studie Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

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1 studie Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

2 Impressum Herausgeber: DGB-Jugend Nord Heiko Gröpler Besenbinderhof Hamburg Redaktion: Heiko Gröpler, Jörg Kirchen und Dr. Karsten Schreiber Datenanalyse: Institut für Sozialpädagogische Forschung Mainz e.v. Heiko Bennewitz und Oliver Dick isoplan-marktforschung GbR Saarbrücken / Berlin Jörg Kirchen, Markus Löhrhoff und Karsten Schreiber Gestaltung: Heiko von Schrenk / schrenkwerk.de Druck: Druckhaus Dresden Titelfoto: the macman / photocase.com Gefördert aus Mitteln des Ministeriums für Soziales, Gesundheit, Familie und Gleichstellung Schleswig-Holstein 2 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

3 Inhalt Vorwort: Neue Ordnung am Arbeitsmarkt engagiert für Qualität in der dualen Berufsausbildung 4 1. Rückblick: Der DGB-Ausbildungsreport für Schleswig-Holstein Die Befragung Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Qualität der Ausbildung Ausbilder Ausbildungsplan Fachliche Qualität Über- und Unterforderung Rahmenbedingungen Ausbildungszeiten Überstunden und Überstundenausgleich Freistellung für die Berufsschule Urlaub Ausbildungsvergütung Belastung durch schlechte Rahmenbedingungen Rahmenbedingungen für minderjährige Auszubildende Übernahmechancen Zufriedenheit mit der Ausbildung insgesamt Das Interview mit Jürgen Klitzschmüller:»Das Geben und Nehmen muss stimmen!«24 4. Was hat sich seit 2010 getan? Durchgehalten? Die Abbruch- und Erfolgsquoten im Hotel- und Gastgewerbe Zukunftschancen im Hotel- und Gastgewerbe Forderungen Anhang 39 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 3

4 Vorwort: Neue Ordnung am Arbeitsmarkt engagiert für Qualität in der dualen Berufsausbildung Liebe Leserin, lieber Leser, die Finanzkrise trifft alle Arbeitnehmer und die jungen Menschen in ganz besonderer Weise: In vielen Ländern Europas gibt es eine ungemein hohe Jugendarbeitslosigkeit. Auch hier in Deutschland fragen sich viele, ob es für sie dauerhaft eine sichere und fair bezahlte Arbeit geben wird. Das deutsche Berufsbildungssystem mit seiner dualen Ausbildung gilt dabei als besonders gut geeignet, junge Menschen umfassend zu qualifizieren. Lange führte die duale Berufsausbildung medial ein Schattendasein. Im Blickpunkt stand eher das Bemühen um steigende Hochschulabsolventen zu unrecht: Nach wie vor beginnt weit über die Hälfte eines Jahrgangs eine duale Berufsausbildung in einem der über 360 Berufe. Auch wenn prekäre Arbeitsformen zunehmen: Jugendlichen mit einer dualen Berufsausbildung gelingt der Einstieg in das Arbeitsleben deutlich besser als in vielen anderen Ländern. Das ist für sie die Basis für gesellschaftliche Teilhabe. Uwe Polkaehn Vorsitzender DGB Nord Mit Sorge haben wir in den letzten Jahren beobachtet, dass die Frage nach der Qualität der Ausbildung vernachlässigt wird. Dabei hat die Qualität der Ausbildung eine herausragende Bedeutung für die Auszubildenden selbst, für die Innovationsfähigkeit der Unternehmen und letztendlich auch für die Zukunftsperspektiven Schleswig-Holsteins. Um die Qualität in der Berufsausbildung wieder in den Mittelpunkt zu rücken und um Jugendliche endlich selbst zu Wort kommen zu lassen, haben wir zusammen mit der Landesschülervertretung der Beruflichen Schulen im Herbst 2010 erstmalig eine umfassende Umfrage unter Auszubildenden im Ausbildungsreport veröffentlicht. Mängel wurden ermittelt, aber es ließ sich insgesamt feststellen, dass der Großteil der Auszubildenden zufrieden ist. Die duale Berufsausbildung ist nach wie vor ein Erfolgsmodell! Erschreckend waren vor zwei Jahren hingegen die Befunde im Hotel- und Gastgewerbe. Wir mussten bei ausbildenden Betrieben, Kammern und der Politik deutliche und zum Teil gesetzeswidrige Verfehlungen konstatieren. Wenn vielfach Jugendliche im Bereich des Hotel- und Gastgewerbes über zu lange Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung und mangelnde Unterstützung klagen wird klar: Nicht die Auszubildenden, sondern viele Betriebe sind nicht ausbildungsreif. Für die Gewerkschaften steht fest: Junge Menschen dürfen nicht als billige Arbeitskräfte missbraucht werden. Schönreden nützt nichts, hier muss etwas getan werden! So lautet das Fazit zur damaligen Sonderauswertung der Ausbildungsbedingungen im Hotel- und Gastgewerbe. Jetzt, zwei Jahre später, wollen wir untersuchen, was sich seitdem getan hat im Hotel- und Gastgewerbe. Immerhin handelt es sich hier um eine Branche, die in den letzten Jahren mit gleich drei Ausbildungsberufen zum Koch, Restaurantfachmann/-fachfrau und Hotelfachmann/-fachfrau regelmäßig unter den TOP 6 der unbesetzten Berufsausbildungsstellen landete und über mangelnden Nachwuchs klagt. Heiko Gröpler Bezirksjugendsekretär DGB Nord Lassen Sie uns ein Ergebnis vorwegnehmen: Viele Probleme sind geblieben es besteht weiterhin ein hoher Handlungsbedarf! Wir möchten mit dieser Sonderauswertung erneut die Diskussion um die Qualität und die Rahmenbedingungen der Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe anschieben und freuen uns auf konstruktive und fruchtbare Beiträge dazu. Für Fragen zur Studie oder als Ansprechpartner für alle an der Ausbildung Beteiligten stehen wir selbstverständlich und gern zur Verfügung. 4 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

