Präsentation der Methode

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1 Präsentation der Methode Der Beelong-Indikator bewertet die Auswirkung der Lebensmittel auf die Umwelt. Basierend auf einem Kompromiss zwischen der Umwelttheorie und den tatsächlichen Gegebenheiten in der Praxis, richtet er sich an Akteure der Gastronomie und ermöglicht es bereits bewährte, gute Abläufe auszuloben und mögliche Verbesserungspotentiale zu identifizieren.

2 Der Indikator Beelong ist ein Indikator, der es ermöglicht zu beurteilen, welche Auswirkung die Lebensmittel auf die Umwelt haben. Sein Ziel besteht darin, der Gastronomiebranche praktische Handlungsansätze aufzuzeigen, um die Auswirkungen der Lebensmittel auf die Umwelt zu reduzieren. Unter Berücksichtigung der Situation der Branche, basiert dieser Indikator auf einem Kompromiss, der es ermöglicht, eine Verbindung zwischen der Theorie der nachhaltigen Entwicklung und den tatsächlichen Gegebenheiten in der Praxis herzustellen. Die Einkäufe von Lebensmitteln und Getränken werden anhand von 5 Kriteriengruppen auf einer Skala von A bis G bewertet. So kann sowohl jedes Lebensmittel als auch die Gesamtheit der Lebensmitteleinkäufe einer Grossküche analysiert werden. Die Lebensmittel- und Getränkeeinkäufe einer Grossküche werden auf der Grundlage der eingegangenen Lieferscheine in zwei Zeiträumen (Sommer/Winter) bewertet. Dieses Vorgehen hat den Vorteil, die Arbeit des Küchenteams nicht zu beeinträchtigen und der Institution dennoch Argumente und konkrete Verbesserungsansätze zu liefern. 2008: Entstehung der ersten Version des Indikators an der Ecole hôtelière de Lausanne, EHL : Tests in verschiedenen Restaurants des EHL-Campus : Inkubation des Projektes durch die EHL und Start der Pilotphase. Der Indikator wird mit ca. 15 Betrieben getestet und mit verschiedenen Partnern wissenschaftlich konsolidiert. 2013: Erster Preis von Genilem HES-SO 2013 für innovative und praktische Aspekte des Projektes November 2014: Offizielle Unterstützung des Kantons Waadt und Befürwortung durch den Bundesrat in seinem Bericht zur Verbesserung der Nachhaltigkeit des Gastronomiegewerbes 2015: Ausweitung auf die Kantone Wallis, Freiburg und Genf 2016 : mehr als 80 Einrichtungen beteiligen sich an dem Ansatz

3 Die Kriterien des Indikators Die Herkunft: «BUY LOCAL» Dank der Wahl von lokalen Produkten kann die Entfernung zwischen dem Herkunftsort der Lebensmittel und dem Ort des Verbrauchs wesentlich reduziert werden und so die Auswirkung auf die Umwelt um das Fünffache gesenkt werden. Die Jahreszeit: «LIVE WITH THE SEASONS» Der Kauf von Obst und Gemüse der Saison ermöglicht es die natürlichen Kreisläufe der Nahrungsmittel zu respektieren und der Energieverschwendung Grenzen zu setzen. Die Herstellungsweise: «PREFER FOOD LABELS» Die Entscheidung für gekennzeichnete Labelprodukte, welche die Einhaltung von ökologischen Auflagen garantieren, trägt zur Förderung einer zukunftsfähigen Landwirtschaft bei, die der Biodiversität, den Tieren, den Böden und den Gewässern Rechnung trägt. Das Klima und die Ressourcen: «BE CO2 CONSCIOUS» Die Einschränkung des Verzehrs von tierischen Proteinen ermöglicht eine Senkung der CO2-Emissionen sowie eine Reduzierung des Wasserverbrauchs, der Bodenerosion und der Abholzung von Wäldern in Verbindung mit der Tierhaltung. Die Verarbeitung der Produkte: «COOK FRESH» Die Verarbeitung von frischen und unverarbeiteten Produkten führt zu einer geringeren Verwendung von Konservierungsmitteln und Verpackungen und stellt eine Aufwertung des kulinarischen Savoir-faire /Könnens dar. Durch eine bessere Kenntnis der verwendeten Produkte werden Transparenz und Rückverfolgbarkeit der Nahrungsmittel verbessert.

