelt: Mit ihrer kompakten Größe passt sie in alle gängigen Schrank- und Küchensysteme, mit einer Tagesleistung bis zu 80 Tassen deckt sie den Bedarf optimal ab. Die Blue Dot gibt es in Weiß und in Schwarz. Neu ist die Twinbrew-Version mit drei Mühlen sowie zwei Brühern: einem Espressobrüher mit zwei Mühlen für Espresso- und Café Crème-Bohnen sowie einem Filterkaffeebrüher mit eigener Mühle. Trotz der Kompaktheit setzt die Carimali BlueDot in puncto Flexibilität neue Maßstäbe: In drei Versionen (Frischmilch, Topping und Twinbrew) mit je sechs Produkttasten auf vier Ebenen also 24 Wahlmöglichkeiten, mit denen für jeden Geschmack das passende Getränk gewählt werden kann, von Instantgetränk bis Café Crème, von Espresso bis Cappuccino, von heißer Schokolade (weiß bzw. Kakao) mit frischer Milch bis zu Tee. Heißgetränke Neuheiten bei Kaffee und Tee Nicht nur die Hersteller von Kaffeemaschinen, auch die Kaffeeröster und Teevertreiber sorgen für Abwechslung beiden Heißgetränken. Das Unternehmen J.J.Darboven ( setzt auf neue sortenreine Kaffees. Unter dem Logo ID Origins werden insgesamt sechs Kaffeespezialitäten aus Afrika, Asien und Südamerika angeboten in diesem Jahr auch in neuen Verpackungen in Schiefertafeloptik. Barista André Strittmatter lässt den Kaffee bis zu 18 Stunden kalt ziehen und erzielt dadurch eindrucksvolle Geschmackserlebnisse. Das Unternehmen Seeberger ( ist außer für seine Nüsse und Trockenfrüchte für seine Kaffeespezialitäten bekannt. Von diesem Jahr an arbeitet die Firma aus Ulm mit dem Hamburger Teeproduzenten Samova ( zusammen. Das 2002 gegründete Unternehmen will nicht nur Tee, sondern auch Lifestyle verkaufen. Zurzeit bietet Samova insgesamt 25 Tee- und Kräuterkollektionen an. Einfaches Handling: Die Schaerer Barista soll dennoch Kaffeekultur auf Barista Niveau bieten und zum Beispiel per Fingertipp automatisch Milchschaum in bis zu drei hinterlegten Konsistenzen und Temperaturen herstellen. Service-Bund ( tritt mit der Eigenmarke Sourcer im Heißgetränkesegment an. Die Marke umfasst sowohl Kaffee, Tee und Kakaospezialitäten in Bio-Qualität als auch Kaffeemaschinen sowie das passende Geschirr. Sourcer soll im Spätsommer 2017 auf den Markt kommen,kündigte Timo Mathes, Geschäftsführer vom Hanseatischen Food Service,auf der Internorga an. Westhoff ( ergänzt seine Serie von Bio-Tees im Pyramiden-Beutel um sechs weitere Sorten. Damit bietet das Unternehmen insgesamt 15 Bio-Tees an. Das To-go-Geschäft im Kaffeebereich boomt. Seit einigen Jahren versucht Teekanne Foodservice ( diesen Erfolg auch im Teegeschäft mit ihrem Tealounge System mit Teekapselmaschinen zu wiederholen. In diesem Jahr ergänzt der Hersteller sein bisher sechs Sorten umfassendes Kräuterteesortiment um die Sorte Calm & Relax. Insgesamt kann das Unternehmen aus Düsseldorf 27 unterschiedliche Teesorten in Kapseln anbieten. A1000 DIE NEUE GENUSS-DIMENSION. Jede Person hat einen eigenen, persönlichen Lieblings - Kaffee. Für diese enormen Ansprüche haben wir von Franke die neue, wegweisende A1000 entwickelt. Sie ist 5-mal einzigartig: Noch mehr Kaffee-Genuss, neu mit 6 Flavors Neue, intelligente Kühleinheit: Bis zu 2 Milchsorten mit 2 parallelen Kühlkreisläufen CleanMaster: Vollautomatisches Reinigungssystem serienmässig Multimedia-Touchscreen: Video inklusive Ton, Nährwert- und Allergen- Informationen IoT: Zugriff via Internet auf jede A1000 Mit der A1000 wird Kaffee zum ganz persönlichen Lebensstil. a1000.franke.com