5 1. Rückblick: Der DGB-Ausbildungsreport für Schleswig-Holstein 2010 Vor zwei Jahren wurde im»ausbildungsreport Schleswig-Holstein 2010«erstmals der gesamte Komplex der dualen Berufsbildung aus Sicht der Jugendlichen beleuchtet Auszubildende wurden damals zur Qualität der Ausbildung in Betrieb und Schule befragt. Eine Sonderauswertung der Auszubildenden im Hotelund Gaststättenbereich im Vergleich zu den übrigen Auszubildenden stellte damals gravierende Mängel bei den Rahmenbedingungen zur Ausbildung, also der wöchentlichen Ausbildungszeit, Überstunden, körperliche Belastungen und Vergütung der Ausbildung fest. Da zahlreiche Auszubildende noch minderjährig sind, stellte sich auch die Frage nach der Einhaltung des Jugendarbeitsschutzgesetzes. Wesentliche Ergebnisse der damaligen Befragung für den Hotel- und Gaststättenbereich: a Die Vergütung ist hier deutlich geringer als in anderen Branchen. a 89 Prozent der Azubis erhalten weniger als 500 Euro/Monat. In anderen Branchen sind es nur 38 Prozent mit dieser niedrigen Ausbildungsvergütung. a Viele Wochenstunden wenig Urlaub: 63 Prozent der Azubis arbeiten hier über 40 Wochenstunden, in anderen Branchen sind es nur 20 Prozent. a Nur 20 Prozent der Azubis erhalten im Hotel- und Gaststättengewerbe mehr als 25 Urlaubstage, in anderen Branchen sind es 55 Prozent. a 48 Prozent bekommen keinen Überstundenausgleich, in anderen Branchen sind es nur 19 Prozent. 1 Schleswig-Holsteinischer Landtag, Plenarprotokoll 17/37 vom , S. 3133ff 2 Flensburger Tageblatt vom »Inhaltlich umfasst die Verpflichtung neben der selbstverständlichen Einhaltung einschlägiger Bestimmungen die Vorbildfunktion aller Mitarbeiter, Offenheit, Fairness und Respekt in der Kommunikation, kontinu - ierliche Ausbilderqualifizierung, frühzeitige Dienstplanerstellung, Benennung eines Paten für jeden Auszubildenden, regel - mäßige Gespräche mit Auszubil - denden, Abstimmung über Ausgleich bei besonderen zeitlichen Belastungen und umfassende Unterstützung der Auszubildenden bei Prüfungs - vorbereitungen sowie bei Berufswettbewerben.«(Medien - information der IHK SH vom ) Der Landtag debattierte im Dezember 2010 intensiv über die Ergebnisse des Reportes, wobei der damalige Wirtschaftsminister feststellte, dass»in der Regel«Recht und Gesetz«eingehalten würden, obwohl der Ausbildungsreport der DGB-Jugend zu ganz anderen Ergebnissen kam. Einen erhöhten Handlungsbedarf sah der Minister damals nicht. 1 Das ebenfalls zuständige Sozialministerium äußerte sich erst gar nicht. Trotz hoher Lösungsquoten bei den Ausbildungsverträgen im Hotel- und Gastgewerbe von knapp 50 Prozent handele es sich laut dem damaligen Wirtschaftsminister nur»um wenige Fälle«in denen ausbildende Betriebe ihren Ausbildungsverpflichtungen nicht nachkämen. 2 Die Reaktion der damaligen Landesregierung war also mehr als überschaubar. Sie sah für sich kaum Handlungsbedarf und schob das offensichtliche Problem zurück in die»wirtschaft«. Die für die Überwachung der Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe zuständigen Industrie- und Handelskammern reagierten indem sie im November 2011 eine Qualitätsoffensive für die Ausbildung in Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in Schleswig-Holstein starteten. Die freiwilligen Partnerbetriebe der Initiative verpflichten sich darin zur Einhaltung von zehn Grundsätzen bei der Ausbildung ihres jugendlichen Nachwuchses. Ein Jahr brauchten damit die Industrie- und Handelskammer und DEHOGA Schleswig-Holstein um eine Qualitätsinitiative für eine bessere Ausbildung in gast gewerblichen Berufen zu starten, in welcher allerdings eher Allgemeinplätze statt konkreter Qualitäts standards beschrieben sind. 3 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 5

6 2. Die Befragung 2012 Was hat sich also seitdem getan? Zeigen die Bemühungen schon Ergebnisse? Diese Fragen sollte eine neue Befragung der Auszubildenden im Jahr 2012 beantworten. Sie wurde schriftlich anhand eines standardisierten Fragebogens schwerpunktmäßig im Frühjahr 2012 überwiegend klassenweise durchgeführt. Durch die regionale Streuung und die unterschiedliche Zusammensetzung der Berufsschulklassen sind maßgebliche Aspekte, wie etwa die Betriebsgröße, Tarifbindung, städtische/ländliche Lage in der Stichprobe zufällig verteilt. Befragt wurden diesmal 674 Azubis in HoGa-Berufen in Schleswig-Holstein, davon 374 angehende Hotelfachleute, 224 Köche/Köchinnen und 103 Restaurantfachleute. Die Antworten der Auszubildenden im Hotel- und Gastgewerbe Schleswig-Holsteins wurden mit den Antworten von bundesweit Auszubildenden der übrigen 22 häufigsten Berufe verglichen. Um die Vergleichbarkeit der Angaben zu gewährleisten, wurden ausschließlich Erhebungsdaten von Auszubildenden, die sich innerhalb einer betrieblichen Ausbildung (duales System) befinden, in die Stichprobe einbezogen. Um in der Gesamtdarstellung Verzerrungen durch die Über- bzw. Unterrepräsentanz einzelner Berufe in der Stichprobe auszugleichen, wurden die einzelnen Berufe in den Auswertungen gemäß ihres tatsächlichen Anteils an Auszubildenden im Jahr 2009 gewichtet. In Schleswig-Holstein wurden schwerpunktmäßig Azubis aus den Hotel- und Gaststättenberufen befragt. Eine deutlich größere Stichprobe hat es 2012 ermöglicht, mehr Themen als 2010 zu behandeln. Die Auswertung vergleicht Antworten zu den Themen Jugendarbeitsschutz, Verfügbarkeit der Ausbilder, Qualität der Ausbildung, Arbeitszeiten/Überstunden und Vereinbarkeit von Berufsschule und betrieblicher Ausbildung der HoGa-Azubis mit denen aus den anderen Berufen. Die Ergebnisse der Befragung zeigen: Es ist noch zu früh für eine Entwarnung. Gerade das Thema Jugendarbeitsschutz wird immer noch viel zu wenig ernst genommen. Das zeigen die Ergebnisse der Befragung 2012 im Folgenden recht deutlich. 6 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

7 3. Die Ausbildung im Hotelund Gastgewerbe In diesem Kapitel werden die aktuellen Befragungsergebnisse aufgearbeitet. Zunächst widmen wir uns der Qualität der Ausbildung, anschließend den Rahmenbedingungen sowie den Übernahmechancen. Abschließend werden die Befragungsergebnisse zur Zufriedenheit mit der Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe näher beleuchtet. 3.1 Qualität der Ausbildung Im Berufsbildungsgesetz ist die Frage der fachlichen Anleitung klar definiert. In der Ausbildungspraxis allerdings wird in vielen Betrieben davon abgewichen. Zwar darf nach 28, Abs. 1 Berufsbildungsgesetz nur ausbilden, wer»persönlich und fachlich geeignet ist«, doch nach der Aussetzung der Ausbildereignungsverordnung im Jahre 2003 konnte jede Person ausbilden, die sich dazu berufen fühlte. Die Intention der damaligen Bundesregierung, mehr betriebliche Ausbildungsplätze zu schaffen, erfüllte sich dadurch nur bedingt. Die qualitativen Mängel in der Ausbildung hingegen, speziell im Bereich der fachlichen Anleitung, erhöhten sich seitdem zusehends. Dies war einer der Gründe, warum der Spitzenverband des Deutschen Handwerks und die DGB-Gewerkschaften auf eine Überarbeitung und Wiedereinsetzung der Ausbildereignungsverordnung (AEVO) gedrängt haben mit Erfolg. Seit August 2009 ist die AEVO wieder in Kraft. Bei einem Teil der befragten Auszubildenden schlägt sich die Aussetzung der AEVO allerdings offenbar immer noch in den entsprechenden Antworten nieder Ausbilder Der überwiegende Teil der befragten Auszubildenden aus den Hotel- und Gaststättenberufen in Schleswig- Holstein gibt zwar an, Ausbilder/-innen zu haben (95,4 Prozent), doch sind diese bei 14,1 Prozent dieser Azubis»selten«bis»nie«präsent. Dieser Anteil liegt deutlich über dem Vergleichswert von 9,9 Prozent der anderen Berufe im Bund. Sind die Ausbilder/-innen nicht ansprechbar, so bedeutet das in der Praxis häufig»learning by doing«ohne fachliche Anleitung. Auszubildende bekommen»eigenverantwortliche Projekte«und für den Notfall eine Mobilfunknummer. Die Vorgesetzten appellieren dabei gern an die Flexibilität und Eigenständigkeit der Jugendlichen. Häufiges Nachfragen oder Fehler sind jedoch tabu. Entsprechend fällt auch die Zufriedenheit der Auszubildenden mit den Erklärungen der Arbeitsvorgänge aus: Nur 60 Prozent der HoGa-Auszubildenden in Schleswig Holstein sind mit den Erklärungen»immer«oder»häufig«zufrieden. Bei den anderen Berufen im Bund sind dies hingegen 72 Prozent. Die Zufriedenheit mit der Erklärung der Arbeitsvorgänge ist offenbar stark abhängig von der korrekten Behandlung durch den Ausbilder: Nur 68 Prozent der HoGa-Auszubildenden fühlten sich»immer«oder»häufig«korrekt behandelt, bei den anderen Berufen im Bund waren dies immerhin 11 Prozentpunkte mehr (79 Prozent). Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 7