4 Ablauf einer betrieblichen Analyse Die Analyse erfolgt über einen Zeitraum von 12 Wochen, unterteilt in 2 Abschnitte: 6 Wochen in der kalten Jahreszeit und 6 Wochen in der warmen Jahreszeit. Die Analyse basiert auf den in den definierten Zeitabschnitten erhaltenen Lieferscheinen der Küchen und auf den Rechnungen, sofern die Preise nicht auf den Lieferscheinen enthalten sind. Die Küche muss nur die jeweils relevanten Lieferscheine und Rechnungen aufbewahren und diese am Ende des Zeitabschnittes per Post oder per Mail an das Projekt übermitteln. Die Ergebnisse werden anschliessend in Form von zwei Berichten dargestellt. Ein Zwischenbericht am Ende der ersten Phase und ein Schlussbericht nach Abschluss der zweiten Phase. Die Berichte berücksichtigen den aktuellen Stand der Einkaufsstrategie, beurteilen die bisherigen, bewährten Verfahren und schlagen konkrete Verbesserungsmöglichkeiten vor.

5 Die Vorteile Bewährte Vorgehensweisen ihren Kunden/ Gästen bewusst machen und ausloben. Transparent handeln Ihr Engagement für Nähe, Frische oder den saisonalen Einkauf gezielt messen und ausloben. Ihre Konsumenten zufriedenstellen Den Beruf des Kochs aufwerten Werte wie «hausgemacht» oder ihre Anstrengungen für nachhaltige Entwicklung in den Vordergrund stellen In der Praxis En pratique : Wenig zusätzlicher Arbeitsaufwand Die operative Unabhängigkeit der Küche ist nicht beeinträchtigt Angepasste und umsetzbare Lösungen

6 Erfahrungsberichte Florim Krasniqi, Koch seit 20 Jahren «Ich war sehr überrascht darüber, von wie weit her Produkte kamen, die ich für lokal gehalten hatte, wie zum Beispiel das Mehl!», erzählt Florim Krasniqi. Die Methode hat zu Diskussionen mit den Zulieferern geführt, die nun nach der Herkunft, nach Kennzeichnungen, Produktionsweisen etc. befragt wurden. Einige weigerten sich zu Beginn, am Ende allerdings gelang es auch sie zu sensibilisieren und zu mehr Transparenz, insbesondere in Bezug auf die Herkunft, zu drängen. «Selbst mit 20 Jahren Erfahrung in der Küche realisiert man nicht zwangsweise alle Rückwirkungen unserer Einkäufe auf die Umwelt. Letztendlich können kleine Taten grosse Wirkungen zur Folge haben» Florim Krasniqi, Koch in der Kindertagesstätte Valency (Lausanne) Yann Fergeau, Einkäufer seit 10 Jahren «Ausgehend von den aktuellen Verbrauchsmengen kann beispielsweise ein einfacher Wechsel der Fritieröls bereits einen entscheidenden Schritt nach vorne bedeuten», erklärt Yann Fergeau. Regionale Produkte werden bevorzugt, und es wurden bereits zahlreiche Produkte ausgetauscht, wie zum Beispiel den Ersatz von Rindersteaks durch Fleisch von Schweizer Rindern aus der Region, zu Gunsten der lokalen Bauern, da das nicht teuerer ist, bessere Qualität aufweist und beim Braten weniger Wasser verliert. «Jeder trägt Verantwortung für die Umwelt, selbst kleine, einfache Dinge können grosse Auswirkungen haben. Als Einkäufer spielen wir auch eine grosse Rolle im Hinblick auf die Kommunikation zwischen den verschiedenen Akteuren der supply chain» Yann Fergeau, F&B-Einkäufer an der Ecole hôtelière de Lausanne

7 Beispiel für Zwischenergebnisse Übersicht

8 Contact Culinarium Rheinhofstrasse 11 CH-9465 Salez Thomas Scherraus Gastronomie Beelong Sàrl c/o Ecole hôtelière de Lausanne Route de Cojonnex Lausanne 25 T M thomas.scherraus@culinarium.ch