30 DEHOGA vor Ort Beschäftigung von Flüchtlingen Zaheer darf weiter arbeiten Erleichterung bei Familie Arbogast: Zaheer Ahmad, der von Pakistan nach Deutschland kam, um Arbeit zu finden, darf weiterhin in der Traube in Remshalden-Grunbach arbeiten. Vor etwa einem Jahr hat die Ausländerbehörde dem Flüchtling plötzlich die Arbeitserlaubnis entzogen. Doch Sandra Arbogast und ihr Mann Gunter setzen sich für ihren Mitarbeiter ein und haben jetzt den Prozess vor dem Verwaltungsgericht Stuttgart gewonnen. Wir verstanden nicht, warum ein engagierter junger Mann, der arbeiten will, Steuern und Sozialabgaben zahlt, das auf einmal nicht mehr darf, sagt Sandra Arbogast. Der 31-jährige Pakistani arbeitet seit 2015 als Küchenhilfe in der Traube und ist inzwischen mehr als ein Mitarbeiter: Er ist uns sehr ans Herz gewachsen. Zaheer bringe alles mit, was sich Arbeitgeber im Gastgewerbe wünschen und so oft nicht finden: Er ist fleißig, flexibel einsetzbar und lerne schnell. Den Prozess gewagt und gewonnen Die Arbogasts wollten es also nicht einfach hinnehmen, dass die Behörde die Arbeitserlaubnis entzogen hat. Sie sammelten Unterschriften, bekamen viel Zuspruch von Gästen, Verbänden und lokalen Politikern doch die Behörden blieben hart. Zunächst seien die Gastronomen unsicher gewesen, ob sie wirklich vor Gericht ziehen sollen: Man klagt ja schon gegen einen riesigen, bürokratischen Apparat aber in der prekären Situation des Fachkräftemangels müssen wir eben auch mal ungewöhnliche Wege gehen. Mit Unterstützung eines Anwalts, der sich speziell für die rechtlichen Belange von Flüchtlingen einsetzt, haben sie den Prozess vor dem Verwaltungsgericht Stuttgart gewagt und gewonnen. Die Begründung der Richterin: Ist einem Flüchtling die Beschäftigungserlaubnis einmal erteilt worden, gilt diese es sei denn, es ändere sich etwas an den Umständen, die es begründen würden, dass er nicht mehr arbeiten darf. Dies sei bei Zaheer aber nicht der Fall. Momentan ist Zaheer in Deutschland geduldet, dieser Aufenthaltsstatus bedeutet: Das Abschiebeverfahren ist ausgesetzt. Eine Beschäftigung von geduldeten Flüchtlingen ist mit Erlaubnis der Behörden möglich. Die Arbogasts wol- Prozess gewonnen: Sandra und Gunter Arbogast mit dem 31-jährigen Pakistani Zaheer Ahmad. len am liebsten, dass Zaheer dauerhaft bleiben und arbeiten darf. Am 1. September diesen Jahres will er eine Ausbildung als Koch in der Traube in Remshalden beginnen, dann greift die so genannte 3 plus 1 Regelung, die Aufenthaltserlaubnis ist zumindest für die dreijährige Dauer der Ausbildung und ein Jahr darüber hinaus gesichert. Dieser Fall ist einer von vielen, der zeigt: Das Gastgewerbe bietet zahlreiche Beschäftigungsmöglichkeiten für Flüchtlinge und leistet somit einen wichtigen Beitrag zur Integration. Oft steht aber die Bürokratie im Weg. Der DEHOGA fordert daher, die gastgewerblichen Berufe in die Liste der so genannten Mangelberufe aufzunehmen, um die Beschäftigung ausländischer Arbeitskräfte zu erleichtern. Was müssen Arbeitgeber, die einen Flüchtling beschäftigen wollen, beachten? Welche verschiedenen Aufenthaltsrechte gibt es und wie wirken sich diese auf die Beschäftigungserlaubnis aus? Für alle Fragen rund um das Thema sind die örtlichen Agenturen für Arbeit zuständig, mehr Infos unter Trend zur regionalen Küche wächst Regionale Küche war das Thema einer Informationsveranstaltung im Rahmen einer Reihe, zu der die KTG Karlsruhe Tourismus GmbH unter dem Titel Round Table Tourismus regelmäig einlädt. Beinahe 30 % der Urlaubsausgaben werden für Speisen und Getränke aufgewendet, ergab eine Studie des Europäischen Tourismus Instituts, dabei verstärkt die anhaltende Globalisierung den Trend zur Regionalität, so KTG- Geschäftsführer Klaus Hofmann. Diese Entwicklung konnte auch Regina Autenrieth von der DEHO- GA Tourismus Baden-Württemberg GmbH in ihrem Impulsreferat vor rund 40 Gastronomen bestätigen. Als Projektleiterin der Aktion Schmeck den Süden warb sie für hochwertigen regionalen Genuss und Gastronomie-Kultur im Genießerland Baden-Württemberg und damit für die Aktionen Schmeck den Süden und Haus der Baden-Württemberger Weine. Regionale Produkte mit höchster Qualität senden eine klare und glaubwürdige Werbebotschaft an die Gäste und steigern die touristische Attraktivität, so ihr Fazit. Beim Round-Table-Tourismusgespräch in Karlruhe (v.l.): Regina Autenrieth, Projektleiterin der Aktion Schmeck den Süden, Schmeck den Süden -Sprecher Waldemar Fretz, KTG-Geschäftsführer Klaus Hoffmann und der Karlsruher DFE- HOGA-Geschäftsführer, Hans-Christoph-Bruß.