8 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Ausbilder/in erklärt Arbeitsvorgänge zur vollsten Zufriedenheit immer 29,0% 37,2% häufig 30,9% 34,8% manchmal 15,2% 21,1% selten 8,4% 11,9% nie 4,5% 7,1% HoGa-Berufe (SH) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Abbildung 1: Ausbilder/in erklärt Arbeitsvorgänge zur vollsten Zufriedenheit Ausbildungsplan Grundlage der Ausbildung in einem Betrieb oder in einer Verwaltung ist der betriebliche Ausbildungsplan, der die Inhalte des Ausbildungsrahmenplans eines Ausbildungsberufs in die Gegebenheiten und Abläufe eines konkreten Betriebs übersetzt. Anhand des Ausbildungsplans sehen Auszubildende, AusbilderInnen und Berufsschule, welche Inhalte wann und von wem vermittelt werden. Der 14 des Berufsbildungsgesetzes verlangt von den Ausbildungsbetrieben einen solchen Ausbildungsplan zwingend. Über ein Viertel der befragten HoGa-Auszubildenden hat nach eigenen Angaben keinen betrieblichen Ausbildungsplan (26 Prozent). Dies ist absolut gesehen ein schlimmes Ergebnis, allerdings sind die Auszubildenden in den anderen Berufe im Bund noch schlechter dran: hier weiß über ein Drittel (35 Prozent) nichts von einem Ausbildungsplan. Selbst wenn ein Ausbildungsplan existiert, spielt er in ihren Ausbildungsverhältnissen eine so nachrangige Rolle, dass sie ihn nicht kennen bzw. nicht aktiv mit den Auszubildenden entlang dieses Plans gearbeitet 8 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

9 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Ausbildungsplan für den betrieblichen Teil der Ausbildung liegt mir vor ja 65,4% 74,4% nein 25,6% 34,6% Abbildung 2: Ausbildungsplan für den betrieblichen Teil der Ausbildung liegt mir vor HoGa-Berufe (SH) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) wird. Von den 74 Prozent der HoGa-Auszubildenden mit Ausbildungsplan geben nur 57 Prozent an, dass sie diesen gut oder sehr gut kennen. Zum Vergleich: bei den übrigen Berufen im Bund liegt dieser Anteil bei 65 Prozent. Wird der Ausbildungsplan nicht eingehalten, führt das bei vielen Auszubildenden schnell zu Schwierigkeiten. Sie spüren bereits in der Berufsschule, dass ihre Kolleginnen und Kollegen aus anderen Betrieben besser sind. Denn diese bringen aus der betrieblichen Praxis einen Wissensvorsprung mit, der ihnen selbst fehlt. Von den HoGa-Auszubildenden, die ihren Ausbildungsplan sehr gut kennen und geantwortet haben, geben insgesamt 89 Prozent an, dass der Ausbildungsplan immer oder häufig eingehalten wird. Dies unterscheidet sich kaum vom Ergebnis der übrigen Berufe im Bund, wo dieser Wert 92 Prozent beträgt. Viel zu häufig werden Auszubildende während ihrer Ausbildungszeit zu Tätigkeiten herangezogen, die nichts mit ihrer eigentlichen Ausbildung zu tun haben und viele leiden darunter. Dabei ist es unerheblich, ob sie als Aushilfe für fehlende MitarbeiterInnen einspringen oder private Aufträge des Chefs ausführen müssen: als Kollege oder Kollegin»auf der untersten Ebene«wagt es in der Regel kaum ein Auszubildender, dagegen anzukämpfen. Nur 28 Prozent aller befragten HoGa-Auszubildenden geben an, nie für ausbildungsfremde Tätigkeiten eingesetzt zu werden, deutlich weniger als bei den übrigen Berufen im Bund (36 Prozent). Dabei regelt der Ausbildungsrahmenplan eindeutig, welche Aufgaben und Tätigkeiten notwendig sind um einen Beruf zu erlernen. In weiten Teilen der Praxis sieht es aber nach wie vor noch anders aus: So geben fast 13 Prozent der HoGa-Auszubildenden an,»immer«bzw.»häufig «mit ausbildungsfremden Tätigkeiten befasst zu sein. Immerhin liegt bei 20 Prozent der HoGa-Auszubildenden, die ausbildungsfremde Tätigkeiten verrichten müssen, die Wochenstundenbelastung bei mehr als 5 Stunden. Eine hohe Ausbildungsqualität lässt sich kaum gewährleisten, wenn Auszubildende häufig zur Verrichtung ausbildungsfremder Tätigkeiten gezwungen werden. Nicht selten hat dies zur Folge, dass die betroffenen Auszubildenden Probleme haben bzw. Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 9

10 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Ich muss eindeutig ausbildungsfremde Tätigkeiten verrichten immer 3,1% 3,0% häufig 7,4% 9,6% manchmal 18,7% 20,9% selten 34,9% 38,1% nie 28,3% 35,9% HoGa-Berufe (SH) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Abbildung 3: Ich muss eindeutig ausbildungsfremde Tätigkeiten verrichten bekommen, ihre Prüfungen zu bestehen. Und selbst wenn die Abschlussprüfung gemeistert wurde, müssen diese Azubis bei ausbleibender Übernahme durch den Ausbildungsbetrieb befürchten, dass fehlende Kompetenzen in einem neuen Betrieb schonungslos aufgedeckt werden mit allen damit verbundenen Konsequenzen Fachliche Qualität Nur rund 57 Prozent der befragten HoGa-Auszubildenden sind mit der fachlichen Qualität in ihrem Ausbildungsbetrieb zufrieden und bewerten diese mit»gut«oder»sehr gut«. Das bedeutet, dass diese Jugendlichen sich gut aufgehoben fühlen und mit dem Niveau ihrer Ausbildung zufrieden sind. 25 Prozent bezeichnen sie als»befriedigend«, während 18 Prozent angeben, die fachliche Qualität im Betrieb sei nur»ausreichend«oder»mangelhaft«. Bei den übrigen Berufen im Bund sind immerhin 73 Prozent mit der fachlichen Qualität zufrieden. Daran ist erkennbar, dass bei den HoGa-Berufen noch ein hohes Verbesserungspotenzial besteht. 10 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