31 Vor Ort DEHOGA MAGAZIN Köche-Kellner-Pagen-Lauf Baden-Baden Sportlicher Wettkampf der Berufsgruppen Vom Kurhaus Baden-Baden aus nahm 1955 der historische Kellner-Köche-Pagen-Lauf im Film Der letzte Mann, mit Hans Albers und Romy Schneider seinen Ausgang. Im letzten Jahr erfolgte die Neuauflage dieses sportlichen Events der Gastronomiemitarbeiter. Der Startschuss für den zweiten Lauf fiel auch dieses Mal vor dem Kurhaus. Doch bevor es so weit war, gehörten Kurgarten und Lichtentaler Allee den 293 Läufern des 15. Allee-Laufs, organisiert von der SCL Heel Baden-Baden, dem der Kellner-Köche-Pagen- Lauf angegliedert ist. Ein weiterer Mitorganisator ist die Vereinigung Die Goldenen Schlüssel. Unser Ziel ist es, einmal die Originalstrecke laufen zu können. Diese führt vom Kurhaus über den Leopoldsplatz, quer durch die Stadt zurück zum Ausgangspunkt, so Lars van Meerwijk, Chefconcierge im Hotel Der Kleine Prinz und Sascha Domm, stellvertretender Chefconcierge im Brenners Park-Hotel & Spa. Beim Köche-Kellner-Pagen-Lauf stellten sich insgesamt 28 Mitarbeiter der Hotels und Restaurants Brenners Park-Hotel & Spa, Belle Époque, Thermen Restaurant, Atlantic Parkhotel, Le Jardin de France, Wallstreet Hamilton und Leo s den Herausforderungen. Rund 400 Meter Laufstrecke waren zu bewältigen. Zu wenig Strecke? Eine Frage, die sich in diesem Fall schon aufdrängt. Jedoch nicht, 28 Mitarbeiter aus Baden-Badener Hotels und Restaurants stellten sich den Herausforderungen beim Köche- Kellner-Pagen-Lauf. In der vordersten Reihe die Sieger (v.l.n.r): Lucas Labinsky (Belle Époque), Gewinner des Pagen und Kellner Laufs, Anna Reber (Kellnerin, Leo s), Ludwig Vogel (Koch), Anna Stocker (Köchin) und Kim Schmid (Page, alle drei Brenners Park-Hotel & Spa). Foto: Gareus-Kugel wenn man weiß, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer in ihrer jeweiligen Berufskleidung zu starten hatten. Für die Pagen gehörte zudem zum Dresscode noch ein gefüllter Koffer; die Köche hatten mit einem Topf und fünf Liter Inhalt zu starten; die Kellner durften sich mit einem Glas Sekt auf einem Tablett, das von unten zu halten war, sich im Wettkampf bewähren. Die Sektkorken zum Start ließen Oberbürgermeisterin Margret Mergen und Andreas Rademacher, vom Restaurant und Hotel Der Kleine Prinz und Belle Époque, knallen. Die Sieger im Überblick (jeweils in der Kategorie Damen/Herren): Köche: Anna Stocker/ Ludwig Vogel (beide vom Brenners Park-Hotel & Spa). Kellner: Anna Reber (Leos) und Lucas Labinsky (Belle Époque). Pagen: Kim Schmid Brenners Park-Hotel & Spa) und Lucas Labinsky (Belle Époque). Jahreshauptversammlung Ludwigsburg Digitalisierung als Schwerpunktthema Mehr als 60 Mitglieder aus dem DEHOGA- Kreis Ludwigsburg konnte der Vorsitzende Karl- Heinz Czaker bei der Jahreshauptversammlung in der Alten Sonne in Ludwigsburg begrüßen. In seinem Bericht ging Czaker auf die politische Arbeit des Verbandes ein, machte aber auch auf die vielen Serviceleistungen aufmerksam, von denen die Mitglieder profitieren können.neben den Berichten aus den Fachgruppen, dem Kassenbericht und der Entlastung Gastro-Quiz kommt gut an standen zwei Gastvorträge auf der Tagesordnung. Axel Neher sprach als Sachverständiger für das Hotel- und Gaststättengewerbe zum Thema Betriebsprüfung. Das Finanzamt erfasst immer mehr Betriebskennzahlen digital. Neher ging darauf ein, was das für Gastronomen und Hoteliers bedeutet, und wie sie sich vor teils horrenden Nachschätzungen schützen können. Digitalisierung war auch das Thema des Vortrags von Andreas Müller. Er setzt in seinen Betrieben Apps ein, die Dokumentation im Bereich Hygiene und Personal erleichtern und dem Gastronomen so wieder mehr Zeit für seine eigentlichen Aufgaben geben (siehe dazu auch Bericht auf Seite 25). Außerdem wurden in der Jahreshauptversammlung langjährige Mitglieder geehrt. Für 50 Jahre Mitgliedschaft nahm Ilse Haiber die Ehrung entgegen. (Foto und weitere zur Ehrung anstehende Mitglieder finden Sie auf Seite 32). Auf der Job- und Bildungsmesse CULT, die im März in Lörrach stattgefunden hat, waren auch Vertreter der DEHOGA-Kreisstelle mit einem Stand präsent, um Schüler über die Berufe im Gastgewerbe zu informieren. Besonders gut an kam ein Quiz, zu den Aufgaben gehörte unter anderem Besteck richtig zu benennen, Gläser den Getränken zuzuordnen oder Saftsorten herauszuschmecken. Der Andrang war groß, sagt Daniela Stocker, über 100 Schülerinnen und Schüler haben an dem Preisausschreiben teilgenommen, Hauptgewinn: ein Wellness-Gutschein für das Hotel- Restaurant Krone in Wiechs. Neben dem Besuch von Messen gehören zu ihrem Engagement für die Ausbildung im Gastgewerbe laut Daniela Stocker auch Seminare für die Azubis in ihrem Betrieb, die über die DEHOGA Akademie angeboten werden, zum Beispiel zum Thema Professionell an der Rezeption. Auch das GastroMobil kam im Kreis Lörrach zum Einsatz: am 4. Mai vor der Montforter Realschule in Zell Am DEHOGA-Stand bei der Jobbörse in Lörrach (v.l.): Mike Kiefer, Vorsitzender der DEHOGA-Kreisstelle Lörrach, Daniela Stocker, Vorsitzende der Fachgruppe Berufsbildung, Helga Gassmann und Sebastian Bock.

32 32 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Vor Ort Lörrach Flüchtlinge kochen für Gastronomen Gefüllte Weinblätter mit Tabbouleh, Kurma-Hähnchenbrust mit Reis, Burak mit Kabab Hindi und Baklawa es war ein tolles Menü, das zwölf Flüchtlinge aus Syrien, Pakistan, Afghanistan, Gambia und Nigeria einem guten Dutzend Gastronomen aus dem Landkreis Lörrach auftischten. Der Freundeskreis Asyl Lörrach hatte die Aktion initiiert, um Kontakte zu potentiellen Arbeitgebern zu knüpfen. Neben dem Landratsamt, der Agentur für Arbeit und dem Ausbildungs-Dienstleister Ifas hat auch der DEHO- GA die Aktion unterstützt. Der Lörracher Kreisvorsitzende Mike Kiefer beschäftigt in seinem eigenen Betrieb zwei Flüchtlinge, ein dritter macht gerade einen Deutschkurs. Die Arbeit mit ihnen macht viel Spaß, und meine Erfahrungen sind positiv, sagte er. Zwar gebe es manchmal Anfangsschwierigkeiten, etwa wenn manche Geflüchtete erst einmal was die Arbeitszeit angeht, auf deutsches Niveau gebracht werden müssen, sagte Kiefer. Auch andere Gastronomen sind interessiert, Flüchtlinge zu beschäftigen. Das größte Problem sei aber die oft mangelnde Sprachkompetenz, stellten mehrere von ihnen fest. Flüchtlinge mit sicherer Bleibeperspektive haben Anspruch auf Deutschkurse, die, die nur eine geringe Bleibeperspektive haben, hingegen nicht. Eva Faller von der Arbeitsagentur erläuterte die Voraussetzungen, Flüchtlinge zu beschäftigen. In den ersten Zwölf Flüchtlinge aus Syrien, Pakistan, Afghanistan, Gambia und Nigeria kochten für Gastronomen aus dem Landkreis Lörrach. Foto: Mink drei Monaten dürfen diese überhaupt nicht arbeiten. Danach hängt es nicht nur von Qualifikation und Sprache ab, sondern auch vom Aufenthaltsstatus. Anerkannte Flüchtlinge dürfen ohne Einschränkungen arbeiten, andere, deren Asylantrag abgelehnt wurde, die aber geduldet werden, brauchen eine Erlaubnis der Ausländerbehörde. Menschen aus den sicheren Herkunftsländern Albanien, Bosnien und Herzegowina, Serbien, Ghana, Kosovo, Mazedonien, Montenegro und Senegal erhalten meist keine Arbeitserlaubnis. Für Betriebe, die Flüchtlinge beschäftigen, gibt es einige Fördermöglichkeiten, berichtete Eva Faller. BeiEdFEP EHRUNGEN Langjährige DEHOGA-Mitglieder standen bei der Hauptversammlung der Kreisstellen Ludwigsburg zur Ehrung an: 50 Jahre: Ilse Haiber, früher am Markt (Ludwigsburg), Helmut Striffler, Hotel-Restaurant Herrenküferei (Markgröningen). 40 Jahre: Ekkehard Menninger, Discothek Dancing Park (Freiberg), Helmut Stark, Sonne (Mundelsheim). 25 Jahre: Christl Hessenthaler, Haus Hessenthaler (Besigheim), Alexander Maulick, Hotel Restaurant Zum treuen Bartel (Markgröningen), Rosanna Pinna, Gaststätte TSV Gaststätte (Bietigheim-Bissingen), Elfi Weissert, Landgasthof Lamm (Asperg). 15 Jahre: Gilberto Amatista, Eis-Café Amatista (Bietigheim-Bissingen), Wolfgang Simons, Kantine Metro Cash & Carry Deutschland GmbH (Korntal-Münchingen), Gerhard Bohm, Gaststätte Fasanengarten (Gerlingen), Nadine Gütter, Ochsen (Tamm), Joachim Heiß, The Clansman (Ludwigsburg), Gisela Hochbaum, Bistro Casanova (Löchgau), Detlef Richter, Zum Schellenhof (Bietigheim-Bissingen), Andreas Rothacker, Lounge & Restaurant Fräulein Cluss (Ludwigsburg), Steffen Ruggaber, Hotel- Restaurant Lamm (Vaihingen-Roßwag), Heide Späth, Ratsstüble Nussdorf (Eberdingen). 10 Jahre: Pablo Alderete, Tango - Argentinisches Steakhaus im Ratskeller (Schwieberdingen), Panagiotis und Konstantinos Athanassiadis, Gasthaus Keglerklause (Schwieberdingen), Esad Bejtovic, City Hotel (Ludwigsburg), Dimitrios Bochtis, Schnitzel-Fabrik (Tamm), Thomas Burow, Gaststätte Ulrich-Stüble (Ludwigsburg), Thilo Karst, Biergarten Seemühle (Vaihingen), Nedjelka Margetan, Gaststätte Turnerheim (Marbach), Christian Neutelings, Towers Irish Pub (Ludwigsburg), Ulrich und Karin Seger, Hotel Am Bürgerpark (Tamm), Gordana Skelin, Sportgaststätte Fussballverein 08 (Bietigheim-Bissingen), Sebastian Störzach, Gaststätte F+S (Ditzingen), Jochen Thrams, Zur Krone (Ludwigsburg-Poppenweiler), Nela Zabelina, Tanzrestaurant Luna (Kornwestheim). Ilse Haiber wurde für 50 Jahre DEHOGA Mitgliedschaft geehrt, der Kreisvorsitzende Karl-Heinz Czaker (rechts) und Schatzmeister Peter Buhl überreichten Urkunde und Medaille. Foto: Reiser