11 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Fachliche Qualität der Ausbildung im Betrieb sehr gut 20,2% 29,6% gut 36,6% 43,7% befriedigend 16,7% 24,8% ausreichend 6,7% 12,0% mangelhaft 3,3% 6,4% Abbildung 4: Fachliche Qualität der Ausbildung im Betrieb HoGa-Berufe (SH) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Über- und Unterforderung Eine mögliche Über- oder Unterforderung kann ebenfalls Einfluss auf die Ausbildungszufriedenheit haben. 83 Prozent der HoGa-Auszubildenden fühlen sich in ihrer Ausbildung angemessen gefordert, 8 Prozent fühlen sich über- und 9 Prozent unterfordert. Sie unterscheiden sich damit nicht von den übrigen Berufen im Bund, die praktisch die gleiche Verteilung zeigen. Es zeigt sich, dass weder Alter noch Ausbildungsjahr oder Betriebsgröße einen Einfluss auf diese Einschätzung haben. Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 11

12 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe 3.2 Rahmenbedingungen Auszubildende sind keine Arbeitnehmer/-innen im herkömmlichen Sinne. Sie haben einen Ausbildungsvertrag unterschrieben und sind laut Berufsbildungsgesetz im Betrieb, um den Ausbildungsberuf zu erlernen sie sind also in einem Lernverhältnis. Dass dafür grundsätzlich keine Überstunden notwendig sind, erklärt sich eigentlich von selbst und ist auch durch die Ausbildungsrahmenpläne inhaltlich wie zeitlich abgesichert. Dennoch gehören überlange Arbeitszeiten und von vornherein fest eingeplante Überstunden für viele Auszubildende zum Alltag Ausbildungszeiten Bei der gesamten wöchentlichen Verweildauer im Betrieb bestehen erhebliche Unterschiede zwischen den Bedingungen für Auszubildende in Hotel- und Gaststättenberufen und Azubis in anderen Berufen. Die besondere Situation in der Branche verdeutlicht sich schon in den regulären Ausbildungszeiten und wird durch das Volumen der Mehrarbeit und deren schlechte Vergütung weiter verschärft. Gegenüber der Befragung in Schleswig-Holstein von 2009/2010 ergibt sich praktisch ein unverändertes Bild: Während bei den übrigen Berufen der überwiegende Teil der Auszubildenden bis 40 Stunden in der Woche arbeitet (84 Prozent), gibt es hier bei den Hotel- und Gaststättenberufen sehr starke Verwerfungen (vgl. Grafik). Hier arbeiten lediglich 37 Prozent (!) der Auszubildenden bis zu 40 Stunden die Woche. Das heißt, dass 63 Prozent der Befragten länger arbeitet. Für viele Auszubildende heißt das aber nicht, dass man»vielleicht ab und zu ein Stündchen dranhängen müsste«, sondern jeder fünfte Auszubildende im Hotel- und Gaststättenbereich Wochenstunden im Betrieb (einschl. Berufsschule) bis 40 Stunden 36,6% 37,1% 83,5% über 40 Stunden 16,5% 63,4% 62,9% HoGa-Berufe (SH) HoGa-Berufe (SH-Umfrage 2010) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Abbildung 5: Wochenstunden im Betrieb (einschl. Berufsschule) 12 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

13 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe arbeitet sogar über 50 Stunden pro Woche! Die Erfahrungen durch unsere Arbeit an den Beruflichen Schulen bestätigen diese Zahlen Überstunden und Überstundenausgleich Die Rolle der Auszubildenden im Betrieb unterscheidet sich grundsätzlich dadurch von jener der regulär dort Beschäftigten, dass sie sich laut Berufsbildungsgesetz zwecks Erlernen eines Ausbildungsberufs im Betrieb befinden und damit eben nicht in erster Linie für ihre Arbeitskraft respektive ihre Produktivität entlohnt werden. Damit sollten sich Überstunden eigentlich grundsätzlich erübrigen, zumal dies auch in den Ausbildungsplänen zeitlich und inhaltlich festgelegt ist. Die Praxis sieht jedoch anders aus: Überlange Arbeitszeiten gehören für die meisten Auszubildenden zum Alltag. So berichten fast zwei Drittel (65 Prozent) aller Befragten Auszubildenden im schleswig-holsteinischen Hotel- und Gastgewerbe, dass sie regelmäßig Überstunden machen müssen. Bei den Auszubildenden der übrigen Berufe liegt dieser Anteil bundesweit bei nur 35 Prozent. Kein Wunder also, dass sich die Berufe der Hotel- und Gaststättenbranche in einem bundesweiten Ranking der DGB-Jugend auf den letzten Plätzen befinden. Bei näherem Hinsehen offenbaren sich in punkto Überstunden einige weitere sehr interessante Aspekte. Unter den Auszubildenden, die Überstunden machen müssen, leisten in den schleswig-holsteinischen Hotel- und Gaststättenberufen über die Hälfte (54 Prozent) zwischen sechs und zwanzig Überstunden pro»ich mache regelmäßig Überstunden«65,2% ja 35,2% 69,0% nein 31,0% 34,8% 64,8% Abbildung 6:»Ich mache regelmäßig Überstunden«HoGa-Berufe (SH) HoGa-Berufe (SH-Umfrage 2010) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 13

14 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Überstunden in Hotel- und Gaststättenberufen im Vergleich zu sonstigen Berufen 41,1% ,0% 79,5% ,7% 35,4% 38,1% ,4% 2,5% 19,0% ,0% 9,1% 1,0% mehr als 20 1,3% 5,3% 16,6% HoGa-Berufe (SH) HoGa-Berufe (SH-Umfrage 2010) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Abbildung 7: Überstunden in Hotel- und Gaststättenberufen im Vergleich zu sonstigen Berufen Woche. In den sonstigen Berufen sind dies»nur«rund 20 Prozent. Dass außerdem über 5 Prozent der HoGa-Azubis mehr als zwanzig Überstunden pro Woche leisten müssen, ist eine unhaltbare Situation, zumal nicht wenige Auszubildende noch minderjährig sind. Zwar lag dieser Anteil vor zwei Jahren noch bei 17 Prozent, er ist aber immer noch zu hoch. Zum Vergleich: Gleichaltrige Jugendliche, die noch zur Schule gehen, haben selbst unter den Bedingungen des achtjährigen Gymnasiums auf das Jahr gerechnet keine derart hohe Arbeitsbelastung, und sogar im Bachelor-Master-Studiensystem wird besser darauf geachtet, dass der wöchentliche Zeitaufwand im Jahresmittel 40 Stunden nicht überschreitet. Den 20 und mehr Überstunden arbeitenden Jugendlichen ist somit jegliche Zeit zur eigenständigen Entwicklung jenseits des Arbeitsplatzes genommen. Die Reaktion seitens des Gesetzgebers auf die von Azubis zu leistende Mehrarbeit durch Überstunden zielt nicht auf eine Ahndung der dauerhaften und wiederholten Verstöße gegen das Jugendarbeitsschutzgesetz, 14 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