33 Seminarangebote Wer würde schon einen großen Bordeaux zur Forelle Müllerin trinken? Oder einen Rioja zur Sushi? Niemand. Die filigranen Aromen von Süßwasserfischen brauchen einen dezenten Weißweinpartner mit klarer Säure. Aber die Zubereitung von Fisch ist in den letzten Jahren deutlich mannigfaltiger geworden. Gegrillte Scampi mit kräftigen Kräutern und Knoblauch, Forelle, Zander oder Steinbutt bei ihnen allen kommt es auf die Zubereitung an. Für Marcus Krietsch, langjähriger Sternekoch, sind Aromen gar der Regisseur der Küche: Er inszeniert das Produkt neu und fordert pure Aromen. AKADEMIE-REZEPTTIPP Forelle Müllerin neu inszeniert Rezepte für 4 Personen Forelle: 4 Forellen 100 g Butter 30 g Mandelblättchen 1 TL Meersalz Pfeffer Fenchelabschnitte Maldon Sea Salt Vitelotte Kartoffeln: 12 Tournierte Vitelotte Kartoffeln 200 ml Gemüsebrühe 2 EL Rote-Bete-Saft 1 TL brauner Zucker 2 EL Rotweinreduktion Salz Fenchelcrème: 400 g Fenchelknollen 1 Schalotte 1 TL Zucker 2 EL Pernod 1 Msp. gemahlener Anis 1 EL Weißweinreduktion 1 EL Butter 1 EL Mehl 200 ml Gemüsebrühe 50 ml Sahne Pfeffer Salz Forellenkaviar: 100 g Forellenkaviar 30 ml gutes Olivenöl 1 TL Noilly Prat Für die Forelle Müllerin die Mandelblättchen in der Butter rösten, dann etwas abkühlen lassen und im Mixer fein pürieren. Nun alle Zutaten mit den Forellen in einem großen Beutel vakuumieren. Ca. 15 Minuten vor Gebrauch den Beutel bei 64 C für acht Minuten ins Wasserbad geben. Zum Anrichten die obere Haut entfernen und die Beilagen direkt auf dem Fisch anrichten. Mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen. Für die Fenchelcrème die Fenchelknolle und Schalotte komplett würfeln und zusammen mit dem Zucker, Pernod, Anis und der Weißweinreduktion in der Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe und Sahne aufgießen. Den Fenchel bei geschlossenem Deckel weich dünsten, pürieren und durch ein feines Text und Foto: Walter Bauhofer Sieb passieren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten in einem Spritzbeutel aufbewahren und zum Beispiel im Tellerrechaud bei C warmhalten. Für die Vitelotte Kartoffeln die Kartoffeln zurechtschneiden und alle Zutaten in einem kleinen Töpfchen köcheln, bis die Kartoffeln gar sind, aber noch ein wenig Biss haben. Für den Forellenkaviar den Kaviar vorsichtig mit dem Olivenöl und dem Noilly Prat mischen und bei Zimmertemperatur bis zur weiteren Verwendung lagern (am besten rund 20 Minuten vor dem Anrichten zubereiten, so dass der Kaviar nicht mehr Kühlschrank-kalt ist). Fisch in seiner Vielfalt und seinen zahllosen Varianten erweitert zukünftig Ihre Speisekarte. In diesem Seminar lernen Sie alles rund um den Fisch, aber auch Krustentiere, kennen. Wenn Sie mehr über Pochieren, Dämpfen, Räuchern oder Beizen erfahren wollen, über Filetiertechniken, Qualitätsmerkmale, Tipps beim Einkaufen, oder auch einfach nur auf der Suche nach ausgefallenen Ideen sind, besuchen Sie unser Seminar: Fit für Fisch und Krustentiere: Gerichte neu inszeniert mit Küchenmeister Marcus Alexander Krietsch (Bild). >Workshop Termin: 29. und 30. Juni 2017 in der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen Telefon: info@dehoga-akademie.de

34 34 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Seminarangebote DEHOGA-UNTERNEHMERBRIEF Der DEHOGA- UnternehmerBrief Der neue DEHOGA-UnternehmerBrief ist eine Seminarreihe für Unternehmer und Führungskräfte für unternehmerisches Handeln und Weitblick. Angehende und aktuelle Führungskräfte lernen die wichtigsten Werkzeuge, Führungsmechanismen und den fachlichen Hintergrund aus den drei wesentlichen Unternehmensbereichen Führung, Marketing und Finanzen kennen und anwenden. Mit dem 3 x 5-Seminarkonzept des DEHOGA-Unternehmer- Briefs erhalten Sie alle relevanten Bausteine für modernes, unternehmerisches Handeln in der Hotellerie und Gastronomie von dem/der Abteilungsleiter/in bis zum/zur Unternehmer/in. 3 x 5 das heißt 5 Tage Management, 5 Tage Marketing und 5 Tage Finanzen. Der DEHOGA-UnternehmerBrief besteht aus FachBrief Führung, FachBrief Marketing und FachBrief Finanzen Der UnternehmerBrief kann