15 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe im Gegenteil: Überlegungen zum Abbau der Rechte jugendlicher Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer werden dort weiter gehegt. So findet sich etwa im Koalitionsvertrag der Berliner CDU/CSU-FDP-Koalition der Passus»Ausbildungshemmnisse im Gastgewerbe werden durch ein flexibleres Jugendarbeitsschutzgesetz abgebaut.«wie bereits gesagt sind Überstunden während der Ausbildung grundsätzlich nicht vorgesehen. Für den Fall, dass sie dennoch anfallen, trifft das Berufsbildungsgesetz in 10, Abs. 3 folgende Regelung:»Eine über die vereinbarte regelmäßige tägliche Ausbildungszeit hinausgehende Beschäftigung ist besonders zu vergüten oder durch entsprechende Freizeit auszugleichen.«den Angaben der befragten Auszubildenden zufolge scheinen in Schleswig-Holstein die Arbeitgeber im Hotel- und Gaststättengewerbe diese Rechtsnorm weiterhin häufig nicht zu beachten. Denn 38 Prozent derjenigen, die Überstunden geleistet haben, gaben an, dafür weder Freizeitausgleich noch Bezahlung erhalten zu haben (2010: 48 Prozent). Eine leichte Verbesserung zugunsten des Freizeitausgleiches, aber spätestens der Vergleich mit Azubis in anderen Berufen macht deutlich, dass das Hotel- und Gastgewerbe zu wenig gegen den gesetzwidrigen Missstand unternimmt: In anderen Berufen waren es»nur«16 Prozent (2010: 19 Prozent), deren Mehrarbeit nicht vergütet wurde. Beides steht in krassem Gegensatz zu der gesetzlichen Vorschrift nach einer besonderen Vergütung der Regelung des Überstundenausgleichs im Betrieb Freizeit - ausgleich 32,6% 44,1% 59,4% 8,6% Bezahlung 8,1% 9,6% weder noch 15,8% 38,4% 48,4% ich weiß nicht 8,9% 10,9% 15,3% Abbildung 8: Regelung des Überstundenausgleichs im Betrieb HoGa-Berufe (SH) HoGa-Berufe (SH-Umfrage 2010) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 15

16 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Mehrarbeit. In der großen Menge geleisteter Überstunden sowie der vielfach ausbleibenden Vergütung der Mehrarbeit manifestieren sich die prekären Verhältnisse in den Hotel- und Gaststättenberufen, welche in der Vergütung der Ausbildungsverhältnisse ihre Fortsetzung finden. Hier kommt man nicht umhin, den Anschein der»billigen Arbeitskraft«, die alle drei Jahre ersetzt wird, bestätigt zu sehen Freistellung für die Berufsschule Fast jeder Vierte (23 Prozent) befragte HoGa-Auszubildende in Schleswig-Holstein musste schon Zeiten des Berufsschulunterrichts im Betrieb nacharbeiten. Bei den übrigen Berufen im Bund war dies nur rund jeder Siebte (15 Prozent). Auch bei der Frage, ob sie für die Berufsschule freigestellt werden, sagen bei den HoGa-Berufen 30 Prozent, dass ihnen die Teilnahme am Unterricht schon mal verweigert wurde. Bei den übrigen Berufen sind dies mit 17 Prozent deutlich weniger. Ausbildungsnachweis während Arbeitszeit / Ausbildungszeit geführt immer 19,2% 31,2% häufig 11,1% 13,0% manchmal 10,9% 12,2% selten 8,5% 9,2% nie 34,5% 50,3% HoGa-Berufe (SH) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Abbildung 9: Ausbildungsnachweis während Arbeitszeit/Ausbildungszeit geführt 16 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

17 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Zusätzlich zur hohen Wochen- und Überstundenbelastung bei den HoGa-Berufen kommt auch noch die zusätzliche Belastung, den Ausbildungsnachweis (Berichtsheft) überwiegend in der Freizeit führen zu müssen. So gab die Hälfte der HoGa-Befragten an, dies niemals während der Arbeits- bzw. Ausbildungszeit zu können. Bei den übrigen Berufen gab dies nur etwa jeder Dritte an (35 Prozent) Urlaub Urlaub wird den Auszubildenden in der Hotel- und Gaststättenbranche in erheblich geringerem Umfang gewährt als in anderen Berufen. Von den Befragten hatten 75 Prozent maximal 24 Tage Urlaub im Jahr, davon 11 Prozent bis 20 Tage (übrige Berufe: 5 Prozent) und 64 Prozent zwischen 21 und 24 Tagen (übrige Berufe: 20 Prozent). Lediglich 25 Prozent kamen auf einen Jahresurlaub von mindestens 25 Tagen, während dies in den übrigen Berufen 75 Prozent waren (!), denen Urlaub in diesem Umfang gewährt wurde. Urlaubstage pro Jahr 10,7% bis 20 4,8% 18,0% ,1% 62,0% 64,2% ,0% 22,4% 65,3% 2,7% über 30 9,8% Abbildung 10: Urlaubstage pro Jahr HoGa-Berufe (SH) HoGa-Berufe (SH-Umfrage 2010) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 17

18 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Ausbildungsvergütung Die vergleichsweise hohen wöchentlichen Arbeitszeiten und das zusätzliche massive Überstundenaufkommen, die strenge Handhabung des Arbeitens auch nach dem Berufsschulunterricht sowie die deutlich ge - ringere Anzahl an Urlaubstagen schlagen sich offensichtlich nicht in der Ausbildungsvergütung nieder. Diese fällt nämlich für die Auszubildenden im Hotel- und Gaststättenbereich im Vergleich zu den sonstigen Berufen deutlich geringer aus: 73 Prozent von ihnen wurden mit Beträgen bis zu 500 Euro entlohnt, was in den anderen Berufen im Bund nur zu 25 Prozent der Fall war. Vergütungen zwischen 500 und 750 Euro erhielten 25 Prozent der Hotel- und Gaststätten-Azubis. Bei Auszubildenden anderer Berufen dagegen waren es 52 Prozent, die 500 bis 750 Euro bekamen und 23 Prozent denen Vergütungen über 750 Euro gezahlt wurden. Ausbildungsvergütung (brutto) 0,2% bis 250 1,5% 251 bis ,7% 73,0% 88,8% 501 bis ,2% 24,7% 51,8% 751 bis ,0% 22,2% über ,2% 0,8% HoGa-Berufe (SH) HoGa-Berufe (SH-Umfrage 2010) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Abbildung 11: Ausbildungsvergütung (brutto) 18 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

19 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Die Situation bei den Ausbildungsvergütungen hat sich in Schleswig-Holstein damit für die Auszubildenden im Hotel- und Gastgewerbe zwar leicht verbessert, allerdings muss für eine reale Betrachtung die Inflationsrate natürlich abgezogen werden. Zudem sind in den anderen Berufen die Ausbildungsvergütungen ebenfalls z. T. deutlich gestiegen, womit die Auszubildenden im Hotel- und Gastgewerbe immer noch deutlich schlechter gestellt bleiben. Weiterhin fallen damit die Ausbildungsvergütungen im Hotel- und Gastgewerbe sowohl relativ als auch absolut zu niedrig aus. Theoretisch wäre hier zwar der Einwand möglich, dass sich die Azubis, im Gegensatz zu den regulär Beschäftigten, zwecks Erlernen des Ausbildungsberufs im Betrieb befinden und für sie die Zahlung ein nettes»extra«sei, praktisch verbietet sich eine solche Argumentation jedoch, da die Auszubildenden sehr wohl im Betrieb mitarbeiten. Somit können die Zahlungen definitiv als wohlverdiente Anerkennung geleisteter Arbeit gesehen werden und daher ist es auch irritierend, dass ausgerechnet diejenigen, die relativ am meisten arbeiten müssen, vergleichsweise am wenigsten bekommen. Auch angesichts der Anforderungen der Arbeitgeberinnen und Arbeitgeber des Hotel- und Gaststättengewerbes an ihre Auszubildenden fällt die Vergütung viel zu gering aus leistungsgerechte Bezahlung ist etwas anderes! Abseits des Leistungsgedankens gibt es weitere Aspekte der Bezahlung, die nicht vernachlässigt werden sollten. So sollten die erhaltenen Vergütungen unbedingt ausreichend hoch sein, um allen Azubis zu ermöglichen, so weit wie möglich finanziell unabhängig vom Elternhaus zu sein und sich gegebenenfalls auch räumlich von dort zu entfernen. Teilweise sind ein Auszug von zu Hause oder weite Anfahrtswege zur Ausbildungsstelle mit Blick auf die Ausbildungsplatzsituation, gerade im ländlichen Raum Schleswig- Holsteins, unumgänglich. Größere räumliche Distanzen können zudem oft wegen fehlender Verbindungen des öffentlichen Personennahverkehrs auf dem Lande nur mit einem eigenen Fahrzeug bewältigt werden, womit zum Teil erhebliche Kosten verbunden sind. Die Verantwortung für die Begleichung dabei entstehender Kosten darf auch im Sinne der Chancengleichheit unter den Azubis nicht an deren Elternhäuser delegiert werden Belastung durch schlechte Rahmenbedingungen Welchem Druck die Jugendlichen teilweise ausgesetzt sind wird auch daran deutlich, dass sich im Online- Forum der DGB-Jugend unter Einträge finden lassen, wonach sich einige Auszubildende dazu gezwungen sehen, sich krankschreiben zu lassen, um alltägliche Erledigungen, Ämterbesuche etc. absolvieren zu können. Diesen Jugendlichen mangelt es in der Folge auch an Zeit zum Lernen für die Berufsschule oder gar für einen Ausgleich zum beruflichen Alltag mit Freunden oder in Verein und Verbänden. Da häufig auch noch lange Fahrtzeiten zum Arbeitsplatz bzw. zur Berufsschule und zurück anfallen, bleibt kaum Zeit zu einer körperlichen und geistigen Regeneration. Der Druck auf die Auszubildenden steigt. Zwei Drittel (67 Prozent) aller befragten HoGa-Auszubildenden gaben an, manchmal, häufig oder immer Probleme zu haben, sich nach der Ausbildung, in ihrer Freizeit, zu erholen. Bei den übrigen Berufen im Bund sagen dies»nur«50 Prozent. Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 19

20 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe»Ich habe Probleme, mich nach der Ausbildung in der Freizeit zu erholen«immer 6,8% 9,3% häufig 16,1% 26,0% manchmal 27,5% 31,4% selten 19,3% 26,7% nie 14,1% 22,8% HoGa-Berufe (SH) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Abbildung 12:»Ich habe Probleme, mich nach der Ausbildung in der Freizeit zu erholen«3.2.7 Rahmenbedingungen für minderjährige Auszubildende Das Jugendarbeitsschutzgesetz begrenzt die Wochenarbeitszeit auf 40 Stunden bei einer Fünf-Tage-Woche. Wird die Arbeitszeit an einzelnen Werktagen verkürzt, kann die Arbeitszeit an anderen Tagen auf maximal 8,5 Stunden verlängert werden ( 8). Eine Beschäftigung Jugendlicher ist u. a. im Gaststättengewerbe auch an Sonn- und Feiertagen zulässig. In diesem Fall ist ihnen jedoch die Fünf-Tage-Woche durch Freistellung an einem anderen berufsschulfreien Tag sicherzustellen. Die Realität bei den schleswig-holsteinischen HoGa-Auszubildenden sieht allerdings immer noch anders aus. So gaben über die Hälfte (52 Prozent!) der unter 18-jährigen an, mehr als 40 Wochenstunden (einschl. Berufsschule) zu arbeiten. Bei den übrigen Berufen im Bund sind dies»nur«12 Prozent. Auch die Beschränkung des Jugendarbeitsschutzgesetzes auf eine 5-Tage-Woche wird längst nicht in jedem Betrieb eingehalten: Immerhin 10 Prozent der jugendlichen HoGa-Azubis müssen an mehr als 5 Tagen arbeiten (Vergleich andere Berufe Bund: 7 Prozent). 20 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

21 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Wochenstunden im Betrieb (einschl. Berufsschule) HoGa-Auszubildende in Schleswig-Holstein unter / über 18 Jahre unter 18 Jahre 52,4% 47,6% über 18 Jahre 65,3% 34,7% Abbildung 13: Wochenstunden im Betrieb (einschl. Berufsschule) HoGa-Auszubildende in Schleswig- Holstein unter/über 18 Jahre über 40 Stunden bis 40 Stunden»Ich mache regelmäßig Überstunden«HoGa-Auszubildende in Schleswig-Holstein unter/über 18 Jahre unter 18 Jahre 55,4% 44,6% über 18 Jahre 66,9% 33,1% Abbildung 14:»Ich mache regelmäßig Überstunden«HoGa-Auszubildende in Schleswig- Holstein unter/über 18 Jahre ja nein Obwohl nach Jugendarbeitsschutzgesetz Mehrarbeit nicht zulässig ist, machen nach eigenen Angaben über 55 Prozent (!) der jugendlichen HoGa-Auszubildenden in Schleswig-Holstein regelmäßig Überstunden, mehr als doppelt so viele wie in den anderen Berufen im Bund (26 Prozent). Nicht nur die Tatsache, überhaupt Überstunden machen zu müssen ist ein Skandal, sondern insbesondere das Ausmaß der Mehrarbeit. Von den mehrarbeitenden jugendlichen HoGa-Azubis müssen in Schleswig-Holstein die Hälfte (50 Prozent) über 5 Stunden in der Woche zusätzlich ableisten (zum Vergleich übrige Berufe: 17 Prozent). Hinzu kommt, dass 29 Prozent der unter 18-jährigen Auszubildenden keinen Ausgleich für ihre Überstunden erhalten, und zwar weder Freizeitausgleich noch Bezahlung doppelt so viele wie in den übrigen Berufen (14 Prozent). Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 21