in einem Stück oder im Rahmen von Einzelblöcken während des laufenden Jahres absolviert werden. Eine bestimmte Reihenfolge der Kurse ist nicht erforderlich, das DEHOGA Akademie-Team gibt Ihnen jedoch gerne sinnvolle Empfehlungen. Zu den 10 Top-Referenten des DE- HOGA-UnternehmerBriefs berichten zusätzlich 3 erfahrene und erfolgreiche Unternehmer aus ihrem unternehmerischen Alltag. So erhalten Sie außerdem einen sehr wertvollen Bericht aus den Augen eines Top-Unternehmers und bauen Ihr Netzwerk weiter aus. Damit Lernen auch zu einem umsetzbaren Erfolg wird, ist die optionale Prüfung zum DEHOGA-UnternehmerBrief ein wichtiger Baustein: als Nachweis für Sie und als wertvolle Anerkennung in der Branche. Die ganztägige Prüfung mit spannendem und spaßigem Abendprogramm in der Spitzengastronomie wird mit einem hochwertigen Zertifikat veredelt. Prüfungstermin: Ihre Investition: FachBrief Führung 4. Dezember 2017 Stuttgart Prüfung inkl. gastronomisches Rahmenprogramm: 395 Euro zzgl. Mwst. 23. bis 27. Okt Bad Überkingen Kursnummer: BW Ausbildung der Ausbilder Gut vorbereitet auf die IHK-Prüfung Ausbildungsvoraussetzungen prüfen und Ausbildung planen Ausbildung vorbereiten und bei der Einstellung von Auszubildenden mitwirken Ausbildung durchführen Ausbildung abschließen Praxistag: Prüfungstraining 30-50% Förderung möglich Vorbereitung auf die Externe Abschlussprüfung Gut vorbereitet auf die IHK-Prüfung 19. bis 30. Juni 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW September bis 27. Oktober 2017 Bad Überkingen 30-50% Förderung möglich Ausbildung zum Küchenmeister: Modul I Wirtschaftsbezogene Qualifikation Gut vorbereitet auf die IHK-Prüfung 4. September bis 17. Oktober 2017 Bad Überkingen Start September Barista für Auszubildende Von der Kunst, guten Kaffee zuzubereiten Vollzeitkurs Kursnummer: BW Prüfung: 19. Oktober 2017 Kursnummer: BW Juni 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Mitarbeitermanagement für Führungskräfte Ohne richtige Organisation geht es nicht 26. Juni 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW FachBrief Marketing FachBrief Finanzen 6. bis 12. Nov Bad Überkingen Kursnummer: BW bis 24. Nov Bad Überkingen Kursnummer: BW Der ultimative Kaffee-Workshop Ihr Cappuccino wird mehr sein als Kaffee und Milchschaum 26. bis 27. Juni 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW-17-51

35 Seminarangebote DEHOGA MAGAZIN Für Profis: Saucen und Dips Von klassisch bis exotisch: Verzaubern Sie den Gaumen 26. Juni 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Die besten Mitarbeiter finden und halten So werden Sie ein beliebter Arbeitgeber 27. Juni 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Fleischgerichte: Neue Ideen und Zubereitungsarten Mehr als Schnitzel, Steak und Braten 27. bis 28. Juni 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Fit für Fisch und Krustentiere: Gerichte neu inszeniert Basiswissen und kreative Ideen für Ihre Fischkarte 28. bis 29. Juni 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Reklamationen souverän bearbeiten Kundenbindung durch professionelles Reklamationsmanagement 3. Juli 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Der angesagte Trend: Vegane Küche Bewusste Ernährung ganz ohne tierische Produkte 3. bis 4. Juli 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Aktionsstrategien für eine erfolgreiche Umsatzbelebung Workshop für Aktionen und Events 3. Juli 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Das Einmaleins im Service Grundlagentraining Basiswissen im Service: kompakt und praxisnah Bis zu 70% Förderung möglich 10. Juli 2017 Freiburg Kursnummer: BW Die besten Burger selbst herstellen Der Weg zum perfekten Genuss zwischen zwei Brötchenhälften 10. Juli 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Vorspeisen: Neue Ideen für den gelungenen Auftakt Pfiffige Kreationen, die Lust auf mehr machen 11. Juli 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Das Einmaleins im Service Gastorientiertes Verhalten Gastorientiertes Verhalten als Grundvorraussetzung in der Gastronomie Bis zu 70% Förderung möglich 11. Juli 2017 Freiburg Kursnummer: BW Evolution in der Suppenküche: Cross-over für mehr Spaß auf dem Teller Klassische und neue Rezepte, überraschende Anrichtetechniken 12. Juli 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW Gastfreundschaft digital: Kasse Was ein modernes Kassensystem leisten muss und was Sie bei einer digitalen Betriebsprüfung erwartet 10. Juli 2017 Bad Überkingen Kursnummer: BW >Online Mehr Informationen zu den Seminaren und Direktbuchung unter Telefon:

36 36 DEHOGA MAGAZIN 6.17 Vor Ort Neues Merkblatt zur Umsatzsteuer im Hotel Der DEHOGA Bundesverband hat sein Merkblatt zur Berechnung der Umsatzsteuer bei Nebenleistungen zu Beherbergungsleistungen überarbeitet. Bedingt durch den reduzierten Mehrwertsteuersatz für Beherbergungsleistungen stellt sich stets die Frage, welche Nebenleistungen den reduzierten Mehrwertsteuersatz teilen und welche Nebenleistungen dem Regelsatz unterliegen. So hatte die Finanzverwaltung ihre Rechtsauffassung zur Anwendung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes auf Saunaleistungen geändert. Entgelte, die auf Saunaangebote entfallen, mussten ab dem 1. Juli 2015 mit dem Regelsteuersatz versteuert werden. Mit Urteil des Bundesfinanzhofes vom 1. März 2016 wurde zudem höchstrichterlich festgelegt, dass die Hotellerie an Gäste überlassene Parkplätze auch dem Regelsteuersatz unterwerfen muss. Deshalb hat der DEHOGA Bundesverband sein Merkblatt Umsatzsteuer bei Nebenleistungen zur Hotelübernachtung einem Update unterzogen. Sie finden das Merkblatt hier Wir suchen: Die Wohnungsbau Ludwigburg GmbH sucht eine(n) eigenständige(n) solvente(n) Betreiber(in), der/die unsere Kantine im Film- und Medienzentrum führt. Standort und Lage: Die Räumlichkeiten des Gastronomiebetriebes befinden sich im ehemaligen Mannschaftsgebäude, der Reinhardkaserne, einem Nebengebäude des Film- und Medienzentrums. Auf dem Areal befinden sich über 60 Firmen mit mehr als 500 Beschäftigten. Darüber hinaus befindet sich in unmittelbarer Laufnähe das Finanz- und Landratsamt sowie das Polizeipräsidium Ludwigsburg. Wir bieten: Eine komplett ausgestattete Kantine mit Barbereich und Nebenzimmer (ca. 72 Sitzplätze) sowie Gartenterrasse (ca. 32 Sitzplätze), die im Innenhof liegt. Des Weiteren besteht die Möglichkeit das Cateringangebot für unsere 7 Konferenzräume zu erweitern und Veranstaltungen im naheliegenden Reithaus, welches auf dem Areal liegt, zu beliefern. Das sollten Sie mitbringen: Erfahrung in der Gastronomie von der heimisch regionalen bis hin zur internationalen mediterranen Küche. Täglicher Mittagstisch, eine Ausweitung auf Abendtisch und Frühstücksangebot ist erwünscht. Versiertes fachliches Team für Event- und Veranstaltungsgastronomie Erfahrung im Veranstaltungsbereich und in der Bewirtung von Großveranstaltungen Kooperationserfahrung mit Veranstaltungsagenturen Engagement, soziale und wirtschaftliche Kompetenz Sicheres Auftreten in Wort und Schrift. Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit einem Berufs-, Tätigkeitsund Teamprofil. Ein Betriebskonzept mit der Beschreibung und Entwicklung der Gastronomie sowie den dazugehörigen wirtschaftlichen Berechnungen und einem Unternehmensplan setzen wir voraus. Referenzen und/oder Empfehlungen runden Ihre Bewerbung ab. Die Bewerbungsfrist endet am Weitere Auskünfte und Besichtigungstermine erhalten Sie bei Herrn Istvan Gojan, Telefon istvan.gojan@fmz.de Film- und Medienzentrum der Wohnungsbau Ludwigsburg GmbH Königsallee Ludwigsburg Telefon: info@fmz.de Generationenwechsel! Gasthaus mit Wohnung LKR Esslingen Gäste bereich ca. 513 qm 4-Zi.-Wohnung mit ca. 112 qm 1 Garage 16 Stellplätze Kaufpreis , Euro zzgl. 4,76 % Käuferprovision inkl. MwSt. Telefon: Ihre Fachmakler für das Gastgewerbe Immobilienkompetenz seit 1992 Region Baden-Württemberg Eine Marke der Kastell Immobilien GmbH Flein Wir finden den richtigen Pächter oder Käufer für Ihr Objekt mit dem SORGENFREI Komplettservice Provisionsfreie Angebote Pacht & Kauf Landgasthof/Hotel in idyllischer Lage und hervorragendem Zustand nahe Freudenstadt ablösefrei zu verpachten Lassen Sie Ihre Träume als Unternehmer bald wahr werden ideal für ambitionierten Pächter bzw. Pächterpaar! 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Über Gastronomen und Hoteliers in ganz Baden-Württemberg lesen das Weitere Informationen: Beck Medien- und Verlags-GmbH Alte Steige Esslingen Tel Fax info@beckmedien.de Drei Großausgaben ( Ex.) im März, Juni und Oktober