22 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe Laut Jugendarbeitsschutzgesetz hat der Arbeitgeber den Jugendlichen für die Teilnahme am Berufsschulunterricht freizustellen. Dennoch gaben fast ein Viertel (23 Prozent) der befragten Jugendlichen in den Hotelund Gaststättenberufen Schleswig-Holsteins an, nicht immer für die Teilnahme am Berufsschulunterricht freigestellt zu werden (übrige Berufe Bund: 13 Prozent). 3.3 Übernahmechancen 53 Prozent und damit die Mehrheit der befragten HoGa-Auszubildenden gibt an, auch künftig weiter in ihrem Ausbildungsberuf tätig sein zu wollen (übrige Berufe im Bund: 56 Prozent). Dieser Entschluss scheint schon früh fest zu stehen, denn zwischen erstem und drittem Ausbildungsjahr bleibt dieser Wert konstant. Zum Befragungszeitpunkt konnten insgesamt jedoch lediglich 17 Prozent schon sicher sagen, dass sie in ihrem Ausbildungsbetrieb übernommen werden. Verglichen mit den übrigen Berufen, die zu 27 Prozent sicher übernommen werden, ist die Unsicherheit in den schleswig-holsteinischen Hotel- und Gaststätten - berufen damit sehr viel größer. Es ist allerdings zu beachten, dass im Verlauf der Ausbildung auch die Gewissheit zunimmt, übernommen oder nicht übernommen zu werden: Während sich zu Beginn der Ausbildung (erstes Ausbildungsjahr) nur 9 Prozent schon sicher sind, sind es am Ende (drittes Ausbildungsjahr) bereits 34 Prozent. Dennoch wussten zum Zeitpunkt der Befragung über ein Drittel (34 Prozent) der HoGa-Azubis im dritten Ausbildungsjahr immer noch nicht, ob sie im Anschluss an ihre Ausbildung vom Ausbildungsbetrieb übernommen werden. Ein Drittel der Auszubildenden im dritten Ausbildungsjahr gaben an nicht übernommen zu werden.»ich werde im Anschluss an meine Ausbildung übernommen«hoga-auszubildende in Schleswig-Holstein nach Ausbildungsjahr 1. Ausbildungsjahr 13,2% 77,9% 8,9% 2. Ausbildungsjahr 15,9% 70,6% 13,4% 3. Ausbildungsjahr 32,5% 33,5% 34,0% nein weiß nicht ja Abbildung 15:»Ich werde im Anschluss an meine Ausbildung übernommen«hoga-auszubildende in Schleswig- Holstein nach Ausbildungsjahr 22 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

23 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe 3.4 Zufriedenheit mit der Ausbildung insgesamt Eine sichere Zukunftsperspektive ist gerade für junge Menschen extrem wichtig. Der Aspekt der Übernahme nach abgeschlossener Berufsausbildung ist daher für viele Auszubildende ein wichtiges Kriterium zur Einschätzung der eigenen Ausbildungszufriedenheit. So bedeutet eine in Aussicht gestellt Übernahme in der Regel eine gute berufliche Perspektive für die Auszubildenden. Zudem wird so die persönliche Wertschätzung des Betriebes gegenüber seinen MitarbeiterInnen zum Ausdruck gebracht. Trotz schlechter Rahmenbedingungen sind die schleswig-holsteinischen Auszubildenden im Hotel- und Gaststättengewerbe insgesamt relativ zufrieden mit ihrer Ausbildung. Fast zwei Drittel (63 Prozent) gaben an (sehr) zufrieden zu sein. Nur 11 Prozent waren eher oder sehr unzufrieden. Verglichen mit den übrigen Berufen im Bund (zufrieden: 73 Prozent, unzufrieden: 7 Prozent) ist die Gesamtzufriedenheit allerdings deutlich schlechter. Zufriedenheitsgrad mit Ausbildung insgesamt sehr zufrieden 19,7% 29,0% zufrieden 42,9% 44,4% teilweise zufrieden 19,9% 26,2% eher unzufrieden 4,6% 8,8% sehr unzufrieden 2,4% 2,1% Abbildung 16: Zufriedenheitsgrad mit Ausbildung insgesamt HoGa-Berufe (SH) Nicht-HoGa-Berufe (Bund) Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 23

24 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe 3.5 Das Interview mit Jürgen Klitzschmüller:»Das Geben und Nehmen muss stimmen!«jürgen Klitzschmüller absolvierte von 1967 bis 1970 eine Ausbildung zum Koch und war anschließend bis 1987 als Koch tätig bildete er sich zum Küchenmeister weiter. Ab 1987 arbeitete er als Gewerkschaftssekretär bei der NGG. Seit 1982 ist er Mitglied Im Berufsbildungsausschuss der IHK zu Lübeck und ab 1988 alternierender Vorsitzender des Ausschusses. Wegen seiner reichhaltigen Praxiserfahrungen im Hotel- und Gastgewerbe und seiner langjährigen berufsbildungspolitischen Kompetenz hatten wir einige Fragen an Jürgen: Was sind / waren deine Schwerpunkte als alternierender Vorsitzender im BBA? Was hat dich»getrieben«? Was hat dich motiviert? Die Schwerpunkte meiner Arbeit lagen in der Qualität in der Ausbildung, besondere Rechtsvorschriften bei Ausbildung von 48 BBiG alt und 66 BBiG neu, die Aus- und Weiterbildung insbesondere im Gastgewerbe aber auch in den anderen Branchen. Getrieben und motiviert hat mich jungen Menschen die Möglichkeit zu bieten, eine gute Ausbildung zu bekommen und nicht zuletzt auch meine eigene»vita«. Was waren die Höhepunkte deiner Tätigkeit im BBA? Insbesondere nach der Novellierung des BBiG war das die Diskussion um die Geschäftsordnung und den Punkt»Qualität in der Ausbildung«, der jetzt ständiger TOP bei den BBA-Sitzungen ist. Die Gründung eines Arbeitskreises Qualität in der Ausbildung, der sich im ersten Teil mit der Qualität in der Ausbildung im Gastgewerbe befasst und jetzt den Versuch startet einen Handlungsleitfaden zu erstellen. Weitere Branchen werden folgen, wie z. B.»Einzelhandel«. Im November 2010 wurden die Ergebnisse der Auszubildendenumfrage im DGB-Ausbildungsreport veröffentlicht. Für das Hotel- und Gastgewerbe in SH mussten desaströse Ergebnisse sowohl bzgl. der Ausbildungsqualität als auch bzgl. der Rahmenbedingungen in der Ausbildung konstatiert werden. Waren die Ergebnisse auch für Dich in dieser Deutlichkeit überraschend? Nein! Die Problematik im Gastgewerbe ist leider die, dass viele Beteiligte in nicht offiziellen Gesprächen das Problem kennen, aber wenn es an das»eingemachte«geht die Augen verschließen. Ich hoffe, dass die Veröffentlichung im November 2012 wir können von einer gewissen Repräsentativität sprechen erneut eine heftige Diskussion entfachen wird und es Maßnahmen über die Selbstverpflichtung der Kammer und des DEHOGA hinaus geben und nicht immer nur von wenigen»schwarzen Schafen«gesprochen wird. Die Gespräche mit den jungen Leuten vor der Berufsschule geben leider ein anderes Bild wieder. Das Hotel- und Gastgewerbe klagt öffentlich über zu wenige BewerberInnen auf ihre Ausbildungsplätze, obwohl z. B. der Koch eines der bekanntesten Berufsbilder ist. Was muss sich aus deiner Sicht in der Branche tun, um für Jugendliche wieder attraktiv zu sein. Es müssen endlich die bereits bestehenden Vorgaben umgesetzt und den jungen Menschen Respekt entgegen gebracht werden. Des Weiteren müssen Ausbildungsinhalte vermittelt werden und Dienstpläne verbindlich sein. Das Geben und Nehmen muss stimmen! 24 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein

25 3. Die Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe DEHOGA und IHKn haben in 2011 eine Qualitätsoffensive gestartet. Zeitigt die»offensive«im Bereich der IHK Lübeck sichtbare Ergebnisse? Wer zieht mit und wer verweigert sich eher? Wie würdest Du die Situation für Schleswig-Holstein insgesamt einschätzen? Dazu lässt sich zum jetzigen Zeitpunkt noch kein Fazit ziehen. Ich denke, dass im Sommer 2013, nach den Abschlussprüfungen, ein erstes Fazit gezogen werden kann. Der IHK Lübeck muss man zugute halten, dass hier nicht»inflationär«mit dieser Qualitätsoffensive umgegangen wurde sondern sehr genau geschaut wurde, wer diese»ansprüche Selbstverständlichkeiten«als Ausbildungsbetrieb auch wirklich umsetzen und einhalten kann. Was kann aus deiner Sicht der Berufsbildungsausschuss leisten um die Qualität und die Rahmenbedingungen zu verbessern? Wo kommt der Ausschuss an seine Grenzen? Es muss nach wie vor ein permanentes Thema sein, die Arbeitnehmer-Bank muss immer wieder die Finger in die Wunde legen und alle müssen permanent an diesem Thema arbeiten. Andererseits haben verantwortliche Akteure schon begriffen, dass da was passieren muss um für die Zukunft (Fachkräftemangel etc.) gewappnet zu sein. Die IHK Lübeck ist da aus meiner Sicht etwas aufgeschlossener als andere Kammern. Wie können sich gute Ausbildungsbetriebe von Ausbildungsbetrieben mit schlechten Ausbildungsbedingungen hervorheben? Was sollten sie tun? Wäre der Abschluss von Tarifverträgen hier aus deiner Sicht sinnvoll? Natürlich ist es aus Gewerkschaftssicht immer besser einen entsprechenden Tarifvertrag zu haben, aber der muss dann auch angewandt werden. Wir haben ja heute schon einen gewissen Rahmen, aber wir bekommen immer wieder erzählt, dass sich nicht daran gehalten wird. Gute Ausbildungsbetriebe verhalten sich anders und halten bestehende Regeln weitestgehend ein. Dies wird dann auch bei den jungen Menschen bekannt und so wird es zukünftig ein Auswahlverfahren durch die jungen Menschen geben und nicht mehr durch die Betriebe, wie in der Vergangenheit. Was würdest Du jungen Menschen raten, wenn sie eine Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe beginnen wollen? Auf was müssen sie sich einstellen? Auf was sollen sie bei der Wahl eines Ausbildungsbetriebes achten? Sie sollten sich vor allem ein genaues Bild über den Beruf beschaffen und nicht nur auf Hochglanzbroschüren hören. Sie sollten sich den Betrieb genau ansehen und natürlich auch die Probezeit aus ihrer Sicht nutzen. Passt der Betrieb zu mir? Und umgekehrt! Ist das auch mein Beruf? Macht der mir Spaß und bin ich den Anforderungen gewachsen? Ich finde, dass die Berufe im Hotel- und Gaststättengewerbe schöne Berufe sind, wenn die Bedingungen stimmen! Auch in der Zukunft habe ich große Chancen einen Beruf bzw. einen Arbeitsplatz mit besonderen Herausforderungen zu finden. Nach Möglichkeit sollten die jungen Menschen auch mobil im Sinne von heimischen Herd verlassen sein und die Möglichkeiten die diese Berufe bieten, nutzen. Nach dem Motto:» Die Welt steht uns offen«. Ich habe es nie bereut, Koch gelernt zu haben, in der Schweiz gearbeitet zu haben und später meinen Küchenmeister gemacht zu haben. Dies hat mir auch in meiner Tätigkeit als Gewerkschaftssekretär immer wieder geholfen. Im Oktober 2012 gez. Jürgen Klitzschmüller Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein 25

26 4. Was hat sich seit 2010 getan? Trotz schlechter Rahmenbedingungen sind die schleswig-holsteinischen Auszubildenden im Hotel- und Gastgewerbe mit ihrer Ausbildung insgesamt relativ zufrieden. Unverändert gaben fast zwei Drittel an, mit ihrer Ausbildung zufrieden zu sein. Dadurch wird auch deutlich, dass viele Jugendliche offensichtlich keine überhöhten Ansprüche an den Tag legen, sondern lediglich ein Mindestmaß an geregelten Ausbildungsbedingungen und einen respektvollen Umgang einfordern. Verglichen mit den übrigen Berufen im Bund liegt der Anteil derer, die mit der Ausbildung insgesamt zufrieden sind bei den HoGa-Azubis in Schleswig-Holstein 2012 allerdings deutlich niedriger. Bei genauerer Betrachtung offenbaren sich nach wie vor gravierende Qualitätsprobleme bei der Ausbildung in den Hotel- und Gaststättenberufen in Schleswig-Holstein. Als Konsequenz aus den alarmierenden Ergebnissen der Auszubildendenbefragung 2010 hatte die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) gefordert, über den Abschluss von Tarifverträgen in der Branche die Qualität und die Rahmenbedingungen für die Auszubildenden zu verbessern sowie verbindlich und klar zu regeln. IHK und DEHOGA verlegten sich jedoch auf eine»qualitätsoffensive für die Ausbildung in Gastronomie, Hotellerie und Tourismus Schleswig-Holstein«auf freiwilliger Basis. In zehn Grundsätzen verpflichteten sich die Partnerbetriebe der Initiative zu mehr Qualität in der Ausbildung, welche allerdings zum Teil kaum nachprüfbar geschweige denn für Betroffene klar und einklagbar ist. Gleichwohl werden wir an dieser Stelle versuchen, unsere Befragungsergebnisse auf die Vereinbarungen der Qualitätsoffensive zu beziehen und den Erfolg bzw. Misserfolg ableiten: Die Ergebnisse der jüngsten Auszubildendenbefragung zeigen anhand der überprüfbaren Punkte der Qualitätsoffensive, dass die öffentliche Diskussion um die Ausbildungsbedingungen offensichtlich dazu beitrug die schlimmsten Auswüchse im Hotel- und Gastgewerbe zu reduzieren. Es ist jedoch noch viel Luft nach oben für Verbesserungen in den Bereichen Jugendarbeitsschutz, Verfügbarkeit der Ausbilder, fachliche Qualität der Ausbildung und vor allem bei den Rahmenbedingungen der Ausbildung. Im ersten Grundsatz der Qualitätsoffensive heißt es:»die Beachtung der einschlägigen Bestimmungen ist für uns selbstverständlich.«dies gilt für den Jugendarbeitsschutz bisher nicht. Über die Hälfte der unter 18-jährigen Auszubildenden in den HoGa-Berufen müssen mehr als 40 Wochenstunden arbeiten, die Beschränkung des Jugendarbeitsschutzgesetzes auf eine 5-Tage-Woche wird in jedem zehnten Betrieb nicht eingehalten und fast ein Viertel (23 Prozent) wird nicht immer für die Teilnahme am Berufsschulunterricht freigestellt. Alle diese Regelungen werden bei den anderen Vergleichsberufen im Bund deutlich besser eingehalten. Nach wie vor müssen wir hier Gesetzesverstöße auf breiter Front konstatieren. Umso unverständlicher bleibt auch die Untätigkeit des Landes nach der Veröffentlichung des Ausbildungsreportes Es wurde weder der Landesausschuss für Jugendarbeitsschutz ( 55 JArbSchG) einberufen noch sind von der Aufsichtsbehörde verstärkte Kontrollen feststellbar ( 51 JArbSchG). Dabei ist das Land verpflichtet»besondere Aufmerksamkeit den Branchen zu widmen, die nach vorliegenden Erkenntnissen und Erfahrungswerten die Gefahr bieten, gegen Bestimmungen des Jugendarbeitsschutzgesetzes zu versto- 26 Sonderauswertung HoGa Ausbildungsreport 2012 Schleswig-Holstein