37 Vor Ort DEHOGA MAGAZIN Impressum DEHOGA-Magazin für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Baden-Württemberg Herausgeber Hotel- und Gaststättenverband Baden-Württemberg e.v., Augustenstraße 6, Stuttgart, Telefon (0711) Für den Inhalt verantwortlich Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer, Stuttgart Redaktion Christiane Reiser, Daniel Ohl, Erwin Kiefer Verlag Matthaes Verlag GmbH, Silberburgstraße 122, Stuttgart Stuttgart, ISDN Frankfurter Sparkasse, IBAN DE Ein Unternehmen der dfv Mediengruppe Anzeigen Anzeigenleitung: Marc D Addetta Anzeigenberatung: Karin Weber, Beck Medien- und Verlags-GmbH Telefon Frau Weber direkt: Beck Medien- und Verlags-GmbH Telefon , Fax: weber@beckmedien.de Zurzeit ist die Anzeigenpreisliste vom gültig Erscheinungsweise einmal im Monat. Der Bezugspreis ist im Verbandsbeitrag enthalten. Erfüllungsort und Gerichtsstand Stuttgart Druck hofmann infocom GmbH, Emmericher Straße 10, Nürnberg Designkonzept Publikmacher.de, Stuttgart > Tabletop > Hotelwäsche > Hotelsoftware > Getränketechnik...wissen was läuft... PARTNER FÜR DIE ERFOLGREICHE GASTRONOMIE Spürbar Qualität wäschekrone.de > Hotel- und Gaststätteneinrichtung DIE PERFEKTE LÖSUNG JETZT 30 TAGE KOSTENLOS TESTEN POSTMIXANLAGEN & POSTMIXSIRUP COMPUTER SCHANKTECHNIK THERMOPLAN KAFFEEMASCHINEN Telefon: 05231/ info@hs3.de HAUSER Computer-Schankanlagen & Kaffeemaschinen Stuttgarter Str Dornstetten Tel: 07443/ Fax: 07443/ info@hauser-schankanlagen.de > Speisekarten FON > Gastronomieeinrichtung Fehlt Ihr Angebot im Einkaufsführer? Frau Weber berät Sie gerne! Kreuzwertheim Telefon weber@beckmedien.de Telefax Ansprechpartnerin Karin Weber

38 >Hoteleinrichtung >Kassen >EDV-Komplettlösungen EDV und Kassen für Hotel und Gastronomie GmbH Telefon +49 (0) % WOW. LÄSST SICH EINRICHTEN. Fehlt Ihr Angebot im Einkaufsführer? Frau Weber berät Sie gerne! Telefon Telefax weber@beckmedien.de Ansprechpartnerin Karin Weber VON DER EINZELKASSE BIS ZUR IT-KOMPLETTLÖSUNG hogapos Mehr als nur eine Kasse PROTEL Hotelsoftware Die perfekte Lösung für jeden Betrieb UNSERE REGIONALEN PARTNER >Innenausbau >Food & Non-Food Café Bar Centrale Tübingen >Kassensysteme ahre Der Vollsortimenter für die Gastronomie & Hotellerie DAS MARKENFLEISCHPROGRAMM StaufenFleisch und Stauferico für die gehobene Gastronomie ehrlich, regional, nachhaltig FRISCHE KÜCHE frisch gekochte Menükomponenten in bester Restaurantqualität exakte Preiskalkulation und bessere Kostenübersicht GASTRONOMIEBEDARF alles für Küche und Service Hotelporzellan und Gastro-Gläser größtes Berufskleidungssortiment in ganz Süddeutschland PROFI-KÜCHENEINRICHTUNGEN Profigeräte, Küchenequipment Planung, Montage und Wartung alles aus einer Hand >Messer Das Fach-Zentrum für die Gastronomie Stuttgart Schlachthofstr Stuttgart Tel.: (0711) Stockach Reichenauring Stockach Tel.: (07771) Fehlt Ihr Angebot im Einkaufsführer? Frau Weber berät Sie gerne! Telefon weber@beckmedien.de Telefax Ansprechpartnerin Karin Weber >Bio-Tiefkühlprodukte Natürlich BIO-Tiefkühlkost Bestellen Sie aus einem Sortiment nachhaltiger Produkte. Auch für Vegetarier und Veganer. Unser Serviceteam hilft gerne bei der Planung Telefon: 06257/ birmelin@felderzeugnisse.de DEHOGA-Magazin_06_2017_Einkaufsführer.indd :30

39 von Freyberg / Gruner / Hübschmann NACHHALTIGKEIT ALS ERFOLGSFAKTOR IN HOTELLERIE & GASTRONOMIE ökologisch, ökonomisch und sozial richtig aufgestellt 192 Seiten Hardcover ISBN ,00 Die Autoren erläutern nachhaltiges Einkaufsmanagement, Regionalität, nachhaltiges Personal management sowie nachhaltige Systeme und Zertifizierungen Wie Sie ein nachhaltiges Management einführen und richtig kommunizieren Nachhaltiges Ressourcenmanagement Mit grünen Maßnahmen schwarze Zahlen schreiben Kennzahlen, Benchmarks und Fallstudien HIER BESTELLEN! Onlineshop Telefon Fax

40 DIE NR.1 in der Baden-Württembergischen GASTRONOMIE Teinacher. Eine Empfehlung des Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Baden-Württemberg.